1

Pain complet déminéralisant ou Dossier « ACIDE PHYTIQUE » Très souvent, ce thème du pain complet décalcifiant ou de l’acide phytique (assez complexe, je l’avoue) resurgit dans l’actualité. Alors un peu comme un copier/coller de traitement de texte, l’information selon laquelle le pain complet serait déminéralisant refait surface de temps en temps sans nuances, sans trop d’approfondissement et surtout sans mise à jour des données. Cela nous intéresse nous boulangers et boulangères puisqu’on peut être amené à informer convenablement le client. Commençons par énoncer le problème de l’acide phytique. 1. Qu’est ce que l’acide phytique ? Il s’agit d’un corps naturel des graines (et de la farine en résultant) composé d’acide à base de phosphore. Malheureusement, l’acide phytique a une affinité particulière pour le calcium, le magnésium et certains autres oligo-éléments (fer, cuivre, zinc) avec lesquels il forme un bloc inséparable (appelé ; phytates). Cette liaison a comme conséquence, que les composés deviennent inassimilables par l’organisme. Pire selon certains auteurs qui prennent le seul cas du calcium en exemple, comme cet élément (le calcium) est rare dans le grain de blé et l’acide phytique abondant, celui se combine au calcium d’autres sources alimentaires, voir au calcium de la dentition et du squelette et peut même créer des risques de décalcification. Des risques d’anémie (du au manque de fer) 1, de carences en magnésium2 et de 1 Si le fer (élément nécessaire au transport des globules rouges du sang) est insuffisant dans le corps humain, il en résulte une anémie (du grec anaimia = manque ou déficience de fer) et un teint blanchâtre et pâle de la personne. Le fer peut former dans la première partie de l’intestin (dans le jéjunum, pour être précis) des complexes qui empêchent son absorption, voir Jean LEDERER, Le fer aux confins de la vie, éd. Nauwelaerts, 1988, p.43 & 241.

nanisme (du au manque de zinc)3 sont également dénoncé sur cette problématique de l’acide phytique. Précision importante pour la suite de l’exposé, l’acide phytique n’est présent que dans l’enveloppe du grain, la problématique n’existe pas lors de l’emploi de farine blanche. Je vous avais prévenu, c’est compliqué, c’est pourquoi je me permet de me répéter en caricaturant l’énoncé.

2 Voir Jean LEDERER, Le magnésium, mythe ou réalité, éd. Nauwelaerts, 1984 3 C’est une enquête de A.PRASAD de 1961 sur une population d’enfants iraniens et égyptiens qui mit en parallèle la consommation de pain complet non levé et pain complet fermenté et le syndrome du nanisme, état caractérisé par une très petite taille du à des troubles de croissance où est soupçonné la carence en zinc biodisponible. Le docteur PRASAD écrira une synthèse Zinc Metabolism en 1966

2

2. Connaître le contexte

Il est important à mes yeux de connaître le contexte, l’environnement dans lesquels a débuté puis évolué ce point controversé déclarant le pain complet, bon ou mauvais pour la santé. De toute évidence, cette problématique de l’acide phytique semble se situer dans deux « contentieux médiatisé » qui opposent

1. depuis ± un siècle les défenseurs du pain complet, naturel ou pain de « meules » aux promoteurs du pain blanc, puis

2. dans un deuxième temps, les instigateurs du levain naturel spontané face à l’emploi de la levure de panification.

Un détour historique restituant l’environnement socio-économique semble plus que nécessaire pour apprécier leurs poids sur les données du problème.

3. A la source la meunerie a un problème

Si l’on veut remonter aux sources du problème, il faut aller jusqu’au XVIIIème

siècle. A cette époque, les moulins étaient dans un état lamentable. En France 95 % d’entre eux produisaient de la mauvaise farine et déjetaient la moitié du grain4. En ces temps là, nous sommes à l’aube de la révolution industrielle et cet état désastreux de la meunerie va susciter des recherches un peu partout en Europe. Le français P.Malisset, dès la moitié du XVIIIème siècle perfectionna une mouture dite à blanc ou mouture économique à reprises (plusieurs passages entre les meules dont 4 Parole de A.L.Lavoisier citée par H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 256 et voir aussi A.A.PARMENTIER, Le parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du grain, Paris 1778, rééd. en 1981 chez J.Laffite, p.26 de l‘introduction qui écrit « on sait que par l’ancienne manière de moudre, on ne retirait du grain que la moitié de son poids en farine, encore était-elle dans un état défectueux »

