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DOCUMENT DE LIAISON entre le centre de formation d’apprentis et les entreprises,

cahier des charges de la formation

Préparateur(trice) vendeur(se) option Boucherie

Certificat Technique des Métiers

� L'ENTREPRISE

Désignation ______________________________________________________

Adresse _________________________________________________________

_________________________________________________________________

téléphone ________________________ télécopie ________________________ Responsable de la formation ______________________________________________

� L'APPRENTI

Nom ___________________________________ Prénom _________________________

Adresse _________________________________________________________________

_________________________________________ téléphone ______________

Représentant légal ________________________________________________________

Adresse ________________________________________________________________

_________________________________________ téléphone ______________

� LE CENTRE DE FORMATION

Adresse _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

téléphone ________________________ télécopie ________________________

Directeur ________________________________________________________________ Directeur adjoint / Responsable pédagogique ________________________________ Professeur principal de l'année scolaire .../... _________________________________ Professeur principal de l'année scolaire .../... _________________________________ Professeur chargé du suivi en 1 ère année __________________________________ Professeur chargé du suivi en 2 ème année __________________________________

édité en mai 2013

1/20

DL CTM Préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie 2/20

S O M M A I R E

Présentation de l’apprenti(e) page 1 Profil de l’emploi - descriptif page 3 Document de liaison

- observations générales et mode d’emploi page 4 - mise en œuvre page 5 - domaines de compétences page 6 Règlement d’examen page 7 Répartition de la formation en entreprise et au CFA (progression semestrielle) pages 8-19 Participants page 20 Titre certifié sous l’intitulé Certificat Technique des Métiers Préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie, de niveau V et enregi stré au répertoire national des certifications professionnelles pour 5 ans, code NS F 221s à compter du 28 avril 2013, date de publication au JORF de l’arrêté du 18 avril 2013 .


Identifier/organiser/utiliser les équipements

Identifier les différentes espèces ou viandes

Choisir, préparer les viandes et les autres matières d’œuvre

Fabriquer, Présenter un comptoir

Conserver/stocker

Entretenir les locaux, équipements et matériels culinaires

• Identifier les locaux et équipements • Préparer, utiliser matériels et outils • Appliquer les règles de sécurité

• Reconnaître les races, le fonctionnement des abattoirs • Evaluer la qualité de la viande

• Choisir les différentes pièces • Désosser des petites pièces, présenter • Préparer des spécialités bouchères crues • Laver, éplucher les légumes, procéder à la salaison

• Donner les recettes • Confectionner les différents produits de

boucherie, • Préparer un comptoir

• Appliquer les techniques de conservation, de stockage

• Nettoyer le matériel et récipients • Connaître et mettre en œuvre les

opérations de nettoyage

Appliquer les règles d’hygiène • Respecter et justifier les règles

d’hygiène alimentaire, vestimentaire, corporel, matériel.

PROFIL DE L’EMPLOI C.T.M. Préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie

Relation client

• Communiquer, • Vendre un produit • Donner une recette • Procéder à une vente additionnelle


• Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage, le document de liaison répartit et articule les responsabilités de formation entre l'entreprise et le C.F.A.

• Fruit d'un travail d'équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et d'enseignants

au niveau académique, le présent document est élaboré à partir des tâches rencontrées lors de la réalisation de travaux de préparation-vente en boucherie.

• La rédaction des contenus se répartit en 4 semestres, et c’est ici la seule chronologie donnée

à titre indicatif. Il a été tenu compte de l'ordre variable d'apparition des tâches en entreprise, du recours aux mêmes compétences d'une tâche à une autre, de l'utilisation des acquis et du respect des consignes de sécurité, en prenant en compte les impératifs de qualité, de temps, de gestion de fabrication et de vente.

• Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux

utilisateurs, au C.F.A. ou en entreprise, de proposer des modifications en fonction des problèmes qui apparaissent lors de l'utilisation de cet outil de travail.

• Le présent document constitue l’outil de référence pour le CFA et les entreprises

• La concertation entre le Centre de Formation d'Apprentis et l'entreprise est nécessaire pour

améliorer la qualité et l'efficacité de la formation et établir une bonne communication entre les partenaires de la formation des jeunes apprentis.

