*color by pcb creation · pure emotion (beurres de cacao et poudres), dans différents univers :...

*COLOR BY PCB CREATION

*

P U R E E M O T I O N : L A C O U L E U R B Y P C B C R É AT I O N / P U R E E M O T I O N : C O L O R B Y P C B C R É AT I O N

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Bienvenue dans l'univers Pure Emotion, une révolution dans le monde du décor.

Les tendances de consommation tendent vers plus de naturalité. Nous avons souhaité répondre à cette demande grandissante par l'univers Pure Emotion, où la couleur est apportée par des ingrédients 100% d’origine naturelle :• Sans colorant • Sans conservateur • Sans arôme ajouté

Dans un souci constant d’amélioration de notre offre, nous avons souhaité vous accompagner dans cette nouvelle gamme, et vous offrir les clés pour vous permettre de vous approprier nos produits le plus simplement possible.

Dans ce catalogue, vous découvrirez un panel (non-exhaustif) des nuances qu’il est possible de créer avec les produits de la gamme Pure Emotion (beurres de cacao et poudres), dans différents univers : chocolat, fondant, et velours pour entremets. Dans la seconde partie du catalogue, nous vous présentons des recettes classiques retravaillées par nos chefs en version Pure Emotion.

Nous espérons que ce catalogue vous permettra d'envisager l'infinie étendue des possibilités colorées de cette gamme, et vous donnera envie de révéler la singularité de votre univers et de sublimer vos créations.

2019INNOVATIONSIRHAGRANDS PRIX

Welcome to universe of Pure Emotion, a veritable revolution in the world of decorations.

Consumer trends are leaning towards more naturalness. We wanted to fulfil this growing demand with our Pure Emotion range, where the color is provided by 100% natural ingredients• Without colouring• Without preservatives• No added flavours

In a constant effort to improve our products and services, we are proud to present our new range, and to provide you with the framework to use our products as easily as possible.

In this catalog, you will discover a palette (non-exhaustive) of the creative nuances you can bring to the table with our Pure Emotion range (cocoa butter and powders), in different universes: chocolate, fondant, and velvet for desserts.In the second part of the catalog, we will present classic recipes reworked by our chefs for your "Pure Emotion".

We are sure this catalogue will allow you to take in the infinite extent & color possibilities of this range all the while revealing the true beauty of your creative universe and beautifying your culinary creations.


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L A G U I M A U V EBy Pure Emotion



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C O N S E I L SD'utilisation

Vous trouverez dans les prochaines pages un aperçu (non-exhaustif) des nuances qu’il est possible de créer avec les produits de la gamme Pure Emotion, classé en différentes parties :

L E C H O C O L ATB E U R R E D E CACAO O U P O U D R E Pour chaque référence, nous vous présentons les nuances apportées par la poudre, puis par le beurre de cacao, dans du chocolat blanc.Toutes les nuances présentées entrent dans la limite légale européenne vous permettant d’appeler vos créations chocolat au fruit.Le pourcentage de poudre ou beurre de cacao Pure Emotion, est calculé sur la masse totale du produit auquel il sera ajouté. Par exemple, pour 1 kg de chocolat blanc, si nous préconisons d’ajouter 5% de poudre de fraise Pure Emotion, en poids cela représentera 50 g à ajouter au kilo de chocolat blanc.

Quelques indications :L’ajout de poudre de fruits Pure Emotion diminue la fluidité du chocolat, c’est pourquoi nous préconisons les utilisations suivantes :

L’ajout de Beurre de cacao Pure Emotion ne provoque pas les mêmes effets car la partie beurre de cacao de ce produit compense presque l’épaississement provoqué par la partie poudre.

Pour des créations avec un équilibre des saveurs entre le chocolat blanc et le fruit nous vous recommandons de mettre 5% de poudre de fruit lyophilisé dans votre couverture. Notez que l’utilisation des poudres de fruit dans du chocolat lait ou blanc caramélisé, et a fortiori noir, induit une nuance colorée plus subtile qu’avec du chocolat blanc, tout en gardant l’intensité des saveurs.

