corps gras

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  • 7/27/2019 Corps Gras

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    AVERTISSEMENT PREALABLE

    Le prsent document a t ralis par des tudiants du Master Pro

    Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarit. Il na pas uncaractre de publication scientifique au sens strict. En effet, il na pas t

    soumis un comit de lecture avant publication. Ce travail a t not, ainsi

    que la soutenance orale et lventuelle production multimdia auxquelles il a

    donn lieu. Ces valuations participent lvaluation globale des tudiants

    en vue de lobtention du diplme de Master ; elles ont un caractre priv et

    ne sont pas communiques ici.

    Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de

    leurs auteurs et doit tre utilis avec les prcautions d'usage. Cest pourquoi

    le lecteur est invit exercer son esprit critique.

    Sa reproduction, totale ou partielle, est autorise condition que son origine

    et ses auteurs soient explicitement cits.

    La liste des autres projets tudiants disponibles en ligne est disponible sur le

    site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

    Lquipe enseignante

    http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htmhttp://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htmhttp://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
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    Institut Agro-Alimentaire de Lille

    Universit des Sciences et Technologies de Lille

    Institut dAdministration des Entreprises de Lille

    Les Corps Gras :Entre Tradition et Modernit

    Projet ralis dans le cadre du DESS QUALIMAPA(Gestion de la Qualit Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires)

    Anne 2001-2002

    Juliette COSSUT Sabine HUMBERTBenot DEFRENNE Ludovic ROELSTRAETECarole DESMEDT Matthieu VANUXEEMSophie FERROUL Dorothe VIDALSbastien GARNET

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    SOMMAIRE

    REMERCIEMENTS 6

    INTRODUCTION ...7

    PARTIE I : PRESENTATION DES CORPS GRAS

    1 HISTORIQUE. .................................................................................8

    2 SOURCE ET TYPOLOGIE DES CORPS GRAS. ......................93 COMPOSITIONS ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

    DES LIPIDES.................................................................................................10

    3.1 LES ACIDES GRAS. .................................................................................... 11

    3.1.1 Les acides gras saturs (AGS) ......................................................... 12

    3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI) ....................................................... 13

    3.1.3 Les acides gras trans......................................................................... 15

    3.2 LES TRIGLYCERIDES.................................................................................. 16

    3.3 LES CONSTITUANTS MINEURS. .................................................................. 17

    3.4 DEGRADATION DES CORPS GRAS.............................................................. 19

    3.4.1 Dgradation la chaleur................................................................... 19

    3.4.2 Loxydation.......................................................................................... 19

    PARTIE II : PROCEDES DE FABRICATION ET CONTROLE

    QUALITE.

    1 LES HUILES. ................................................................................21

    1.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 21

    1.2 PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES

    ............................................... 23

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    - 2 -

    1.2.1 Les graines ......................................................................................... 23

    1.2.2 Les fruits.............................................................................................. 24

    1.3 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 25

    1.3.1 La trituration ........................................................................................ 25

    1.3.2 Lextraction.......................................................................................... 261.3.3 Le raffinage ......................................................................................... 26

    1.3.3.1 La dmucilagination..................................................................... 26

    1.3.3.2 La neutralisation........................................................................... 27

    1.3.3.3 Lavage et schage ...................................................................... 27

    1.3.3.4 La dcoloration ............................................................................ 27

    1.3.3.5 Le dcirage................................................................................... 27

    1.3.3.6 La dsodorisation ........................................................................ 281.3.3.7 Rsultat du raffinage ................................................................... 28

    1.4 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 32

    1.4.1 Les contrles ...................................................................................... 32

    1.4.2 Analyses en laboratoire. .................................................................... 32

    1.4.2.1 Le degr dacidit ........................................................................ 32

    1.4.2.2 Lindice diode .............................................................................. 33

    1.4.2.3 La chromatographie..................................................................... 33

    1.4.2.4 Analyse sensorielle...................................................................... 33

    1.5 PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES........................ 33

    1.5.1 Lhuile de tournesol............................................................................ 33

    1.5.2 Lhuile de colza ................................................................................... 34

    1.5.3 Lhuile de mas ................................................................................... 34

    1.5.4 Lhuile darachide ............................................................................... 34

    1.5.5 Lhuile de soja..................................................................................... 35

    1.5.6 Lhuile de ppins de raisin................................................................. 35

    1.5.7 Lhuile de noix..................................................................................... 35

    1.5.8 Lhuile dolive ...................................................................................... 36

    2 LA MARGARINE. .........................................................................39

    2.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 39

    2.1.1 Disposition communautaire :............................................................. 39

    2.1.2 Disposition nationale :........................................................................ 39

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    - 3 -

    2.2 LE PROCEDE DE FABRICATION................................................................... 39

    2.2.1 Matires premires ............................................................................ 40

    2.2.2 Etapes du process ............................................................................. 40

    2.2.2.1 Prparation des huiles. ............................................................... 40

    2.2.2.2 La fabrication de la margarine :.................................................. 452.3 CONTROLE QUALITE DU PRODUIT FINI....................................................... 49

    2.3.1.1 Dosage de la teneur en eau : ..................................................... 49

    2.3.1.2 Dosage du sel : ............................................................................ 49

    2.3.1.3 Mesure de lacidit pH :............................................................... 50

    2.3.1.4 Mesure de la duret : .................................................................. 50

    2.3.1.5 Contrle bactriologique : ........................................................... 50

    2.3.1.6 Analyse sensorielle :.................................................................... 502.4 LA DIVERSITE DES PRODUITS. ................................................................... 50

    3 LE BEURRE..................................................................................52

    3.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 52

    3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge ........................ 52

    3.1.2 Les diffrents beurres ........................................................................ 52

    3.1.2.1 Le beurre cru ou beurre de crme crue..................................... 52

    3.1.2.2 Le beurre extra-fin ....................................................................... 52

    3.1.2.3 Le beurre fin ................................................................................. 53

    3.1.2.4 Le beurre concentr .................................................................... 53

    3.1.2.5 Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine ................................... 53

    3.1.2.6 Le beurre sal .............................................................................. 53

    3.1.2.7 Le beurre demi-sel....................................................................... 53

    3.1.2.8 Le beurre aromatis .................................................................... 53

    3.1.2.9 Le beurre allg ........................................................................... 53

    3.1.2.10 Le demi-beurre........................................................................... 53

    3.1.2.11 Les spcialits laitires tartiner et teneur lipidique rduite

    ou mixtes 54

    3.2 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 54

    3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schma)........................... 54

    3.2.1.1 Passage de la crme au beurre : ............................................... 57

    3.2.1.2 Conditionnement :........................................................................ 59

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    - 4 -

    3.2.2 Autres procds ................................................................................. 59

    3.2.2.1 Procd par cristallisation (Alpha Blend) .................................. 60

    3.3 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 62

    3.3.1 Contrles bactriologiques sur le produit fini (normes AFNOR).... 62

    3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR) .............. 633.3.2.1 Dtermination de la teneur en eau............................................. 63

    3.3.2.2 Dtermination de la matire sche non grasse ........................ 63

    3.3.2.3 Dtermination de la teneur en sel .............................................. 63

    3.3.2.4 Dtermination de lacidit............................................................ 63

    3.3.2.5 Dtermination de la teneur en acides gras ............................... 64

    3.3.2.6 Proprits organoleptiques......................................................... 64

    PARTIE III : MARKETING DES CORPS GRAS.

    1 LE MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES...........................65

    1.1 PHOTO DU MARCHE 2001. ........................................................................ 65

    1.2 LES ACTEURS DU MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES.............................. 661.2.1 Les producteurs.................................................................................. 66

    1.2.1.1 March des margarines barquettes ........................................... 66

    1.2.1.2 March du beurre ........................................................................ 67

    1.2.2 Les consommateurs :......................................................................... 69

    1.2.3 Les raisons du dclin. ........................................................................ 70

    1.3 LE CONFLIT: BEURRE VS. MARGARINE...................................................... 71

    1.3.1 La facilit dutilisation. ........................................................................ 72

    1.3.1.1 Conditionnement :........................................................................ 72

    1.3.1.2 Utilisation la cuisson :............................................................... 73

    1.3.1.3 frigotartinabilit :........................................................................... 73

    1.3.2 Le got................................................................................................ 74

    1.3.3 la sant devient essentielle ............................................................... 75

    1.3.4 investissements publicitaires et Communication............................. 77

    1.3.4.1 Investissements publicitaires...................................................... 77

    1.3.4.2 Communication ............................................................................ 77

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    - 5 -

    1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine distance ............................ 79

    2 LE BEURRE : TRADITION ET MODERNITE DECLINEES

    SUR TROIS COURANTS FORTS. .............................................................83

    2.1 LA PRATICITE ET LA CONVIVIALITE. ............................................................ 832.2 L'INDISPENSABLE PLAISIR. ........................................................................ 84

    2.3 LE MARIAGE DE LA TRADITION ET DE LA MODERNITE.................................. 84

    3 LE MARCHE DES HUILES.........................................................87

    3.1 LES HUILES CLASSIQUES........................................................................... 90

    3.2 LES HUILES A USAGE SPECIFIQUE. ............................................................ 91

    3.3 LES HUILES A GOUT................................................................................... 92

    4 LA SANTE : HUILES ET MARGARINES SUR LA MEME

    LONGUEUR DONDE. .................................................................................94

    4.1 SANTE POUR TOUS. .................................................................................. 94

    4.1.1 Le rgime crtois................................................................................ 94

    4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre .......................................................... 96

    4.2 SANTE CIBLEE........................................................................................... 98

    4.2.1 Prvention du cholestrol.................................................................. 99

    4.2.2 Rduction du cholestrol :............................................................... 101

    CONCLUSION ...106

    BIBLIOGRAPHIE. 107

    ANNEXE.. 111

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    - 6 -

    REMERCIEMENTS.

