conversation.poisson.et.viande par agrodok

7/22/2019 Conversation.poisson.et.Viande Par Agrodok

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Agrodok 12

La conservation du poissonet de la viande

Brigitte Maas-van Berkel

Brigiet van den Boogaard

Corlien Heijnen


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Fondation Agromisa, Wageningen, 2005.

Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit leprocd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permissioncrite de l'diteur.

Premire dition en franais : 1994Deuxime dition rvise : 2005

Auteurs : Brigitte Maas-van Berkel, Brigiet van den Boogaard, Corlien HeijnenEditor : Marja de Goffau-MarkusseIllustrations : Barbera OranjeConception : Eva KokTraduction : Josiane BardonImprim par : Digigrafi, Wageningen, Pays-Bas

ISBN : 90-8573-033-3

NUGI : 835


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Avant-propos 3

Avant-propos

Cet Agrodok a pour but de donner un aperu des techniques simples

utilises pour conserver du poisson et de la viande. Cest surtout unguide qui permettra de choisir entre plusieurs techniques de conserva-tion. Evidemment, les mthodes dcrites et les rsultats obtenus va-rient selon les circonstances locales.

Lintroduction gnrale traite des principes de prvention de la dt-rioration. Plusieurs mthodes de conservation sont dcrites ensuite,ainsi que les principaux facteurs de dtrioration spcifiques chaque

mthode. On a accord une attention particulire au choix de la m-thode en fonction des conditions locales.

Les mthodes de conservation abordes sont : le salage, le schage etle fumage du poisson et la viande, la fermentation du poisson, la miseen botes du poisson et de la viande, la rfrigration et la conglation.

Les auteurs se sont efforcs de dcrire chaque mthode de faon aussi

pratique que possible, en mentionnant les matriaux et les techniquesncessaires.

Dans cette dition rvise, nous avons modifi certaines descriptionsde techniques, ajout certaines illustrations et mis jour la bibliogra-

phie. Je tiens remercier Jacques Houben et Ife Fitz James qui ontbien voulu faire une relecture critique de cette brochure et me trans-mettre leurs commentaires, ainsi que Barbera Oranje qui sest chargede quelques nouvelles illustrations.

Marja de Goffau-Markusse

Wageningen, 2004


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La conservation du poisson et de la viande4

Sommaire

1 Introduction 6

2 Dure de conservation et dtrioration 82.1 Dure de conservation 82.2 Les signes daltration 82.3 Les micro-organismes responsables de laltration 102.4 Les facteurs de dtrioration et dintoxication 102.5 Comment a lieu la contamination ? 122.6 Lhygine est primordiale ! 13

2.7 Prvention de laltration 132.8 Quelle mthode choisir ? 15

3 Prtraitement 173.1 La pche et le nettoyage du poisson 173.2 Labattage du btail et le dcoupage de la viande 233.3 Dcoupage de la viande pour le schage 23

4 Salage du poisson et de la viande 264.1 Gnralits 264.2 Salage du poisson 274.3 Salage de la viande 334.4 Prparation pour la consommation 38

5 Schage 395.1 Gnralits sur le schage naturel au soleil 395.2 Prtraitement 405.3 Suspension pour le schage 405.4 Processus de schage 435.5 Stockage et utilisation 445.6 Schage solaire 46

6 Le fumage 48

6.1 Gnralits 48


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Sommaire 5

6.2 Prtraitement 496.3 Bois 506.4 Fumoirs 506.5 Processus du fumage-schage 54

6.6 Remarques 55

7 Fermentation du poisson 567.1 Gnralits 567.2 Fermentation 567.3 Mthodes traditionnelles de fermentation 577.4 Sauce de poisson avec 20 25% de sel 597.5 Ptes de poisson et poisson entier 62

7.6 Remarques 66

8 Mise en conserve 678.1 Gnralits 678.2 Avantages et inconvnients de la mise en conserve 698.3 Matriaux de conditionnement 698.4 Matriel 728.5 Prparation 738.6 Les techniques de traitement 758.7 Stockage 808.8 Conditions dinstallation dune conserverie 80

9 Rfrigration et conglation 829.1 Gnralits 829.2 Rfrigration et conglation du poisson 839.3 Rfrigration et conglation de la viande 84

Bibliographie 86

Adresses utiles 88

Glossaire 90


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1 Introduction

La conservationest le processus de transformation des aliments per-

mettant de les stocker plus longtemps. Lalimentation de lhomme d-pend de produits dorigine vgtale et animale. Comme la plupart deces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons delanne et quils savarient rapidement lorsquils sont frais, des m-thodes ont t dveloppes pour les conserver. Les aliments conservssont consommables longtemps aprs que les produits frais auraient tavaris. Le dveloppement urbain accrot le besoin de conservationdes aliments, car les citadins nont souvent pas la possibilit de culti-

ver des lgumes ou dlever des animaux. La conservation est le pro-cessus qui permet de stocker des aliments pendant de longues prio-des.

La conservation doit tre considre comme un moyen de stockerlexcdent daliments disponibles certaines priodes pour le con-sommer pendant les priodes o la nourriture est rare. Toutefois, laconsommation daliments frais est toujours prfrable car la conserva-tion diminue la valeur nutritive des produits. Autrement dit, les ali-ments conservs sont moins bons pour la sant que les aliments frais.

Cet Agrodok prsente plusieurs techniques de conservation simples,applicables petite chelle, cest--dire au niveau du mnage ou duvillage. Lattention donne aux mthodes petite chelle a pour butdaider les familles traiter et stocker leur surplus de faon cono-mique.

En priodes de pnurie, les aliments conservs forment un compl-ment bienvenu au rgime alimentaire. La conservation permet la ventehors saison, des prix plus levs que pendant la saison de rcolte.

Nous aborderons pour commencer la dtrioration des produits et saprvention. Il est ncessaire de connatre les causes de la dtrioration

si lon veut obtenir une bonne conservation. Nous dvelopperons en-


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Introduction 7

suite les principes et les mthodes de conservation, ainsi que les avan-tages et inconvnients de chaque mthode.

Les mthodes de conservation dcrites ici sont : le salage, le schage

et le fumage du poisson et de la viande, la fermentation du poisson, lamise en bote du poisson et de la viande, la rfrigration et la congla-tion du poisson et de la viande.


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2 Dure de conservation etdtrioration

2.1 Dure de conservation

Le poisson frais est un aliment trs prissable. Sa dtrioration pro-gresse rapidement aprs la pche. Sous les tempratures ambiantes destropiques, le poisson saltre en moins de 12 heures. Cependant, de

bonnes techniques de pche (qui abment trs peu le poisson) et la r-frigration, au moyen de glace sur le bateau, permettent de prolongerla dure de conservation du poisson frais.

La rapidit de la dtrioration de la viande frache dpend, outre desconditions dhygine et de la temprature de conservation, de son de-gr dacidit et de la structure de sa fibre. Par exemple, la fibre mus-culaire ferme de la viande de boeuf saltre moins vite que le foie.Une bonne hygine pendant labattage et une grande propret lors dutraitement de la carcasse prolongent la durabilit de la viande. La vi-ande doit tre conserve au plus vite aprs labattage.

2.2 Les signes daltration

Laltration des aliments leur donne un mauvais got et une odeur d-sagrable (dacide, de pourri, de moisi, etc.) et transmet des germes

pathognes.

Les caractristiques du poisson avari par rapport au poisson frais sontles suivantes :? une odeur forte? des branchies rouge fonc et visqueuses, au lieu de branchies rouge

vif? une chair molle avec traces de sang de couleur brune, au lieu de

chair ferme avec sang rouge? des pupilles rouges laiteuses, au lieu de pupilles claires


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Dure de conservation et dtrioration 9

La dtrioration de la viande se manifeste pour commencer par deschangements de couleur. Une odeur de pourriture (p.ex. dufs pour-ris) se dveloppe ensuite.

La consommation daliments avaris peut provoquer lapparition desymptmes tels que diarrhes, maux destomac, nauses et vomisse-ments, infections ou crampes destomac. Dans les cas trs graves, elle

peut mme provoquer la mort.

Les principales formes de dtrioration du poisson et de la viandesont :1 la dtrioration microbiologique, par les bactries

2 la dtrioration autolytique, par les enzymes3 loxydation de la graisse

1 Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires invisibles lil nu qui dcomposent les dchets et les corps des organismesmorts. Certaines provoquent de graves maladies. Dans des condi-tions microbiologiques favorables, la dtrioration dmarre vitedans les produits frais et non acides, tels que le poisson et la viande.Les bactries originaires de la peau ou des viscres de lanimal semultiplient rapidement. Nous reviendrons plus loin sur cette formede dtrioration. (voir paragraphe 2.3).

2 Les enzymes sont des protines qui contribuent des ractions bio-logiques, notamment la conversion de certaines substances organi-ques en dautres. Aprs la mort du poisson ou du btail, les enzymesquils contiennent sont toujours vivants. Ils se mettent dcompo-ser des composants en units plus petites, ce qui altre lodeur, legot et la texture. Quelques heures aprs la mort, la rigidit cadav-rique (raidissement de la viande) survient. Puis, la viande redevientmolle par ractions enzymatiques (autolyse). Un traitement thermi-que (p.ex. la pasteurisation) permet linactivation des enzymes.

3 Dans le cas de viande ou de poisson gras, des ractions peuvent a-

voir lieu entre la graisse et loxygne de lair (ractions


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doxydation). Une longue exposition lair, par exemple lors du s-chage et du fumage, donne aux produits gras une odeur et un gotrances. Il est donc prfrable de fumer et de scher les poissons oules morceaux de viande les moins gras.

2.3 Les micro-organismes responsables delaltration

Tous les micro-organismes ne provoquent pas la dtrioration des pro-duits ; certains mme produisent des changements souhaitables. Parexemple, la fermentation du poisson permet dobtenir des ptes et dessauces de poisson. Ces transformations sont dus des micro-

organismes utiles, dont il existe plusieurs milliers de sortes. Les mi-cro-organismes ne sont pas visibles loeil nu et peuvent donc provo-quer des infections ou des intoxications graves sans que la nourriturenait chang dapparence.

