chef combi-cooker-tellier-n8096

CUIT-VAPEUR & MIJOTEUR SEMI-PROSEMI-PROFESSIONAL STEAMER & SLOW COOKERVAPORAEDOR & MIJOTADOR SEMI-PROFESIONAL

N8096

Notice / Instructions / Instruciones

�

SOMMAIRE Français

1 - Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier .............................................. . page 4

2 - Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur................................. page 5

3 - Consignes de sécurité et d’entretien ........................................................................ page 7

4 - Conseils d’utilisations ...................................................................................................... page 8

5 - Types de cuisson

5 - 1 Fonction bain-marie ....................................................................................... page 10

5 - 2 Cuisson des céréales ....................................................................................... page 10

5 - 3 Cuisson des œufs ............................................................................................. page 10

5 - 4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce ......................... page 11

5 - 5 Réchau!age et décongélation ................................................................... page 12

5 - 6 Ouvrir ou cuire les coquillages ................................................................... page 12

5 - 7 Cuisson vapeur ................................................................................................. page 12

5 - 8 Cuisson sous vide basse température ...................................................... page 14

5 - 9 Cuissons délicates ............................................................................................. page 14

5 - 10 Position maintien au chaud ........................................................................ page 14

6 - Menu gastronomique ...................................................................................................... page 15

7 - Recettes simples et rapides ........................................................................................... page 16

� �

RESUMEN Español


















SUMMARY English


















� �

2 - Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur

Une fabrication européenne de qualité

Le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier est fabriqué en CEE, selon des critères de qualité et de robustesse qui signent les produits Louis Tellier.

Un produit durable : Garantie 5 ans

La cuve et l’électronique sont garanties 5 ans, sous conditions d’utilisation normale : merci de conserver la preuve d’achat de votre produit ainsi que la présente notice,

tamponnée du cachet du revendeur. Au-delà de cette garantie, les réparations du produit pourront être e!ectuées par

notre atelier de service après-vente basé à Argenteuil, après établissement d’un devis. Les accessoires, bacs, cadres et le couvercle ne sont pas garantis. Nous maintenons des stocks sur ces composants, accessoires et pièces détachées

vous permettant de maintenir votre appareil en état.

E"cacité et sécurité électrique

La montée en vapeur de votre appareil est très rapide : en moins de 2 minutes, il est prêt à la cuisson.

Selon le thermostat choisi (position vapeur, cuisson basse température ou maintien au chaud), 4 thermostats dont un thermostat de sécurité se relaient a#n de maintenir la température optimale correspondante, tout en :

- limitant la consommation d’énergie : la puissance consommée passant alors de 1700 Watts à 860 watts.

- maintenant une production de vapeur constante de 50 g /minute.

L’autonomie de la cuve est de 2 heures minimum. Si la cuve est vide, une alarme sonore se déclenche. Au-delà de 2 minutes d’alarme en continu, l’appareil se met en veille. Il se « réveille » dès que la cuve est à nouveau remplie. Cette double sécurité évite d’endommager votre appareil et votre installation

électrique.

1 - Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier

Pratique, il vous libère du temps !

Préparez un repas complet, de l’entrée au dessert, en 30 minutes ! Il sait tout faire à la fois : cuire à la vapeur, au bain-marie, mijoter, maintenir au

chaud, décongeler ou réchau!er ! Autonome pendant 2 heures et programmable, il vous autorise une cuisson sans

surveillance.

Un service chaud assuré !

Il maintient au chaud sans brûler ni dessécher, vous permettant de réussir vos ré-ceptions et de gérer les repas décalés de la famille.

Températures douces pour une cuisson saine

Cuisinez en toute sérénité : aucun risque de rater vos plats ou de brûler vos aliments ! Sa température ne dépassant jamais 100°C, il prend soin de votre santé : vitamines,

minéraux et nutriments sont préservés ; aucun goudron n’est créé.

