Download - Debic Horeca Magazine Printemps-Eté 2012
Restaurant De MolenLes créations culinaires innovantes
du restaurant De Molen
Technique en image : les moussesEnrichir l’expérience gustative
avec des mousses classiques et modernes
L’Apéritivo à MilanLe secret du succès de Apéritivo
LE GUIDE DU GOÛT POUR LES CHEFS
MAGAZINEPRINTEMPS-ÉTÉ 2012
■ Restaurant De Molen 4
Un restaurant moderne présente les
dernières tendances culinaires.
■ Technique en image :
les mousses 8
Les aspects techniques et scientifi ques nécessaires à la
confection de mousses et d’espumas, un coup de pouce
au goût !
■ Marije Vogelzang 12
La passion d’une créatrice qui envisage la nourriture
sous un angle différent.
■ Collection Debic 14
L’expérience culinaire comme source d’inspiration de
la collection de recettes Debic.
■ Restaurant Le Hangar 24
Un concept de restaurant moderne et osé en France.
■ Debic vous apporte
davantage 28
De nouvelles réalisations à partir des produits Debic.
■ Apéritivo à Milan 32
Pour les Milanais, tous les jours entre 18 et 20 heures,
c’est l’apéritivo Une opportunité pour vous ?
Édition FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique
Tél. : +32 (0)13 310 310
fernando.ribeiro@unifi neiberia.com
www.debic.com
Rédaction
Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts,
Tom van Meulebrouck
Recettes
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck
Photographie
Kasper van ’t Hoff
Conception et réalisation
Force451
Droits d’auteur© 2012
Aucun extrait de la présente édition ne
peut être reproduit sans l’autorisation préalable
de l’éditeur.
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32
Colophon
2 | Debic Magazine
Dans ce numéro
À gauche :
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire Debic
Au milieu :
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef pâtissier Debic
À droite :
Sofie Vanderhasselt,
Conseillère culinaire
Debic Belgique
Osez penserau delà du bord de l’assietteCe qui est servi ne compte que pour 50% !
De nos jours, les clients jugent votre restaurant en fonction de leur perception globale
et « manger dehors » va bien plus loin que le seul contenu de l’assiette. Faites de votre
restaurant un concept à succès en pensant au-delà du bord de l’assiette. Soyez ouverts
aux nouvelles possibilités et ne vous laissez pas guider par les dogmes gastronomiques.
Cette édition du magazine vous présente un reportage sur une brigade de cuisine
moderne, qui amène la vie de la cuisine, de façon inhabituelle mais spectaculaire,
jusque dans la salle. Ensuite, ce n’est pas un chef, mais un créateur alimentaire, qui
observe notre métier sous un angle différent. Elle donne des conseils et parle de ses idées
étonnantes, telles que des poivrons tatoués. Nous nous sommes rendus à Milan pour
y découvrir le succès de l’Apéritivo. Et, comme toujours, nous vous présentons une
technique et 4 recettes de collection, qui jouent sur la perception du goût.
Bref, tirez plus de votre entreprise en regardant plus loin que le contenu de l’assiette.
Il ne faut pas nécessairement des investissements importants, mais cela peut fortement
infl uencer la manière dont vos clients apprécient le concept global de votre restaurant.
Nous vous souhaitons une bonne lecture,
L’équipe Debic
* Source : Le congrès Foodservice , novembre 2011 en Belgique 3
Des préparationsculinaires novatricesClassique par son nom, le restaurant
se veut moderne aux yeux du monde
extérieur. Rien n’est laissé au hasard
au restaurant De Molen.
Reportage
4 | Debic Magazine
Communication activeLe chef Wouter van Laarhoven est la force créatrice du restaurant. « À une époque où le
monde de la restauration est sous pression, nous nous devons d’offrir un plus à nos
clients pour rester au top. » Bien que le restaurant De Molen se cache dans un petit village
du centre des Pays-Bas, il sait toucher ses clients tout simplement, par divers canaux de
communication. « Nous avons, par exemple, créé un magnifi que livre de cuisine.
La page Facebook du restaurant permet aux clients de consulter la carte du moment,
avec des photos des plats. Lorsqu’il reste de la place au restaurant, ou que nous lançons
une nouvelle carte, nous en informons nos fans par Twitter. Nous avons plus de mille
fans qui lisent ce type de messages chaque jour, un tel nombre nous permettrait de
remplir plusieurs fois le restaurant. Grâce au réseau internet mondial, il est également
devenu plus facile d’accumuler des connaissances et de voir ce que font les collègues
à l’autre bout du monde. »
PerceptionWouter suit les tendances du monde culinaire comme personne. Il est toujours en quête
d’idées nouvelles pour améliorer la perception du restaurant. Le pain, par exemple, est
fabriqué avec une farine moulue chaque matin par le meunier. Depuis peu, les clients
peuvent même déguster chez eux des mets de choix préparés par le restaurant.
Des pâtisseries, des vinaigrettes et des amuse-bouches aux mélanges d’épices. Tous les
produits sont exposés en un point stratégique du restaurant ou peuvent être commandés
via la boutique en ligne. Les clients emportent une bouteille de vinaigrette et, chaque fois
qu’ils préparent une salade, ils repensent à leur passage au restaurant. « En dehors du
fait que ces produits renforcent la renommée de notre restaurant, ils permettent aussi
d’augmenter les rentrées. Le pourcentage de la cuisine reste donc très bas. »
« À une époque où
le monde de la
restauration est sous
pression, nous nous
devons d’offrir un plus
à nos clients pour
rester au top. »
Pendant le service, le restaurant se transforme rapidement en théâtre où les chefs présentent à table une
succession de plats spectaculaires. Ses propriétaires estiment que les médias sociaux et un livre de cuisine
sont aussi indispensables à un restaurant moderne que les tables dressées et le fourneau de la cuisine.
L’histoire d’un restaurant dont la réussite vient notamment de son audace, mais aussi de son adaptation
rapide aux tendances du monde de la gastronomie.
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2) Ajouter de l’azote dans le ballon en chocolat
3) Le ballon en chocolat a éclaté
1) Dresser directement sur la table
Une signature personnellePlusieurs restaurants proposent des produits de cette manière. Wouter estime très
important de transposer ces idées pour qu’elles soient applicables au restaurant qui
acquiert ainsi une griffe personnelle. Lors de la mise en œuvre de ces projets, il peut
compter sur le soutien de sa brigade. « Ça fait plus de trois ans déjà que nous travaillons
avec la même équipe. A l’heure actuelle, la brigade est une machine bien huilée qui tourne
à plein régime. Les chefs éprouvent une certaine forme de responsabilité et sont impliqués
dans l’affaire », nous explique Wouter. Celui qui ose partager son savoir est nourri par
celui des autres. « Toute la brigade est impliquée et trouve toujours l’inspiration, le temps
et l’énergie pour inventer, ensemble, de nouveaux plats ou préparations. Les réactions de
nos clients constituent pour notre équipe la meilleure récompense. Cela nous motive
pour continuer à nous dépasser. Maintenant, nous osons même penser plus loin que
le contenu de l’assiette. » Spécialement pour Debic, la brigade a présenté un certain
nombre de préparations culinaires innovantes pour amener la vie de la cuisine jusqu’en
salle.