Les bactries se dveloppent facilement dans des aliments frais nonacides comme la viande, le poisson, le lait, et les lgumes. Certaines

provoquent des infections et des intoxications en plus de la dtriora-tion des produits. Dautres forment des spores qui les rendent rsistan-tes aux techniques de conservation et leur dveloppement recom-mence aprs un traitement insuffisamment chaud.

2.4 Les facteurs de dtrioration etdintoxication

Les bactries ne peuvent provoquer la dtrioration des produits que sielles se dveloppent aprs la contamination. Les facteurs ci-dessousjouent un rle dans le dveloppement des bactries et la rapidit de ladtrioration.

Blessures

La peau du poisson et de la viande forme une protection naturelle con-tre la croissance bactrienne dans la chair. Les blessures de la peau


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permettent aux matires nutritives de schapper et aux bactriesdentrer dans la chair et de sy dvelopper.

Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidit de lair)

Le poisson contient en moyenne 70% deau : le poisson gras, environ65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf, en mo-yenne 65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau favo-risent la croissance bactrienne. Si lhumidit de lair est basse, unefine couche protectrice se forme la surface de la viande. Silenvironnement est chaud, la viande froide se recouvre dune finecouche de condensation qui constitue un milieu favorable pour les

bactries et les moisissures.

Teneur en oxygne

Les micro-organismes strictement arobies ont besoin doxygne pourse dvelopper, alors que les micro-organismes strictement anarobies

peuvent se dvelopper dans un environnement sans oxygne. Laviande hache, par exemple, saltre rapidement, car elle laisse entrer

beaucoup dair.

Degr dacidit

Le degr dacidit dun produit est exprim par le pH. Les bactries sedveloppent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se dvelop-

pent le mieux par un pH de 6,5-7,5. Le poisson et la viande ont un pHneutre (7) et, par consquent, sont des denres trs prissables. A lafermentation du poisson, on tient le pH bas pour que seuls les micro-organismes dsirs agissent sur le produit, et non les bactries respon-sables de laltration.

Composition chimique spcifique

Pour se dvelopper, les bactries ont besoin dnergie et dazote, ainsique de minraux et de vitamines. Dans la viande, les bactries utilisentcomme sources dnergie dabord le sucre, puis le lactate, ensuite lesacides amins libres et enfin la protine. Comme source dazote, ellesutilisent le nitrate, lammoniac, les peptides, les acides amins ou les

produits de la dcomposition.


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Temprature

La temprature idale pour le dveloppement des micro-organismes sesitue entre 7 et 55C (45-131F). Les tempratures limites pour leurdveloppement sont -10C et 70C (14-158F), mais celles pour leur

survie sont beaucoup plus larges. La conglation inactive les micro-organismes et le chauffage prolong les dtruit. Des tempratures su-prieures 80C (176F) les dtruisent gnralement. Les spores r-sistent souvent des tempratures suprieures 100C (212F).Outre ces conditions de dveloppement des micro-organismes, letemps coul entre la contamination du produit et son traitement ou saconsommation joue un rle important. Comme certains micro-organismes se dveloppent plus vite que dautres, leur nombre et la

quantit de toxines produites sont variables.A 37C (99F), le nombre de certaines bactries passe de 1.000 10.000.000 en 7 heures. Le niveau de dveloppement bactriendpend dune combinaison des facteurs mentionns. Un produithumide 25C (77F) se dtriore beaucoup plus vite quun produitacide sec 5C (41F).

2.5 Comment a lieu la contamination ?La contamination peut tre provoque par des personnes (germes surla peau, les mains, les intestins, la gorge ou les coupures), la terre, la

poussire, les eaux uses, leau de surface, le fumier et les alimentsdj altrs. Elle peut aussi avoir lieu par lintermdiairedinstruments mal lavs, danimaux domestiques et de compagnie,danimaux nuisibles ou danimaux abattus dans de mauvaises condi-tions dhygine.

La contamination aprs un traitement de conservation est particuli-rement dangereuse : par exemple, celle dun morceau de viande cuite

plac sur une assiette qui avait contenu de la viande crue.


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2.6 Lhygine est primordiale !

? Observez une bonne hygine personnelle. Lavez-vous soigneuse-ment les mains leau chaude et au savon aprs avoir t aux toilet-tes, aprs avoir soign des coupures et infections, aprs avoir fait untravail sale et avant de toucher les aliments.

? Changez souvent les torchons et lavez rgulirement vos vtements.? Posez le poisson et la viande sur des surfaces lisses facilement lava-

bles (par exemple acier inoxydable, carreaux, pierre).? Tenez propres les endroits de stockage en les lavant rgulirement

avec une solution de carbonate de sodium (soude mnagre).? Lavez rgulirement les instruments utiliss.?

Couvrez bien les aliments.? Ecartez les animaux nuisibles des endroits de stockage.? Ne gardez jamais de restes alimentaires la temprature ambiante.? Veillez une bonne hygine pendant labattage des animaux.? Utilisez de leau propre. Au besoin, faites-la bouillir.

2.7 Prvention de laltration

Cet Agrodok traite de la conservation, cest--dire du prolongement dela dure de stockage de produits qui normalement saltrent rapide-ment. Cette conservation peut se faire de deux faons :1 Par maintien des qualits et proprits originales des aliments.2 Par modifications radicales, donnant des produits nouveaux aux qua-lits et proprits entirement nouvelles.

Le principe de conservation est bas sur la prvention ou sur le ralen-

tissement de la dtrioration par les micro-organismes. Les dangersprsents par les micro-organismes peuvent tre carts de trois ma-nires :

Les micro-organismes sont enlevs.

Cette mthode est trs coteuse et nest utilisable quavec des liquides(p.ex. le filtrage de leau potable). Elle ne sera pas aborde dans cetAgrodok.


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Les micro-organismes sont tus.

Pour cela, on utilise gnralement la chaleur. Lorsque le traitementthermique dtruit tous les micro-organismes, on parle de strilisation.Elle permet le stockage du produit pendant une longue priode sil est

conserv la bonne temprature. Lorsque le traitement thermique estplus court et seffectue 80C (176F), il ne dtruit pas tous les mi-cro-organismes et permet le stockage du produit pendant une priode

plus limite : il sagit de la pasteurisation. Les produits saumurs de laviande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite. Ils ne ncessitentdonc pas un chauffage aussi intensif que les lgumes, par exemple.

Par suppression de lactivit micro-organique.

On cre pour cela un environnement dans lequel les micro-organismesne peuvent plus se dvelopper, ou seulement trs lentement. Il y a plu-sieurs mthodes possibles :

Baisse de la tempratureAu rfrigrateur ( 2-4C/35,5-41 F), les produits restent frais pen-dant 4 7 jours ; au conglateur (20C /4 F), ils se conservent pen-dant des priodes plus longues. Les basses tempratures doivent tresoigneusement maintenues, ce qui exige un conglateur, une distribu-tion dnergie et des aliments de qualit. Comme cette mthode nces-site un investissement lev et consomme beaucoup dnergie, elle nesera pas dcrite ici en dtail. Pour plus dinformations, consultez la

bibliographie donne en fin de livre.

Rduction de la teneur en eauLe schage est la plus ancienne mthode de conservation des aliments.Les micro-organismes ne peuvent plus se dvelopper dans un produitauquel on a retir suffisamment deau. La quantit deau retirer varieselon le produit. La mthode la plus simple et la plus conomique estle schage au grand air (avec ou sans soleil). Des mthodes plus diffi-ciles et plus coteuses utilisent des schoirs dans lesquels les produitssont schs artificiellement lair chaud. La qualit des produits s-chs au soleil est lgrement infrieure car la lumire solaire dgrade

certaines vitamines. La conservation par fumage prolong est gale-


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ment base sur la rduction de la teneur en eau. La fume donne auproduit une saveur particulire.

lvation de la pression osmotique

Laddition de sel permet darrter le dveloppement des micro-organismes (p.ex. le salage de la viande et du poisson). Les produitsconservs dans le sel se gardent bien. La valeur nutritive du produitfini est correcte.

Addition de conservateursLajout de certaines substances permet de prvenir partiellement ladtrioration. Cette mthode est seulement utilise en appoint

dautres mthodes de conservation et ne sera donc pas dcrite ici. Vula nature chimique de ces substances, leur mode demploi doit trerigoureusement suivi.

Modification des alimentsLa conservation dans des liquides, lajout dun acide et dautres pro-cessus microbiens conduisent des aliments "nouveaux". Ces alimentsont souvent une odeur et une saveur particulires, comme le poissonfum et de nombreux produits ferments locaux.

2.8 Quelle mthode choisir ?

Le choix de la mthode de conservation dpend du produit de dpart,des proprits dsires du produit fini, de la disponibilit des sourcesdnergie (bois, essence, ptrole, lectricit, soleil), des quipementsde stockage, des matriaux demballage disponibles et des moyensfinanciers. Il est parfois ncessaire de combiner plusieurs mthodes,

par exemple le salage et le schage de la viande, ou lajout dun acideet la strilisation. Afin que le produit soit accept par la population, ilest recommand de ne pas trop scarter des coutumes locales.

Les avantages et les inconvnients des diverses mthodes sont les sui-vants :


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? Salage du poisson et de la viande : bon march quand le sel estpeu coteux ; ne consomme pas dnergie ; stockage tempratureambiante ; stockage de longue dure possible ; qualit correcte ; va-leur nutritive raisonnable.

? Schage du poisson et de la viande : bon march ; ne consommepas dnergie ; ncessite peu dquipement ; stockage sec et/ou labri de lair ; qualit et valeur nutritive raisonnables quand le stoc-kage est bon.

? Fumage du poisson et de la viande : bon march ; consomme peudnergie ; ncessite un combustible ; exige peu dquipement ;qualit et valeur nutritive raisonnables.

? Fermentation du poisson et de la viande : bon march ; con-

somme peu dnergie ; ncessite un combustible ; exige peudquipement ; qualit et valeur nutritive raisonnables.

? Mise en bote du poisson et de la viande : assez coteuse ; de-mande beaucoup de travail ; consomme beaucoup dnergie etdeau ; botes et bocaux avec couvercle ncessaires ; strilisateur oucocotte minute et sertisseuse ncessaires ; emballage coteux ; stoc-kage facile (moins de 25C / 77F) et de longue dure ; bonne qua-lit du produit et bonne valeur nutritive.

