« Huile d’olive Tyout Chiadma la première Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un modèle et une incitation institutionnels
»
Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)
« 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en
Turquie et dans les autres pays méditerranéens » Antalya, 17 décembre 2010
Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc
Pourquoi l’AOP ? AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert au Maroc.
Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc
74 %
3 %
23%
> 20 Ha
5 - 20 Ha
0 - 5 Ha
Typologie des exploitations oléicoles
MAPM, (2008)
• Variété dominante : La Picholine marocaine
Patrimoine variétal
90%
10%
PM
Autres variétés
MAPM, (2008)
560 000 tonnes d’olives par année
60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production)
18% des besoins en huiles végétales alimentaires
20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable
Production et qualité
Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par l’exportation en moyenne :
63.000 T d’olives de table 6.000 T d’huiles d’olives
soit l’équivalent de 1 Milliard de DH
Balance commerciale
MAPM, (2008)
Huile d’olive au Maroc
• Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (634 unités)
et Secteur traditionnel (16 000 unités)
65 % de mauvaises qualités
Amélioration de la qualité
Amélioration et optimisation des techniques culturales
Amélioration des conditions et de la capacité de trituration
Qualité
Variété20%
Maturation30%
Extraction30%
Conservation10% Méthodes de
récolte5%
Moyens de transport
5%MONTEDORO, 1988
Techniques culturales Régions, conditions pédo-climatiquesEL ANTARI et al., (2002) et (2008)
EL ANTARI et al., (2003)
Consommateur
Qualité et sécurité alimentaire
Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,
de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité
Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks
Qualité
Accréditation, agrément
Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies
Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive
Résultats attendus : Un produit distingué Une qualité supérieure Une qualité spécifique
Conditions : Une production soignée Un savoir – faire distingué Une stratégie identifiée Un territoire délimité
Pourquoi une AOP ?
Protection d’un terroir
Définition :
Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité
Terroir
Terroir
Lié à l’espace et à la terre
Relation l’Homme et la nature
Appellation d’origine
• Définition :
Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturelset humains.
Chaîne « terroir – produit »
cas de l’huile d’oliveFacteurs humain Facteurs naturels
Climat pédologie paysage
Pratiques culturales
Pratiques technologiques
Potentiel variétal
Potentiel de récolte
Huile
Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique
Les signes de qualité
Typicité
Evolution des produits alimentaires de terroir
Apparition
(ou relance)
PAT primitif
Ou
PAT par la marque
PAT générique
PAT régional
PATSemi-
AccompliPAT
accompli
Disparition des PAT
(Lagrange et al., 1995)
AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert.
Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma
Agriculteurs « Association Sidi Rbii » « Coopérative Tyout » (Février 2007)
Propriétaires des Maâsras
DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane
INRA de Marrakech
Consommateur (enquête, foire, concours …)
Phases d’élaboration de l’AOP
Phases d’élaboration de l’AOP
Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003)
Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)
Phase 3 : Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008)
Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)
Phase 1 : Étude préliminaire
Zone : région d’Essaouira Localité : Plusieurs communes rurales Actions :
Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région
Enquêtes :• Agronomique• Technologique• Consommateur
EL ANTARI et al., (2003)
Phase 2 : Choix du site
Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira
Justification : Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante Organisation des agriculteurs (association) Situation géographique particulière Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le
suivi contrôle Disponibilité et demande des agriculteurs Histoire culturelle du site
Carte de la région d’Essaouira
Source : (MARA/DPA, 1998)
Site Tyout
Site Tyout
Site Tyout
Site Tyout
Elaboration du cahier des charges
Phase 3
Processus participatifProcessus participatif
Cahier des charges :Exigences
Recherche
Satisfaction
Amélioration continue du système
Eléments de
sortie
Huile
Développeurs Agriculteurs
Propriétaires des Maâsras
Consommateur
Réalisation de l’huile
Élémentsd’entrée
Cahier des charges
1) Le demandeur 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP, 3) Le type de produit, 4) La description du produit, 5) La définition de l’aire géographique de production
(=délimitation), 6) La méthode d’obtention du produit, 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu
géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,
8) Les références concernant les contrôles mis en place, 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.
Comité technique
Rôle : Instauration des bonnes pratiques culturales et
technologiques, formation des agriculteurs … Orientation et contrôle Elaboration du cahier des charges relatif au site de
Tyout
Constitution des comités de suivi
Comité juridique
Rôle :Délimitation de la zone géographique du site
;Mise en place d’une structure de contrôle ;Rédaction d’un document juridique pour la
mise enplace de l’AOP
Récolte mécanique
Tri et transport des olives
Au niveau du champ
Tri et transport des olives
Au niveau maâsra
Réception des olives au niveau du Maâsra
Trituration des olives
Prototype de la presse manuelle en inox
Prototype de la presse manuelle en inox
Scourtins en plastiques Meules avec support en inox
Autres améliorations
Huile Tyout (version 2005)
Huile Tyout
Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech
Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)
Formations : Paramètres de qualité : Détermination de la maturité des olives Détermination de l’acidité des huiles Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite
Comité technique
Cellule de contrôle interne (2006)
Rôles : Organisation de la récolte Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur
organoleptique)
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de la maturité des olives
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de l’acidité de l’huile
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Amélioration de l’acidité 2005 : 0,80 %2006 : 0,64 %2007 : 0,34 %
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Formation pour le contrôle de la qualité organoleptique de l’huile d’olive extra
vierge Tyout
Qualité organoleptique
Aucun défaut organoleptique
•Fruité moyen•Équilibrée•Goût de tomate, artichaut, poire …
Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouzde dégustation de l’huile d’olive
Définir et garantir les droits de propriété et les droits d’usage de chaque appellation
Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur
La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des produits agricoles et
des denrées alimentaires
EN 2008 : Les conditions d’émergence des produits de terroirs (AOP)
AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
Photos de l’événement
Dépôt officiel du cahier des chargesJanvier 2009 à Agadir
AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
Photos de l’événement
Félicitations de l’équipe
Création des compétences
Collaboration entre : INRA – DPA – Coopérative (site AOP)
Partenaires (Financiers) :Ministère (DPA, INRA) – Province d’Essaouira – FREPE Tensift
Laboratoire :- Laboratoire Technologie Agroalimentaires et
Qualité de l’INRA Marrakech (spécialisé dans la
caractérisation variétale et la technologie de l’huile d’olive)
- Jury régional de dégustation de l’huile d’olive
Mise en place d’une démarche de mise en place d’une AOP de l’huile d’olive adapté au Pilier II du plan national Maroc Vert
Projet Oléicole de l’INRA en cours : Evaluation des sites oléicoles potentiels
Région Marrakech Tensift Al Haouz