cuisine à portée de vin

Coteaux du GiennoisChâteaumeillant

S

QuincyReuillyCoteaux du GiennoisennoChâteaumeillant

Cuisine à portée de vin !

SancerrePouilly-FuméMenetou-SalonQuincyReuillyCoteaux du GiennoisChâteaumeillant

BIVC Livret recettes imprimé.indd 1BIVC Livret recettes imprimé.indd 1 14/02/08 8:03:1614/02/08 8:03:16

1Terres d’inspiration

SANCERRE

POUILLY-FUMÉ

MENETOU-SALON

QUINCY

REUILLY

COTEAUX DU GIENNOIS

CHÂTEAUMEILLANT

Synonymes de plaisir, la cuisine, la musique et le vin sont intimement liés. Avez-vous le goût du vin ? Si ces 3 thèmes vous inspirent à composer des plats pour l’arrivée d’un hôte ou pour n’importe qu’elle autre raison, alors ce livret vous est dédié. De nombreux chefs cuisiniers ont joué de leurs instru-ments pour offrir dans ce carnet de cuisine, une composition de 24 recettes à votre portée. Chacune d’entre elles s’accorde harmonieusement aux vins du Centre-Loire, permettant ainsi de redécouvrir la mélodie parfaite de nos terroirs d’inspiration.

Savoureusement Vôtre !


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Août 2007

Souvenirs des vignoblesdu Centre Loire

Les vignoblesdu Centre-Loiresont situés au Cœur de France,

sur les coteaux surplombant la Loire et dans la Vallée du Cher. La vigne y est cultivée depuis plus de 2 000 ans.

Aujourd’hui, ces vignobles s’étendent sur 5 000 hectares,donnant naissance à 7 appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C) et 1 Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure(A.O.V.D.Q.S), plus ou moins connues du grand public, qui appor-tent chacune leur propre personnalité et leur propre typicité :Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois, Châteaumeillant.

Dans ce paysage doucement vallonné, les vignes habitent les coteaux et les plateaux modelés par la Loire et le Cher. Levallonnement qui marque cette région crée des micro-climatsd’où la diversité des expressions des vins d’un endroit à l’autre.


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LES VINSDU CENTRE LOIRE

Le climat est tempéré à tendance continentale, avec de fortes amplitudes thermiques variant de - 1°C l’hiver à + 26°C l’été.

En dégustant les vins de ces 7 vignobles, vous partirez pour un véritable voyage à travers les différentes expressions d’un même cépage.

LE SAUVIGNON BLANC, le cépage roi de la région, révèle avec talent la diversité des terroirs des vignobles du Centre-Loire.

LE PINOT NOIR, ambassadeur des vins rouges du Centre-Loire, dévoile sa légèreté, ses parfums de fruits rouges, et ses notes délicatement épicées.

LE GAMAY, LE PINOT GRIS et LE CHASSELAS complètent la gamme des cépages de la région.

Au cœur de France, ces vins forment ainsi une même famille ayant pour traits communs, la fraîcheur, la fi nesse et le fruité. Ils sont avant tout des vins de plaisir…


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Accord ClassiqueUn Reuilly rosé, délicat, d’un rose très pâle étonnant,aux arômes de menthe, poivre, pêche blanche, framboise.Servir entre 10 et 12°C.

Crumble d’ananas pomelos au caramelde gingembre et noix de cajouPour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Ingrédients Pâte à crumble : • 100 g de beurre mou • 100 g de farine • 100 g de sucre semoule ou cassonade • 100 g de noix de cajou concassées • sel fi n

Garniture : • 2 ananas Victoria • 2 pomelos • 30 g de gingembre frais • 150 g de sucre semoule

Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crumble dans un saladier, du bout des doigts, pour obtenir un sable grossier. Pelez le gingembre et râpez-le très fi nement. Epluchez les ananas et coupez leur chair en cubes. Pelez les pomelos et prélevez leurs segments. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau. Dès que le sucre est bien caramélisé, versez la pulpe de gingembre, puis, les cubes d’ananas. Faire bouillir jusqu’à ce que le jus épaississe. Préchauffez le four à th 6 (180°C).Garnissez 4 ramequins, de cubes d’ananas poêlés, puis de segments de pomelos. Couvrez de pâte à crumble aux noix de cajou. Enfournez pour 20 à 25 min et servez tiède.


