Download - 1. DÉFINITION · physico-chimique. Les différents ... Les acides aminés provenant de l'hydrolyse des ... de gras sur la poitrine des pintadeaux pour éviter le

Les cuissons

1. DÉFINITION

Cuire un aliment, c’est l’exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique.

Les différents moyens de transfert de la chaleur sont :

L’air chaud (cuissons au four)

L’eau de constitution des aliments (cuissons à l’étuvée, en papillote...)

Les liquides bouillants

Les corps gras

Les “ondes” électromagnétiques (micro-ondes)

Les rayons électromagnétiques (rayons infra-rouges)

2. MODIFICATIONS PHYSIQUES ET

ORGANOLEPTIQUES

2.1 La couleur

La cuisson peut modifier la couleur d'origine des aliments, et en fonction de leur nature (animale ou végétale), leur composition chimique et du mode de cuisson considéré.

Les protéines et pigments des viandes (myosine, bine, myoalbunines, etc.) coagulent et changent de couleur. Les modifications varient selon la technique de cuisson, intensité de la source d'énergie et la durée d'exposition à la chaleur.

Le changement de couleur des végétaux dépend de la nature de leurs pigments, du degré d'acidité du milieu de cuisson (pH), mais aussi de l'action de certaines enzymes présentes dans leurs tissus (oxydases par exemple).

La chlorophylle (pigment vert) jaunit lorsque le légume cuit trop longtemps à couvert.

Les cuissons par conduction et rayonnement (rôtir, griller, sauter, frire) colorent les aliments (surtout extérieurement).

La cuisson ou le blanchiment immédiat des légumes verts dans l'eau bouillante salée permet d'inactiver immédiatement les enzymes responsables du jaunissement.

Cuire les légumes verts à découvert pour rendre le milieu basique car le gaz carbonique (acidifiant) peut s'échapper.

Les favones (pigments jaunes) deviennent plus claires en milieu acide, et plus foncées en milieu basique.

2.2 L’odeur

La cuisson peut libérer certains arômes volatiles (souvent très liés à la saveur). Certaines techniques de cuisson judicieusement conduites permettent de préserver, développer ou concentrer les parfums.

D'autres arômes qui étaient fortement emprisonnés dans les structures cellulaires diffusent à l'intérieur des tissus et liquides cellulaires et peuvent mieux se dissoudre dans le milieu de cuisson et le parfumer.

D'autres techniques permettent de se débarrasser volontairement de certains composés volatiles désagréables à odeur sulfurée ou soufrée (composés présents dans les choux, les oignons, les poireaux) et qui peuvent être éliminés par cuisson à découvert dans une grande quantité d'eau.

2.3 La saveur

Selon la technique utilisée la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments, elle permet ainsi toutes sortes d'harmonies et de mélanges de saveurs. Pocher les aliments dans un fond corsé ou dans un liquide concentré permet de limiter les pertes en éléments sapides et solubles.

La forte concentration du liquide de cuisson s'oppose par phénomène d'osmose au passage des substances de l'aliments vers le liquide.

La dextrinisation et la caramélisation des amidons et des sucres fait apparaître des composés aux saveurs caractéristiques.

Les acides aminés provenant de l'hydrolyse des protéines ont des saveurs très appréciées (bouillons de viandes par exemple, nuoc-mam).

Les corps gras utilisés pour la cuisson transmettent leurs saveurs aux aliments.

2.4. Volume et poids

La cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments. Plusieurs phénomènes peuvent être observés:

Perte en eau par déshydratation superficielle

Perte en matières grasses par fusion à la chaleur.

Augmentation de volume par réhydratation pour les pâtes, le riz, les légumes secs et tous les produits déshydratés

2.5. La consistance

Les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes. Les modifications apportées par la chaleur ont plusieurs explications:

La coagulation des protéines animales ou végétales.