l’écartement est toujours plus réduit) 5. La révolution de la meunerie ne s’arrête pas là. L’anglais James Watt en 1790 emploie la machine à vapeur pour faire tourner les meules6, finies les dépendances climatiques aux vent où biefs du moulin (gelé en hiver et à sec en été) pour mouvoir la meule tournante. L’américain Oliver Evans (1756-1819) fait construire un moulin de capacité phénoménale à Philadelphie7. Vers la moitié du XIXème

5 A.A.PARMENTIER, Le parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du grain, Paris 1778, rééd. J.Laffite, p.179, qui précise que la méthode était connue depuis le XVIIème

siècle dans la Beauce pratiqué par un dénommé Rousseau. Parmentier parle également d’anciennes ordonnances qui défendant l’usage de remoudre ne permirent pas l’évolution de la mouture dite économique. Voir aussi H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 256 6 H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 245 raconte les péripéties de ce nouveau moulin mu par la force de la vapeur installé au bord de la Tamise. « les meuniers de Londres écumants de rage, y mirent le feu. Il fut bientôt reconstruit : deux machines à vapeur de quarante chevaux-vapeur mettaient en mouvement vingt paires de meules, chaque paire pulvérisant dix boisseaux (= 12,87 hectolitres) de blé à l’heure. Les concurrents voisins se ruinèrent, et « l’Albion Mills » fut détruit une seconde fois (1791); on ne sait si l’incendie éclata de l’intérieur ou de l‘extérieur : les pompiers qui tentaient de l’éteindre ne purent se frayer un chemin à travers la foule hostile » 7 H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 244 à 247 et F.BAUMGARTNER et I.GRAF, « Manuel des constructeur des moulins et du meunier » Tome troisième, La meunerie proprement dite ou la fabrication des farines » , édition (française) Béranger , 1934, p.125. Construit sur les rives de l’Okkoquan par Thomas Ellicot, c’est une entreprise d’une grandeur phénoménale, il s’agissait d’un moulin à vapeur comportant sept étages avec l’innovant élévateur à godets qui remontait les moutures du bas du moulin vers le haut et tamisait la farine sans emploi de force manuelle comme le vante un article du « Liverpool Advertiser » de 1791. L’Amérique qui parle ainsi, c’est celle des grands espaces et capacités, pauvre en habitants, à remplacer par la machine. Il fallait dix fois moins de temps là qu’Europe pour développer les techniques nouvelles.

3

siècle, en Suisse, J.Sulzberger perfectionna un moulin à cylindres métalliques financé par un consortium8. La meule de pierre va bientôt disparaître remplacée par ces cylindres cannelés ou lisses. Toutes ces innovations (plusieurs passages en mouture, moteur utilisant la force de la vapeur, cylindres métalliques et capacité d’automatisation) vont faire de la mouture dite « hongroise » et sa farine extra-blanche un concurrent implacable. Les moulins à vent des sommets et les moulins à eau des fonds de vallée bien enraciné dans la mouvance locale de l’époque procuraient de la farine toujours pigmentée de son, pas parfaitement blanche. Le problème de l’acide phytique est plus que lié à ce problème de mouture. En effet, la mouture sur cylindres va d’abord décortiqué le grain de son enveloppe (donc plus d’acide phytique puisque celui-ci se concentre dans les couches périphériques du blé). Puis après ce « décortiquage », la mouture sur cylindres va moudre l’amande en farine extra-blanche qui connaîtra le succès que l’on sait. 8 H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 271 à 273. Les moulins Sulzberger devinrent célèbres et c’est la Hongrie (grand producteurs de blé) qui fut la première acheteuse. L’industrie minotière hongroise devint la plus importante du continent et exporta sa farine « super blanche » par un de ces plus grand minotier, le comte S.Szechenyi . La firme Ganz & cie de Budapest, en Austro-Hongrie, perfectionna encore l’outil, F.BAUMGARTNER et I.GRAF, « Manuel des constructeur des moulins et du meunier » Tome troisième, La meunerie proprement dite ou la fabrication des farines » , édition (française) Béranger , 1934, p.126. Aux expositions universelle de Vienne en 1873 et de Paris en 1878, les américains découvrirent le succès de cette farine blanche et en 1879, le gouverneur du Minnesota (Washburn) fit venir les ingénieurs hongrois sur le sol des Etats-Unis, voir H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans, p.273 et Hubert CHIRON, « L’évolution technologique en boulangerie française : méthode, équipements, adjuvants », dans la revue Industries alimentaires et agricoles, janvier & février 1994, p.42.