Des préparations à table à un niveau supérieurL’interaction avec les clients pendant la préparation sublime leur expérience au restau-
rant. Au restaurant De Molen, les cuisiniers se chargent parfois de la préparation à table
à la place du personnel de salle. Une préparation à la table fait de votre restaurant un
théâtre où le client savoure son expérience. Des préparations telles que le désossage d’une
volaille ou la préparation d’une crêpe Suzette sont des classiques qui resteront toujours
à la carte. Le Restaurant De Molen porte la notion de préparation à table à un niveau
supérieur. En amuse-bouche, par exemple, une fondue avec pour ingrédients du poulpe
légèrement précuit, des coquillages et des bouchées que les clients cuisent dans un
bouillon parfumé, puis trempent dans des câpres ou des aromates. Pour l’entrée, les
langoustines sont cuites à table sur une pierre chaude. D’autres créations stimulent les
sens par l’odeur ou la lumière. Pour conclure le repas, le restaurant De Molen a puisé loin
dans son imagination : un dessert spectaculaire préparé directement à table.
L’apothéose des préparations culinairesPour conclure de manière spectaculaire, le dessert est préparé directement à table. Avant
de commencer la préparation, la nappe est enlevée de la table. Elle cache une autre nappe
traitée à l’aide d’un produit spécial qui, d’un coup de baguette magique, transforme la
nappe en élément du service. Le dessert est préparé dans des coupelles individuelles.
Deux chefs se présentent à table pour dresser le dessert tel un tableau, directement sur
la nappe. Le dessert se compose d’un sabayon et d’une sauce de yuzu, servis avec des
raviolis d’hibiscus et des gouttes de yaourt au miel. Pour terminer, un ballon de chocolat
est posé sur la table. Il est garni de toutes sortes de friandises, telles que de la barbe à
papa maison, des pâtes de fruits et des croquants au chocolat. Le ballon est rempli
d’azote puis jeté sur la table. En éclatant, il dévoile son contenu. Les clients peuvent
partager le dessert directement sur la table.
« Toute la brigade participe à la réfl exion et trouve toujours l’inspiration, le temps et l’énergie pour imaginer ensemble de nouveaux plats ou préparations. »
Reportage
6 | Debic Magazine
1) Remplissage du coussin/sac avec le parfum de barbecue
2) Glisser le sac odorant dans une taie d’oreiller
3) Poser le plat sur le coussin rempli. Percer un petit trou pour libérer lentement l’odeur.
4) Coussin vide avec le plat
Unagi kabayaki Ce plat stimule les sens par son parfum. L’Unagi kabayaki est une spécialité du chef composée de deux ingrédients très hollandais, à savoir l’anguille et la betterave rouge. Unagi est le nom japonais de l’anguille grillée au barbecue à la japonaise et laquée avec une réduction de soja et de mirin. Le mirin est remplacé par un jus de betterave rouge, également riche en sucres. Cette recette confère à la préparation japonaise de l’anguille une saveur terrestre et une touche hollandaise. Elle est servie avec une mousse d’anguille fumée typiquement néerlandaise et une garniture acidulée et fraîche de betterave, de raifort et de citron vert. Pour faire ressortir le parfum du barbecue dans le plat, l’assiette est posée sur un coussin imprégné du parfum de la peau d’anguille séchée et de copeaux de fumage au barbecue. Le coussin est percé d’un trou afin de diffuser l’odeur pendant la dégustation du plat.
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Enrichir l’expérience gusta tiveavec des mouss es classiqueset modernes.
8 | Debic Magazine
Technique en images
Une substance mousseuse se compose principalement de bulles d’air dans un liquide, stabilisées par des
protéines. Le succès des mousses ne se réside pas uniquement dans leur beauté visuelle. Grâce à son
caractère aérien et éphémère, la mousse stimule les papilles. Cette rubrique « Technique en images »
vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour préparer des structures mousseuses. Nous expliquons les
aspects techniques et scientifi ques nécessaires à la confection de mousses et d’espumas et vous permettons
de mieux comprendre les différentes préparations de mousses modernes. Grâce aux techniques révolution-
naires de la cuisine de l’El Bulli, les substances mousseuses, de formes variées, ont été intégrées à la
cuisine moderne. En hommage à ce restaurant renommé qui a fermé ses portes en 2011, nous passons
en revue différentes techniques à base de mousse. Du classique au moderne, pour une expérience
gustative ultime.
Crème ChantillyLa crème Chantilly est l’exemple de
mousse le plus traditionnel. La crème
Chantilly, c’est de la crème fouettée avec
légèreté à l’aide d’un fouet ou d’un
siphon. La crème Chantilly se compose
d’air et d’eau stabilisés par des protéines,
tout comme le blanc d’œuf en neige.
Le processus tient à la manière d’obtenir
une structure de bulles d’air. La force
exercée par le fouet fait subir une transfor-
mation aux protéines, qui forment alors
une couche mince autour des bulles d’air.
Pendant un certain temps, ce processus
confère une fermeté subtile à la mousse.
La crème peut être battue ferme, tandis
que la mousse de lait pour un cappuccino
retombe très rapidement. La fermeté de
la crème Chantilly s’explique par le
pourcentage de globules de graisse
présent dans le liquide. Lorsqu’on
fouette la crème, les globules de graisse
s’agglutinent pour renforcer les bulles d’air.
Les matières grasses du lait stabilisent
véritablement la mousse. Il est également
possible d’obtenir une mousse légère et
stable en remplaçant le pourcentage de
matière grasse par des ingrédients qui
empêchent la mousse de retomber.
Outre les exemples classiques de la
Chantilly, des meringues et des mousses,
les mousses modernes sont aussi appelées
espumas.
Espumas et autresmousses modernesEspuma signifi e mousse en espagnol.
Aujourd’hui, c’est le nom communément
donné aux substances mousseuses
obtenues au siphon. Le liquide, rendu
léger comme une Chantilly, doit avoir
une certaine viscosité pour conserver sa
légèreté. Ce sont les protéines ou un
certain pourcentage de matière grasse
laitière qui confèrent une consistance
mousseuse et stable. Mais d’autres
ingrédients ou combinaisons
d’ingrédients permettent également
d’obtenir une mousse stable. Il est donc
possible de faire des espumas à partir
d’un liquide et de certains liants.
Des mousses extrêmement légères
peuvent être obtenues à l’aide d’un
mixeur plongeant. Les pages suivantes
présentent des exemples de mousses
tant classiques que modernes, offrant
une expérience gustative unique.
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Mousse au chocolat
Pour une mousse, on utilise toujours une part de crème fraîche
et une part de blanc d’œuf pour obtenir une consistance
aérienne. Cet exemple présente une mousse au chocolat blanc
et une mousse au chocolat noir dressées à la poche double.
Elle offre une très belle présentation visuelle, avec un mélange
des deux mousses au chocolat différentes.
Espuma aux crevettes
La recette de l’espuma aux crevettes est à base de crème, de
carapaces de crevettes et d’aromates. Il faut au moins 20 %
de matière grasse laitière dans la recette pour obtenir une
mousse stable et légère. La mousse est servie avec la salade
de tomates-crevettesaccompagnant la recette de collection de
la page 16 ; La mousse de crevettes crémeuse offre un contraste
élégant avec la fraîcheur acidulée de la salade.
Meringue nouveau style
La meringue est une préparation classique pour laquelle
on utilise du blanc d’œuf battu en neige, enrichi de sucre.