Mobile et modulable

Modulable jusqu’à 5 paniers vapeurs, il assure une circulation homogène de la vapeur grâce à son système de double parois.

Il se déplace au gré de vos besoins et s’adapte aux nombre de convives, pour réussir vos réceptions, où qu’elles soient.

Exprimez toute votre créativité !

Les chefs le plébiscitent pour les nouvelles tendances : la cuisson sous vide, la cuis-son à basse température et la cuisine vapeur de produits délicats.

� �

3 - Consignes de sécurité et d’entretien

Placez l’appareil hors de portée des enfants : la vapeur produite et l’eau de la cuve sont très chaudes.

Branchement électrique

- Brancher l’appareil à une prise reliée à la terre, d’une puissance minimale de 16 ampères.

- Véri#er que la tension de l’installation soit adaptée (230 V) - Ne laissez pas le cordon près d’une source de chaleur. En cas de cordon électrique

endommagé, changer le cordon : vous risquez une électrocution.

Chaleur, vapeur

- Débrancher l’appareil pour le remplir, le vider ou le déplacer. - Respecter la limite « max » de la cuve lors de son remplissage. - Placer votre appareil sur une surface plane pour éviter tout renversement. - Ne placez pas votre appareil près d’éléments craignant la chaleur ou la vapeur. - Attention de ne pas vous brûler le visage, les mains et le corps avec la vapeur

chaude lors de l’ouverture du couvercle et la manipulation des bacs. - Manipuler les bacs avec leurs cadres : les bacs en inox sont très chauds. - Utilisez le plateau pour déposer le couvercle et les bacs a#n d’éviter tout

ruissellement.

Entretien

Débrancher l’appareil avant de le nettoyer. Le système électrique est installé sous la cuve, à l’avant droit. Par conséquent : - Vider la cuve par l’endroit indiqué par la $èche (arrière gauche) et veiller à ne pas

humidi#er le connecteur du cordon électrique. - Laver régulièrement l’intérieur de la cuve sans immerger la base. - Nettoyer l’extérieur de la cuve et les boutons à l’aide d’une éponge savonneuse,

sans immerger l’appareil et essuyer immédiatement. - Les bacs et couvercles se lavent en machine. - Les cadres, se lavent de préférence à la main, les produits lessiviels du lave-vaisselle

pouvant déformer le cadre. - Laver vos éléments selon les recommandations ci-dessus avant la première

utilisation.

Conseils des chefs :

Pour éviter que le calcaire ne se dépose au fond de la cuve, y placer une coquille d’huître qui accumulera le calcaire.

Composants :

Couvercle en verre trempé de forme étudiée pour que la condensation retombe le long des parois des bacs en tritan™*, sans toucher les aliments.

Bac mijoteur inox et son cadre double-paroi en tritan™*:- idéal pour la cuisson de tous les féculents (riz, pâtes, quinoa, etc.) sans brûler.- idéal pour cuire au bain-marie vos préparations délicates- parfait pour mijoter sans attacher.

Séparateur amovible a#n de cuisiner deux aliments dans le même panier.

Panier vapeur perforé inox, avec son cadre « circulateur de vapeur » en tritan ™* translucide

Plateau de dépose et de service inox : évite que l’eau ne ruisselle.Idéal également pour le maintien au chaud de #lets de viande ou de poissons.

Cuve inox équipée de 4 thermostats et permettant une autonomie de 3 heures de chau!e.3 positions : Vapeur, Cuisson douce et Maintien au chaud.Minuteur et cuisson constante.Puissance : 1700W — 230/240 V — 50 Hz.

Faîtes évoluer votre appareil avec les compléments :

Panier vapeur supplémentaire :grâce à la double paroi permettant la circulation de lavapeur entre les paniers, superposez jusqu’à 5 étagesvapeur : l’e"cacité est à 90% au 5è niveau.

Bac récupérateur de jus, en inox ;idéal pour les fruits de mer et les produits bio : fond plein avec rigole et perforé sur les côtés.

Plateau de dépose et de servicesupplémentaire.

