Développement des circuits courts de proximité
du Plateau de Saclay :
l’exemple de la restauration collective
Comité Régional de l’Alimentation 16 Avril 2013
Le territoire de travailContexte
1
k
m
A
G
R
I
U
R
B
A
I
N
A
G
R
I
U
R
B
A
I
N
50%
naturels
50%
naturels
50% agricoles2 624 ha Plateau
10 exploitations
50% agricoles2 624 ha Plateau
10 exploitations
25% forêts
25% loisirs
25% forêts
25% loisirs
50%
urbanisé
50%
urbanisé
3 pôles urbains3 pôles urbains
Plateau de Saclay
+
vallées environnantes
Plateau de Saclay
+
vallées environnantes
20 communes
3 CA
2 départements, 1 PNR
20 communes
3 CA
2 départements, 1 PNR
� Le Plateau de Saclay : des terres agricoles à préserver
o 2008 : OIN et Cluster Paris Saclay• ZPNAF : Au moins 2 316 ha sanctuarisés (EPPS, 2012)
Contexte Le territoire de travail
Maintien de l’agriculture périurbaine locale : Vs
Artificialisation du milieu
Maintien de l’agriculture périurbaine locale : Vs
Artificialisation du milieu
Un levier : les circuits courts de proximitéRestauration collective
Un levier : les circuits courts de proximitéRestauration collective
� Association de loi 1901, créée en 2001
� Une structure multi-collégiale : représentativité, légitimité
Contexte
Source : www.terreetcite.org
� Animation territoriale pour le maintien de l’agriculture du Plateau de Saclay
Contexte
FILIERES DE PROXIMITE
DEMARCHE PEDAGOGIQUE
VIVRE LE TERRITOIRE
MOBILISER LES ACTEURS• Vie interne de T&C et implication• Concertation territoriale.
• 4 producteurs et 6 collectivités • Soutenir les démarches• Implication des collectivités
• Actions grand public et scolaires• Animation d’un réseau d’acteurs
• Organisation de sorties découvertes• Carte ouverte : un outil participatif et libre de droits
Contexte Définitions
Circuit court :proximitérelationnelle
Nombre d’intermédiaire limité
Circuit court :proximitérelationnelle
Nombre d’intermédiaire limité
De proximité : proximitégéographiqueFaible distance de transport
De proximité : proximitégéographiqueFaible distance de transport
Développement des circuits courts de proximité du Plateau de Saclay : l’exemple de la restauration collective
Développement des circuits courts de proximité du Plateau de Saclay : l’exemple de la restauration collective
� Dans le cadre de la restauration collective
Contexte Définitions
Circuit court :proximitérelationnelle
Nombre d’intermédiaire limité
Circuit court :proximitérelationnelle
Nombre d’intermédiaire limité
De proximité : proximitégéographiqueFaible distance de transport
De proximité : proximitégéographiqueFaible distance de transport
Restauration collective = « consommateur »
Vente directe du producteur à la collectivité : 0 intermédiaires
Vente du producteur à la collectivité via un intermédiaire : toujours un « circuit court »
Cas étudiés : « circuits courts »
Restauration collective = « consommateur »
Vente directe du producteur à la collectivité : 0 intermédiaires
Vente du producteur à la collectivité via un intermédiaire : toujours un « circuit court »
Cas étudiés : « circuits courts »
Très faibles distances du producteur au consommateur :
rayon du Plateau de Saclay
Très faibles distances du producteur au consommateur :
rayon du Plateau de Saclay
Développement des circuits courts de proximité du Plateau de Saclay : l’exemple de la restauration collective
Développement des circuits courts de proximité du Plateau de Saclay : l’exemple de la restauration collective
Exploitants
agricoles
Restauration
collective (RC)
* Labonne, 2009. Des circuits courts pour la restauration collective des Pays de Saclay
** Foussat, 2012. Stage de fin d’étude de Mastère spécialisé ISAM, Montpellier Supagro.
20092009 20102010 20112011 20122012
Fin 2010
Bièvres
Villiers-le-Bâcle
Bièvres
Villiers-le-Bâcle
Février Juil. Nov.