TABLEAU 1 : Localisation de l’acide phytique dans le grain de blé tendre (froment). D’après REDDY & col., 1992. Partie du blé Ac.phyt.en % % dans la partie

Amande ou endosperme 0,004 2,20

Germe de blé 3,91 12,90 Couche

d’aleurone ou enveloppe secondaire

4,12 87,10

Téguments ou première enveloppe

0,00 0,00

4. Les critiques contre le pain super blanc

Une fois installé sur le marché, cette farine et ce pain extra-blancs seront l’objet de nombreuses critiques, surtout leur moins bonne valeur nutritive, énergétique et tonique ainsi que le gaspillage. Que ce soit aux Etats-Unis, en Angleterre, en France ou en Allemagne, la critique sera vive9. C’est aussi à cette époque, que l’on vit l’âge d’or de la presse écrite. « Le petit journal » qui tire à 2 millions d’exemplaires dans ces années à cheval sur les XIX & XXème siècle10 mène campagne. Suite à une publication scientifique et à bons nombres d’expériences mettant en vitrine les méfaits du pain blanc issu des

9 Il faut parfois pouvoir séparer dans les critiques énoncées contre le pain blanc, celles qui ont une valeur nutritive et celles qui ont une valeur économique. Pour ces dernières, il est clair qu’au sein du marché de la meunerie, la concurrence impitoyable de moulins à cylindres sur les anciens meuniers à meules a exacerbé la réaction de ceux-ci. Lorsqu’ apparaît une critique nutritionnelle sur la farine blanche, les anciens meuniers sur meules prendront l’argument parfois à leur compte sans pour autant que le « pain de farines de meules » de l’époque ne répondent aux critiques nutritionnelles, du moins pas complètement. 10 Jean-Pierre RIOUX, Frissons fin de siècle, 1889-1900, 7.Le canard à un sou, dans le quotidien Le Monde du 25-07-1990.

4

«cylindres hongrois»11, la promotion du «pain des meules» est lancée. Même si 560 boulangers parisiens adhèrent à la campagne du nouveau « pain naturel », il ne fallu pas plus de quelques semaines pour être déçu de la réception du public12. Après Paris, c’est à Londres en 1912 que le « Daily Mail » lance une intense campagne pour le « Standard Bread » ou pain modèle. Tout comme en France, le point de départ vient d’études et enquêtes médicales. En parallèle avec la maladie du béri-béri causé par le dépolisage du riz 13 (c.à.d. : le riz dont on a retiré son enveloppe), le pain blanc reçoit la même critique négative que le riz blanc. Le roi Georges V en personne adoptera le « standard bread », ceci pour vous signifier l’ampleur de la campagne. Un manifeste est publié dans les journaux signé par huit médecins de renom et il reçu l’approbation signée de centaine d’autres médecins. Six mille boulangers s’engagèrent à faire ce pain modèle. C’est de la grosse artillerie médiatique, et pourtant… Un après le départ de cette campagne pour promouvoir le « standard bread », le docteur français A. Monteuuis constate et analyse son échec dans un voyage à Londres.14

11 Docteur A. MONTEUUIS, Le pain blanc, ses dangers, et son remède, le pain naturel, A.Maloine éditeur, 1914, p.128, relate les expériences de MAGENDIE sur les chiens mangeant du pain blanc ne vivant pas au delà de 50 jours. Tandis qu’un chien mangeant du pain de munition (pain de farine intégrale) ne voit pas sa santé s’altérer. 12 Docteur A. MONTEUUIS, Le pain blanc, ses dangers, et son remède, le pain naturel, p.164 cite un témoin de cette campagne mettant en doute la bonne volonté des minotiers qui en guise de farine complète, livrèrent une farine où était incorporé des corps étrangers (paille hachée, bois râpé, papier). Ce fut en tout cas comme la signature française de la faillite du pain complet et du triomphe du pain blanc. 13 Voir la chapitre consacré au Pain & vitamines. 14 A.MONTEUUIS, Le pain blanc, ses dangers, et son remède, le pain naturel, p.172; « Un peu à la fois le boulanger ne pouvant, avec la farine de cylindres, réalisé le pain modèle, s’est écarté du