• L'essentiel de la formation des apprentis a lieu en entreprise. Le C.F.A. intervient en

complément du maître d'apprentissage.

• Il est avant tout un précieux guide pour le maître d'apprentissage, l'apprenti et les parents. Outil de communication et de concertation, il permet le dialogue entre les acteurs :

Maître � Apprenti - parents Apprenti - parents � Enseignants du CFA Maître � Enseignants du CFA

• l’évaluation peut être faite de multiples façons :

- par le maître d’apprentissage - par les formateurs du CFA - à l’occasion d’un échange maître-apprenti-parents

L’apprenti peut également s’auto-évaluer. (Colonne positionnement : I = Initié – C = Capable – A = Autonome)

� la signature du tuteur ou du chef d’entreprise, mais également la signature de l’apprenti

et des parents s’il est mineur sont requises sur chacune des pages « activités et tâches en entreprise »

LE DOCUMENT DE LIAISON : MODE D’EMPLOI

LE DOCUMENT DE LIAISON : OBSERVATIONS GENERALES


1. Le document de liaison est présenté et explicité aux maîtres d'apprentissage

• par l'inspecteur de l'apprentissage lors de la déclaration en vue de l'accueil d'apprentis,

dans le cadre de la formation pédagogique du maître d'apprentissage,

• par le CFA au début de la formation de l'apprenti et lors de la visite en entreprise,

• par l'organisation professionnelle lors de réunions d'information.

2. Il permet d'organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation. Il est l'outil de référence qui permet :

• au maître d'apprentissage - de choisir et confier à l'apprenti des tâches appropriées en fonction des capacités à

atteindre, - de mieux connaître le contenu et la progression de la formation professionnelle,

• à l'équipe pédagogique du C.F.A. - d'organiser sa progression pédagogique en tenant compte du "vécu" en entreprise, - d'élaborer des outils d'accompagnement (grilles d'évaluation, fiches-bilans,...) - de guider l'apprenti dans ses travaux de recherche et l'exploitation de son vécu

professionnel,

• à l'apprenti et aux parents - d'avoir un aperçu global de la formation professionnelle, - de comprendre la complémentarité du C.F.A. et de l'ENTREPRISE, - de jouer un rôle actif dans la formation et d'être plus responsable.

LE DOCUMENT DE LIAISON : MISE EN ŒUVRE

Ce document est un outil de concertation dynamique servant de référence constante aux formateurs de l’entreprise et du CFA pour assurer à l’apprenti une formation complète, méthodique et de qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.


RELATIONS CLIENTELE

• Intervenir au premier niveau d’une relation commerciale

CERTIFICAT TECHNIQUE DES METIERS

« Préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie » en apprentissage

La formation est organisée autour de 6 domaines de compétences

GESTION DE BASE

• Intégrer dans son travail, le système de valeurs

économiques du métier

COMMUNICATION PROFESSIONNELLE

• S’exprimer par écrit et par

oral dans le cadre du travail, en intégrant la culture du métier

ORGANISATION DU

TRAVAIL

• Participer à la vie de l’entreprise dans une compréhension claire de ses droits, de ses devoirs et des règles de fonctionnement

PRODUCTION

• Réaliser les différentes étapes d’une production /vente en maîtrisant les savoir-faire professionnels et technologiques de base, ainsi que les connaissances associées (machines, outillage, technologie, culture professionnelle…)

COMMUNICATION EN LANGUE VIVANTE

• Comprendre et savoir

utiliser des structures simples d’expression en langue étrangère, dans le cadre du métier


� Le Certificat Technique des Métiers est délivré par l’Assemblée Permanente des Chambres de

Métiers et remis, par délégation, par le Président de la Chambre des Métiers aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10/20 pour l’ensemble des épreuves et sans note éliminatoire.