Viandes : le ramollissement des tissus conjonctifs à base de collagène (protéine responsable de la dureté d'une viande et qui a la propriété de se gélifier après une cuisson prolongée).

Végétaux : la gélification et l'épaississement des pectines (protéines ayant la propriété de se gélifier en refroidissant (exemples des confitures).

Le ramollissement de la cellulose des végétaux.

L'amidon cru est indigeste. Cuit en milieu humide, il prend également une consistance gélifiée (empois d'amidon).

Cuit en milieu sec (au four par exemple) et à température élevée, l'amidon se dextrinise, caramélise plus ou moins, durcit, devient croustillant, et colore les aliments riches en amidon.

La réaction de Maillard est responsable de la croûte très appréciée des pains, pâtisseries, viandes et poissons grillés, (chauffage en atmosphère sèche de protéines combinées à des glucides). La réaction de Maillard explique aussi le goût de ces aliments.

Plus une viande est riche en tissu conjonctif (collagène) plus la durée de cuisson nécessaire est longue. Les poissons renferment peu de collagène et cuisent donc rapidement.

Griller

Définition : C’est un type de cuisson par concentration qui est utilisé pour les petites pièces et réalisé à la demande. Le grillardin est le chef de partie responsable des cuissons grillées.

1. NettoyerLa

grille

5. QuadrillerRetourner

2. Régler la T°,Graisser la grille et les

produits

6. Réserver sur grille, saler

3. Mettre la pièce à griller dans sens de la

diagonale7. Dresser

4. NePas

PiquerBon appétit bien sur !

Les points de cuissons

BLEU Crue et chaude à l’intérieur

SAIGNANT Couleur rouge vif le sang coule à la coupe

A POINT Couleur rosée à la coupe

BIEN CUIT Couleur marronPlus de sang

Vocabulaire

Graisser : appliquer une couche de matière grasse grâce à une marinade instantanée (huile, sel poivre pour viande et en plus tranche de citron pelé à vif et thym, laurier pour le poisson)

Ferrée : viande au goût amer car t° trop importante.

Définition : C’est un type de cuisson par concentration. Les chefs de partie responsables de la cuisson sauter sont le saucier et l’entremetier. La cuisson sauter est une cuisson rapide réservée aux petites pièces. Certaines d’entre elles peuvent être farinées avant cuisson : protégée par la formation d’une croûte, la pièce restera moelleuse. Pour la cuisson “sauter”, les aliments ne sont pas cuits dans la sauce. Ils sont nappés au dernier moment.

SAUTER

Applications culinairesOmelettes

Oeufs à la poêleLégumesCrêpes

Desserts flambésEscalope, suprême

Côte, côtelette, noisettesAbats

SaucissesTournedos, steaks, entrecôtes, chateaubriand

Poissons portionDarnes de poissonsFilets de poissons

CrustacésMollusques

Sauce par déglaçage1. Pincer les sucs

2. Ajouter la garniture aromatique

3. Dégraisser

4. Déglacer

5. Faire réduire

6. Mouiller

7. Faire réduire

8. Monter au beurre

9. Passer au chinois

10. Assaisonner

11. Réserver

Rôtir

Définition : C’est un type de cuisson par concentration qui est utilisé pour les grosses pièces . Le rôtisseur est le chef de partie responsable des cuissons rôties. Soumettre un aliment à la chaleur d’une enceinte (four).

1. Régler la t° du four 5. Arroser fréquemment. Ne pas piquer

2. Préparations préliminaires

6. Respecter les temps de cuisson, saler

3. Adapter le matériel de cuisson à la taille de

la pièce

7. Laisser reposer sur grille

4. Mettre en cuisson 8. Confectionner le jus de rôti et dresser.

Vocabulaire

Barder : Entourer un rôti ou placer une fine tranche de gras sur la poitrine des pintadeaux pour éviter le dessèchement ou le protéger d’une chaleur vive.

Lustrer : Arroser de beurre noisette ou lustrer au pinceau une pièce pour leur donner un aspect brillant.

