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2018 SARL Abattoir du Diois
Drôme (26)
NOTICE D’HYGIENE
Avril
Dossier ICPE
ET DE SECURITE
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SOMMAIRE
Dossier ICPE – Notice d’hygiène et de sécurité
1/ PREAMBULE ............................................................................................................................1
2/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ABATTAGE .............................................................................1
2.1/ Maîtrise de l’hygiène des installations et des équipements ..................................1
2.2/ Maîtrise de l’hygiène du personnel..........................................................................2
2.3/ Maîtrise de l’hygiène des locaux et du matériel .....................................................4
2.4/ Maîtrise de l’hygiène de l’abattoir ...........................................................................5
2.5/ L‘inspection sanitaire et vétérinaire ......................................................................17
2.6/ Traçabilité de la viande ...........................................................................................20
3/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ATELIER DE DECOUPE .........................................................21
3.1/ Agrément des locaux ...............................................................................................21
3.2/ Analyse des dangers liés à la découpe et mesures préventives ..........................21
3.3/ Hygiène de la salle de découpe ..............................................................................23
3.4/ Le contrôle de l’hygiène ..........................................................................................25
4/ SECURITE DU PERSONNEL....................................................................................................25
4.1/ Mesures générales ..................................................................................................26
4.2/ Circulation sur le site ...............................................................................................26
4.3/ Risque de chute .......................................................................................................26
4.4/ Risque d’incendie ....................................................................................................27
4.5/ Matériel ....................................................................................................................27
4.6/ Entreprises extérieures ...........................................................................................27
5/ SANTE DU PERSONNEL .........................................................................................................27
6/ HYGIENE DU PERSONNEL .....................................................................................................28
7/ FORMATION ET INFORMATION DU PERSONNEL ...............................................................28
8/ DOCUMENTS DE SECURITE ..................................................................................................28
9/ CONTROLE DE CONFORMITE ...............................................................................................29
ANNEXES
Plan hygiène
Plan de nettoyage
Plan HACCP Abattoir
Plan de contrôle microbiologique
Procédure de retrait MRS abattoir
Procédure de sortie des déchets abattoir
Procédure de récupération du sang abattoir
Plan HACCP Découpe
Registre de la salle de découpe
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1 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
1/ PREAMBULE
Cette notice traite des questions relatives à l’hygiène et à la sécurité des travailleurs mais aussi de la
viande destinée à la consommation humaine.
La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage, le
transport des animaux dans les bétaillères, l’abattage, le transport des viandes dans des camions
frigorifiques, la découpe, la transformation, la distribution et enfin la consommation.
La maîtrise de l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer, à toutes
les étapes, la sécurité et la salubrité des viandes (pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur et
pas d’altération des qualités organoleptiques et nutritionnelles).
Les activités de la SARL concernent la réception des animaux, leur abattage et leur découpe. Elles ne
sont pas concernées par l’élevage et le transport en bétaillères qui sont à la charge de l’éleveur ni par
la transformation et la distribution. Il est de la responsabilité des éleveurs d’amener des animaux
propres, en parfaite intégrité physique, non stressés et en bonne santé.
2/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ABATTAGE
Après immobilisation, étourdissement et saignée de l’animal, la carcasse est préparée sur la chaîne
d’abattage. Il faut alors bien respecter les règles d’hygiène pour éviter toute contamination des
masses musculaires au cours de la dépouille des cuirs puis de l’éviscération abdominale et
thoracique. Les micro-organismes présents sur les parties souillées de l’animal (principalement les
cuirs) pourraient se déposer en surface des carcasses soit par contact direct soit par contact indirect
(eau, air, matériel, personnel, etc.).
2.1/ Maîtrise de l’hygiène des installations et des équipements
L’abattoir est aménagé de façon à respecter le principe de la « marche en avant ». Des étables, où se
reposent les animaux avant l’abattage, vers les halls d’abattage et ses différents postes de travail et
enfin vers les chambres froides, où sont stockés les carcasses et les abats, le processus d’abattage
avance et ne revient pas en arrière.
Les secteurs propres et sales sont bien séparés. Le secteur sale est bien identifié et délimité. Il se
trouve à l’arrière du bâtiment principal et comporte les aires de stabulation, l’aire de lavage des
véhicules, la fumière, la chambre froide déchets ainsi que les deux pièces de vidage et nettoyage des
estomacs et des têtes (situées dans le bâtiment principal) qui débouchent sur le secteur sale par un
couloir direct. Ce dernier ne peut être emprunté que par les travailleurs à façon du secteur sale
comme l’indique le panneau sur la photo suivante.