    Nous tenons remercier tout dabord Monsieur Liquet, responsable du DESS

    QUALIMAPA, et Monsieur Weynans, coordinateur des projets, pour leurs conseils et leursoutien au cours de la ralisation de ce travail.

    Nous remercions vivement : Florence Taillefer et Patricia Bachelier, journalistes du

    magazine Linaires, pour nous avoir orients dans la progression de notre projet ; et

    Messieurs Dubrulle, responsable production CEMA, et Coutant, responsable produits chez

    Primalliance, pour leur disponibilit et leur aide prcieuse.

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    - 7 -

    INTRODUCTION.

    Depuis quelques annes, les corps gras alimentaires souffrent des tendances actuelles

    de la socit (culte de la minceur, rgimes) et voient ainsi leur image ternie.Les industriels sont donc contraints de ragir et tentent de redorer leur blason travers

    de nombreuses innovations. Pour ce faire, ils jonglent entre tradition et modernit, tant sur les

    procds de fabrication utiliss que sur la stratgie marketing adopte. Chacun semble vouloir

    donner sa propre dfinition de ces deux dimensions : comment sont-elles vhicules au travers

    des produits et en existe-t-il une dfinition ?

    Cest ce que nous cherchons dmontrer travers ltude de lhuile, de la margarine

    et du beurre sur le march franais. Notre choix sest port sur ces trois corps gras pour deuxraisons :

    -ils sont au centre des habitudes alimentaires des Franais

    -et depuis quelques annes, les industriels apportent une certaine dynamique ce

    march.

    Dans un premier temps, nous prsenterons les origines et les proprits des corps

    gras ; puis nous tudierons les procds de fabrication des huiles, margarines et beurres.

    Enfin, nous nous intresserons aux stratgies marketing employes par les industriels en

    analysant leurs points communs et leurs divergences.

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    PARTIE I : PRESENTATION DES

    CORPS GRAS.

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    - 8 -

    11 HHIISSTTOORRIIQQUUEE..

    Les corps gras sont consomms par lhomme depuis les temps les plus anciens. Leurs

    utilisations ont volues au cours des sicles.

    Aux 14eet 15esicle, on utilise parfois le bacon, le lard et les autres graisses animales

    comme corps gras. Le beurre est dlaiss par la grande cuisine qui lui prfre lhuile les jours

    maigres et le lard les jours gras. Ce nest quau dbut du 15e sicle que lon commence

    utiliser le beurre en le chauffant avec les poissons, les crevettes et les amandes. A cette

    poque, on se nourrit beaucoup de plats base de viande accompagns de sauces. Celles-ci se

    composent essentiellement dingrdients aigres (vinaigre, oranges amres, jus de citron)

    auxquels on ajoute des pices et une trs faible quantit de graisse.

    Aux 16e et 17e sicle, la cuisine grasse est synonyme de richesse, de dlice et

    dabondance : Sans graisse, pas de got , disait-on. Laugmentation de llaboration de

    sauces base de corps gras au 16e sicle correspond lapparition dun nouvel usage

    alimentaire : la consommation doignons et de pain frits. En France comme en Angleterre, on

    commence prparer davantage de plats base de beurre, mais celui-ci est encore considr

    comme un ingrdient vulgaire et bas de gamme.

    Cest cette poque que lassaisonnement acide et pic du Moyen-Orient est

    substitu par un assaisonnement gras, plus respectueux de la saveur propre des aliments. Au

    18esicle, le beurre et lhuile sont considrs comme de vritables aliments. Ce scepticisme

    lgard des graisses est vident lorsque lon consulte les livres de cuisine de lpoque do

    elles sont compltement absentes.

    A partir du 19e sicle, les corps gras prennent de limportance au fur et mesure du

    dveloppement de lindustrialisation, de laugmentation de loffre et de lamlioration de la

    qualit des repas. En 1866, Napolon III organise un concours original pour linvention dun

    corps gras sain, conomique et de bonne conservation destin aux classes laborieuses o

    le beurre est un luxe, ainsi qu la Marine et lArme qui ne peuvent le conserver dans de

    bonnes conditions. Et cest un franais Hippolyte Mge qui est prim ; en 1869 il dpose son

    brevet dans diffrents pays et donne le nom de margarine la substance obtenue par son

    procd.

    En 1871, Mge vend son procd un gros ngociant de beurre hollandais qui est

    aussitt imit par son concurrent et voisin Van den Bergh. Les affaires des deux industriels

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    - 9 -

    sont si prospres quen 1895, la production mondiale de margarine atteint 300 000 tonnes,

    cest dire environ 10% de la production de beurre.

    En France, les dbuts de la margarine sont modestes du fait de lopposition des

    producteurs de beurre. Pourtant, en 1969, sa date anniversaire, la production mondiale de

    margarine rejoint pratiquement celle du beurre avec 5 millions de tonnes.

    22 SSOOUURRCCEEEETTTTYYPPOOLLOOGGIIEEDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASS..

    Mme si les proprits des corps gras taient connues depuis trs longtemps, il fallut

    attendre 1815 pour que Michel Eugne Chevreul (1786-1889) montre la nature chimique

    exacte dun corps gras. Au cours des 40 dernires annes, les connaissances physique,chimique et biochimique des corps gras ont fait un prodigieux bond en avant qui a permis :

    -danalyser la composition des corps gras,

    -dtablir des normes pour chaque type de produit,

    -damliorer la qualit, la puret, la conservation et la stabilit des produits,

    -dadapter leur mode de stockage et de prserver leurs qualits nutritionnelles.

    Les corps gras sont un des constituants de notre ration alimentaire quotidienne. On enparle souvent comme sils taient tous semblables et quivalents. En fait, ils sont diffrents

    selon leur origine, leur consistance, leur composition, leur prsentation et leur rle dans

    lorganisme.

    Les corps gras peuvent avoir deux origines bien distinctes :

    -une origine animale

    Il sagit du beurre, de la crme, du saindoux, de la graisse de buf ou doie...

    La composition en acides gras, constituants fondamentaux des corps gras, varie

    selon les animaux (mammifres ou poissons...) et selon leur mode de vie

    (domestique ou sauvage...)

    -une origine vgtale

    Il sagit des huiles et des margarines.

    Dautre part, les corps gras peuvent se prsenter sous deux formes : huiles liquides et

    graisses solides. On diffrencie gnralement les huiles des autres graisses par leur point de

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    - 10 -

    fusion. Les huiles sont des corps gras liquides la temprature de 15C, tandis que les

    graisses sont plus ou moins solides cette temprature.

    Enfin, on a lhabitude de subdiviser les huiles et graisses alimentaires selon les

    principales classes suivantes : -Huiles vgtales fluides : huiles darachide, de colza, de germe de mas, de

    tournesol, de soja, dolive, de noix, de ppins de raisin...

    -Huiles vgtales concrtes (ou graisses solides) : coprah (provenant de la noix

    de coco), huiles de palme et de palmiste...

    -Huiles et graisses animales :

    dorigine maritime : graisses et huiles de mammifres marins (baleine,

    cachalot) et de poissons (sardine, hareng...) dorigine terrestre : graisse de mouton, de buf (suif), de cheval, de

    porc (saindoux), doie.

    -Corps gras labors :

    le beurre dorigine animale

    les margarines dorigine vgtale

    33 CCOOMMPPOOSSIITTIIOONNSSEETTPPRROOPPRRIIEETTEESSPPHHYYSSIICCOO--CCHHIIMMIIQQUUEESSDDEESS

    LLIIPPIIDDEESS..

    Les corps gras sont majoritairement constitus de lipides. Ces derniers sont composs :

    de triglycrides raison de 95 98 %

    de constituants mineurstels que :

    Les acides gras libres,

    Les mono et diglycrides,

    Les phospholipides,

    Les tocophrols,

    Les strols,

    Des colorants naturels,

    Des vitamines.

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    - 11 -

    33..11 LLEESSAACCIIDDEESSGGRRAASS..

    Il existe environ 20 acides gras diffrents dans la nature. Par le jeu de leurs

    nombreuses combinaisons possibles sur les trois branches (positions) du glycrol, on obtient

    beaucoup de triglycrides diffrents, do la varit de composition des corps gras naturels.La nature des acides gras et leur position sur le glycrol sont spcifiques dune espce

    vgtale ou dune espce animale.

    Les acides gras libres sont composs datomes de carbone (C), dhydrogne (H) et

    doxygne (O).

    Les atomes de carbone sont disposs en ligne et forment le squelette de la molcule

    galement appel chane carbone.Les atomes dhydrogne saturent les liaisons disponibles sur chaque carbone. Les

    atomes doxygne sont fixs en bout de chane et confrent le caractre acide.

    Trois paramtres diffrencient les acides gras :

    La longueur de la chane : cest dire le nombre datomes de carbone. Ce

    nombre varie gnralement entre 4 et 24. Les acides gras les plus courants enpossdent 16 ou 18.

    Leur degr de saturation: cest dire le type de liaison entre les atomes. Ceci

    permet de diffrencier deux grandes classes dacides gras :

    Les acides gras saturs: lorsque chaque atome de carbone est li avec 4

    atomes voisins, la chane carbone est dite sature (le carbone est

    ttravalent).

    Les acides gras insaturs : il arrive que des atomes de carbone

    prsentent entre eux une double liaison, la chane est alors insature.

    Leur point de fusion : en fonction de leur composition en acides gras, les

    corps gras ont une texture diffrente pour une mme temprature. Ainsi, au

    rfrigrateur, le beurre est dur tandis que certaines margarines sont crmeuses

    et que les huiles sont liquides.

    Les acides gras diffrent par leur nombre de doubles liaisons.

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    - 12 -

    3.1.1 Les acides gras saturs (AGS)

    Ils ne possdent aucune double liaison.

    Acide laurique (12:0)

    Acide myristique (14:0)

    Acide palmitique (16:0)

    Acide starique (18:0)

    Points de fusion en fonction du nombre datomes de carbone.