Comment utiliser la poudre de fruit lyophilisédans le chocolat ?Il suffit de mettre la poudre dans le chocolat tempéré.Elle ne perturbe pas le tempérage et se met en œuvre comme si vous incorporiez un colorant en poudre.

Après avoir mis de la poudre de fruit lyophilisé ou du beurre de cacao Pure Emotion dans son chocolat, peut-on encore le nommer chocolat ?Selon la législation européenne, vous pouvez appeler votre création chocolat au fruit si vous n’intégrez pas plus de 40% d’équivalent fruit frais dans votre couverture.

Comment utiliser les beurres de cacao Pure Emotion ?C’est exactement la même utilisation qu’un beurre de cacao standard.

Ci-dessous un tableau simple présentant la quantité maximum de poudre et de beurre de cacao que vous pouvez mettre dans 1kg de chocolat.

Jusqu’à ± 3% Jusqu’à ± 5% Jusqu’à ± 10%

Enrobage •Moulage • •

Tablettes, fritures, blisters… • • •

* Dosage maximal autorisé par la réglementation européenne dans le cas où seule la poudre de fruit ou le beurre de cacao en question est ajouté au chocolat. Tout autre ingrédient incorporé au chocolat devra ainsi être comptabilisé en plus de la poudre de fruit ou beurre de cacao Pure Emotion dans le calcul du dosage maximal autorisé.

À TITRE INDICATIF, POUR 1KG DE CHOCOLAT

Poudre Limite légale* Beurre de cacao Limite

légale*

Fraise 70 g Fraise 280 g

Framboise 121 g Framboise 563 g

Cassis 133 g Cassis 3636 g

Mangue 111 g Mangue 1000 g

Germe d'Orge 83 g Germe d'Orge 472 g

Fruit de la passion 176 g Mangue-Fraise 790 g

You will find over the next few pages a (non-exhaustive) overview of the different creations that can be brought to life with the products of the Pure Emotion range, broken down into different sections:

C H O C O L AT EC O C OA B U T T E R O R P O W D E R For each product reference, we showcase the benefits and possibilities of the powdered product & the cocoa butter version, all in delicious white chocolate.All the products presented fall within the European legal framework allowing you to call your creations fruit-chocolate.The percentage of Pure Emotion powder or cocoa butter is calculated on the total mass of the product to which it will be added. For example, for 1 kg of white chocolate, we recommend adding 5% Pure Emotion strawberry powder which works out at 50 g per kilo of white chocolate.

Some indications:The addition of Pure Emotion fruit powder reduces the fluidity of chocolate, which is why we recommend the following uses:

The addition of Pure Emotion Cocoa Butter does not have the same effect because the cocoa butter portion of this product almost offsets the thickening caused by the powdered part.

To make creations with a harmonious balance of flavors between white chocolate and fruit we recommend adding 5% freeze-dried fruit powder to your covering chocolate. Please note that the use of fruit powders in milk chocolate, white caramelized chocolate, and fortiori dark chocolate, creates a more subtle color shade than with white chocolate, all the while maintaining the intensity of the flavors.

How to use freeze-dried fruit powder in chocolate ?Just add the powder to the tempered chocolate.It does not inhibit tempering and will mix in like any powdered dye or food colouring.

After putting freeze-dried fruit powder in your chocolate, can we still call it chocolate ? According to European legislation, you can call it your fruit-chocolate creation if you do not include more than 40% fresh fruit in your covering chocolate.

How to use Pure Emotion cocoa butter ?It’s exactly the same as standard cocoa butter.

Here is a simple chart showing the maximum amount of powder and cocoa butter you can add to 1kg of chocolate.

* Maximum dosage allowed by European regulations in the case where only the fruit powder in question is added to chocolate. Any other ingredient added to the chocolate must be counted in addition to the fruit powder in the calculation of the maximum permitted dosage.