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2 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
C’est ensuite le secteur propre avec les halls d’abattage dont les rails convergent vers les chambres
froides.
2.2/ Maîtrise de l’hygiène du personnel
Les travailleurs à façon de l’abattoir sont formés aux conditions de production hygiénique qui se
concrétisent par :
− la mise à disposition d’un vestiaire avec casier individuel et de sanitaires (WC et douche),
− le port d’une tenue obligatoire composée d’une coiffe, d’un tablier et des bottes. Il est interdit de rentrer dans les halls d’abattage sans avoir revêtu cette tenue.
− le lavage des mains, obligatoire avant d’entrer dans les halls d’abattage. Un bloc « lavage de mains » est présent juste avant la porte qui donne sur les halls d’abattage. Le dispositif est
pourvu d’un robinet ne pouvant être actionné ni à la main ni au bras et d’un système
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d’essuyage unique (papier jetable). Le lavage des mains est obligatoire à la prise du poste, en
sortant des toilettes et après chaque manipulation salissante.
L’abattoir comporte 23 dispositifs « lave-mains » répartis à l’entrée de l’abattoir, dans les halls
d’abattage et la salle de découpe.
La SARL utilise la crème main neutre ORLAV, non irritante grâce à son pH neutre proche de 7.
− la présence de 20 stérilisateurs à couteaux dont 19 sont adjoints aux « lave-mains »,
− l’interdiction de fumer.
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2.3/ Maîtrise de l’hygiène des locaux et du matériel
L’hygiène des locaux et du matériel sont assurés par :
− la présence d’une pièce de lavage accessible depuis les halls d’abattage. Le matériel est nettoyé avec le produit détergent désinfectant DECAP ACM. Il s’agit d’un produit dangereux :
• C – Corrosif • R31 – Au contact d’un acide dégage un gaz toxique • R35 – Provoque de graves brûlures
La dangerosité du produit ainsi que les consignes d’utilisation ne sont pas affichées. Des
gants et des lunettes de protection sont présents dans la pièce lavage pour manipuler le
produit.
− la présence de 3 centrales de lavage qui utilisent aussi le produit DECAP ACM et d’un karcher haute pression avec lance-mousse. Du personnel spécifique est détaché à ce poste. Les
centrales sont positionnées dans les halls d’abattage et dans le couloir qui mène aux
chambres froides. On recense aussi 8 tuyaux d’eau qui permettent un nettoyage de toutes
les parties des halls d’abattage. La DDPP a demandé la mise en place d’une rétention au
niveau du produit de lavage.
− la présence d’un lave-botte en entrée/sortie de l’abattoir, − le passage d’une entreprise de nettoyage :
• tous les lundis après-midis : nettoyage des halls d’abattage. Dans le cas d’un abattage sur 2 jours, l’entreprise de nettoyage reviendra l’après-midi du deuxième jour,
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• une fois par semaine entre le jeudi et le samedi : nettoyage des chambres froides de ressuyage et de conservation, des vestiaires, des sanitaires et de tous les couloirs,
− la mise en place de plaques aluminium de 4 m de hauteur contre les murs des halls d’abattage et le carrelage des sols. Ces dispositions constructives facilitent le nettoyage et la
désinfection.
La SARL a élaboré un plan de nettoyage qui est tenu à la disposition des travailleurs à façon et de
l’entreprise de nettoyage. Il concerne les locaux et les équipements, le petit outillage (hors matériel
de prélèvement des MRS*), le matériel et les équipements dédiés ou utilisés pour la collecte des MRS
à l’abattoir, le matériel et outillage de prélèvement des os de colonne vertébrale des bovins.
*MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme
représentant un risque au regard des ESST** en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et
lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie
réglementairement.
** ESST : Encéphalopathie subaigüe spongiforme transmissible
Voir document en annexe :
Plan hygiène
Plan de nettoyage
2.4/ Maîtrise de l’hygiène de l’abattoir
Les risques de nature microbiologiques sont les risques majeurs en matière de transformation des
produits carnés. La SARL a mis en place et applique une procédure de maîtrise permanente de
l’hygiène de la préparation des viandes élaborée conformément aux principes du système HACCP.
Le plan HACCP analyse les dangers et indique les mesures correctives prises pour les opérations
d’abattage.
