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22
• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables• Champignons cultivésChampignons cultivés• Sources et référencesSources et références
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33
• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables• Champignons cultivésChampignons cultivés• Sources et référencesSources et références
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4
Dessins de Roland Sabatierextraits du livre « Des champignons » de JB. de PanafieuCollection Sauvegarde, Gulf Stream Editeur
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5
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6
Phallus impudicus ouSatyre puant Léotie lubrique
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1010
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1111
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1212
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1313
Saccharomyces cerevisiae
Bothrytis cinerea
2 µ
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1414
• Pour le développement des arbres– Les mycorhizes
• Pour la destruction des arbres morts– Exemple de la pourriture
cubique
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1515
• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables• Champignons cultivésChampignons cultivés• Sources et référencesSources et références
![Page 16: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/16.jpg)
1616
Les champignons, un monde à part• Ni animaux, ni végétaux, ils
appartiennent au règne des Fungus– Pas de chlorophylle– Pas de cellulose mais de la chitine– Reproduction asexuée par spores– Il existe des champignons prédateurs
• Des formes et des tailles très diverses – Dimensions kilométriques : ronds de
sorcières– À millimétriques : rouilles et charbons
• Un rôle écologique vital pour les forêts
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17
pas de noyau chromosomes enfermés dans un noyau
chromosomesen vrac dans le
cytoplasme
unicellulaires- parfois
pluricellulaires- sans
différenciation cellulaire
presque toujours pluricellulaires (avec différenciation cellulaire)
autotrophes hétérotrophes
photosynthèse ingestion absorption
PROCARYOTESPROCARYOTES PROTISTESPROTISTES VÉGÉTAUXVÉGÉTAUX ANIMAUXANIMAUX CHAMPIGNONSCHAMPIGNONS
Le cinquième règne du vivant
Escherichia coli Paramécie
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1818
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1919
3 modes de subsistance :
•Saprophytes
•Parasites•Mycorhiziques
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2020
Hyménium
et spores
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2121
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2222
Spores de Russules
Microscope optiqueX 1000
Microscope Electronique à Balayage X 40 000
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23
A propos des spores …• Formes et tailles très diverses
RussuleChanterelle violette Clavaire
Laccaria
10 µ
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24
A propos des spores…• Une production de masse :• Langermania gigantea produit environ 2000 milliards de spores• Si on remplaçait les spores par des haricots (0,5 g) on remplirait
trois supertankers = 1 000 000 tonnes
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25
Laccaria laccata
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26
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27
Aspergillus niger
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2828
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2929
Règles• N° 1 : il n’existe AUCUNAUCUN truc, AUCUNEAUCUNE astuce,
AUCUNEAUCUNE recette ou expérience pour savoir si un champignon est comestible, SEULESEULE la détermination exacteexacte de l’espèce est valable.
• N°2 : ne ramasser que des champignons en bon état, ni trop jeunes, ni trop vieux.
• N°3 : consommer les récoltes sans attendre.• N°4 : au moindre doute s’abstenir, surtout si la
confusion concerne des espèces toxiques.• N°5 : pour la cueillette, utiliser un panierpanier, sacs en
matière plastiquematière plastique à proscrire.• N°6 : Sauf rares exceptions, ils doivent être bien
cuits.
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3030
Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques
• Cas des champignons à chapeau– Le chapeau
• Forme, silhouette,• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)• Taille• Couleur• Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…• Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair• Couleur, changement ?• Texture : fibreuse, cassante• Lait ?
– Odeur– Goût – Biotope– Saison
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3131
Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques
• Cas des champignons à chapeau– Le chapeau
• Forme, silhouette,• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)• Taille• Couleur• Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…• Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair• Couleur, changement ?• Texture : fibreuse, cassante• Lait ?
– Odeur– Goût – Biotope– Saison
![Page 32: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/32.jpg)
3232
Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques
• Cas des champignons à chapeau– Le chapeau
• Forme, silhouette,• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)• Taille• Couleur• Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…• Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair• Couleur, changement ?• Texture : fibreuse, cassante• Lait ?
– Odeur– Goût – Biotope– Saison
![Page 33: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/33.jpg)
3333
Les formes de chapeau
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3434
L’aspect des lames
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3535
Aspect du pied (stipe)
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3636
Sporée : couleur des spores
![Page 37: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/37.jpg)
3737
Saveurs et odeurs …!?