? Rfrigration et conglation du poisson et de la viande : trs co-teuse ; consomme beaucoup dnergie ; ncessite des investisse-ments levs ; bonne qualit, bonne valeur nutritive et bonne durede stockage.


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Prtraitement 17

3 Prtraitement

3.1 La pche et le nettoyage du poisson

Pche et traitement du poisson frais

Comme le poisson se gte rapidement, des mesures pour freiner sadtrioration doivent tre dj prises sur le bateau. Il faut dabord met-tre immdiatement le poisson dans de leau douce pour empcher sacontamination par les bactries contenues dans leau de mer.

De plus, il faut empcher la prolifration des bactries dj prsentes.

Le mieux est de retirer les viscres et les branchies bord du bateau.Puis, il faut soigneusement laver le poisson dans de leau propre pourenlever le sang et les impurets. Ensuite, il est recommand de rame-ner le poisson nettoy dans de la glace. Cependant, le nettoyage et letransport en glace du poisson sont gnralement des oprations diffici-les et trs coteuses. On se contente donc souvent de ramener le pois-son aussi rapidement et proprement que possible. Pour viter la crois-sance des bactries originaires des viscres, du foie, des branchies etde la peau, il faut garder le poisson lombre, dans un bateau propre.

Nettoyage du poisson

Le nettoyage du poisson ncessite en premier lieu des instruments detravail adquats et propres. Lhygine personnelle est galement im-

portante (voir chapitre 1). Le poisson ne doit pas tre nettoy mmele sol, mais sur une table ou un banc propres. La table doit tre la

bonne hauteur ; elle peut tre en bois, en mtal ou en bton ; sa surfacedoit tre lisse et facilement lavable. De plus, il est recommand denettoyer le poisson sur une planche dcouper afin de ne pas abmerla table.

Les couteaux sont les instruments les plus importants pour le net-toyage du poisson. Pour les petits poissons, on utilise des couteauxcourts ; pour le filetage des grands poissons, des couteaux longs et


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flexibles et pour louverture des grands poissons, un gros couteau so-lide. Les couteaux doivent tre bien aiguiss.

Avant de commencer le salage, le schage ou le fumage du poisson, il

faut agrandir la surface du poisson. Cela favorisera la pntration dusel et de la fume et lvaporation de lhumidit. La mthode de net-toyage utilise dpend surtout de la taille du poisson :

1 Poissons de moins de 10 cm(anchois, sardines, etc.) : on ne retiresouvent que les viscres. Mais cela dpend des habitudes locales etde la faon dont on utilisera le poisson. Pour certains processus defermentation, on laisse les viscres.

2 Poissons de plus de 15 cm: on les nettoie et on les incise en biaispour agrandir la surface et amincir la chair. Les processus de con-servation sont plus rapides lorsque la surface de la chair est agran-die.

3 Poissons de plus de 25 cm: on les nettoie, on les ouvre en deux eton pratique plusieurs incisions supplmentaires dans la chair. Par-fois, on les dcoupe en tranches ou en filets.

La manire dont le poisson est nettoy ne dpend pas seulement de sataille, mais aussi des dsirs du consommateur. Par exemple, certains

prfrent le poisson avec la tte, et dautres sans.

Nous allons voir maintenant en bref les processus de vidage,douverture en deux et de filetage.

Vidage et caillage (figure 1)

1 Posez le poisson sur une planche propre et tenez-le par la tte. Ra-clez les cailles de la queue la tte. Evitez dabmer la peau.

2 Lavez le poisson dans de leau (potable) propre et enlevez les cail-les dtaches.


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Prtraitement 19

3 Posez le poisson sur le flanc sur une planche propre et incisez lelong des branchies avec un couteau pointu. Rptez lopration delautre ct, mais ne coupez pas la tte.

4 Dtachez les branchies de la tte et du corps en passant la pointe du

couteau par en dessous.5 Ouvrez la paroi ventrale de lorifice anal la tte. Incisez assez pro-fondment, autant que possible sans abmer les viscres.

6 Retirez les branchies et les viscres en plaant lindex sous lesbranchies et en tirant.

7 Raclez au couteau les restes de sang.8 Nettoyez la paroi ventrale avec de leau (potable).

Figure 1 : Vidage et caillage du poisson


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Ouverture en deux (figure 2)

Petit et moyen poisson (figure 2A)1 Posez le poisson sur une planche propre, le dos vers vous et la tte

votre droite si vous tes droitier. Coupez-le en deux, de la tte laqueue, le long de larte centrale, mais nincisez pas le bas-ventre.2 Ouvrez le poisson et retirez les viscres et les branchies. Lavez-le

soigneusement dans de leau (potable) propre.

Figure 2 : Oouverture en deux du poisson

Gros poisson (figure 2B)Il faut pratiquer plusieurs incisions dans le poisson pour agrandir sasurface et diminuer son paisseur.


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Prtraitement 21

1 Posez le poisson sur une planche propre, le ventre vers vous et latte votre droite si vous tes droitier. Incisez des branchies laqueue, de faon dtacher une tranche de chair.

2 Retournez le poisson et ouvrez-le. La tranche de chair doit rester

attache au dos.3 Posez le poisson, le ventre vers vous et la tte votre droite. Dta-chez la tte et coupez en direction de la queue pour obtenir unedeuxime tranche de chair. Ainsi, le ventre est ouvert.

4 Ouvrez le poisson et retirez les viscres et les branchies. Lavez dansde leau (potable) propre.

Filetage (figure 3)

Petit poisson (figure 3A)Pour le filetage, le poisson na pas besoin dtre nettoy.1 Posez le poisson sur une planche propre, le dos vers vous et la tte

votre gauche si vous tes droitier. Incisez en suivant le contour desbranchies jusqu ce que vous touchiez larte centrale.

2 Dtachez dun seul coup le filet de larte centrale, en faisant glisserla lame du couteau de la tte vers la queue. Ainsi, le ventre est ou-vert.

3 Une fois le filet dtach, on peut voir les viscres et dautres orga-nes.

4 Retournez le poisson, le ventre vers vous.5 Rptez les tapes 1, 2 et 3.6 Coupez ventuellement les nageoires des filets. Lavez les filets avec

de leau (potable) propre.

Gros poisson (figure 3B)1 Posez le poisson sur une planche propre, le ventre en lair et la tte

votre droite si vous tes droitier. Incisez en suivant le contour desbranchies.

2 Coupez la tte et retirez les viscres.3 Posez le poisson sur le flanc. Pour le premier filet, incisez de la tte

la queue jusqu mi-chemin de larte centrale. Coupez le plus

prs possible de larte centrale.


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4 Dtachez lautre ct du filet.5 Retournez le poisson pour que la queue se retrouve droite.6 Dtachez lautre filet de larte centrale. Au besoin, coupez les na-

geoires. Lavez les filets avec de leau (potable) propre.

Indpendamment de la mthode de conservation choisie, tous les pois-sons dun mme lot doivent tre de la mme grandeur si lon veut ob-tenir un produit fini homogne.

Figure 3 : Filetage du poisson


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Prtraitement 23

3.2 Labattage du btail et le dcoupage de laviande

Labattage du btail ne sera que sommairement dcrit ici. La dure de

conservation de la viande stocke dpend de la qualit de la viandefrache. La viande doit donc tre manipule le plus proprement possi-ble ds labattoir afin de prvenir la dtrioration bactrienne. A cestade, les ractions chimiques sont importantes aussi.

Lanimal mort est suspendu la tte en bas pour que le sang puissescouler hors du corps. Aprs la saigne, on enlve la tte, puis lessabots et la peau de la plupart des animaux. Aprs inspection scrupu-

leuse des anomalies visibles, on dcoupe la carcasse en quatre et onsuspend les quartiers.

Une fois tus, suspendus et saigns, les porcs sont chauffs pour quela peau et les poils puissent tre racls. Labattage des moutons et deschvres est comparable celui des porcs.

Les quartiers de carcasse doivent de prfrence tre stocks dans des

cellules de rfrigration. Etant donn que les quipements de rfrig-ration manquent souvent, la viande doit gnralement tre consommeimmdiatement (dans les heures qui suivent) ou bien traite.

3.3 Dcoupage de la viande pour le schage

Une fois les quartiers de carcasse suspendus, la viande est mise encondition, cest--dire que lon coupe les muqueuses dans lesquelles

elle est enveloppe.

On enlve aussi les dfauts dans la viande en dcoupant les endroitsrafls, colors ou attaqus par les parasites. Ensuite, on dtache (aucouteau) les os de la carcasse, en vitant dabmer la viande. Puis, onchoisit les morceaux de bonne qualit pour les conserver. Pour le s-chage par exemple, on choisit de prfrence la viande maigre dunanimal dge moyen. Les gros morceaux sont coups en morceaux

plus petits, en suivant les lignes anatomiques (figure 4).


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Figure 4 : Dcoupage de la viande en morceaux

Les gros muscles peuvent tre laisss en un seul morceau et plusieurspetits muscles peuvent former un seul morceau. Ensuite, les morceauxde viande sont dcoups en lanires. Pour cela, il y a deux mthodes :1 la viande est pose sur une planche.2 la viande est suspendue un crochet ou une ficelle.Dans les deux cas, la viande est coupe suivant la fibre musculaire(figure 5).

Figure 5 : Dcoupage de la viande en lanires


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Prtraitement 25

La longueur des lanires peut varier de 20 70 cm. Les lanires lon-gues ncessitent une dure de suspension plus courte mais risquent dese briser pendant le schage cause de leur poids.La dure du schage dpend beaucoup de lpaisseur de la viande.

Toutes les lanires dun mme lot doivent tre de la mme paisseurde faon obtenir un schage uniforme.

Exemples dpaisseurs utilises :? ds de 1 1 cm? lanires plates de 0,5 3, 4 ou 5 cm.

La forme des lanires dpend de la mthode de conservation choisie.

La table de travail et les couteaux utiliss doivent toujours tre propresafin que le produit frais soit bon la conservation. Lhygine person-nelle est galement trs importante. Dautres prtraitements, comme lesalage, sont dcrits aux chapitres suivants avec les mthodes de con-servation correspondantes.