Source : Cahier Sécurité des aliments n°3 – CIV Centre d’Information des Viandes – Maîtrise de l’hygiène dans
la filière viande De l’éleveur au consommateur – Décembre 2003
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6 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
Afin de minimiser le risque de contamination des carcasses, les cuirs, les peaux, les cornes et les
onglons retirés (potentiellement souillés par des micro-organismes) sont rapidement dirigés vers la
chambre froide déchets, en respectant le principe de la séparation des secteurs propres et des
secteurs sales.
L’opérateur chargé de l’ouverture de la cavité abdominale veille à ne pas perforer la paroi du tube
digestif. Les estomacs, les intestins et les viscères sont séparés de la carcasse. Les estomacs et les
intestins sont dirigés vers une pièce spécifique reliée au secteur sale où ils seront ouverts et
vidangés. Les matières stercoraires sont ensuite acheminées régulièrement vers la fumière. D’autres
viscères comme le foie, le cœur, les poumons, destinés à la consommation humaine sont dirigés vers
la chambre froide abats.
Après l’inspection post mortem de la carcasse et des viscères, les viandes fraîches, reconnues
salubres, sont immédiatement dirigées vers les salles de réfrigération pour être ressuyées, refroidies
et maintenues à une température à cœur égale ou inférieure à +7°C pour les carcasses ou inférieure
à +3°C pour les abats. C’est l’étape de ressuage qui permet de limiter le développement des micro-
organismes. Les viandes ne peuvent pas quitter l’abattoir avant d’avoir atteint ces températures.
Les risques chimiques et physiques ont été analysés puis écartés du plan HACCP en raison de faibles
probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas grave » lors de l’analyse des
dangers.
• Risques physiques Ils sont essentiellement liés à la présence de corps étrangers dans les produits finis. Au vu du
process et du type de produits finis, la présence d’un corps étrangers sur la carcasse en fin
d’abattage est inexistante en terme de fréquence d’apparition.
• Risques chimiques Ils sont limités à la présence de résidus de produits de nettoyage sur les produits finis. Le
process pratiqué (les carcasses sont suspendues sur réseau aérien et donc peu en contact
avec le matériel et l’équipement qui permettent l’abattage), l’utilisation de produits de
nettoyage et désinfection inscrits sur les listes des substances autorisées pour le nettoyage
des matériaux et objets au contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure de
nettoyage et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence d’apparition et la
gravité de ce danger.
Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques mais certains risques se
retrouvent quelque soit l’étape et l’espèce. Les tableaux suivants, issus du manuel HACCP, indique
les différents étapes du processus d’abattage, ses dangers et les mesures préventives prises.
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7 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Aba1age GROS BOVINS
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→ Aba1age OVINS
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13 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Aba1age PORCS
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14 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Aba1age AUTRUCHES
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15 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Traitement des ABATS
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16 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Points critiques – Surveillance
En abattoir, comme le montre l’analyse des dangers précédente, les points à risques sont nombreux.
Par contre, il est difficile de déterminer des points critiques au sens strict de la méthode HACCP avec
l’application de l’arbre de décisions. Il convient donc de mettre en place l’ensemble des mesures
préventives déterminées pour chaque danger et de bien maîtriser leur application.
On peut cependant retenir dans ce type de process les 6 points critiques suivants :
− CCP1 : Propreté des animaux à l’arrivée, − CCP2 : Saignée, − CCP3 : Dépouille, − CCP4 : Eviscération, − CCP5 : Retrait des MRS, − CCP6 : Chaîne du froid (ressuage et conservation).
Le plan HACCP comporte des fiches sur chacun de ces points (page 32 à 38 du plan HACCP).
Voir document en annexe :
Plan HACCP Abattoir
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17 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
Les contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail permettent de vérifier la
pertinence des mesures préconisées. La SARL a élaboré un plan de contrôle microbiologique des
carcasses et un plan de contrôle du nettoyage et de la désinfection.
Voir document en annexe :
Plan de contrôle microbiologique
En plus de ce plan de contrôle, l’abattoir réalise, conformément à la réglementation :
− un dépistage ESB des bovins (Encéphalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle)
Tous les animaux nés avant 2002 sont systématiquement dépistés pour l’ESB après
l’abattage. En cas de résultat positif, la carcasse de l’animal est incinérée et les mesures de
police sanitaire s’appliquent sur le cheptel de provenance. Si l’animal présente un signe
clinique évoquant l’ESB lors de l’inspection ante mortem, il est écarté de la chaîne
d’abattage. Les bovins de moins de 24 mois entrent dans la chaîne alimentaire sans
dépistage.
