Cristallisation des masses grasses en chocolaterie

Les formateurs et leurs sociétés

Programme de l’après-midi :

14-17h

• Pratique et démonstration

de tempérage, moulage, enroba-

ge, tempérage par ensemence-

ment (Magic Temper)

• Tempérage de ganaches

• Dégustations des couvertu-

res proposées par Favarger pour

les chocolatiers

• Questions discussions

La cristallisation des graisses est

le phénomène par lequel une

partie des graisses liquides ou

fondues se transforment en une

matrice de cristaux. En ce qui

concerne les matières grasses

mises en œuvre dans les la

chocolaterie, il faut distinguer 3

étapes, pour lesquelles une com-

préhension approfondie est né-

cessaire afin d’obtenir les pro-

duits les plus stables et les textu-

res souhaitées : la pré-

cristallisation (tempérage), la

solidification (refroidissement),

le post-tempérage (stockage).

Le tempérage (pré-

cristallisation) est une opération

courante dans l’industrie choco-

latière, mais elle est souvent

peu comprise car de nombreuses

théories se sont confrontées

pendant de nombreuses années,

certains aspects pratiques et

théoriques ont été quelque peu

ignorés. Les questions qui nous

viennent de partout démontrent

l’intérêt de ce séminaire.

Ce séminaire vous permettra de

faire le point sur ces différentes

étapes, et vous poser les bonnes

questions en rapport avec votre

pratique.

Programme de la matinée :

9h30

• Théorie de la cristallisation

comprenant tous les paramètres

liés à la cristallisation, (matières

premières, procédés, refroidisse-

ment, stockage, etc)

• Les matières grasses autres

que le beurre de cacao

• Qu’est ce qu’un tempérage

optimum ?

•

Repas en commun : 13 heures

Ambitions du séminaire:

• Mieux comprendre les interactions des matières premiè-res, des recettes, des procédés de fabrication, du refroidissement et du stockage sur la cristallisation

• Comprendre le tempérage pour les différentes catégories de produits, y compris les ganaches, le praliné.

• Utiliser et comprendre les méthodes modernes de tempérage et mesurer le tempérage

PUBLIC CONCERNÉ :

Artisans chocolatiers, chocolatiers indus-

triels, recherche & développement

PRIX DE LA FORMATION :

• 100 € (repas inclus)

INSCRIPTION :

• info@ccms-chocolate.com

SITE INTERNET :

• http://ccms-chocolate.com

Amandine et Cakao Sàrl Chocolate & Confec-tionery Manufacturers Support

• Thierry Kleiber • Samuel Bize

Le 28 Septembre 2015

Séminaire cristallisation - Versoix (Genève), Chocolaterie Favarger