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ConseilConseildu Chefdu Chef

Pour 4 personnesPréparation : 25 min Cuisson : 20 min

Ingrédients • 200 g d’échine de porc en dés • 200 g de blancs de volaille en dés • 400 g de crevettes décortiquées • 200 g de germes de soja • 200 g de pois gourmands • 1 échalote • 1/2 botte de coriandre • 25 g de raisins secs • 50 g de vermicelles de riz • 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • huile pour friture • sel, poivre

Faites gonfl er les raisins secs dans de l’eau tiède. Equeuttez les pois gourmands. Effeuillez et lavez la coriandre ; hachez les feuilles. Pelez et ciselez l’échalote. Dans une cocotte faites sauter les dés de porc 5 min dans l’huile de sésame, ajoutez les dés de poulet, les pois gourmands, les germes de soja et l’échalote ciselée. Faites cuire sur feu vif, 5 à 6 min. Ajoutez alors les crevettes, les raisins égouttés, le vinaigre de riz et la sauce soja ; remuez quelques instants sur feu vif.Plongez une poignée de vermicelles dans la friture chaude quelques secondes, égouttez sur un papier absorbant, salez et poivrez. Répartissez le mélange terre-mer dans des cassolettes avec des vermicelles frits. Saupoudrez de coriandre ciselée et servez.

Sauté terre-mer aux vermicelles de riz

Accord ClassiqueUn Coteaux du Giennois rouge, fi n et fruité, aux arômes de fruitsrouges, évoluant en notes de venaison.Le côté friand et parfumé du pinot noir et la vivacité du gamay s’équilibrent en un assemblage harmonieux. Servir entre 12 et 14°C.


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Pour 6 personnes

Ingrédients• 1 homard par personne• 20 g de gingembre haché• 1 bouteille de vin blanc pour 6• 400 g de beurre demi-sel• 1 cuillère d’huile de noix

Cuire les homards dans une large casseroled’eau bouillante pendant 3 minutes.Ensuite, les mettre dans une plaque au fouravec un fond de vin blanc et une feuilled’aluminium dessus ou un couvercle.Les laisser 3 minutes de chaque côté à 185°C.Les laisser dans la plaque et retirer le vin cuit.Mélanger au robot ou au mixeur cette base avec le gingembre haché fi nement, le beurre et l’huile de noix. Couper en deux les homards dans la longueur, casser les pinces et verser la sauce dessus. Se sert parfaitement avec des petites pommes de terre rattes.

Homard au Sancerre blanc

Accord ClassiqueUn Sancerre blanc, alerte et pleinde fruits aux arômes de fl eurblanche, genêt, feuille de cassis,acacia, jasmin, agrumes.L’attaque se fond en une boucheriche et ronde. Servir entre 8 et 12°C.

Recette du Chef

Daniel FOURNIER

Restaurant La Tour


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AOC reconnue en 1936 pour les vins blancs et en 1959 pour les vins rouges et rosés.

Cépages : sauvignon blanc, pinot noir

Surface : 2 800 hectares

3 types de sols : terres blanches, caillottes, terres argilo-siliceuses.


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Pour 4 personnes

Ingrédients Crème Chantilly :• 200 g de crème• 25 g de sucre glace• 20 g de sirop d’aromates

Fouetter la crème, ajouter le sucre et le sirop.

Fraises :• 600 g de fraises

Saupoudrer la poêle de sucre glace, faire colorer, ajouter les fraises propres, faire sauter 1 à 2 min, ajouter le sirop d’aromates.

Tuiles :• 45 g de poudre• 65 g de sucre glace• 20 g de farine• 70 g de blancs d’œufs (2 blancs)• 50 g de beurre fondu

Tout mélanger au fouet, cuire au four sur plaque (anti-adhésif) en petits cercles.

Fraises sautées aux aromates

Accord ClassiqueUn Châteaumeillant rosé, présentant un grain, une fraîcheur et un fruité original. Fruits blancs et pêches de vigne se fondent en notes plus sucrées. Frais et vif au palais, il est un excellent vin d’été.Servir entre 10 et 12°C.

Recette du Chef

Jean MERILLEAU

Restaurant

du Moulin


Pour 4 personnesPréparation : 20 minCuisson : 45 min

Ingrédients • 12 fi gues• 75 cl de Menetou-Salon• 100 g gelée de groseille• 1 cuillère 5 baies• 8 feuilles de menthe

Faire pocher les fi gues dans le vin+ 5 baies, pendant 3 à 4 minutes.Les égoutter. Faire réduire le vin de 2/3 ;y ajouter la gelée de groseille,obtenir une consistance sirupeuse.Dresser les fi gues dans une assiette creuse.Napper de vin tiède. Ciseler 2 feuilles de menthe sur les fi gues. Mettre une boule de glace nougat au centre.

Figues fraîches pochées au Menetou rouge et sa glace nougat

Accord ClassiqueUn Menetou-Salon rouge,couleur rubis, souple et parfumé.Cerise ou prune, les fruits mûrsy dominent. En bouche, ils révèlentune grande richesse surdes fi nales de fruits confi ts. Servir entre 12 et 14°C.