− l’élimination des matériels à risque spécifiés (MRS*) Pour prévenir le risque lié à l’ESB, les matériels à risque spécifiés (MRS) sont obligatoirement
retirés de la consommation. Sur la chaîne d’abattage, les MRS sont prélevés et collectés
séparément dans des bacs identifiés et réservés à ce seul usage, puis suivent le circuit dit de
« haut risque » précédemment évoqué. Le service vétérinaire d’inspection s’assure du bon
retrait des MRS.
La liste des MRS évolue au fur et à mesure de l’évolution des connaissances concernant l’ESB
(notamment selon la fréquence des cas détectés chez les animaux) et des réglementations
nationale et communautaire.
La SARL a élaboré une procédure de retrait des MRS abattoir.
*MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme
représentant un risque au regard des ESST** en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et
lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie
réglementairement.
** ESST : Encéphalopathie subaigüe spongiforme transmissible
Voir document en annexe :
Procédure de retrait MRS abattoir
La SARL a également élaboré une procédure de sortie des déchets d’abattage et une procédure de
récupération du sang.
Voir document en annexe :
Procédure sortie des déchets abattoir
Procédure de récupération du sang abattoir
2.5/ L’inspection sanitaire et vétérinaire
L’inspection sanitaire et vétérinaire porte sur tous les stades clés de la filière viande et en tous lieux,
depuis l’animal vivant en élevage jusqu’aux viandes en passant par les carcasses à l’abattoir et les
viandes en ateliers de découpe.
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18 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
L’inspection sanitaire permanente est réalisée par la vétérinaire Mme CHAMOUX, assistée par un
préposé assermenté qui assure une présence permanente lors des phases d’abattage.
La vétérinaire assure l’inspection et le contrôle de l’établissement conformément à la réglementation
ainsi que les inspections ante mortem des animaux et post mortem des produits (carcasses et
viscères).
→ Objet de l’inspec9on
L’inspection sanitaire et vétérinaire a pour double but de protéger la santé humaine et la santé
animale. Il s’agit notamment de dépister les maladies des animaux transmissibles à l’homme et/ou
au bétail et les signes susceptibles d’indiquer que la viande des animaux est impropre à la
consommation humaine.
La loi n°65-543 du 8 juillet 1965, codifiée dans l’article L231-1 du Code Rural, impose effectivement,
dans le cadre de la santé publique :
− l’inspection sanitaire, avant et après abattage, des animaux dont la chair doit être livrée au public en vue de leur consommation,
− la détermination et le contrôle des conditions d’hygiène dans lesquelles a lieu l’abattage, − l’inspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou d’origine animale
destinées à la consommation,
− la détermination ou la surveillance des conditions d’hygiène dans lesquelles ces denrées sont préparées, conservées, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente (hygiène
du personnel, des locaux, nettoyage-désinfection, etc.).
→ Agrément de l’abattoir
Pour pouvoir mettre leur production sur le marché, les abattoirs doivent bénéficier d’un agrément
délivré par les Services vétérinaires. L’abattoir de Die a le numéro d’agrément FR 26.113.011 CE.
Les établissements font l’objet d’inspections sanitaires régulières afin de vérifier que les conditions
de l’agrément sont toujours respectées. La vétérinaire Mme CHAMOUX vérifie l’efficacité des
mesures de contrôle de l’hygiène mises en place par l’exploitant et elle procède à l’analyse régulière
des résultats des contrôles bactériologiques réalisés dans le cadre de l’autocontrôle.
→ Inspection ante mortem
La vétérinaire Mme CHAMOUX et le préposé réalisent une inspection ante mortem. A leur arrivée à
l’abattoir, les animaux de boucherie sont soumis individuellement à l’inspection ante mortem :
vérification de l’identité de l’animal, des bonnes conditions d’acheminement et de débarquement
des animaux, de la bonne santé des animaux.
Pour pouvoir être abattu, un animal doit être correctement identifié et accompagné des documents
obligatoires qui attestent de sa provenance et de l’état sanitaire de son cheptel d’origine. A Die, les
ovins et les caprins sont souvent identifiés électroniquement, les bovins ont une médaille et les
porcins un tatouage sur la peau ou une petite médaille. Les numéros indiqués sur les médailles et
autres correspondent aux numéros présents sur le passeport des bovins ou les carnets des autres
animaux.
Seuls les animaux en bonne santé peuvent être abattus. Si à leur arrivée à l’abattoir, les animaux sont
malades, ils ne peuvent pas être abattus pour la consommation. Leur cadavre sera livré à
l’équarrissage pour destruction.