Bacs bain-mariebassemi-baspour le maintien au chaud (viandes, poisson, crêpes, …)

Cuit-oeufs inox : pour cuire jusqu’à 15 oeufs (durs, coque ou mollets)

* le tritan™, résistant aux chocs et lavable en machine, est un matériau apte au contact alimentaire et garanti sans bisphénol-A.

� �

&LUFXODWLRQ�GH�YDSHXU�KRPRJqQH�JUkFHDX[�FDGUHV�GRXEOH�SDURL�HQ�WULWDQ� &RXYHUFOH�HQ�YHUUH�WUHPSp

%DF�PLMRWHXU

3DQLHU�YDSHXU

PLQXWHXU

�6XSHUSRVH]�MXVTX¶j��SDQLHUV�YDSHXUV� �OH�WULWDQ��UpVLVWDQW�DX[�FKRFV�HW�ODYDEOH�HQ�PDFKLQH��HVW�XQ�PDWpULDX�DSWH�DX�FRQWDFW�DOLPHQWDLUH�HW�JDUDQWL�VDQV�ELVSKpQRO�$�

)RQFWLRQ�PDLQWLHQ�DX�FKDXG

&XLVVRQ�EDVVH�WHPSpUDWXUH

3RVLWLRQ�SOHLQH�YDSHXU







4 - Conseils d’utilisation

Cuissons simultanées

Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier, cuisinez en même temps vos plats de l’entrée au dessert, en mêlant le mijotage dans le bac supérieur et la cuisson vapeur dans le panier perforé inférieur.

Selon les aliments et leur temps de cuisson, commencez par la cuisson des aliments les plus longs à cuire, puis ajoutez les autres aliments au fur et à mesure pour placer en dernier les aliments les plus rapides à cuire.

Ordre des bacs

- N’utiliser les bacs qu’avec leur cadre double paroi. - Veiller à ce que les parois soient bien encastrées sur la cuve et les uns dans les

autres. - Le produit est livré avec un panier vapeur (perforé) et un bac mijoteur (plein) : l’un

ou l’autre s’utilise indépendamment de l’autre, ou les deux ensemble : en ce cas, toujours placer le bac plein au-dessus du panier perforé.

- Ne pas utiliser de panier vapeur (perforé) au-dessus d’un bac mijoteur (plein) : la vapeur serait arrêtée par le bac mijoteur.

- En cas d’utilisation d’un bac récupérateur de jus : utiliser ce bac sous un panier perforé.

- En cas d’aliments volumineux (ex : poulet), installer le bac adapté dans le cadre inférieur et le surmonter d’un cadre dans bac : le couvercle se pose directement sur le cadre supérieur.

Cuisson avec ou sans couvercle

- En cas de cuisson vapeur, couvrir systématiquement a#n que les aliments soient tous baignés de vapeur.

- En cas de cuisson lente basse température : couvrir pour éviter les variations de température.

- En cas de mijotage, travailler comme en cocotte : cuisson partielle à découvert puis cuisson couverte.

- En cas de maintien au chaud, réserver à couvert. - En cas de cuisson au bain marie, cuire à découvert pour la préparation de sauces ou

de chocolat.

Minuteur ou fonction « continu »

- La fonction « continu » ne s’utilise qu’avec la position Maintien au chaud. - La mise en route du minuteur est nécessaire pour les positions Vapeur et Cuisson

basse température. En cas de cuisson supérieure à 90 minutes, il convient de réenclencher le minuteur.

��

- Œuf miroir : cassez vos œufs dans une petite assiette et placez-la dans le panier perforé.

- Œuf au plat : verser dans le bac mijoteur quelques gouttes d’eau (une cuill. à café pour 4 œufs) puis cassez les œufs dans le bac mijoteur.

- cuire à découvert pendant environ 2 minutes 2 min .