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4 Salage du poisson et de la viande

4.1 Gnralits

Le salage prolonge la dure de conservation des aliments. En absor-bant une grande quantit de leau quils contiennent, le sel rend la sur-vie des micro-organismes difficile. Avant le salage, le poisson et laviande doivent tre prpars de faon que le sel ajout puisse pntrerrapidement dans la chair et que leau puisse en sortir. Pour cela, lesgros morceaux de viande doivent tre dcoups en fines tranches.

Le poisson est dcoup en deux ou en quatre, selon sa taille. Quandles poissons ont moins de 10 cm (anchois, sardines), on ne retire sou-vent que les viscres. Quand les poissons ont environ 15 cm, on lesouvre en deux pour obtenir une surface plus grande et permettre au selde mieux pntrer, et pour amincir la chair. Quand les poissons ont25 cm et plus, on fait des incisions dans la chair ou on les dcoupe en

plusieurs morceaux (voir chapitre 3).

Pour apprendre saler le poisson, cest--dire pour savoir par exemplequelles quantits de sel utiliser et leur effet sur la fermet et la saveurdu poisson, il est recommand de commencer par saler de petitesquantits de plusieurs sortes de poisson. Il est plus facile de commen-cer par des poissons maigres. Le poisson maigre se reconnat sachair blanche ou lgrement colore. Le poisson plus gras a souventune couleur plus fonce.

La qualit du produit frais doit tre bonne ; le salage ne peut ni am-liorer la qualit dun poisson trop vieux ou lgrement dtrior, niaugmenter sa dure de conservation. Il en est de mme pour la viande.

Le sel destin au salage du poisson et de la viande doit tre aussi pro-pre que possible. Il ne doit contenir aucune poussire, sable, etc. Ce-pendant, il contient parfois des bactries rsistantes aux fortes concen-trations de sel. Ces bactries peuvent donc dgrader les produits sals.

Un sel trs infect se reconnat sa couleur lgrement rose. On d-


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Salage du poisson et de la viande 27

truit les bactries en chauffant le sel sur une plaque mtallique poseau-dessus dun feu. Le sel peut tre trs fin ou contenir aussi desgrains plus gros. Le mieux est dutiliser un mlange de sel fin et degros sel.

Pour le salage du poisson et de la viande sous les tropiques, il faut te-nir compte des points suivants :1 Utiliser le sel le plus propre possible.2 Utiliser suffisamment de sel. Cependant, saler ne signifie pas utili-

ser beaucoup de sel, mais pas trop. En outre, il dtruit de nombreuxlments nutritifs.

3 Utiliser de leau non souille ; leau doit tre propre et claire (pota-

ble).4 La mthode la plus efficace de conservation du poisson et de la vi-

ande est une combinaison salage-fumage ou salage-schage.

4.2 Salage du poisson

Trois sortes de mthodes de salage du poisson sont dcrites ici : le sa-lage sec, le salage du poisson dans sa propre saumure et le saumu-rage en cuve. Les deux premires mthodes donnent un poisson lateneur en sel relativement leve, et la troisime sapplique surtout silon veut obtenir un poisson la teneur en sel relativement basse.Pour le salage sec et le salage du poisson dans sa propre saumure, ilfaut 30 40 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy. Lutilisationdune plus grande quantit de sel namliore pas le processus et neconduit qu des frais inutiles, le sel tant une denre onreuse.

Salage sec du poisson

Pour le salage sec, il est recommand de prendre du gros sel. Le selfin dshydrate trop rapidement la surface du poisson qui, de ce fait,durcit : leau contenue dans le poisson ne peut pas sortir et le sel ne

peut pas pntrer profondment. Le poisson se dtriore, malgr le sel.Cest ce quon appelle la brlure saline . Le gros sel permetdviter ce phnomne. Cette mthode de salage est excellente, surtout

pour les poissons maigres.


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Il faut :? Des poissons ouverts en deux ou des filets (voir chapitre 3). Si la

chair est paisse, on pratique des incisions pour permettre au sel debien pntrer.

? Du sel. Il faut 30 35 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy. Onmet plus de sel dans les incisions et aux endroits o la chair est pluspaisse.

? Des corbeilles ou autres rcipients perfors laissant passer le li-quide.

Mthode de travail (voir la figure 6) :1 Des poissons ouverts en deux ou des filets.

2 Frottez bien le poisson avec le sel, surtout dans les incisions.3 Etendez une paisse couche de sel sur le fond de la corbeille.4 Posez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut. Les

poissons ne doivent pas se chevaucher.5 Continuez en alternant une couche de sel et une couche de poisson

jusqu ce que la corbeille soit pleine.6 Couvrez la corbeille dune feuille de plastique, mais ne posez pas

de poids dessus.

Laddition de sel permet de faire sortir leau du poisson. Leau saleest appele "saumure". Posez la corbeille sur des pierres pour que lasaumure puisse scouler.

Il faut empiler le poisson de telle faon que la saumure puisse bienscouler et quelle ne se rassemble pas certains endroits, ce qui don-nerait une conservation irrgulire. Le lendemain, empilez le poissonune nouvelle fois de faon que celui du dessous se retrouve au-dessus.Ainsi, le sel sera mieux rparti (ajoutez-en au besoin).

Aprs le salage, le poisson doit avoir une apparence claire et transpa-rente. Il doit tre ferme et recouvert dune couche de sel blanchtre.Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer.


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Figure 6 : Le salage

Bien couvert, le poisson trs sal se conserve longtemps.Linconvnient de cette mthode est que la saumure scoule et que lachair se dessche. En contact avec lair, le poisson gras rancit. Lesendroits insuffisamment recouverts de sel sont sensibles lattaquedes parasites, des bactries et des moisissures.


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Salage du poisson dans sa propre saumure

Le salage du poisson dans sa propre saumure est une bonne mthodede conservation du poisson gras (hareng, sardine, anchois, maque-reau). Le poisson est mieux protg contre les animaux nuisibles et la

rpartition du sel est plus rgulire.

Il faut :? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur

celui du ft. Le ft ne doit pas tre en fer, en zinc ou en aluminium cause des phnomnes de corrosion. Il peut tre en plastique, en

bois, en argile ou en mtal inoxydable.? Des grosses pierres bien laves pour servir de poids.? Du sel. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson, cest--dire 30 35

kg de sel pour 100 kg de poisson.? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure.? Les petits poissons (< 10 cm) sont laisss entiers.? Les gros poissons (> 10 cm) sont viscrs (voir chapitre 3).

Mthode de travail :1 Etendez une paisse couche de sel sur le fond du ft.2 Placez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut.3 Recouvrez le poisson dune fine couche de sel, sans laisser

dendroits dcouverts. Ajoutez du sel dans les incisions et aux en-droits o la chair est plus paisse.

4 Alternez une couche de sel et une couche de poisson, etc. Les pois-sons ne doivent pas se chevaucher. Terminez par une couche de

poisson, la peau vers le haut.5 Recouvrez cette dernire couche de poisson dune paisse couche

de sel.6 Couvrez le ft avec le couvercle et rpartissez bien les poids sur le

couvercle.

Laddition de sel fait sortir leau du poisson. Cette eau sale est appe-le "saumure". La saumure se dilue au fur et mesure que leau sortdu poisson. Il faut donc ajouter du sel pour quelle reste sature.


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7 Maintenez la saumure sature. Pour cela, suspendez dans la sau-mure un sac en toile de jute rempli de sel fin (figure 7). Une sau-mure non sature entrane la dtrioration du produit.

8 Si le niveau de la saumure natteint pas le couvercle au bout de

quelques heures, ajoutez une solution sale sature.9 Faites cette solution avec au moins 360 grammes de sel par litredeau. Chauffez cette saumure dans une casserole et faites-la bouil-lir pendant 10 minutes. Laissez-la tidir. Ajoutez-la au ft contenantle poisson jusquau niveau du couvercle.

10 Gardez le ft dans un endroit le plus frais possible.

Figure 7 : Saumurage

Aprs le salage, le poisson doit avoir une apparence claire et transpa-rente. Il doit tre ferme et recouvert dune couche blanchtre de sel.Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer.Contrlez rgulirement le rcipient. Si de lcume apparat sur lasaumure par suite de fermentation, remplacez-la par une saumure fra-che.


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Saumurage en cuve

Le poisson est directement plong dans une solution sale (saumure).Le saumurage en cuve en tant que tel nest pas utilis comme m-

thode de conservation, mais comme prtraitement au fumage ou

au schage. Lutilisation dune solution lgrement saumure freine lacroissance bactrienne la surface du poisson pendant les processusde schage et de fumage. Elle protge aussi le poisson contre les in-sectes et autres parasites. Cependant, cette protection nest pas totale.

Il faut :? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur

celui du ft. Le ft ne doit pas tre en fer, ni en zinc, ni en alumi-

nium. Il peut tre en plastique, en bois ou en mtal inoxydable.? Du sel. Pour la fabrication de la saumure, on prend de prfrence du

sel trs fin. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson.? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure.? Des grandes pierres bien laves pour servir de poids.? Du grillage ou une claie en bambou.? Des petits poissons : ilssont laisss entiers mais viscrs.? Des gros poissons : ilssont nettoys et coups en deux. Les pois-

sons de plus de 30 cm sont dcoups en morceaux. On pratique desincisions dans les gros poissons gras.

Mthode de travail :1 Lavez le poisson dans de leau propre (de prfrence de leau pota-

ble).2 Faites-le tremper de 30 minutes 1 heure (1 heure et demie pour le

gros poisson) dans une saumure pas trop forte (300 grammes de selpour 4 litres deau). Le trempage du poisson dans cette saumurepermet denlever le sang et la substance gluante.

3 Lavez ensuite les petits poissons dans de leau propre et claire.4 Ne lavez pas les gros poissons, mais laissez-les goutter un instant

sur une claie en bambou. Les poissons ne doivent pas se chevau-cher.


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5 Dposez le poisson dans une solution saumure sature (3 3,5 kgde sel pour 10 litres deau).