• La saveur, un critère discriminant pour les Russules et Lactaires, goûter et…recracher !– Douce– Fade– Amère– Poivrée, brûlante– Etc…
• Quelques catégories d’odeurs…
• Fruitées• Fleurs ou feuilles aromatiques• Anisées• Coumariques (foin)• Balsamiques ou mentholées• Musquées• Benzoïques ou cyaniques• Légumes• Farine• Graisses• Aliacées• Etc…
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3838
Examen des caractéristiques microscopiques, l’exemple des spores
Russules Amanites
Entolomes Bolets Truffes
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3939
Biotopes, environnements
• Les milieux – Chemins, clairières, prés, forêts de feuillus ou de résineux
• Relations arbre – champignon– Par le jeux des mycorhizes
• Exemples typiques– Truffe – chêne sur terrain calcaire– Pleurote du panicaut– Les espèces lignivores : Polypore du bouleau, langue de
bœuf surtout sur chêne,
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4040
![Page 41: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/41.jpg)
4141
Ne pas y perdre son latin !
Macrolepiota procera
et non …
clorozau
![Page 43: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/43.jpg)
4343
Il y a peu de très bons champignonsLes valeurs sûres
• Amanite des César• Bolets
– Boletus edulis, aestivalis, aerus, erythropus
• Morilles• Lépiotes• Agarics• Chanterelles• Truffes
![Page 44: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/44.jpg)
4444
Les « chanterelles » (s/cl Aphyllophoromycetidae)
• Cantharellus cibarius• Chanterelle, girole…
• Cantharellus lutescens• Chanterelle jaune
• Craterellus cornucopioides• Trompette des morts
• Gomphus clavatus• Chanterelle violette• Cantharellus tubaeformis
• Chanterelle en tubes
![Page 45: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/45.jpg)
4545
Les morilles (Cl. Ascomycètes)
• Morchella costata
• Morchella conica• Morille conique • Morchella esculenta
• Morille grise
• Morchella rotunda• Morille blonde
• Morchella vulgaris
• Champignons de printemps• Très toxiques crues Très toxiques crues ou mal cuitesou mal cuites
![Page 46: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/46.jpg)
4646
Voisins des morilles, mais moins bons !
Helvella crispaHelvelle crépue
Helvella lacunosaHelvelle lacuneuse
Gyromitra esculentaGyromitre
Mortelle consommée crue
![Page 47: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/47.jpg)
4747
Les bolets
Boletus edulisCèpe de Bordeaux
Boletus erythropusBolet à pied rouge
Boletus aerusTête de nègre
Boletus eastivalisCèpe d’été
![Page 48: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/48.jpg)
4848
Les bolets, pas que des bons…
Boletus satanasBolet satan
Tylopilus felleusBolet de fiel, chicotin
Boletus calopusBolet à beau pied
…mais aucunvraiment
dangereux.
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4949
Les truffes• Tuber melanosporumTuber melanosporum• T. brumale• T. aestivum• T. incinatum• T. mesentericum• T. magnatumT. magnatum• Truffes chinoises
– T. hymalayense, indicum, sinense
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50
Les brutes (mortels…)
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51
Les champignons sont de grands collecteurs de pollution
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Les brutes (mortels…)
• Amanites phalloïde, printanière, vireuse
• Lépiotes brune et de Josserand • Galère marginée
• Syndrome phalloïdien : – Départ par une gêne respiratoire,
vertiges, et violente gastro-entérite – puis rémission trompeuse. – Atteinte hépatique après 3 à 4 jours,
début de la phase finale 7 à 8 jours après l’ingestion
![Page 53: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/53.jpg)
5353
Les trois principales amanites mortelles
Amanita phalloides
Amanita verna
Amanita virosa
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5454
Galerina marginataGalère marginée
Lepiota helveola
Lepiota josserandiiLépiote de Josserand
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5555
Les truands
• Amanita rubescens• Amanite rougissante• ComestibleComestible
• Amanita spissa• Amanite épaisse• ComestibleComestible
• Amanita pantherina• Amanite panthère• VénéneuxVénéneux
• Amanita muscaria• Amanite tue mouches• VénéneuxVénéneux
• Amanita caesarea• Oronge• Excellent comestibleExcellent comestible
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5656
Les pièges
• Entoloma lividum• Entolome livide
– Automne• VénéneuxVénéneux
• Calocybe gambosa• Mousseron de la St Georges
• (23 avril)
• Bon ComestibleBon Comestible
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5757
Les faux amis • Lepiota helveola• MortelMortel• Rejeter toutes les Rejeter toutes les
petites lépiotespetites lépiotes
• Macrolepiota procera• Lépiote élevée• Coulemelle• ComestibleComestible
• Lepiota rhacodes• Lépiote
déguenillée• ComestibleComestible
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5858
Pour voir des éléphants roses…• Psilocybe semilanceata• Contient environ 1% de psilocybine, taux qui dépasse celui des
espèces les plus puissantes du Mexique. Le champignon psychédélique de référence en Europe.