• Œufs durs, coque, mollet : - Déposer les œufs avec la coquille dans le panier perforé (avec ou sans l’accessoire

cuit-œufs). - Activer la fonction vapeur, et cuire à couvert. Pour des œufs durs : pendant 10 minutes 10 min . Pour des œufs à la coque : pendant 4 minutes 4 min . Pour des œufs mollets : pendant 6 minutes 6 min .

• Omelette sans matière grasse : - Activer la fonction vapeur, pour monter en vapeur. - Battre les œufs, les assaisonner. - Verser une cuill à café d’eau dans le bac mijoteur. - Déposer les œufs battus dans le bac mijoteur. - Cuire pendant 2 à 4 minutes selon la quantité d’œufs et la consistance désirée

(baveuse ou bien cuite).

• Œufs cocotte : - Casser l’œuf dans un ramequin. - Ajouter les ingrédients (crème fraîche, champignons, poivre, sel). - Déposer le ramequin dans le panier perforé. - Activer la fonction cuisson basse température, et cuire à couvert pendant 5 minutes 5 min .

5 - 4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce

Pour une cuisson douce, sans brûler ! Cuisinez directement dans le bac mijoteur et laisser cuire à basse température à

couvert pendant le temps désiré. La contenance du bac est adaptée à un repas pour 6 personnes (850 g de viande

environ). Cuire les légumes qui ne sont pas intégrés à la sauce dans le bac vapeur en cuisson lente.

Conseils du chef : - Pour lier (équivalent d’un roux, sans cholestérol) : Mélanger de l’huile d’olive à de la farine jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à

5 - Types de cuisson 5 - 1 Fonction bain-marie

• Faire fondre le chocolat La chaleur douce de la fonction maintien au chaud est su"sante pour faire fondre le chocolat et lui évite de le brûler.

Mode d’emploi : - Placer le bac plein et son cadre double-paroi au-dessus de la cuve. - Choisir la position maintien au chaud continu (minuteur en continu). - Surtout ne pas couvrir pour éviter la condensation (l’eau est l’ennemie du chocolat).

• Préparer les sauces Activer la fonction vapeur pour une réduction rapide ou cuisson basse température pour une réduction lente, minuteur en marche. Laisser réduire à découvert. Maintenir au chaud à couvert continu (minuteur en continu).

5 - 2 Cuisson des céréales

Cuisinez toutes vos céréales sans les brûler : riz, quinoa, … Versez dans le bac 2 volumes d’eau pour 1 volume de céréales.

Mode d’emploi : - Placer le bac plein et son cadre double-paroi au-dessus de la cuve. - Activer la fonction vapeur, minuteur en marche. - couvrir pour accélérer la cuisson puis découvrir en #n de cuisson a#n de permettre l’évaporation de l’excédent d’eau non absorbée.

Durée de cuisson : Quinoa : 20 minutes 20 min

Riz : 20 minutes 20 min

Voir Recette de Quinoa aux légumes bio croquant en page 15

5 - 3 Cuisson des œufs

• Œufs au plat Cuisez vos œufs à la vapeur, sans matières grasse ! - Activer la fonction vapeur, pour monter en vapeur.

�

�

�

��

Appréciez la pâtisserie à la vapeur : le moelleux est garanti, tandis que la conservation est améliorée. Pain de mie, brioches, pains d’épices, cakes, …

Votre appareil est modulable selon le nombre de convives et d’ingrédients : Grâce à la double-paroi, la vapeur circule entre les étages et la cuisson est

homogène jusqu’aux étages supérieurs.

Mode d’emploi :

- La cuisson vapeur s’e!ectue dans le bac perforé : placer le panier perforé et son cadre double-paroi au-dessus de la cuve.

- une cuisson est homogène jusqu’à 5 paniers perforés : en ce cas, superposer les paniers vapeur en emboîtant les cadres pour une circulation optimale de la vapeur.