� En cas d’échec à l’examen, le candidat garde pendant cinq ans le bénéfice de la note obtenue si

celle-ci est égale ou supérieure à la note requise. � Tout candidat qui se présentera à l’épreuve « Présentation orale d’une situation de travail » sans

dossier technique support se verra attribuer la note de zéro ; cette information sera relayée par les formateurs en CFA en début de formation et sera mentionnée sur la lettre de convocation à l’épreuve.

Tableau récapitulatif des épreuves d’examen

Epreuves Coef. Durée Note

éliminatoire Modalités

1. Evaluation des acquis professionnels en entreprise

1

Evaluation de 4 situations de travail en entreprise

2. Pratique professionnelle 4 6 heures < 10////20 épreuve de travail

3. Etude de cas traitant une situation professionnelle dans sa globalité (domaine production et domaines transversaux)

3 4 h < 5////20 épreuve écrite

4. Présentation orale d’une situation de travail

2

20 à 30 min (dont exposé

10 min)

Exposé et entretien à partir d’un dossier technique support qui est exigé

REGLEMENT D’EXAMEN


Activités et tâches en entreprise par semestre


Activités et tâches en entreprise au 1 er semestre

L’objectif est de faire en sorte que les compétences énumérées soient acquises à la fin du 1er semestre

rendre l’apprenti capable de :

en CFA (*)

en entreprise

I C A

comprendre - les dangers liés à son environnement de travail - les dangers liés aux différentes machines, aux outils et matériel - les MIP et leurs obligations d’utilisation - l’hygiène corporelle, vestimentaire et professionnelle

adopter une attitude professionnelle en entreprise, au laboratoire et en magasin accueillir et saluer le client écouter, reformuler et tenir une conversation simple de vente utiliser une balance distinguer les moyens de paiement différencier la viande de porc, de veau, de bœuf et d’agneau reconnaître les pièces de volaille et de lapin

préparer, éviscérer, découper à cru ou désosser les volailles laver, éplucher les légumes différencier les abats par rapport à l’organe et à l’espèce trancher un foie (bœuf, porc) préparer un rognon (bœuf, porc) découper une fressure de porc comprendre les techniques de salaison et les transformations biochimiques réaliser une saumure saler une viande par immersion

préparer les produits (brochettes, paupiette, crépinette, escalope panée, cordon bleu, steak haché) ficeler en ficelle arrêtée et en ficelle continue

conserver ////stocker : connaître les différents appareils de conservation et leur utilisation le stockage

entretenir les locaux, équipements et ustensiles : connaître les différents produits de nettoyage (action dosage dangerosité) procéder au nettoyage d’un poste, des ustensiles et de la chambre froide Appliquer les règles d’hygiène alimentaire utiliser les différents couteaux : désosseur, trancheur, feuille, aiguille à brider, éplucheur à viande

monter et utiliser un hachoir

comprendre : importance du froid, contrôle des températures de la viande & des enceintes frigorifiques

connaître les techniques d’emballage et choisir celui qui convient

(*) cocher la case CFA quand la tâche a été abordée en CFA. En entreprise cocher la case I, C ou A initié capable ou autonome quand la tâche a été exécutée par l'apprenti(e)

Mise en œuvre les règles d'hygiène alimentaire, vestimentaire, corporelle, matérielle (notions sur le guide des bonnes pratiques en hygiène GPPH et le HACCP)

signatures :

le tuteur, le chef d’entreprise, l’apprenti, les p arents si apprenti mineur,


Savoirs associés enseignés au C.F.A. traité le

La découverte du métier : Les outils et appareillages ainsi que les risques d’utilisation L’hygiène et la sécurité liées à l’utilisateur et à l’environnement La particularité de la région (spécialités, usages) La relation clientèle La fonction vente La zoologie et les races d’animaux de boucherie Les volailles , leur dénomination et la présentation PAC, effilée Composition chimique et physique de la viande - maladies et inspection sanitaire (la chaine d’abattage) – le classement européen La Chair blanche / la chair rouge – La volaille festive Les légumes conservation et utilisation – contamination croisée Le traitement du 5 e quartier La salaison et les additifs – les conserves de viande

Les préparations bouchères crues

Les techniques de ficelage

Le fonctionnement des appareils de conservation et le stockage des denrées.

