colette touzet ide-formatrice1 le régime alimentaire du dialysé mathilde (insuffisante rénale) :...

Colette TOUZET IDE-FormatriceColette TOUZET IDE-Formatrice 11

Le régime alimentaire du dialyséLe régime alimentaire du dialysé• Mathilde (insuffisante rénale) :

Moi, je n'y connais rien en cuisine, c' est mon mari qui est cuisinier. Le régime ? Quel boulot, quel changement. Pas de sel, d'accord ; mais les trempages, les cuissons à l'eau... Quelle barbe ! ...

• Le médecin :Le plus gros problème, c'est l'eau !


Le régime alimentaire du dialyséLe régime alimentaire du dialysé

• Le sel (NACL)• Le potassium (K)• Les protéines• Le calcium (Ca), le phosphore, les

vitamines et le fer• Le diabète et la dialyse• L’eau


LE SELLE SEL

Nécessaire à la vie, mais ne pouvant pas être stocké dans l'organisme, il doit être apporté régulièrement par l'alimentation.

On le trouve également dans les eaux de boisson. Il peut être ajouté à l'assaisonnement ou lors de la fabrication des préparations alimentaires industrielles.

Des études ont montré que 75 % de nos apports sodés proviennent du sel contenu dans les aliments (naturellement ou ajouté), 15% de nos salières…


LE SELLE SEL

Le sel est aussi indispensable à notre palais. Tout comme le sucré et l'amer, le goût salé est une sensation gustative primaire. C'est aussi un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il atténue les saveurs amères et relève les sucrées.

Grâce à ces propriétés, il joue un rôle essentiel dans l'industrie alimentaire. Il est très utilisé dans ce secteur car il permet d'augmenter le poids des aliments carnés - dont il retient l'eau - (et donc leur prix). Il améliore la conservation (pour le pain, la charcuterie, par exemple) et possède des propriétés bactériostatiques (pour le pain et le fromage notamment).


LE SELLE SEL D'un point de vue physiologique, notre corps a besoin

de 2g de sel par jour, or les Français consomment en moyenne 10 g par jour. De plus, pour 40% des hommes et 20 % des femmes, cette consommation est encore supérieure. Nous consommons donc, au moins cinq fois la quantité nécessaire à notre organisme et certains gros consommateurs vont même jusqu'à multiplier ce taux par 10.

le pain (et les biscottes), la charcuterie, les soupes, les fromages, les plats composés, les pizzas-quiches et pâtisseries salées, les sandwiches, les viennoiseries, les condiments et sauces et la pâtisserie sont les dix principaux vecteurs de sel (plus de 80 % des apports quotidiens)


LE SELLE SEL• Cuisiner sans sel.• Ne pas utiliser les sels de

remplacements car ils sont riches en potassium

• Éviter les préparations industrielles.

• Pour donner du goût aux aliments, il faut largement utiliser: les épices, les condiments acides (citron, vinaigre etc.) et amers (ail, ciboulette, oignon etc.), les herbes aromatiques.


Le selLe sel Le sel (Na Cl) sert à: la transmission des influx dans les

tissus musculaires et nerveux à l’équilibre acido-basique de

l’organisme à la régulation de la répartition de

l’eau dans l’organisme à la vasomotricité à la pression artérielle. Le sel est sous le contrôle du

système endocrinien et du système nerveux.

Le taux de sodium plasmatique (= natrémie) est normalement de 142 mmol par litre.


La teneur en Na cl des La teneur en Na cl des alimentsaliments

Aliments mg Na/ 100g Aliments mg Na/ 100g

•lait en poudre

•fromages fermentés

•gruyère

•jambon cru

•jambon fumé

•saucisse

•hareng mariné

•sardine conserve

•croissant

•huître

•pain

•biscottes

500

800

600

9002500

800

1000

1000

500

500

500

250

•corn flakes

•bœuf

•veau

•mouton

•pâtes, riz

•caviar

•vin

•bière

•coca-cola

•jus de tomates

•lait

600

50

40

80

2 à 8

1500

3

6

1

200

30 à 80


Le potassium KLe potassium KLe potassium joue un rôle

important dans: La répartition de l’eau dans

l’organisme Dans la régulation de la

pression artérielle Dans la transmission de

l’influx nerveux Dans la contraction

musculaire, notamment cardiaque

Dans la prévention des calculs rénaux

KAYEXALATE!!


LE POTASSIUM (K)LE POTASSIUM (K)• Kaliémie normale: 2,5 à

4,8 mmol/l• Une kaliémie supérieure à 6

mmol/l = danger car risque de perturbations cardiaques mortelles.

