cuisine actuelle fevrier 2016

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  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    1/84

    FACILES

    recettes90

    FÉVRIER 2016 - N°302

    FÉVRIER 2 016 - BEL : 2,40 € - CH : 4, 40 CHF - CAN : 4,50 CAD - D : 3,80 € - ESP : 2 ,50 € - GR : 2,5 0 € - ITA : 2,50 € - LUX : 2,4 0 € - PORT. CONT. : 2,50 €DOM : Avion : 3,20 € - MAY : 5.5 0 € - Maroc : 30 DH - Tunisie : 3.5 TND - Zone CFA Avion : 2 600 XAF ; Bateau : 1 600 X AF - Zone CFP Avion : 950 XPF ; Bateau : 350 XPF.

    CRÊPESPARTY En aumônières,

    roulées ou classiques

    2,20€ lement

          ’

          "

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       0    E

       -    R    D

    NOS VILLESOURMANDESMarseille

    ÉTAPE N°1

    SUCCULENTSAGRUMES

     Aumônièresà l’ananas

    et aux épices8 idéesrrésistibles

    ŒUFS MAYO

    PAIN PERDU

    Tendanceou tradi

    Enfin réussi !

    SOUFFLÉAU CHOCOLAT

    En versionsalée ou sucrée

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    Offrez-vous ces délicieuxpetits trésors, à croquer en

    amoureux le 14 février.

    us ces délicieuxrs, à croquer en

    eux le 14 février 

     Pommes

    d’amourà la cannelle

     � � � Pour 4 personnes - Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min - Attente : 10 min

     � 4 pommes bien rouges � 60 g

    d’amandes effilées � 300 g de sucre fin� 4 pincées de cannelle en poudre.

    LAVEZ et épongez les pommes. Ôtezles queues. Réservez les pommes.RINCEZ une petite casserole à l’eautrès chaude. Versez-y 10 cl d’eau froideet le sucre. Agitez la casserole pour bienmouiller le sucre. Portez à ébullition sur

    feu très vif, sans mélanger. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré.RETIREZ la casserole du feu et ajoutezles amandes effilées. Mélangez un peuà l’aide d’une cuillère en métal.PIQUEZ chaque pomme sur une grandepique en bois, plongez-les dans le cara-mel et égouttez-les quelques minutestête en bas. Saupoudrez-les d’une pin-cée de cannelle et déposez-les sur une

    feuille de papier sulfurisé. Patientezenviron 10 min avant de les dégusterpour ne pas vous brûler.

     F ac i l e

     C’EST TOUT SIMPLE Les pommes nedoivent pas tomber dans la casserolede caramel. Piquez-les d’abord sur unefourchette pour faciliter l’enrobage etl’égouttage, puis plantez les piques enbois et retirez la fourchette.

    L’EAUÀLABOUCHE

    Cuisine Actuelle - 3

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    S O M M A I R E 3 L’eau à la bouche

    Pommes d’amour à la cannelle 6 Péché mignon

    Crêpes sucrées-salées 12 Actualités

     Au menu de février16 Sybille fait son marché

    Ses conseils et bonnes idées 20 Sybille cuisine

    Produits et recettes de saison 24 Côté déco

    Pause cocooning 25 Dans les rayons

    Ça vient de sortir 26 Sur un plateau

    Le gouda 28 Parti prix

    100 % saveur

    48 InvitationComme un voyage à Cuba

     52 En caveNos bonnes bouteilles

    54 VariationsLe retour du pain perdu

     56 Effet de styleTête-à-tête gourmand

     58 Vite prêt Allez, à table !

    62 Leçon de cuisineCarbonnade flamande

     65 Nos 10 idées avec…… du muesli

    66 Guide d’achatLes tables de cuisson

    68 Banc d’essaiLes gâteaux fourrés

    69 Nos 8 versions de…… l’œuf dur

     70 EnfantsSaucisson en chocolat

     75 Le rendez-vous du webEn direct de CuisineActuelle.fr

    76 L’atelier� Petits secrets de chef�Nos trucs et astuces

     78 Jolis restesRien ne se perd !

     79 8 fiches recettes à garder 

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     Appelez le 0826 963 964(0,15 €/min) ou reportez-vous page 47

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      N OS RE C E T

    Crédits photos En couverture (Aumônières à l’ananas) : Marielle/Gault. Couverture régionale (Pompe à l’huile à lafleur d’oranger) : Sucré Salé/Marielle. CNIEL/Les Studios Associés/Ribout p. 26. DR p. 26, 75. Grandadam p. 39 à 43, 44, 45 à 46.Interbev : Mallet p. 36 ; Rouvrais p. 21, 22. Istock p. 12, 16, 17(2), 68, 70, 76(3), 77. Lamontagne p. 68. Marielle/Gault p. 4, 7, 62-63, 78. Mondadori p. 28, 83. Orédia/Bauer Syndication : Shaw p. 65, 73. Orédia/Caméra Press : Gallo Images p. 5, 71, 72, 83 ;Ideas p. 48, 49(2), 50, 51(2). Oredia/Food centrale p. 83. Prismapix : Dakobiec p. 18 ; Rouvrais p. 18 ; Winkelmann p. 54. Rouvraisp. 16, 20 ; /Clavel p. 58-59. SP : p. 12, 14, 24, 25, 37, 50, 52, 53, 56, 57, 66, 67, 75, 76, 77. StudioX Stockfood : Dearnley p. 74 ;Ellert p. 17 ; Lehmann p. 26 ; Norton p. 26 ; Picture Press/Von der Hude p. 57 ; Reculez p. 74. Sucré Salé : Fénot p. 5, 10, 28, 29,52 ; Gregson p. 3 ; Hall p. 29 ; Leser p. 18 ; Nikouline p. 6, 8 ; Nurra p. 54 ; Presse Citron p. 79 ; Radvaner p. 79 ; Riou p. 21 ; Rymanp. 20 ; Studio p. 5(2), 22, 30, 69, 79(2), 81(3) ; Supperdelux/Thys p. 81 ; Viel p. 55. Sucré Salé/Stockfood : Cazals p. 21 ; Croesp. 22 ; Hendey p. 35 ; Rua Castilho p. 20 ; Schardt p. 18 ; Smend p. 5, 31 ; Watson p. 20 ; Winkelmann p. 70, 83. Sunray Photo/ Saveurs : Czerw p. 33 ; Fénot p. 33, 36 ; Guedes p. 32, 34 ; Viel p. 34. Very Easy Kitchen p. 75(5).

    LE DOSSIERp. 30

    Les agrumes font recettespour un hiver bien vitaminé. MARSEILLE

    8 pages ultragourmandes àdétacher. Nos meilleuresrecettes, nos bonnes adresseset nos bons plans p. 39

    Ca h ier spéc ia l  v i l le

    Cuba libre 48Grains de maïs en 5 recettes 70Mojito 48

    Muesli en 10 bonnes idées 65Œuf dur en 8 versionssalées ou sucrées 69

    Entrées froidesMini sandwichs de têtede veau et crème de cresson 22Salade à la cubaine 49Salade de poisson fuméaux agrumes 32Terrine de rougetset rascasse au basilic 28 Verrines de crabe au kiwi 21Wraps aux harengs fumés 58

    Entrées chaudesGalettes à l’œufet au jambon 8Galettes aux pommeset à l’andouille 6Milk-shakes debouillabaisse 45Tatins d’endives au miel 22Tourte au saumon et céleri 80 Velouté de pois cassés 80

    PoissonsCassolettes de la mer 80

    Filets de rougetset légumes croquants 44

    Cuisine Actuelle  est en vente chez certains marchands de journaux avec son livre Au menu de nos régions  au prix global de 4,19 € en France métropolitaine. Vouspouvez commander le livre seul en écrivant à Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spécial abonnés : le livre 1,99 € en France métropolitaine (fraisde port inclus, offre limitée à un exemplaire par abonné et dans la limite des stocks disponibles). Merci de joindre un chèque à l’ordre de Cuisine Actuelle. Pour lesabonnés en Suisse, en Belgique et au Luxembourg : nous contacter au 00 33 825 07 11 96. Les non-abonnés peuvent obtenir le livre pour 1,99 € + 8 € de frais deport en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Chez certains marchands de journaux,Cuisine Actuelle N° 302 est vendu en duo avec son hors- 

    série N° 120  au prix de 5 €. Les 2 magazines peuvent être achetés séparément, au prix respectif de 2,20 € et de 3,90 €. Un échantillon La Tisanière est collé enp. 23. Au sein du magazine figurent : une carte Edigroup jetée sur Suisse et Bel gique, une carte abonnement jetée sur kiosques,un encart WP Prisma Media jetésur une sélection d’abonnés, un courrier augmentation tarif abonnés à durée indéterminée posée sur abonnés et une carte Cross Télé 2 Semaines jetée sur abonnés.

    P.62

    Repérez immédiatement le niveau

    Les services Un renseignement sur le magazine ou sur l’abonnement, c’est ici.

    Pour s’abonnerFrance métropolitaine 22 € pour 1 an (12 numéros)Par courrier Service Abonnements Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 9Par téléphone 0 826 963 964 (Service 0,20 €/min + prix appel)Par Internet Sur notre site : www.prismashop.cuisineactuelle.fr Pour contacter le service lecteursPar courrier Service lecteurs Cuisine Actuelle 13 rue Henri-Barbusse, 92624

    Gennevilliers � 

    Par téléphone France métropolitaine : 01 73 05 67 50. 

    DOM-TOM et étranger : 00 33 1 73 05 67 50 � Par mail [email protected] numéros Contacter le service abonnements : adresses, téléphone et Internet ci-dessus.