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19 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Inspection post mortem
La vétérinaire Mme CHAMOUX et le préposé réalisent une inspection post mortem. Après abattage,
toutes les parties de l’animal font l’objet d’une inspection individuelle.
Tant que l’inspection n’est pas terminée, les abats sont identifiés et directement reliés à la carcasse
dont ils proviennent. Leur examen donne souvent de bonnes indications sur la qualité sanitaire de la
carcasse. La vétérinaire et le préposé s’assurent que les viandes destinées à la consommation
humaine sont saines et salubres : d’une part, qu’elles ne présentent aucun danger pour la santé du
consommateur et, d’autre part, qu’il n’y ait pas d’altération de leurs qualités organoleptiques et
nutritionnelles. Au cours de cette inspection, des prélèvements pour analyse sont réalisés :
− des morceaux de diaphragme des porcs de plein air sont prélevés pour la recherche de la trichine. Mme CHAMOUX reçoit les résultats des analyses l’après-midi même,
− un prélèvement du corps cérébuleux des bovins est réalisé pour le dépistage ESB de la vache folle (cf. pages suivantes). Mme CHAMOUX reçoit les résultats des analyses le surlendemain.
L’aspiration de la moelle épinière n’est plus utile depuis le 01/06/2014 car les déchets animaux vont
à l’équarrissage et non plus pour l’alimentation humaine.
Pour être reconnues propres à la consommation humaine, les viandes doivent :
− être obtenues dans un abattoir respectant les exigences réglementaires, notamment en matière d’hygiène (abattoir agréé),
− provenir d’un animal de boucherie jugé sain pour être abattu, suite à l’inspection ante mortem,
− ne présenter, lors de l’inspection post mortem, ni altération ni lésion susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.
→ Estampille sanitaire
Les carcasses sont estampillées à l’encre alimentaire. Elles peuvent alors faire l’objet de transactions
commerciales et entrer dans la chaîne alimentaire. L’estampille sanitaire, encore appelée « marque
de salubrité », est la preuve du contrôle des services vétérinaires. Elle est obligatoire sur les produits
d’origine animale.
Aujourd’hui, il existe deux types d’estampilles sanitaires d’abattoir :
− l’estampille sanitaire communautaire pour les établissements satisfaisant aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire (cachet oval). La carcasse
peut alors être vendue à l’exportation,
− l’estampille nationale d’abattoir pour les établissements non agréés pour la mise sur le marché communautaire mais inscrits au plan national d’équipement en abattoirs (cachet
rond). La carcasse peut être vendue partout en France mais pas à l’exportation.
L’estampille sanitaire communautaire de l’abattoir est la suivante :
ESTAMPILLE DE L’ABATTOIR DE DIE
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Dossier ICPE
20 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
L’abattoir a l’agrément européen. L’explication des inscriptions de l’estampille est indiquée ci-après :
L’ESTAMPILLE SANITAIRE COMMUNAUTAIRE
Source : Cahier Sécurité des aliments n°3 – CIV Centre d’Information des Viandes – Maîtrise de l’hygiène dans
la filière viande De l’éleveur au consommateur – Décembre 2003
Les carcasses suspectes sont isolées dans la chambre froide générale par un sabot de consigne
cadenassé et font l’objet d’examens complémentaires. C’est la mise en consigne qui peut aboutir,
selon les cas, à une saisie ou à une remise en circulation de la carcasse.
La saisie est une décision administrative par laquelle le vétérinaire inspecteur interdit la
consommation en l’état d’un produit. Elle peut être partielle (une seule partie de l’animal) ou totale
(la totalité de l’animal, abats compris).
Il existe deux types de saisies :
− les saisies à « bas risque », pour aspect anormal, qui concernent des pièces saines rendues impropres à la consommation humaine uniquement par altération de leur aspect. Ces
morceaux peuvent, dans certaines conditions, être destinés à l’alimentation animale et
notamment à l’alimentation des carnivores domestiques,
− les saisies à « haut risque » pour raison sanitaire. Ces produits sont dénaturés au bleu puis livrés au service public d’équarrissage qui les collecte à part dans des camions réservés à cet
usage. Ils seront obligatoirement détruits par incinération. Il n’y a pas de possibilité
d’utilisation de ces produits en quelque filière industrielle que ce soit.
