Conditionnement - dconditionnement

Conditionnement - dconditionnementDenis Hauchard CFA Avignon prsenteLes matires premires doivent tre dconditionnes dans un endroit prvu cet effet.

Les matires premires doivent tre dconditionnes dans un endroit prvu cet effet.

Interdiction de poser des emballages souills sur une surface de travail

Les matires premires doivent tre dconditionnes dans un endroit prvu cet effet.

Interdiction de poser des emballages souills sur une surface de travailLes cartons venant de lextrieur doivent tre dtruits et ne pas servir au reconditionnement

Les matires premires doivent tre dconditionnes dans un endroit prvu cet effet.

Interdiction de poser des emballages souills sur une surface de travailLes cartons venant de lextrieur doivent tre dtruits et ne pas servir au reconditionnementSuivant la rgle de la marche en avant, le dconditionnement se prsente en dbut de chane

Pourquoine pas poser un carton demballage de produits alimentaires sur une surface de travail?

Les cartons sont entreposs dans des hangars sans norme particulire dhyginePourquoine pas poser un carton demballage de produits alimentaires sur une surface de travail?

Les cartons sont entreposs dans des hangars sans norme particulire dhygineIls sont transports dans des vhicules sans protection particulirePourquoine pas poser un carton demballage de produits alimentaires sur une surface de travail?

Les cartons sont entreposs dans des hangars sans norme particulire dhygineIls sont transports dans des vhicules sans protection particulireIls sont poss mme le sol, dans la rue, dans les rservesPourquoine pas poser un carton demballage de produits alimentaires sur une surface de travail?

Les cartons sont entreposs dans des hangars sans norme particulire dhygineIls sont transports dans des vhicules sans protection particulireIls sont poss mme le sol, dans la rue, dans les rservesIls sont vecteurs de transmission de germes et de bactriesReproduction dune bactrie.

La vitesse de reproduction dpend de lespce et des conditions du milieu:Reproduction dune bactrie.

La vitesse de reproduction dpend de lespce et des conditions du milieu:TempratureReproduction dune bactrie.

La vitesse de reproduction dpend de lespce et des conditions du milieu:TempratureHumiditReproduction dune bactrie.

La vitesse de reproduction dpend de lespce et des conditions du milieu:TempratureHumiditRichesse nutritive du support

Lorsque le milieu est trs dfavorable, les bactries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activit, quand les conditions samliorent.

Lorsque le milieu est trs dfavorable, les bactries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activit, quand les conditions samliorent. Un microbe peut se diviser en 2 toutes les 20 minutes. Ainsi en 24h, un microbe isol peut crer une colonie de 10 milliards dindividus.A chaque produit, son hygineSi tous les produis peuvent tre contamins, ils le sont selon des caractristiques propres.Aussi le ptissier doit respecter des rgles dhygine particulires en fonction de chaque catgorie de produits.

La farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

La farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

Vrifier le conditionnement la rception pour dtecter dventuelles dchirures ou de traces dhumiditLa farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

Vrifier le conditionnement la rception pour dtecter dventuelles dchirures ou de traces dhumiditNe pas stocker sur le solLa farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

Vrifier le conditionnement la rception pour dtecter dventuelles dchirures ou de traces dhumiditNe pas stocker sur le solNe pas balayer sec pendant le travailLa farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

Vrifier le conditionnement la rception pour dtecter dventuelles dchirures ou de traces dhumiditNe pas stocker sur le solNe pas balayer sec pendant le travailTransvaser le contenu du sac dans un rcipient appropri et fermLa farine, la fcule, lamidon, les sucres et les sirops

Vrifier le conditionnement la rception pour dtecter dventuelles dchirures ou de traces dhumiditNe pas stocker sur le solNe pas balayer sec pendant le travailTransvaser le contenu du sac dans un rcipient appropri et fermNe pas garder les rcipients ouvertsLes ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleLes ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesLes ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesNe pas nettoyer les ufs la rception, ce qui enlverait le film protecteur des ufs, appel cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes lintrieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.Les ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesNe pas nettoyer les ufs la rception, ce qui enlverait le film protecteur des ufs, appel cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes lintrieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.Se laver les mains avant et aprs le cassage qui doit tre pratiqu avant cornage

Les ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesNe pas nettoyer les ufs la rception, ce qui enlverait le film protecteur des ufs, appel cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes lintrieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.Se laver les mains avant et aprs le cassage qui doit tre pratiqu avant cornageUtiliser pour les prparations non cuites les ufs les plus fraisLes ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesNe pas nettoyer les ufs la rception, ce qui enlverait le film protecteur des ufs, appel cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes lintrieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.Se laver les mains avant et aprs le cassage qui doit tre pratiqu avant cornageUtiliser pour les prparations non cuites les ufs les plus fraisConserver de prfrence les ufs dans une enceinte rfrigre (temprature gale 4C) ou temprature ambiante (15CX maximum)Les ufs