     71 NOTRE RENDEZ- VOUS PÂTISSERIE  � Petits soufflés au chocolat

    noir en leçon filmée

      � Le fond spécial cheesecake,pas à pas� SOS rattrapage

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    E S D E F É V R I E R N° 302

    Gratin de lieu au potimarron 29Nage de merlu aux coques 34Pavés de merlu en croûte

    de châtaignes provençales 45Pavés de saumon encroûte de pain d’épice 80Rascasses frites sauce mojo 50

     Viandes Aiguillettes de canardaux canneberges et à l’orange 82Carbonnade flamande 62Croustillant de tête de veau,sauce à la mangue 21Épaule d’agneau aux agrumes 36Escalopes de foie gras croquantesaux kumquats confits 33

    Les pieds paquets marseillais 44Poulet rôti aux citrons confits 35Poulet shop suey 28Rôti de porc à la provençale 31Sauté de veau aux fenouils 82

    Légumes & CieCroquetas de pommes de terre 51Endives caraméliséesau bleu et noix 21Gratins de raviolesaux épinards 59

    Desserts Aumônières à l’ananaset aux épices (en couverture) 7

    Beignets au fromage frais 29Cœurs coulants au caramel 59Crêpes roulées au

    mascarpone et aux framboises 10Gâteau de riz à l’orange 34Gâteau rhum-banane 51Gaufres vanille-citron 82Gratins d’oranges 36Kiwis à la coqueau fromage frais 22Mini cakes glacés au citron 33Mousses au chocolat blanc 82Pain perdu maison 54Petits soufflés auchocolat noir 72Poires pochées etcrème mauresque 43Pommes d’amourà la cannelle 3Pompes à l’huile et fleurd’oranger (en couverture Marseille) 44Pudding de pain doré 55Rolls au chocolat et à l’ananas 54Saucisson en chocolat 70

    P.31

    P.81P.69 P.10

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    PRATIQUE !

    ficulté de nos recettes : � � � Très facile � �  �  Facile � �  �  Pas si facile

      Notrerendez-vous pâtisserie  p. 71

    Chgt abo (dans ours + encadré) fait le6/10/2015 + im rimerie le 03/11/2015

    BE C   S U C R

    Magazine mensuel édité par 13 rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans,ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication GmbH. Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH. RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers

    cedex � Téléphone : 01 73 05 45 45 � Télécopie : 01 47 92 66 05. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73 05 suivi du poste de 4 chiffres indiqué après chaque nom. Rédactrice en chef : Anne Gillet (6598). Rédactrice enchef adjointe : Sophie Janvier (6592). Directrice artistique : Marion Thérizol (6590). Secrétariat : Sophie Lassous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle Contrepas (magazine, 6605), chefs de service, ThierryRoussillon, chef de rubrique (6603). Secrétariat de rédaction : Christine Guérin, 1re secrétaire de rédaction (6594) ; Véronique Fève (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Letourneur (6608). Photo : Sylvie Cornet,chef de service (6587), Sybille Joubert, chef de rubrique (6768). Comptabilité : Laurence Tronchet (4558). Fabrication : Yann Saunier (6859). Ont collaboré à ce numéro : M. Abadie, H. Allain-Launay, V. Bestel,  F. Dalbera, M. Fiess,M.-C. Frédéric, J.-P. Frétillet, M. Joannès, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, M. Poirot, C. Quévremont, N. Renaud, P. Roumégoux, C. Ruchon, P. Sinsheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Directeur exécutif Prisma Pub : Philipp Schmidt (6505). Directrice déléguée : Martine El Koubi (6410). Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426). Directrice de publicité : Chrystelle Rousseaux (6456). Directrices de clientèle :

    Claire Diniz (4855), Élise Naudin (4553), Valérie Rouverot (4540). Directrice commerciale opérations spéciales, Prisma Creative Media et licences : Géraldine Pangrazzi (4749). Responsable opérations spéciales :  Amélie Philouze (6970). Responsable commerciale exécution : Chrystelle Roblette (6402). Directrice web : Karine Rielland (4965). Directrice des études éditoriales : Isabelle Demailly (5338). Directeur marketingétudes et communication : Charles Jouvin. Directeur marketing client : Laurent Grolée. Directeur commercialisation réseau : Serge Hayek. Directeur des ventes : Bruno Recurt. Directrice marketing et businessdéveloppement : Claire Bernard. Chef de groupe marketing : Marion Salomon. Directrice des sites Internet : Sandrine Odin. Éditrice : Pascale Socquet. Directeur de la publication : Rolf Heinz. ABONNEMENTS Service

    abonnements et anciens numéros : 62066 Arras Cedex 9 � Tél. 0 811 23 22 21 (Service 0,06 €/min + prix appel) � www.prismashop.cuisineactuelle.fr - Prix d’abonnement France pour 1 an (12 numéros) : 22 €. PHOTOGRAVURE Allo Scan. IMPRIMÉ EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Betrieb Ahrensburg, Alter Postweg 6, 22926 Ahrensburg. Distribution : Presstalis � ISSN : 09893091. Commission paritaire :n° 0119 K 84150. Création janvier 1991 © 2016 Prisma Media. Dépôt légal : janvier 2016. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui sont adressés pour appréciation.La reproduction, même partielle, de tout matériel publié dans le magazine est interdite.

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    Chandeleur

    Galettes aux pommes et à l’andouille �  �  � Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Repos : 2 h - Cuisson : 30 min

     � 125 g de farine de sarrasin� 25 g de beurre fondu

    + 3 cuil. à s. pour la cuisson� 5 g de fleur de sel.

    La garniture : � 3 pommes

    acidulées � 18 rondelles

    d’andouille� 1 gros oignon� 30 g de beurre � 6 cuil. à

    s. de crème fraîche � 3 cuil.

    à café de moutarde forte

    � sel, poivre du moulin.

    MÉLANGEZ la farine avec lafleur de sel dans un saladier.

     Versez peu à peu 12,5 cl d’eauen fouettant. Battez vivement3-4 min et délayez avec 25 cld’eau jusqu’à obtenir une pâtebien lisse. Couvrez et laissezreposer pendant 2 h.HACHEZ l’oignon et faites-lefondre 5 min à la poêle avec10 g de beurre et une pincée

    de sel. Ajoutez 20 g de beurre

    et les pommes pelées cou-pées en quartiers. Laissez-lesdorer. Placez l’oignon et lesrondelles d’andouille dans lapoêle pour les réchauffer.CHAUFFEZ le four sur th. 7(210 °C). Incorporez le beurrefondu dans la pâte. Faites cui-re 6 grandes galettes dansune poêle graissée.GARNISSEZ chaque galette

    de crème fraîche mélangée

    avec la moutarde. Déposezla garniture aux pommes,salez et poivrez. Pliez les ga-lettes dans un plat de cuissonpuis réchauffez-les 2-3 mindans le four. Servez vite.

     LA JUSTE DOSE Graissez lapoêle avec un petit tamponde chiffon après l’avoir passédans le beurre fondu avant

    chaque cuisson de galette.

    PÉCHÉMIGNON

    6 - Cuisine Actuelle

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    bonheur Salées ou sucrées, lescrêpes se mettent en scène.Et nous, on applaudit !

     Aumônières à l’ananas et aux épices �  �  � Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Repos : 30 min - Cuisson : 30 min

    � 1 ananas � le jus d’1 orange� 2 œufs � 50 g de beurre +

    20 g de beurre noisette � 35 cl

    de lait � 160 g de farine� 200 g de sucre � 3 cuil. à s.

    de fruits secs mélangés (auchoix) � 2 gousses de vanille,

    1 bâton de cannelle, 1 étoile

    de badiane � 5 cl d’huile.

    MÉLANGEZ la farine et 50 gde sucre dans une jatte. Creu-sez puis cassez les œufs aucentre. Intégrez peu à peu lafarine en fouettant. Versez lelait en plusieurs fois, ajoutez lebeurre noisette. Gardez 30 minà température ambiante.

    ÉPLUCHEZ l’ananas, coupez-le en tranches puis en mor-ceaux. Faites-les dorer dansune poêle avec 50 g de sucrepuis les graines de la vanille(réservez les gousses).PRÉPAREZ un caramel blondavec le reste de sucre et 2 cuil.à s. d’eau. Retirez du feu etajoutez le beurre. Placez lesmorceaux d’ananas dans la

    poêle. Ajoutez les épices, lesfruits secs et le jus d’orange.Cuisez 10 min à feu doux.FAITES CUIRE les crêpesdans une grande poêle huilée

    très chaude. Garnissez-les

    d’ananas et de fruits secs.Refermez les crêpes en au-mônières avec 1/2 gousse devanille. Entourez-les de sauceaux épices et à l’orange puisservez sans plus attendre.

      L a  v id é o 

    d e  c e t t e  r e c e t t e 

     Re t ro u ve z ce t te  rece

     t te 

     f i l mée e t e x p l iq uée  pa

     s 

    à  pa s  s u r  w w w.c u i s i n

    ac t ue l le. f r/ v ideo -

    a u mo n ie re s

    +

      BEURRE NOISETTEI Chauffez le beurre surfeu moyen jusqu’à cequ’il prenne une joliecouleur et un parfumde noisette. Éteignez lefeu et laissez-le tiédir.

    Cuisine Actuelle - 7

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    Congeler la pâte à crêpes

    Ne faites pas reposer la pâte. Remplissez-endes bouteilles de 50 cl aux trois quarts etréservez-les au congélateur. Pour les décongeler,

    placez les bouteilles au réfrigérateur la veilleou plongez-les dans une casserole d’eau chaude

    placée hors du feu. Secouez-les régulièrement

    pour homogénéiser votre pâte à crêpes.

    Galettes à l’œuf et au jambon �  �  � Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Repos : 1 h - Cuisson : 20 min

     � 250 g de farine de sarrasin� 30 g de farine de blé � 1 œuf � 15 cl de lait ribot(lait fermenté) � 1 cuil.

    à café de levure chimique� huile pour la cuisson� 1 cuil. à café de sel.

    La garniture : � 6 œufs� 6 fines tranches de jambonblanc dégraissées � 100 g de

    comté râpé � 60 g de beurredemi-sel � 36 cerneaux

    de noix � poivre du moulin.

    MÉLANGEZ les deux farineset la levure dans un saladier.Cassez l’œuf au centre. Mé-langez à nouveau et ajoutezle sel. Délayez cette pâte avec50 cl d’eau et le lait ribot, puislaissez reposer 1 h.REMUEZ rapidement la pâte.Faites cuire 6 grandes galettesdans une crêpière antiadhé-sive légèrement huilée.CHAUFFEZ le four sur th. 6(180 °C) et éteignez-le. Faites

    fondre le beurre demi-sel dans

    une casserole. Faites réchauf-fer les galettes, une par une,30 secondes dans la crêpière.Retournez-les et enduisez-lesde beurre fondu.GARNISSEZ une galette de

     jambon et de comté. Cassez1 œuf au centre, étalez bienle blanc pour qu’il cuise plusvite et poivrez-le. Repliez lesbords de la galette vers le mi-lieu en laissant le jaune appa-raître. Recuisez la galette dans

    la crêpière jusqu’à ce que le

    blanc soit pris. Gardez-la surun plat dans le four éteint.PRÉPAREZ 5 autres galettesde la même façon. Glissez-lessur des assiettes chaudes etpoivrez-les. Décorez de noixet dégustez aussitôt.

     LE LAIT RIBOT Ce lait fer-menté se trouve au rayon laitfrais. Vous pouvez le rempla-cer par deux tiers de lait en-tier et un tiers de yaourt, de

    bière blonde ou de cidre.

    75 recettes decrêpes sur

    cuisineactuelle.frFêtez la Chandeleuravec nos recettes

     toutes simples surwww.cuisineactuelle.fr/recettes-crepes

    PÉCHÉMIGNON

    8 - Cuisine Actuelle

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       W   E   I   G   H   T   W   A   T   C   H   E   R   S  e  s   t  u  n  e  m  a  r  q  u  e   d

       é  p  o  s   é  e   d  e   W  e   i  g   h   t   W  a   t  c   h  e  r  s   I  n   t  e  r  n  a   t   i  o  n  a   l ,   I  n  c .