• Cela débute par un malaise général, avec un engourdissement des pieds, des mains et de la bouche.

• Le pouls ralentit en dessous de 50/mn. Le cœur peut s’arrêter.

100g de cacao =1920mg de K

Urgence dialyse !

fèves de cacao

NOUGAT


Tableau des aliments riches en KTableau des aliments riches en K (pour 100mg)

Cacao

Légumes crus

Légumes cuits

Légumes secs

Pommes de terre

Fruits secs

Fruits. oléagineux

Avocats

Châtaignes

Fruits frais

Chocolat

Farine de soja

Ketchup

Potage

1920 mg

270 mg (concombre: 150 mg, fenouil cru: 473 mg)

220 mg (chou vert cuit: 99 mg, blettes cuites: 473 mg)

320 mg (lentilles cuites : 276 mg, h. blancs cuits:460 mg)

530 mg (pommes dauphines : 147 mg, chips : 1190 mg)

975 mg (dattes : 677 mg, abricots secs : 1520 mg)

700 mg (noix : 480 mg, pistaches : 1050 mg)

520 mg

500 mg

220 mg

365 mg

1740 mg

480 mg

130 mg (poireaux/p. de terre : 125 mg,

velouté de tomates : 140 mg)


Le KayexalateLe Kayexalate Le Kayexalate, c'est pas bon ! Il s'agit d'un médicament capable

de réduire le taux de potassium sanguin.

C'est une résine échangeuse de cations, qui, par une réaction chimique, va "transformer" les ions K+ (potassium) en Na+ (sodium)...

Un moyen de lutter, par exemple, contre les excès alimentaires. Seulement voilà, ça se présente sous la forme d'une poudre à diluer dans du liquide. Le résultat est une mixture infâme, à la texture épaisse et au goût... franchement pas terrible.

Solutions: Volvic fraise ou le yaourt ou le nez bouché les yeux fermés et hop, cul sec !!!


Déficience en sel, en potassiumDéficience en sel, en potassium• On manque rarement de sel lors

d'un déficit alimentaire. Mais on peut en manquer à la suite d'une transpiration excessive, après des diarrhées ou des vomissements. Et surtout lorsqu'on avale inconsidérément des diurétiques pour maigrir ou lors d'un traitement médical mal conduit.

• Le manque de sel se caractérise par: fatigue, peau sèche, crampes, dégoût de la nourriture, palpitations, hypotension, malaises.

• Les symptômes d'une déficience sont plutôt associés à des pertes de potassium causées par une acidose diabétique, une déshydratation, des vomissements fréquents ou par des diarrhées. De même, l'utilisation de diurétiques, de stéroïdes et de puissants laxatifs pourrait accroître les pertes en potassium.

• Les symptômes reliés à cette carence et à l’excès pour le dialysé sont la fatigue musculaire, la confusion, l'arythmie cardiaque et, éventuellement, la paralysie.

Le sel de table se nomme Na Cl ou chlorure de sodium et le le succédané du sel de table, le succédané du sel de table, le K Cl K Cl ou chlorure de potassium.ou chlorure de potassium.


Les protéinesLes protéines

• Les protéines sont composés d’acides aminés (AA), essentiels pour tous les processus biochimiques, les anticorps, les enzymes, les hormones

• Elles permettent le maintien d’un bon fonctionnement musculaire.

• Les produits du catabolisme protidique sont l’urée, la créatinine, l’acide urique…


LES PROTEINESLES PROTEINES• Attention de ne pas

confondre poids de viande et quantité de protéines!

• Ex: 10 g de protéines sont fournis par 50 g de viande, volaille, abats, poissons, un œuf et 5 g de protéines sont fournis par 1 yaourt, 6 biscottes, 50 g de pâtes etc.

• 50 à 60g de protéines sont nécessaires pour un hémodialysé pesant 50 kg (soit 1g/kg/jour minimum).


Les protéines Les protéines

• 5 g de protéines sont fournis par: • 150 ml de lait entier• 70 g de pain• 1 yaourt nature ou aromatisé• 50 g de biscottes (= 6 biscottes)• 70 g de fromage blanc• 250 de pommes de terre• 20 g de gruyère• 50 g de pâtes• 2 petits suisses de 30 g• 60 g de riz avant cuisson100 g de viande apporte 20 g de protéines animales20 g de protéines animales


LE CALCIUMLE CALCIUM• Le calcium sert à la formation et l’entretien des os et des

dents à la transmission de l’influx nerveux à la contraction musculaire au rythme cardiaque à la sécrétion hormonale à la coagulation sanguine à la régulation de la pression artérielle à la catalyse de nombreuses réactions

enzymatiques.• Taux plasmatique: 100 mg/l ou 2,5 mmol/l• L’absorption du Ca a essentiellement lieu

dans le duodénum. Elle est favorisée par la vitamine D qui n’est plus activée chez le dialysé.