La vétérinaire Mme CHAMOUX a indiqué que les saisies de l’abattoir de Die concernaient :
− principalement les foies avec un problème du parasite Taenia du chien lié à l’ingestion d’herbes souillées au pâturage (ovins et bovins),
− des difficultés d’évolution des carcasses de viande bio qui ne sèchent pas.
En moyenne, on recense des saisies environ 3 fois par an. Les résultats sont affichés.
2.6/ Traçabilité de la viande
Un numéro d’abattage est apposé à l’encre alimentaire sur chaque carcasse. Le numéro spécifique
d’abattage est reporté sur chacun des quartiers de la carcasse.
Ce numéro est reporté sur la facture conservée par l’acheteur des carcasses ou des quartiers. En
atelier de découpe, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux
mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Il assure la
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Dossier ICPE
21 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
correspondance entre les quartiers et la viande piécée. Ce numéro de lot est ensuite porté sur la
facture transmise au point de vente avec les viandes conditionnées et reporté sur les étiquettes.
Ce système de traçabilité est contrôlé officiellement par les Services Vétérinaires et par les Services
de la Répression des Fraudes. Il est toujours possible de retrouver rapidement l’origine d’un produit
mais aussi la destination des produits issus du même lot.
3/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ATELIER DE DECOUPE
Après le passage en chambre froide ressuage puis en chambre froide conservation, une partie des
carcasses est dirigée vers la salle de découpe pour y être désossée et découpée. L’autre partie des
carcasses est retirée directement par les éleveurs propriétaires s’ils disposent d’une salle de découpe
ou par leur boucher-client (supermarché, Troupéou, …).
La manipulation et le travail des viandes peuvent être à l’origine d’une contamination de surface
secondaire. Pendant la découpe des viandes, les micro-organismes de surface peuvent contaminer
les surfaces musculaires nouvellement mises à nu. Ces contaminations sont susceptibles de survenir
du fait de nombreux contacts viande-viande, viande-personnel, viande-matériel. La maîtrise de
l’hygiène dans la salle de découpe doit être rigoureuse pour limiter au maximum ces contaminations
secondaires.
3.1/Agrément des locaux
L’atelier de découpe est dispensé d’agrément. Ce sont les éleveurs ayant besoin d’un agrément CEE
(dans le cas d’une vente à des restaurants par exemple) qui font une demande d’agrément et en sont
responsables.
En atelier de découpe de viande, les règles d’hygiène sont très proches de celles pour le travail en
abattoir.
La maîtrise du froid est une des conditions majeures à respecter pour une bonne exploitation de
l’atelier de découpe et pour l’obtention de l’agrément. C’est la bonne maîtrise du froid qui permettra
d’éviter la multiplication microbienne pendant le travail des viandes. Deux éléments sont
primordiaux : la qualité et l’efficacité des équipements frigorifiques, ainsi que la bonne organisation
du travail en atelier, assurant un rythme de travail suffisamment rapide. La température à l’intérieur
des locaux de production est dans tous les cas inférieure à + 12°C. Pendant l’ensemble des
opérations de découpe, les viandes fraîches doivent être maintenues à une température inférieure
ou égale à +7°C à cœur (inférieure ou égale à +3°C à cœur pour les abats).
3.2/ Analyse des dangers liés à la découpe et mesures préventives
Comme pour la phase d’abattage, la SARL a réalisé un plan HACCP pour la découpe des carcasses.
Chaque étape des différents process utilisés présente des risques spécifiques mais certains se
retrouvent quelque soit les process et les étapes. Les éléments suivants sont extraits de ce
document.
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Dossier ICPE
22 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
Un seul point critique a été retenu :
� CCP1 : Respect de la chaîne du froid.
Le plan HACCP comporte une fiche sur ce point (page 10 du plan HACCP).
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Dossier ICPE
23 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
Voir document en annexe :
Plan HACCP Découpe
3.3/ Hygiène de la salle de découpe
Les viandes travaillées dans la salle de découpe proviennent exclusivement d’animaux abattus à
l’abattoir de Die.
Deux bouchers conventionnés par la SARL découpent la viande pendant que les propriétaires des
carcasses mettent les morceaux en caissette ou sous vide et les pèsent. La salle de découpe
comporte un bloc lavage de mains, une pièce de lavage, une chambre froide spécifique, un local
pesée et un local stock.
Un panneau rappelle l’importance de l’hygiène.
La SARL a établit des consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe qui sont indiquées
sur la page suivante.