       ©   2   0   1   5

       W  e   i  g   h   t   W  a   t  c   h  e  r  s   I  n   t  e  r  n  a   t   i  o  n  a   l ,   I  n  c .

       T  o  u  s   d  r  o   i   t  s  r   é  s  e  r  v

       é  s .

       W  e   i  g   h   t   W  a   t  c   h  e  r  s   O  p   é  r  a   t   i  o  n  s   F  r  a  n  c  e   S   A   S  -   A  u  c  a  p   i   t  a   l   d  e   1   7   8   0   6   0   8  e  u  r  o  s  -   7 ,

       b  o  u   l  e  v  a  r   d   d  e  s   C   h   ê  n  e  s  -   P  a  r  c   A  r   i  a  n  e  -   B   â   t   i  m  e  n   t   M  a  r  s  -   7   8   2   8   4   G  u  y  a  n  c  o  u  r   t   C  e   d  e  x  -   R   C   S   V  e  r  s  a   i   l   l  e  s   4   2   8   8   7   4   6   2   2 .

       C  r   é   d   i   t  p   h  o   t  o  s   ©

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    résiliation. Abonnement à durée indéterminée résiliable à l’issue de la période des 7 mois d’engagement. Voir conditions en rendez-vous hebdomadaire ou sur WeightWatchers.fr. **Alimentation ***Appel non surtaxé

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    10/84

    Crêpes roulées au mascarpone et aux framboises �  � � Pour 6 personnes - Préparation: 20 min - Repos : 2 h - Cuisson : 20 min

     � 4 œufs moyens � 20 g de

    beurre fondu � 25 cl de lait

    entier � 2 cuil. à s. de sucre� 200 g de farine � 1 orange

    bio � 1 cuil. à s. de Grand

    Marnier � huile pour cuisson.

    La garniture : � 125 g de

    mascarpone� 200 g de

    framboises� 30 cl de crème

    liquide entière très froide

     � 2 cuil. à soupe de sucre� 1 gousse de vanille.

    RÂPEZ la moitié du zeste del’orange. Fouettez les œufs3 min avec le sucre. Incorpo-rez 2 pincées de sel et la fa-rine. Versez peu à peu le laitmélangé avec le Grand Mar-nier et 2 cuil. à soupe d’eau,puis incorporez le zeste râpéet le beurre fondu. Couvrez,

    laissez reposer pendant 2 hà température ambiante.DÉLAYEZ le mascarponedans la crème liquide. Ajoutezle sucre et les graines de lagousse de vanille, puis fouet-tez en chantilly ferme.FAITES CUIRE 12 grandescrêpes dans une poêle huilée

    et laissez-les complètementrefroidir. Taillez-les en bandesd’environ 15 x 6 cm. Déposezun peu de crème fouettée àune extrémité et piquez-y desframboises. Roulez les crêpesen serrant un peu et répartis-sez-les sur les assiettes deservice. Servez aussitôt.

    LA PÂTE VITE FAITE  Versezles ingrédients (sauf la farine)dans un blender, faites tour-ner pour les mélanger. Ajou-tez la farine et faites tourner

    1 min encore à grande vitesse. Votre pâte est prête !

    PÉCHÉMIGNON

    10 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    12/84

    Les idées à suivre, les

    produits qu’on aime et lestendances du moment.

    BE A U ZES TE Le  yuzu e t 

    pla ts ! I s su s  d e  l’ a g r i cu l tu r e  b i

     o , 

    le ci tron ca viar son t la coquel

    uche des che fs 

     e n  p o t  d e  3  l ,  36 , 5 0  € ,  e n  j a r d i

     n e r i e s T  ru f  f  au t.

    é toilés. Ils se cul ti ven t aussi 

    sur 

    les balcons pour appor ter du

     peps à  vos 

    C’est gonflé !Le pop-corn se met auparfum avec Tyrrells. Au choix : noix de coco,lemon cupcake, selde mer, poivre noir…Poshcorn, à partir d’1 € les

     20 g, magasins Monoprix.

    BienorchestréLe Balcon, restaurantde la nouvellePhilharmonie de Paris,nous met en joie.Son chef, Karil Lopez,a fait ses gammes au

    piano d’Éric Frechon(3-étoiles) dont ila été le second. Sacuisine, sans aucunefausse note, estcomposée de produitsd’exception. Un seulbémol : la salle estquelque peu bruyante. Environ 60 € le repas

     avec le vin compris.

    de février Au menu

        O    N 

       A 

       S  O  N D É

     

    LES  F  R  A N  Ç  A   

    I     S     

    !      

    � Adresses en fin de numéro

     D é c o u v r e z,  e n 

     e x c l u s i v i t é,  d a n s 

     n o t r e  p r o c h a i n 

     h o r s - s é r i e

     S a u r e z - v o u s 

     t r o u v e r 

     l a  g a g n a n t e  ?

     L E S  1 0 0 

     R E C E T T E S 

     P R É F É R É E S  D E S 

     F RA N ÇA I S

     N  °   1  2 1 , 3  , 9 0  €,  e n 

     k i o s q  u

      e  s H  o  r  s - s é r  i e C u i s i n e  A c  t u  e  l  l

      e

     à   p a r t  i  r   du  2 2  f é v r i

     e r .

    12 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    13/84

    D’où vient ma farine ?C’est un produit de base qu’on

    achète souvent sans réfléchir. Maissi on se demandait d’où vient cette

    farine, on serait heureux d’apprendre

    qu’il existe une seule et uniquegamme de farines « Made in France ».

    De plus EBLY® Farine de Bléa développé une filière de proximité

    avec ses agriculteurs partenaires.

     Repérez-labien dans lesrayons de votresupermarché ;

    EBLY

    ®

     farine porte le label« Origine France Garantie ».

    C’est un label officiel, qui

    audite les sites de production

    tous les ans. Cela signifie que

    la marque EBLY®  farine

    s’engage à privilégier

    l’emploi de céréales et

    ingrédients d’origine fran-

    çaise et met à l’honneur le

    savoir-faire local.

     Des champs de blé etdes agriculteurs locauxCe qu’on aime dans cettebelle idée ? C’est qu’EBLY® 

    farine de blé ait mis en

    place une filière pour que

    tout se passe, en France

    bien sûr, à proximité

    même du site de produc-

    tion, le Moulin de Reuilly (36).

    Les champs de blé sont

    situés à moins de 50 km

    et tous les agriculteurs

    sont de la région. Ils sont

    près de 150 impliqués

    dans cette filière ! Des

    hommes et des femmes

    proches de la terre et

    amoureux de leur métier,

    fiers d’avoir été choisis par

    EBLY® farine de blé pour

    offrir aux consommateurs

    une farine de qualité, qui

    privilégie la proximitégéographique et humaine.

    “ Nous avons à cœur de savoir comment est utilisénotre blé. Nous sommes convaincus que pour les

    consommateurs, la traçabilité est un gage de qualité.Aussi, adhérer à la filière EBLY ® farine nous a paru

    être une évidence .

    David et Sophie GONIN Agriculteurs (36)

    Notre coupde « Cœur » ! 

     Vous ne choisirez plus votre

    farine au hasard : qualité,

    origine française, filière de

    proximité, confiance en la

    marque, EBLY® farine de

    blé répond à nos exigences

    de consommatrices… et

    de mamans d’aujourd’hui,

    soucieuses de faire plaisir

    à nos amis et à toute notrepetite famille.

    Fleurs de crêpe

    PRÉPARATION

    Dans un grand saladier,mélangez la farine fluide,les œufs, le beurre fondu,le sucre, la pincée de sel etajoutez le lait petit à petitet l’arôme. Laissez reposer1 h au réfrigérateur.

    INGREDIENTS (env. 20 fleurs) 250 g de farine fluide EBLY ®

    3 œufs moyens 15 g desucre 1 pincée de sel

    1/2 litre (50 cl) de lait 1 cuillère à soupe d’arôme

    vanille liquide 20 framboisesde la crème chantilly 

    Classiques, à pains ou brioches, préparations pour

     pates et gâteaux, certaines farines n’existent que chez

    EBLY ® farine. C’est plein d’idées gourmandes pour

     passer de bons moments !

    Retrouvez toutes nos recettes sur le site :

    coeurdemaman.com

    Les exclusives chez EBLY ® !

    Astuce pour réussir les fleurs,vous pouvez utiliser un bidon enplastique vide du type ketchupbien lavé au préalable. Remplissezle de pâte à crêpes et dessinezune fleur en appuyant sur le bidondans une poêle très chaude. Pour

    servir, faites un cœur de chantillysurmonté d’une framboise surchaque fleur… effet garanti !

    préparation pourMini-cakes rigolos.Une drôle d’idéepour les goûters

    d’enfants !

    préparation pourPain Maïs etTournesol.

    Pour changer despains classiques

    préparation pourMini-cakes apéro. A inviter autourd’un verre entre

    amis

    préparation pourBrioche Allégée.

    Tout le plaisir de labrioche avec moinsde matières grasses

     E B L Y® 

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     s t u t i l i s é e s o u s l i c e n c e .

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    COMMUNIQUÉ

    POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    14/84

    � Adresses en fin de numéro

               J        o        u        e       z

     

          e         t 

        g     a   g     n   e   z

     

      a   v e c 

     c uisin e a c  t  u  e  l   l    e   .  f      r      

    Du 3 au 7 février,participez à notre

    grand jeu-concours sur

    le site de Cuisine

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    Rendez-vous à l’adres-

    se Internet : damour-

    et-de-cuisine.cuisi-neactuelle.fr, à

    la rubrique

    Replay.

    Sur les chapeaux de roue Véritable restaurant gastronomique itinérant,Le Bus 26 sillonne les petites routes d’Auvergne.Chaque mois, son chef Charles Moncouyoux,un ancien de Régis Marcon (3-étoiles), s’arrêtedans un village différent pour faire découvrirsa jolie cuisine à une population vivant souventà l’écart des grandes tables. Et ça marche :il y a foule dans le bus midi et soir. À partir de 32 €

     le menu, renseignements sur le site Le bus 26.

    Esprit seventiesNos apéros prennent des allures vintageavec ce plateau et ses coupellesen faïence griffés Maisons du Monde.23 €, sur le site de la marque.

    BoîtesmagiquesMalins, les bocauxEvak sous vide !En appuyant sur le

    couvercle, l’air estexpulsé grâce à desvalves brevetées.Un système parfaitpour préserver lesarômes des épicesou du café. À partirde 12 €, en ventesur le site Amazon.