    DsignationNombres datomes

    de carbone

    Nombre de doubles

    liaisonsPoint de fusion

    Acide Butyrique 4 0 -7,9C

    Acide Starique 18 0 69,5C

    Le point de fusion augmente avec le nombre datomes de carbone.

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    - 13 -

    3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI)

    Ils possdent une ou plusieurs doubles liaisons.

    -soit une seule : ce sont les acides gras monoinsaturs (AGMI)

    Acide palmitolique (16:1? 9)

    Acide olique (18:1? 9)

    -soit plusieurs : ce sont les acides gras polyinsaturs (AGPI)

    Acide linolique (18:2 ? 9,12)

    Acide gamma-linolnique (18:3 ? 6,9,12)

    Acide arachidonique (20:4 ? 5,8,11,14)

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    - 14 -

    Acide alpha-linolnique (18:3 ? 9,12,15)

    Acide docosahexanoque (22:6 ? 4,7,10,13,16,19)

    Deux acides gras polyinsaturs : lacide linolique et lacide alpha-linolnique sont

    des acides gras essentiels (AGE). En effet, ils sont ncessaires au bon fonctionnement delorganisme mais ce dernier ne sait pas les synthtiser. Ils rentrent dans la composition des

    membranes cellulaires et des jonctions entre les cellules du cerveau. Ils sont les prcurseurs

    des lignes Omga 3 et Omga 6.

    Points de fusion en fonction du nombre de doubles liaisons.

    DsignationNombres datomes

    de carbone

    Nombre de doubles

    liaisonsPoint de fusion

    Acide Oleique 18 1 13,4CAcide Linolique 18 2 -5C

    Acide Linolnique 18 3 -11C

    Le point de fusion diminue avec le nombre de doubles liaisons.

    Les acides gras insaturs peuvent aussi tre classs selon la structure de la double

    liaison : les acides gras cis et les acides gras trans.

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    - 15 -

    3.1.3 Les acides gras trans

    Certains acides gras trans sont d'origine biologique : ils proviennent d'acides gras

    polyinsaturs hydrogns par les enzymes des bactries du rumen. Les graisses d'animauxruminants ainsi que les produits laitiers contiennent donc des acides gras trans. Le plus

    frquent est l'acide ladique (C18:1), isomre trans de l'acide olique, form lors de

    l'hydrognation des acides linolique et linolnique.

    D'autres acides gras trans sont d'origine non biologique : ils se forment lors de

    l'hydrognation des corps gras d'origine vgtale ou marine permettant d'augmenter leur point

    de fusion, afin de les rendre concrets temprature ambiante (technique utilise dans la

    fabrication des margarines). Certaines huiles sont galement hydrognes afin de les stabiliseren abaissant leur taux d'acide alpha-linolnique : ce traitement permet l'utilisation de ces

    huiles pour la friture. Dans l'huile de colza par exemple, on ramne ainsi le taux d'acide alpha-

    linolnique de 9% 1%. L'hydrognation des acides gras insaturs les transforme, terme, en

    acides gras saturs.

    Les acides gras trans ne reprsentent en moyenne que 3 5% de notre consommation

    lipidique totale. La toxicit de ces acides gras trans est actuellement discute en cardiologie.

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    - 16 -

    Teneur des corps gras en acides gras saturs et insaturs (en %)

    Aliments A.G. saturs A.G.

    monoinsaturs

    A.G. polyinsaturs

    linolique linolnique

    BeurreSuif de mouton

    Saindoux

    Graisse doie

    6852

    44

    26

    3034

    46

    55

    1,45

    8,5

    9

    0,63

    0,6

    2

    Huile de coprah

    Huile de palmiste

    Huile de palme

    Huile darachideHuile de germe de bl

    Huile dolive

    Huile de soja

    Huile de germe de mas

    Huile de ppins de raisin

    Huile de tournesol

    Huile de colza

    Huile de noix

    91

    77

    21-51

    20-2217

    15

    15

    14

    11

    11

    8

    5

    7

    20

    39-59

    41-6020

    68

    22

    27

    16

    22

    61

    22

    2

    2

    10-19

    2057

    17

    56

    58

    70

    67

    22

    65

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    - 17 -

    33..33 LLEESSCCOONNSSTTIITTUUAANNTTSSMMIINNEEUURRSS..

    Les mono et diglycrides : le glycrol est dans ce cas combin avec un ou deux

    acides gras. Avec leur(s) fonction(s) alcool(s) libre(s), ils prsentent une certaine hydrophilie

    (affinit avec leau), do leur emploi comme mulsifiant en margarinerie.

    Les phospholipides : les phospholipides sont des glycrides qui possdent un ple

    hydrophile et un ple lipophile (affinit avec les lipides) do leurs rles :

    -dmulsifiant en industrie agroalimentaire,

    -de constituant des membranes cellulaires,

    -et de transporteur dacides gras dans lorganisme.

    Ce sont les plus importants lipides structuraux. Ils sont identiques aux triacylglycrols

    sauf qu'un ou deux acides gras sont remplacs par un groupement phosphate auquel se lie en

    gnral un groupement azot.

    Les tocophrols :on reconnat depuis longtemps aux tocophrols, dont la vitamine E,

    un rle danti-oxydant naturel, particulirement vis--vis des acides gras polyinsaturs. Les

    huiles vgtales fluides en contiennent des quantits notables. Loxydation des acides gras

    altre le mtabolisme des graisses. Les anti-oxydants ont un rle protecteur vis--vis de

    lathrosclrose (les artres qui se bouchent) mais aussi antivieillissement et peuvent exercer

    une protection contre lapparition de certains cancers ou de la cataracte.

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    - 18 -

    Les strols : il sagit de molcules complexes plusieurs cycles avec une fonction

    alcool, dont le principal reprsentant est le cholestrol. On les trouve soit ltat libre ou

    combin avec un acide gras. Les vgtaux contiennent des strols qui leur sont spcifiques.

    Le cholestrol est essentiellement prsent dans les aliments dorigine animale. Il

    possde une double origine : il est apport par lalimentation et synthtis par lorganisme. Il

    entre dans la constitution des membranes cellulaires, participe la fabrication de certaines

    hormones dites strodiennes (hormones sexuelles, corticodes) et la formation des sels

    biliaires.

    Les colorants :lhuile de palmier entre dans la composition de certaines margarines etpermet de leur donner leur coloration, en plus du carotne introduit systmatiquement lors

    de la fabrication.

    Les vitamines : les corps gras renferment galement les vitamines A, D, E et K (cf.

    Annexe A).

    La vitamine A est plutt concentre dans les corps gras dorigine animale (beurre,

    huile de poisson). Elle participe au mcanisme de la vision et a une action sur la croissance.

    La vitamine Dest contenue en grande quantit dans les poissons gras et les huiles de

    poisson. Elle est indispensable pour absorber le calcium et le fixer dans lorganisme.

    La vitamine Eest prsente dans les huiles riches en acides gras polyinsaturs : huile

    de tournesol, de mas, de ppins de raisin notamment.

    La vitamine K permet une coagulation normale et vite les hmorragies. Ces

    vitamines sont liposolubles : elles ne sont absorbes par lorganisme quen prsence de

    graisses. Supprimer les graisses de notre alimentation entranerait une carence en ces

    vitamines.

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    - 19 -

    33..44 DDEEGGRRAADDAATTIIOONNDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASS..

    3.4.1 Dgradation la chaleur

    La rsistance des corps gras la chaleur est variable : il existe pour chacun d'eux une

    temprature critique (galement appele "point de fume") ne pas dpasser, au del de

    laquelle les corps gras produisent des composs toxiques, irritants pour les muqueuses

    digestives et qui oxydent les carotnodes et les vitamines A et E.

    3.4.2 Loxydation

    L'oxydation des acides gras insaturs (les doubles liaisons s'ouvrent et fixent des

    atomes d'oxygne) a lieu en prsence d'air, temprature leve ou sous l'action des ultra-

    violets (cf. Annexe B).

    Loxydation (rancissement) ont des consquences sur les qualits alimentaires :

    Qualits nutritionnelles : Pertes en acides gras libres et insaturs. Ceci pose

    problme car certains ne peuvent tre synthtiss par lhomme. Les plusimportants sont les plus insaturs donc les plus fragiles. Il y a galement des

    pertes en vitamines et en protines.

    Qualits hyginiques : pas de problme bactriologique, mais en terme de

    qualit chimique, il a formation de composs plus ou moins toxiques. En effet,

    les hydroproxydes forms dgradent les membranes cellulaires et les

    poxydes ntant pas mtabolisables, saccumulent et entranent diffrenteshypertrophies dorganes.

    Qualits organoleptiques: apparition de flaveurs rances dues aux acides etaux ctones, ainsi quaux aldhydes.

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    - 20 -

    Afin de prvenir cette dgradation, quelques facteurs sont considrer :

    1. Degrs dinsaturation : plus il y a de doubles liaisons, plus la vitesse de dgradation

    des acides gras est grande.

    2. Catalyseur : eau (Aw = disponibilit de leau dans le milieu)

    Quand Aw

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    PARTIE II : PROCEDES DE

    FABRICATION ET CONTROLE

    QUALITE.

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    26/140

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    - 23 -

    11..22 PPRREESSEENNTTAATTIIOONNDDEESSMMAATTIIEERREESSPPRREEMMIIEERREESS..

    Les huiles que nous consommons sont issues de vgtaux diffrents : certaines

    proviennent de fruits, dautres de graines.

    1.2.1 Les graines

    Nom Rgions productrices en FranceProduction/an (en

    milliers de tonnes)

    Premires

    utilisations

    Mas - Nord

    - Picardie

    - Champagne-Ardennes

    - Auvergne

    - Poitou-Charentes

    - Rhne-Alpes

    15 489 1000 ans av. J.C.

    Colza - Centre

    - Bourgogne

    - Lorraine

    3 588 Ds le Moyen-Age

    Tournesol - Poitou-Charentes

    - Midi-Pyrnes

    1 873 16mesicle

    Soja - Bourgogne

    - Midi-Pyrnes

    208 2000 ans av.J.C.