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Dossier ICPE
24 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
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25 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
3.4/ Le contrôle de l’hygiène
Le responsable de l’atelier de découpe veille à l’hygiène générale des conditions de production. Les
responsables sont les bouchers agréés par la SARL, seuls habilités à découper la viande.
Les personnes devant être présentes en salle de découpe (mise en caissette/sous vide, pesée,
étiquetage) suivent obligatoirement une formation sur l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP
d’une journée, la matinée en salle avec un formateur du CFPPA ou d’un autre organisme de
formation, l’après-midi dans la salle de découpe par un responsable de l’abattoir. Elles sont alors
informées des modalités d’utilisation de la salle de découpe, du suivi de la traçabilité, de l’utilisation
de la peseuse-étiquetteuse, des dates limites de consommation et des consignes de nettoyage. Des
documents papiers leur sont remis à la fin de ce stage HACCP.
Les utilisateurs de la salle de découpe doivent remplir un registre de sortie de la viande découpée qui
contient les rubriques suivantes :
− date, − nom du découpeur, − horaire début-fin, − bête travaillée n° de tuerie et propriétaire de la carcasse, − poids de la carcasse, − poids de la viande (cumul de poids à la peseuse étiquetteuse), − nombre d’étiquettes, − destination de la viande, − poids déchets MRS, − poids déchets catégorie 3, − commentaires utilisateur, − signature utilisateur, − contrôle (nettoyage-état du matériel – anomalies) par le responsable de la salle de découpe, − signature du responsable du contrôle.
Le responsable de la salle de découpe contrôle l’hygiène de la salle et du matériel. Il indique les
anomalies sur ce registre. Dans ses consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe, la
SARL a prévu une amende en cas de nettoyage mal fait. Personne n’a été amendé à ce jour.
Voir document en annexe :
Registre salle de découpe – Fiche de sortie produit fini renseignée par l’éleveur et le
découpeur
4/ SECURITE DU PERSONNEL
Les risques, dangers et nuisances induits par l’activité d’abattage sont principalement liés :
− aux animaux dans les aires de stabulation, − aux opérations d’abattage, − au bruit.
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Dossier ICPE
26 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
4.1/ Mesures générales
Les travailleurs à façon disposent sur le site des équipements de protection individuelle suivants :
− une coiffe, − un tablier, − des bottes.
Ils amènent un casque anti-bruit.
Les coordonnées des organismes de sécurité publics auxquels il peut être fait appel en cas d’accident
devront être affichées dans le hall d’entrée, à côté du vestiaire, et connus des travailleurs à façon.
Les moyens d’intervention et de premier secours disponibles sur le site sont :
− une trousse à pharmacie pour les soins de première urgence, − des téléphones portables, − un téléphone fixe.
4.2/ Circulation sur le site
La circulation n’est pas à l’origine d’un risque important d’accident.
Le trafic est faible et les voies de circulation sont à double sens.
4.3/ Risque de chute
Les risques de chute sont liés :
− au découpage des bovins. Les nacelles sont pourvues de garde corps, − à des glissades sur le sol. Les travailleurs à façon sont dotés de bottes anti-dérapantes, − aux opérations d’abattage. Les travailleurs à façon doivent être en bonne condition physique
et dans un bon état de santé pour travailler à ces postes.
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Dossier ICPE
27 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
4.4/ Risque d’incendie
Les moyens de prévention pour les risques d’incendie sont :
− l’affichage de l’interdiction de fumer, − la vérification périodique des installations électriques, − la présence réduite de produits inflammables.
Les moyens à la disposition de la SARL contre un éventuel sinistre sont :
− la présence d’extincteurs mobiles répartis sur l’ensemble du site et leur vérification annuelle par la Société DESAUTEL,
− le dégagement permanent de l’accès principal aux secours, − la mise à disposition permanente de moyens d’intervention en cas de brûlures (téléphones
portables et fixe, trousse de premiers secours),
− le fléchage lumineux des itinéraires d’évacuation.
La SARL devra afficher les consignes en cas d’incendie et les coordonnées téléphoniques des centres
de secours et former les travailleurs à façon à la lutte contre l’incendie.
4.5/ Matériel
Les différents postes d’abattage comportent des aménagements spécifiques destinés à assurer la
sécurité des travailleurs à façon :
− des protections passives adaptées sur les équipements de travail : garde-corps sur les nacelles de la ligne bovins, sécurité sur les pinces d’anesthésie,
− des protections actives adaptées sur les équipements de travail : arrêts d’urgence sur les parties de l’installation présentant des risques (coups de poings sur les différentes lignes
d’abattage).