Cette mousse est ensuite séchée pour obtenir une mousse
croquante. Depuis peu, on arrive à extraire l’humidité du blanc
d’œuf. Cette méthode permet de mélanger des arômes liquides à
la poudre de blanc d’œuf, puis de fouetter le tout pour obtenir
un appareil léger. En séchant ensuite la mousse, on obtient une
structure très fi ne, comparable à celle du polystyrène expansé.
En fondant dans la bouche, la saveur du liquide intégrée dans
la poudre de blanc d’œuf fouettée est libérée. Voir la recette en
page 20.
Crème Chantilly
La température idéale pour monter une crème Chantilly se situe
entre 2 et 4 °C. On obtient un volume maximal et un meilleur
résultat en remplissant 1/3 du bol de crème fraîche et en la
fouettant à vitesse moyenne jusqu’à apparition des marques
du fouet. Il faut ensuite poursuivre à grande vitesse jusqu’à
obtention du résultat souhaité.
10 | Debic Magazine
XxxxxTechnique en images
Des nuages mousseux
Comme nous l’avons expliqué, il est possible d’obtenir des
structures légères en mélangeant les bonnes proportions d’eau,
de protéines et de matières grasses, puis de les faire mousser.
Cette technique pour obtenir des nuages mousseux à l’aide
d’un mixeur plongeant nous vient également d’El Bulli. La
structure de “bain moussant” est obtenue en utilisant un
émulsifi ant. La recette de la mousse de bouillon de fruits de mer
est expliquée en page 19. La mousse évoque l’écume côtière.
Mousse Wakame
La mousse de salade d’algues est préparée avec la Crème Debic
Culinaire Original. Cette crème contient 20% de matière grasse.
Cela signifi e que le pourcentage de matière grasse de la recette
globale est faible et qu’en théorie, l’espuma ne devrait pas être
stable. Pourtant, cette mousse est d’une parfaite légèreté, car
les algues ont des propriétés gélifi antes qui assurent la liaison.
La recette se trouve en page 19.
Panna cotta Debic mousseuse
La Panna Cotta Debic permet également d’obtenir une mousse
légère et stable. La panna cotta présente l’avantage de contenir
aussi bien de la matière grasse laitière qu’un stabilisant/liant
sous forme de gélatine. Faire fondre la panna cotta, ajouter la
purée de fruits, puis aérer avec une cartouche de gaz. Pour une
consistance idéale de l’espuma, le rapport est de 3 parts de
panna cotta pour 2 parts de purée de fruits.
Espuma de fruits
Il est également possible de préparer des espumas à base de
purée de fruits et de gélatine. Avec cette méthode, la mousse a
plus de consistance et procure une autre sensation en bouche
que les mousses à base de crème. Pour les espumas à base de
gélatine, le rapport est de 10-12 g de gélatine en feuilles pour
un litre de purée de fruits. Chauffer la purée de fruits à 50 °C,
ajouter la gélatine ramollie, puis laisser refroidir à température
ambiante avant d’aérer avec une cartouche de gaz.
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Les créations comestiblesde MarijeVogelzang
Quelle est l’infl uence de la couleur et des parfums sur notre
alimentation ?
Quels traditions et rituels entourent la nourriture et quelle est
l’infl uence de l’alimentation sur le corps ? On dit que l’amour
passe par l’estomac, mais l’amour de Marije Vogelzang pour
la nourriture va bien plus loin. C’est la passion d’une créatrice,
qui observe la nourriture sous un autre angle. Non seulement
elle crée les mets, mais aussi l’expérience qui les entoure.
Elle tient compte de tout ce qui tourne autour, comme
l’ambiance, la couleur, l’histoire et la provenance des mets.
Grâce à ses visions créatives, elle inspire tant le monde
culinaire que celui du design, et elle séduit par ses concepts
culinaires stimulants.
12 | Debic Magazine
XxxxxLa passion de…
« Bombes de poivron »Les repas peuvent, par exemple, se
conjuguer avec la santé ou l’humeur.
De nombreux ingrédients ont une
infl uence sur le corps humain. Elle a
ainsi créé les « bombes de poivrons »
Il s’agit de poivrons farcis et tatoués.
La farce correspond au texte tatoué sur
le poivron. De cette manière, les gens
font un choix de nourriture plus
conscient. Ils sont plus enclins à choisir
le poivron dont l’impact est spécifi que,
en accordant leur préférence à la farce
qu’ils apprécient le plus. L’alimentation
est également liée à la culture, la
religion, l’histoire, le statut ou ’infl uence.
Elle a donc confectionné des bouchées
pour une exposition consacrée aux
survivants de la Seconde Guerre
mondiale. Elle a servi des hors-d’œuvre
sobres basés sur des ingrédients qui
étaient rares à cette époque. Ceux-ci ont
fait ressurgir de bons souvenirs de cette
période sombre, car à l’époque, la
nourriture était synonyme de solidarité.
Comme elle a également l’expérience de
la restauration collective et de la gestion
d’un restaurant, nous lui avons demandé
quels conseils elle donnerait à un chef
pour lui permettre d’exprimer au mieux
sa créativité.
Ce que la créativité peut faire pour un chef ?Tous les chefs possèdent une forme de
créativité, nous dit Marije. « En effet, ils
savent comme personne comment être
polyvalents et fl exibles à la cuisine. Il
reste cependant diffi cile de sortir des
sentiers battus. Les chefs se concentrent
souvent sur la présentation et
l’esthétique des plats. Cela s’applique
également aux créateurs ; toute
l’attention se porte sur le style sobre.
Parfois, il faut briser les schémas pour
être créatif, mais il faut le faire selon une
vision, ou par conviction. Steve Jobs a
crée le succès d’Apple en ne faisant
aucune concession au produit, à
l’emballage ou au prix. La nourriture ne
doit pas forcément être chère et
luxueuse.
Le véritable luxe se trouve aussi dans
l’immatériel, comme l’attention et le
calme. D’autre part, on peut également
créer une interaction au cours d’une
soirée en faisant partager les mets ou en
créant des activités à table. Pensez par
exemple à la popularité d’une fondue
classique. Pour moi, une sortie peut
devenir une expérience globale, qui peut
vous stimuler au lieu d’être servi au doigt
et à l’œil. La nourriture est plus qu’une
simple chose savoureuse. Les chefs sont
souvent enclins à mettre trop d’ingré-
dients sur une assiette et à proposer une
carte trop vaste. Il faut essayer de rester
soi-même. Je pense qu’on peut simple-
ment briller en étant excellent en une
seule chose, plutôt que de savoir faire
dix choses à la fois.
Personnalisez vos mets. J’estime que
chaque chef devrait mettre la recette de
sa grand-mère à la carte. Il reste encore
tellement de choses à découvrir et à vivre
dans notre monde qu’on peut voir la
nourriture sous différents aspects.
Marije a étudié à la Design Academy d’Eindhoven à la fi n des années 90.
Une période où les créateurs néerlandais se sont forgé une réputation dans
le monde entier grâce à leur approche conceptuelle du design. Là où la
plupart des créateurs se concentraient sur la création d’objets en bois, en
métal ou en plastique, Marije a opté pour la nourriture. “Tout le monde
doit manger et en tant que créatrice, je ne vois pas d’autre matériau plus
proche de l’homme que la nourriture. » La nourriture joue un rôle
important dans la vie de tous, et le but de Marije est de mettre en avant la
philosophie et le sens sous-jacents de la nourriture. Avec sa philosophie, elle
montre où ses créations culinaires peuvent conduire.