5. La réponse ; « the » critique

contre le pain complet Comme dit précédemment, replacer le contexte de l’époque, est là pour bien faire comprendre dans quel environnement et pression médiatique fut découvert l’acide phytique. La première mention de celui-ci date de 1920 et il fut d’abord baptisé par Edward Mellanby (1884-1955) « toxamine », une dénomination qui fait peur. Mellanby, éminent spécialiste anglais de la nutrition et des vitamines était également professeur de sa gracieuse majesté actuelle, la reine Elisabeth d’Angleterre.15 Et voici, dans toute cette polémique, pain blanc –farine sur cylindres- / pain plus riche en fibres –farine de meules-, un argument scientifique et médicale, enfin pro-pain blanc16. Encore que celui-ci n’avait pas tellement besoin d’argumentaire, puisque nous l’avons vu, le pain blanc s’imposait auprès du public comme le pain de luxe et de fantaisie enfin accessible à tous. Il était un peu là, comme la signature de la fin des périodes

titre primitif et en conservant au pain le nom, il a habitué sa clientèle à un pain un peu moins blanc, mais qui a tous les défauts de celui qu’il est appelé à remplacer ». 15 John YUDKIN, Dictionnaire de l’alimentation, éd. Robert Laffont, 1988, p. 263-titre original : The Penguin Encyclopaedia of Nutrition- en 1985. Mellanby a démontré que des jeunes chiens font du rachitisme avec un régime pauvre en calcium et contenant beaucoup de pain surtout du pain complet. A la suite de laborieux travaux, il trouva l’agent responsable. Voir Jean LEDERER, Encyclopédie Moderne de l’hygiène alimentaire, tome II, Hygiène des aliments éd. Nauwelaerts 1986. 16 Les évaluations scientifiques de l’alimentaire par l’analyse presque exclusivement de la doctrine des calories (pourtant critiqué dès le début par d’éminents scientifiques de l’époque) donnera aussi un effet dévaluant sur la problématique du blutage de la farine qui dans sa comparaison calorique ne relève pas beaucoup de différence entre farine complète et farine blutée (blanche).

5

difficiles. Cet argument « toxique » sera évidemment repris par les diffusions anglo-saxonnes pro-pain blanc émanant autant du lobby meunier et boulanger anglais très tôt industrialisé dans ce pays17. Karl Marx qui résida à Londres depuis juin 1849, est aussi témoin de l’industrialisation du pain, qu’il prôna18. Avec sa notoriété internationale, le centre de recherche sur le pain de Chorleywood près de Londres va reprendre cette information du « déminéralisant pain complet ». Les chercheurs Mac Cance et Widdowson essayeront sans résultat de trouver un discernement en lançant une grande enquête19. Après on appellera la 17 La Grande-Bretagne a connu un développement industriel avant les pays du continent européen et la boulangerie (comme la meunerie -voir note 7) a suivi le mouvement d’industrialisation des procédés de panification. Par exemple ; abandon du levain –sourdough- et des pré-pâtes, genre poolish pour parfois l’ « aerated bread » confectionné à l’aide de baking-powder dite levure chimique ou encore suivant le très écouté professeur Dauglish, d’incorporation de gaz carbonique dans l’eau ou la pâte. Dauglish préconisait dès 1856, une panification raccourcie en moins de 1 heure et demi (cuisson comprise), A.MONTEUUIS, Le pain blanc, ses dangers, et son remède, le pain naturel, p.149 & 150. 18 Il évoque le procédé du professeur Dauglish en ces termes « La généralisation de la méthode du docteur Dauglish va transformer les maîtres boulangers anglais d’aujourd’hui en simples employés de quelques grandes usines à pain. Ils n’auront plus à s’occuper de la production elle-même, mais seulement de la vente au détail –ce qui ne représentera pas pour la plupart d’entre eux une grave métamorphose, étant donné qu’il sont déjà pratiquement, les employés des grands meuniers. La victoire du pain mécanique marquera un tournant dans l’histoire de la grande industrie. » Article du journal viennois « Die Presse » du 30-10-1862 reproduit dans Le livre du pain de Pierre DURAND et Marcel SARRAU, éd. du Rocher, 1973, p. 109 & 110. Karl MARX écrit encore dans Le Capital en 1867, livre premier de l’éd. de , p.186, « Abstraction faite de la fabrication du pain à la mécanique encore toute récente, il n’y a pas d’industrie en Angleterre qui ait conservé un mode de production aussi suranné que la boulangerie ». 19 C’est notamment ces deux auteurs qui feront autorité en publiant en 1942 Mineral metabolism of