- Sélectionner la position vapeur et la durée de cuisson désirée (minuteur). - Utiliser systématiquement le couvercle en cuisson vapeur

Conseils des chefs :

- Veiller à espacer les aliments a#n que la vapeur circule entre eux - Les durées dépendent de la taille des aliments à cuire : plus les aliments sont petits,

plus rapide sera la cuisson. - Adapter les temps de cuisson aux aliments selon le tableau indicatif ci-après. - En cas de cuisson de plusieurs aliments dont le temps de cuisson di!ère, démarrer

par le produit le plus long à cuire puis calculer le moment d’intégrer les autres aliments, a#n que la cuisson se termine au même moment : aidez-vous du minuteur.

- Vous pouvez simultanément cuire à la vapeur dans le panier inférieur et mijoter dans le panier supérieur.

Cuisson des légumes :

- Testez la cuisson vapeur des légumes entiers, sans les couper : les jus restent prisonniers du légume pour s’exprimer en bouche : un résultat étonnant !

- Assaisonner avant de servir d’un #let d’huile, de poivre et de sel.

Cuisson de la viande :

- Grace à la vapeur, les graisses et les toxines des viandes sont éliminées. - Pour apporter des arômes, faîtes mariner vos viandes avant la cuisson vapeur :

l’association du goût et de la tendreté est un plaisir pour le palais.

Pâtisserie :

- Placer vos préparations dans des moules et les cuire enveloppés pour éviter l’humidité.

crêpe. Ajouter ce mélange à votre préparation en cours de cuisson et laisser mijoter. - Ajouter éventuellement de l’eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop rapidement. - Utilisez également comme liants : concentré de tomates ou crème fraîche ou

xanthane (algues).

- Chau!er le bac à vide puis ajouter de l’huile ou du beurre pour faire suer (sans coloration) les oignons, échalotes, carottes, avant de déglacer au vin et laisser mijoter.

5 - 5 Réchau!age et décongélation

Réhydratez vos plats sans les brûler, à la vapeur ! - Pour réchau!er ou décongeler vos plats en sauce, utiliser le bac plein, - Pour réchau!er ou décongeler de la viande, du poisson, des légumes, utiliser le bac

perforé : • en position vapeur à couvert pour une décongélation ou un réchau!age rapide, • en cuisson basse température à couvert pour une décongélation ou un

réchau!age lent (idéal pour les aliments).

5 - 6 Ouvrir ou cuire les coquillages

Ouvrez vos coquillages en 10 secondes grâce à la vapeur ! Huîtres, coques, palourdes… s’ouvrent an contact de la chaleur !

- Lavez puis déposez les coquillages dans le panier perforé et son cadre double-paroi, directement au-dessus de la cuve ou, si vous souhaitez récupérer le jus pour réaliser un fumet ou une écume au siphon, au-dessus du bac récupérateur de jus.

- Pour ouvrir les coquillages : limiter la durée de contact avec la vapeur à 10 secondes - Pour les cuire : laisser 2 à 3 minutes.

5 - 7 Cuisson vapeur

Découvrez les avantages de la cuisson à la vapeur : Facile, rapide, sans matière grasse et à basse température, c’est le mode de cuisson

le plus sain. Retrouvez les goûts authentiques des produits et cuisinez naturellement vos

légumes, fruits de mer, viandes, œufs, terrines, fruits, … Les aliments conservent toutes leurs propriétés organoleptiques, leur saveur, leur

couleur et ne dessèchent pas, tandis que les graisses et les toxines sont éliminées.

��

DURÉES DE CUISSON

RIZ ET PÂTES

PRODUIT QUANTITÉE TEMPS DE CUISSON CONSEILS

Riz blanc 150 gr �20’ Cuire dans le bol à riz. 1 mesure de riz + 1 mesure d’eau. Mélanger à mi-cuisson.

Riz Basmati 150 gr �25’

Riz gluant 200 gr �30’

Pâtes 150 gr �10’ Cuire dans le bol à riz. 1 mesure de riz + 1 mesure d’eau. Mélanger à mi-cuisson.

Semoule 200 gr �10’

FRUITS


Bananes 250 gr �4’

Figues 150 gr �2’ Entières.