6 Mlangez bien la saumure avant dy dposer le poisson. Tout le seldoit tre dissous. Si le poisson tombe au fond, rajoutez du sel.

7 Recouvrez le rcipient avec une planche ou une natte propre et po-sez dessus des pierres bien laves jusqu ce que le poisson soitimmerg dans la saumure.

8 Laissez le poisson dans la saumure pendant 5 6 heures ; le grospoisson doit y rester plus longtemps que le petit.

9 Retirez le poisson de la saumure.10 Posez-le sur le grillage ou la claie en bambou pour quil goutte.

Les poissons ne doivent pas se chevaucher.

11 Couvrez le poisson avec un torchon blanc propre ou une mousti-quaire. Celle-ci ne doit pas tre en contact avec le poisson.

A prsent, le poisson est prt pour le schage et le fumage (voir chapi-tres 5 et 6).

4.3 Salage de la viande

Les mthodes de salage de la viande ressemblent beaucoup celles dupoisson. Pour obtenir de bons rsultats, il faut toujours prendre de laviande frache.

Salage sec de la viande

Cette mthode est utilise pour une viande qui sera encore scheaprs le salage.

Il faut :? De la viande frache crue, en longs morceaux denviron 1 cm

dpaisseur, pesant de 1,5 2 kg.? Du sel : 30 35 kg de sel pour 100 kg de viande.? Des planches ou des plaques en plastiques perfores propres.? Des grosses pierres.


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Mthode de travail :1 Veillez travailler dans de bonnes conditions dhygine ; par exem-

ple, lavez-vous bien les mains chaque tape du travail pour viterles risques de contamination croise.

2 Lavez la viande dcoupe dans de leau courante propre et faitesgoutter les tranches lombre pendant un instant.3 Mettez la viande pendant 1 heure dans une solution sale sature

(saumure). Faites cette saumure avec au moins 360 grammes de selpar litre deau. Dissolvez bien le sel avant dy mettre la viande.

4 Suspendez la viande au-dessus de la saumure pour quelle goutte.5 Frottez bien la viande avec le sel ; il faut au total 30 35 kg de sel

pour 100 kg de viande.

6 Etendez une couche de sel paisse de 1 2 cm sur une planche ouune plaque en plastique perfores ou, si possible, sur une plaque en

bton ou en pierre avec des cannelures diagonales.7 Posez la viande sur cette couche de sel. Placez sur cette couche de

viande une nouvelle couche de sel paisse de 1 2 cm. Alternez unecouche de viande et une couche de sel jusqu atteindre 1 1,5 m-tre de hauteur.

8 Couvrez le tas avec une planche ou une plaque en plastique et posezdessus des grosses pierres propres. Le liquide qui sort de la viandedoit pouvoir scouler.

9 Alternez le lendemain les couches en plaant celles du dessus endessous et rciproquement. Rajoutez du sel. Si aprs 2 jours, il ny a

plus deau qui sort de la viande, lopration est termine. Si ce nestpas le cas, continuez alterner les couches de viande jusqu ce quetoute leau soit sortie. Le processus de schage pourra enfin com-mencer.

Salage de la viande dans sa propre saumure

La viande peut aussi tre traite par saumurage. Pour cela, elle estmise tremper dans une saumure. Dans ce cas, le schage nest pasncessaire. Plus les tempratures de salage et de stockage sont basses,

plus les rsultats seront meilleurs.


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Saumurage

Il faut :? De la viande frache crue, coupe en lanires paisses de 2 3 cm et

pesant de 0,5 1 kg.

? Du sel. Il faut 10 kg de sel pour 100 kg de viande.? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur

celui du ft. Le ft et le couvercle ne doivent pas tre en fer, en zincou en aluminium cause des phnomnes de corrosion. Il peuventtre en plastique, en bois, en argile ou en mtal inoxydable.

? Des grosses pierres.? Une grande casserole pour faire la saumure.

Mthode de travail (figure 8) :1 Coupez de la viande crue en tranches.2 Etendez une couche de sel sur le fond du ft et placez dessus une

couche de viande. Alternez une couche de sel et une couche de vi-ande jusqu ce que le ft soit plein.

3 Placez le couvercle sur la viande et pesez sur le couvercle avec lespierres. Laissez reposer la viande pendant 2 semaines ; le sel etleau qui sort de la viande forment la saumure.

4 Retirez la viande de la saumure et rincez-la avec de leau (potable)froide.

5 Faites une solution sale avec au moins 360 g de sel par litre deau.6 Faites bouillir cette saumure pendant quelques minutes.7 Laissez-la tidir.Placez la viande rince dans un ft propre et vide. Remplissez le ftavec la solution saumure sature. La viande ainsi conserve pourratre consomme ultrieurement.


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Figure 8 : Saumurage

Autre mthode de salage de la viande dans sa propre saumureVoici une autre mthode de saumurage pouvant servir de prtraitementau schage de la viande.


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Pour le matriel, voir sous Saumurage.

Mthode de travail :1 Comme dcrit plus haut, laissez mariner la viande dans le sel pen-

dant 2 semaines jusqu ce que le sel et leau qui sort de la viandeforment une saumure.2 Faites tremper la viande pendant 2 3 heures dans de leau bouillie

pour enlever lexcs de sel. Changez leau 2 ou 3 fois.3 La viande est prte pour le schage naturel au soleil.

Saumurage en cuve

La viande est trempe dans une solution deau sale (saumure). Le

saumurage en tant que tel nest pas utilis comme mthode deconservation mais comme prtraitement au fumage ou au schage

de la viande. Lutilisation dune solution lgrement sale freine lacroissance bactrienne la surface de la viande pendant les processusde schage et de fumage. Elle protge aussi la viande contre les insec-tes et autres parasites. Cependant, cette protection nest pas totale.

Il faut :? De la viande frache crue, coupe en longues lanires denviron

1 cm dpaisseur.? Du sel. On fait une solution sale 15% (150 grammes de sel par

litre deau). Pour la prparation de la saumure, on utilise de prf-rence du sel trs fin.

? Une passoire.

Mthode de travail :1 Trempez les lanires de viande dans la saumure ds que le sel est

dissous. Laissez la viande dans la saumure pendant 5 10 minutes.2 Laissez goutter la viande dans une passoire. Recueillez la saumure

pour la rutiliser. A prsent, la viande peut tre soit sche, soit fu-me, soit les deux.


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4.4 Prparation pour la consommation

Poisson

Avant dtre consomm, le poisson sal doit tre mis tremper dans

de leau froide propre pendant 48 heures. Par grandes chaleurs, il nedoit pas y rester plus longtemps. Leau doit tre remplace plusieursfois par de leau propre et frache. Avant dtre tremp, le poisson peuttre rompu en morceaux plus petits. Sil est trs sal, il peut trechauff lentement dans de leau (sans bouillir) pendant environ 1heure. Cependant, le poisson conserv, quil soit sal, sch ou fum,doit finalement toujours tre cuit une temprature de 100C (212F)avant dtre mang !

Viande

La viande trs sale doit tre trempe dans de leau (potable) froide aumoins 1 jour avant dtre consomme. Cette eau doit tre rgulire-ment renouvele. La viande peut aussi tre cuite feu doux pendantquelques heures. Si elle est trs sale, faites-la tremper dans de leau(potable) et cuisez-la pendant une petite heure. La dure du trempageet de la cuisson feu doux dpend de la saveur finale dsire.


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Schage 39

5 Schage

5.1 Gnralits sur le schage naturel au soleil

Le retrait de leau freine laltration du poisson et de la viande. Pourcela, on peut utiliser les mthodes de salage (voir chapitre 4), maisaussi le schage au soleil. Les meilleurs rsultats sobtiennent par unecombinaison salage-schage. Le salage du produit avant le schagenest pas ncessaire, mais il est fortement conseill car il a de grandsavantages. Le salage permet notamment de freiner pendant le schagele dveloppement des micro-organismes la surface du produit et

dloigner les insectes et autres parasites. Il ralentit donc la dgrada-tion du produit. Le sel donne un produit fini plus stable avec une durede conservation plus longue. Lutilisation de sel avant le schage et lamthode de salage (voir chapitre 4) dpendent notamment de la dispo-nibilit du sel et des habitudes locales. En gnral, le trs petit poissonnest pas sal avant dtre sch. En revanche, le gros poisson doittoujours tre sal avant dtre sch, sinon il saltre avant la fin du

processus de schage.

Le poisson et la viande doivent tre prpars de telle sorte que le selpuisse pntrer rapidement dans la chair et que leau puisse en sortir.Pour cela, on amincit la chair et on agrandit la surface du produit le

plus possible (voir chapitre 3). Oprez dans les conditions les plus hy-giniques possible.

Le lot de viande ou de poisson scher doit tre compos de pices de

mme taille. Ainsi, lensemble schera plus rgulirement et le produitfini sera uniformment sec.

Les produits trs gras sont difficiles transformer en produits sals ouschs de bonne qualit. En effet, la graisse forme une barrire la

pntration du sel et la sortie de leau.


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5.2 Prtraitement

Le prtraitement avant schage comprend le salage (voir chapitre 4),qui dpend notamment de la disponibilit du sel et des coutumes loca-

les.Aprs le salage, lexcs deau doit tre limin. Pour cela, on peut tor-dre les gros morceaux de viande (entre 2 rouleaux en bois espacs de1,5 2 cm). La surface est agrandie par la mme occasion, ce qui rac-courcit la dure de schage. Une mthode plus simple pour faire sortirleau du poisson (surtout entier) et de la viande est le pressage.

Posez les produits sur une surface plate propre, et pressez-les le pluspossible, par exemple au moyen dune planche sur laquelle psent despierres.Ensuite, le produit est suspendu, ce qui acclre le processus de s-chage.

5.3 Suspension pour le schage

Pour scher, le poisson peut tre suspendu de plusieurs manires desbtons horizontaux. Le mieux est dutiliser une ficelle passe autourde la queue ou un crochet (figure 9).

Figure 9 : Le schage du poisson


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Schage 41

Les lanires de viande scher sont suspendues des crochets ou des ficelles. Elles sont ensuite rgulirement rparties sur des btonshorizontaux. Les lanires ne doivent pas se toucher (figures 10 et 11).