    Arachide Aucune rgion en France.

    Importation des pays suivants :

    - Asie

    - Amrique du Nord

    - Amrique du Sud

    - Afrique

    31 000 dans le

    monde

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    1.2.2 Les fruits

    Nom Rgions productrices en FranceProduction/an (en

    milliers de tonnes)

    Premires

    utilisations

    Raisin

    - Provence

    - Midi-Pyrnes- Languedoc-Roussillon

    20 1500 ans av. J.C.

    Noix- Dauphin

    - Prigord20 400 ans av. J.C.

    Olive

    - Languedoc

    - Basse Valle du Rhne

    - Corse

    17 1500 ans av. J.C.

    Noisette- Lot-et-Garonne- Tarn-et-Garonne

    - Gers

    3Dcouvert en Corse

    en 1892

    Il existe diffrents types de process selon le type de matires premires utilis: graine

    ou fruit

    Source : Lesieur,LHuile de A Z.

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    - 25 -

    11..33 LLEESSPPRROOCCEEDDEESSDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

    Les huiles de fruits sont souvent obtenues partir de la chair des fruits olagineux, par

    pression, puis par clarification, par centrifugation et filtration. Cest le cas des huiles vierges

    courantes got (olives, noix) tandis que dautres huiles de fruits (palme, coprah,palmiste) subissent en plus de ces tapes ,un raffinage.

    Les huiles de graines ou de germes demandent gnralement une technologie plus

    labore : nettoyage, triage, dcorticage, trituration, extraction et enfin raffinage.

    Certaines huiles de graines sont parfois commercialises non raffines (germes de bl,

    germe de mas, colza, tournesol).

    1.3.1 La trituration

    La trituration permet dobtenir des huiles brutes par des moyens mcaniques, par broyage

    de la graine ou du fruit, puis par pression :

    Soit chaud pour les graines (chauffage de 70C 90C pendant 15 minutes).

    Soit froid pour les fruits comme lolive ou encore la noix. Cette pression esteffectue dans des presses vis ; pour les matires premires les plus riches en

    huile, il est ncessaire doprer deux pressions successives.

    On obtient lhuile brute de pression et un co-produit appel tourteau gras qui contient

    encore jusqu 12% dhuile. Les huiles brutes de pression sont gnralement raffines pour

    tre rendues propres la consommation, exception faite des huiles commercialises ltat

    vierge.Dans le cas de lhuile dolive, le traitement sarrte la premire pression froid, et la

    dnomination est alors huile vierge ou huile vierge extra selon la qualit.

    Les huiles dolive et de noix ( huiles got ) sont les huiles vierges de consommation

    les plus courantes, mais on trouve parfois des huiles vierges de tournesol, de colza, de germe

    de bl ou de mas, ayant un got typ.

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    - 27 -

    11..33..33..22 LLaanneeuuttrraalliissaattiioonn

    Il convient galement dliminer de lhuile les acides gras libres qui lui donnent un

    mauvais got et nuisent sa conservation. La neutralisation la soude reste de loin la

    mthode la plus employe pour sparer le acides gras libres.

    Outre son effet neutralisant, la soude permet de dbarrasser lhuile de la quasi-totalitdes phospholipides restant, et dliminer les traces mtalliques (fer et cuivre) qui sont des

    catalyseurs doxydation, donc des acclrateurs du rancissement.

    Enfin, la soude a un effet dcolorant parce quelle dtruit un grand nombre de

    pigments et de composs colors dorigine oxydative.

    La neutralisation par la soude limine les acides gras libres en formant des savons

    insolubles dans lhuile. Ceux-ci sont spars par centrifugation.

    Il est possible de coupler dmucilagination et neutralisation. Dans ce cas,

    phospholipides et savons sont spars en une seule tape de centrifugation. Les deux

    oprations sont effectues en continu 80C environ.

    Ces deux tapes du raffinage ont donc une action de purification trs importante.

    11..33..33..33 LLaavvaaggeeeettsscchhaaggee

    Un deux lavage(s) leau chaude permettent dliminer la quasi-totalit des traces de

    savons rsiduels.

    Puis lhuile est sche par pulvrisation sous vide environ 90C.

    11..33..33..44 LLaaddccoolloorraattiioonn

    La dcoloration des huiles est obtenue par absorption des pigments sur une terre

    dcolorante (argile) maintenue en contact avec lhuile environ 30 minutes, sous vide, 90C.

    La terre charge en pigments, est alors spare de lhuile par filtration. La dcoloration

    permet galement llimination parfaite des dernires traces de mtaux et de savons.

    11..33..33..55 LLeeddcciirraaggee

    Cette opration de purification complmentaire a pour but dliminer les cires

    naturelles, solubles 40C, mais trs peu solubles temprature ambiante. La prsence de ces

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    - 28 -

    cires se traduit par des dfauts daspect divers (trouble, dpt, flocons) qui nuisent la

    prsentation du produit. Ces cires se trouvent par exemple dans les huiles de tournesol.

    Un refroidissement de lhuile aux environs de 5C est ncessaire pour assurer la

    cristallisation complte des cires qui seront spares de lhuile par centrifugation et filtration.

    11..33..33..66 LLaaddssooddoorriissaattiioonn

    La dsodorisation se fait par un entranement la vapeur deau des flaveurs

    indsirables, 200-220C labri de lair sous vide pouss.

    La dsodorisation permet donc dliminer les traces de produits volatils qui

    donneraient lhuile un fruit dsagrable ou un got de rance.

    11..33..33..77 RRssuullttaattdduurraaffffiinnaaggee

    Le raffinage permet dobtenir une huile dbarrasse de ses impurets, dont la saveur

    est discrte et agrable, et qui prsente toutes les garanties sur le plan de lhygine

    alimentaire.

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    - 29 -

    Auxiliaires principauxde fabrication

    Les tapes du raffinage chimique des huiles vgtales brutes

    On peut donc distinguer les huiles selon leur type de fabrication : il peut tre

    traditionnel ou moderne (dans ce cas, la fabrication ncessite une technologie plus volue

    Dmucilagination

    leau

    Neutralisation

    Eau

    NaOH

    Soude

    HUILE BRUTE

    Lavages, Schages

    Centrifugations

    Eau

    DcolorationTerre dcolorante

    Dcirage

    Vapeur sche

    Sous vide

    Temprature

    Phospholipides

    Acides Gras Libres

    Savons

    Phospholipides

    Mtaux

    Pigments

    Composs colors

    Savons

    Pigments colors

    Dsodorisation

    Cires naturelles

    FlaveursProduits volatils

    HUILE RAFFINEE

    Constituants

    limins

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    - 30 -

    comme le raffinage). Par ailleurs, les besoins en production tant de plus en plus importants,

    les industriels cherchent mcaniser et automatiser un maximum dtapes, tout en

    prservant un esprit de fabrication garantissant un got authentique. Cest l le paradoxe des

    huiles.

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    Illustration de certaines tapes de fabrication de lhuile dolive

    Process Traditionnel Process Moderne

    Broyage sous

    meule de pierre (2)

    Chane

    continue

    automatique

    Alimentation

    de la chane

    et aspiration

    haute des

    feuillesPressoir en

    bois (4)

    Dcantation (5)

    Sparation (6) Broyage (2)

    Malaxage (3)

    Centrifugation (5)

    Sparation (6)

    Filtration Obtention

    de lhuile (7)

    Lavage et

    alimentation

    du broyeur (1)

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    - 32 -

    11..44 CCOONNTTRROOLLEEQQUUAALLIITTEE..

    Afin dillustrer les diffrents contrles effectus par les fabricants, nous prendrons

    lexemple de lhuile dolive. La qualit va dpendre : De ltat du fruit, de son degr de maturation au moment du ramassage et de sa

    varit.

    Du temps entre le ramassage de lolive et le processus dlaboration. Du fait de

    sa composition en huile, lolive sabme trs vite une fois rcolte. Cette

    dgradation sera dautant plus accentue que le stockage sera long ( plus de 48

    heures) et effectu dans de mauvaises conditions.

    Du processus de transformation, qui doit tre rapide et seffectuer destempratures modres.

    De la dcantation et du stockage de lhuile. En effet, une fois lhuile obtenue, il

    est important de la stocker labri de la lumire, des changements de

    temprature et dans un endroit frais et sec avec un minimum de contacts avec

    lair (de prfrence dans des rcipients en acier inoxydable).

    1.4.1 Les contrles

    Comme toute la production de lhuile dolive nest pas ralise dans des conditions

    optimales, une partie peut prsenter des dfauts de qualit.

    Ces dfauts altrent la composition chimique de lhuile dolive et, par consquent, sa

    saveur. Ils sont dtects grce des analyses effectues en laboratoire et grce des analyses

    sensorielles.

    1.4.2 Analyses en laboratoire.

    11..44..22..11 LLeeddeeggrrddaacciiddiitt

    Lorsquune des liaisons du glycrol casse, un acide gras se dtache de la molcule. Cet

    acide gras libre provoque lacidit. Les acides gras libres apparaissent au cours de ractions

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    1.5.5 Lhuile de soja

    Lhuile de soja est fluide et dun jaune plus ou moins fonc suivant la nature des

    graines et les procds dextraction . Frache, elle a une saveur assez prononce de haricot qui

    sattnue peu peu. Elle est riche en acides gras poly-insaturs et notamment en acide grasessentiel alpha-linolnique. Elle est recommande pour les assaisonnements.

    Sa richesse en lcithine la rend prcieuse pour la reconstitution des cellules nerveuses

    et crbrales. En effet, les lcithines participent au transport des esters de cholestrol, des sels

    biliaires et des lipoprotines.

    On la recommande aux personnes nerveuses et aux diabtiques. Sa bonne digestibilit

    en fait une bonne remplaante de lhuile dolive pour ceux qui ne peuvent la tolrer.

    1.5.6 Lhuile de ppins de raisin

    Lhuile de ppins de raisin est une huile fluide, de saveur douce, de couleur claire et

    inodore. Elle provient des rgions viticoles du midi de la France et en Italie. Elle est riche en

    acide gras essentiel linolique.