Les germes transports par les ufs se trouvent essentiellement la surface de la coquilleNe jamais utiliser dufs fls, sauf ventuellement pour les ptes cuitesNe pas nettoyer les ufs la rception, ce qui enlverait le film protecteur des ufs, appel cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes lintrieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.Se laver les mains avant et aprs le cassage qui doit tre pratiqu avant cornageUtiliser pour les prparations non cuites les ufs les plus fraisConserver de prfrence les ufs dans une enceinte rfrigre (temprature gale 4C) ou temprature ambiante (15CX maximum)Sortir seulement la quantit ncessaire la fabrication.Les ovoproduits

Les ovoproduits

Refermer les conditionnements entamsLes ovoproduits

Refermer les conditionnements entamsRespecter scrupuleusement les tempratures et les dures de stockageLes ovoproduits

Refermer les conditionnements entamsRespecter scrupuleusement les tempratures et les dures de stockageSi les ovoproduits sont congels ou surgels, assurer une dconglation rapide avant utilisation ou lente une temprature de 4CLes ovoproduits

Refermer les conditionnements entamsRespecter scrupuleusement les tempratures et les dures de stockageSi les ovoproduits sont congels ou surgels, assurer une dconglation rapide avant utilisation ou lente une temprature de 4CAprs dconglation, les conserver une temprature de 4C maximumLes ovoproduits

Refermer les conditionnements entamsRespecter scrupuleusement les tempratures et les dures de stockageSi les ovoproduits sont congels ou surgels, assurer une dconglation rapide avant utilisation ou lente une temprature de 4CAprs dconglation, les conserver une temprature de 4C maximumStocker les ovoproduits liquides entams dans un rcipient ferm, pendant un ou deux jours au maximum, ou les utiliser dans une fabrication ncessitant une cuissonLe lait et la crme

Le lait et la crme sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.Le lait et la crme

Le lait et la crme sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.Les laits crus doivent tre rservs des prparations subissant une cuisson importante. Il convient de vrifier que le fournisseur dispose dun agrment sanitaire.Le lait et la crme

Le lait et la crme sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.Les laits crus doivent tre rservs des prparations subissant une cuisson importante. Il convient de vrifier que le fournisseur dispose dun agrment sanitaire.Les sacs de lait en poudre et les rcipients de lait et crme UHT doivent tre referms aprs chaque utilisationLe lait et la crme

Le lait et la crme sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.Les laits crus doivent tre rservs des prparations subissant une cuisson importante. Il convient de vrifier que le fournisseur dispose dun agrment sanitaire.Les sacs de lait en poudre et les rcipients de lait et crme UHT doivent tre referms aprs chaque utilisationRespecter les dates limites de consommation et les tempratures de stockageLe lait et la crme

Le lait et la crme sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.Les laits crus doivent tre rservs des prparations subissant une cuisson importante. Il convient de vrifier que le fournisseur dispose dun agrment sanitaire.Les sacs de lait en poudre et les rcipients de lait et crme UHT doivent tre referms aprs chaque utilisationRespecter les dates limites de consommation et les tempratures de stockageUtiliser les produits laitiers au maximum 3 jours aprs ouverture des conditionnementsLe beurre

En prsence dair, le beurre est sensible au rancissement et peut tre facilement contamin par des germes.Le beurre

En prsence dair, le beurre est sensible au rancissement et peut tre facilement contamin par des germes.Stocker le beurre au frais dans son emballage dorigine qui sera systmatiquement refermLe beurre

En prsence dair, le beurre est sensible au rancissement et peut tre facilement contamin par des germes.Stocker le beurre au frais dans son emballage dorigine qui sera systmatiquement refermNe pas stocker le beurre proximit de produits comme le poisson, le fromage, les armes ou les pices qui lui transmettent leur gotLes fruits

Les fruits

Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement cet usage.Les fruits

Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement cet usage.Eliminer les fruits frais moisis ou tachs la rception, puis les stocker dans un endroit fraisLes fruits

Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement cet usage.Eliminer les fruits frais moisis ou tachs la rception, puis les stocker dans un endroit fraisLorsquune boite de fruits en conserve a t ouverte, transvaser les produits dans un rcipient appropri pour viter une oxydation du rcipientChocolat, poudre de cacao, pte de cacao

Si les produits ne sont pas rellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.Chocolat, poudre de cacao, pte de cacao

Si les produits ne sont pas rellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.Stocker les couvertures et les ptes labri de lhumidit et des poussiresChocolat, poudre de cacao, pte de cacao

Si les produits ne sont pas rellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.Stocker les couvertures et les ptes labri de lhumidit et des poussiresNe pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crme ptissireChocolat, poudre de cacao, pte de cacao

Si les produits ne sont pas rellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.Stocker les couvertures et les ptes labri de lhumidit et des poussiresNe pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crme ptissireUtiliser la couverture de chocolat ou la pte de cacao pour les prparations non cuites.