Pourquoi manger ?
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Goûtez l’expérience !
Un air d’étéAlors que je sirotais un cocktail sur la plage de Mambo,
je me suis souvenue de mes vacances en Grèce, avec mes
parents. Ce qui m’a le plus marquée, ce sont les tomates.
Les plus délicieuses que j’ai jamais goûtées. De Bordeaux,
je retiens surtout les nombreuses visites aux vignerons,
symbolisés par le ketchup de raisins bleus. Et un des
souvenirs des excursions à la côte belge, ce sont les
crevettes. Trois souvenirs de vacances en un seul plat : une
version moderne des tomates farcies qui, dans les années
50 à 80, étaient un plat ou un hors-d’œuvre très prisé.
La version moderne se compose d’une collection colorée
de tomates avec différentes préparations aux crevettes :
mousse, cracker et salade.
Barrière de corailC’était une journée d’été indolente au Costa Rica,
une parmi tant d’autres. La barrière de corail - la seule
barrière de corail de la côte caraïbe - nous attirait
comme un aimant. En plongée, j’étais subjugué par
ce monde sous-marin inconnu. Du corail aux formes
fantastiques, des poissons aux couleurs chatoyantes.
Les impressions sous-marines sont remontées avec moi,
et je les ai également emportées à la maison, et dans ma
cuisine. Pour pouvoir les intégrer dans un plat en
hommage à un monde tellement particulier. Un plat aux
techniques simples mais tout de même très innovant.
14 | Debic Magazine
XxxxxCollection Debic
Eau de CologneLes parfumeurs connaissent bien les bases de leur
métier : une construction soigneusement dosée de notes
de tête, de notes de cœur et de notes de base. Chacune
de ces notes se révèle une à une, une alchimie unique de
composants qui se renforcent mutuellement. Alors,
ai-je pensé, pourquoi ne pas créer un dessert suivant le
même principe ? Comme pour un parfum, construire
un dessert, couche par couche, avec différents arômes
qui s’harmonisent étonnamment bien ? Du sorbet à la
bergamote en note de tête fruitée, du jasmin, de la fl eur
d’oranger et du gingembre en note de cœur, et du
romarin et des baies de genévrier comme ultime
sensation en note de base.
Strawberry fi eldsDes souvenirs de jeunesse, redécouverts récemment dans
un album photo jauni. Ma copine et moi, ensemble à
Paris. La ville du romantisme éternel. Comme ce soir-là,
où un violoniste et un pianiste jouaient une interprétation
fantastique de Strawberry Fields Forever dans un petit
restaurant. Cette combinaison originale, cet arrangement
étonnant : pendant un instant, je me suis retrouvée dans
le Paris d’antan, pour harmoniser des éléments crémeux
et sucrés dans une création inspirée par le romantisme.
Des décennies plus tard, les « strawberries » ont enfi n
obtenu la reconnaissance qu’elles méritaient : préparées
avec amour.
Les souvenirs personnels ou autres infl uences peuvent être une source d’inspiration pour un chef.
Un plat n’est jamais une simple addition d’ingrédients. C’est un concept, une idée, un moment
d’inspiration. Celui qui sait transposer ses sensations dans un plat lui confère une valeur ajoutée.
Les sensations sont partout. En rue, en vacances, dans un magazine de mode, lors d’une soirée
au théâtre ou dans une boutique. Ouvrez-vous à ces sensations si particulières. Intégrez-les dans
un plat. Vous constaterez que la sensation équivaut à bien plus que la somme des éléments !
Debic présente 4 expériences qui ont conduit à 4 recettes de collection.
15
Un air d’été
PréparationPour l’espuma, faire suer les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir, ajouter les
carapaces de crevettes et la purée de tomates. Faire cuire jusqu’à ce que les carapaces
commencent à se colorer, puis déglacer avec le vin et l’Armagnac. Laisser infuser
10 minutes, puis réduire de moitié. Hors du feu, ajouter la crème, puis passer à travers
un tamis fi n. Rectifi er l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne. Laisser refroidir,
puis réserver dans un siphon. Aérer avec 1 cartouche de gaz. Réserver jusqu’à
l’utilisation. Hacher les crevettes, puis les mélanger soigneusement à la farine de
tapioca. Chauffer le bouillon avec l’eau. Porter à ébullition. Laisser refroidir à 70 °C.
Ajouter 220 grammes au mélange de tapioca. Déposer l’appareil sur 3 couches de fi lm
plastique. Rouler en saucisson. Attacher les extrémités, puis faire cuire au four à
100 °C avec vapeur, pendant une heure. Laisser reposer une nuit en chambre froide.
Découper à la machine à 2 mm d’épaisseur, puis laisser sécher pendant environ
30 minutes. Passer brièvement à la friture dans l’huile bouillante, puis égoutter sur
du papier absorbant. Passer les raisins dans la centrifugeuse. Récupérer 350 grammes
de jus. Le mélanger avec la gomme gellane et le reste des ingrédients. Porter à ébullition
jusqu’à liaison, puis refroidir sur de l’eau glacée. Mixer fi nement la masse, puis la passer
au tamis. Réserver dans un siphon. Blanchir brièvement les tomates et les peler. Évider
les tomates San Marzano et Kumato. Tailler les tomates vertes en brunoise. Faire suer
les échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter le vinaigre, puis les tomates en dernier.
Retirez du feu. Réserver une petite quantité de tomates en brunoise pour la décoration
de l’assiette. Mélanger le reste des tomates en brunoise avec les crevettes et remplir
les tomates évidées de salade de crevettes. Nettoyer le céleri branche. Le découper en
longues lanières. Poser le céleri dans de l’eau glacée, avec le pourpier.
DécorationPoser les tomates sur l’assiette et dresser le ketchup. Mélanger le céleri branche,
le pourpier et les tomates jaunes avec l’huile d’olive. Dresser sur l’assiette. Répartir
l’espuma sur les tomates évidées, puis déposer le cracker aux crevettes sur l’assiette
en dernier.