• On le trouve dans les prairies de préférence "abandonnées" depuis peu, parcs à moutons, à chevaux et à vaches non artificiellement fumés, au sein d’une végétation variée, sur sol très acide, dans des lieux à la fois notablement humides et ensoleillés.
• Amanita muscaria• Amanite tue mouchesC'est un champignon toxique pouvant provoquer de graves troubles
gastro-intestinaux et neurologiques.On croyait jadis que la muscarine était la substance toxique, d'où le
nom. Des recherches ultérieures impliquent une autre substance, l'acide iboténique qui est un hypno-sédatif. Elle contient aussi du muscimole, une substance hallucinogène.
Ramassage, transport interditsRamassage, transport interdits
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5959
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6060
Espèces très communes• Armillaires couleur de miel• Hypholome en touffes• Amanite citrine• Vesses de loup• Trametes versicolor• Polypore du bouleau
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6161
Les russules
• Critères d’identification– Aspect de la cuticule du chapeau : visqueux, sec, strié à la marge ? La
couleur peut énormément varier pour une même espèce– Comportement de la chair : variations de couleur ?– Saveur ; aucune russule n’est toxique– Odeur– Couleur de la sporée
• Env. 350 espèces • Ni volve, ni anneau, pied cassant
comme de la craie : on ne peut extraire des filaments
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6262
Les Russules : plus de 150 espèces en Europe
![Page 63: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/63.jpg)
6363
Russules comestibles• Russula virescens
– Palomet
• Russula cyanoxantha– Russule charbonnière
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6464
Les lactaires (g. lactarius)
• 150 espèces• Ni volve, ni anneau, pied
cassant comme de la craie : on ne peut extraire des filaments, mais production de lait
• Aucun lactaire n’est vraiment toxique• Deux sont comestibles : L. deliciosus et L. sanguifluus• Critères de détermination
• Couleur du lait, abondance, saveur• Aspect du chapeau : visqueux, feutré, mat…
![Page 65: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/65.jpg)
6565
Lactarius sanguifluusLactaire sanguinLait rouge
Lactarius deliciosusLactaire délicieuxLait orange
![Page 66: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/66.jpg)
6666Coprin chevelu Coprin noir d’encre
![Page 67: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/67.jpg)
6767Amanite fauve
Amanite rougissante, Golmote
Amanite des César
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6868
Les cortinaires (Ordre des Cortinariales)
• 1500 à 2000 espèces, souvent très difficiles à différencier.
• Cortine : réseau de fils fins, laissant une sorte d’anneau sur les exemplaires matures
• Sporée brune à rouillée, violacée à noirâtre
• Très peu d’espèces Très peu d’espèces comestiblescomestibles
• L’ordre contient des L’ordre contient des espèces très espèces très dangereusesdangereuses
• Cortinarius splendens• Cortinaire resplendissant• ToxiqueToxique
• Cortinarius alboviolaceus• Cortinaire blanc violacé• Non recommandéNon recommandé
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6969
Tricholoma terreumTricholome petit-gris
Tricholoma sulfureum Tricholome soufré
Tricholoma portentosumTricholome prétentieux
![Page 70: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/70.jpg)
7070
Agaricus xanthoderma Agaric jaunissantAgaricus bitorquis Agaric des trottoirs
Agarics
Agaricus sylvicola Agaric des bois
![Page 71: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/71.jpg)
7171
Hydnum repandumPied de mouton
Ni lames, ni tubes, mais des aiguillons
Hericium corralloidesHydne en corail
![Page 72: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/72.jpg)
7272
Pleurotus eryngiiPleurote du panicaud
Pleurotus ostreatusPleurote en huître
![Page 73: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/73.jpg)
7373
• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables
• Les champignons cultivésLes champignons cultivés• Sources et référencesSources et références
![Page 74: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/74.jpg)
74
Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
74
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75
Le champignon de Paris ou champignon de couche
• Agaricus bitorquis ou voisin : A. hortensis
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76
Psalliota ouPsalliota ouAgaricus hortensisAgaricus hortensis
La Quintinie, agronome et jardinier de Louis XIV, cultivait le Rosé des prés à Versailles, depuis environ 1675, dans le Potager du Roy pour la table de celui-ci.