AS A GUIDELINE: FOR 1KG OF CHOCOLATE

Powder Legal limit* Cocoa butter Legal

limit*

Strawberry 70 g Strawberry 280 g

Raspberry 121 g Raspberry 563 g

Blackcurrant 133 g Blackcurrant 3636 g

Mango 111 g Mango 1000 g

Barley grass 83 g Barley grass 472 g

Passion fruit 175 g Mango-Strawberry 790 g

Up to ± 3% Up to ± 5% Up to ± 10%

Coating •Molding • •

Chocolate bars, chocolate pieces, blisters ... • • •

A D V I C EFor Use

A D V I C EFor Use

L E F O N D A N TB E U R R E D E CACAO O U P O U D R E Pour chaque référence, nous vous présentons les nuances apportées par la poudre, puis par le beurre de cacao. Le pourcentage de poudre ou beurre de cacao Pure Emotion, est calculé sur la masse totale du produit auquel il sera ajouté. Par exemple, pour 1 kg de fondant, si nous préconisons d’ajouter 5% de poudre de fraise Pure Emotion, en poids cela représentera 50 g à ajouter au kilo de fondant.Le fondant au beurre de cacao Pure Emotion a l’avantage de résister à la congélation/ décongélation et peut aussi être utilisé directement avec les feuilles de transfert pour fondant ou des feuilles structure. (Voir recette)

L E V E L O U R SB E U R R E D E CACAO Pour chaque référence, nous vous présentons les nuances apportées par les beurres de cacao.Utilisés en velours sur vos entremets, ces beurres de cacao plus riches en pectine et en sucres de fruit qu’un beurre de cacao classique sont donc moins cassants, et apportent plus d’élasticité. Le pourcentage indiqué représente la part de beurre de cacao Pure Emotion complémentaire à la masse velours chocolat blanc (tant pour tant chocolat blanc et beurre de cacao). Par exemple, si il est indiqué 30%, cela veut dire que le mélange pour obtenir cette couleur est de 30% de beurre de cacao Pure Emotion et 70% de masse velours chocolat blanc.

N’hésitez pas à mélanger les différentes références pour créer encore plus de nuances!

T H E F O N D A N TC O C OA B U T T E R O R P O W D E R For each product reference, we showcase the benefits and possibilities of the powdered product & the cocoa butter versionThe percentage of Pure Emotion powder or pure emotion cocoa butter is calculated on the total mass of the product to which it will be added.For example, for 1 kg of fondant, if we recommend adding 5% Pure Emotion strawberry powder, it will work out at 50 g per kilo of fondant.Pure Emotion Cocoa Butter Fondant has the advantage of being freeze/ thaw resistant and can also be used directly with transfer sheets for fondant or embossed/shaped sheets. (See recipe)

V E LV E TC O C OA B U T T E RFor each reference, we showcase the benefits and possibilities of the cocoa butter.Used as a velvet finish on your creations, these cocoa butters richer in pectin and fruit sugar than a classic cocoa butter are t herefore less brittle, and have more elasticity.The percentage given in our recipe represents the amount of Pure Emotion cocoa butter blended with the white chocolate velvet mass (for both white chocolate and cocoa butter). For example, if it is 30%, it means that the mixture to obtain this color is 30% Pure Emotion cocoa butter and 70% white chocolate velvet mass.

Do not hesitate to mix different references to create even more unique blends!


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C O N S E I L SD'utilisation

L E C H O C O L A T C H O C O L A T E

By Pure Emotion

2% 2,5% 3%1,5%

5% 6% 7%4%

10% 12% 16%8%

0,25% 0,5% 1%0,1%


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Poudre de cassisB L A C K C U R R A N T I N P O W D E R

MÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

1% 1,5% 2%

2,5% 3% 4%

0,25% 0,5%0,1%


Poudre de framboiseR A S P B E R R Y I N P O W D E R

21


0,25% 0,5% 0,75%

1% 2% 2,5%

3% 3,5% 4%

5% 6% 7%

Poudre de fraiseS T R A W B E R R Y I N P O W D E R


23


2%

7%

0,5%0,25%

3%

9%

1%

4%

10%

1,5%

6%

12%

Poudre de mangueM A N G O I N P O W D E R


25


0,8%

4%

0,2%0,1%

1%

5%

0,3%

2%

7%

0,4%

3%

8%

Poudre de germe d'orgeB A R L E Y G R A S S I N P O W D E R


27


Beurre de cacao cassisB L A C K C U R R A N T C O C O A B U T T E R

0,1% 2,3% 5,7%

11,4% 22,7% 34%

45,5% 56,8% 68%

227% 273% 364%


29


Beurre de cacao framboiseR A S P B E R R Y C O C O A B U T T E R

9,4% 14,1% 18,8%

28,2% 32,9% 37,6%

47% 56,4%42,3%


31


Beurre de cacao fraise

0,1% 2% 3%

4% 8% 10%

12% 14% 16%

20% 24% 28%


33

S T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

Beurre de cacao mangue

12,5%

16,7% 25% 33,3%

41,7% 50% 58,3%

8,3%2,1%


35

M A N G O C O C O A B U T T E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

Beurre de cacao mangue-fraise

9%

13,5% 18% 22,5%

27% 36% 90%

4,5%2,5%


37

M A N G O - S T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

Beurre de cacao germe d'orge

1,3%

1,7% 2,2% 3,4%

21,6% 26% 30,2%

0,9%0,4%


39

B A R L E Y G R A S S C O C O A B U T T E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

Beurres de cacao


41

MANGUE-FRAISE MANGO-STRAWBERRY

CN*

*CN : CHOCOLAT NOIR / DARK CHOCOLATE *CB : CHOCOLAT BLANC / WHITE CHOCOLATE

CB*

FRAMBOISE RASPBERRY

CN* CB*

ORGE BARLEY GRASS

CN* CB*

MANGUE MANGO

CN* CB*

CASSIS BLACKCURRANT

CN* CB*

FRAISE STRAWBERRY

CN* CB*

EN PULVÉRISATION / IN SPRAYING

C O C O A B U T T E R

L E F O N D A N T F O N D A N T

By Pure Emotion

5%3% 8% 10% 13%


43

Beurre de cacao mangue-fraiseM A N G O - S T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E R


44

1% 3% 5% 10% 15%

Beurre de cacao cassisB L A C K C U R R A N T C O C O A B U T T E R



45

2% 3% 4% 5%

Poudre de cassisB L A C K C U R R A N T I N P O W D E R


46

1% 3% 5% 10% 15%




47

1% 2% 3% 4% 5%

Poudre de framboiseR A S P B E R R Y I N P O W D E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE

48

1% 3% 5% 10% 15%

Beurre de cacao fraiseS T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E R



49

1% 2% 3% 4% 5%

Poudre de fraiseS T R A W B E R R Y I N P O W D E R


50

3% 5% 8% 10% 15%

Beurre de cacao mangueM A N G O C O C O A B U T T E RMÉLANGÉ DANS LA MASSE / TO BE ADDED TO THE MAIN MIXTURE


51

1% 2% 3% 4% 5%

Poudre de mangueM A N G O I N P O W D E R


52

0,5% 1% 1,5% 2% 2,5%

Beurre de cacao germe d'orgeB A R L E Y G R A S S C O C O A B U T T E R



53

0,25% 0,5% 1% 2% 3%

Poudre de germe d'orgeB A R L E Y G R A S S I N P O W D E R


L E V E L O U R S V E L V E T

By Pure Emotion

Beurre de Cacao CassisB L A C K C U R R A N T C O C O A B U T T E R


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4% 30%10% 20%

60%40% 70%50%

90%80% 95% + 5% POUDRE100%

MÉLANGÉ AVEC DU FLOCAGE CHOCOLAT BLANC / MIXED WITH WHITE CHOCOLATE FLOCKING PREPARATION

2,5%0%

20% 50%

100%

5%

30%

60% 95% + 5% POUDRE

10%

40%

80%

56


Beurre de cacao fraiseS T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E R