4.6/ Entreprises extérieures
La SARL n’a pas aujourd’hui de procédure et de consigne en cas d’intervention d’une entreprise
extérieure sur le site.
En cas d’intervention d’une entreprise extérieure sur le site, la SARL devra communiquer les
consignes de sécurité et les dossiers de prescriptions aux personnels des entreprises extérieures
appelées à travailler sur le site.
Avant leur intervention, les chefs d’entreprises extérieures devront faire connaître à la SARL :
− la date de leur arrivée, − la durée prévisible de leur intervention, − le nombre prévisible des personnels affectés, − le nom et la qualification de la personne chargée de diriger l’intervention, − l’identification des travaux sous-traités et les noms et référence des sous- traitants
correspondants.
5/ SANTE DU PERSONNEL
Les principaux risques pour les travailleurs à façon sont principalement liés :
− aux animaux dans les aires de stabulation,
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Dossier ICPE
28 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
− aux opérations d’abattage, − au bruit.
Pour réduire ces risques, les nouveaux travailleurs sont formés sur leur poste en particulier et
conservent toujours ce même poste. Ils travaillent avec un matériel qui leur est propre, qu’ils
conservent et auquel ils sont habitués.
Les plans HACCP sont tenus à leur disposition.
6/ HYGIENE DU PERSONNEL
Les installations mises à la disposition des travailleurs à façon sont conformes aux dispositions du
titre « Règles générales » du RGIE dans les divers domaines de l’aération, du chauffage, de
l’éclairage, des vestiaires et des locaux sanitaires.
Ils disposent :
− d’un local vestiaire, − de sanitaires, − d’un approvisionnement en eau potable.
Suite aux travaux d’extension, la partie découpe disposera d’un vestiaire propre avec une partie
homme et une partie femme.
7/ FORMATION ET INFORMATION DU PERSONNEL
Les travailleurs à façon devront recevoir des formations concernant la sécurité :
− les accidents du travail, − les gestes et postures adaptées à leur poste, − les équipements de protection individuelle, − les règles générales de sécurité, − les moyens pour assurer les premiers secours et la procédure à suivre, − les dangers et risques d’accidents liés à l’établissement, − la lutte contre l’incendie.
8/ DOCUMENTS DE SECURITE
Les activités d’abattage et de découpe doivent être exécutées conformément aux prescriptions des
divers documents de sécurité qui sont applicables. Conformément au RGIE, les documents de
sécurité doivent être communiqués aux travailleurs à façon et mis à sa disposition. Ils comprennent :
− un document de santé et de sécurité, − des dossiers de prescriptions, − un plan de sécurité incendie et des consignes.
→ Document de santé et de sécurité
Les plans HACCP Abattoir et Découpe recensent les risques encourus et indiquent les mesures
correctives prises pour assurer la sécurité et la santé des travailleurs.
Les activités d’abattage et de découpe doivent être exécutées conformément aux dispositions de ce
document.
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Dossier ICPE
29 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE
→ Dossiers de prescriptions
La SARL a élaboré différentes procédures qui sont tenues à la disposition des travailleurs :
− Plan de contrôle microbiologique, − Plan de nettoyage, − Procédure d’abattage par chaîne, − Procédure de récupération du sang, − Procédure de retrait des MRS abattoir, − Procédure de retrait des MRS découpe, − Procédure de sortie des déchets abattage, − Consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe.
→ Plan de sécurité incendie et consignes
La SARL devra élaborer un plan de sécurité incendie et des consignes à suivre en cas d’incendie. Ce
plan et ces consignes seront tenus à disposition des travailleurs et des entreprises extérieures
intervenant sur le site.
9/ CONTROLE DE CONFORMITE
Les gérants sont responsables de l’application des dossiers de prescription.
Tout accident grave survenu dans l’établissement doit être porté à la connaissance de la
DDPP
(Direction Départementale de la Protection des Populations)
BP 96
33 Avenue de Romans
26 904 VALENCE Cedex 09
Tél : 04 26 52 21 61
Fax : 04 26 52 21 62
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ANNEXES
SARL Abattoir du Diois – DIE (26)
NOTICE D’HYGIENE
Plan hygiène
Plan de nettoyage
Plan HACCP Abattoir
Plan de contrôle microbiologique
Procédure de retrait MRS abattoir
Procédure de sortie des déchets abattoir
Procédure de récupération du sang abattoir
Plan HACCP Découpe
Registre de la salle de découpe
Dossier ICPE
ET DE SECURITE