    PÉPITES D’AILLEURSCoup de cœur pour le sitede Café Découvertes lancé par 

    une dénicheuse de produitsartisanaux du monde entier.

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    200 g (pot ci-contre) ougelée de poivre sauvage de

    Madagascar, 4 € les 120 g.

       R   é   a   l   i   s   a   t   i   o   n  :   T   i   n   k   a   K   e   m   p   t   n   e   r

    L’amourest dans le pot

    On ne badine pas avec la Saint- Valentin. Pour sortir du lot,misez sur le pot à douceurs, avec

    message personnalisable,de L’Éclair de Génie. Noisettescaramélisées, gianduja,chocolats, caramels… 42,50 €

     les 2,5 l, à commander sur le site de la marque. Alternativehaute en saveurs, le SpicyPassion du Palais des Thés, unealliance épicée entre rooibosd’Afrique du Sud et chaï indien.Édition limitée, 14,50 € la boîte

    de 120 g, sur le site de la marque.

    14 - Cuisine Actuelle

    AUMENUDEFÉVRIER

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    15/84

    Ensoleillez votre Saint-Valentinavec des AUBERGINES !Difficile de passer à côté d’une occasion telleque la Saint-Valentin avec une émission inti-tulée « d’amour et de cuisine » ! Attention,

    Cupidon est aux fourneaux avec SophieMenut et les produits d'aucy ! Ils vous ontconcocté un programme coup de foudre.Il va y avoir de l’amour sur le feu ! Un quart

    d’heure pour faire de votre moitié un accrode vos petits plats, des recettes à se faireréépouser : ce n’est plus une émission de

    cuisine, c’est une déclaration ! Et commel’amour est encore plus beau sous le soleil,ce sont les aubergines que vous allez redé-couvrir… Alors rendez-vous le 3 février à18 heures sur cuisineactuelle.fr !

     

     W E B É M I S S I O N 

     L I V E  l e  3  f é v r i e r 

    à  1 8  h e u r e s

    Pizza aux aubergines et ratatouille

    INGRÉDIENTS pour 8 personnes : Pour la pâte à pizza : 370 g de farine type 55 •23 cl d'eau •1 cuillerée àcafé de levure de boulanger déshydratée •1 cuillerée à café de sel •Pour la garniture : 1 boîte de 375 g decaponata d'aubergines d'aucy •1 boîte de 375 g de confit de ratatouille d'aucy •2 boules de mozzarella

    présentent&événement

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    Envoyez-nous votre recettela plus maligne avec, pouringrédient principal, la caponata

    d'aubergines d'aucy !

    Vous pourrez gagner un des

    lots mis en jeu ! Un séjourgourmand de trois jours

    pour deux, un panier garnide boîtes de bons légumes

    d’aucy ou un abonnement

    d’un an à Cuisine Actuelle !

    PRÉPARATION : 20 min - CUISSON : 20 min1  Préparez la pâte à pizza : dans le bol du robot,

    mettre l'eau puis la levure, la farine et le sel. Pétrissezà l'aide du crochet pendant environ 10 min. Mettez la

    pâte dans un bol et couvrez-la d'un torchon, laissez-la

    pousser pendant environ 1 h.2  Dégazez la pâte, puis formez les deux pizzas . Ajoutez

    le mélange de la caponata d'aubergines et du confit deratatouille. Disposez la mozzarella coupée en petits

    cubes sur la pizza.3  Mettez la pizza à cuire pendant environ 20 min

    dans un four préchauffé à 200° C.

    vous aussi, Relevez le défi !Rendez-vous sur

    damour-et-de-cuisine.cuisineactuelle.fr

    LE CHATEN DIRECT

     

    la recette de Gordana

    LA CHRONIQUE

     d’amour &d’astuces

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    16/84

    Certaines courges, comme labutternut, ont une peau difficile à ôter

    à cru. Je les coupe en gros morceaux, je les cuis à la vapeur ou à l’eau, puis

     je gratte la chair cuite et tendre.

    J’ai craqué pour... L’avocat   La truite

    céder légèrement sous lapression du pouce. Si je suis

    pressée, je les enferme dansun sac avec deux bananes :ils sont prêts à être dégustésdans les deux jours.

    � Fan de guacamole, je transforme cette prépa-ration en sauce plus fluideque je sers à températureambiante avec un rôti deveau ou des poissons. Jel’allonge simplement d’unfilet d’eau, de crème liquideou de jus de citron, puis je larelève de piment, d’oignons

    ou encore de coriandre.

    Je préfère la variété hassque l’on reconnaît à sa peausombre et granuleuse, car elleest plus parfumée que lesautres. J’aime aussi les grosavocats ronds des Antilles(plutôt rares), au goût suaveet à la chair moins grasse,très agréables en salade.

    � J’achète des avocatsfermes et je les laisse mûrir3 ou 4 jours. Je teste leur ma-turité en appuyant tout dou-

    cement sur la pointe qui doit

    Pour changer du saumon, j’achète parfois de la truiteélevée en mer. Elle provientsouvent d’élevages françaisqui semblent privilégier laqualité à travers une densitéraisonnable de poissons dansles bassins et une alimenta-tion exigeante.

    � En général, elle estassez grosse et je choisisun poisson de 1 kg à 1,2 kg(pour 4 personnes). Je la re-

    connais à sa peau argentée.

    Sybille fait

    V  i  a n  d  e  s  Tê te de  veau

     Paleron

     L  é  g  u  m  e  s Germes 

    de so ja

      A  voca t

     Chou chinois

     Endi ve

     Na ve t

     Chou  ver t

     Mâche

     Salsi fis

     Po tiron

    P  o i  s s o n  s  e  t   f  r  u  i  t  s  d  e   m  e  r 

      Trui te de mer

     Cabillaud

     Coquille 

    sain t- jacques

     Raie

     Haddock  Merlu

     Lieu noir

    F  r  u  i  t  s Ci tron

     K i wi

     Orange 

    amère

     Orange 

    mal taise

     Banane

      A nanas

     Frui t de 

    la passion

     Pomme 

    braeburn

     Débu t de saison Pleine saison  Fin

     de saison

     L  e  s   m  e  i l l  e  u  r  s  

     p  r  o d  u  i  t  s  d  e   s  a  i  s  o  n 

    16 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    17/84

    Chaque mois, Sybille, journaliste à Cuisine Actuelle, nousprésente les produits de saison qui la font saliver.

    sonmarché

    Quand j’ouvre des noix, je fais pression surles côtés bombés de la coquille, pas sur la jointure.

    Cela demande plus de force pour les casser,mais ça abîme beaucoup moins les cerneaux.

    •Le gros navet d’hiver faitde bonnes soupes et de suc-culentes potées. Mais si l’on

    s’en tient à ces deux recettes,il finira par nous lasser et ce

    serait bien dommage, car il estvraiment bon marché !

    •Choisissez-le de taillemoyenne, très ferme et sansmeurtrissures. Pelez-le deux

    fois, car ses arômes les plus

    forts se concentrent près de la

    peau. Pour réellement séduire,il demande à être assez cui-

    siné. Les apprêts trop simples

    ne le mettent pas en valeur.

    •Donnez-lui un peu dematière grasse, essentiel-

    lement du beurre, et du sucre.

    Une pincée pour l’adoucir ouune cuillère à soupe pour le

    faire caraméliser, ce qui lui vaà ravir. Goûtez-le aussi vapo-

    risé d’huile d’olive, détaillé en

    grosses frites à faire cuire au

    four et à dorer 3 min au gril.

    •Sa botte secrète, c’estla noisette ! Grillée à la poêleet concassée, ou sous forme

    d’huile, elle l’assaisonne avec

    beaucoup de gourmandise.

    Le navet

    Le citron

    de mer � J’aime sa chair ferme etsavoureuse qu’elle doit aux ma-rées qui l’obligent à nager vigou-reusement et à se muscler. Je latrouve aussi peu grasse, avec ungoût plus affirmé que celui de latruite élevée en eau douce.

    � Comme tous les poissonsd’élevage, on a des chancesde la trouver bien fraîche. Je laprépare alors en croûte de selgris pour la déguster ensuiteavec du beurre ou juste un filet

    d’huile d’olive très fruitée.

     •On a beau le trouvertoute l’année, le citron estrécolté de novembre à mars etc’est là qu’il est le plus juteux.

    •Son zeste se glisse avecbonheur dans de nombreusesrecettes, aussi bien salées que

    sucrées. Il est donc préférablede le choisir bio. Essayez-le,

    par exemple, avec de la crèmedans une sauce rapide pour

    des escalopes de veau.

     •S’il n’est pas bio, il faut lebrosser doucement sous l’eauchaude pour dissoudre les trai-

    tements présents sur sa peau. • Achetez-le par trois ou

    quatre pour en avoir toujourssous la main. Sensible à la

    déshydratation, il aime

    être protégé dans un

    sac en papier avant

    d’être réservé au réfri-gérateur. Si votre citron est

    entamé, au lieu de prendre

    le risque de l’oublier derrière

    la plaquette de beurre, pres-

    sez-le aussitôt, versez le jusdans les alvéoles d’un bac à

    glaçons et congelez-le.

    Cuisine Actuelle - 17

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    18/84

     •  Ce poisson a étélongtemps menacéde surpêche, mais il abénéficié d’une réductiondes quotas et son stocksemble se reconstituer.Préférez des pavés épais,car ils sont taillés dans degros poissons qui ont eule temps de se reproduire

    et dont la chair (plus ma-ture) est savoureuse. Évi-tez les filets très minces,qui proviennent de pois-sons trop jeunes.

    •Quand il est venduentier, il montre facile-ment sa fraîcheur. Pour

    Mon petit plaisir...

    Contrairement à ce qu’onpourrait penser, les germesde soja ne proviennent pasdu soja, mais de la graine duharicot mungo. Quoi qu’il ensoit, j’aime beaucoup leurcroquant et leur fraîcheur.

    � Grâce à des amis d’ori-gine asiatique, j’ai apprisqu’il sont bien meilleurs briè-vement blanchis, c’est-à-dire

    plongés dans de l’eau bouil-

    lante, égouttés puis rincés àl’eau froide. Leur saveur estplus fine, sans arrière-goûtterreux, et ils sont fermes.

    � Je les choisis en véri-fiant qu’ils sont bien blancs jusqu’à la pointe. Cela m’in-dique qu’ils n’ont pas troptraîné chez le primeur.

    � Je les ajoute dans lesnouilles sautées afin de

    les rendre plus légères. J’en

    glisse également dansles woks de légumes et,bien sûr, dans le bo bun,le célèbre plat completvietnamien.

    � Pour les prépareren salade, je n’oublie jamais leur provenanceasiatique. Je les cuisine doncavec des cacahuètes gros-sièrement concassées, des

    oignons frits, des feuilles de

    coriandre, des lamelles decarotte et un peu de citron

    vert. C’est un vrai régal !