57

2,5% 15%

40%

80%

5%

20% 50%

100%

10%

30%

60% 95% + 5% POUDRE




Beurre de Cacao MangueS T R A W B E R R Y C O C O A B U T T E R

0% 20%

50%

80%

5%

30% 60%

90%

10%

40%

70% 100%

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Beurre de Cacao Mangue-FraiseR A S P B E R R Y C O C O A B U T T E R


59

15%

40%

70%

5% 20%

50%

10%

30% 60%

90% 100% 97,5% + 2,5% POUDRE


Beurre de Cacao Germe d'OrgeB A R L E Y G R A S S C O C O A B U T T E R

2,5% 15%

40%

80%

5%

20% 50%

90%

10%

30%

60% 100%

60


Beurre de Cacao AmbréA M B E R C O C O A B U T T E R


61

1% 6%

25%

70%

2%

10% 30%

100%

4%

20%

40% 50% + 50% FRAMBOISE


Beurre de Cacao BrunB R O W N C O C O A B U T T E R

1% 6%

20%

80%

2%

8% 30%

90%

4%

10%

50% 100%

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Beurre de Cacao NoirB L A C K C O C O A B U T T E R


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1%

7% 15%

1,75% 4%

20%

2,5%

5% 10%

30% 50% 100%


R E C E T T E S / R E C I P E SBy Pure Emotion


P U R E E M O T I O N : L E B . A . B A B Y P C B C R É AT I O N / P U R E É M O T I O N : B A S I C S B Y P C B C R É AT I O N

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P U R E E M O T I O N : L O O K B O O K

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By Pure EmotionBy Pure EmotionL A M E R I N G U E / M E R I N G U E


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Blanc d’œuf 200 gSucre semoule 200 gSucre glace 200 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 36 à 48 g

Egg white 200 gCaster sugar 200 gIcing sugar 200 g «Pure Emotion» fruit powder 36 to 48 g

Monter, au batteur, le blanc d’œuf avec le sucre semoule.Incorporer, à la main, le sucre glace et la poudre de fruit qui auront été préalablement tamisés ensemble.Cuisson à 80°C pendant 2 à 3 h, oura ouvert.

Dosage de poudre de fruit « Pure Emotion » recommandé pour la réalisation de meringue : 6 à 8 %, sauf pour la poudre de germe d’orge +/- 1 %.

Whisk the egg whites with the caster sugar until they form peaks.Stir in the pre-sieved icing sugar and fruit powder mixture by hand. Cook on 80°C for 2 to 3 hours with the oven open.

Recommended dose of « Pure Emotion » fruit powder for the meringue: 6 to 8 %, except +/- 1 % for the sprouted barley powder.

L A M E R I N G U E / M E R I N G U E

L A G U I M A U V E / M A R S H M A L L O WBy Pure Emotion

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Eau 80 gSucre semoule 250 gTrimoline (1) 75 gGélatine en feuille 9 pcesJus de citron 2 gTrimoline (2) 110 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 22 g

Water 80 gCaster sugar 250 gInverted sugar (1) 75 gGelatine leaves 9 pcesLemon juice 2 gInverted sugar (2) 110 g«Pure Emotion» fruit powder 22 g

Cuire l’eau, le sucre et la Trimoline (1) à 110°C.Verser dans une cuve de batteur contenant la gélatine (préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide et essorée), le jus de citron et la Trimoline (2). Fouetter à vitesse maximum. Lorsque la masse commence à prendre du volume, ajouter la poudre de fruit «Pure Emotion». Poursuivre le foisonnement. Utiliser la masse lorsqu’elle est encore légèrement tiède.

Boil the water, sugar and inverted sugar (1) at 110°C.Pour into the mixer bowl already containing gelatine (rehydrated in a large volume of cold water and drained), and add the lemon juice and inverted sugar (2). Whisk on the highest speed. Once the mixture has started to rise, add the «Pure Emotion» fruit powder. Continue whisking. Use the mixture while it is still slightly warm.