LE CALCIUMLE CALCIUM Les meilleures sources de

calcium sont : le lait (125mg/100g) et les

produits laitiers, les fromages pressés et cuits étant champions toute catégorie avec un apport de 1000 à 1350 mg aux 100g (exemple : le parmesan, le comté)

les légumes frais (40mg de calcium aux 100g, puis les fruits (20 à 30 mg/100g)

les œufs: 50 mg/100g)

Il est à noter que le lait écrémé et les fromages allégés n’apportent pas moins de calcium que les mêmes produits non écrémés


Le phosphoreLe phosphore

• Le phosphore est le second minéral le plus important dans l'organisme. On le retrouve dans toutes les cellules.

• Il travaille souvent en étroite relation avec le calcium. Il joue un rôle important dans presque toutes les réactions chimiques de l'organisme…

• Il est indispensable à la croissance du squelette et des dents et aide à maintenir la balance entre acides et alcalins dans le sang. Son rôle est assez similaire et complémentaire à celui du calcium.

• 700 g chez un adulte de 70 kg, dont 80 % dans le squelette et 10 % dans les muscles, 10 % dans le tissu nerveux et le sang…

• Adultes : 0.80 - 1.45 mmol /l (25 - 45 mg /l)


Le phosphoreLe phosphore• Le phosphore en excès dans le sang

s’associe au calcium et peut causer des démangeaisons ou des douleurs articulaires ainsi qu’une décalcification des os, qui deviennent ainsi plus fragiles.

• Le phosphore est abondant dans le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix et les céréales entières, aliments dont l’apport protéique est nécessaire au dialysé pour le maintien d’un état musculaire satisfaisant…

• Le médecin prescrira alors un médicament pour diminuer le taux de phosphore ou « agent chélateur de phosphore » qui empêche le phosphore d'être absorbé dans l‘organisme.

Les aliments très riches en phosphore, comme les graines, les noix, les pois secs, les fèves sèches et les céréales de son préparées, seront exclus des menus quotidiens du dialysé.


Conseils au patientConseils au patient• Il est important de ne pas réduire

l’apport en viande et poissons.• Remplacer les aliments riches en

phosphores tels que les fromages à pâtes molles ou fondues par des fromages blancs ou des yaourts.

• Limiter les céréales complètes, éliminer les abats, les crustacés, les sardines…


Les vitaminesLes vitamines• Les vitamines sont des substances qui n’apportent pas

d’énergie mais qui sont indispensables à l’organisme incapable dans la plupart des cas de les synthétiser . Seule, la vit.D, fabriquée sous la peau, est transformée en produit actif par le rein. Son rôle est de permettre l'absorption du calcium alimentaire par l'intestin et sa fixation sur l'os.

• Les vitamines doivent être apportées par l’alimentation* (viande, œufs, poissons, produits laitiers, céréales, fruits, légumes) mais chez le dialysé, on retrouve des carences dues au régime de dialyse, au blocage du métabolisme rénal.

Il est donc nécessaire d’apporter des vitamines en suppléance :*Les vitamines B1, B6, acide folique (maintien de l’état de la peau, des cheveux, des os, lutte contre l’anémie…)*La vitamine D, prescription de dérivés à prendre par voie orale (uvedose).A savoir: la consommation de tabac augmente les besoins en vit. C, l’alcool en vit. B.


Les oligo-élémentsLes oligo-éléments• Ce sont des minéraux présents à l'état de trace qui

participent également au métabolisme des cellules• Quinze oligo-éléments sont considérés comme

essentiels pour une bonne santé : le fer, cuivre, iode, zinc, fluor, sélénium…

• Le fer joue un rôle important dans la formation de l’hémoglobine. Ses sources alimentaires sont les abats, les moules, les fruits secs, le cacao!


Les oligo-éléments 2Les oligo-éléments 2

• Si les carences sont rarement observées, des déficiences (apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations) peuvent survenir aussi bien pour les vitamines que pour les oligo-éléments (en particulier le fer, le zinc, le cuivre et l'iode).