    1.5.7 Lhuile de noix

    Lhuile de noix est une des rares huiles de fruits olagineux consomme en France,

    avec l'olive et la noisette. De couleur jaune clair verdtre, elle est surtout recherche pour

    son got exceptionnel.

    Elle contient les deux acides gras essentiels en grande quantit, ce qui est un atout

    rare. Sa richesse en acide alpha-linolnique en fait une huile qui rancit vite. Il vaut donc

    mieux l'acheter en petits conditionnements.

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    - 36 -

    1.5.8 Lhuile dolive

    Lhuile dolive revt plusieurs caractristiques la rendant trs intressante sur le plan

    nutritionnel :

    elle rsiste trs bien la friture, sa richesse en acide olique lui confre un rle dans la lutte contre les maladies cardio-

    vasculaires. Comme le montre les tudes sur la dite mditerranenne, elle a un effet

    hypocholestrolmiant,

    elle gne aussi lagrgation plaquettaire au niveau des vaisseaux sanguins et rduit

    ainsi les risques de thrombose artrielle,

    lhuile dolive a aussi un effet bnfique sur les fonctions digestives notamment en

    rgulant le transit intestinal, et en favorisant la scrtion de bile. De toutes les huiles,cest la mieux absorbe par lintestin.

    Chaque huile a une composition particulire. Cest pourquoi chacune a une utilisation

    conseille en fonction du type de cuisine (assaisonnement, cuisson la pole, cuisson au four,

    friture) et en fonction des besoins nutritionnels de chacun.

    0%10%

    20%

    30%

    40%

    50%

    60%

    70%

    80%

    90%

    100%

    Arachide Colza Mais Noisette Noix Olive Ppin deraisin

    Soja Tournesol Tournesololeique

    Composition en Acides Gras des Principales

    Huiles Vgtales

    Acides gras Saturs Acides gras Monoinsaturs Acide linolique Acide linolnique

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    - 38 -

    Dfinition rglementaire des corps gras solides

    CORPS GRAS

    SOLIDES

    LAITIERS

    CORPS

    GRAS

    MIXTES

    MARGARINES

    ORIGINE

    Animale

    dorigine

    laitire

    Vgtale et

    animale

    dorigine

    laitire

    Vgtale et/ou animale

    % matire grasse

    dorigine laitire

    par rapport la

    MG totale

    100% De 11 99% De 0 10%

    80/90% Beurre

    Matire

    grasse

    compose

    Margarine

    63/79%

    60/62% Beurre allg Margarine allge

    42/59%

    39/41% Demi-beurre

    Matire

    grassecompose

    allgeDemi-margarine

    % de matire

    grasse totale

    < 39%

    Spcialit

    laitire

    tartiner

    Allge

    ou teneur

    lipidique

    rduite

    Pte tartiner

    allge

    ou

    teneur lipidique rduite

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    - 39 -

    22 LLAAMMAARRGGAARRIINNEE..

    22..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSSEETTQQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSSRREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..

    Les rglementations europenne et franaise diffrent sur la dfinition de la

    margarine :

    2.1.1 Disposition communautaire :

    Le terme margarine dsigne les produits se prsentant sous forme dune

    mulsion solide et mallable, principalement du type eau dans la matire grasse, drivs de

    matires grasses vgtales et/ou animales solides et /ou liquides propres la consommation

    humaine dont la teneur en matire grasse dorigine laitire nexcde pas 3% de la teneur en

    matires grasses.

    2.1.2 Disposition nationale :.

    La dnomination margarine est rserve au produit obtenu par mlange de matire

    grasse et deau ou de lait ou de drivs de lait se prsentant sous la forme dune mulsion

    renfermant au moins 82g de matire grasse pour 100g de produit fini dont au plus 10%

    dorigine laitire.

    Le droit europen devant terme tre celui applicable partout, les industriels

    sorientent vers lapplication des dispositions communautaires.

    .

    22..22 LLEEPPRROOCCEEDDEEDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

    On ne peut pas parler de tradition pour la margarine. En effet, cest un produit qui a

    fait son apparition beaucoup plus tardivement par rapport lhuile ou le beurre. Son principe

    de fabrication est dailleurs bas sur celui du beurre, mais utilise des matires grasses

    vgtales.

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    - 41 -

    Contrle de ltape:

    Lindice diode permet de mesurer la diminution de linsaturation globale

    Avantage :

    La saturation des acides gras insaturs permet damliorer leur stabilit face

    loxydation (rancissement des matires grasses).

    Par ailleurs, la phase continue aura un point de fusion plus leve, et donc un meilleur

    maintien basse temprature et temprature ambiante.

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    - 42 -

    Inconvnients :

    Ce procd prsente un problme nutritionnel majeur : lapparition dacides gras

    trans et de composs intermdiaires.

    En effet, lajout des atomes dhydrogne sur les doubles liaisons se fait plus ou moins

    rapidement sur les acides gras insaturs. Ainsi la fin de ltape dhydrognation, certains nesont que partiellement hydrogns. Ce sont les acides gras trans (cf. Prsentation gnrale

    des corps gras).

    Ces acides gras sont dconseills pour la sant, cest pourquoi les industriels se

    tournent de plus en plus vers des procds certes plus coteux mais empchant la formation

    de tels composs.

    FFrraaccttiioonnnneemmeenntt::

    Le fractionnement a pour but de raliser une sparation entre les constituants des

    huiles grce leur point de fusion.

    Soit par exemple O lacide olique ( ), le triglycride OOO peut tre

    reprsent comme suit :

    De la mme faon, soit S lacide starique ( ) (= acide gras satur), la

    structure du triglycride SSS est :

    Le fractionnement consiste sparer les triglycrides solides et liquides par le froid

    sans modifier leurs structures. On obtient alors 2 phases :

    Oline : fraction fluide, constitue de triglycrides faible point de fusion, type OOS

    ou OOO

    Starine : fraction solide, constitue de triglycrides point de fusion lev, type SS0

    ou SSS

    Il existe trois mthodes de fractionnement dont la plus utilise est la cristallisation

    fractionne.

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    - 43 -

    En pratique, le corps gras est refroidi tel quel ou en milieu solvant, puis il est filtr ou

    centrifug en prsence dun dtergent.

    Avantage :

    Le fractionnement permet donc :

    soit dobtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) offrant

    plus de possibilits dutilisation que le produit dorigine (emploi,

    performances, qualit)

    soit dliminer des constituants haut point de fusion qui, ltat de traces ou

    de faibles pourcentages, peuvent altrer les proprits organoleptiques.

    IInntteerreessttrriiffiiccaattiioonn::

    Principe :

    Tous les triglycrides naturels prsentent une distribution particulire des acides gras

    sur le glycrol estrifi.

    Linterestification consiste modifier la structure glycridique par rarrangement

    molculaire des acides gras sur le glycrol.

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    Soient par exemple O lacide olique, S lacide starique, OOO la trioline, SSS la

    tristarine, c'est--dire respectivement les esters des acides olique et starique du glycrol ;

    on peut crire :

    2OOO + 2SSSOOS + OSO + SSO + SOS

    La raction dinterestification est catalyse par lthylate de sodium (0,1 2 % en

    poids par rapport lhuile, 100 200 C).

    Avantages :

    Linterestification devient une technique de transformation de plus en plus importante

    qui a pour but de modifier le comportement la fusion dune huile ou dune graisse sans

    modifier la composition des acides gras.

    Souvent, le point de fusion slve. Par exemple,

    Lhuile de soja : le point de fusion passe de 7 C 6C

    Lhuile de palme : + 40 C +47 C

    Lhuile de coprah : + 26 C +28C.

    La margarine obtenue se voit confrer une structure plus stable et fine.

    CCoonnjjuuggaaiissoonnddeessmmtthhooddeess::

    Bien souvent, afin dobtenir des proprits particulires, le fractionnement et

    linterestification peuvent se succder.

    Lintrt est dobtenir des constituants diffrents (grce au fractionnement), et de

    modifier leur proprits de fusion sans en modifier la composition en acides gras (grce

    linterestification).

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    - 45 -

    22..22..22..22 LLaaffaabbrriiccaattiioonnddeellaammaarrggaarriinnee::

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    - 46 -

    Phase aqueuse :

    Rle Additif Teneur Contrle Qualit

    Bactriostatique, exhausteur

    de got

    NaCl 0.1 2% Mesure du taux de fer et

    de cuivre.

    ConservateursAcide sorbique et

    sorbates

    1g/kg

    Correcteur de pH

    Acide citrique

    lactique

    Citrates et lactates

    1g/kg

    Anti-oxygneTocophrols

    500mg/kg

    Lait aromatis 5 10 %Arme

    Beurre < 3 %

    Selon le type de margarine dsire, la composition sera diffrente (en huiles et en

    additifs).

    Contrle Qualit de ltape :

    Microbiologique :

    Le risque microbiologique est surtout prsent dans la phase aqueuse. Un contrle est

    donc effectu sur celle-ci au pralable, afin de garantir une qualit satisfaisante du produit

    fini.

    Composition :

    Un contrle de la composition de la phase lipidique peut tre effectu (par

    chromatographie en phase gazeuse).

    MMllaannggeeeettmmuullssiioonn::

    Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en prsence. Lmulsion se fait par

    agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique.

    La dure dagitation permet dobtenir une phase disperse compose de bulles de plus

    en plus fines.

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    - 48 -

    Enfin le process en continu offre une plus grande flexibilit de production et une

    facilit de nettoyage avec les systmes de de NEP (Nettoyage En Place) de la tuyauterie.

    Dtergents et bactricides sont envoys dans les tuyaux et circulent pendant une dure dfinie

    (besoin en main duvre moindre).

    RReeffrrooiiddiisssseemmeenntteettccrriissttaalllliissaattiioonn::

    Ces deux tapes sont souvent couples.