Pommes compotePommes quartier

33

�15’�7’

éplucher, retirer les pépins, découper en morceaux et cuire dans le bol à riz.

Poires compotePoires quartier

33

�15’�7’

éplucher, retirer les pépins, découper en morceaux et cuire dans le bol à riz.

CONDIMENTS


Ail 50 gr �5’ En chemise.

Echalotes 50 gr �6’ En chemise.

Oignons 3 �6’ Émincés.

DURÉES DE CUISSON

POISSONS


Cabillaud 300 gr �12’ Fraiches et épluchées

Coquillages 300 gr �4’

Crevettes 500 gr �12’ Fraiches et épluchées

Gambas 250 gr �9’ Entières.

Truites 4 �20’ Entières.

Crabe/Tourteau 1 �25’ Entier. Décongeler avant la cuisson.

Langouste 1 �25’ 1 queue. Décongeler avant la cuisson.

Langoustine 1 kg �10’ Entière.

Noix de St-Jacques 16 pièces �7’

Filets de poisson 4 �5’ Poissons blancs(Cabillaux, St-Pierre, loup de mer, etc.)

Saumon 500 gr �12’ Adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des #lets.

Ne jamais cuire de crustacés vivants dans le cuiseur vapeur

VIANDES ET VOLAILLES


Canard 300 gr �8’ #let dégraissé

Côtelettes d’agneau 8 �25’

Rôti de veau 800 gr �35’

Filet de veau 300 gr �12’

Escalopes de dindonneau 4 �25’

Poulet 1 �70’ Poulet entier de � 1,3 kg.Retirer le #l autour du poulet.

Filets de poulet 4 �25’

Filet Porc 800 gr �20’ Découpé en médaillons. 1,5 cm d’épaisseur.

ŒUFS


Cuits Mollet 6 moyens �6’Pour cuir tout les oeufs uniformément utiliser le cuit-oeufs spécialement conçu pour votre Cuiseur Vapeur Attitude.

Cuit à la coque 6 moyens �4’

Cuits dur 6 moyens �10’

��

5 - 8 Cuisson sous vide basse température

La tendance des chefs ! Préparez vos plats en sachets scellés (papillotes,

ballotins …) ou en bocaux et laissez cuire lentement à basse température !

Le produit con#t doucement en poche, en circuit fermé :

- le goût et les propriétés des aliments sont totalement préservés,

- les saveurs sont concentrées. - la tendreté et le fondant sont exceptionnels.

5 - 9 Cuissons délicates

Cuisinez vos plats délicats : facilement crèmes brûlées, œufs cocotte, foie gras… 2 solutions : - au bain-marie (avec un fond d’eau) dans le bac mijoteur à couvert - en panier perforé en enveloppant les produits (#lm alimentaire, récipients fermés

ou sachets scellés). Cuire en position cuisson lente.

5 - 10 Position maintien au chaud :

Cette fonction maintient votre plat à 60 -65°C, sans cuisson.

Gardez au chaud vos préparations jusqu’au service, sans avoir à réchau!er et à recuire vos aliments !

Préparez votre repas en avance pour vous libérer du temps et vous organiser ! Prenez tranquillement l’apéritif avec vos invités !

Gérez les repas décalés en o!rant à chacun un plat chaud, non desséché, sans surcuisson !

Idéal pour maintenir au chaud les verrines, les mises en bouches, … jusqu’au service !

DURÉES DE CUISSON

LÉGUMES


Pommes de terre 500 gr �20’ Petites, épluchées.

Artichauts 4 �70’

Asperges blanches 500 gr �20’Pour cuire toutes les asperges uniformément, utiliser le cuit-asperges spécialement conçu pour votre Cuiseur Vapeur Attitude.

Aubergines épluchées 4 moyennes �35’ Entières. Diminuer le temps de cuissonsi elles sont découpéesen tranches ou en dés.