Atelier
1
Atelier
1Atelier
2
Atelier
2 Atelier 3Atelier 3
Animation de
territoire
Animation de
territoire
Juin Sept.
Jardins de
Cocagne
Jardins de
Cocagne
PérennisationPérennisation
Etude
RC**
Etude
RC**
• Ferme de Viltain
(historique)
• Ferme Vandame
(ponctuel)
• Ferme Monville
(régulier)
Mise en place des
approvisionnements
Septembre Novembre
Atelier
5
Atelier
5
CESFO
Gif-sur-Yvette
Saclay
CESFO
Gif-sur-Yvette
Saclay
Sept.
Palaiseau
Verrières
Palaiseau
Verrières
2 essais de la
Ferme Trubuil
2 essais de la
Ferme Trubuil
Ecoles scolaires primairesEcoles scolaires primaires
UniversitésUniversités
EntreprisesEntreprises
Juin
Animation
pédagogique
Animation
pédagogique
Atelier
4
Atelier
4
Oct.
Pédagogie / SensibilisationPédagogie / Sensibilisation
Avril 2011 Avril 2012 Juin
PérennisationPérennisation
Développement / pérennisationDéveloppement / pérennisation
Etude de
l’AMAP des
Jardins de
Cérès*
Rendu
PRIX ETUDIANT
UNESCO
PRIX ETUDIANT
UNESCO
� Exhaustif
� Partenariat avec la DRIAAF
Méthodologie Entretiens
5 producteurs 5 producteurs
OFFRE LOCALEOFFRE LOCALE
Ferme ViltainFerme Viltain Ferme TrubuilFerme Trubuil
Circuits courts de proximité
Structuration, motivations, limites, perspectives
Circuits courts de proximité
Structuration, motivations, limites, perspectives
Focus RC
Structuration, motivations, limites, perspectives, rôle Terre et Cité
Focus RC
Structuration, motivations, limites, perspectives, rôle Terre et Cité
Ferme
Monville
Ferme
MonvilleJardins de
Cocagne
Jardins de
CocagneFerme
Vandame
Ferme
Vandame
� Pas exhaustif
Méthodologie Entretiens
DEMANDE LOCALEDEMANDE LOCALE
Fonctionnement
Organisation approvisionnements locaux : structuration, motivations, limites, Perspectives
Rôle Terre et Cité
Fonctionnement
Organisation approvisionnements locaux : structuration, motivations, limites, Perspectives
Rôle Terre et Cité
6 collectivités6 collectivités
CESFOCESFO
Villiers-le-
Bâcle
Villiers-le-
Bâcle
BièvresBièvres
Gestion directeGestion directe
Verrières-le-
Buisson
Verrières-le-
BuissonAPI
Restauration
API
Restauration
SodexoSodexo
SogérèsSogérèsSaclaySaclay
PalaiseauPalaiseau
Gif-sur-YvetteGif-sur-Yvette
Gestion concédéeGestion concédée
AvenanceAvenance
3 SRC3 SRC
Méthodologie Entretiens
6 EXPERTS6 EXPERTS
Résultats capitalisation et clés d’analyse
Points à approfondir
Structuration filière bio pour la RC
Résultats capitalisation et clés d’analyse
Points à approfondir
Structuration filière bio pour la RC
Responsable
diversification
Chambre
d’Agriculture
Responsable
diversification
Chambre
d’Agriculture
Chercheuse INRAChercheuse INRA
Doctorante
Aménagement
territoire
Doctorante
Aménagement
territoire
Coordinateur
MBIM
Coordinateur
MBIM
Responsable RC
FNAB
Responsable RC
FNAB
Responsable
filière GAB
Responsable
filière GAB
Résultats Etat des lieux
4 fournisseurs locaux� 3 exploitations agricoles du Plateau de Saclay
� Les Jardins de Cocagne
7 collectivités� 3 en gestion directe� 4 en gestion concédée
Etat des lieux
Légende :
OFFRE LOCALEOFFRE LOCALE
DEMANDE LOCALEDEMANDE LOCALE
Autres
débouchés de
proximité
Autres
débouchés de
proximité
Ferme ViltainFerme Viltain Ferme TrubuilFerme Trubuil
Exploitations agricoles
Exploitations agricoles
Restaurations
collectives
Restaurations
collectivesSociétés de
restauration
Sociétés de
restaurationMédiation
Flux proportionnels de
produitsPlateau de SaclayPlateau de Saclay
Gestion concédée
SaclaySaclay
PalaiseauPalaiseau
Verrières-le-
Buisson
Verrières-le-