    Une fois lmulsion faite, il faut la maintenir de faon durable et complter ainsi

    laction des mulsifiants.

    Pour cela, le mlange est refroidi ( lazote liquide souvent par change de chaleur).

    Le refroidissement trs basse temprature permet la cristallisation de la phase grasse.

    La formation de cristaux entrane un meilleur maintien de la structure de la margarine.

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    Appareillage :

    L encore, il existe une certaine diversit de machines, mais reposant toutes sur le

    mme principe. Seules les spcifications techniques varient (capacit machine, etc ).

    Contrle Qualit :

    Un contrle de la composition est effectu (par chromatographie en phase gazeuse).

    CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt::

    Une fois refroidie et cristallise, la margarine est pompe, grce des pompes hautes

    pressions, puis conditionne. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :

    En barquette PVC

    En papier aluminium.

    Selon le type de conditionnement, lappareillage sera diffrent.

    Par ailleurs, cest cette tape que sont prlevs les chantillons de produit ncessaires

    au contrle qualit du produit fini.

    PPaalleettttiissaattiioonn//ssttoocckkaaggee::

    Une fois conditionne, la margarine est mise en carton puis sur palettes, et est stocke.

    Selon le produit, la margarine subira un temps de stockage plus ou moins long.

    22..33 CCOONNTTRROOLLEEQQUUAALLIITTEEDDUUPPRROODDUUIITTFFIINNII..

    Plusieurs techniques sont utilises, mais la plus courante reste la chromatographie en

    phase gazeuse : cette technique a lavantage dtre rapide, fiable et relativement simple (cf.

    Annexe D).

    22..33..11..11 DDoossaaggeeddeellaatteenneeuurreenneeaauu::

    On observe la perte de poids dun chantillon de produit aprs chauffage une

    temprature donne durant un temps dfini.

    22..33..11..22 DDoossaaggeedduusseell::

    Il est effectu par dosage chimique grce lion argent.

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    33 LLEEBBEEUURRRREE..

    33..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSSEETTQQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSSRREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..

    3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge

    Le beurre est une appellation juridiquement protge, non seulement en France, grce

    au dcret du 30 Dcembre 1988 mais aussi sur le territoire Europen.

    Cest un produit laitier, de type mulsion deau dans la matire grasse, obtenu par des

    procds physiques, dont les constituants sont dorigine laitire. Il est obtenu partir de

    crmes pasteurises, congeles et surgeles.

    Le dcret de 1988 a prcis les dnominations de ventes, le traitement des crmes, et

    la composition des beurres.

    Avec ou sans qualificatif, le beurre, matire grasse 100% laitire, doit tre compos

    dau moins 82% de matires grasses butyriques (acide butyrique) pour les beurres doux et de

    80% pour les beurres sals, denviron 16% deau (cest un maximum) et de matire sche non

    grasse (au maximum 2%).

    3.1.2 Les diffrents beurres

    33..11..22..11 LLeebbeeuurrrreeccrruuoouubbeeuurrrreeddeeccrrmmeeccrruuee

    Comme son nom lindique, il est obtenu exclusivement partir de crme nayant subi

    aucun traitement dassainissement (non pasteurise), mis part la rfrigration du lait aprs latraite dans des tanks lait 4 C, en vue de sa conservation.

    33..11..22..22 LLeebbeeuurrrreeeexxttrraa--ffiinn

    Il est fabriqu exclusivement avec une crme pasteurise, nayant jamais t congele,

    ni surgele, ni dsacidifie. Ce qui signifie que la fabrication a dmarr au plus tard 72 heures

    aprs la collecte du lait ou de la crme, et 48 heures aprs lcrmage du lait.

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    - 53 -

    33..11..22..33 LLeebbeeuurrrreeffiinn

    Cest un beurre pasteuris obtenu partir dun mlange de crme pasteurise et de

    crme surgele ou congele.

    La proportion du mlange de crmes ne peut dpasser 30%.

    En faisant varier la teneur en matire grasse du beurre, on obtient dautres types debeurre, aux usages spcifiques en ptisserie et en cuisine : les beurres concentrs et cuisiniers.

    33..11..22..44 LLeebbeeuurrrreeccoonncceennttrr

    Dans ce beurre pasteuris, on a limin par fonte douce, dcantation, centrifugation

    pratiquement toute leau et la matire sche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de

    matire grasse laitire anhydre (MGLA)

    (anhydre : sans eau)

    33..11..22..55 LLeebbeeuurrrreeccuuiissiinniieerroouubbeeuurrrreeddeeccuuiissiinnee

    Ce beurre pasteuris et dshydrat contient au minimum 96% de matire grasse

    laitire.

    Il existe enfin dautres types de beurre, diffrencis essentiellement par leur got.

    33..11..22..66 LLeebbeeuurrrreessaall

    Sa teneur en sel est comprise entre 3 et 10%.

    33..11..22..77 LLeebbeeuurrrreeddeemmii--sseell

    Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

    33..11..22..88 LLeebbeeuurrrreeaarroommaattiiss

    Il a subi ladjonction, chaud ou froid, de divers produits : pices, herbes

    aromatiques, fromage, ail, persil, fruits

    33..11..22..99 LLeebbeeuurrrreeaallllgg

    Sa teneur en matires grasses doit tre comprise entre 41% et 65%. La crme est

    pralablement pasteurise.

    33..11..22..1100 LLeeddeemmii--bbeeuurrrree

    Il ne contient que 41% de matires grasses. La crme est pralablement pasteurise.

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    33..11..22..1111 LLeessssppcciiaalliittssllaaiittiirreessttaarrttiinneerreetttteenneeuurrlliippiiddiiqquueerrdduuiitteeoouummiixxtteess

    Composes de matires grasses dorigine laitire, leur teneur en matires grasses est

    comprise entre 20 et 40%, et est obligatoirement spcifie sur lemballage.

    33..22 LLEESSPPRROOCCEEDDEESSDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

    3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (c f s chma)

    Prparation de la crme : la crme est standardise entre 35 et 40% de matires

    grasses (MG) en fabrication traditionnelle Dans le cas des crmes acides, on procde une dsacidification pour ramener lacidit du non gras entre 15 et 20 D (D : degr

    Dornic, unit de mesure de lacidit) soit par lavage leau, suivi dun crmage afin

    dliminer la phase non grasse altre, soit par addition de neutralisants tels que la

    soude, la chaux ou la magnsie.

    o Pasteurisation de la crme :

    Elle est effectue de 90-95 C (crmes de bonne qualit) 105-110 C (crmesde mauvaise qualit) pendant 15 20 secondes afin de dtruire les enzymes

    thermorsistantes (lipases, oxydorductases).

    La pasteurisation de la crme entrane :

    Une agglomration des globules gras de faible diamtre diminuant le

    temps de barattage. A lextrme, si le traitement est trop intense, il peut

    y avoir clatement des globules gras, entranant des pertes de matire

    grasse non ngligeables dans le babeurre. Le babeurre est un liquide

    blanchtre extrait de la baratte ou du butyrateur lors de linversion de

    phase. Sa composition est voisine de celle du lait crm.

    Le barattage consiste en une agitation prolonge, autrefois obtenue

    manuellement dans une baratte en bois de teck imputrescible.

    Aujourdhui, les laiteries disposent de barattes en acier inoxydable, ou

    butyrateurs, qui permettent de fabriquer en continu entre 10 et 15

    tonnes par heure.

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    La transformation des acides gras en acides -ctoniques et

    mthylctones.

    La destruction des vitamines E et K 20-30%, les vitamines A et D

    tant conserves

    La fixation du cuivre sur la membrane du globule gras favorisant lesphnomnes doxydation de la matire grasse.

    o dgazage :

    Deux dgazages sont effectus successivement.

    Le dgazage de la crme entrane llimination de mauvais gots et des

    substances aromatiques (un beurre cru est plus aromatique quun beurre

    pasteuris) ; une lgre perte deau par vaporation et une diminution delacidit par limination du CO2 et dacides organiques volatils.

    Maturation : la maturation de la crme peut combiner deux processus. Dune part, une

    maturation physique qui assure une cristallisation approprie de la matire grasse et

    dautre part, une maturation biologique qui assure le dveloppement de lacidit et de

    larme.

    o maturation physique :

    La maturation physique consiste appliquer un cycle thermique

    destin diriger la cristallisation des glycrides et la fusion de la matire

    grasse. Les rapports de matire grasse solide et matire grasse liquide

    permettant de raliser une bonne inversion de phase et dobtenir une texture

    dsire en limitant les pertes dans le babeurre sont prsents dans le tableau

    ci-dessous :

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    Texture du beurre en fonction des rapports entre la matire grasse liquide et la matire

    grasse solide (Boutonnier et Dunant , 1990)

    MG liquide MG solide

    Beurre mou 85% 15% (cristaux hautpoint de fusion)

    Beurre dur 55% 45% (cristaux bas

    point de fusion)

    Beurre avec bonne

    tartinabilit

    65 78% 22 35%

    Plus la temprature est basse, moins il y aura de matire grasse

    liquide. Un maintien de la crme une temprature de 5 6 C pendant 2

    heures a pour avantage de limiter les pertes en matire grasse dans le

    babeurre.

    Plus la vitesse de refroidissement est rapide, plus il y aura de matire

    grasse solide. Il se forme alors de nombreux points de cristallisation

    conduisant une multitude de cristaux fins et homognes. La matire grasse

    liquide restante dans ce cas est riche en acides gras courts et insaturs faible

    point de fusion. Cette technique conduit lobtention dun beurre plus mou,

    recherch dans la fabrication des beurres dhiver.

    Quand la vitesse de refroidissement est lente, il se forme des gros

    cristaux qui conduiront un beurre plus ferme, recherch dans la fabrication

    des beurres dt.

    o maturation biologique :

    Elle a 3 buts : dvelopper certains armes caractristiques du beurre,

    abaisser le pH pour assurer une protection biologique et favoriser linversion

    de phase et la coalescence des globules gras.