![Page 77: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/77.jpg)
77Psalliota hortensis 77
Carrières sous ParisSous l'hôpital Cochin, le Val de Grâce, la place d'Italie, la colline de Chaillot, le XVème arrondissement
En banlieue Sud de la capitale, dans un premier temps de Meudon à Ivry en passant par Montrouge et Bagneux et en descendant jusqu'à Sceaux, puis la culture s'étend dans d'autres carrières d'Île de France.
Puis la France et en particulier le Val de Loire.
Plusieurs phases de développement dès
Napoléon 1er.
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78
Gravure de 1854 illustrant la collecte de champignons à Montrouge.
On peut voir un champignonniste descendre par une échelle perroquet.
Culture des champigons - Champignonnistes 78
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79
Echelle de perroquetEchelle de perroquet
79
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80
Quatre conditions essentielles au développement des champignons étaient naturellement réunies toute l’année dans le saumurois.La température : le champignon de Paris se développe à une température de 10 à 18 °, avec une température optimale de 14° constante.L’aération : la circulation d’air apporte l’oxygène nécessaire à la respi-ration du mycélium. Les malformations des champignons proviennent souvent d’un manque de ventilation des cultures.L’hygromètrie : le taux constant de 85 % à 90 % permet le développement des champignons. Un excès d’humidité stopperait le développement du mycélium.Les élevages de chevaux fournissant le fumier, substrat de culture
Culture des champignons - Généralités 80
Atmosphère des caves du Saumurois
Caves creusées dans le tuffeau
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81
Le tuffeau
Roche calcaire, analogue à la craie, mais plus grossière par la présence de micro fossiles plus gros : foraminifères
Exemple de bâtiment en tuffeau : l'hôtel Pincé à Angers
![Page 82: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/82.jpg)
82Culture des champigons - Champignonnistes
Évolution des Évolution des champignonnières champignonnières
en Val de Loireen Val de Loire
•Fermeture des champignonnières du Val de Loire
•400 champignonnières en France il y a 25 ans, il en reste une soixantaine, dont 25 en Val de Loire
•La champignonnière familiale des Roches à Bourré, créée en 1893 produisait 5 tonnes par jour avec 50 personnes. Aujourd’hui ce sont 5 tonnes par MOIS qui sont produites avec 6 employés.
![Page 83: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/83.jpg)
83
Production par continent
Asie : 500 000 tonnes, principalement en Chine, 1er producteur mondial de champignon de Paris,
Amérique du nord : 500 000 tonnes,
Europe : 1 100 000 tonnes, dont :. Pays Bas : 23 % avec 240 000 tonnes dont 45% sont destinés au frais,. Pologne : 18 %,. France : 13 % avec 138 000 tonnes en 2005 dont seuls 23 % sont destinés au frais,
C'est le champignon le plus cultivé, la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes. Entre 1987 et 1999 la production mondiale a triplé.
Psalliota hortensis 83
![Page 84: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/84.jpg)
84
Des galeries dans
le tuffeau…
… aux hangars réfrigérés.
Nous vivons une époque moderne…Nous vivons une époque moderne…
84
![Page 85: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/85.jpg)
85
Les plus commercialisés, les champignons « bien blancs ».
Les champi-gnons plus foncés sont recherchés par les gour-mets.
On distingue 2 types de champignon de Paris :
le blanc, de loin le plus répandu, sa culture se fait en cave en France ou en hangar réfrigéré principalement aux Pays-Bas ou en Chine depuis une vingtaine d'années;
le brun, sa culture est plus rare, mais il est réputé meilleur, sa culture se fait exclusivement en cave.