L E S M A C A R O N S / M A C A R O O N SBy Pure Emotion


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Sucre glace 250gPoudre d’amande 240 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 10 à 30 gBlanc d’œuf (1) 110 gEau 65 gSucre 250 gBlanc d’œuf (2) 95 g

Icing sugar 250gGround almonds 240 g«Pure Emotion» fruit powder 10 à 30 gEgg white (1) 110 gWater 65 gSugar 250 gEgg white (2) 95 g

Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de fruit. Ajouter le blanc d’œuf (1) Réaliser une meringue italienne avec le sucre et l’eau cuit à 118°C et le blanc d’œuf (2).Incorporer la meringue encore légèrement tiède dans le pre-mier mélange. Macaroner l’appareil en le faisant retomber. Dresser sur toile de cuisson siliconée et laisser croûter.Cuisson en four ventilé, oura ouvert, 7 min à 150 °C, puis 14 min à 120°C.

Le dosage de poudre de fruit “Pure Emotion“ selon les parfums est : fraise, framboise et cassis : 20 g / mangue : 30 g / germe d’orge : 10 g

Sieve the icing sugar, ground almonds and fruit powder together. Add the egg white (1) Create an italian meringue with the sugar, water boiled at 118°C and egg white (2).Stir the slightly warm meringue into the first mixture. Create macaroons by allowing the mixture to collapse. Place on a silicon baking sheet and allow to harden. Cook in an open ventilation oven for 7 mins at 150 °C, and then 14 mins at 120°C.

Recommended dose of «Pure Emotion» fruit powder depending on flavour: strawberry, raspberry and blackcurrant : 20 g / mango : 30 g / sprouted barley powder: 10 g


G A R N I T U R E P O U R M A C A R O N S / G A R N I T U R E F O R T H E M A C A R O O N S

By Pure Emotion

Crème liquide 35%mg 320 gChocolat blanc 450 gBeurre 250 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 50 g

Pouring cream 35%mg 320 gWhite chocolate 450 gButter 250 g«Pure Emotion» fruit powder 50 g

ou

or

Crème liquide 35%mg 440 gChocolat blanc 400 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 42 g

Pouring cream 35%mg 440 gWhite chocolate 400 g«Pure Emotion» fruit powder 42 g

Porter la crème à ébullition.Verser sur le chocolat blanc.Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.A 37°C ajouter le beurre en pommade et la poudre de fruit «Pure Emotion». Avec cette recette vous aurez une humidification moyenne de l’intérieur des macarons.

Bring the cream to the boil.Pour in the white chocolate.Mix until smooth.Add the creamed butter and «Pure Emotion» fruit powder at 37°C.This recipe will produce a moderately moist middle in the macaroons.

Porter la crème à ébullition.Verser sur le chocolat blanc puis mixer.Réserver au minimum pendant 12 h au réfrigérateur.Ajouter +/- 5 % de poudre de fruit «Pure Emotion»Avec cette recette vous aurez une humidification importante de l’intérieur des macarons.

Bring the cream to the boil.Pour in the white chocolate and mix.Keep in the fridge for at least 12 hours. Add +/- 5 % of «Pure Emotion» fruit powder This recipe will produce a more liquid middle in the macaroons.


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P Â T E S U C R É E / S W E E T P A S T R YBy Pure Emotion

Beurre 230 gSucre glace 200 gŒufs 80 gSel 4 gFarine 400 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 9 à 45 g

Butter 230 gIcing sugar 200 gEgg 80 gSalt 4 gFlour 400 g«Pure Emotion» fruit powder 9 to 45 g

Mélanger le beurre en pommade, le sucre glace et le sel.Ajouter les œufs, puis la farine tamisée avec la poudre de fruit «Pure Emotion». Dosage de poudre de fruit «Pure Emotion» recommandé pour la réalisation de pâte sucrée : +/- 5 %, sauf pour la poudre de germe d’orge +/- 1 %.

Mix the creamed butter, icing sugar and salt.Add the eggs and then the sieved flour and «Pure Emotion» fruit powder mixture.

Recommended dose of «Pure Emotion» fruit powder for the sweet pastry: +/- 5 %, except +/- 1 % for the sprouted barley powder.