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Recette du chef

Didier TOUZET

Restaurant

La Source


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Rôti de porc à l’Edam fumé, rattes rôties

Accord ClassiqueUn Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes,fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeurcontrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en fi nale.Servir entre 11 et 13°C.

Pour 4 personnesPréparation : 15 min Cuisson : 40 min Ingrédients • 1 fi let mignon de porc • 6 tranches de bacon • 6 tranches d’édam • 1 kg de pommes de terre rattes • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 étoile de badiane • 3 gousses de cardamome vertes • 1 clou de girofl e • 1 cuil. à soupe de mélange de poivres • 2 cuil. à soupe rases de fl eur de sel

Lavez les rattes avec leur peau et séchez-les. Récupérez l’intérieur des gousses de cardamome. Dans un bol, mélangez la fl eur de sel et les épices. Recouvrez la viande des tranches d’édam puis, de bacon. Ficelez l’ensemble et placez le rôti dans un plat allant au four. Disposez les pommes de terre autour. Arrosez d’huile et saupoudrez de sel aux épices. Placez le plat dans le four froid puis faites cuire 40 min à th 6-7 (200°C). Servez directement le plat à table.


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AOC reconnue en 1937.

Cépage : Sauvignon blanc

Surface : 1 220 hectares

4 types de sols : calcaires (caillottes), marnes du Kimméridgien (terres blanches),calcaires du Barrois du Portlandien (caillottes), argiles à silex.


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Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Ingrédients • 30 g pancetta (poitrine de porc séchée) • 300 g de gros champignons de paris • 100 g de pousses d’épinards • 1 échalote • 3 tomates cerise • 10 cl de crème liquide • 25 g de beurre • sel, poivre, 1/2 cuil. à café de paprika, • 1/2 cuil. à café de curry

Pelez et ciselez l’échalote. Nettoyez les champignons et lavez-les. Taillez en petits dés ainsi que la pancetta. Faites suer l’échalote ciselée dans une cocotte dans le beurre chaud,ajoutez les dés de pancetta, puis les champignons. Salez et cuisez 3 mn à couvert. Retirez le couvercle et faites réduire à feu doux 10 min. Dès que la duxelle est sèche, ajoutez les épices et la crème. Cuisez encore 3 min. Réservez au frais.Ciselez les pousses d’épinards. Coupez les tomates cerise en tranches. Disposez dans 8 grandes cuillères, les pousses d’épinards ciseléespuis la duxelle et enfi n une tranche de tomate. Servez frais.

Duxelles de champignons aux épices et Pancetta

Accord ClassiqueUn Quincy, frais et fruité avec des nuances de grilléet parfois même miellées.Servir entre 11 et 13°C.


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Wok de poulet à la citronnelleen robe de cacahuètes

Accord ClassiqueUn Sancerre rouge qui offre un bouquet plutôt cerise et griotte, suivid’une bouche ferme et de belle longueur. Servir entre 12 et 14°C.

Pour 4 personnesPréparation : 25 min Marinade : 3 h Cuisson : 30 min Ingrédients • 500 g de blancs de poulet • 300 g de petits pois surgelés • 1 citron vert, 1 petit piment • 4 gousses d’ail pelées et hachées • 2 oignons rouges • 300 g de cacahuètes non salées hachées • 120 g de farine • 6 cl de bouillon de volaille • 2 œufs • 6 cl d’huile • 60 g de citronnelle fraîche hachée • 2 cuil. à soupe de gingembre râpé • sel

Emincez les blancs de poulet. Pelez et épépinez le piment, mélangez-le à l’ail haché et au zeste du citron vert. Faites-y mariner le poulet 3 h au frais. Mélangez les cacahuètes hachées avec la citronnelle. Pelez les oignons et émincez-les. Faites-les suer dans un wok avec 1 cuil. à soupe d’huile 10 min, réservez-lessur une assiette. Cuisez les petits pois à l’eau bouillante salée et égouttez-les.Plongez les lamelles de poulet dans la farine et secouez-les pour enlever l’excédent.Puis trempez les morceaux dans les œufs battus salés avant de presser dessus à la main le mélange de cacahuètes et de citronnelle. Faites chauffer le reste d’huile dans le wok et faites-y sauter le poulet par petites quantités jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Réservez la viande au chaud. A sa place, remettez-les oignons avec le bouillon. Faites bouillir puis ajoutez les petits pois. Disposez sur les assiettes, surmontez de lamelles dorées de poulet et servez.