« toxamine »; « phytine »20. De nombreux écrits et quatre-vingt ans après les travaux de Mellanby, la controverse existe encore, malgré de multiples démonstrations dite de culpabilité de l’acide phytique.21 6. Seul dans le banc des accusés ;

le pain. Pourquoi ? L’effet de fixation sur l’acide phytique des éléments minéraux du bol alimentaire (dit aussi : effet chélateur) est bien démontré. Ce qui l’est moins, c’est la possibilité de dégradation cet effet chélateur au sein des préparations alimentaires et au sein de l’appareil digestif. D’où les controverses, puisque c’est la finalité qu’il nous faut juger. Enfin pour ce qui concerne le pain et les gens comme nous qui le fabriquons et le vendons, on ne peut s’empêcher de trouver curieux cette focalisation du problème de l’acide phytique sur le pain. En effet, toutes les graines qui entrent dans les régimes alimentaires en contiennent (voir: Tableau 2 ). Peu de celles-ci ont été prises comme cible en terme de nocivité de healthy adults on white and brown bread dietaries -trad. : Métabolisme minéral d’adultes sains du pain blanc et du pain plus riches en fibres. Puis dans une enquête menée dans les années 1950 et publiée en 1956. Intitulée Breads white and brown, -trad.: Pains blancs et gris- elle était le résultat d’une expérience comparative faite en Allemagne sur 3 groupes d’enfants d’orphelinat. Dans le premier groupe, le pain du bol alimentaire était complet, le deuxième groupe avait du pain gris à 85 % de taux d’extraction et le troisième groupe du pain blanc. La croissance des enfants des trois groupes a été jugée satisfaisante de manière égale. Voir J.YUDKIN, p. 292. 20 Appellation datant déjà de 1855 due à HARTIG d’après B.LEPEN & J.ADRIAN, p.3. qui se reprise par après en lieu et place de « toxamine ». Ce qui donnera ; acide phytique lorsque l’acide phosphorique est lié à l’inositol (ou vitamine B7 ou dite encore vitamine I) et phytate lorsque les éléments minéraux sont liés à l’acide phytique. 21 A.POINTILLARD & L.GUEGUEN, Influence des fibres alimentaires sur la biodisponibilité des minéraux,p. 158, publié en 1992 dans le cahiers de l’ENSBANA de Dijon intitulé Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influences des technologies.

6

ce composant naturel, comme le pain l’a été. Il semble que le contexte socio-économique à peser sur la problématique. C’est pourquoi je me suis permis de retracer parfois un peu lourdement l’environnement historique de sa découverte, pour que l’on comprenne comment le pain, une fois de plus, a payer son tribut d’aliment symbolique.

TABLEAU 2 : Taux de phytates dans divers aliments

Produit Phytates Produit

généralement fermenté ou trempé

Pain blanc 0,03 – 0,2 +/- Pain complet 0,3 – 0,8 +/- Pain de seigle 0,4 – 1 +/- Céréa. pt. dej. 0,3 – 0,5 - Floc.d’avoine 0,5 – 1 - Corn(maïs)Flakes 0,1 - Lentilles 0,4 +/- Petit pois sec 0,8 +/- Farine de soya 1,4 - Haricots sec 1 –2,5 +/- Lentilles 0,4 +/- Noisettes 1 - Cacahuètes 0,9 - (D’après HARLAND & OBERLAES, 1987, pour les phytates)