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C R È M E A U B E U R R E / B U T T E R C R E A M

C R È M E PÂT I S S I È R E / C R È M E PÂT I S S I È R E

By Pure Emotion

By Pure Emotion

Sucre 350 gEau 120 gJaunes d’œufs 250 gBeurre 500 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 50 à 100 g

Sugar 350 gWater 120 gEgg yolks 250 gButter 500 g«Pure Emotion» fruit powder 50 to 100 g

Lait 1000 gSucre 150 gJaunes d’œufs 120 gPoudre à crème pâtissière 80 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 54 à 108 g

Milk 1000 gSugar 150 gEgg yolks 120 gCreme pâtissière powder 80 g«Pure Emotion» fruit powder 54 to 108 g

Réaliser la crème au beurre au sucre cuit de façon traditionnelle.Assouplir la crème au beurre si besoin, puis ajouter la poudre de fruit «Pure Emotion»

Dosage de poudre de fruit «Pure Emotion» recommandé pour la réalisation de crème au beurre : 4 à 8 % (selon l’intensité du goût et de la couleur souhaitée).

Create the butter cream with sugar according to traditional methods.Soften the butter cream if needed and then add the «Pure Emotion» fruit powder.

Recommended dose of «Pure Emotion» fruit powder for the butter cream:4 to 8 % (depending on the desired colour and flavour intensity).

Réaliser la crème pâtissière de façon traditionnelle.Lisser, au batteur, la crème pâtissière refroidie, puis ajouter la poudre de fruit «Pure Emotion»

Dosage de poudre de fruit «Pure Emotion» recommandé pour la réalisation de crème pâtissière : 4 à 8 % (selon l’intensité du goût et de la couleur souhaitée).

Create the crème pâtissière in the traditional way.Smooth out the cooled crème pâtissière with a mixer and then add the «Pure Emotion» fruit powder.

Recommended dose of «Pure Emotion» fruit powder for the crème pâtissière:4 to 8 % (depending on the desired colour and flavour intensity).


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L E F O N D A N T / F O N D A N T I C I N GBy Pure Emotion

Fondant 1000 gPoudre de fruit «Pure Emotion» 10 à 50 g

Fondant 1000 gBeurre de cacao «Pure Emotion» 50 à 150 g

Chauffer légèrement le fondant (37°C maximum), ajouter la poudre de fruit «Pure Emotion». Rectifier si besoin, la fluidité du fondant, avec du sirop à 30°Brix.

Dosage de poudre de fruit «Pure Emotion» recommandé pour la réalisation de fondant fruité : 1 à 5 % (selon l’intensité du goût et de la couleur souhaitée).

ouChauffer légèrement le fondant (37°C maximum), ajouter le beurre de cacao «Pure Emotion» fondu. Rectifier si besoin, la fluidité du fondant, avec du sirop à 30°Brix.Dosage de beurre de cacao «Pure Emotion» recommandé pour la réalisation de fondant fruité : 5 à 15 % (selon l’intensité du goût et de la couleur souhaitée).

Cette recette de fondant au beurre de cacao «Pure Emotion» a l’avantage de résister à la congélation/ décongélation et peut aussi être utilisé directement avec les feuilles de transfert pour fondant ou des feuilles structure.


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Fondant icing 1000 g«Pure Emotion» fruit powder 10 to 50 g

Fondant icing 1000 g«Pure Emotion» cocoa butter 50 to 150 g

Lightly heat the fondant icing (37°C maximum), add the «Pure Emotion» fruit powder. Adjust the consistency of the fondant icing with syrup at 30°Brix if necessary. Recommended dose of «Pure Emotion» fruit powder for the fruity fondant icing:1 to 5 % (depending on the desired colour and flavour intensity).

ouLightly heat the fondant icing (37°C maximum), add the melted «Pure Emotion» cocoa butter. Adjust the consistency of the fondant icing with syrup at 30°Brix if necessary. Recommended dose of «Pure Emotion» cocoa butter for the fruity fondant icing:5 to 15 % (depending on the desired colour and flavour intensity).