Les produits d’entretien et de nettoyage : procédures d’utilisation et précautions à prendre

La découverte des ustensiles de travail : couteaux, machines

Le rôle et l’importance du froid

L’utilité de l’emballage


Activités et tâches en entreprise au 2 e semestre

L’objectif est de faire en sorte que les compétences énumérées soient acquises à la fin du 2e semestre

rendre l’apprenti capable de : en

CFA (*)

en entreprise

I C A

comprendre et appliquer l’hygiène corporelle, vestimentaire, professionnelle objecter / suggérer traiter une réclamation

conclure une vente, décrypter un ticket de caisse présenter les différentes pièces de viande et mettre en valeur le comptoir identifier le porc, le veau, l’agneau le porc désosser une poitrine, une épaule, l’échine, le carré/filet, le jambon

préparer des pieds de porc pour la vente couper des cotes découenner prélever cartilages et aponévroses en fonction des différents morceaux

la volaille / le lapin habiller, brider, découper à cru une volaille découper et désosser un lapin désosser les petites pièces de viande séparer des groupes de muscles ou un muscle choisir et trier les morceaux en fonction de leur destination culinaire préparer les produits : brochette paupiette crépinette escalope panée cordon bleu steak haché

préparer les autres matières d'œuvre (décor des viandes présentées) les légumes nettoyer, traiter, procéder aux différentes découpes appliquer les techniques de décor à base de légumes et de barde préparer les produits (brochettes, paupiette, crépinette, escalope panée, cordon bleu, steak haché)

conserver ////stocker connaître les différents appareils de conservation et leur utilisation

entretenir les locaux, équipements et ustensiles connaître les différents produits de nettoyage (action dosage dangerosité) procéder au nettoyage d’un poste, des ustensiles et de la chambre froide utiliser les différents couteaux : désosseur, trancheur, feuille, aiguille à brider, éplucheur à viande monter et utiliser un hachoir comprendre l’importance du froid , le contrôle des températures de la viande et des enceintes frigorifiques connaître les techniques d’emballage et choisir celui qui convient

(*) cocher la case CFA quand la tâche a été abordée en CFA en entreprise cocher la case I, C ou A initié capable ou autonome quand la tâche a été exécutée par l'apprenti(e)

Mise en œuvre les règles d'hygiène alimentaire, vestimentaire, corporelle, matérielle (notions sur le guide

des bonnes pratiques en hygiène GPPH et le HACCP) signatures requises :

le tuteur, le chef d’entreprise, l’apprenti, les p arents si apprenti mineur,



La mise en place d’un comptoir L’anatomie, les différents squelettes La découpe du porc et la transformation d’un demi-porc Les décors en viande Les différents morceaux lors de la découpe de la volaille L’anatomie osseuse d’une volaille La découpe d’un lapin La connaissance du gibier Les préparations bouchères crues Les décors en légumes et les techniques de découpe Les décors en barde

Le fonctionnement des appareils de conservation et le stockage des denrées.

La microbiologie appliquée à la conservation des aliments

Les produits d’entretien et de nettoyage : procédures d’utilisation et précautions à prendre

L’utilisation et la maîtrise des ustensiles et des équipements

Le rôle et l’importance du froid

L’utilité de l’emballage





CFA (*)

en entreprise

I C A

comprendre et appliquer l’hygiène corporelle, vestimentaire, professionnelle objecter / suggérer traiter une réclamation, décrypter un ticket de caisse

conclure une vente peser / emballer présenter les différentes pièces de viande et mettre en valeur le comptoir

identifier le bœuf

reconnaitre les différents morceaux classer les morceaux selon des types de cuisson parer tous ces morceaux en fonction de leur destination culinaire prélever cartilages et aponévroses en fonction des différents morceaux

identifier l’agneau

séparer et parer les différents morceaux en fonction de leur destination culinaire désosser une poitrine d'agneau désosser une épaule d'agneau désosser à creux un gigot et une épaule couper des cotes prélever cartilages et aponévroses en fonction des différents morceaux

identifier le veau

séparer et parer les morceaux (notamment le cuisseau) en fonction de leur destination culinaire scier des osso-bucco désosser une poitrine de veau couper des cotes prélever cartilages et aponévroses en fonction des différents morceaux désosser la volaille

connaître la traçabilité et réceptionner la viande : - les points à vérifier lors de la réception - les documents essentiels qui sont à conserver