1. Pincer les sucs2. Dégraisser3. Ajouter la garniture aromatique, suer4. Déglacer5. Réduire6. Mouiller (eau ou fond) et cuire7. Passer au chinois8. Assaisonner et réserver au bain marie

Le jus de rôti

Frire

Définition : C’est un type de cuisson par concentration. Grillardin et rôtisseur sont les chefs de partie responsables des cuissons “frire”. Cuisson par immersion dans un corps gras.

Les températures de cuisson

150°C

Pommes paillePommes soufflées (1ère cuisson)

Pont neuf (1ère cuisson)Chips

170°C

BeignetsFritots

Pomme dauphineAliments panés

RissolesPoulet frit

180°C

FriturePommes soufflées(2ème cuisson)

Pont neuf (2ème cuisson)Pommes allumettes

PoissonsPersil - Oeufs

Recommandations pour la friture


Température optimale de 180°C


Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile



Filtrer a près chaque utilisation



Filtrer a près chaque utilisationÉviter de chauffer le bain sans aliments




Trop chaude une friteuse peut s’enflammer




Trop chaude une friteuse peut s’enflammerPas assez chaude les aliments

s’imprègnent de la graisse




Trop chaude une friteuse peut s’enflammerPas assez chaude les aliments

s’imprègnent de la graisseLe bain est à renouveler toutes

les sept ou huit utilisations

Huiles utilisées

Huiles utilisées

Huile d’arachide

Huiles utilisées

Huile d’arachideHuile de Coprah

Huiles utilisées


Huile de tournesol

Huiles utilisées


Huile de tournesolHuile d’olive

Exemples d’enrobages


Pâte à frire pour fritots de cervelle


Pâte à frire pour fritots de cervelleAnglaise pour pommes croquettes


Pâte à frire pour fritots de cervelleAnglaise pour pommes croquettes

Lait + farine pour merlan à l’anglaise

Dressage

Dressage

Aliments salés :Papier gaufré ou serviette pliée

Dressage

Aliments salés :Papier gaufré ou serviette pliée

Aliments sucrés :Papier dentelle

Poêler

Définition : C’est une technique de cuisson qui est utilisée pour les grosses pièces qui ont tendance à se

dessécher.

CUISSON AU FOUR AVEC COUVERCLE + SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE

Viandes pouvant être poêlées


MOUTONGigotÉpaule

Selle anglaise


MOUTONGigotÉpaule

Selle anglaise

PORCCarrés

Filet mignonPointe de filet


MOUTONGigotÉpaule

Selle anglaise

PORCCarrés


VOLAILLEChaponPoulardeCanardDindePigeon


MOUTONGigotÉpaule

Selle anglaise

PORCCarrés



GIBIERFaisan

SanglierPerdrixCaille


MOUTONGigotÉpaule

Selle anglaise

PORCCarrés



GIBIERFaisan

SanglierPerdrixCaille

VEAUNoix

Sous noixCarréLonge

Poitrine farcieQuasiCulotte

1. Parer, dégraisser, dénerver

Préparer la matignon



2. Disposer la viande sur matignon

Arroser de beurre fondu





3. Cuire au four avec couvercle



4. Arroser souventRetire le couvercle en fin de cuisson pour la

coloration







coloration



5. Réserver la pièce et réaliser fond de poêlage

(Pincer, déglacer, réduire, mouiller, réduire et passer)





coloration



5. Réserver la pièce et réaliser fond de poêlage

(Pincer, déglacer, réduire, mouiller, réduire et passer)

3. Cuire au four avec couvercle 6. Glacer la pièce

Pocher

Définition : Une cuisson “pocher” se fait dans un liquide (départ à froid ou à chaud).