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Pour 6 personnes

Ingrédients • 3 fi lets mignon de porc• 200 g de crème fraîche• 20 dl de vin blanc• 1/2 litre de fond de veau• 150 g de beurre• 200 g de soja• thé et badiane• poivres en grains verts, rouges, noirs et blancs• genièvre• clous de girofl e• coriandre• miel• sel

Dénerver les fi lets de porc.Dans un robot mixer toutes les épices, les lier au miel.Saler fortement les fi lets, mettre dessus la valeur de deux cuillères d’épiceset miel en répartissant comme il faut, les emballer dans un fi lm étirable.Les laisser ainsi 2 ou 3 jours au frigo.Infuser dans le vin blanc 2 grosses pincées de thé fumé de Chine et 4 étoiles de badiane.Réduire de 2/3.Mettre le fond de veau, réduire, mettre la crème, réduire encore et passer au chinois, rectifi er l’assaisonnement et la consistance si nécessaire.Cuire à la vapeur les 3 fi lets mignon en les gardant rosés.Poêler le soja cru dans du beurre.Dans la sauce, mettre 3 cuillères de crème fl eurette. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce liée. Monter au beurre.Couper les fi lets en médaillon, les dresser en couronne dans une assiette, le soja en haut, napper le devant de l’assiette avec la sauce.

Filet mignon au thé et à la badiane

Accord ClassiqueUn Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, marie des arômesd’agrumes et de fl eurs.Des pointes poivrées et mentholéesrévèlent une bouche ronde, pleineet de belle longueur.Servir entre 11 et 13°C.

Recette des Chefs

NONNET et DAUMY

Restaurant

La Cognette


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Cépages : sauvignon blanc, pinot noir

Surface : 470 hectares

1 type de sol : sédiments calcaires du Kimméridgien.


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Gratiné de Reuilly gris aux épices

Accord ClassiqueUn Reuilly gris, d’un rose très pâleaux arômes délicats de menthe,poivre, pêche blanche et framboise.Servir entre 8 et 12°C.

Recette du Chef

Philippe PERRICHON

Restaurant

Le Saint-Jean

Pour 10 personnes

Ingrédients

• Reuilly gris (1 bouteille)• 1 gousse de Vanille• cannelle• 1 citron• poivre• badiane en poudre• gingembre en poudre

Faire chauffer 50 cl de gris de Reuilly avec100 g de sucre et une gousse de vanille.Après ébullition, faire fl amberpour éliminer l’alcool.Ajouter ensuite de la Badiane en poudre,de la cannelle, un jus de citron, un peu de poivre au moulin.Laisser refroidir puis placer au congélateur.Toutes les heures, gratter la préparation en profondeurà la fourchette afi n de former des paillettes.Servir en accompagnement d’une poire rôtie au mielet amandes grillées servie chaude.


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Joue de Bœuf au Sancerre Rouge

Pour 4 personnes

Ingrédients • 1 kg de joue de bœuf• 1 carotte épluchée• 1 oignon entier épluché• 2 branches de poireaux• Thym – Laurier• Sel, poivre• 1 litre de vin rouge de Sancerre• 1 carré de chocolat

Mettre à mariner la joue de bœuf légèrement.Parer avec garniture aromatique, vin rouge, thym, laurier pendant 24 heures.Le lendemain, égoutter la joue et la garniture aromatique.Mettre à dorer la joue sur toutes les faces.Mettre la garniture aromatique, le vin rouge fl ambé et laisser cuire 2 h avec couvercle.Déglacer la joue, lier la sauce, rectifi er l’assaisonnement. Mettre 1 carré de chocolat dans la sauce.La joue est prête à servir avec des pommes vapeur.

Accord ClassiqueUn Sancerre rouge, plein, enveloppé et léger aux arômes de cerises, violettes et mûres. Servir entre 12 et 14°C.

Recette du Chef

M. BLANCHANDIN

Restaurant

Les Trois Rois


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Ingrédients • 400 g de pommes de terre• 6 œufs• 1 Pouligny St-Pierre (pas trop fait)

• 2 cuil. à soupe de crème fraîche• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive• poivre• 1/2 botte de menthe

Pelez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau salée 30 min. Egouttez-les et coupez-les en tranches. Lavez et effeuillez la menthe, ciselez les feuilles. Faites revenir 5 min dans une grande poêle les pommes de terre dans l’huile d’olive sur feu vif. Dans un récipient, mélangez les œufs avec la crèmeet le fromage écroûté et coupé en lamelles. Ajoutez la menthe ciselée et du poivre. Mélangez bien. Versez sur les pommes de terre en mélangeant 2 minpuis laissez cuire à feu moyen 5 à 7 min. Retournez la tortilla en vous aidant d’une grande assiette.Cuisez l’autre face 5 min. Faites ensuite glisser la tortilla sur une planche. Coupez en losange ; piquez de pics apéritifs et présentez sur une assiette. Dégustez tiède ou froid.