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Espuma de crevettes grises
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
20 g d’échalotes finement hachées
10 g de purée de tomates
200 g de carapaces de crevettes
100 ml d’Armagnac
100 ml de vin blanc
300 ml Crème Debic 35 %
5 g de sel
1 g de poivre de Cayenne
Cracker aux crevettes grises
300 g de farine de tapioca
110 g de crevettes
150 ml de bouillon de crevettes
110 ml d’eau
14 g de sel
Ketchup de raisins
500 g de raisins rouges
100 ml de vinaigre de Cabernet
Sauvignon
30 g de sucre
25 ml de shiro shoyu
3 g de sel
6 g de gomme gellane
Salade de tomates et crevettes
500 g de crevettes grises
500 g de tomates San Marzano
300 g de tomates Kumato
500 g de tomates vertes
300 g de tomates cerise jaunes
30 g d’échalotes finement hachées
50 ml d’huile d’olive
10 ml de vinaigre de Xérès
3 g de sel
Présentation
500 g de céleri branche
200 g de pourpier
16 | Debic Magazine
XxxxxCollection Debic
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Barrière decorail
18 | Debic Magazine
Collection Debic
PréparationPour le sable, mélanger le Debic Cuire & Rôtir avec le miso et chauffer à 70 °C pendant
30 minutes. Passer dans un superbag, refroidir à température ambiante, puis réserver
jusqu’à l’utilisation. Passer les anchois et les miettes de pain panko à la friture. Bien
égoutter sur du papier absorbant. Mixer fi nement le kombu. Mélanger tous les
ingrédients secs avec la maltodextrine. En dernier, ajouter l’infusion de Debic Cuire &
Rôtir jusqu’à obtention d’une structure sableuse. Chauffer la crème. Ajouter le chuca
wakame. Mixer fi nement. Passer au tamis fi n. Rectifi er l’assaisonnement en sel, verser
dans un siphon, aérer avec une seule cartouche de gaz. Chauffer l’eau avec le kombu
à 65 °C pendant une heure. Enlever le kombu, porter à ébullition, puis ajouter le
katsuobushi. Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Passer au tamis et ajouter
la gomme gellane, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonner avec
la sauce soja et le mirin. Laisser prendre dans des moules fl exipan ronds. Nettoyer le
poulpe. Le blanchir pendant 30 secondes. Éliminer le mucus des tentacules. Les sécher.
Mettre le poulpe sous vide avec le beurre Debic Cuire & Rôtir et le zeste de citron. Faire
cuire pendant 4 heures à 85 °C au bain-marie. Refroidir puis réserver au frais. Laver
soigneusement les coques. Peler l’ail et le couper grossièrement. Le faire suer dans le
Debic Cuire & Rôtir, ajouter les coques, déglacer au vin blanc et au Noilly Prat. Faire
cuire jusqu’à l’ouverture des coques. Tamiser le liquide de cuisson, y faire fondre la
lécithine, puis ajouter le beurre. Sortez la chair des coques. Réserver au frais. Faire cuire
les pommes de terre violettes dans leur peau pendant 20 minutes. Enlever la peau, puis
laisser tremper dans de l’eau froide pendant 30 heures. Changer l’eau toutes les
5 heures. La couleur des pommes de terre passera du violet au bleu marine. Les sécher
en tamponnant et réserver au frais. Rincez les algues marines, épluchez les concombres,
puis assaisonner les algues et les concombres avec l’aigre-doux d’une eau sucré
au vinaigre de vin blanc.
DécorationChauffer la gelée de dashi à 65 °C. Assaisonner les pommes de terre et les dresser
sur la gelée. Répartir le sable, les algues, le concombre et le salty fi ngers sur l’assiette
Faire chauffer le poulpe et les coques dans la sauce. Les dresser sur l’assiette. Chauffer
le siphon dans de l’eau chaude. Dresser l’espuma de wakame sur l’assiette. Écumer
le liquide de cuisson des coques et le verser sur le plat.
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Plage
250 ml de Debic Cuire & Rôtir
200 g de miso
80 g de maltodextrine
25 g de petits anchois
30 g de panko
10 g de kombu
5 g de sel de mer
1 g de paillettes dorées
1 g de colorant, jaune
Espuma de wakame
500 ml de Debic Culinaire Original
150 g de chuca wakame
3 g de sel
De gelée de dashi épicée
1 l d’eau minérale
8 g de kombu
25 g de katsuobushi
30 ml de sauce de soja japonaise
20 ml de mirin
4 g de gomme gellane
Poulpe
200 g de poulpe
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
1 citron
Coques
500 g de coques
200 ml de vin blanc
100 ml de Noilly Prat
30 g d’ail
20 g de persil
150 g de beurre traditionnel Debic
2 g de lécithine
Présentation
1 kg de pommes de terre violettes
200 g de mousse irlandaise
400 g de concombre
125 ml d’eau sucrée
50 ml de vinaigre de vin blanc
50 g de salty f ingers
19
PréparationChauffer la purée de mandarine avec l’agar agar jusqu’à ébullition. Ajouter l’eau de fl eur
d’oranger et la gélatine ramollie puis laisser cuire quelques minutes. Refroidir sur de
l’eau glacée. Mixer fi nement, tamiser et réserver au frais. Chauffer les ingrédients
restants ensemble, sauf le romarin, jusqu’à ébullition et laisser infuser 30 minutes à feu
doux. Remuer sans cesse. Ajouter en dernier les brins de romarin et laisser reposer une
nuit au frais. Pour la gaine, étaler la purée de mandarine sur un morceau de feuille
d’acétate coupée à bonne dimension. Rouler la feuille et la poser dans un fourreau en
métal. Entourer d’un morceau de feuille d’acétate avec une goutte de purée de mandarine
pour fermer la gaine. Mettre au congélateur jusqu’à la prise complète de la gelée.
Éliminer le romarin de la crème en tamisant et remplir les fourreaux avec l’appareil
crémeux. Fermer à nouveau avec un morceau de feuille d’acétate et une goutte de purée
de mandarine côté intérieur. Remettre au congélateur. Une fois pris, démouler et lisser.
Eau de cologne inspirée par Chanel Allure Homme sport
20 | Debic Magazine
Collection Debic
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Capsule de mandarine
400 ml de purée de mandarine
20 ml d’eau de fleur d’oranger
7 g d’agar agar
2 g de gélatine en feuille
500 ml Crème Debic 35 %
200 ml de gin
50 ml de limoncello
250 g de sucre
150 g de glucose
5 g de romarin
Nœud de gingembre
100 ml Crème Debic 35 %
200 ml d’eau sucrée
200 ml de purée de citron
200 g de beurre traditionnel Debic
100 g de gingembre
5 g de gomme de konjac
3 g de gomme xanthane
Meringue au jasmin
130 g de purée de mandarine
1 g d’arôme de jasmin
25 g de blanc d’œuf
30 g de sucre
30 g de sucre impalpable
Sorbet à la bergamote
500 g de purée de citron
100 ml d’eau
100 g de sucre
30 g de glucose
30 g de sucre inverti
3 citrons bergamotes (100 ml)
1 g de stabilisateur de glace
Crème de main de Bouddha
300 ml de Debic Culinaire Original
100 g de main de Bouddha
40 g de sucre
2 g de gomme gellane
Caramel au poivre noir
150 g de fondant
75 g de sucre isomalt
75 g de glucose
5 g de poivre noir
Présentation
100 g fleurs de jasmin
350 g de pamplemousse rouge
50 g de mandarines
20 g de cresson citronné
Mélanger la purée de citron avec la gomme de konjac et la gomme xanthane à l’aide d’un
mixeur plongeant. Nettoyer le gingembre et le couper en fi nes tranches. Chauffer l’eau
sucrée et y laisser infuser le gingembre. Ajouter la crème et laisser infuser 20 minutes pour
que le parfum du gingembre imprègne le liquide. Égoutter dans une passoire fi ne. Ajouter
la purée de citron à la crème de gingembre chaude et mixer en une masse homogène.
