cuisine allemande

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Cuisine allemande

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Cuisine allemandeLa cuisine allemande est une cuisine riche en diversit. Au-del des strotypes concernant la consommation de bire, de porc, de choux et de pommes de terre, elle dveloppe une cuisine inventive, aux ingrdients multiples, mariant le sucr et le sal. Elle possde en outre une cuisine gastronomique avec des chefs de renom. La grande autonomie de chaque rgion a permis le dveloppement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe, en Allemagne, un grand nombre de plats rgionaux dont certains sont devenus emblmatiques du pays tout entier.

Saucisses, chou et pomme de terre

Prsentation et volutionIl est difficile de prsenter une image synthtique de la cuisine allemande. En effet, l'Allemagne est reste pendant longtemps un ensemble de pays et de principauts relativement indpendants les uns des autres dans lesquels se sont dveloppes des habitudes alimentaires spcifiques. D'autre part, par le jeu des conqutes et des migrations, ainsi que par les changes culturels avec les pays limitrophes, la cuisine allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires[1] . D. Desjeux, dans son tude sur Les comportements alimentaires en Europe, dcoupe l'Europe en aires d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord. Il signale la dominance des pommes de terre et du choux en guise de lgume, l'importance accorde la viande (buf, porc, gibier) soit sous forme de rti soit en ragot, la primaut des graisses solides par rapport aux graisses liquides et le got marqu pour le sucre et surtout le miel (pain d'pice), la prfrence pour les Quelques spcialits allemandes fruits secs ou cuits plutt que les fruits frais. Dans le nord de l'Allemagne, la proximit de la mer Baltique et des pays slaves a favoris la consommation de poissons (hareng, anguille) et de sauce aigre. Le long des frontires, on voit apparatre des plats imports des pays voisins : fromages de France et de Belgique, champignons marins et ravioles farcies de Pologne, Kndel ou boulettes de Bohme prs de la Tchquie. L'influence viennoise est l'origine de plats devenus traditionnels comme la Sachertorte, les Schnitzel (escalope de viande pane) et les varits de saucisses. Durant le Moyen ge et jusqu'au XVIIesicle, la cuisine familiale est une nourriture base de crales, de lgumes du potager (choux, navets, carottes, fves) et de viandes locales[2] . C'est- dire une cuisine de terroir. L'arrive des pices (curry, sucre, th, caf, chocolat) apporte de l'exotisme et un got plus marqu. De cette poque date le got des Allemands, spcialement du nord de l'Allemagne, pour une cuisine pice, avec mlange de sucr-sal

Cuisine allemande ou d'aigre-doux, comme les bonbons au rglisse ou le plat Himmel und Erde mlangeant pommes et pommes de terre[3] . On retrouve ces mmes gots culinaires en Europe la mme poque mais cette pratique disparat en France la fin du XVIIIesicle alors qu'elle reste encore courante en Allemagne[2] ct de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistique. Les cuisiniers franais sont frquemment appels dans les cours des princes[2] . Au XIXesicle, on assiste en Europe une tentative de normalisation de la cuisine, avec dition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le style Biedermeier se manifeste jusque dans la cuisine o on cherche privilgier une cuisine simple et confortable . Un brassage s'effectue entre la cuisine dite "noble" et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparat sur les tables bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook, nous donne ainsi un aperu de la table bourgeoise de son sicle: soles, turbots et rtis de buf saignants[1] . la fin du XXesicle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgels et de cuisine standardise. la cuisson du choux, trop longue, on prfre la cuisson du choux fleur et de la tomate[3] et la consommation de pomme de terre tend diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialise. Mais on assiste aussi la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler Aschau im Chiemgau en Bavire, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une mission tlvise Stromberg dans le Palatinat ou Dieter Kaufmann Grevenbroich en Rhnanie du Nord[2] . C'est ainsi qu'avec ses neufs restaurants 3 toiles, l'Allemagne se place au second rang aprs la France, dans le guide Michelin. D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turques, indiennes...). Une raction contre la normalisation de la nourriture semble apparatre avec des mouvements comme le Slow Food pour la prservation des plats rgionaux [4] . Selon Gilles Fumey[2] , les Allemands sont trs attaches leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.

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Les repas et leurs composantsPour comprendre la cuisine allemande, il est important de connatre les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu de XXesicle, la journe allemande tait rythme par trois repas et quelques collations[3] .