• Les déficiences n'induisent pas de graves maladies mais une baisse générale de la forme (fatigue, perte d'appétit...) et un état de fragilité accrue par rapport aux agressions extérieures (stress, infections, maladies...).

Fluor: croissance osseuse

fluor

Sélénium anti-oxydant (noix du Brésil, abats)

Zinc: défenses immunitaires Fer: formation de

l’hémoglobine

Cuivre: anti-inflammatoire

Iode: thyroïde


Pourquoi aimons-nous tant le chocolat?Pourquoi aimons-nous tant le chocolat?

Actions sur le système nerveux et sur le psychisme

Le chocolat contient : • De la théobromine : substance qui stimule le système

nerveux et les performances musculaires • De la caféine : accroît la vigilance, améliore les

performances, augmente la résistance à la fatigue et stimule la production d'endorphines. (Attention, car à hautes doses, la caféine est toxique !)

• De la phényléthylamine (P.E.A) : structure proche d'une amphétamine, dont on connaît les propriétés psycho stimulantes. Substance que l'on produit quand on tombe amoureux, paraît-il...

• De l'anandamide,à très faible dose. Substance contenue dans le cannabis.

• De la sérotonine qui provoque du plaisir et de la bonne humeur. Lors de la dépression, le taux est abaissé. Le chocolat a donc une certaine efficacité contre les états dépressifs.


LE CHOCOLATLE CHOCOLATLe chocolat contient des vitamines : traces de bêta carotène,

de vitamines B1, B2, B5, B6, PP, et B9. Il contient une source non négligeable de vitamine E (35 % des besoins quotidiens) qui est une vitamine agissant contre le vieillissement.

Le chocolat contient une grande source d'acides gras insaturés qui augmentent le taux de bon cholestérol et diminuent le taux de mauvais cholestérol.

Actions sur le système digestif • L'action stimulante des tanins et des fibres du chocolat sur

la paroi intestinale permet une accélération de la digestion et du transit.

• Les protéines du lait, du soja contenues dans le chocolat peuvent être tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques.


LE CHOCOLATLE CHOCOLATLe chocolat est une mine d'oligo-éléments Une plaque de 100 g. de chocolat noir contient :• 400 mg de potassium400 mg de potassium (20 % des besoins

quotidiens). Un manque de cet élément entraîne une fatigue musculaire et des crampes, tandis qu'une carence ou un excès peut entraîner des troubles cardiaques graves,

• 280 mg de phosphore280 mg de phosphore (30 % des besoins quotidiens). Contribue à la trame osseuse.

• 100 mg de calcium (12 % des besoins quotidiens) et 2 fois plus dans le chocolat au lait. Impliqué dans la constitution des os et dans le fonctionnement cellulaire.

• 290 mg de magnésium (85 % des besoins quotidiens), le " sel anti-stress ". Assure un bon équilibre nerveux et régularise l'excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l'anxiété, l'insomnie, la constipation et la spasmophilie.

Il contient 3 substances au pouvoir anti-carie garanti : - le tanin du cacao contient du polyhydroxyphénol qui stoppe le développement des microbes, - du fluor qui protège de la carie en renforçant l'émail, - les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.


L’eauL’eau• L’eau est le constituant

essentiel de notre corps (60% du poids total)

• L’eau hydrate la peau, transporte les éléments nutritifs, participe aux échanges entre sang et cellule.

• Elle élimine les déchets de l’organisme ou de l ’alimentation grâce à la sueur et à l’urine.


Danger: Risque d’œdème aigu pulmonaire!

L’EAUL’EAULorsque les reins fonctionnent

normalement, nous avons : *Pour les apports : - 1,5 l de boissons - 0,6 l avec l’alimentation - 0,4 l d’eau d’oxydation ( obtenue lors de la digestion des

aliments) *L’élimination: - 1,5 l dans les urines - 0,8 l par la sueur et la respiration - 0,2 l dans les selles

Trop d’eau, trop de potassium, trop de sel, pas assez de protéines, pas assez de calories…le dialysé doit apprendre à naviguer!…


L’apport liquidienL’apport liquidien

• Si la diurèse est nulle, l’apport liquidien ne doit pas dépasser 500ml/jour, boire par petites quantités réparties sur la journée.

• Si la diurèse est conservée, l’apport liquidien journalier sera alors de 500ml + quantité d’eau équivalente à la diurèse.

• Ne pas manger salé, le sel « appelant » l’eau.

• S’humecter les lèvres, rincer souvent la bouche.