7. Après la découverte de l’acide phytique, celle de l’enzyme phytase.

Ainsi, un peu après les guerres du début du XXème siècle, quand le rachitisme faisait des ravages et que l’on faisait prendre aux enfants des cuillerées d’huile de foie de morue (riche en vitamine D & A), le nez pincé et les yeux fermés. A cette époque donc, on apprend que le pain complet est décalcifiant 22. Mais comment se fait-il que le pain complet aie pu exercer une action décalcifiante sur l’organisme sans 22 Sur base des travaux de la première moitié du XXème siècle qui sont principalement de MELLANBY (1920 & 1944) et de Mac CANCE & WIDDOWSON (1942) déjà cité et qui attribuèrent l’apparition du rachitisme en ces temps à une forte consommation de céréales complètes, B.LEPEN & J.ADRIAN, p.3 et J.LEDERER, Encyclopédie moderne de l’hygiène alimentaire, tome 2, Hygiène des aliments éd.Nauwelaerts,1986, p.422.

que l’on ne remarque ce problème nutritionnel dans les générations précédentes ? Comment se fait-il que les expériences de Magendie montre le dépérissement des chiens consommant du pain blanc et la santé des chiens consommant des pains complet, alors que quelques décades après, Mellanby lui, avec les mêmes animaux en expérience démontre le contraire. En 1951, le père Favier auteur d’un livre intitulé « Equilibre minéral et santé » répercute le début de l’explication scientifique qui répond cette question. Un enzyme nommée « phytase », décompose les phytates et l’empêche dès lors d’exercer son action déminéralisante. Cet enzyme se trouve également dans les pourtours de l’enveloppe du grain, comme quoi la maladie et le remède viennent ensemble. Mais il faut qu’il aie le temps de réaliser la dégradation de l’effet chélateur. Et c’est la seconde différence que l’on observe dans l’évolution de la panification après le pain blanc; c’est l’évolution de la fermentation.

7

Mais à part cette précision, c’est trois mises à jour qui me semblent importante.

1.- Plusieurs auteurs mentionnent l’existence d’une enzyme phytase au sein de l’organisme humain, ils parlent généralement d’adaptation de la flore intestinale aux conditions de consommation de graines complètes.23 2.- L’ acide phytique est décrit scientifiquement comme « un dérivé

23 H.Ch.GEOFFROY, Défends ta peau, éd. La Vie Claire, 1961, p. 58. GONTZEA, FERRANDO & SUTZESCO, Substances anti-nutritives des aliments, éd. Vigot, 1968, p. 52 à 57. M. APFELBAUM & coll. Dictionnaire pratique de diététique et de nutrition, éd. Masson, 1981, p.471 qui précise que le bilan calcique se négative souvent les premiers jours (de consommation de pain complet) pour se normaliser ensuite. H.W.LOPEZ, A.ADAM, F.LEENHARDT, A.SCALBERT & C.REMESY, dans, Maîtrise de la valeur nutritionnelle du pain, publié dans revue Industries des céréales, n°134 d’août à octobre 2001, les auteurs écrivent « nous avons étudié la diffusion des minéraux à partir d’une préparation de son hydraté en milieu acide pour reproduire es conditions existantes dans l’estomac, il y a eu diffusion rapide du magnésium, du fer et du zinc. Ce qui relativise l’effet chélateur de l’acide phytique. » http://www.sge-ssn.ch/f/prestations_de_services/conseils_nutritionnels/vos_questions_nos_reponses/polluants_dangers/phytine.html