Buisson
Gif-sur-YvetteGif-sur-Yvette
AvenanceAvenance
SodexoSodexo
SogérèsSogérès
Api
Restauration
Api
RestaurationThalèsThalès
SupélecSupélec
INRAINRA
R2CR2C
CROUS
Versailles
CROUS
Versailles
Ferme
Monville
Ferme
MonvilleJardins de
Cocagne
Jardins de
CocagneFerme
Vandame
Ferme
Vandame
Gestion directe
CESFOCESFO
Villiers-le-BâcleVilliers-le-Bâcle
BièvresBièvres
Ecole
Polytechnique
Ecole
Polytechnique
MercédèsMercédès
� Ordres de grandeur à retenir
Du côté des 4 producteurs locaux :� Plus de 40 000 kg / an de produits locaux
Majorité yaourts, pain
� Plus de 140 000 €/ an
� Structurant pour 3 producteurs
Du côté des 7 restaurations collectives :
� Plus de 1 800 000 repasservis / an
� Dont 990 000 repas avec produits locaux� Client le plus important : CESFO
� ¼ approvisionnements
� 50% achats €, 4% d’approvisionnements locaux en achat
Résultats Etat des lieux
Résultats Retour sur expérience
OFFRE LOCALEOFFRE LOCALE
DEMANDE LOCALEDEMANDE LOCALE
Intérêt économiqueIntérêt économique
Lien socialLien social
Service au territoireService au territoire
SensibilisationSensibilisation
Meilleure valorisationMeilleure valorisation
Surcharge de travailSurcharge de travail AdaptationAdaptation
Pérennisation/ régularitéPérennisation/ régularité
Volumes limitésVolumes limités
Développement durable territorialDéveloppement durable territorial
Qualité des produitsQualité des produits
Facilité d’introductionFacilité d’introduction
SensibilisationSensibilisation
Longueur de mise en placeLongueur de mise en place
AdaptationAdaptation
Volumes limitésVolumes limités
Pérennisation/ régularitéPérennisation/ régularité
Coût denréeCoût denrée
Lien socialLien social
Service au territoireService au territoire
SensibilisationSensibilisation Surcharge de travailSurcharge de travail
Pérennisation/ régularitéPérennisation/ régularité
Volumes limitésVolumes limités
AdaptationAdaptation
Meilleure valorisationMeilleure valorisation
Portage politiquePortage politique
Résultats Perspectives
OFFRE LOCALEOFFRE LOCALE
DEMANDE LOCALEDEMANDE LOCALE
Pérennisation des
approvisionnements
existants
Contractualisation
Pérennisation des
approvisionnements
existants
Contractualisation
Pérennisation des
approvisionnements
existants
Contractualisation
Pérennisation des
approvisionnements
existants
Contractualisation
Offre limitée
1 exploitation avec
projet RC
Autres : débouchés de
proximité
Offre limitée
1 exploitation avec
projet RC
Autres : débouchés de
proximité
Demande non comblée
Fruits et légumes
Autres
Demande non comblée
Fruits et légumes
Autres
� ATELIER DE TRAVAIL AVEC LES PRODUCTEURS
� Potentialités au niveau de la demande des secteurs entreprises et
établissements d’enseignement supérieur
o 60 structures contactées : 10 établissements d’enseignement supérieur et 50
entreprises
o 30 questionnaires en ligne
o 3 entretiens
Résultats Perspectives
� Ce qu’il en ressort : un répertoire de structures potentiellement intéressées
� Retours faibles =/= hypothèse d’une demande en produits locaux
o Difficulté : offre locale limitée pour la restauration collective (yaourts)
=> comment susciter la demande ?
o Nécessité de continuer la démarche
Résultats Perspectives
Résultats Pédagogie / Sensibilisation
INDICATEURS QUANTITATIFS
2012 EVOLUTION 2011-2012
INDICATEURS QUALITATIFS
EVALUATION EN 2012
Nb d’interventions pédagogiques
50 + 61% Intérêt des publics as s is tant aux animations
Fort intérêt des publics, avec demande d’informations complémentaires.