Figure 10 : La suspension des lanires de viande des crochetset des ficelles.

Figure 11 : Construction simple, en bois, pour le schage de la

viande


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Cette mthode de schage permet la libre circulation de lair autourdes morceaux de viande. Ainsi, le produit sche plus rapidement et

plus uniformment. Si la libre circulation de lair est impossible, leproduit restera humide certains endroits. Et cest justement ces en-

droits que commence laltration par les bactries ou les insectes (por-teurs de bactries).

Les poissons entiers, les poissons filets ou la viande peuvent aussitre schs sur des claies en grillage ou en bambou (figure 12).Linconvnient de cette mthode est que le produit risque de mal s-cher, cest--dire de rester humide aux endroits o il est en contactavec les btons et le grillage.

Figure 12 : Claies avec surface de schage horizontale et incline


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Schage 43

5.4 Processus de schage

Pour obtenir un schage uniforme, il faut oprer avec soin. Les meil-leurs rsultats sobtiennent par temps sec et trs venteux. Si la chaleur

est trop forte, la graisse fond et forme une crote la surface du pro-duit. Lintrieur de la viande ou du poisson reste alors humide etsaltre rapidement. Cest pourquoi, au dbut du processus de schage,les produits ne doivent pas tre mis scher en plein soleil. Ils suppor-tent bien le soleil du petit matin ou de la fin daprs-midi mais doiventtre mis lombre (temporairement) au milieu de la journe.Lexprience vous montrera quelle est la meilleure mthode.

Les morceaux de poisson ou de viande mis scher sur des claies doi-vent tre retourns toutes les 2 heures pour obtenir un schage uni-forme. Pendant le schage, le produit doit tre protg au mieux con-tre les parasites. Les insectes sont porteurs de diverses bactries quidtriorent le produit. Les mouches viande pondent leurs oeufs dansle produit encore humide et les larves mangent la chair. Les colopt-res Dermestes pondent leurs oeufs surtout dans le produit dj sch.Faites votre possible pour viter que ces insectes ne nidifient prs des

produits scher en cartant tous les dchets animaux delenvironnement direct. Ils constituent un lieu dincubation idal pources insectes. Lapplication dune bonne mthode de salage permetdcarter les insectes pendant le schage. Utilisez aussi des mousti-quaires pour loigner en particulier les mouches viande (mouches

bleues). Ces moustiquaires ne doivent pas tre en contact avec les pro-duits scher.

Placez les claies au moins un mtre du sol pour empcher les autresparasites datteindre le produit. Placez une casserole contenant deleau et un peu dhuile sous chaque pied.

Les produits doivent tre protgs contre les vents poussireux, lapluie et la rose. Pour ce faire, recouvrez-les de feuilles de bananier oude palmier, ou de feuilles de plastique. Ils peuvent galement tre mis labri sous un auvent ou un hangar. Remettez-les ensuite le plus vite

possible au soleil pour quils continuent scher.


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5.5 Stockage et utilisation

Poisson

La dure de schage du poisson dpend de la sorte, de la taille et des

conditions climatiques. Pour prvenir la dtrioration microbienne, lateneur en eau finale doit tre infrieure 25%. Le pesage du poissonavant et aprs le schage permet de juger si le poisson est suffisam-ment sch. Si, au cours du processus de schage, le poids ne baisse

plus, le poisson est suffisamment sch. En gnral, le poisson schau soleil ncessite une dure de schage de 3 10 jours. Aprs le s-chage, le poisson se ploie difficilement. Certains poissons schs sonttrs fragiles et smiettent facilement, ils doivent donc tre manipulsavec prcaution.

Dans les climats secs, on peut conserver le poisson sch dans desbotes solides ou des caisses en bois qui se ferment et dans lesquellessont percs des trous daration. Il faut recouvrir ces trous dunemoustiquaire pour carter les insectes et autres parasites.

Dans des conditions humides, le poisson sch risque dabsorberlhumidit ambiante et doit tre emball de faon hermtique, ce quiretarde galement le rancissement des poissons gras. On peut utiliserdes sacs en plastique solides et bien ferms qui offriront une protec-tion contre les insectes et contre lhumidit. Cependant, ils ne doivent

pas tre mis en plein soleil ou dans des endroits chauds car, comme lepoisson contient encore un peu deau, il se mettrait suer .Lhumidit dgage activerait alors le dveloppement des moisissures

la surface du produit. Au premier signe dhumidit, il faut scher denouveau le poisson en le mettant au soleil pendant quelques heuresavant de le remballer.

Le poisson sch doit tre emball et conserv dans un endroit frais,sec, bien ar et sombre.

Avant dtre consomm, le poisson sch, sal ou non, doit tre mis

tremper dans de leau froide propre pendant 48 heures. Sous les cli-


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mats trs chauds, le poisson ne doit pas macrer plus longtemps, maisleau doit tre change plusieurs fois. Le poisson macrer peut trerompu en morceaux plus petits. Le poisson trs sal peut aussi trechauff lentement dans de leau (sans bouillir) pendant environ 1

heure. De toute faon, quil soit sal, sch ou fum, le poisson con-serv doit finalement toujours tre cuit une temprature de 100C(212F) avant dtremang !

Viande

Lexprience vous aidera reconnatre quand la viande est suffisam-ment sche, souvent au bout denviron 5 jours, selon les conditionsclimatiques. Lintrieur de la viande bien sche a une apparence uni-

forme. La couleur est la mme de part et dautre du produit : le plussouvent rouge fonc. La consistance est dure : la viande rsiste la

pression du doigt. La saveur et lodeur de la viande sche diffrent decelles de la viande frache. Une lgre oxydation des graisses donne la viande sche une saveur particulire. Une viande prsentant dessignes de dtrioration ne peut plus tre conserve ni consomme.

Une fois sche, la viande peut tre emballe et stocke. Dans les cli-mats secs, la viande sche se conserve dans des botes solides ou descaisses en bois qui se ferment et dans lesquelles ont t percs destrous daration. Il faut recouvrir ces trous dune moustiquaire pourcarter les insectes et autres parasites. Une autre faon de mettre laviande sche labri des parasites est de la suspendre au plafonddans des sacs en jute. Dans des conditions humides, la viande scherisque dabsorber lhumidit ambiante et doit tre emballe de faon

hermtique. On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien fer-ms. La viande doit tre emballe et stocke dans un endroit frais, sec,bien ar et sombre. Dans ces conditions, la viande bien sche seconserve pendant des mois.

Avant dtre consomme, la viande sche, quelle soit sale ou non,doit tre mise macrer dans de leau bouillie, ou cuite feu doux. Ladure de macration ou de chauffage dpend de la saveur et de la fer-

met dsires.


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5.6 Schage solaire

Le schage naturel au soleil du poisson et de la viande a parfois desinconvnients : il exige de longues priodes de soleil, il prend du

temps et il est souvent insuffisant dans les rgions humides o le degrdhumidit est relativement lev. Une solution de rechange pour leschage naturel traditionnel est le schage solaire.

Schage au soleil amlior pour le poisson

Le schage solaire est ralisable au moyen dune tente de schage ;cest la mthode la plus simple et la plus conomique. La tente de s-chage fonctionne par rtention de la chaleur solaire. Elle permet

dobtenir une temprature de schage plus leve et une plus grandevitesse de schage. Le produit fini a une teneur en eau plus bassequavec le schage naturel au soleil traditionnel, cest--dire quil seramoins sensible laltration pendant le processus de schage et lestockage. La temprature plus leve freine la croissance bactriennesur et dans le produit et dtruit les insectes et leurs larves ventuelle-ment prsents. Les pertes dues aux insectes sont moindres quavec leschage au soleil.

La tente de schage (figure 13) est ferme presque hermtiquement, cequi protge le produit contre la pluie, les poussires, les parasites, etc..Si ncessaire, on peut fixer des morceaux de moustiquaires sur les ou-vertures daration. Tous ces facteurs contribuent donner un produitfini de meilleure qualit.

La fabrication dune tente de schage est relativement simple et nces-

site peu de matriel. Ce schoir est compos dun cadre de btons enbambou ou en bois disposs en forme de tente, recouvert dune feuillede plastique solide. On utilise du plastique transparent pour le flanc dela tente expos au soleil et pour les cts, et du plastique noir pour leflanc situ lombre et pour le sol. Le plastique noir absorbe la cha-leur solaire et la retient. Au milieu, sur toute la longueur de la tente, on

pose une claie sur laquelle les produits sont tals. Placez la claie 30 cm au-dessus du sol. Pour cela, ouvrez un seul flanc de la tente.


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Refermezle bien en posant du sable ou des pierres sur le bord inf-rieur de la feuille de plastique (voir la figure 13).

Figure 13 : La tente de schage solaire

On enroule autour dun bton le bord infrieur de la feuille de plasti-que transparent du flanc expos au soleil, ce qui permet de relever le

plastique pour laisser entrer lair et rgler tant soit peu la temprature.Dans la tente, lair se rchauffe et absorbe lhumidit en passant sur le

poisson. Des ouvertures pratiques aux deux pointes de la tente per-mettent lvacuation de lair humide.

Linconvnient de la tente de schage est que son poids lger la rendsensible aux coups de vent. De plus, elle ncessite lutilisation de

beaucoup de plastique, ce qui risque dtre onreux.

Lexprience vous aidera reconnatre quand le poisson est bien schet sil peut tre emball. La dure de schage dpend notamment de lasorte et de la taille du poisson.


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6 Le fumage

6.1 Gnralits

Le fumage permet galement de conserver la viande et le poisson crus.Son effet de conservation est la consquence du schage du produit

par vaporation de leau. Les particules de fume absorbes par lepoisson ou la viande ont un effet de conservation moins important tou-tefois que leffet de schage. Ces particules de fume freinent surtoutle dveloppement bactrien la surface du produit. En outre, elles ontun effet favorable sur la saveur et la couleur du produit.

Pendant le fumage, la chaleur du feu sche le poisson et la viande, etsi la temprature est assez leve, la chair cuit. Cela prvientlaltration par les bactries et par les enzymes (voir chapitre 2). Cestle schage et la cuisson de la chair pendant le fumage qui jouent le

principal rle de conservation. Si un produit est bien sch pendant lefumage, sa dure de conservation sera plus longue.