Stocker sous vide, sous film ou sous atmosphère modifié


Mise en œuvre les règles d'hygiène alimentaire, vestimentaire, corporelle, matérielle (notions sur le guide des bonnes pratiques en hygiène GPPH et le HACCP)

signatures requises : le tuteur, le chef d’entreprise, l’apprenti, les p arents si apprenti mineur,



La tenue et la présentation du vendeur en situation de vente

L’attitude du vendeur face à une réclamation du client

La mise en place d’un comptoir La découpe et l’identification des morceaux de bœuf :

- les différentes coupes de gros et de demi-gros - les pièces de détail

La découpe et l’identification des morceaux d’agneau :

- les différentes coupes de gros et de demi-gros - les pièces de détail

La découpe et l’identification des morceaux de veau : - les différentes coupes de gros et de demi-gros - les pièces de détail

La découpe des petites pièces de viande

La réglementation des produits carnés - la traçabilité - la réception - les dates de validité - le stockage

- la maturation


Mise en œuvre les règles d'hygiène alimentaire, vestimentaire, corporelle, matérielle (notions sur le guide des bonnes

pratiques en hygiène GPPH et le HACCP) signatures requises : le tuteur, le chef d’entreprise, l’apprenti, les p arents si apprenti mineur,




CFA (*)

en entreprise

I C A

conduire une opération de vente complète

collecter les informations, répondre aux critiques (réglementation vente détail) expliquer une recette à la clientèle argumenter la vente, réaliser une vente additionnelle mettre en place et valoriser des viandes en vitrine prendre note d’une commande téléphonique encaisser

réaliser un rendement sur une pièce de semi-gros

maîtriser le désossage et la séparation de tous les morceaux (porc, volaille) le bœuf séparer la tende de tranche séparer la tranche grasse séparer la semelle séparer la raquette (épaule)

les préparations bouchères crues

paupiettes de bœuf, de veau, de porc, de volaille crépinettes (saucisses plates) cuisses de poulets farcies rôtis élaborés (orloff, savoyard, forestiers) cordons bleus cordons bleus de volaille et de porc pavés de veau hachés brochettes

préparer un plateau pour carpaccio, pierrade, brasserade, fondue chinoise

connaître la destination culinaire des viandes participer à la découpe des carcasses




Mise en situation d’effectuer une vente complète devant un client (jeux de rôles)

La vente additionnelle La valorisation des viandes en vitrine Le rendement à l’abattage Le rendement commercial

La mise en valeur des différentes pièces de bœuf parées, prêtes à la vente Trois types de cuisson et préparations bouchères crues

Les fonds de sauce et les liaisons

La préparation bouchère festive

L’appréciation des carcasses


Savoirs transversaux enseignés au C.F.A.

SCIENCES traité le

1er semestre

Digestion : appareil digestif

Propriétés des aliments : solubilité, émulsion et action de la chaleur

Signes de qualité : IGP, label rouge, AOC

2e semestre

Alimentation : les groupes alimentaires

Connaissance des normes dans l’alimentation, les TIAC, les MIA et parasitoses

Demande HACCP :

- principe

- application au métier

3e semestre

Produits :

- stockage

- étiquetage

- emploi

- destination

Cinq sens : qualités organoleptiques de la viande

Nutriments énergétiques et non énergétiques

4e semestre

Hygiène appliquée aux locaux, aux matériels et au personnel

Microbiologie : la topologie des micro-organismes

Méthodes de conservation



COMMUNICATION PROFESSIONNELLE traité le 1er semestre

Prise de parole devant un groupe Elaboration d’un récit et d’un autoportrait Présentation du métier et de sa culture : atouts/contraintes Lecture et compréhension d’une fiche technique

2e semestre Ecriture d’une lettre commerciale et d’un courriel Communication téléphonique dans le cadre professionnel Ecriture d’une lettre de motivation et d’un CV : mise en valeur de son expérience professionnelle Explication d’une tâche professionnelle