    Cette maturation consiste ensemencer la crme avec diffrentes

    souches de bactries lactiques homofermentaires ou htrofermentaires.

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    - 57 -

    Lensemencement de la crme 3-5% de bactries peut se faire ds le

    dbut de la maturation physique ou aprs cristallisation modre.

    La maturation biologique dure environ 10 heures. Elle peut donc

    seffectuer pendant la maturation physique (dure comprise entre 16 et 18

    heures).La maturation est ralentie quand le pH atteint 5.6-5.8 par un

    refroidissement 8 C. La crme est ensuite rchauffe 10-13 C avant

    passage au butyrateur afin de diminuer sa viscosit.

    Il faut souligner que la maturation biologique traditionnelle

    correspond un minimum de 12 heures entre 9 et 15 C et est obligatoire

    pour les beurres AOC.

    Courbes dacidification et cycles thermiques des crmes pour la fabrication du beurre acide

    (document Texel, 1992)

    33..22..11..11 PPaassssaaggeeddeellaaccrrmmeeaauubbeeuurrrree::

    A partir de la crme, le beurre est obtenu par barattage.

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    - 58 -

    inversion de phase :

    Il sagit de la transformation de la crme (mulsion de matire grasse

    essentiellement sous forme de globules gras dans une solution aqueuse), en

    beurre (mulsion de solution aqueuse dans de la matire grasse).

    Au cours de lopration, il y a agglomration des globules gras suiviedune expulsion du non gras contenu dans la crme de dpart, le babeurre.

    Trois procds peuvent raliser cette inversion de phases :

    o Procd par agglomration :ce procd consiste solidifier la matire

    grasse de la zone externe du globule gras et la mettre en contact des

    globules gras qui peuvent perdre leur individualit (phnomne de

    coalescence). Il y a ainsi libration de la matire grasse liquide internedue la rupture de la membrane des globules gras.

    Comme pour la maturation physique, la temprature de barattage sera

    plus leve en hiver quen t et diminue avec laugmentation de la

    teneur en matire grasse dans la crme.

    Cest la technique de barattage traditionnel.

    o Procd par concentration : la crme est concentre 80-84% de

    matire grasse. Les globules gras sont en contact les uns avec les autres

    et subissent des dformations mcaniques qui les fragilisent. La crme

    concentre est ensuite refroidie. On ralise ainsi une cristallisation

    partielle.

    o Procd par combinaison : La crme est dstabilise par un traitement

    mcanique intense et un chauffage qui spare la phase aqueuse de la

    phase grasse constitue dhuile de beurre et contenant 90% de lipides.

    Le beurre est obtenu par refroidissement de lhuile de beurre aprs

    ajout du non gras.

    lavage :

    Il permet de refroidir, resserrer le grain, diluer et remplacer les

    gouttelettes de babeurre par de leau pure afin de limiter le dveloppement

    microbien.

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    7 C). Aprs barattage de la crme douce on incorpore au beurre en fin de malaxage : un

    concentr dacide lactique, un mlange de ferments lactiques homofermentaires et un levain

    acidifiant et aromatique.

    Avantages : obtention dun babeurre doux plus facilement valorisable.

    meilleure conservation du beurre car il y a moins dacides gras libres et de

    cuivre dplac des micelles vers les globules gras.

    ajustement de lextrait sec non gras environ 2%.

    dcouplage entre maturation physique et biologique.

    Dans cette mthode, lacide lactique et les ferments sont amens de faon extrieuresur le produit fini au moment du malaxage. Au cours de cette phase, on ajoute la masse de

    beurre des ferments lactiques et un concentr de culture acide qui abaisse le pH une valeur

    choisie (5.1 ou 5.2).

    Cette mthode plus scientifique tente daccorder entre eux les nombreux paramtres de

    la fabrication beurrire afin de standardiser le produit fini.

    33..22..22..11 PPrrooccddppaarrccrriissttaalllliissaattiioonn((AAllpphhaaBBlleenndd))

    Ce procd permet la fabrication du beurre sans barattage des taux de matire grasse

    variables (minimum 40%)et offre la possibilit dincorporer de loline pour en modifier la

    tartinabilit.

    La production seffectue en continu :

    -Concentration de la matire grasse 75% de matire grasse,

    -Pr-cristallisation de la matire grasse en cuves,

    -Addition doline ou de matire grasse vgtale, de sel sec, de ferments

    lactiques ou darmes,

    -Stockage en tank tampon,

    -Cristallisation finale par passage dans une srie dchangeurs entranant

    linversion de phase,

    -Malaxage et refroidissement en silos.

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    (4)dans lventualit o les rsultats seraient considrs comme non satisfaisants pour

    lun des critres suivants : phosphatase, coliformes ou microorganismes arobies

    30C autres que les lactiques, il convient de procder au contrle de ces critres sur

    des chantillons complmentaires.

    (5) Critre applicable aux produits base de lait se prsentant sous forme liquide ouglifie, qui ont subi un traitement U.H.T ou de strilisation et qui sont destins tre

    conservs temprature ambiante.

    3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR)

    33..33..22..11 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreenneeaauuOn entend par teneur en eau la perte de masse du beurre, lorsquil est soumis la

    dessiccation par tuvage. La dessiccation se fait 102C +/- 1C.

    La diffrence de masse quivaut la quantit deau vapore, qui tait donc prsente

    dans lchantillon.

    33..33..22..22 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaammaattiirreesscchheennoonnggrraassssee

    La teneur en matire non grasse du beurre est le pourcentage en masse du rsidu sec.

    On procde la dessiccation du beurre puis llimination de la matire grasse par

    lavages lhexane (ou ther de ptrole). Ensuite on dessche linsoluble.

    De la mme faon que pour la dtermination de la teneur en eau , la diffrence de

    masse (avant et aprs tuvage puis ajout de solvant) quivaut la quantit de matire sche

    non grasse.

    33..33..22..33 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreennsseell

    Le sel fait parti de lextrait sec non gras. Par consquent la teneur en sel est facilement

    quantifiable par tamisage de lextrait sec non gras ; les cristaux de sels tant plus gros que le

    reste de lextrait.

    33..33..22..44 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaacciiddiitt

    La dtermination de lacidit de la matire grasse peut tre effectue par diffrentes

    mthodes. Elles divergent essentiellement par la nature du solvant de la matire grasse.

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    - 64 -

    Acidi tou acide olique: expression conventionnelle du pourcentage en masse

    dacides gras libres.

    I ndice dacide : nombre de mg dhydroxyde de potassium ncessaire pour neutraliser

    les acides gras libres contenus dans 1 g de matire grasse.

    Lacidit est dtermine par dissolution de la matire grasse de beurre dans un

    mlange dthanol et doxyde dithylique, puis par titrage des acides gras libres par une

    solution thanolique dhydroxyde de potassium.

    33..33..22..55 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreennaacciiddeessggrraass

    Dosage par chromatographie en phase gazeuse.

    (Cf. Annexe D).

    33..33..22..66 PPrroopprriittssoorrggaannoolleeppttiiqquueess

    Selon la saison, le got, la texture et la couleur du beurre changent. Un beurre de

    printemps fait avec du lait de vaches nourries lherbe aura ainsi plus darme et une texture

    plus tartinable. En effet, la race de vache et le fourrage influent sur la composition en acides

    gras ; ainsi, les beurres fabriqus avec du lait produit par des vaches nourries lherbe

    contiennent une plus grande proportion dacides gras non saturs (acide olique), qui joue un

    grand rle du point de vue dittique. De mme, un beurre de printemps sera jaune ple tandis

    quun beurre dhiver sera blanc.

    De plus, la texture du beurre est fonction des rapports entre la matire grasse liquide et

    la matire grasse solide.

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    PARTIE III : MARKETING DES CORPS

    GRAS.

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    11 LLEEMMAARRCCHHEEDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASSSSOOLLIIDDEESS..

    11..11 PPHHOOTTOODDUUMMAARRCCHHEE22000011..

    Source : Iri-Secodip. Cumul annuel mobile fin juillet 2001.

    Les Franais boudent les corps gras solides. En volume, toutes les grandes catgories

    sont la baisse. Seul le crneau des beurres allgs affiche un beau dynamisme mais il nepse que 4% de tous les corps gras solides vendus. Les meilleures performances en valeur

    sont mettre lactif de la valorisation des produits, mais aussi une hausse du prix de la

    matire premire.

    La rsistance sorganise pour contrer la baisse des ventes des corps gras solides qui se

    poursuit depuis 1996.

    Cest le beurre qui accuse la plus importante baisse :

    depuis 1995, ses ventes ont diminu de 16 % et en 2000, il perd 3,7% par rapport

    1999.

    Les ventes de margarine suivent une volution proche : - 3,1 % en 2000 par rapport

    1999 et 14,5 % depuis 1995.

    Les matires grasses allges sont les seules progresser :

    + 8,5 % en Hypermarchs, + 12,6 % en Supermarchs en 2000, soit un gain de 13 %

    depuis 1995.

    MARGARINE

    MGA

    BEURRE 82%

    -0,8

    -1,4

    +0,4

    +3,8

    +18,3

    -1,9

    +5 ,9

    -3 ,1

    +15 ,2 +0,5

    -7,6

    -4,1

    -5,1

    +11,5

    - 0,6

    -3,3

    -5,9

    -5,1

    Evolution %Evolution %

    Ventes en valeur (millions d')

    290

    564

    854

    107

    46

    152

    122

    107

    244

    dont sel et demi sel

    dont beurre doux

    spcialits tartiner

    dont beurre allg

    allges

    standard

    Ventes volumes (en milliers de tonnes)

    54,5

    109,5

    24

    11

    35

    34

    40

    75

    164

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    Les margarines barquettes reprsentent les trois quarts des volumes de margarines. Le

    principal acteur du march est Unilever avec ses deux marques phare Planta Fin et Fruit dOr.

    Fruit dOr a gagn en un an 2,5 points grce au lancement de Pro-activ.