Les petits champignons sont préférés par les consommateurs mais certains recherchent les « galipettes » qui avec leur chapeau d’un diamètre supérieur à 10 cm peuvent faire d’excellents cham-pignons farcis.
Psalliota hortensis 85
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86
Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
86
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87
Culture de Shiitake (Lentinula edodes)
Depuis la préhistoire le Shiitake est cultivé en Chine et au Japon.
Ce champignon serait originaire de Taïwan et d'Indonésie et serait probablement consommé depuis plusieurs millénaires en Asie.
Shiitake (lentinula edodes) 87
Il pousse sur le bois de divers feuillus et tire son nom de l'arbre shii ( 椎 ), Castanopsis cuspidata, qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majes-tueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
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88
Avec une production estimée de 820 000 tonnes par an dans le monde, dont 790 000 cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine (600 000 tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA).
La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente depuis les années 1980.
La production est de 800 tonnes par an. Habituellement cultivés sur des rondins de bois, en France ils poussent sur de la paille.
La production La production de Shi takede Shi take
88
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89
Les vertus thérapeutiques
du Shi-take
Shiitake (lentinula edodes) 89
• Reconnues dès la dynastie Ming (1368-1644)
• Stimulation du système immunitaire
• Propriétés antibactériennes et anti virales
• Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2, D12 et PP (B2 et PP particulièrement)
• Contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides) dont l’action anticholestérol est reconnue
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90
On trouve aussi certains de ses extraits dans des crèmes anti-rides ou dans diverses crèmes homéopathiques.
90
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91
Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
91
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92
Les auriculairesLes auriculairesou Champignons noirs ou Champignons noirs
chinoischinois
En Extrême Orient on apprécie ses qualités médicinales. Plusieurs auriculaires y sont cultivées à grande échelle depuis très longtemps.
C’est la troisième culture du monde 420 000 tonnes en 1994.Auriculaires 92
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93
Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
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94
La culture du pleurote est née en Allemagne en 1916 sur des rondins inoculés, elle s’est développée en France dans la région de Saumur, autour de Paris, dans l’Est et dans les Alpes.
Culture deCulture de Pleurotus ostreatusPleurotus ostreatus
Pleurotes 94
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95
Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
95
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96
Flammulina velutipesFlammulina velutipesCollybie à pied veloutéCollybie à pied velouté
On la trouve sur tous les conti-
nents sauf l’Afrique.
Bien protégés du froid par leur
chapeau visqueux, elles pous-
sent tout l’hiver sur le bois mort
des feuillus à bois tendre.
96Flammulina velutipes
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Flammulina VelutipesFlammulina Velutipesénokidaké ( エノキダケ ) en Japonais
La culture est répandue à Taïwan, en Chine et La culture est répandue à Taïwan, en Chine et au Japon.au Japon.Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à basse température et dans l’obscurité.basse température et dans l’obscurité.Elle occupe la cinquième place au niveau Elle occupe la cinquième place au niveau mondial avec 230 000 tonnes en 1994.mondial avec 230 000 tonnes en 1994.
Flammulina velutipes 97
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98
Son apport en protéines représente
de 17 à 30 % de sa masse dés-
hydratée.
C’est une bonne source de potas-
sium et d’oligoéléments.
Ce champignon contient un poly-
saccharide (sucre complexe) qui lui
est propre, la flammuline ou FVP,
qui démontre un excellent potentiel
anti-cancer et anti-tumeur
Flammulina velutipes 98
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Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 15 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
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100
Les volvairesLes volvairesou champignons de pailleou champignons de paille
Elles sont répandues dans les régions tropicales où on les cultivent depuis des siècles.
Les volvaires se développent très vite et les différentes étapes de leur culture sur compost se succèdent beaucoup plus rapidement que pour le champignon de Paris.Le compost est composé du mélange suivant :
paille de riz,
déchets de coton ou de nénuphars hachés.Lorsque les chapeaux sont ouverts il faut consommer les champi-gnons le jour même. On la trouve en boîte de conserve dans les magasins asiatiques. Volvaires 100
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Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces
20%20%
5%
10%
5%
Autres 25 %
15%
Flammulina VelutipesPleurotes
ChampignonDe Paris
ShiitakeAuriculaires
Volvaires
101
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102
Culture du Pied Bleu Culture du Pied Bleu Lepista nudaLepista nuda
En 1894 Matruchot et Costantin ont réalisés en
laboratoire et en plein air la culture du pied bleu. Sa
culture a été présentée pour la 1ère fois au public parisien en 1898 lors de l’exposition de l’Agriculture des Tuileries.