Conseil : ajoutez quelques tomates séchées hachées, pour un petit goût de soleil.

Omelette à la menthe et au chèvre

Accord ClassiqueUn Quincy, frais et fruité avec des nuances de grillé et parfois même miellées.Servir entre 11 et 13°C.


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AOC reconnue en 1936(1ère AOC en Val de Loire)

Cépage : sauvignon blanc


1 type de sol : sables et graves.


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Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 35 min

Ingrédients • 600 g de fi let mignon de veau • 150 g d’amandes mondées • 10 cl de bouillon de volaille • 10 grains de café • 10 cl de café • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide • 50 g de beurre • 1 cuil. à café de sel, poivre du moulin, muscade, sucre en poudre

Salez et poivrez la viande. Faites-la colorer avec les amandes sur feu doux dans une sauteusedans le beurre et 1 cuil. d’huile pendant 20 à 25 min en arrosantrégulièrement viande et amandes de la matière grasse. Retirez le fi let laissez-le reposer sur cette assiette retournéeafi n d’éviter qu’il ne baigne dans son jus qui va s’écouler. Portez à vif la graisse de cuisson de la viande avec les amandes. Lorsque cette graisse frémit, ajoutez les grains de café,en remuant bien pour les enrober de matière grasse. Versez le bouillon de volaille et une pincée de muscade râpée,portez à frémissement et laissez réduire 2 min.Versez ensuite le café, faites frémir et laissez réduirejusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuil. à soupe. Ajoutez 2 pincées de sucre, mélangez. Tranchez le fi let en médaillons et servez avec les amandes et la sauce.

Accompagnez de pâtes fraîches.

Médaillons de veau rôtis au café, amandes et muscade

Accord ClassiqueUn Châteaumeillant rouge, aux arômes de fruits des boiset une bouche pleine, pour fi nir en notes fi nement poivrées.Servir entre 12 et 14°C.


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Pour 4 personnesPréparation : 15 min Cuisson : 10 min

Ingrédients • 4 tomates • 12 belles noix de St-Jacques • 100 g de dattes sèches • 1 citron • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée • 1 brin d’aneth • 1 cuil. à café de sauce chili • 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 8 cl de sauce soja • 8 cl d’huile d’olive, • sel, poivre

Dénoyautez les dattes, coupez-les en dés etfaites-les sauter dans une poêle avec 5 cl d’huile. Ebouillantez les tomates, pelez-les ; épépinez-les et coupez-les en dés. Mélangez-les avec les dattes frites, la ciboulette, le vinaigre et 1 cuil. à soupe de sauce soja. Faites légèrement chauffer le reste de sauce soja et la sauce chili. Ajoutez le jus du citron et 2 cuil. à soupe d’huile, gardez tiède. Poêlez les St-Jacques assaisonnées, 1 min de chaque côté, à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposez-les sur les assiettes sur un lit de tartare de tomate froid. Entourez de gouttes de sauce au soja et servez.

Accord ClassiqueUn Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes d’agrumes et de fl eurs.Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleineet de belle longueur.Servir entre 11 et 13°C.

St-Jacques poêlées, tartare de tomates aux dattes frites, sauce acidulée au soja


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Pour 4 personnesPréparation : 30 min Réfrigération : 8 h Cuisson : 10 s

Ingrédients • 800 g de tomates • 5 brins de basilic • 2 branches de cèleri • 1 oignon nouveau • 2 gousses d’ail • 1 morceau de parmesan de 100 g • 40 g de brioche (1 tranche) • 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 15 cl de crème liquide • 5 cl d’huile d’olive • sel, 1 pincée de piment

Faites imbiber la brioche dans 15 cl d’eau froide. Ebouillantez 10 s les tomates, pelez-les, épépinez-les puis, coupez-les en morceaux. Nettoyez l’oignon et réserver sa tige verte ; pelez et dégermez l’ail. Effi lez le cèleri et coupez-le en tronçons. Rassemblez dans un mixer, la brioche égouttée, les tomates, le cèleri, le bulbe d’oignon, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, le piment et le sel. Mixez fi nement. Faites macérer au frais 8 h minimum. Effeuillez le basilic, réservez 4 belles feuilles, ciselez le reste. Réservez quelques beaux copeaux de parmesan, râpez le reste fi nement.Au moment de servir, montez la crème bien froide en chantilly, incorporez le parme-san et le basilic ciselé. Versez le gaspacho détendu de 15 cl d’eau glacée dans 4 grands verres.

Surmontez de crème au parmesan et basilic. Décorez de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic.