    Primevre dpasse dsormais toutes les marques de Vdial et devient la marque

    numro deux du rayon margarine barquette, presque galit avec les marques dedistributeurs (MDD), en recul de deux points sur un an.

    UNILEVER CEMA

    Fruit dor

    Planta fin

    Primevre cuisine

    Primevre tartine

    11..22..11..22 MMaarrcchhdduubbeeuurrrree

    Dune manire gnrale, les produits traditionnels voient leur part de march en

    volume seffriter aux profits de rfrences valeur ajoute.

    La praticit dusage et le plaisir saffirment comme un moteur du dveloppement ainsi

    que la rduction en matires grasses.

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    La France est championne en nombre de fabricants de beurre. On en compte en

    effet plusieurs centaines sur le territoire (prs de 600). Les 4 premires marques Prsident,

    Elle et Vire, Paysan Breton et Bridel reprsentent elles seules plus de 40% du march.

    Dautres marques mergent comme Grand Fermage, Clia ou Isigny Sainte-

    MreViennent ensuite des dizaines de marques rgionales. Les marques de distributeurs,

    elles, dtiennent prs de 25% du march.

    PDM des marques en volumes

    PPX+REG25.4%

    MDD24.7%

    Autres

    3.3%Clia2.0%Grand2.7%

    Bridel6.5%

    Elvir12.1%

    Prsident15.8%

    Paysan

    7.4%

    Source: IRI SECODIP 2001

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    Lactalis Lata Eurial-Poitouraine Elvir

    Prsident Paysan Breton Grand Fermage Elle et Vire

    Bridlice

    1.2.2 Les consommateurs :

    En terme dvolution des achats des mnages, on constate une baisse rgulire

    denviron 9% pour le beurre de 1996 2000, et de 4% pour la margarine pour la mme

    priode. A linverse, les achats des Matires Grasses Allges (MGA), aprs avoir baiss de

    Indice 100 en 1996

    88

    90

    92

    94

    96

    98

    100

    102

    104

    1996 1997 1998 1999 2000

    Beurre

    Margarine

    MGA

    Ensemble corps

    Evolution des achats des mnages en volume

    Source CIDIL/NIELSEN

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    3% jusque 1998, sont en nette progression depuis 1999, et en 2000, les achats ont progress

    de 6.1% par rapport 1999. Ce sont les seuls corps solides prsenter une progression dans

    un march global en perptuel dclin.

    1.2.3 Les raisons du dclin.

    Lvolution des modles alimentaires va plutt dans le sens dune limitation de la

    consommation des graisses de faon globale, dabord par souci de dittique mais aussi du

    fait du changement des habitudes alimentaires.

    En effet, les crales remplacent les tartines au petit djeuner et les goters emporter,

    les barres cralires et chocolats deviennent les incontournables du goter des enfants.Laugmentation des repas pris hors foyer et les achats de plats prpars (surgels ou

    traiteur frais) limitent galement les achats de matires grasses par les mnages.

    Enfin, la mode est galement la cuisson la vapeur et aux micro-ondes, toujours

    dans un souci de limiter les excs de matires grasses.

    En terme de consommation, de nouvelles habitudes font jour. On trouve de plus en

    plus dans les rfrigrateurs franais non pas un seul mais deux types de corps gras solides :

    par exemple, un beurre en plaquette pour la famille et un allg pour la femme, une margarine

    pour la cuisine et un beurre sal pour la dgustation

    Autrement dit, en terme de volume, les annes venir ne sannoncent pas sous de

    meilleurs auspices pour les corps gras solides. La seule arme pour contourner cette crise est de

    miser sur la valeur ajoute avec des produits innovants.

    Evolution de la consommation de corps gras solides :

    1993 1994 1995 1996 1997 1998

    kg/habitant 7,73 8,15 8,05 7,95 7,83 7,65Beurre

    volution - + 5,4% -1,2% -1,2% -1,5% -2,3%

    kg/habitant 2,07 1,83 2,12 2,13 2,32 2,26Margarine

    volution - -11,6% + 15,8% + 0,5% + 8,9% -2,6%

    Source INSEE : Principales quantits consommes en France par les mnages depuis 1993.

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    Le beurre pour des raisons culturelles, reste dominant en France : cest un produit qui

    est encore consomm par 78% des franais au moins une fois par semaine, ce qui en fait la

    matire grasse de rfrence dans lHexagone.

    Cinquante ans aprs lapparition de la margarine sur le march, 35% des

    consommateurs y sont encore totalement hermtiques alors que le beurre figure dans la quasi-totalit des rfrigrateurs. Cependant la margarine est moins affecte par la baisse de

    consommation des corps gras que son ternel ennemi.

    En effet, selon lenqute INCA (Enqute Individuelle et Nationale sur les

    Consommations Alimentaires) de 1999, le rejet des graisses satures, souvent dorigine

    animale, rvle une attractivit gnrale des produits vgtaux, aussi bien sur le plan de

    limage nutritionnelle que des choix de consommation. Ceci constitue un atout indniable

    pour la margarine.

    Fort de ces constats, les industriels du beurre ragissent et focalisent leurs efforts dans

    llaboration de produits innovants qui visent notamment contrer lessor des margarines et

    des mixtes, et essaient de dbusquer chez la famille voisine le plus produit manquant au

    beurre afin de contrler les rares petits crneaux porteurs.

    11..33 LLEECCOONNFFLLIITT::BBEEUURRRREEVVSS..MMAARRGGAARRIINNEE..

    Le conflit qui oppose la margarine au beurre ne date pas daujourdhui ! En effet, la

    margarine a gard une image d ersatz de beurre. De plus, pour des raisons de politique

    agricole (soutien des producteurs de lait en France), lEtat la plutt marginalise : jusquen

    1985, la margarine avait lobligation dtre prsente en cube pour ne pas tre confondue avec

    le beurre. Et il tait mme interdit aux producteurs de margarine de communiquer. Certes ces

    restrictions ont disparu mais il subsiste une TVA 20,6% (beurre TVA 5.5%) et lobligation

    dune sparation dau moins un mtre linaire avec les matires grasses dorigine animale.

    Le principal problme de la margarine reste son dficit dimage : La margarine en

    effet propose des produits modernes, pratiques, avec du got. Mais il est vrai que ds quon

    utilise le mot margarine, rien ne va plus explique Romain Nouffert , directeur Marketing

    dUnilever.

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    Celles-ci avaient lobligation jusquen 1985 dtre vendues sous forme cubique, pour

    bien les distinguer du beurre. Aujourdhui, les margarines sont proposes galement en

    barquettes rondes de 250 g.(par exemple, Sollen ou Aussi bon cru que cuit), ceci avec pour

    objectif de faire disparatre les derniers complexes mettre la margarine sur la table.

    Dautre part, la mode des emballages en forme de bouteille tente une perce dans les

    corps gras frais : Culinesse de Planta Fin a t le premier oser ce conditionnement au rayon

    margarine. Elle et Vire a contre-attaqu en lanant son beurre liquide en flacon souple de type

    ketchup.

    11..33..11..22 UUttiilliissaattiioonnllaaccuuiissssoonn::Jusquici, les matires grasses allges et en particulier les beurres allgs souffraient

    dun srieux handicap : ne pouvoir tre utiliss chaud en cuisson. En effet, un produit qui

    affiche 41 % de matires grasses contient 59 % deau et si on parvient le faire fondre, son

    utilisation pour une cuisson la pole est beaucoup plus problmatique.

    Elle & Vire rsout le problme en lanant au printemps 2000, Beurre Tendre et Lger

    41 % de matires grasses : un allg cuisinable obtenu grce un procd innovant.

    Cette innovation est aussitt copie quelques semaines plus tard par Bridel qui lance

    Cuisine et Saveur 41 % de matires grasses.

    Au contraire, la margarine fait de cette utilisation chaud un avantage majeur. Les

    margarines destines la cuisson sont rsistantes aux hautes tempratures, elles conservent

    toutes leurs proprits sans noircir. Par ailleurs, elles ont des proprits anti-claboussures,

    argument principal de vente de certaines margarines (par exemple, Culinesse ou Astra qui a

    fait un partenariat avec Tfal).

    11..33..11..33 ffrriiggoottaarrttiinnaabbiilliitt::

    Il ny a que trois faons de consommer du beurre : en cuisine chaud , faire fondre,

    et en tartine. Or la duret du beurre savre tre un frein sa consommation au petit-djeuner,

    surtout en semaine o lon manque de temps pour le laisser ramollir.

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    Larrive, au dbut des annes 1990 des matires grasses allges, des spcialits

    laitires et des mixtes tartiner, comme St Hubert poussent les consommateurs bouder

    dautant plus le beurre en tartine.

    En 1992, le beurre ragit et se pare dune vertu tout fait nouvelle : la

    frigotartinabilit qui rpond au besoin vident des consommateurs davoir disposition unbeurre tartinable ds la sortie du frigo ; Prsident Tartine et Beurre Tendre dElle & Vire sont

    ainsi lancs quelques semaines dintervalles.

    Ainsi, en six ans, le beurre tartinable est pass du segment de niche celui de vritable

    segment ( 5 % en volume et 6 % en valeur )

    Rattraps sur la tartinabilit, un de leur principal atout, les margariniers ont ragi sur

    une de leurs principales lacunes : le got..

    1.3.2 Le got

    Une tude ralise par la socit Louis Harris montre que 99% des personnes

    interviews pensent que le got est essentiel dans leur alimentation. Lenjeu est donc de taille

    pour les professionnels de la margarine.

    Le syndicat des producteurs de margarines a donc lanc une tude consommateurs sur

    la margarine et la tartine, ralise par COFREMCA SOCIOVISION auprs de 1000

    personnes. Elles ont particip une dgustation en aveugle de tartines sales et sucres avec

    ou sans margarine.

    Cette tude a fait lobjet dune campagne de presse (presses fminine, cuisine et

    mdias sant, bien tre) afin de contrer la mauvaise perception des consommateurs face au

    got de la margarine : pour 9 produits tests sur 10,