    Elle s’appelle aussi bigarade et n’est

    disponible que pendant une période

    très brève de l’année (en janvier et

    février), généralement sur commande

    chez les primeurs. Elle est toujours

    consommée cuite (peau comprise) et

    s’illustre en marmelade très british.

    Tempérée par le sucre, cette saveur

    titille agréablement nos papilles et

    se marie bien avec le thé. L’orange

    amère sert aussi à préparer la sauce

    bigarade à base de jus, de

    zestes et de caramel,

    un véritable délice

    avec du canard.

    N’hésitez pas

    à l’essayer en

    glissant ses

    zestes dans

    une daube de

    bœuf ou des

    boulettes de

    veau. Un régal !

         I     N     S     O     L     I     T     E

     L a  b l o n d e  n ’ e s t  p a

     s 

     t r è s  c h è r e.  E l l e  e s

     t  m o e l l e u s e 

     e t  p o s s è d e  u n  l é g e

     r  g o û t  s u c r é,  m a i s

     

     s ’ é c r a s e  à  l a  c u i s s o

     n.  E l l e  e s t  p a r f a i t e  p

     o u r 

     l e s  s o u p e s  e t  l e s  p

     u r é e s.  L a  v e r t e,  é l é g a n t e  e t 

     p a r f u m é e,  c u i t  p l u s

      v i t e,  e n  g a r d a n t  s a  f o

     r m e. 

     O n  l ’ a p p r é c i e  e n  s a l a

     d e,  e n  p l a t  c o m p l e t

     

     a v e c  d u  p o r c  d e m i - s e

     l  o u  p o u r  u n e 

     g a r n i t u r e  t r è s  r a f f i n

     é e.

    se contenter de les choi-sir très blancs, sans bordsà reflets jaunâtres.

     •On peut trouver despavés de cabillaud ven-dus avec la peau. Ceux-ci conviennent davantageà une cuisson à la poêle,sur feu vif, car leur peauest délicieuse et devientalors bien croustillante.

    qu’il soit irréprochable,ses yeux sont très vifs etbien sombres, non voilés,

    ses nageoires ne doiventpas être collées et la lignebeige qui court sur sonflanc est bien visible.

    •L’estimation de lafraîcheur est plus diffi-cile à faire sur des pavésou des filets. Il faut donc

     Les germes de soja 

     L E N T I L L E  B

     L O N D E  O U

     L E N T I L L

     E  V E R T E  ? L E  M

     A  TC H“On me demande souvent des

    grosses soles préparées en filets.Si les gens sont amateurs depoisson, je leur explique que les

    soles cuites entières ont une chairbien plus savoureuse. Quand ellessont cuites, leurs filets sont facilesà détacher et n’entraînent pasles arêtes, qui restent accrochéesà la colonne vertébrale.”

     

    bigarade à b

    zestes e

    un vé

    ave

    N’

     

    b

    ve

    ... ,

    Le cabillaud

    L’orange amère, une saveur à apprivoiser

    18 - Cuisine Actuelle

    SYBILLEFAITSONMARCHÉ

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    19/84

    * Toujours sauvage.

    “ C’EST UN VASTE MONDE QUI S’OFFRE À NOUS.

    UN MONDE FAIT DE COURANTS,DE DANGERS ET DE FLOTS.

    UN MONDE À LA FOIS FASCINANT ET INÉPUISABLE.

    VOILÀ NOTRE SEULE RICHESSE. ”

     www.alaskaseafood.fr

    Depuis des générations, les pêcheurs d’Alaska pratiquent une pêche respectueusede l’environnement, déterminée par le cycle de vie des poissons sauvages.

    Cette gestion durable, ainsi que l’interdiction de l’élevage,sont même écrites dans la constitution de l’état d’Alaska depuis 1959.

    F O R E V E R W I L D

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    20/84

     •Cru ou cuit, ce légume-feuille apporte duchangement en cuisine quand les légumes ty-piques de l’hiver nous lassent… Les variétésactuelles sont douces et seule une expositionprolongée (et accidentelle) à la lumière peutrendre l’endive amère (les bords sont verdâtres).

    •Choisissez-la ferme, avec des feuilles sanstaches et ourlées de jaune pâle. Gardez-la dans

    un endroit frais et sombre, par exemple au réfri-

    gérateur, dans un sac en papier. Son mode deculture rend inutile l’étape du lavage. Il faut juste

    ôter les deux premières feuilles et le trognon.

     

    •Comptez une endive, petite ou moyenne,par personne. Les plus grosses sont destinéesà être cuites à l’eau, à la vapeur ou braisées.

     

    •Cet emblème de la cuisine debistrot mérite d’être redécouvert.On aime son goût délicat et sa tex-

    ture qui va du croquant au moelleux

    en passant par le gélatineux. Géla-tineux ne veut pas dire gras et cette

    consistance sera mise en valeur par

    un assaisonnement acidulé.

    •Elle s’achète chez le tripier ouchez le boucher, de préférence surcommande. On peut la trouver en-tière (pour 12 personnes), mais cen’est pas vraiment l’idéal pour sefamiliariser avec ce produit.

    •Préférez-la désossée et rou-

    lée, ce qui correspond à une demi-

    tête et convient pour 4-6 personnes

    (de 1 kg à 1,5 kg en moyenne). Choi-

    sissez-la bien blanche, à l’aspectsatiné, mais surtout pas sèche.

    •Comme les autres abats, elleest assez fragile. On doit donc laconsommer le plus vite possible, de

    préférence le jour même de l’achat.

    De façon traditionnelle, sa cuissons’effectue dans un bouillon corséadditionné de farine qui permet de

    la conserver bien blanche.

     

    •Tout l’hiver et jusqu’en mai, ilvient de France et d’Italie. C’est unfruit portion (il pèse environ 100 g)modérément calorique alors qu’ilaffiche une haute densité nutrition-nelle. Il est très riche en vitamine C,

    en fibres et en antioxydants.• Achetez-le ferme et laissez-lemûrir doucement quelques jours àtempérature ambiante. Dès que sachair s’assouplit un peu à l’extré-

    mité opposée du pédoncule, il est prêt à être consommé. Unou deux jours de plus et son côté acidulé est remplacé par unesaveur plus aromatique qui rappelle certains raisins blancs.

    • Il se déguste souvent “à la coque”, en prélevant sa chairavec une cuillère, mais on peut consommer sa peau (concentrée

    en nutriments), une fois rincé, en le mixant entier en smoothie.

    Le kiwi

    La tête de veau

    L’endive

    Sybille cuisine

    Notre journaliste rentredu marché et nous confieses recettes préférées.

    20 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    21/84

     � � � Pour 4 personnesPréparation : 15 minCuisson : 30 min

     � 5 endives moyennes � 75 g de

    bleu d’Auvergne � 40 g de beurre� 10 cl de crème liquide � 40 g

    de noix � 2 cuil. à café de sucre.

    ÔTEZ le trognon des endives et cou-pez-les en quatre dans la longueur.Faites dorer les noix 3 min à sec dansune poêle chaude. Réservez-les.CHAUFFEZ le beurre dans une poêle.Disposez-y une couche d’endives etfaites-les dorer 5 min sans y toucher.

    SAUPOUDREZ les endives de sucre.Salez et poivrez. Retournez-les trèsdélicatement, puis laissez-les cuire

    et caraméliser 15-20 min.ÉCRASEZ grossièrement le bleudans la crème avec une fourchette.Répartissez les endives chaudes surdes assiettes. Nappez-les de sauceau bleu et parsemez-les de noix.DÉGUSTEZ sans attendre en entréeou en accompagnement d’un rôti deporc ou d’un poisson.

    Endives caramélisées au bleu et noix

     � � � Pour 6 personnesPréparation : 20 minCuisson : 2 h 10

     � 1/2 tête de veau roulée d’1,2 kg� 1 mangue � 1 oignon piqué de

    2 clous de girofle � 1 bouquet garni� 1 branche de céleri � 3 cm de

    gingembre frais � 40 g de beurre� 5 cuil. à soupe de cassonade� 1 cuil. à soupe de farine� 15 cl de

    vinaigre de vin � 10 grains de poivre

    � gros sel � sel, poivre moulu.

     VERSEZ de l’eau dans une cocotte. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquetgarni, le céleri, les grains de poivre,1 poignée de gros sel et la farine dé-layée dans 5 cl d’eau. Déposez la tête

    de veau et portez à frémissements.Cuisez 2 h. Égouttez, laissez tiédir.ÉPLUCHEZ la mangue et coupez-laen dés. Découpez la tête de veau en12 tranches de 2 cm d’épaisseur etfaites-les dorer dans deux poêlesavec le beurre chaud. Réservez.

     VERSEZ la cassonade dans unepoêle et faites caraméliser. Déglacezavec le vinaigre, laissez bouillir 1 min.

     Ajoutez la mangue, le gingembre râpé,du sel et du poivre.RÉPARTISSEZ les tranches de tête

    de veau sur des assiettes, nappez-lesde sauce à la mangue et servez.

    Croustillant de tête de veau,sauce à la mangue

     � � � Pour 4 personnesPréparation : 15 min

    � 3 kiwis � 1 pomme verte � 2 boîtes

    de chair de crabe de bonne qualité

    � 1 bouquet de ciboulette � 1 citronvert � 4 cuil. à soupe d’huile d’olive� sel, poivre du moulin.

    PELEZ les kiwis, coupez-les en dés.Rincez la pomme, taillez-la en dés.ÉGOUTTEZbien le crabe et déposez-le dans un saladier. Ajoutez les dés

    de fruits, quelques brins de cibouletteciselés, le jus du citron vert, du sel etdu poivre. Mélangez délicatement.RÉPARTISSEZ la préparation dansdes verrines. Arrosez d’huile d’oliveet décorez de brins de ciboulette.Réservez au frais jusqu’au service.

     Verrines de crabe au kiwi

     LE BON CHOIX Évitez d’utiliser desmiettes de crabe qui contiennentsouvent de désagréables éclats decarapace. Préférez la chair de crabeou, pour un bon rapport qualité-prix,les “morceaux” (Nautilus).

    SOUS SURVEILLANCE Choisissezune grande cocotte (le court-bouillonadditionné de farine déborde facile-ment) et faites cuire sur feu doux.

    PAS ENVIE DE BLEU ? Préparez lasauce avec un camembert peu faitdont vous aurez éliminé la croûte.Il conviendra aussi bien aux endives.

    L  e  k i w i

    L a  t ê t e d e  v eau

    L  ’ end i v e

    Cuisine Actuelle - 21

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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     � � � Pour 4 personnesPréparation : 15 min

    � 4 gros kiwis � 1 citron bio� 125 g de ricotta � 1 brin de mélisse

    ou de menthe � 1 cuil. à souperase de sucre glace � 1 sachet

    de sucre vanillé.