hexaphosphorique du myo-inositol, molécule apparentée aux vitamines et faisant partie des facteurs de croissance » 24. L’inositol est en effet la vitamine I ( dite parfois vitamine B7 ). Comment déclaré cet élément à la fois comme antinutritif et essentiel à la vie (statut des vitamines) ? Claude Aubert est un des rares auteurs a revoir sa position antérieure sur l’acide phytique 25. « L’histoire de l’acide phytique vaut d’être contée… les expériences réalisées sur des animaux n’ont jamais pu mettre en évidence une quelconque déminéralisation. Mais il y a mieux : on sait maintenant que l’acide phytique est un précieux anti-oxydant, qui contribue à nous protéger contre le cancer et à abaisser le taux de cholestérol sanguin. Voici donc pleinement réhabilité ce constituant que l’on a longtemps cherché à éliminer. » 3.- Il faut je crois replacer la problématique de l‘acide phytique dans son contexte naturel, celui de la graine. Pas la graine dans son parcours nutritionnel au sein de l’organisme humain, pas la graine que l’on mange, mais la graine qui doit donner une nouvelle plante, c’est sa fonction première, ne l’oublions pas. La vitamine I (inositol) se «trouve dans toutes les sortes de réserves végétales »26. Si le pain de froment complet contient 0,3 à 0,8 % de phytates, le riz complet en contient ± 0,9, le riz sauvage 1,9 à 2,2, les lentilles 0,4, la farine de soya, 1,4, les noisettes et cacahuètes près de 0,9 à 1 % de phytates27 . Preuve s’il en faut que les 24 B.LEPEN & J.ADRIAN, L’acide phytique dans les produits céréaliers et ses conséquences nutritionnelles, revue Industries des céréales, mars-avril 1982, p.3. 25 Claude AUBERT, La nouvelle assiette, les céréales au menu, éd. Terre Vivante, 2000, p. 30. 26 Dr. Claude BINET,Vitamines et vitaminothérapie, éd. Dangles, 1981, p. 97. 27 Pour convertir les phytates en phosphore phytique ; multiplié par 0,28, voir ; A.POINTILLARD & L.GUEGEN, Influence des fibres alimentaires sur la biodisponibilité des minéraux, publié dans les cahiers de l’E.N.S. B.A.N.A., n°8 de janvier 1992.

8

graines disposent toutes de ce phosphore décrit sous ces diverses formes et nécessaire au développement de la vie. Dans le froment, « le phosphore est à 80% sous forme de phytates »28 . Par l’étude de l’acide phytique, on sait qu’il faudra un temps avant que les minéraux liés à l’acide phytique se libèrent et que c’est la transformation enzymatique qui réalisera cette opération. « Lors de la germination, c’est du scutellum

(sorte de coquille elliptique qui entoure la plantule du germe et la sépare de l’amande farineuse) que partiront les actions, qui par dégradation enzymatique, mettront l’amande farineuse à la disposition de la plantule (dit radicule sur le schéma)»29. Pour que cette

28 Carole ANTOINE, Valérie LULLIEN-PELLERIN, Joël ABECASSIS, Xavier ROUAU, Intérêt nutritionnel de la couche d’aleurone du grain de blé, revue Industries des céréales, juin-juillet 2003, p.6 29 Henri NURET, Extraction du germe, revue Industries des céréales, n° 59 de 1989 cité dans Claude WILLM, Extraction du germe en mouture du blé tendre, revue Industries des céréales, janvier-février, mars 2005, p. 23.

opération de dégradation pythasique se réalise, il faut que l’enzyme phytase se trouve dans ses conditions optimum de travail, puisque, plus elle s’éloigne de ces conditions, plus la dégradation se ralentit. Les conditions optimum du milieu sont une certaine acidité et une température particulière et la présence de co-enzymes (vitamines et éléments minéraux). Si l’enzyme est inusable (pour autant qu’il n’y ait pas de traitement thermique), par contre les co-enzymes, eux, doivent se régénérer. L’enzyme ne sait réaliser qu’une action bien spécifique, (une réaction = un enzyme), généralement, elle suit et précède une autre réaction enzymatique, ce qui s’appelle les cascades enzymatiques (une dégradation entraînant l’autre) qui se décrivent scientifiquement en termes de voies ou cycles de fermentation. Ces « voies fermentaires » ou fermentation s’appelait autrefois « phosphorylation » puisque le rôle du phosphore y était déjà considéré comme de « première importance » 30. Par exemple, la transformation enzymatique du glucose en acide pyruvique (molécule qui précède l’acide lactique ou le gaz carbonique et l’alcool) requièrent des opérations enzymatiques qui consomment de l’énergie et d’autres qui apportent de l’énergie. Pour la première opération31 C’est l’atome de phosphore donné par la molécule d’ATP 32 qui apporte l’énergie nécessaire et qui sera

30 Voir : Eugène AUBEL, Les fermentations, éd. Presses Universitaires de France, Collection Que sais-je ?, 1967, p.27 à 35. 31 La dégradation du glucose en acide pyruvique appelé « glycolyse, du grec --glyco= sucré & lysis= scission-- » se réalisait d’après Hans Buchner en 1896 par l’enzyme qui appela « zymase ». Aujourd’hui, soit 109 ans après, on dénombre 11 enzymes différents en lieu et place de la zymase, voir ; D.RAWN, Traité de Biochimie, éd. De Boeck, 1990, p.289. 32 L’ATP = Adénosine Tri Phosphate devenant ainsi de l’ADP ou Adénosine Di Phosphate. On appelle les enzymes comportant l’atome de phosphore de l’ATP avec le terminal « kinase ».