Servez aussitôt.

Gaspacho de tomates au céleri en duo de crème au parmesan

Accord ClassiqueUn Reuilly blanc, frais et fruité, avec des arômes fl oraux et végétaux, qui développent de belles bouches où la fraîcheur anime des fi nales rondes.Servir entre 11 et 13°C.


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AOC reconnue en 1937 pour les vins blancs et en 1961 pour les vins rouges et rosés.

Cépages : sauvignon blanc, pinot noir et pinot gris


3 types de sols : marnes calcaires, sables, graves.


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Pour 4 personnesPréparation : 20 min Marinade : 2 h Cuisson : 30 min

Ingrédients • 1 chou vert • 1 oignon • 1 pomme granny smith • 100 g de quinoa • 15 cl de lait de coco • 1 cuil. de pâte pour massalé ou 1 cuil. à café d’épices à massalé • 5 cl d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • sel

Ebouillantez le quinoa 5 min dans un grand volume d’eau. Egouttez-le puis faites-le mariner 2 h dans un saladier avec le lait de coco,le massalé et un peu de sel. Lavez le chou, partagez-le en 2, retirez le trognon. Coupez chaque moitié en fi nes lanières.Faites revenir dans une cocotte, l’oignon pelé et haché dans 1 cuil. à souped’huile d’olive. Puis ajoutez le chou émincé, le laurier, la pomme non pelée, épépinéeet coupée en grosses tranches. Salez et mélangez. Mouillez de 20 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 15 min en remuantde temps en temps.Versez alors le quinoa mariné qui aura absorbé tout le liquide, mélangez. Poursuivez la cuisson 10 min à couvert. Rectifi ez l’assaisonnement. Présentez dans des bols avec un fi let d’huile d’olive.

Quinoa massalé à la noix de cocoet au chou

Accord ClassiqueUn Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes,fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeurcontrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en fi nale.Servir entre 11 et 13°C.


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Pour 4 personnesPréparation : 20 min Marinade : 1h Cuisson : 5 min

Ingrédients • 800 g de fi let de saumon sans peau, ni arêtes • 2 oranges • 30 g d’olives noires • 30 g d’olives vertes • 5 cl d’huile d’olive + 1 cuil. à café • sel, poivre

Lavez une orange et prélevez son zeste. Emincez-le fi nement. Ebouillantez-le 1 min et égouttez-le. Recueillez le jus des 2 oranges etémulsionnez-le dans un bol avec l’huile d’olive, sel et poivre. Dénoyautez les olives et émincez-les. Ajoutez-les à la sauce à l’orange. Faites cuire le fi let de saumon juste rosé 4 à 5 min,dans le panier d’un cuit-vapeur huilé. Laissez tiédir, effeuillez légèrement les chairs du saumon sur un plat puis,arrosez-le de la marinade à l’orange. Faites macérer au frais 1 h avant de répartir le saumonà l’aide d’une spatule sur les assiettes. Saupoudrez des zestes et servez avec de la fougasse tièdeou du riz blanc juste chaud.

Pétales de saumon à l’orangeade d’olives

Accord ClassiqueUn Sancerre blanc, alerte et plein de fruits, aux arômes de buis, genêt, feuille de cassis, acacia, jasmin, pamplemousse, citron, agrumes.Servir entre 11 et 13°C.


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Pour 4 personnes

Ingrédients • 200 g de pâtes dites pennes• 8 cuillères à soupe de crème de chêne• 20 jeunes petits ceps de Brenne• sel, poivre• copeaux de parmesan

Faire cuire les pâtes, al dente. Dans le même temps, préparer les ceps.Bien les nettoyer, et les couper en deuxpour en faire ressortir les saveurs. Veiller à ce qu’ils ne soient pas trop gros, de façon à pouvoir être présentés en assietteavec une partie du pied et du chapeau.Les cuire en les passant à la poêle, simplement avec du sel et du poivre.Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et y adjoindre la crème de chêne.Le goût boisé sera totalement en accord avec les ceps, qu’on rajoute sur les pâtes, servis bien chauds.Le parmesan est saupoudré en copeaux de taille raisonnables, pour l’aspect esthétique de l’ensemble. Le mélange bois-fromage se veut raffi né.

Pennes boisées au chêne et cèpes de Brenne aux copeaux de Parmesanarmes

Accord ClassiqueUn Coteaux du Giennois blanc,frais et fruité, aux notes minérales de coings et fl eurs blanches, développantune belle bouche où la fraîcheuranime une fi nale ronde.Servir entre 8 et 12°C.

Recette du Chef

Jean-Pierre

MARÉCHAU

Restaurant Le Paris


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Cépages : sauvignon blanc,pinot noir, gamay


2 types de sols : siliceux, calcaires.