Il existe 3 types de fumage :

Fumage froid : le produit ne cuit pas ; la temprature maximale estde 30C (86F).Fumage chaud : le produit est bien cuit, mais ne sche pas ; lestempratures varient entre 65C et 100C(149-212F)Fumage-schage (schage en fumoir) :le produit est fum chaud,cest--dire quil cuit, et il sche ensuite par continuation du fumage ;

les tempratures varient entre 45 et 85C (113-185F).

Le produit fum froid nest pas bien cuit ; il est donc sensible laltration et doit tre conserv au froid. Sa dure de conservationnest pas plus longue que celle du produit frais. De plus, le fumage froid est difficile matriser quand les tempratures ambiantes sontleves (la temprature de fumage ne doit pas dpasser 30C ( 86F).Le fumage ncessite une hygine rigoureuse et tout danger de dgra-


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dation pendant le processus nest jamais exclu. En raison de ces in-convnients, le fumage froid ne sera pas trait plus en dtail ici.

Le fumage chaud, au cours duquel les produits sont chauffs sans

tre schs, prolonge la dure de conservation des produits crus dedeux jours au plus. Cest pourquoi il ne sera pas non plus dcrit plusamplement ici.

Le fumage traditionnel sous les tropiques tombe sous la troisime ca-tgorie. Les produits sont fums chaud et ensuite schs par conti-nuation du fumage (schage en fumoir). Le processus prend environ12-18 heures ou mme parfois plusieurs jours, selon le produit. Avant

le fumage-schage, le produit est parfois encore sal ou prsch, etmme parfois les deux (voir chapitre 4 et 5). La mthode du schageen fumoir est dcrite plus en dtail ci-dessous. Le fumage du poissonet de la viande tant presque identiques, on ne fera pas de distinctiondans ce chapitre entre les deux produits.

6.2 Prtraitement

Le poisson peut tre fum entier, nettoy, ouvert en deux ou filet,selon les prfrences locales et le produit fini dsir. La viande fu-mer est dcoupe en tranches de 5 cm de largeur et 1 cm dpaisseur.Lagrandissement de la surface du poisson ou de la viande est impor-tant car il permet labsorption de plus de fume et un meilleur schagedu produit.

Il est recommand de saler sec le produit fumer ou de le faire ma-crer dans une saumure sature (voir chapitre 4). Ce salage prolongela dure de conservation du produit fini. Ensuite, on enlve lexcs desel en rinant le produit avec de leau propre (potable), sinon, pendantle fumage, le sel pourrait former une crote dure et impermable.

Avant le fumage, il est bon aussi de faire scher au soleil le produit crupendant 1 heure (voir chapitre 5). De cette faon, la couche extrieure

du produit (la peau pour le poisson) ne se referme pas (durcissement)


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et laissera sortir leau, et la chair du poisson ou la viande pourra s-cher suffisamment. Un produit mal sch se conserve mal. Le prs-chage donne au poisson une surface bien brillante. Le fait quun pro-duit soit sal ou non, sch ou non, avant dtre fum, dpend des cou-

tumes et des prfrences locales.

Le poisson ou la viande fumer sont attachs des btons laide deficelles ou de crochets. Les poissons ou les morceaux de viande sus-

pendus ne doivent pas se toucher : la fume ne pourrait pas atteindretoute la surface du produit et le produit ne scherait pas uniformment.

6.3 BoisLa meilleure fume sobtient avec un feu de copeaux de bois et demorceaux de bois dur (combustion touffe). On peut commencer lefumage en brlant du bois humide. Ensuite, on continue en brlant du

bois sec. Certaines sortes de bois (comme le laurier rose) contiennentdes substances toxiques et ne sont pas appropries au fumage.

Le bois darbres feuilles caduques et de pins est rput tre sain.Linconvnient du fumage est quil ncessite beaucoup de bois. Si le

bois est difficilement disponible, on utilise comme combustible le pa-pyrus ou les coques de noix de palmier, des pis de mas et des coquesde noix de coco.

6.4 Fumoirs

Le processus de fumage se droule au mieux si lenvironnement estsec. Il vaut donc souvent mieux oprer dans un fumoir quen plein air.

Plusieurs types de fumoirs ralisables un prix raisonnable sont d-crits ici.

Fumoirs simples

Le procd le plus simple est le fumage feu ouvert. On place la vi-

ande ou le poisson au-dessus dun feu combustion touffe. Cepen-


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dant, la capacit dun tel fumoir est faible et la perte de fume estgrande. Une amlioration du procd du feu ouvert est le fumoir entorchis ou en argile sche, ou constitu par un baril de ptrole vide,surmont dune grille (voir figure 14A et 14B). La grille est de prf-

rence en bois car lacier risque dcorcher le poisson. Plusieurs petitsfumoirs peuvent tre placs dans une hutte.

Figure 14 : Fumoirs simples

Fumoirs base de barils de ptrole

Un autre modle de fumoir est obtenu en empilant plusieurs barils deptrole les uns sur les autres. Les bords doivent bien correspondre. Unsac humide est plac par dessus le bord du baril suprieur. Ce systme

permet une meilleure utilisation de la fume. Lordre des fts, ou de la

viande dans les fts, doit tre chang rgulirement car le ft infrieurne doit pas recevoir plus de chaleur et de fume que les autres (figure15B). Les barils de ptrole et les fumoirs en torchis doivent servir uni-quement au fumage des produits.

Linconvnient de cette mthode de fumage est que la temprature estdifficile matriser et que le produit fini nest pas fum uniformment.Les fumoirs sont sensibles la pluie et au vent. Lavantage de ces fu-

moirs est que les frais de construction sont faibles.


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Figure 15 : Fumoirs base de barils de ptrole

Le fumoir Chorkor (voir figure 16)

Ce grand fumoir rectangulaire convient surtout pour les petits pois-sons. Il est compos dun foyer rectangulaire sur lequel sont empils

quelques plateaux peu profonds composs de treillis mtalliques main-tenus par des cadres en bois. On place le poisson sur les plateaux et onfait brler du bois dans le foyer. Celui-ci peut tre construit de plu-sieurs faons :? avec de largile et de la boue, faonn la main? avec de la boue recouverte de ciment? avec des blocs de terre glaise et du mortier? avec des blocs de ciment et du mortier.


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Le ciment revient plus cher, mais le fumoir durera plus longtemps.Pour les dimensions, voir la figure 16. Les ouvertures dalimentationdu foyer doivent tre arrondies pour renforcer la construction. Le fourdoit tre bas pour permettre dempiler facilement jusqu 15 plateaux,

mais il doit y avoir une distance dau moins 50 cm entre les flammeset le plateau infrieur. Il faut donc creuser un foyer de 10 20 cm deprofondeur chaque ouverture dalimentation. Lors de la construction,il faut veiller ce que les cadres en bois puissent reposer sur la lignemdiane des murs du four. On couvre ventuellement le plateau sup-rieur dune feuille de contreplaqu ou de tle ondule. En intervertis-sant les plateaux lors du fumage, les poissons sont fums plus unifor-mment. Capacit par plateau : 15 kg de poissons.

Figure 16 : Fumoir Chorkor

Grand fumoir

Une dernire suggestion est la construction dun grand fumoir en pier-res ou briques. Ce fumoir a une surface denviron 2 2 mtres. Posezun baril de ptrole sur le sol en terre ou en pierre. Ignifugez lendroito le baril est pos en construisant des murs en pierre. Enlevez le fond

du baril et placez une grille pour le feu faible distance au-dessus dufond. Dcoupez une porte dans le baril pour rgler le courant


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doxygne et percez des trous dans la paroi suprieure pour la fume.Installez des planches au-dessus du ft pour y poser la viande. Laissezassez despace pour que la fume puisse se rpandre dans le fumoir. Ala place dtagres, on utilise aussi des planches amovibles poses sur

des supports fixs aux murs. La viande et le poisson sont suspendus ces planches. Les murs et le toit du fumoir sont ferms pour que lafume ne schappe pas. Installez dans le toit une valve ou un volet deventilation pour rgler la circulation de la fume (figure 17). Dans unfumoir totalement ferm, le feu peut tre fait directement sur le sol.Suspendez la viande au-dessus du fumoir laide de ficelles ou decrochets.

Figure 17 : Grand fumoir

6.5 Processus du fumage-schage

On commence par allumer un feu combustion lente, en utilisant dubois humide ( environ 45C/ 113F). Cela produit beaucoup de fu-me et forme une couche humide sur la surface du produit, ce qui ac-clre labsorption des particules de fume.On augmente peu peu la temprature (jusqu 85C / 185F) enfaisant entrer de plus en plus doxygne. Pour le poisson, naugmentez

pas trop vite la temprature car la peau risquerait de se dchirer et dedurcir. Le durcissement peut aussi apparatre lors du fumage de la vi-ande.


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Le produit doit ensuite cuire environ 85C / 185F pendant unecourte priode (2 4 heures). Il faut tenir compte du fait qu ces tem-

pratures, la graisse scoule des produits et est perdue. La teneur engraisse du produit fini sera donc plus basse.

Aprs 2 4 heures hautes tempratures, le fumage est prolong dequelques heures basse temprature ( 50C / 122F) et le produitcontinue scher lentement. Abaissez la temprature de la fume enfaisant entrer moins doxygne. Fumez les produits cette basse tem-

prature jusqu ce quils soient bien schs. Une solution meilleuremarch consiste utiliser entirement ou en partie la chaleur solaire(voir chapitre 5).

Le produit fini, fum et sch, doit tre nettement marron, bien sec etavoir une structure bien dure. Un produit bien sch se conserve pen-dant plusieurs mois.

Lexprience vous apprendra reprer quand le poisson ou la viandesont bien fums et bien schs. La dure de fumage dpend notam-ment du type de fumoir utilis et de la sorte de poisson ou de viande.Le poisson ou la viande fums et schs peuvent tre stocks de lamme faon que le poisson et la viande sals et/ou schs (voir chapi-tre 5). Le produit fini peut tre consomm sec ou cuit dans de leau(potable) propre.