Ajouter le beurre coupé en dés. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,
couvrir de fi lm et réserver quelques heures au frais jusqu’à la solidifi cation complète de
la masse. Congeler légèrement et découper en longues bandes. Fouetter avec légèreté la
poudre de blanc d’œuf, la purée de mandarine et l’arôme de jasmin. Ajouter progressive-
ment les deux sucres. Remplir une poche à douille. Dresser le blanc d’œuf à l’aide d’un
embout lisse. Laisser sécher pendant 6 heures à 65 °C. Conserver dans un récipient fermé
rempli de granulés de silicone. Chauffer la crème avec le sucre, ajouter les doigts de main
de Bouddha fi nement taillés et laisser infuser 30 minutes. Enlever les doigts de Bouddha,
ajouter la gomme gellane et porter à ébullition. Refroidir sur de l’eau glacée, mixer
fi nement, puis tamiser. Réserver au frais. Râper la peau des citrons bergamotes, presser
le jus et réserver. Chauffer tous les ingrédients jusqu’à 30 brix. Refroidir, puis passer le
sorbet à la sorbetière. Chauffer le fondant, le glucose et l’isomalt à 155 °C, retirer du feu.
La température continuera à monter jusqu’à 160 °C. Moudre le poivre et le mélanger
au caramel chaud. Verser le caramel sur une feuille en silicone et l’étaler en fi ne couche.
Casser le caramel croquant en morceaux. Les réserver dans un récipient fermé avec des
granulés de silicone. Découper des segments de pamplemousse et couper la mandarine
en tranches fi nes.
DécorationComposer le dessert comme le parfum. Déposer d’abord les notes de base sur l’assiette,
en forme de capsule. Faire suivre par les notes intermédiaires, l’entremets souple au
gingembre Poser une quenelle de sorbet à la bergamote sur l’assiette, en même temps
que les autres notes éphémères d’agrumes, de cresson citronné et de fl eurs de jasmin.
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Strawberry fi elds
22 | Debic Magazine
XxxxxCollection Debic
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Panna cotta de fraises
600 g de Debic Panna Cotta
400 g de purée de fraises mara des bois
Crème de yaourt-basilic
350 ml de Debic Tiramisù
300 g de yaourt grecque
200 ml d’eau
100 g de sucre
150 g de basilic
Yaourt égoutté à la vanille
350 g de yaourt grecque
30 g de sucre glacé
1 gousse de vanille
Gaspacho de fraises
350 g de fraises
100 g de piment piquillo
200 g de concombre
35 ml de vinaigre de Xérès
20 g de sucre
3 g de sel
2 g de gomme xanthane
Gelée à la fraise
500 g de purée de fraises mara des bois
10 g de gélatine en feuille
1 g de gomme xanthane
Fraises marinées
200 g de fraises
30 g de sucre
5 ml d’eau de rose
Présentation
20 g de cresson citronné
PréparationFaire fondre la Panna Cotta Debic. La mélanger à la purée de fraise. Verser dans un
moule fl exipan et laisser prendre la panna cotta au frais. Congeler éventuellement pour
pouvoir bien démouler. Faire chauffer l’eau et y faire fondre le sucre. Blanchir le basilic.
Bien égoutter puis broyer fi nement avec l’eau sucrée. Mélanger avec le Tiramisu Debic
puis le yaourt. Réserver au frais. Pour le yaourt égoutté : suspendre le yaourt dans une
étamine pendant 12 heures. Mélanger le yaourt restant avec la gousse de vanille grattée
et le sucre en poudre. Pour le gaspacho : éplucher le concombre et le couper fi nement
avec le reste des ingrédients. Tamiser, puis lier avec la gomme xanthane. Réserver dans un
siphon, au frais. Mélanger la purée de fraise et la gomme xanthane. Chauffer la purée de
fraise à environ 50 °C et y faire fondre la gélatine ramollie. Étaler sur une feuille d’acétate
et sécher à 40 °C pendant quatre heures. Couper les fraises en tranches d’égale épaisseur
et les faire mariner dans le sucre et l’eau de rose.
DécorationEnlever les panna cotta du congélateur et les laisser revenir à température ambiante.
Dresser sur l’assiette. Étirer 2 gouttes de crème yaourt-basilic sur l’assiette. Poser la
gelée de fraise contre la panna cotta. Achever avec les fraises, le yaourt égoutté, le
gaspacho et le cresson citronné.
23
RestaurantLe HangarUn réacteur d’émotions
24 | Debic Magazinew
Interview
Un concept moderne et osé en France, berceau de la cuisine
française classique… Debic est allé voir et écouter la philo-
sophie et la formule à succès du Hangar. À Cormontreuil, à
un jet de pierre de Reims, capitale de la Champagne, nous
avons trouvé une ZAC, zone d’aménagement concerté, de
prime abord morne, mais vivante : Les Blancs Monts. Il a
fallu 2 ans de préparation pour concrétiser ce restaurant-
concept de plus de 200 places. Philip Pawlisiak a conçu et
chiffré ce projet global et a investi 1,3 Mio € dans son rêve.
La passion pure et l’esprit d’entreprise sont clairement palpables lorsqu’on visite
le Hangar et ses coulisses. Au cœur de la passion de l’aviation, ce café-restaurant rétro
américain plonge en permanence le visiteur dans le monde de l’aviation et ses symboles,
références, posters, et autres souvenirs. Une ambiance conviviale pour tous les âges :
c’est ce que Philippe Pawlisiak cherche à obtenir. Le monde de la restauration est sans
cesse sous le feu : la récession, les impôts, le personnel, le prix des matières premières,
la concurrence.
TopGun ou Bar à cocktails, maintenant aussi pour dames Le concept du « réacteur d’émotions » est mûrement réfl échi. Il se passe toujours
quelque chose : la décoration originale stimule l’imagination de tout le monde, raconte
Philip Pawlisiak. La gent féminine aussi se sent à l’aise dans cette ambiance Top Gun
masculine. « Les enfants se disputent pour avoir une place dans un authentique siège
d’avion, ou demandent à leurs parents de revenir pour y fêter leur anniversaire ou leur
communion. Les gens aiment les surprises. Tous les âges sont comblés. Il investit
beaucoup de temps et d’énergie dans l’organisation et la communication pour des
réceptions, manifestations, fêtes, soirées de célibataires, fêtes country et western,
bar à cocktails Piña Colada, etc. Ces soirées à thème sont d’ailleurs nécessaires pour
maintenir la rentabilité de l’entreprise. »
Le « Réacteur
d’émotions est un
concept mûrement
réfl échi. Il se passe
toujours quelque
chose ici. »
25
Restauration rapide et cuisine de brasserie classique, la combinaison idéaleOn oublierait presque que la brigade, une machine bien huilée, doit assurer le bon
fonctionnement de la cuisine. « Fraîcheur, qualité, fait maison et rapidité : nous avons
composé notre carte avec ces principes en tête. Ils illustrent parfaitement notre
philosophie culinaire. Je ne veux pas prononcer le mot restauration rapide, car nous
servons de véritables hamburgers américains. La qualité de notre viande et de notre
pain fait honneur à notre réputation. Bien sûr, nous proposons également des pâtes et
des steaks avec des sauces à la crème classiques. Nous sommes très attentifs à la
qualité et la sécurité des ingrédients. Toutes les viandes sont de qualité Simmental
d’origine autrichienne. Nous préparons nous-mêmes les pâtisseries, le pain provient
d’un artisan boulanger, et la crème est de marque Debic. Comme je le disais : la qualité
et la sécurité. »
Idées de dessert« Comme je veux consacrer toute mon énergie au restaurant et offrir une sensation de
bien-être et de confort à mes clients, je ne vais pas commencer à préparer moi-même
une crème brûlée ou une panna cotta. Mais il est impossible de ne pas proposer ces
classiques. La gamme de desserts de Debic est donc une solution idéale pour nous. »
« Nous essayons également de générer un supplément de chiffre. Toujours demander
si le client souhaite un apéritif (très agréable dans cette région de Champagne - ndlr)
Proposer des desserts maison avec enthousiasme, en soulignant la fabrication maison
qui fait vendre. Et une seconde tasse de café favorise le Café Gourmand. »
Nous préparons
nous-mêmes
les pâtisseries,
le pain provient d’un
artisan boulanger,
et la crème est de
marque Debic.