    RINCEZ et épongez le citron. Râpezl’équivalent d’1 cuil. à café de zeste.Mélangez-le soigneusement dans un

    saladier avec la ricotta, le sucre glaceet un petit filet de jus de citron.PELEZ les kiwis, creusez-les un peuet coupez la base pour les faire tenirdebout plus facilement.GARNISSEZ les kiwis d’un peu dericotta. Poudrez de sucre vanillé etdécorez de feuilles de mélisse. Servezfrais, avec le reste de ricotta à part.

    Kiwis à la coque au fromage frais

     � �  � Pour 4 personnesPréparation : 25 min

    Cuisson : 45 min

     � 800 g de petites endives � 1 pâte

    feuilletée � 50 g de beurre demi-sel� 1 grosse cuil. à s. de miel liquide� 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique� sel, poivre du moulin.

    ÔTEZ le trognon des endives et creu-sez la base. Faites-les dorer pendant5 min dans une grande poêle avec30 g de beurre. Ajoutez le miel liquideet le vinaigre. Salez peu et poivrez.

    Déposez un couvercle et poursuivezla cuisson 15 min sur feu moyen.BEURREZ 4 petits moules à tarte.Rangez-y les endives coupées endeux en les disposant en étoile. Tail-lez 4 disques dans la pâte feuilletéeet posez-les sur les endives. Rentrezles bords à l’intérieur des moules etcuisez 25 min dans le four chauffé àth. 6 (180 °C). Servez aussitôt.

    Tatins d’endives au miel

     � � � Pour 6 personnesPréparation : 30 minCuisson : 2 h 10

     � 1/2 tête de veau roulée d’1 kg� 1 pâte feuilletée � 1,5 avocat� 1 oignon nouveau � 1 branche de

    céleri�

     1 oignon piqué de 2 clousde girofle � 1 poignée de cresson� 1 bouquet garni � 1/2 citron� le zeste d’1 orange et d’1 citron

    bio � 1 jaune d’œuf � 12 grains

    de poivre � gros sel � sel, poivre.

     VERSEZ 3 l d’eau dans un faitout. Ajoutez la tête de veau, l’oignon piqué,les zestes, le céleri, le bouquet garni,le poivre en grains et du gros sel. Por-tez à frémissements, cuisez 2 h.ÉGOUTTEZ la tête de veau et laissez-la refroidir. Découpez 18 ou 24 petits

    disques de 2-3 cm dans la pâte feuil-letée. Badigeonnez-les d’un peu de

     jaune d’œuf, puis faites-les cuire pen-dant 10 min au four chauffé sur th. 6(180 °C). Laissez-les tiédir et coupez-les en deux dans l’épaisseur.MIXEZ l’avocat pelé avec le cressoneffeuillé, l’oignon nouveau, un filet de

     jus de citron, du sel et du poivre.DÉCOUPEZ la tête de veau en cubesun peu épais. Étalez la sauce au cres-son sur les disques de pâte, répartis-sez-y les cubes de tête de veau, puisfaçonnez des mini sandwichs. Main-tenez-les avec des piques en bois etservez à température ambiante.

    Mini sandwichs de tête de veauet crème de cresson

    e  k i w i

    ’end i v e

    a  t ê t e d e  v eau

     DÉCOUPE PARFAITE La tête de veausera plus facile à découper en cubesbien nets si vous la réservez 5 h dansle réfrigérateur après cuisson, enve-loppée dans du film étirable.

    BONNE COMPAGNIE Servez cestatins originales en entrée (éventuel-lement parsemées de copeaux defoie gras) ou pour escorter un pavéde poisson rôti, une côte de veau...

     VERSION SALÉE Pour une entrée,salez la ricotta et remplacez le sucrevanillé par un peu de poivre.

    22 - Cuisine Actuelle

    SYBILLECUISINE

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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    � Adresses en fin de numéro

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    24 - Cuisine Actuelle

    CÔTÉDÉCO

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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     On aimeen février

       R   é   a   l   i   s   a   t   i   o   n  :   C   a   t   h   e   r   i   n   e   L   a   m   o   n   t   a   g   n   e

    1 SANS GRUMEAUX Une sauce béchamel bio élaboréeavec du lait entier, de la crème et unepointe de muscade, mais sans fari-ne, celle-ci ayant été remplacée parde l’amidon de tapioca (sans gluten).Sa texture onctueuse et sa saveurcrémeuse la rendent parfaite pourles gratins ou les crêpes au fromage.

    Sauce Béchamel, Jardin Bio, 2,75 € les 500 ml, en grandes surfaces.

    2 GRAND LARGELonguement mitonnée avec despoissons du littoral languedocien etdes légumes, cette soupe parfuméeoffre un bel équilibre avec ses croû-tons aillés et bien croustillants.Soupe de poissons à la sétoise etCroûtons à l’ail Marie-Amélie, 3,70 € le bocal 780 g ; croûtons, 1,30 € les100 g, dans les grandes surfaces.

    3 UN CH’TI PLAISIROn craque pour cette spécialité duNord ! La gaufre pur beurre ouverte

    en deux prend en sandwich un lit de

    crème à la vergeoise fondante enbouche. Facile à emporter (4 piècesen sachet fraîcheur) et à grignoter,ce délice moelleux, divinement sucré,met à la fête les goûters et s’appré-cie en dessert pour accompagnerdes fruits frais ou une glace.Gaufres des Flandres à la vergeoise,Reflets de France, 3,05 € le paquet de

     256 g, dans les magasins Carrefour.

    4 GLACE PEPSY Cette crème glacée à la framboise,avec sa délicieuse spirale de sauceau marshmallow-framboise et sesgrosses pépites de cacao, ne nouslaisse pas... de glace ! Et, pour se ré-galer utile, on peut aller sur le site deBen & Jerry’s pour signer la pétitioncontre le réchauffement climatique.Save our swirled, Ben & Jerry’s, envi- ron 5,60 € les 500 ml, Casino, Géant,Monoprix et Franprix.

    5 MARRON AÉRIENGourmandise et simplicité se mêlent

    dans ces petits pots de mousse de

    marrons qui ressemble assez à unepréparation faite maison. Délicate-ment fruitée, sucrée juste comme onaime, très onctueuse et légère, unebien agréable façon de terminer unrepas sans trop l’alourdir.

    Mousse aux œufs frais marrons,Bonne Maman, 2,20 € les 4 x 50 g,en grandes et moyennes surfaces.

    6 AUX P’TITSOIGNONSCroquants et naturellement sucrés,ces petits oignons bien ronds (desoignons borettane, originaires d’Ita-lie) sont grillés avant d’être plongésdans une marinade toute douce (àl’huile de tournesol et au vinaigre devin). Prêts à déguster, ils se grigno-tent à l’apéritif pour changer un peudes cornichons. Ils se font aussi lesparfaits complices des raclettes etdes terrines ou se glissent dans unetarte aux légumes avec délice.

    Oignons grillés D’aucy, 3,50 € le bocalde 280 g, en vente dans les grandes

    et les moyennes surfaces.

    7 ESPRIT THAÏ Une saveur douce et intense pource mélange onctueux à dominantede citronnelle, légèrement acidulé,et d’épices dont la force est atténuéepar la présence de la noix de coco(26 %). Une sauce à mêler à des désde poulet ou de cabillaud pour réa-liser un curry express, ou à utiliser

    pour faire voyager un simple gratinde légumes (excellent accord avecdu chou-fleur et des courgettes).Sauce thaï curry vert, Tien Shan, 3 € les 350 g, en grandes surfaces.

    8 INCOLLABLEMalin et goûteux, prêt en 3 min sansajout d’eau ni de matière grasse, ceriz prêt à poêler a émoustillé nos pa-pilles. Marié avec du chorizo et destomates séchées, des légumes et duparmesan ou, notre chouchou, despetits pois et du safran, il s’apprécietel quel. Complété de lardons ou decrevettes, il fait un bon repas.Riz à Poêler, Saint Jean, 2,75 € les

    300 g, dans les grandes surfaces.

    Sélectionnés et goûtés pourvous, des produits nouveaux

    qui font vraiment envie.

    1

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    DANSLESRAYONS

    Cuisine Actuelle - 25

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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    Secrets de fabricationPour une meule de fabrication fermière,le lait entier est emprésuré et patientequelques heures avant d’être brassé lon-guement. Le caillé ainsi formé est alorsmoulé, puis pressé. Plongées dans desbains de saumure, les meules sont en-suite recouvertes d’une fine couche deparaffine protectrice. Pour la fabrication

    traditionnelle, les fromages vont alorsvieillir lentement pour se dessécher. Lorsdu processus industriel, ils sont placésdans des étuves chauffées qui accélèrentleur vieillissement. Selon la méthodechoisie, le gouda est affiné entre deuxsemaines et… deux ans !

    Bien le choisirPeu protégé, le nom du gouda a été trèslongtemps galvaudé. Choisissez-le depréférence vieux (étuvé) chez votre fro-mager, avec au moins six mois d’affinagepour en apprécier la texture plus sèche

    (parfois presque cassante) et croustil-lante grâce aux grains de sel. S’il est jeune ou “semi-étuvé”, sa pâte est plussouple et son goût très doux.

    Il se dégusteLorsqu’il est jeune, dans sa version aucumin, il est parfait cru dans des amuse-bouches, des salades ou pour accom-

    pagner des fruits rouges. En cuisine, il aune belle fonte quand il est râpé sur ungratin ou dans une fondue. Plus vieux, ila sa place sur un plateau de fromages.

    Le gouda

       R   é   a   l   i   s   a   t   i   o   n  :   H   o   r   t   e   n   s   e   A   l   l   a   i   n  -   L   a  u   n   a  y

    Et aussi...Le gorgonzola Typique italienCe fromage persillé estpeut-être le plus connud’Italie. Crémeux, il estdoux au bout de deuxmois d’affinage, puis

    devient plus piquant. Apprenez à reconnaître

    le vrai gorgonzola au “G” impriméen relief sur les feuilles d’alumi-nium qui l’enveloppent. Il est aussibon salé (fondu dans de la crème,avec des pâtes fraîches, sur unrisotto) que sucré (marié avec despoires et du miel). Il est égalementidéal si l’on veut faire découvrir lesfromages bleus aux enfants.

    Le Pavin L’Auvergne en douceurNe vous fiez pas à sa peau criardeorangée. Le Pavin est un timide,un grand doux. Choisissez-le affi-né au moins deux mois. Il présentealors une légère saveur de cham-

    pignons et développe des arômesproches de ceux du saint-nectaire.Ce n’est pas un fromage “à cuisi-ner”. Il est parfaitsur des tartines,et ce dès l’heuredu petit déjeuner,comme nous leconseillent les ha-bitants de la ré-gion du lac Pavin.