Sucer des glaçons en été et éviter les boissons sucrées qui augmentent la soif.


Le diabète et la Le diabète et la dialysedialyse Un bon équilibre du diabète est

indispensable afin d’éviter les complications à long terme, notamment sur les vaisseaux du cœur, du cerveau, des membres inférieurs, des yeux.

Le régime doit être établi par une diététicienne. Le contrôle du taux du sucre dans le sang doit être pratiqué en cours de dialyse (début milieu fin) suivant la prescription.


Régime diabétiqueRégime diabétique• La suppression des sucres rapides, y compris les fruits• Contrôle quantitatif des sucres lents et leur répartition sur la journée• Consommation lipidique contrôlée quantitativement et qui privilégie

les acides gras poly-insaturés• Consommation de fibres suffisante• Consommation de poissons au moins deux fois par semaine• Consommation d’eau de boisson à raison de 2 litres/jour: impossible

pour le dialysé anurique• Ne jamais sauter de repas• Consommation d’alcool et d’excitants très modérée• Apports glucidiques supplémentaires en cas d’activité intense

imprévue• Apport en vitamine C majoré (risques infectieux liés à

l’hyperglycémie chronique)


DIETETIQUE DU DIALYSEDIETETIQUE DU DIALYSE• Objectif: éviter l’installation d’une dénutrition (fuite de

protéines pendant la dialyse)• Chaque repas doit apporter 100g de viande, poisson, œuf et

un produit laitier pour restaurer la masse musculaire• Réduire les fruits et légumes (apport de 2g/j de K) mais ils

apportent fibres, vitamines et autres minéraux + prise de Kayexalate. Préparation spéciale des légumes.

• Éviter les aliments riches en sel, ne pas saler les aliments et en cas d’HTA manger du pain sans sel.

• Si anurie: apport hydrique de 500 ml/j • Consommer laitages plutôt que fromages secs pour ne pas

aggraver l’hyperphosphorémie qui sera traitée par médicaments ainsi que l’hypocalcémie.


Alimentation du Alimentation du dialysédialysé

• Au cours de la première heure de dialyse le patient peut manger les aliments interdits (fruits frais ou secs, chocolat etc.)

• Entre les séances d’hémodialyse, la base de l’alimentation du dialysé sera composée de:

Lait, fromage et yaourt avec modération, pendant les repas Viande, poisson ou œuf à chaque repas Pain ou biscottes de préférence sans sel Pâtes, riz,semoule, céréales à volonté (éviter les céréales

complètes riches en phosphores) Pommes de terre ou légumes frais (une fois par jour) avec

préparation particulière Un fruit cru par jour maximum (ou tranche de melon, de pastèque

« raisonnable »!) et un fruit cuit. Beurre, huile, sucre, confiture, miel sans excès (sauf pour les

diabétiques)


MENUMENUPetit déjeuner déjeuner dîner

125 à 200ml de lait demi-écrémé + café

60 g de pain sans sel

10 g de beurre

+

200ml d’eau

60 g de pain sans sel +

200ml d’eau

20 à 30 g de gruyère râpé

60g de pain ou de biscottes sans sel

50 à 100g de crudités (tomates, radis,salade verte, carottes râpées, betteraves, céleri rave, ½ pomelos)

50g de salade verte avec 2 càc de vinaigrette

10g de beurre 100g de viande cuite ou poisson cuit + 200g de légumes +30g de fromage sec ou 2càc de crème fraîche+ 150 g de fruits + assaisonnement (ail etc.)

Idem ou une tranche de jambon blanc ou 2 œufs + 200g de pomme de terre ou pâtes ou riz ou semoule+ 3càs de sauce tomate+ 100g de faisselle + 100g de compote


L’anorexie du dialyséL’anorexie du dialysé

• Les patients en hémodialyse peuvent présenter une anorexie, des nausées, des vomissements qui surviennent pendant et/ou immédiatement après les séances d’hémodialyse.

• L’anorexie peut être causée par plusieurs facteurs : la dialyse, elle-même, qui entraîne une perte obligatoire

de calories et de protéines et lorsqu’elle est insuffisante La biocompatibilité Les médicaments Les facteurs sociaux économiques La dépression Le diabète Les inflammations


MANGER! BOIRE!


Retrouver le goût des aliments Retrouver le goût des aliments mais aussi le goût…à la vie!mais aussi le goût…à la vie!

colette touzet ide-formatrice1 le régime alimentaire du dialysé mathilde (insuffisante rénale) :...

Documents