3e semestre Elaboration d’un dossier technique :

- présentation personnelle - présentation de l’entreprise : fiche signalétique, organigramme, situation géographique & historique - évocation d’une situation de travail

4e semestre Argumentation dans le cadre professionnel : situation de vente, choix de présentation d’un plat et de ses décors. Analyse d’une image Elaboration d’un tract et d’une affiche publicitaire liée au métier Choix des couleurs, de l’harmonie et des formes dans la vitrine

GESTION traité le

1er semestre Calculs numériques : les fractions Proportions : les notions de base, les monnaies Unités de mesure : la masse, la conversion Pourcentages : les notions de base, exemple dilution d’un produit de nettoyage ou dilution de saumure 2e semestre Formation des prix : prix d’achat, coût d’achat, prix de vente Périmètres, aires, volumes Fonctions : linéaires, affines et équations du 1er degré Proportions : vitesse, échelle 3e semestre Formation des prix : TVA, Taux de marque, coefficient multiplicateur Gestion de stock Statistiques : représentations graphiques, exemple histogramme Fiche de paie, intérêts simples 4e semestre Pourcentage appliqué aux rendements Calculs statistiques : produits, cumuls, moyenne Travail à partir d’études de cas et de situations concrètes



ORGANISATION DU TRAVAIL traité le 3e semestre

Recherche de fournisseur : comparaison et choix Documents commerciaux et modes de règlement :

- bon de commande, bon de livraison - facture : calcul de réduction et TVA - différents modes de règlement

Contrat de travail : - différentes obligations - différents types de contrats et la rupture du contrat de travail - représentants du personnel - temps de travail, heures supplémentaires, congés payés

Fiche de paie : les éléments qui la composent 4e semestre Bases de l’économie : différents agents économiques qui la composent et leur interaction, le client Entreprise :

- règlement intérieur, partenaires, client, organigramme - chiffre d’affaires/bénéfice d’une entreprise de boucherie - analyse des ventes de l’entreprise de boucherie

Formes juridiques des entreprises & statut de commerçant/artisan : - conséquences, avantages, inconvénients ainsi que les conditions

Défense du consommateur, des clients : différents organismes et associations Personne physique, la responsabilité :

- caractéristiques, responsabilité civile/pénale notamment par rapport aux clients

LANGUE VIVANTE ALLEMAND traité le

1er semestre Présentation personnelle et professionnelle Lecture de l’heure, des quantités, des mesures Calendrier des fêtes de l’année et souhait des fêtes Civilités et accueil cordial, proposition de ses services

2e semestre Dialogue de la vente Vocabulaire professionnel : produits, lieu de travail, tenue, ustensiles

3e semestre Dialogue de la vente : jeux de rôles, explication du ticket de caisse Lecture, compréhension d’une lettre professionnelle (commande, réclamation) Texte lacunaire Etapes de fabrication d’un produit, d’un plat 4e semestre Présentation d’un comptoir Composition d’un produit Accueil et présentation succincte au téléphone


Enseignants des matières transversales en C.F.A.

PARTICIPANTS

NOM ADRESSE

Chambre de Métiers d’Alsace

Denise SPINGOS Service régional de la formation 67 Schiltigheim

Professionnels

Jean-Louis HAUBENSAK Boucher charcutier traiteur 68 Mulhouse

Jean-Luc HOFFMANN Boucherie Hoffmann 67 Haguenau

Pierre KIM Boucher charcutier traiteur 67 Rhinau

Dominique RICHARD Centre commercial Cora 68 Dornach

Enseignants des matières professionnelles en C.F.A.

Michel FESQUET CFA du LP André Siegfried 67 Haguenau

Sylvain ZENNER CFA 67 Eschau

Laura KANDEL CFA 67 Eschau

David KOCH CFA 67 Eschau

Emmanuel QUINTLE CFA 67 Eschau

Alain RINGENBACH CFA André Siegfried 67 Haguenau

Alain ROOS CFA 67 Eschau

Mathieu SCHNEIDER CFA André Siegfried 67 Haguenau