6.6 Remarques

On ne rpte jamais assez quil faut oprer dans les meilleures condi-tions dhygine. Autrement dit, les couteaux et les instruments utilissdoivent tre propres ; ils doivent tre lavs dans une solution de car-

bonate de sodium (soude mnagre). Les mains, les vtements et leaudoivent tre propres. Les rsidus dabattage et les produits dtriorsdoivent tre enterrs ou brls ; ils doivent tre tenus le plus possible lcart des produits traiter.


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7 Fermentation du poisson

7.1 Gnralits

Le poisson reprsente une importante source de protines pourlalimentation quotidienne, mais il a linconvnient de savarier trsrapidement. Un poisson non cuit, non sal, non sch, non fum ounon conserv dune manire ou dune autre saltre rapidement. Dansle Sud-Est asiatique, la fermentation est la mthode la plus courante deconservation du poisson. Les ptes et les sauces de poisson fermentesoccupent une place beaucoup plus grande dans lalimentation quoti-

dienne que le poisson sal ou sch. Elles permettent de varier le r-gime alimentaire monotone compos principalement de riz. Bien queles produits ferments soient une bonne source de protines, ils nesont consommables quen quantit limite cause de leur haute teneuren sel. La fermentation du poisson est surtout applique dans les r-gions o le schage est impossible cause dun climat trop humide, eto la rfrigration et la strilisation sont trop coteuses.

7.2 Fermentation

Pendant la fermentation du poisson, la protine est dgrade en pr-sence dune haute concentration en sel par des enzymes originaires du

poisson lui-mme ; ces enzymes sont surtout prsentes dans lintestin.Lviscration du poisson, prconise dans les mthodes traditionnel-les de fermentation, ralentit souvent la fermentation car la chair du

poisson viscr contient moins denzymes.

Rle des micro-organismes

Les micro-organismes ne jouent probablement aucun rle dans la d-gradation de la protine pendant la fermentation du poisson. Cepen-dant, les micro-organismes rsistants au sel ( cause des grandes quan-tits de sel utilises pour la fermentation du poisson) semblent contri-

buer la formation de la saveur et de lodeur spcifiques du produitferment.


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Dans certaines mthodes traditionnelles de fermentation, comme laproduction de sushi, une source fermentable dhydrates de carbone,p.ex. le riz cuit, est ajoute au poisson ferment. Cette combinaisonfavorise le dveloppement des lactobacilles grce aux sucres prsent

dans le riz. La formation dacide lactique, souhaitable dans ces pro-duits, abaisse le pH du mlange poisson-riz, ce qui rend le produit plussr et plus facile conserver.

Sel

Le sel est utilis pour faire sortir leau du poisson et pour matriser lafermentation. Une haute teneur en sel (20 30%) freine la dtriora-tion bactrienne et fait trs rapidement baisser le nombre des bactries

prsentes pendant la fermentation. Cependant, du point de vue nutritif,il est prfrable de consommer le moins de sel possible. Une hauteteneur en sel ralentit aussi la vitesse de fermentation.

7.3 Mthodes traditionnelles de fermentation

Les mthodes de fermentation dcrites dans ce chapitre sont tradition-nelles, cest--dire que la fermentation y est laisse au hasard et lexprience ; on nexerce aucun contrle sur elle. Si lon ajoute assezde sel, environ 30% du poids du poisson, et sil ny a aucun apportdair pendant le processus (milieu anarobie), la fermentation se d-roulera normalement. Les mthodes de fermentation sont plus oumoins standardises par rgion. Des adaptations et des modificationslocales du procd sont bien sr toujours possibles.

Lexprience vous apprendra reprer si la fermentation sest biendroule. Un produit ferment qui a perdu son apparence normale(changement de couleur ou dodeur) ne peut pas tre consomm.

Les produits traditionnels se rpartissent en deux groupes :1 produits ferments par des enzymes prsentes dans la chair et les

viscres du poisson, en prsence de sel ;2 produits ferments, en prsence de riz cuit ou grill.


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Dans le Sud-Est asiatique, du riz cuit est gnralement ajout au m-lange poisson-sel.

Il y a trois sortes de produits de poisson ferment :

1 la chair du poisson est transforme en sauce liquide : sauces depoisson ;2 le poisson est transform en pte : ptes de poisson ;3 le poisson, entier ou en morceaux, garde peu prs sa forme primi-

tive.

Les pays du Sud-Est asiatique sont les plus grands consommateurs deproduits de la pche ferments. Dans ces pays, l'alimentation est rela-

tivement pauvre en protines. Les principales sources protiques sontle poisson et les produits du poisson. Les produits ferments consti-tuent donc un important complment en protines. Ils contiennent cer-tains acides amins essentiels qui permettent de rquilibrer pour unegrande part lalimentation quotidienne. Ainsi, les sauces de poissoncontiennent beaucoup de lysine, un acide amin qui nexiste quen

petite quantit dans le riz.

La qualit des produits finis dpend de la teneur en graisse du poisson,de lactivit enzymatique dans la chair, de la puret du sel utilis et dela temprature. Le sel souill se reconnat sa couleur lgrement ro-se. On le nettoie en le chauffant sur une plaque mtallique pose au-dessus dun feu. Le mme processus de fermentation ralis unetemprature plus haute donne un produit tout diffrent.

Poisson utilis

On fermente souvent lexcdent de la pche ou les produits secondai-res de la pche. Sinon, ce poisson serait perdu. On utilise gnrale-ment les petits poissons. Le tableau 1 indique les diffrentes sortes de

poissons utilises pour la fermentation dans le Sud-Est asiatique.


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Tableau 1 : Poissons gnralement utiliss dans les mthodes defermentation dans le Sud-Est asiatique

Groupe de produits Espces

Poissons de mer Anchois, hareng, alose blanche, hareng fimbri, maquereau, co-mte ronde, sapsap

Poissons deaudouce

Carpe, poisson-chat, perche grimpeuse, gourami, amie

Coquillages et crus-tacs

Crevettes, moules, hutres, poulpe

7.4 Sauce de poisson avec 20 25% de sel

Le poisson est lav et empil avec de grandes quantits de sel dans despots ou rcipients de terre cuite ou de bois. Normalement, il faut 1 kgde sel pour 3 4 kg de poisson. Les rcipients sont remplis jusquau

bord pour quil ny ait plus dair lintrieur, et sont ferms pour for-mer un milieu anarobie. La protine du poisson est dgrade par lesenzymes prsentes dans le poisson. Au bout de quelques mois, un li-quide clair, de couleur ambre, sest form. Ce liquide doit tre spardu dpt par pressage. Dans certains cas, on obtient aussi une sauce de

poisson pendant la prparation de la pte. La fermentation de la saucedure plus longtemps que celle de la pte, car la chair de poisson doittre entirement dgrade pour donner un liquide clair.

Voici maintenant quelques recettes de sauces de poisson trs couran-tes.

Sud-Est asiatique :

Nuoc-mamLe principe de prparation du nuoc-mam est la dgradation de la pro-tine du poisson par des enzymes, en prsence de grandes quantits desel. Le poisson non nettoy, gnralement des anchois ou des maque-reaux, est malax la main et mlang au sel (1 kg de sel pour 3 kg de

poisson).


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Le mlange est mis dans un pot de terre cuite. Le pot est rempli jus-quau bord pour quil ny ait plus dair, puis bien ferm et enterr.Quelques mois plus tard, il est dterr et ouvert. Le liquide obtenu estle nuoc-mam.

A plus grande chelle, le poisson frais, entier et non lav, est mlang du sel et mis dans des fts en bambou munis dun robinet. Il faut 4 5 kg de sel pour 6 kg de poisson. Le poisson est empil en fts encouches alternes avec le sel, la dernire couche tant une couche desel. Trois jours plus tard, un liquide trouble et sanguinolent, le "nuoc-

boi" peut tre soutir. Aprs lepressage du mlange poisson-

sel, le nuoc-boi est remis dansle ft de faon que le poissonsoit bien immerg. On couvrele ft et on pose des pierres surle couvercle pour maintenir lamasse sous pression. Au boutde plusieurs mois de fermenta-tion (quelques mois pour les

petits poissons et 12 18 moispour les grands), le nuoc-mampeut tre soutir. La figure 18reprsente un ft pour la pr-

paration du nuoc-mam. Aprsle premier soutirage de nuoc-mam, on obtient des produitsde qualit infrieure par ex-traction du rsidu avec de leau

bouillante.

On ajoute parfois du caramel, du riz grill ou de la mlasse au poissonpour donner au produit une couleur plus fonce et une saveur particu-lire. De plus, cela amliore la dure de conservation des produitsnuoc-mam de qualit infrieure. Si la temprature de fermentation est

Figure 18 : Fts pour la prpara-tion du nuoc-mam


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suprieure 45C (113F), le nuoc-mam perd sa saveur caractristi-que. Le ft doit donc tre mis au frais.

Nampla

Le nampla est un produit originaire de Thalande et se prpare commele nuoc-mam. Il faut 1 kg de sel pour 4 kg de poisson. La dure defermentation est de 6 12 mois. La sauce doit encore mrir au soleil

pendant 1 3 mois.

PatisLe patis est originaire des Philippines et ressemble beaucoup au nuoc-mam. Leur procd de fabrication est plus ou moins identique. Aprs

la premire production de patis, qui a une saveur caractristique, onobtient une deuxime production, de qualit infrieure, laide dunesaumure sature. Gnralement, le patis est fait avec des petits pois-sons. Les meilleurs rsultats sobtiennent avec les petites crevettes(alamang), le frai de hareng et les anchois. Il faut ajouter assez de sel

pour saturer leau qui sort du poisson. Un kg de sel pour 3,5 4 kg depoisson donne un produit fini contenant 20 25% de sel. Le patis peutgalement tre obtenu comme produit secondaire de la pte de poisson

bagoong (voir plus loin).

Japon :

ShottsuruUne varit japonaise du nuoc-mam du Sud-Est asiatique est la saucede soja, faite avec des graines de soja. Une autre sauce, le shottsuru,est galement fabrique au Japon avec du caduchon (Gonorhynchus).On utilise aussi parfois des sardines, des anchois et des mollusques.Le liquide est filtr et cuit. Il se conserve pendant

conversation.poisson.et.viande par agrodok

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