Récente à échelle industrielle.Lepista nuda 102
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103
Culture du Ganoderma lucidumCulture du Ganoderma lucidum
Champignon
non comestible
cultivé uniquement à des fins médicales.
Ganoderma lucidum 103
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104
Très appréciée en Allemagne et en Hongrie où elle fait l’objet d’un commerce important.
On la trouve en Europe et Amérique du Nord, et aussi en Nouvelle-Zélande.
Il s’agit d’une espèce cultivée qui pousse rarement à l’état naturel dans nos contrées. En Amérique du Nord on la trouve sur des copeaux de bois et de paillis d'écorce en en été et en automne.
On peut la récolter sur des déchets végétaux, des copeaux de bois ou de la sciure, sur des écorces ou de la paille pourrie, parfois dans les champs de maïs.
Stropharia rugoso annulataStropharia rugoso annulata
Stropharia bouchon de vin, "géant de jardin", « cèpe de paille », champignon de Bourgogne ou
Stropharia roi
Stropharia rugogo annulata 104
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105
Kit prêt à l’emploi, pour ensemencer soit 2 bottes de paille soit une zone ombragée du jardin.
Fructification : sur 3 à 5 mois.Récolte : 2 récoltes ou plus.Champignon prolifique pour récolte abondante (de 4 à 5 kg).
Période de plantation : de février à mai et de septembre à décembre.
Culture de laCulture de la Stropharia rugoso annulataStropharia rugoso annulata
Kits de culture
Stropharia rugogo annulata 105
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106
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107
Cordyceps sinensisCordyceps sinensis
Le champignon comestible le plus
précieux.
Au XVIIIème siècle il valait déjà quatre fois son poids en argent.
Récolté depuis plus de 2000 ans dans les forêts montagnardes de Chine et du Tibet, ce champignon fait aujourd’hui l’objet d’analyses pharmacologiques et d’essais de culture associé au champignon dont il parasite les chenilles.
107Cordyceps sinensis
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108
Actuellement il est vendu
sur les marchés sous
forme de produits dérivés
ou tout simplement sec
par bottes de 10 à 15.
108Cordyceps sinensis
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109
Le Cordyceps sera utile dans les cas de :
F
atigue générale, épuisement nerveux,
D
ysfonction érectile,
P
roblèmes cardiaques,
T
aux élevé de cholestérol,
T
roubles rénaux,
F
aiblesse et problèmes hépatiques,
F
aiblesse pulmonaire et des bronches,
F
aiblesse du système immunitaire,
A
ugmentation des performances athlétiques.
109Cordyceps sinensis
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110
Culture de la Culture de la morillemorille
Technique du baron d’Yvoire (1889) artichauts, marc de pommes
Technique de Molliard (1905)
Technique de Pron (1905), Répin (1905), Dr Guitton
110Morille
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111
:
En Chineon pratique la culture industrielle de la morille
sous serre.
111Morilles
![Page 112: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/112.jpg)
112
La trufficultureLa trufficulture
Elle est née au XIXème siècle dans le sud est de la France. C’est Joseph Talon qui a eu l’idée de semer des glands dans un terrain calcaire. Cette culture est particu-lièrement délicate. Elle consiste à associer en laboratoire les mycé-liums de truffe à de jeunes plants d’arbres, puis d’installer les plants truffiers dans des zones favorables à leur développement.
Les pépiniéristes choisissent sou-vent les noisetiers, les chênes et parfois les pins.
Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.
112Truffe
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113
La mycorhize est l’organe mixte qui résulte de l’association entre le mycélium du champignon et l’arbre truffier.Cette association, appelée symbiose, existe soit à l’état naturel, soit à la suite de l’intervention humaine.Schématiquement, le mycélium forme un manchon autour de la racine pour constituer la mycorhize qui, à l'état jeune, a la forme d'une petite massue de longueur variant généralement entre 1 et 2 mm.