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Pour 4 personnesPréparation : 20 min Repos : 50 min Cuisson : 50 min

Ingrédients • 1 poulet fermier • 150 g de lardons fumés • 4 gousses d‘ail • 1 citron confi t • 400 g de pâte à pain (à commander au boulanger)

• 10 cl d’huile d’olive • 3 aubergines • 1 bouquet de persil plat • sel, poivre, farine

Lavez les aubergines et coupez-les en gros dés.Saupoudrez-les de sel fi n et faites-les dégorger dans une passoire 20 min. Pelez et dégermez les gousses d’ail ; lavez puis effeuillez le persil, hachez-les.Faites sauter 10 min les lardons avec les dés d’aubergines dégorgés dans une sauteuse avec 5 cl d’huile et l’ail haché, poivrez. Ajoutez l’écorce du citron confi t coupée en lanières et le persil haché, mélangez. Farcissez-en le poulet et fi celez-le. Faites-le dorer sur toutes ses faces 10 min dans une cocotte dans le reste d’huile. Laissez-le tiédir. Etalez la pâte à pain sur un plan fariné en un grand rectangle. Posez dessus le poulet à l’envers ; rabattez les bords de pâte dessus et collez-les avec un peu d’eau. Retournez la volaille enveloppée et placez-la sur une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à th 7 (210°C). Laissez lever 30 min puis enfournez pour 30 min.

Servez aussitôt en cassant la croûte de pain.

Poulet farci aux aubergines et lard fumé, en croûte de pain

Accord ClassiqueUn Menetou-Salon rouge, couleur rubis, souple et parfumé.Cerise ou prune, les fruits mûrs y dominent. En bouche, il révèleraune grande richesse sur des fi nales de fruits confi ts. Servir entre 12 et 14°C.


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Crèmes brulées aux foies de volailleet aux gambas

Accord ClassiqueUn Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes d’agrumes et de fl eurs.Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleineet de belle longueur.Servir entre 8 et 12°C.

Pour 4 personnesPréparation : 25 min Cuisson : 45 min Ingrédients • 1 pomme • 100 g de foies de volaille • 12 gambas décortiquées • 60 g de sucre roux ou cassonade • 10 g de sucre en poudre • 2 cuil. à soupe de miel liquide • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuil. à soupe et demi de porto • 10 cl de crème liquide • 10 cl de lait • 2 œufs • 20 g de beurre • sel, poivre

Nettoyez et rincez les foies de volaille. Mixez-les fi nement avec la crème, le lait,les œufs, le porto, du sel et du poivre. Préchauffez le four à th 3 (90°C). Répartissez la préparation dans 4 plats à oreilles. Posez-les dans la plaque creusedu four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 40 à 45 min.Le caramel balsamique : faites fondre le miel sur feu doux dans une casserole,ajoutez le vinaigre, mélangez. Portez à ébullition 10 s. Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une poêle et poêlez-y les gambas 3 min. Ajoutez alors le sucre et les bâtonnets de pomme. Cuisez sur feu vif quelques minutes et mélangez avec le caramel balsamique.Saupoudrez les crèmes de sucre roux et glissez-les sous le gril.

Laissez-les blondir quelques minutes. Déposez au centre de chaque crème, un bouquet de bâtonnets de pommeet de gambas. Servez aussitôt.


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Pour 5 personnesCuisson : 5 min

Ingrédients • 1 foie gras de canard • 1 litre de Châteaumeillant rouge (anciens millésimes) • 1 bâton de cannelle, zestes d’orange • 1 clou de girofl e• 25 g de sucre• sel, poivre

Mettre à bouillir le vin avec tous les ingrédients.Laisser infuser une demi-heure.Pocher le foie gras entier (non dénervé)tempéré dans la préparation à feu doux(frémissements) pendant 5 minutes.Retirer du feu et laisser refroidir.Laisser le foie gras dans le vin et réserver au froid pendant 12 h.Egoutter le foie gras.Faire bouillir à nouveau la préparation à base de vin et laisser réduire.Trancher le foie gras à la minute.Disposer les tranches de foie gras dans l’assiette et les recouvrirtrès légèrement de quelques cristaux de fl eur de sel.

Le foie gras de canard pochéau Châteaumeillant

Accord ClassiqueUn Châteaumeillant rouge,aux arômes de fruits mûrset réglisse avec une bouche pleine,pour fi nir en notes fi nement poivrées.Servir entre 12 et 14°C.

Recette du chef

Eric GAULON

Restaurant

l’Auberge


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AOVDQS reconnue en 1965 pour les vins rouges et rosés.

Cépages : gamay, pinot noir


1 type de sol : terres siliceuses à dominante sableuse et sablo-argileuse.