9

pour cette raison, appelé par les bio-chimistes l’enzyme- clef de la glycolyse (dégradation du glucose).

C’est donc le phosphore de la graine qui apporte l’énergie pour que celui-ci se dégrade afin de redonner une nouvelle plante. Remarquons également qu’il est normal de trouver plus de co-enzymes33 et d’éléments directement solubles34 près du

33 Le scutellum (partie du germe) contient 60 à 70% de la vitamine B1 du grain, voir H.NURET déjà cité. Près de 80% de la vitamine B3 du grain est situé dans la couche d’aleurone, cette couche d’aleurone contient 40% des minéraux du froment, 20% des protéines du froment (de meilleur équilibre nutritionnel que le gluten) sont contenus dans la couche d’aleurone. La structure de la partie externe (vers l’amande) de la couche d’aleurone est plus 4 fois plus épaisse que la couche interne (vers l’amande), voir Carole ANTOINE & col. déjà cité p.6 & 7. Par rapport à la composition d’un pain blanc, un pain complet voit passer les valeurs de potassium de 100 mg. A 224, de calcium de 20 m. à 50, de magnésium de 30 mg. à 90, de fer de 1 mg. à 2,20, de cuivre de 0,12 mg. à 0.40, de soufre de 100 mg. à 120 et de phosphore 90 mg. à 200, voir M. APFELBAUM & coll., déjà cité. 34 M.BERGER dans, Fermentescibilité des différents sucres de la farine, publié dans le fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, p.40, signale que les remoulages (plus proche du son) contiennent près de 10% de sucres simples directement assimilables pour 1,5 à 2% dans la farine issues de l’amande. L’enveloppe du froment contient en son sein 30% de protéines qui solubles et ± 70% d’insolubles, pour une répartition de 15% de solubles et 85% d’insolubles dans la farine

germe de chaque graine, puisque c’est dans cette « niche » que germe la vie. Ainsi tout est bien prêt pour que la vie démarre. Il est également normal ou naturel que cette naissance de la nouvelle plante ou vie du germe ne se déclenche que suivant des paramètres (acidité, humidité, température) qui lui garantisse de pouvoir continuer au mieux son but. On le perçoit par cette autre observation ; la biodisponibilité des minéraux réduite dans un premier temps par l’effet chélateur (liant et bloquant l’assimilation) de l’acide phytique existent dans la nature comme un effet de frein que les scientifiques appellent « pouvoir tampon ». En somme une barrière à passer afin que se confirme les conditions de germination en allongeant les étapes à franchir. A la lumière de ces connaissances, ne faut-il pas replacer la problématique de l’acide phytique dans la nécessaire dégradation des aliments afin que ceux-ci prennent le statut de nutriments. Le frein, puis la libéralisation du phosphore (ou phosphorylation et déphosphorylation du langage scientifique d’autrefois) va apporter l’énergie à bien de dégradations positives. La voie naturelle de ces transformations enzymatiques, (surtout par la longue auto-fermentation et la conservation de l’entité des éléments du grain), va dans l’exemple de la glycolyse décrite plus haut, transmettre deux atomes de phosphore dans le premier temps et les récupérer dans la deuxième partie (voir schéma)35. Ainsi, et l’enzyme et les co-enzymes (dans notre exemple ; l’atome de phosphore) auront une action perpétuelle et pourront continuer leurs fonctions de germination, de fermentation et de bioassimilation des nutriments. C’est réglé blanche, voir Le gluten de lé et ses applications, Yves DACOSTA, éd. APRIA, 1986, p.29. 35 Voir ; M. DEWALQUE, Les enzymes dans la panification dite « biologique », contribution à l’étude de la problématique de l’ajout enzymatique, (qui reprend D.RAWN, déjà cité) publié dans la revue Les miettes de la bio, n°4 &5 de mars 1993, éd. Bio-panem.

10

comme un mouvement d’horlogerie. Il suffit de le respecter.

11