Choix de la technique de cuisson Applications culinaire

Application culinaires Départ Raison du choix



Pot-au-feu Froid Bonne osmose, diffusion des arômes




Macédoine de légumes Chaud Éviter perte vitamines, sels minéraux





Spaghetti Chaud Consistance “al dente”, ne collant pas





Spaghetti Chaud Consistance “al dente”, ne collant pas

Potage Parmentier Froid Consistance, légumes passés


Fonds d’artichauts (blanc) Chaud Cuisson rapide contre l’oxydation



Légumes secs Froid Si non, peau dure, cuisson + longue




Oeufs pochés Chaud Coagulation rapide des protéines




Oeufs pochés Chaud Coagulation rapide des protéines

Pommes de terre Froid Cuisson uniforme sans “croûte”

L’osmose

L’osmose

Le milieu le plus concentré diffuse vers le milieu le moins concentré jusqu’à

équilibre des deux concentrations

L’osmose



Le sel ajouté dans l’eau diffuse dans l’aliment

L’osmose




Les éléments nutritifs de la viande passent dans l’eau de cuisson et les éléments aromatiques de la garniture imprègnent la viande. Le pot-au-feu est ainsi parfumé.

L’osmose




Les éléments nutritifs de la viande passent dans l’eau de cuisson et les éléments aromatiques de la garniture imprègnent la viande. Le pot-au-feu est ainsi parfumé.

Le fruit se charge de sucre en absorbant le sucre dissous dans l’eau (fruits confits)

La cuisson à l’anglaise


Départ eau bouillante : temps de cuisson plus court (moins de perte de vitamines et de sels minéraux) sauf pour les pommes de terre et les légumes secs (Départ Eau Froide).



La cuisson à l’anglaise se fait sans couvercle pour ne pas dénaturer



La cuisson à l’anglaise se fait sans couvercle pour ne pas dénaturer La couleur des légumes riches en chlorophylle.

Cuire en ragoût

RISSOLER OU RAIDIR + MOUILLER

Pour : Morceaux de viande fermes (2e ou 3e catégorie), Volailles,

Gibier, poissons, crustacés

Etapes de réalisation


1. Rissoler la viande avec de

l’huile



l’huile

2. Ajouter la garniture

aromatique et suer



l’huile


aromatique et suer

3. Singer et torréfier



l’huile

4. MouillerAssaisonnerAjouter le

bouquet garni


aromatique et suer




l’huile


bouquet garni


aromatique et suer

5. Cuire au four à 200°C avec

couvercleRemuer souvent




l’huile


bouquet garni


aromatique et suer

5. Cuire au four à 200°C avec

couvercleRemuer souvent


6. Décanter, mettre la sauce à consistance

Vocabulaire spécifique


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration SINGER : Saupoudrer de la farine sur un aliment revenu, pour assurer la liaison de la sauce


GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration SINGER : Saupoudrer de la farine sur un aliment revenu, pour assurer la liaison de la sauce TORRÉFIER : Action de cuire de la farine au four jusqu’à coloration (pour les ragoût à brun seulement)

Braiser

Définition : C’est une technique de cuisson mixte qui est utilisée pour les grosses pièces et demandant une cuisson longue. RISSOLER + MOUILLER À MI-HAUTEUR (sauce non liée)

Etapes de réalisation d’une viande braisée


1. Parer, dégraisser la viande

Larder la pièce



Larder la pièce

2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)

Égoutter



Larder la pièce


Égoutter

3. Rissoler,Débarrasser,

Suer garnitureReplacer la viande



Larder la pièce

4. Mouiller à mi-hauteur,

Cuire au four


Égoutter





Larder la pièce


Cuire au four


Égoutter

5. Arrosersouvent

Réserver au chaud





Larder la pièce


Cuire au four


Égoutter

5. Arrosersouvent

Réserver au chaud



6. Passer le fond de braisage, réduireGlacer la pièce

Download - 1. DÉFINITION · physico-chimique. Les différents ... Les acides aminés provenant de l'hydrolyse des ... de gras sur la poitrine des pintadeaux pour éviter le

Top Related