Nombre de c las s es 35 + 133 %
Diversité des s upports pédagogiques
Grande diversité de supports, (jeu organisé au jeu à faire soi-même ,livrets à destination des parents).
Nb de collectivités impliquées
8 + 30 % Diversité des publics s ens ibilis és
Principalement primaires. Actions ponctuelles pour le reste.
Exploitants agrico les impliqués
4 Stable Intérêt des services munic ipaux et/ou des ges tionnaires
Fort. Demande de pérennisation et de structuration de la démarche.
Nb de pers onnes touchées direc temt
3677 Forte hausse
PAGE 4 / 15DEMARCHES PEDAGOGIQUES
Résultats Pédagogie / Sensibilisation
0
100
200
300
400
500
600
700
Adultes Etudiants Enfants Visitede
ferme
Randos
durables-
enfants
Randos
durables-
adultes
Bièvres Palaiseau
VilliersleBâcle JouyenJosas
Verrières CycleSolsMaisonEnvironnementCASQY
Vélizy Orsay
BuressurYve e CASQY
CAPS NatureetDécouvertes,AssisesDD,CCC
AgroparisTechetENSP Maisondel'EnvironnementCAPS
Foc
us s
ur le
nom
bre
de p
erso
nnes
sen
sibi
lisée
s
Discussion Propositions
Les points de conclusion Les propositions
Construction des approvisionnements :
� à partir de l’existant� suivant les opportunités
Durable ?Pérennisationdes approvisionnements existants : contractualisation avecengagement dans la durée
FOCUS CONTRACTUALISATION
Intérêt : sécurité de débouché, visibilité, partenariat, sécurité sanitaireA intégrer : prix, quantité, fréquence
Pour : collectivités en gestion directe, sociétés de restauration, hors cadreCESFO : pionnier sur le Plateau de Saclay
Discussion Propositions
Les points de conclusion Les propositions
Développement : Offre locale limitée et inférieure à la demande des RC, saturationException pour laFerme deViltainMais demande existante
Offre à moyen/long terme : diversification, installations=> limitée
Offre à court terme disponible à une échelle élargie : régionale, inter-régionale Jusqu’où va le local ?Crainte des exploitants IntermédiairesFOCUS INTERMEDIAIRES
Intérêt : optimisation logistique, sécurité sanitaireGrossistes locaux : ancrage territorial
Pour : collectivités en demande comme alternative en attendant le développement de l’offre locale
� La RC : un débouché de proximité structurant mais un parmi d’autres dans
une dynamique de circuits courts de proximité
� Filière locale peu structurée, offre << demande
� Perspectives :
Conclusion
OFFRE LOCALEOFFRE LOCALE
Meilleure valorisation
Lien avec le
consommateur
Meilleure valorisation
Lien avec le
consommateur
DEMANDE LOCALEDEMANDE LOCALE
Existante pour des
produits locaux
Existante pour des
produits locauxVS
Expérimenter d’autres
formes
d’approvisionnements :
entreprises, enseignement
supérieur…
Etude GP3
Expérimenter d’autres
formes
d’approvisionnements :
entreprises, enseignement
supérieur…
Etude GP3
Quelques contrats
complémentaires à venir
Quel périmètre
d’approvisionnement ?
Comment mieux valoriser les
introductions?
Quelques contrats
complémentaires à venir
Quel périmètre
d’approvisionnement ?
Comment mieux valoriser les
introductions?
Conclusion1. Ultra-local
� Lien social
� Engagement politique
� Pédagogie/sensibilisation
� Zone de chalandise individuelle
2. Local - Régional� Réflexions filières
� Engagement politique
� Aménagement
3. Inter-Régional� Réflexions filières
� Effet de masse
� Cohérence écologique
MERCI POUR VOTRE ATTENTION