The advantage to this recipe for «Pure Emotion» cocoa butter fondant icing is that it can withstand freezing and thawing and can also be used together with transfer or structure sheets for fondant icing.

GA N AC H E M O N T É E / W H I P P E D GA N AC H EBy Pure Emotion

Crème liquide 35% MG 950 gGlucose 30 gChocolat blanc 650 gFeuille de gélatine 2 pcesPoudre de fruit «Pure Emotion» 65 à 130 g

Pouring cream 35% fat 950gGlucose 30gWhite chocolate 650ggelatin 2 sheets«Pure Emotion» Fruit Powder 65 to 130 g

Porter la crème et le glucose à ébullition.Verser sur le chocolat blanc et la gélatine qui aura été préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide.Mixer l’ensemble et réserver une nuit au réfrigérateur.Fouetter la quantité nécessaire avec 4 à 8 % de poudre de fruit «Pure Emotion» (selon l’intensité du goût et de la couleur souhaitée).

Bring the cream and glucose to the boil.(Rehydrate the gelatine beforehand in a large volume of cold water)Pour over the white chocolate and rehydrated gelatine Blend together and leave one night in the refrigerator.Whisk the required amount with 4-8% "Pure Emotion" fruit powder (depending on your desired taste, color and intensity).


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045005 Morceaux de fraise - 80 g Strawberry pieces - 80 g

045006 Morceaux de framboise - 80 g Raspberry pieces - 80 g

045007 Morceaux de figue verte - 80 g Green fig pieces - 80 g

045003 Poudre de mangue - 200 g Mango powder - 200 g

050226 Poudre de fruit de la passion - 200 g Passion fruit powder - 200 g

045004 Poudre de germe d'orge (sans gluten) - 200 g Barley grass (gluten free) powder - 200 g

045000 Poudre de fraise - 200 g Strawberry powder - 200 g

045001 Poudre de framboise - 200 g Raspberry powder - 200 g

045002 Poudre de cassis - 200 g Blackcurrant powder - 200 g

050224 Pépites de fraises - 80 g Strawberry chips - 80 g

050225 Framboises entières - 60 g Whole raspberry chips - 60 g

Poudres & Morceaux1 0 0 % F R U I T / V É G É TA L

100% FRUIT / PLANT POWDERS & PIECES

045008 Beurre de cacao Fraise - 200 g Cocoa butter Strawberry 200 g

045012 Beurre de cacao Germe d'Orge 200 g Cocoa butter Barley grass - 200 g

045009 Beurre de cacao Framboise 200 g Cocoa butter Raspberry 200 g

045013 Beurre de cacao Cacao brun 200 g Cocoa butter Brown cocoa 200 g

045010 Beurre de cacao Cassis - 200 g Cocoa butter Blackcurrant 200 g

045014 Beurre de cacao Cacao ambré 200 g Cocoa butter Amber cocoa 200 g

045011 Beurre de cacao Mangue 200 g Cocoa butter Mango 200 g

050227 Beurre de cacao Mangue Fraise 200 g Cocoa butter Mango Strawberry 200 g

045015 Beurre de cacao Cacao noir 200 g Cocoa butter Black cocoa 200 g

Pour la fonte des beurre de cacao Pure Emotion, nous vous conseillons l’utilisation d’une étuve à 40°/45°C ou d’un bain-marie. Dans ce dernier cas, il est recommandé de chauffer l’eau à 50°C, de couper le feu, d’y plonger le beurre de cacao jusqu’à totale fonte. L’utilisation du micro-ondes est à proscrire.To melt your Pure Emotion cocoa butter, we recommend the use of an oven at 40°/45°C or a bain-marie. In the later case, it is recommended to heat the water to 50°C, then take off the heat and immerse the cocoa butter until it is completely melted. Please do not use a microwave to melt your pure emotion cocoa butter.

Beurres de Cacao100% FRUIT / PLANT COCOA BUTTER1 0 0 % F R U I T / V É G É TA L

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*color by pcb creation · pure emotion (beurres de cacao et poudres), dans différents univers :...

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