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Septembre 2010 Cours QualitéIsabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

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TRACABILITE

Sécurité sanitaire des aliments

Calendrier

3 séances de cours 3 séances de TD• Etude de cas: Elaboration d’un protocole de traçabilité

2 séances AF• 1ére Lecture de l’étude de cas et la norme jointe

• 2ème rédaction du rapport ou finalisation

Evaluation:• Examen de 1h

• Rapport de TD


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Sommaire

Introduction: définitions / champ d’application

I. Historique

II. Enjeux/ responsabilités

III. Systèmes de management de la traçabilité

IV. Aspects technologiques

Conclusion: Complexité


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Introduction : Definitions

Traçabilité • « aptitude à retrouver l’historique, la mise

en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » ISO 9000:2000


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Introduction : Definitions

Traçabilité « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes

de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux»(food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3)


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Introduction : Champ d’application

• Protection de la santé humaine dans le domaine de l’alimentation

• Tout stade de production, de transformation et de distribution


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I. Historique• Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle

• Réponse de l’UE et des gouvernements: nouvelle législation

( food law en 2002)

• Naissance du concept « de la fourche à la fourchette »

Toute la chaîne alimentaire est concernée

• Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux fournisseurs

IFS4:2004, BRC4:2005

• En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour l’identification, l’enregistrement et le suivi


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II. Enjeux et responsabilités“Food Law”« Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de

traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels … » (“Considération” n°28)

“Il convient de veiller à ce qu’une entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale, y compris un importateur, puisse identifier au moins l’exploitation ou l’entreprise qui a livré la denrée alimentaire, …pour assurer en cas d’enquête la traçabilité à tous les stades” (“Considération” n° 29)

(Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil)


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II. Enjeux et responsabilités

• Protéger la santé publique

• Réduire les conséquences d’une non-conformité

• Améliorer la transparence

• Donner plus d’information

• Accroître la confiance

• Limiter les pertes financières


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Législation variable selon les pays

• Exemple des OGM:– L’UE exige que tous les aliments contenant des

OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une mention spéciale

– Aux USA, pas d’obligation de mention « OGM »

Cours QualitéIsabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

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L’information de traçabilité inclut:

• Les données d’identification

• Les données de suivi dans l’espace– Localisation (Tracking)

• Les données de suivi dans le temps– Historique (Tracing)


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Identification:

Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté ou identifié de façon adéquate pour faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents ou d’information pertinents

(Food law)


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Identification logique de cantonnement• Une unité de produit doit être reconnaissable

selon une combinaison unique d’informations• L’unité est identifiée comme élément d’un lot

Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été produites, transformées et/ou conditionnées dans des conditions similaires et discriminantes


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Suivi des lots dans l’espace :Traçabilité descendante

• Détermination de la localisation d’une unité de produit à tout moment sur la chaîne d’approvisionnement• Maîtrise de la quantité d’unités par lot

Exploitation Consommateur


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Suivi historique des lots:Traçabilité ascendante

• Maîtrise de l’origine et des caractéristiques de chaque unité produite, sur toute la chaîne.

ConsommateurExploitation


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II. Enjeux et responsabilitésApproche globale « de la fourche à la fourchette »

Plusieurs niveaux d’interface: entre les processus d’une même entité inter-site pour les organisations multi-site entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement avec l’environnement extérieur: organismes,

organisations, ….

Une liste d’éléments à tracer

Données à maintenir/ à tracer en fonction du service concerné.

ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf


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Responsabilités« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être

en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire »

« Ils doivent mettre en place des systèmes et des procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis »

« Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci»

(UE Food law Art. 18)


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Coordination globale:

• Les liens de communication sont globalement robustes lorsque chaque acteur identifie parfaitement toutes ses sources immédiates et tous ses clients immédiats.