    “Le gouda est un vrai fromage.Lorsqu’il est jeune, découpé entranches fines, c’est le fromageidéal du petit déjeuner, car il esttendre et doux. Mais je préfère legouda vieux, c’est-à-dire à partir

    de 1 000 jours d’affinage. Sa texture est cassante,il a des arômes puissants, des notes minérales,grillées et torréfiées. C’est un moment de délice,surtout avec une bière, un verre de whisky outout simplement un café. Le gorgonzola, c’est legrand bleu italien ! Généreux, onctueux, crémeuxdans sa version dolce, c’est un régal sur du paingrillé. Ferme, puissant et intense dans sa versionpiquante, je le présente en cubes que j’escortede moutarde de Cremone, un condiment à base

    de fruits confits conservés dans un siropà l’huile essentielle de moutarde.”

     Xavier Thuret, fromager MOF

    de Xavier Thuret 

    Les conseils pra t iques

     À servir sur des vins moel-leux ou liquoreux ou, pourplus d’originalité, avec une

    bière blonde double malt.

    Optez pour un valençayrouge, un peu épicé, qui semarie à merveille avec ce

    fromage légèrement crémeux.

    Les bons accordsLe meilleur mariage sefait avec un vin blanc secet aromatique, comme unapremont de Savoie ouun pinot gris d’Alsace.

    Ce délicieux fromage de

    Hollande prend tout sontemps pour nous régaler.

    SURUNPLATEAU

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  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    27/84

    Visitez les caves du Fort des Rousses au cœur du Parc Naturel du Haut Jura. Renseignements sur www.juraflore.com

    P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A S . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R

    Caves d’exception, Comtés d’exception

    C’est à 1150 mètres d’altitude, dans les caves voûtées en pierres

    du Fort des Rousses que sont affinés les Comtés Juraflore.

    Élevés à l’instar des plus grands vins, les Comtés Juraflore Fort

    des Rousses délivrent des saveurs d’une extraordinaire richesse

    issues de la diversité florale du Massif du Jura. Régalez-vous

    d’un remarquable assemblage de saveurs torréfiées et fruitées.

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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     PL A T

     2, 5 0  € p a r  p e r s

     o n n e

    Terrine de rougetset rascasse au basilic

    Poulet chop suey �  �  � Pour 6 pers.Préparation : 30 minCuisson : 45 minRéfrigération : 4 h

     � 400 g de filets de poisson

    blanc � 12 filets de rougets� 20 g de beurre mou� 2 blancs d’œufs � 30 cl de

    crème liquide � 2 tomates� 1 bouquet de basilic ciselé� piment d’Espelette � 10 g

    de sel � 1 g de poivre blanc.

    CHAUFFEZ le four sur th. 6(180 °C). Ébouillantez les to-

    mates 1 min. Égouttez, pelezet coupez-les en dés.PRÉPAREZ la farce : mixez lesfilets de poisson blanc. Versezles blancs d’œufs toujours enmixant, puis la crème liquide.Salez, poivrez puis relevez depiment d’Espelette. Incorporezle basilic et les tomates.BEURREZ une terrine. Salez,poivrez les filets de rougets ettapissez-en le fond et les pa-rois de la terrine. Remplissezde farce puis lissez la surface

    avec une spatule mouillée.

     �  � � Pour 4 pers.

    Préparation : 20 minMarinade : 25 minCuisson : 15 min

     � 400 g de blancs de poulet� 150 g de pousses de

    soja � 350 g de carottes� 2 oignons fanes � 1 petit

    morceau de gingembre� 1 gousse d’ail � 2 cuil. à s.

    d’huile d’olive � 1 cuil. à s.

    de fécule � 2 cuil. à s. de

    sauce de soja � sel, poivre.

    COUPEZ le poulet en cubes.Mélangez-les avec la saucede soja, l’ail écrasé et 1 cuil. àsoupe de gingembre pelé etrâpé. Poivrez, laissez mariner25 min. Émincez les oignonset réservez les tiges. Râpez lescarottes à la grosse grille.DÉLAYEZ la fécule dans 1 cuil.à s. d’eau. Ajoutez 10 cl d’eau.Chauffez 1 cuil. à soupe d’huiledans un wok ou une grandepoêle. Faites-y revenir l’oignon

    et ajoutez les cubes de poulet.

    DÉPOSEZ la terrine dans unbain-marie chaud, faites cuire45 min. À mi-cuisson, couvrez

    d’un papier d’aluminium.LAISSEZ REFROIDIR com-plètement la terrine. Gardez-laau moins 4 h au réfrigérateuravant sa dégustation.

    Cuisez 5-6 min en remuant.

    Versez la fécule. Dès épaissis-sement, transvasez dans unsaladier puis réservez.FAITES CUIRE les carottes3-4 min dans le wok avec lereste d’huile. Salez, ajoutez lespousses de soja et mélangez1 min. Déposez le poulet avecsa sauce et les tiges d’oignonsfinement émincées. Laissezréchauffer 2 min et servez.

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    Poissons àprix abordable

    Côté frais, les sardineset les maquereauxarrivent en tête des poissonsbon marché. De plus, ils sontriches en oméga 3. Parmi

    les autres produits à prixraisonnable, on trouve lesdos et les tranches de colin,ou les filets de merlan.Une fois mixés, ils apportentdu moelleux aux terrines.Les poissons surgelés sonttrès souvent une solutionéconomique, d’autant qu’ilsn’ont aucun déchet. On leslaisse décongeler 3 h dansun mélange de lait et d’eau(moitié de chaque) afinde restituer leur texture enévitant le dessèchement.

    Rien ne se perd

    Recyclez tout ce que vousavez au réfrigérateur :

    légume “orphelin”, viandefroide ou reste de poisson.

     À vous les émincés sautésà la poêle en repas express,les soupes, les saladescomposées, les parmentiersde viande ou de poisson…Pensez aussi aux recettesexotiques : riz cantonais,nems et currys. Les restesde fromage se transformenten sauce minute, fondusavec du lait et de la muscade.

    PARTIPRIX

    28 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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     PL A T

     2, 0 5  € p a r  p e r s

     o n n eGratins de lieuau potimarron

    Beignets aufromage frais

     �  � � Pour 4 pers.Préparation : 25 minCuisson : 45 min

     � 400 g de filets de lieu� 1 potimarron d’1 kg� 6 brins de cerfeuil � 25 g

    de beurre + 20 g (ramequins)� 25 cl de lait � 70 g de

    comté � 1,5 cuil. à soupe de

    farine� 1 cuil. à soupe

    d’huile d’olive � 3 pincées

    de muscade � sel, poivre.

    ÔTEZ les graines et les fibresdu potimarron. Coupez-le endeux et cuisez 20 min dans1,5 l d’eau bouillante salée.Égouttez et écrasez-le.LAISSEZ FONDRE le beurredans une casserole. Ajoutezla farine et mélangez 1 min.Versez le lait en fouettant etfaites épaissir 3 min sur feumoyen. Incorporez la moitiédu comté râpé et la muscade.

    Mélangez-en la moitié avec le

    � �  � Pour 6 pers.Préparation : 35 minCuisson : 20 min

     � 250 g de ricotta � 2 œufs� 160 g de farine � 90 g de

    sucre semoule � 2 sachets

    de sucre vanillé � 1 citron bio� 4 cuil. à soupe d’eau de

    fleur d’oranger � 1 l d’huile

    de friture � 1 pincée de sel.

    ÉCRASEZ la ricotta avec unefourchette. Mélangez la farinedans une terrine avec 50 g desucre semoule et le sel. Râpezau-dessus le zeste du citron.Incorporez les œufs, la ricottaet l’eau de fleur d’oranger.CHAUFFEZ l’huile à 160 °C.Prélevez la pâte avec deuxcuillères pour façonner despetites boules. Faites-les frirepar petites quantités. Aussitôtque les beignets sont blonds,égouttez-les sur du papier

    absorbant et poudrez-les de

    potimarron et 1 cuil. à soupede cerfeuil. Poivrez.CUISEZ le poisson 1 min parface dans l’huile. Salez et poi-vrez. Hachez-le finement etrépartissez dans 4 ramequinsbeurrés entre deux couchesde potimarron. Recouvrez dureste de béchamel et de com-té râpé. Cuisez 20 min à th. 6-7(200° C). Attendez 5 min avantde servir décoré de cerfeuil.

    sucre vanillé mélangé avec lereste de sucre semoule.CUISEZ d’autres beignets parséries jusqu’à épuisement dela pâte (mais pas trop en mêmetemps pour ne pas faire bais-ser la température de l’huile).Servez-les tièdes ou froids.

    Se régaler sans se ruiner,sans perdre en goût ni enplaisir, nous on est pour !

     D E S S E R T

     0, 7 0  € p a r  p e r s

     o n n e

    saveur

    Cucurbitacées

    La très grosse courge deProvence, découpéeen tranches, est idéale pour

    les soupes. La butternut,

    allongée et renflée à la base,est agréable en purée et en

    tagliatelles. Une fois vidée,la courge jack be little devient

    une mini soupière. Et le

    potimarron, au goût délicatde châtaigne, est aussi bon

    salé que sucré, dans des

    veloutés, crumbles, cakes…

    Les beignets,c’est gonflé !

    D

    odus et croustillants,

    les beignets sont souventassociés au carnaval. Avec

    de la farine, de l’eau, desœufs et parfois un peu de

    levure, on les prépare nature,

    à déguster avec du sucre,du miel ou de la confiture.

    On peut aussi en enroberdes tranches de fruits ou des

    ingrédients salés. Faciles à

    faire et économiques, on lesfrit à l’huile. Filtrez bien cette

    dernière et gardez-la dansun flacon étiqueté. Elle vous

    servira une prochaine fois.

    Cuisine Actuelle - 29

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    30/84

    Un hiverOn profite des agrumes

    de l’hiver pour glisser

    saveur, couleur et tonusdans nos petits plats

    sucrés mais aussi salés.

    Fruits traités

    ou non ?

    A vant ou après larécolte, les agrumessont abondamment traités

    aux produits chimiquesafin d’éloigner insectes,

    champignons, maladieset moisissures. Si le zeste

    doit être utilisé, préférez

    es fruits étiquetés “bio”,garantis sans traitements

    chimiques. Attention : la

    mention “non traité aprèsrécolte” signifie souvent

    qu’il y a eu un traitementauparavant. Dans tous

    es cas, il vaut mieux bien

    nettoyer les agrumes à’eau tiède et savonneuse

    avant de les cuisiner.

    30 - Cuisine Actuelle

    LE DOSSIER

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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    vitaminé

    Rôti de porcà la provençale�   � � Pour 6 personnesPréparation : 25 minCuisson : 50 min

     � 1,25 kg de rôti de porc dans l’échine� 4 citrons bio � 15 gousses d’ail� sauge � 2 cuil. à soupe de miel � 25 g

    de beurre � 2 cuil. à s. d’huile d’olive.

    PRÉCHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C).Pelez 3 gousses d’ail et coupez-les en

    deux. Faites des petites entailles dans

    le rôti, puis insérez-y les demi-gousses

    d’ail et quelques feuilles de sauge.ENDUISEZ le rôti d’huile. Salez, poivrez.Posez-le dans un plat à four, parsemez-le de beurre. Enfournez pour 20 min.PLACEZ le reste des gousses d’ail nonpelées autour du rôti avec 3 citrons cou-pés en deux, faces coupées enduitesde miel et orientées vers le haut. Versez1 verre d’eau dans le plat et faites cuirependant encore 30 min.PRÉLEVEZ le zeste du dernier citronen petites lanières à l’aide d’un épluche-légumes. Faites-les blanchir 3 min dansune petite casserole d’eau bouillante,

    puis égouttez-les soigneusement.

    RETIREZ le rôti du four et laissez-le

    reposer 10 min sous une feuille de papierd’alu. Ajoutez 2 brins de sauge dans leplat, puis les zestes et 5 cl de jus dudernier citron. Versez un peu d’eau et dé-glacez en mélangeant vivement sur feuvif avec une cuillère en bois.DÉCOUPEZ le rôti en tranches. Garnis-sez de gousses d’ail et de demi-citrons.Nappez de jus et servez aussitôt. VIN : tavel.

     LA GARNITURE  Accompagnez ce rôtibien parfumé d’une semoule de cous-cous, d’une polenta à cuisson rapide ou

    de petites pommes de terre sautées.

    40 recettesavec des agrumes

    sur cuisineactuelle.frTestez nos plats

     vitaminés et régalez- vous sur http://

    www.cuisineactuelle.fr /recettes-agrumes

    Cuisine Actuelle - 31

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

    32/84

    Pamplemousse ou pomélo ?

    On a souvent tendance à confondre lepamplemousse et le pomélo. En réalité,il s’agit de deux espèces qui appartiennent

    au genre citrus. Le pamplemousse est un fruitdu sud-est asiatique, verdâtre, peu juteux,

    amer et acide. On ne le mange guère tel quel !

    Le pomélo est, lui, issu d’un croisemententre un pamplemoussier et un oranger doux,

    qui le rend bien plus agréable à déguster.

    Salade de poissonfumé aux agrumes�   � � Pour 4 personnesPréparation : 20 minCuisson : 20 min

     � 350 g de filets de poisson fumé (truite,

    hareng…) � 400 g de petites pommes

    de terre à chair ferme (type rosenval)� 1 citron vert � 1 pamplemousse rose� 2 grosses oranges � 1 échalote� 8 brins d’estragon � 4 cuil. à soupe

    d’huile d’olive � sel, poivre du moulin.

    PRÉCHAUFFEZ le four à th. 7 (210 °C).Lavez les pommes de terre et épongez-les. Coupez-les en deux et mélangez-lesbien avec 1 cuil. à soupe d’huile, du selet du poivre. Étalez-les sur la plaque decuisson et enfournez 20 min environ,

     jusqu’à ce qu’elles soient tendres.ÉPLUCHEZ à vif le pamplemousse etles oranges. Ôtez les segments de chairen longeant les membranes blanchesavec un petit couteau. Mesurez 2 cuil.à soupe du jus récupéré et mélangezavec le jus du citron vert, le reste d’huile,l’échalote hachée, du sel et du poivre.SORTEZ les pommes de terre du fouret mélangez-les soigneusement dans

    un grand saladier avec la moitié de lasauce parfumée. Répartissez-les joli-ment sur les assiettes de service. Dépo-sez les filets de poisson découpés enlanières, puis les segments d’orange etde pamplemousse. ARROSEZchaque assiette avec le restede sauce et parsemez-les de feuillesd’estragon. Servez sans attendre. VIN : sancerre blanc.

     LES HERBES  Variez subtilement la sa-veur de cette salade en changeant defines herbes : coriandre, cerfeuil, persilplat et ciboulette. Seules ou mélangées,elles ajouteront leur touche d’originalité.

    32 - Cuisine Actuelle

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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    Mini cakes glacésau citron�   � � Pour 6 pers. - Prépa : 25 minCuisson : 20 min - Repos : 1 h

     �

     2 citrons bio�

     3 œufs�

     80 g de beurre mou� 125 g de sucre en poudre � 150 g de sucre

    glace � 125 g de farine � 1/2 sachet de levure.

    PRÉCHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C). Fouet-tez le beurre avec le sucre en poudre dans unsaladier. Ajoutez les œufs un à un, puis incorpo-rez la farine tamisée avec la levure et une pincéede sel. Râpez le zeste des citrons et incorporez-le dans la pâte avec le jus d’1 citron.REMPLISSEZ des petits moules à cakes auxtrois quarts. Posez-les sur une plaque et enfour-nez-les 20 min. Laissez tiédir et démoulez.BATTEZ le sucre glace avec 3 cuil. à soupe de

     jus d’1 citron et nappez-en les cakes. Laissezdurcir le glaçage au moins 1 h avant de servir. VIN : coteaux-du-layon (moelleux de Loire).

    Escalopes de foiegras croquantes aux

    kumquats confits�   � � Pour 4 personnesPrépa : 25 min - Cuisson : 15 min

     � 8 petites escalopes de foie gras de canard cru

    (200 g au total) � 200 g de kumquats frais� 40 g

    de polenta � 25 g de chapelure � 75 g de sucre� 1 cuil. à s. de graisse de canard (rayon confits)� 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre � 4 brins

    de thym frais � sel, poivre du moulin.

    RINCEZ les kumquats. Placez-les dans une casse-role avec le sucre. Versez de l’eau froide à hauteur

    et portez à ébullition. Couvrez et faites frémir 10 min.Laissez complètement refroidir dans le sirop. VERSEZ 4 cuil. à s. du sirop dans une assiette creuse.Salez et poivrez. Mélangez la chapelure et la polen-ta dans une autre assiette. Trempez successivementles escalopes de foie gras dans le sirop, puis dansle mélange de chapelure et de polenta.FAITES DORER les escalopes 2 min par face dansune poêle avec la graisse de canard chaude.Disposez-les sur les assiettes.ESSUYEZ la poêle. Versez-y les kumquats,10 cl du sirop et le vinaigre de cidre. Faites-les chauffer 1 min et répartissez-les sur lesassiettes. Parsemez de thym et servez.

     VIN : vouvray moelleux.

    Des zestes sans amertume

    Le zeste des agrumes (la partie colorée de la peau) est un concentré de saveur.Pour en profiter pleinement, il faut éliminer la partie blanche amère qui se trouveentre l’écorce et la chair. Retirez le zeste en rubans à l’épluche-légumes. Si besoin,

    grattez le blanc sur l’envers avec un couteau ou ébouillantez les zestes plusieurs fois30 secondes. Avec une râpe ou un zesteur, veillez à ne prélever que la partie colorée.

    LA PANURE On apprécie lecraquant de la polenta, mais onpeut la remplacer par autant dechapelure classique ou japo-naise (panko, au rayon Asie),

    ou de mie de pain rassis.

     EN COULEUR Teintez le mélange préparé pourle glaçage avec une petite pointe de colorant jaune ou ajoutez-lui un peu de zeste râpé.

    Cuisine Actuelle - 33

    AGRUMES

  • 8/19/2019 Cuisine Actuelle Fevrier 2016

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    Nage de merlu auxcoques et kumquats�   � � Pour 4 pers. - Prépa : 30 min Repos : 1 h - Cuisson : 20 min

    � 4 tranches de merlu � 1 l de coques� 8 kumquats � 2 bulbes de fenouil�

     3 gousses d’ail�

     1 l de fumet de poissons� 1 cuil. à s. d’apéritif anisé � 2 cuil. à s.

    d’huile d’olive � sel, poivre du moulin.

    NETTOYEZ les coques en les frottant dansvos mains et faites-les dégorger 1 h dans unebassine d’eau bien salée en les remuant trèssouvent. Jetez celles qui flottent et égouttez-les. Réservez-les au réfrigérateur.ÉMINCEZ l’ail. Versez l’huile dans un faitoutet faites-y roussir l’ail 2 min sur feu moyen.

     Ajoutez le fumet de poissons, l’apéritif aniséet les bulbes de fenouil lavés et coupés ensix. Couvrez, cuisez 10 min à feu moyen.

    RINCEZles kumquats et prélevez le zeste

    de trois d’entre eux. Placez-les dans le faitoutavec les tranches de merlu. Poursuivez lacuisson 5 min à frémissements.COUPEZ le reste de kumquats en rondelleset ajoutez-les avec les coques dans le faitout.Couvrez et laissez cuire 3 min, le temps queles coques s’ouvrent. Répartissez dans desassiettes creuses, poivrez généreusement,garnissez de pluches de fenouil et servez. VIN : viognier de l’Ardèche.

    Gâteau de riz à l’orange�   � � Pour 6 personnes - Préparation : 25 minCuisson : 1 h - Réfrigération : 12 h

     � 2 oranges bio � 150 g de riz rond � 2 œufs � 80 cl de lait� 180 g de sucre � 1 cuil. à café de vanille liquide � sel.

    RINCEZ le riz dans une passoire fine. Versez-le dans une casserole

    avec le lait et une pincée de sel. Portez à frémissements en remuant.Couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.LAVEZ et séchez les oranges. Prélevez une tranche au milieu d’uned’entre elles, puis récupérez leurs zestes et leur jus.CHAUFFEZ le four à th. 6 (180 °C). Préparez un caramel avec 100 gde sucre et 3 cuil. à soupe de jus d’orange jusqu’à coloration. Ajou-tez la moitié des zestes et mélangez. Nappez-en les parois d’unmoule à charlotte et placez la tranche d’orange au fond.FOUETTEZ les œufs dans un saladier avec le reste desucre, de jus d’orange et la vanille. Incorporez le mé-lange au riz en battant. Versez le tout dans le moule etlaissez cuire 40 min au bain-marie.RÉSERVEZ le gâteau de riz 12 h dans le réfrigérateur.Démoulez-le sur un plat de service et dégustez.

     VIN : muscat de Rivesaltes.

     LE BON POISSON Merlu ou colin, c’est lemême poisson. Mais cabillaud, saumon oulotte se prêtent aussi bien à cette recette.

      ASTUCE  Afin debien répartir le cara-mel, versez-le dans lemoule, puis inclinez-le dans tous les sens,

    sans vous brûler.

    Les kumquats, drôles de petits fruits

    Même matures, les kumquats sont si petits que les amateurs n’en font généralementqu’une bouchée. Lég