Comme je le disais :
de la qualité et
de la sécurité.”
26 | Debic Magazine
Interview
Communication interne et externe Une communication claire et répétée des messages internes et externes est primordiale.
« Je consacre un budget considérable à la publicité sur les arrêts de bus, le long des voies
d’accès, à la radio régionale et dans la presse. Il représente 2 à 3 % de mon chiffre
d’affaires. La communication interne s’exprime sur la carte, les écrans, les prospectus,
sur Facebook et notre site internet. La communication interne implique aussi que tous
les collaborateurs connaissent parfaitement la philosophie du Hangar, la transmettent
et la défendent. »
Sans nos collaborateurs, nous ne sommes rien« Nous avons sciemment attendu longtemps pour démarrer cette entreprise, car nous
visions une certaine perfection. Il faut aussi y croire, et c’est la meilleure motivation pour
faire de son entreprise une réussite. Sans professionnels et sans collaborateurs, nous
n’existons pas. Exercer son métier avec passion et ardeur donne énormément d’énergie
et cet esprit est contagieux. Personnellement, je préfère être en salle avec les clients.
Je regarde chaque table, je remarque l’expression d’hésitation ou le client grognon et
j’y remédie. Personne ne doit attendre plus d’une minute à l’accueil, chacun est guidé
personnellement jusqu’à sa place. C’est peut-être une procédure standard dans un
restaurant gastronomique, mais c’est un plus positif pour une brasserie classique. »
L’avenir ?« Après deux ans et demi, j’essaie d’amener le restaurant au niveau supérieur, sur le
plan fi nancier et qualitatif, mais notre intention est de commercialiser le concept pour
des franchisés. Les premières étapes juridiques et techniques ont été franchies. »
Fiche d’identité
Gérant : Philippe Pawlisiak
Naissance : 1965 à Reims, France
Formation : Lycée Gustave Eiffel - Reims
Expérience : Suisse : restaurant Les Glycines
France : Flo Brasserie & Traiteur Paris
Reims : Le Continental
Fonctions de gestion & de vente chez Miko
et Brake France
Restaurant Le Hangar
ZAC Les Blancs Monts
51350 Cormontreuil
France
+33 326 242 254
www.lehangar51.com
27
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Croûte de persil 200 g Debic Cuire & Tartiner
75 g de persil plat
200 g de pain blanc sans croûte
3 g de sel
Croûte de persil
Debic offre une vaste gamme de produits. Ces produits ont été spécialement conçus pour
la cuisine professionnelle ; outre une qualité constante, ils sont rapides et faciles à utiliser,
tout en vous permettant d’imprimer votre touche personnelle à vos préparations.
Les produits Debic vous permettent d’obtenir différentes saveurs et structures, qui
apportent une plus-value à vos plats. Les possibilités en cuisine sont infi nies. Les pages
suivantes vous proposent une série d’utilisations et d’astuces pour tirer davantage de
satisfaction de votre gamme de produits Debic.
Tirez le maximum de Debic
Préparation Pour la croûte de persil, effeuiller le persil et le mixer avec le Cuire et Tartiner Debic.
Ajouter le pain blanc et rectifi er l’assaisonnement en sel. Aplatir au rouleau entre
2 feuilles de papier de cuisson, poser au congélateur, puis découper congelé.
DécorationPoser la croûte sur le poisson et faire cuire au four ou sous la salamandre.
28 | Debic Magazine
XxxxxSans limites
Panna cotta de chou-fl eur
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Café de luxe600 g de Debic Panna Cotta
300 ml de Debic Crème Anglaise
Bourbon
10 tasses d’expresso
Préparation Faire fondre la panna cotta et la
mélanger à la crème anglaise. Verser
dans les verres et réserver au frais.
DécorationSortir les verres du réfrigérateur à
l’avance et les laisser revenir à tempéra-
ture ambiante. Poser la tasse sous la
machine à café puis remplir le verre avec
un expresso.
Café de luxe
Préparation Faire cuire le chou-fl eur dans la crème en
utilisant un thermoblend et un mixeur
pendant une demi-heure à 90 °C. Passer
au tamis fi n, monter au beurre et
mélanger avec la gélatine ramollie.
Rectifi er l’assaisonnement en sel, puis
verser dans les verres.
DécorationRéserver au minimum 4 heures au frais.
Décorer avec les œufs de saumon et le
persil miniature.
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Panna cotta de chou-fl eur 700 ml de Debic Culinaire Original
800 g de chou-fleur
40 g de beurre traditionnel Debic
8 g de gélatine en feuille
20 g d’œufs de saumon
10 g de persil miniature
7 g de sel
29
Papier de crème
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Papier de crème 100 ml Crème Debic 35 %
100 g de fromage double-crème frais
50 g d’eau
6 g de méthylcellulose
1,5 g de sel
PréparationPorter l’eau à ébullition, puis
ajouter la méthylcellulose et le sel.
Mélanger avec la crème et le fromage
double crème, puis laisser refroidir
à température ambiante.
Étaler en couche fi ne sur du papier
siliconé et laisser sécher une
nuit à température ambiante.
Casser en morceaux et conserver
dans un récipient bien fermé avec
des granulés de silicone.
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Vinaigrette césar
400 ml de Debic Culinaire Original
40 g d’anchois, à l’huile
20 g de moutarde de Dijon
40 g de parmesan, râpé
35 g de jus de citron
20 g de vinaigre de vin blanc
10 g de poivre noir, moulu
Vinaigrette Thousand Island
500 ml de Debic Culinaire Original
100 g de moutarde de Dijon
100 g de vinaigre de vin blanc
100 ml de jus de tomate
5 g de paprika en poudre
10 gouttes de tabasco
5 g de sel
5 g de sucre glacé
20 g de persil, haché finement
20 g de ciboulette, coupée finement
20 g d’olives vertes, hachées finement
Vinaigrette césar Vinaigrette Thousand Island
Préparation Pour la vinaigrette, mélanger tous les
ingrédients, sauf la crème de cuisson.
Ajouter la crème de cuisson sans cesser
de tourner pour obtenir un appareil
homogène. Si nécessaire, la sauce peut
éventuellement être préparée dans le
mixeur ou au mixeur plongeant. Verser
dans un siphon et réserver au frais.
30 | Debic Magazine
XxxxxSans limites
Saviez-vous que... Une croûte est un moyen formidable
pour conférer ce petit plus, en saveur
et structure, aux plats de viande et de
poisson ? En France, on appelle cela une
croûte « Viennoise ». La croûte peut
contenir, entre autres, des herbes vertes,
de la truffe, du fromage et des aromates.
Elles sont faciles à préparer à l’avance et
peuvent être utilisées à la sortie du
congélateur.