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Pour 4 à 6 personnes Préparation : 25 min Réfrigération : 24 h Cuisson : 1 h 50 min Ingrédients • 8 tranches fi nes de jambon cru • 14 endives moyennes • le zeste d’une orange • 300 g de beaufort • 25 cl de lait • 25 cl de crème liquide • 4 œufs • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de vinaigrette • sel, poivre • 2 pincées de cumin

La veille, préchauffez le four à th 5 (160°C). Nettoyez et lavez 12 endives. Disposez-les dans un plat allant au four avec le beurre et le zeste de l’orange. Enfournez pour 20 min. Egouttez ensuite les endives et pressez-les pour en exprimer toute l’eau. Baissez la température du four à th 3 (90°C).Tapissez une terrine de tranches de jambon cru, puis, intercalez une couched’endives et une couche de beaufort coupé en dés. Recouvrez d’1 couche de jambon cru, renouvelez l’opération. Fouettez les œufs avec le lait, la crème, 1 pincée de cumin, sel et poivre. Versez dans la terrine, repliez le jambon dessus et cuisez au bain-marie 1 h 30 min. Laissez refroidir puis, placez 24 h au frais.

Le lendemain, démoulez la terrine sur une planche. Coupez-la en tranches épaisses puis poêlez chacune d’elle 2 à 3 min.

Disposez 2 tranches de terrine dans chaque assiette avec 2 endives crues, coupées en tronçons et assaisonnées de vinaigrette au cumin.

Terrine d’endives au jambon cruet Beaufort

Accord ClassiqueUn Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, mariedes arômes d’agrumes et de fl eurs. Des pointes poivrées et mentholéesrévèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur.Servir entre 11 et 13°C.


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Ingrédients • 500 g de pâte brisée• 1 courge Acorn de 400 g (ou patisson ou courgette)• 1 Pouligny-Saint-Pierre• 4 œufs• 1 dl de crème fraîche• 3 dl de lait• 1 gousse d’ail• sel, poivre, noix de Muscade

Etaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte.Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème fraîche, le lait, l’ail haché, sel, poivre, muscade râpée.Bien battre le tout à l’aide d’un fouetEplucher la courge, enlever toutes les graines.La râper comme des carottes et la répartir sur la pâte, puis verser l’appareil bien fouetté dessus.Couper le fromage en 8 tranches. Les disposer sur la tarte en étoile.Cuire au four environ 45 min.Servir chaud. Une salade parsemée de graines de lin.

Tarte à la courge et au Fromage de Chèvre de Pouligny-Saint-Pierre

Accord ClassiqueUn Reuilly blanc, frais et fruité aux arômes de citron, menthe, abricot, acacia et pamplemousse. Ce vin développe une belle boucheoù la fraîcheur animeune fi nale ronde.Servir entre 8 et 12°C.

Recette du chef

Bernard BROSSIER

Au Bœuf Couronné


Adresses RestaurantsLes Trois Rois

Tables Gourmandes du Berry3 rue Pierre Brossolette

36100 ISSOUDUN

La CognetteTables Gourmandes du Berry

Boulevard Stalingrad36100 ISSOUDUN

Au Bœuf CouronnéTables Gourmandes du Berry

9 place du Général de Gaulle36290 MEZIERES-EN-BRENNE

La SourceTables Gourmandes du Berry

9 rue Ledru Rollin36200 ARGENTON-SUR-CREUSE

Le Relais Saint-JeanTables Gourmandes du Berry

34 rue Nationale36110 LEVROUX

Auberge La ForgeTables Gourmandes du BerryLe Bourg36230 LYS-SAINT-GEORGES

Le Paris18 place de la République36000 CHATEAUROUX

Le Saint-JeanTables Gourmandes du Berry1 rue Hôtel Dieu18200 SAINT-AMAND-MONTROND

La TourTables Gourmandes du Berry31 Nouvelle Place18300 SANCERRE

Le Moulin de ChaméronTables Gourmandes du Berry18210 BANNEGON

Nous remercions la société Pillivuyt pour leur participation aux prises de vue Caféine.


Pouilly FuméMenetou-SalonQuincyReuillyCoteaux du GiennoisChâteaumeillant

SancerrePouilly FuméMenetou-SalonQuincyReuillyCoteaux du GiennoisChâteaumeillant

QuincyReuillyCoteaux du GiennoisChâteaumeillant

Du répertoire classiqueaux compositions contemporaines,

une symphoniede saveurs dans votre verre.

Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre-Loire9, route de Chavignol - 18300 SANCERRETel : 02 48 78 51 07 / Fax : 02 48 78 51 08

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération. Illu

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