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II. Enjeux et responsabilitésResponsabilitésSi un exploitant considère qu’une denrée alimentaire qu’il a

produite ou transformée ne répond pas aux exigences de sécurité alimentaire, il doit:

Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir tout risque pour le consommateur

Informer les autorités officielles Collaborer avec elles Informer les consommateurs(EU Food law)


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II. Enjeux et responsabilitésGestion de la crise:Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau

acceptable le risque pour la santé humaine aussi efficacement et rapidement que possible(Food law)

Planifier Rédiger des procédures opérationnelles Appliquer le principe de transparence Mettre en place une stratégie de communication


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Exemples de mesures d’urgence:Suspendre la mise sur le marché et retirer

les produits des rayons (retrait)Engager des actions pour éviter la

consommation des produits (communication, rappel)

Suspendre l’importation d’un pays tiers


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Comparaison avec d’autres systèmes d’AQ:

• ISO 9001:2000

• GMPs: Good Manufacturing pratices

• HACCPN’incluent pas des exigences de traçabilité générale sur toute une chaîne


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• ISO 9001:2000Lorsque la traçabilité est une exigence, l’organisme doit maîtriser et enregistrer l’identification unique du produit, à l’aide de moyens adaptés tout au long de sa réalisation (7.5.4)


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• ISO 22005:2007

Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre


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ISO 22005:2007

Commencer par prendre en compte:La règlementationLes caractéristiques ProduitLes attentes clients

->Fixer les objectifs


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ISO 22005:2007Un système de Traçabilité :• Permet d’enregistrer l’historique du produit et de

le localiser à tout moment sur la chaîne alimentaireFacilite le rappel ou le retrait des produits suspects

• Contribue à la recherche des causes de non-conformité


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ISO 22005:20075 principes:VérifiableAppliqué de manière cohérenteOrienté « Résultats »RentableFacile à appliquer


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ISO 22005:2007Les étapes:1. Identifier la position de l’organisme dans la

chaîne alimentaire2. Déterminer les flux de matières sous le contrôle

de l’organisation3. Maîtriser les informations nécessaires:

fournisseurs historique information pour les clients


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ISO 22005:2007Procédures exigées:• Définition du produit• Définition du lot• Identification des lots• Documentation des flux de matières• Gestion de l’information• Disponibilité des données pour la communication


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ISO 22005:2007Documentation recommandée:Description des étapesDescription des responsabilités Information écrite: activités, processus, résultats

des contrôles, …Enregistrements des actions correctives Information sur les durées de conservation des

données


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Limites

• Un système de traçabilité ne suffit pas à assurer la sécurité alimentaire


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HACCP / Traçabilité

• Des points communs: enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières

premières, maîtrise du process, maîtrise des flux…


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• Des différences: o HACCP à l’échelle d’une entreprise, d’un atelier

o Traçabilité transverse « de la fourche à la fourchette »“farm-to fork”


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Les 2 approches doivent être associées dans un système global de

Management


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L’information en traçabilité:• Enregistrements (papier ou électroniques)• Échange de données à l’intérieur d’une

organisation(implique de relier les données entre elles)

• Échange de données hors de l’organisation(implique de relier les différentes organisations entre elles)


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Indicateurs de performance du système de traçabilité :nombre de liens historiques enregistrés et

disponibles« Finesse » de la traçabilité

Ferme? / Date de livraison? / Vache?temps nécessaire pour retracer le cycle d’un

produitfiabilité de la traçabilité


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Identification•Barcode/ scanners

Administration•ERP*

•WMS*

Communication•E-mail•EDI*

Infrastructure networks

*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;EDI : Electronic data Interchange

Information and Communication Technologies (ICT)


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ConclusionComplexité du Management de la Traçabilité

pour les denrées alimentaires

Hétérogénéité des matières premièresNombre important de matières premièresNombre important de fournisseursProduction souvent discontinueCommunication souvent informelle entre les

acteurs de la chaîne


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Références

• LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers.

• ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences, ISO 2000.

• ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.

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