Les sauces à base de Debic Culinaire
Original ne tournent pas et ne cassent
pas après la préparation. L’acidité du
produit apporte un liant naturel qui
confère une consistance parfaite à la
sauce. Les sauces à base de crème de
cuisson Debic peuvent être préparées en
grandes quantités puis conservées au
congélateur.
La pause-café est le moment idéal pour
générer du chiffre supplémentaire,
et pour laisser une impression inoubliable
à vos clients.
La panna cotta salée au chou-fl eur est
parfaite comme amuse-bouche ou comme
bouchée apéritive. Lire en page 32.
31
Quand le soir tombe, les Milanais se rendent en nombre vers leur bar
préféré pour profi ter de la tradition sociale, l’apéritivo. Debic a visité la
capitale de la mode pour y découvrir le secret du succès de l’apéritivo,
qu’il a transposé dans sa propre collection.
Xxxxx
32 | Debic Magazine
Reportage
Apéritivoà Milan
ApéritivoTraditionnellement, et au sens strict, un apéritif est une boisson servie pour ouvrir
l’appétit. Il y a vingt ans, peu de restaurants profi taient de l’apéritif, cet instant de
convivialité quotidien entre 18 et 20 heures. Depuis lors, l’apéritif est devenu une
véritable institution, et même une nouvelle pause-dégustation. Les restaurants et
bars tentent de se prendre mutuellement de vitesse en proposant une vaste carte
de cocktails et un buffet de bouchées gratuites. Tout comme dans le domaine de
la mode, c’est l’image qui prévaut dans certains bars et restaurants milanais.
Traditionnel ou moderneLes clients peuvent choisir entre un bar classique, pour savourer un Americano
traditionnel accompagné de chips, d’olives ou d’un risotto alla Milanese. Le Milanais
dans le vent opte pour le bar branché Armani, le café Just Cavalli ou l’hôtel Bulgari qui
propose des bouchées de luxe et des sushis. Le plus important ici, c’est la perception
de l’Apéritivo, qui rejoint la marque de vêtements de luxe en vogue. L’Apéritivo est une
activité en pleine expansion et, ces derniers temps, il remporte un énorme succès.
Tous les établissements horeca de Milan apportent leur contribution en proposant le
concept de l’apéritivo aux moments adéquats. Il ne faut donc pas le confondre avec
un happy hour, qui propose des boissons avec une réduction.
Le succès L’Apéritivo fonctionne comme suit : on commande un apéritif, un cocktail ou un verre
de prosecco, qu’on paie parfois le double de son prix. En contrepartie, les clients
peuvent se servir gratuitement au buffet, garni de petits encas et bouchées. Une
formule en or pour l’horeca, qui génère du chiffre supplémentaire en un laps de temps
très court. Et nous avons pu constater que ça marche, lors de notre visite dans divers
bars et restaurants. Surtout dans les cafés à la mode où l’on se bouscule pour voir et y
être vu. Comment y répondre ? La question reste ouverte, car il n’est pas toujours
possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. Il s’agit cependant
d’une occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Un exemple réussi ?
La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les bars à sushi et à huîtres à Paris
et à Londres.
33
Gualtiero MarchesiPendant notre virée apéritivo, nous sommes également allés au prestigieux Ristorante
Teatro alla Scala il Marchesino. Nous avons échangé nos expériences avec le grand
maître de la cuisine milanaise moderne, Gualtiero Marchesi. Il a été le premier chef
italien à obtenir trois étoiles au Michelin. Malgré son âge respectable, le chef vit
toujours avec son temps : il associe la cuisine italienne traditionnelle à des composants
modernes, et même des infl uences japonaises. Marchesi a fait fureur en transformant
de simples pâtes en chefs-d’œuvre culinaires.
Gualtiero Marchesi s’inspire beaucoup de l’art. Le plat « dripping di pesce », par
exemple, est un hommage à la technique de « dripping » du peintre Jackson Pollock.
À l’Il Marchesino, l’apéritivo se termine toujours par une petite portion du fameux
risotto « doré », le riso oro e zafferano, présenté comme un tableau abstrait du Risotto
à la Milanese, garni de feuilles d’or. « Les Italiens combinent souvent le dîner avec une
soirée en ville. » Daniel Canzian, Chef exécutif, ajoute encore que l’idéal est de com-
mencer la soirée par l’Apéritivo, d’aller ensuite écouter un opéra classique au théâtre
de La Scala et de terminer la soirée par le dîner.
Apéritivo dans le style DebicLors de notre visite à Milan, nous avons été inondés d’encas et plats divers. Nous avons
été très inspirés et avons créé une collection Debic de bouchées et encas apéritivo qui
peuvent être proposés à l’apéritif. Une crème brûlée salée, des cannellonis de pain
croquants, et même des crackers aux olives noires. Aux Pays-Bas, par exemple, Marije
Vogelzang (lire en page 12) s’est inspirée de l’Apéritivo. Cet article vous apprend
comment Marije développe ses créations culinaires. L’exemple de ses poivrons tatoués a
également été transposé en bouchée apéritive : un poivron miniature garni d’une salade
classique. L’ingrédient principal est indiqué à l’extérieur en tatouant les poivrons avec
un colorant. Nous optons pour un apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une
sélection des spécialités du chef, présentées sur une petite assiette.
«Ce lieu d’exception, le style et la philosophie du restaurant se
refl ètent dans notre pause-apéritivo. Nous avons opté pour un
apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une sélection des
spécialités du chef, présentées sur une petite assiette. »
Gualtiero Marchesi
Daniel Canzian
Sandwich au sushi croquant, crème à l’avocat
Crème brûlée de parmesan Poivrons tatoués garnis de différentes salades
Chou salé à la mousse de vitello tonnato
34 | Debic Magazine
Reportage
IngrédientsRecette pour 10 personnes
Cracker aux olives130 g d’olives noires
330 g de farine de tapioca
175 g de bouillon de volaille
175 g de saumure d’olives
Cracker aux olivesTous les apéritivos italiens s’accompagnent de chips et d’olives. La recette
combine ces deux ingrédients. Elle est donc idéale pour être servie avec
l’apéritif.
PréparationLaisser égoutter les olives et les hacher menu. Mélanger les olives avec
la farine de tapioca Faire cuire le bouillon et la saumure des olives et
ajouter 220 grammes du mélange à l’appareil olives/farine de tapioca.
Mélanger la pâte et laisser refroidir à température ambiante. Rouler la
pâte en saucisson entre trois couches de fi lm plastique. Piquer des trous
dans le fi lm et faire cuire au moins 1 heure à la vapeur à 100 °C. Laisser
la pâte reposer pendant une nuit au frais, puis la découper, à la machine
en position 2, en tranches de 2 mm d‘épaisseur. Couper les tranches dans
la forme voulue et les laisser sécher pendant 30 minutes à 60 °C. Frire
brièvement les crackers dans de l’huile à 170 °C.
pour les recettes, rendez-vous sur www.debic.com
35
Exigez la perfection. Faites confiance à Debic.
Rien de tel qu’une crème parfaitement fouettée pour ajouter la touche finale à 1001 applications. Pour être sûr d’obtenir la meilleure crème de la plus économique des façons, grâce à une prise en main intelligente pour un maximum de facilité d’utilisation. C’est la qualité professionnelle sur laquelle vous pouvez compter. Toujours.
Finalement ce qui compte c’est la qualité de la crème.
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