Diaporama manuel

Il était une fois un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit "la Montagne du Combalou" - car peut-être à l’époque on y rencontrait fréquemment des loups.

Il aperçut une fille d'une grande beauté. Irrésistiblement attiré, il décida de la suivre. Il quitta alors la grotte qui lui servait d’abri, y laissant le pain et le fromage de caillé de brebis qui

constituait son repas quotidien. Confiant à son chien la garde de son troupeau, il s’en fut à la suite de sa belle.

Il dut marcher pendant de longues heures à travers le Causse, sans pouvoir la rattraper et elle disparut à l'horizon du plateau du Grand Causse. Lorsqu’il revint à sa grotte, solitaire, il trouva son

pain et son caillé recouverts de moisissures.Sans doute surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur insolite... et agréable. La

caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor qui valait bien un sac d’écus.Prenant très vite goût à sa découverte, il prit l’habitude de confier à la grotte quasi-miraculeuse, le

soin de travailler son fromage d’une manière on ne peut plus naturelle.

le système de climatisation et d’humidification se fait sans appareillage sophistiqué, selon un phénomène naturel issu de l’effondrement de la montagne

du Combalou : les fleurines.Une fleurine est un petit tunnel qui relie la cave au flanc de la montagne pouvant

atteindre jusqu’à un kilomètre de long. Entièrement naturelle, parfois aménagée, elle est à la fois le poumon et l’âme de la cave. Alimentée par les contrastes de températures

externe et interne, elle souffle, été comme hiver, un air froid et humide, d’autant plus fort qu’il fait chaud à l’extérieur.

Si les fleurines font en sorte que les caves respirent, vivent, ce pouvoir ne s’utilise pas à l’état brut. Il convient de le maîtriser afin d’assurer la température idéale à l’affinage des fromages. Cette maîtrise est assurée par les Maitres Affineurs Société car ils ont appris

à connaître l’importance des vents. Du vent d’autan bienfaiteur parce qu’il porte l’humidité nécessaire à la maturation du fromage au vent du nord auquel il faut barrer la route parce qu’il séche le fromage et ralentit l’affinage, les Maîtres Affineurs Société ont

depuis longtemps fait de la fleurine leur alliée.

C’est dans ce milieu biologique naturel que s’est développé un micro-organisme parfaitement adapté : les Penicillium roqueforti. La montagne du Combalou se présente

donc comme un lieu privilégié autoproducteur d’un milieu naturel inimitable.

Le Roquefort Depuis des siècles, le fromage de Roquefort s’impose comme un monarque du goût. Riche d’une

histoire fabuleuse, il a su conquérir le palais des rois et des empereurs.Le 26 juillet 1925, le Roquefort est la première appellation fromagère reconnue par une loi. Le 12 juin 1996, le Roquefort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) par la CEE.

Cette pâte persillée est fabriquée au lait cru de brebis de race Lacaune élevées dans le Rayon de Roquefort. Autrefois, le lait provenait aussi des autres régions françaises d’élevage ovin laitier

(Aquitaine, Corse, Sud-Est) mais, depuis 1980, seul le lait de Rayon est utilisé pour sa fabrication. Fromage ancré dans son terroir, l’Appellation d’Origine Roquefort présente la singularité historique

d’être affiné dans des caves aménagées dans les éboulis de la montagne de Combalou sur la commune de Roquefort.

Les pains cylindriques d’un poids de 2.5 à 2.9 kg vont se veiner en cave de moisissures bleu vert, puis maturer afin d’acquérir toute leur saveur pour être commercialisés après 3 mois d’affinage.Avec 19 000 tonnes, le Roquefort demeure le premier fromage de brebis français. Son image de fromage au goût marqué le fait consommer par 2 ménages sur 3 et ses achats se partagent entre

le rayon coupe et le libre-service, grâce à la vente en portions.Familier des plateaux de fromages, les connaisseurs apprécient aussi le fromage de Roquefort

dans des préparations culinaires variées, diversifiant ainsi ses modes d’utilisation. Les conditions de production du lait, d’élevage des brebis, de collecte, de transformation et

d’affinage des fromages sont définies par le décrêt de l’appellation d’origine, garantissant au consommateur un produit de qualité.

Démoulage des fromages

Création: Milou Images RT

Crédit photo: du NET

Commentaires: du Net

Musique: La langue de notre pays Yves DUTEUIL

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Création le 9 avril 2013