Cuisine allemande

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Le premier repas, le petit djeuner (Frhstck), est un repas sal compos de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de varits diverses, trs souvent du pain au seigle. La boisson traditionnelle du petit djeuner est le caf mais on trouve dans le nord une prfrence pour le th. Les crales sous forme de muesli viennent s'ajouter dsormais ce premier repas. Cependant, on note maintenant une dsaffection pour ce petit djeuner qui, spcialement chez les jeunes, est souvent pris dans le prcipitation.

Buffet allemand

Le repas de midi tait traditionnellement le plus important de la journe. Pris en famille, il tait gnralement compos d'une soupe, d'un plat de viande et de lgumes et d'une crme en dessert. Cependant, l'clatement de la famille pour le repas de midi tend faire disparatre cette habitude. L'colier qui a cours jusqu' 14h, doit se contenter d'un sandwich prpar le matin. Les personnes qui travaillent prfrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent une nourriture riche en graisse, pauvre en vitamines, avale rapidement comme les saucisses grilles, la currywurst ou le Dner Kebab arriv avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fte conserve sa dimension conviviale. Le repas du soir se prend assez tt dans la soire (vers 18h) et se limite souvent un plat de charcuteries et de fromages. Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent s'europaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles se retrouver le soir devant une table plus garnie. ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journe. Le plus important d'entre eux est le goter o l'on peut dguster une grande varit de ptisseries vendues dans les boulangeries-ptisseries ou dgustes dans les salons de th. La table du goter du dimanche tait, ce titre, traditionnelle. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bire et de petites friandises sales grignoter.

Viandes et charcuteriesL'Allemagne est principalement connue pour la diversit de ses prparations base de porc. Cela reprsente prs de la moiti de la viande consomme en Allemagne. Les saucisses se dclinent sous plusieurs formes : saucisses de Nuremberg, Leberwurst[5] de la rgion de Kassel, Weiwurst deMunich, Currywurst de Berlin, Bragenwurst [6] de Basse Saxe . Mais on trouve aussi des spcialits de jambon, de jambonneau ou jarret de porc (Eisbein) : jambons de Westphalie, de Jambonneau et choucroute Fort-Noire ou d'Ammerland, jarrets de porc aux kndel ou la Berlinoise. La viande se sert en gnral en morceaux copieux comme la clbre Wiener Schnitzel. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et le rti de porc l'aigre (Sauerbraten) sont la base de nombreuses spcialits rgionales. Selon Gilles Fumey, les Allemands prfrent une cuisine de transformation comme les saucisses, le Saumagen (panse de porc farcie d'un mlange de viande de porc, de chair

Cuisine allemande saucisse et de pommes de terre, passes au hachoir), les boulettes de viande plutt que les grillades[2] . Cependant, le simple rti (de porc ou de buf ) est un plat trs apprci et sur la cuisson duquel existe tout une littrature[1] . ct de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de buf, particulirement en Bavire, du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou canard). L'agneau et le cheval sont assez mal reprsents.

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PoissonsLa proximit de la Mer Baltique fournit l'Allemagne du Nord une grande quantit de poissons comme le hareng ( fum Sprotten ou marin ), l'anguille (soupe d'anguille) ou la plie. On peut aussi dguster des soupes de homards ou de moules. Dans l'est de l'Allemagne, on trouve principalement la carpe. La truite est consomme dans tout le pays. Les lacs de Constance, de Starnberg, et d'Ammersee fournissent des corgones consomms fums[7] .Harengs marins

Pomme de terre et fculentsLa pomme de terre est un ingrdient presque incontournable de la cuisine allemande. On les trouve en salade, en pure, en pomme vapeur, sautes la pole (Bratkartoffeln) ou en quenelle (Kartoffelkndel). La frite n'est arrive que plus tard, vers 1960, introduite par les Allemands de l'Ouest prenant leur vacances sur les ctes belges et nerlandaises et qui en avaient apprci le got[3] . Les Allemands consomment aussi des ptes (Nudeln) , principalement dans le Sud-Ouest, comme les nouilles au lard (Schinckennudeln), certaines sont base de pomme de terre (Schupfnudeln). On mange aussi des pains souffls la vapeur (Dampfnudel).

Fruits et lgumesLa varit de lgumes consomms est grande et ne se limite pas la pomme de terre. Le lgume roi est