Mycorhize et Mycorhize et trufficulturetrufficulture
Mychorhizes de tuber melanosporum
113Trufficulture
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114
Tuber uncinatum dominant
Tuber melanosporum dominant
La culture en FranceLa culture en France
Depuis les années 1980 des tenta-
tives de cultures sont faites dans
presque toutes les régions
calcaires.
Lot, Dordogne, Aveyron, Tarn, Tarn
et Garonne, Ariège, Gers, Corrèze,
ainsi que dans les départements du
Sud-Est suivants : Drôme, Vaucluse,
Var, Alpes de Haute Provence, Gard,
Hérault. Et également : Poitou-
Charentes, Touraine, Bourgogne et
jusqu'en Champagne-Ardenne et
Lorraine.
114Truffe
![Page 115: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/115.jpg)
115
En Europe Slovénie, Croatie, Allemagne et Pologne sont également producteurs.
Etats-Unis : depuis les années 1980, Tuber melanosporum a été implantée aux Etats-Unis, (en Californie, Caroline du Nord et Texas), mais les récoltes sont très faibles.
Australie (New South Wale,) Tasmanie et Nouvelle-Zélande : l’im-plantation est plus structurée et de plus grande ampleur.
Bassin méditerranéen : au Maroc, dans les régions côtières, ou encore en Israël (Galilée), la culture de la truffe rencontre un certain succès.
Sur le continent asiatique, la Chine n’est pas en reste et produit une espèce de truffe qui lui est propre : la truffe chinoise Tuber indicum). Cette dernière est en passe de concurrencer sérieusement toutes les autres truffes sur le marché mondial.
Principaux pays producteursPrincipaux pays producteurs
L’Italie, la France et l’Espagne sont les principaux pays producteurs et consom-mateurs de truffes.
115Truffe
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116
De nombreux sites Internet proposent de cultiver des champignons hallucinogènes
Selon eux « les espèces les plus faciles à domestiquer sont en majorité des espèces psychotropes ».
Poussée de psilocybe cubensis dans un bac en
plastique
Mycélium de psilocybe cubensis formant des secteur sur agar
116
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117
ConclusionConclusionSoyons modestes homo sapiens sapiens n’est ni le seul ni le premier à
cultiver les champignons et il cultive peu d’espèces !
117
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118118
![Page 119: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/119.jpg)
119119
Références• Quelques livres de terrain• Guide des champignons de France et d’Europe Régis
Courtecuisse et Bernard Duheim, Delachaux et Niestlé• Champignons de France et d’Europe occidentale par Marcel
Bon, Editions Flammarion. 1500 espèces représentées par des dessins avec description sommaire. 25 €.
• Les champignons de France, Hervé Chaumeton, Guide vert Solar Editions. Plus de 380 espèces représentées par des photos avec description détaillée. 22.90 €.
• Ludique : • Des champignons, JB. De Panafieu, Collection sauvegarde,
Gulf Stream Editeur• Livres de bibliothèque
– 1001 champignons Pierre Roux– Champignons de nos régions, Eyssartier et Trimaille, Editions Larousse
![Page 120: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/120.jpg)
120120
Références (2)• Sites Internet
– http://www.mycofrance.com/ site de la SMF (Société Mycologique de France)– http://mycorance.free.fr/– http://environnement.ecoles.free.fr/ – http://www.champignons-passion.be/– http://users.skynet.be/jjw.myco.mons/images_alpha.html
• Logiciel de détermination• Des Champignons toute l’année CD à 25 €, • http://www.generation5.fr/produits/Des-Champignons-toute-lannee--237--
22140--ens.php • Associations de la région :• AMB Association Mycologique Buxéenne, http://www.champi-myco.fr/ • 4, rue des Closeaux Boissy-sous-St-Yon Tél : 01 64 91 32 25 • CMME Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs http://www.cmme.fr/
Tél. 06 10 77 59 42 • ANY Association des Naturalistes des Yvelines http://www.siteany78.org/ qui
comporte une section mycologie
![Page 121: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/121.jpg)
121
• Et pour la partie Champignons cultivés très résumée ! …• L’exposé de Marie-Claude Auffret de l’AMB
(association Mycologique Buxéenne*)• * Boissy sous Saint Yon
![Page 122: 11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles](https://reader037.vdocuments.fr/reader037/viewer/2022102722/551d9dda497959293b8e781e/html5/thumbnails/122.jpg)
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