Chou de Bruxelles 300 gr �9’

Chou-$eur 1 moyen1 moyen

�60’�35’

Entier.Découpé en bouquets.

Broccoli 500 gr �20’ Espacer les bouquets dans le panier.

Courgettes 4 moyennes4 moyennes

�25’�6’

Entières.Découpées en tranches ou en dés.

Endives 400 gr �10’ Fendues en deux.

Epis de maïs 2 épis �25’

Petits poids 500 gr �10’

Chou vert 1 moyen �25’ Découper en 4.

Champignons de Paris 500 gr �215’ Entières.

Poivrons 4 pièces �20’ Découper en 4 et dépépinés.

Mange-tout 500 gr �10’

Navets 300 gr �11’

Poireaux 6 pièces �35’ Retirer le vert du poireau.

Pois gourmands 250 gr �5’

Pommes de terre 550 gr �20’ Entière, (taille moyenne).

Tomates 200 gr �6’

Haricots princesses 500 gr �45’

Céleri rave 1 �20’ Découpé en gros morceaux.

Epinards 500 gr �15’ Ne pas remplir trop les paniers.

Fenouils 4 �20’ Découpés en 4.

Chicons 4 moyens �40’ Entier. Retirer l’extrémité dure.

Carottes 500 gr �15’ Découpées en dés ou en tranches.

��

6 - Menu gastronomique

Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellierpréparez un menu gastronomique facilement !

menu du chef Damien Victor-PujebetRestaurant La Cigale Egarée,

présenté à l’amphi Top Chef du salon Cuisinez

pour 5 personnes

• Toast de foie-gras «pain d’épices vapeur», poires au vin

• Papillotte de St Pierre à l’orange et ses légumes croquants à la vapeur

• Moelleux au chocolat à la vapeur

Le cuit-vapeur & mijoteur permet de préparer tout le menu, en organisant son temps.

Le foie-gras permet d’anticiper et se prépare quelques jours avant. Le pain d’épices et les poires au vin se préparent la veille. Le dessert se prépare la veille et se cuit pendant le repas. Le poisson et le dessert se prépare quelques heures auparavant ; les légumes* et

la sauce se préparent avant le dîner et se maintiennent en température grâce à la fonction maintien au chaud.

*Le poisson et les légumes peuvent aussi être cuits simultanément dans le même panier vapeur avec son séparateur, jusqu’à 3 portions.

Pour 5 portions ou plus, utiliser un panier vapeur supplémentaire ou le modèle Pro GN1/1.

��

Foie gras sous vide basse température

| Préparation : 15 min | Cuisson : 45 min | Repos : 1 h30 + 1 nuit

Ingrédients : - 500 g de foie gras cru de qualité (déveiné de préférence) - 1 cuill. à café de sel - ½ cuill. à café de poivre blanc fraîchement moulu - 3 cl d’armagnac - 1 cuill. à café de sucre roux - 3cl de rivesaltes hors d’âge ou un vieux porto - 1 machine sous-vide TELLIER et 1 sac gaufré de cuisson sous-vide

• Déveiner le foie gras dans le cas où il ne l’est pas et le déposer dans un plat creux. • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs (sel, sucre, 4 épices, poivre blanc). Assaisonner le foie gras à l’intérieur et sur toutes ses faces avec ce mélange. • Mélanger les alcools dans un verre puis les badigeonner généreusement sur toutes

les faces du foie gras à l’aide d’un pinceau.

Laisser macérer pendant 30 minutes.

• Reconstituer le foie puis le déposer dans un sac gaufré. Actionner la machine sous vide a#n d’évacuer l’air de la poche puis sceller le sac.

A défaut de machine sous-vide, déposer le foie au milieu d’une feuille de #lm alimentaire de 50 cm de longueur environ. Fermer chaque extrémité en donnant un tour et rouler la papillote plusieurs fois sur le plan de travail, en évacuant bien l’air a#n de former un saucisson.

Répéter l’opération avec 3 autres feuilles de #lm alimentaire. Prendre bien soin de bien fermer la dernière papillote.

• Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier et activer la cuisson lente basse température (picto).

• Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer le foie gras sous-vide. • Cuire en position basse température (picto) pendant 45 minutes. • Sortir le foie en #n de cuisson et le plonger dans de l’eau glacée pendant une heure. • Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. • Conserver sous-vide au réfrigérateur pendant 1 semaine. • Au moment de servir, sortir du réfrigérateur et ouvrir le sac à l’aide de ciseaux. Trancher le foie gras et servir avec les toasts de pain d’épices et les poires au vin La cuisson sous-vide à basse température permet de con#re doucement le foie, en évitant

de perdre de la graisse, et en imprégnant totalement le foie des arômes de la marinade. Vous obtenez un foie gras entier qui garde sa forme originelle…donc un aspect

artisanal… les quantités permettent un deuxième repas de foie gras !

)RLH�JUDV

3RLUHV�DX�YLQ

3DLQ�G¶pSLFHV

��

Pain d’épices cuisson vapeur sous-vide

| Préparation : 5 min | Cuisson : 25 min

Ingrédients : - 300 g de farine T 55 - 2 oeufs - 50 g de beurre - 1 grand verre de lait - 2 cuil à soupe d’huile d’olive - 1 sachet de levure - 1 cuil à soupe de miel - 5 moules à dariole ou baba Gobel - 2 pincées de sel - 1 machine sous-vide Tellier + 1 grand sac gaufré - 2 cuil à café de massala (cannelle, cardamome, anis, poivre... le tout en poudre)

• Mélanger tous les ingrédients secs avec les 2 œufs et le miel puis détendre progressivement avec le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte à cake.

• Beurrer et fariner les moules à dariole puis les garnir de pâte à mi-hauteur. • Placer les moules dans un sachet et mettre sous vide. • Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer le sachet. • Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier, sous le bac

mijoteur. • Cuire en position vapeur pendant 25 minutes. • Après cuisson, laisser refroidir dans le sac puis réserver au réfrigérateur.

15 minutes avant de servir, préparer les toasts de pain d’épices :

• Sortir le sac démouler les darioles. • Trancher les pains d’épices. • Dorer les tranches dans une poêle avec de l’huile d’olive. Cette cuisson douce sous vide empêche de brûler et de dessécher, pour un pain

d’épices moelleux et fondant. Servir avec le foie gras.

Poires au vin

| Préparation : 5 min | Cuisson 60 min

Ingrédients : - ½ bouteille de vin rouge - 1 grosse cuillerée de miel - 1 bâton de cannelle - 6 grains de poivre noir - 2 badianes ($eur d’anis) - 2 clous de giro$e - 1 orange - 5 poires comice

• Peler l’orange à vif et la réserver pour le St Pierre. Détailler la moitié du zeste en petits morceaux.

• Eplucher les poires, les vider, les couper en deux. • Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier.

Activer la mise en vapeur (picto).

• Placer le bac mijoteur dans son cadre. Y déposer les poires et les napper de miel. • Arroser avec le vin et ajouter les épices et les zestes. • Actionnez le minuteur sur 60 minutes en position vapeur : mijoter pendant 30

minutes avec le couvercle puis laisser réduire pendant 30 minutes sans couvercle, jusqu’à obtention d’un sirop.

Pendant que la sauce mijote, préparer le pain d’épices… • Après réduction, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur dans un récipient

hermétique. • Avant de servir, réchau!er pendant 15 minutes dans le cuit-vapeur & slow cooker

Louis Tellier en position vapeur, dans un bol saucier couvert d’aluminium déposé dans le panier perforé ou directement dans le bac mijoteur.

Le cuit-vapeur & slow cooker Louis Tellier présente l’avantage de mijoter à basse température, sans brûler.

La réduction du vin aux épices permet une concentration des saveurs.

��

Papillotes de St Pierre aux oranges et aromates... et pesto vert


Ingrédients : - 5 beaux #lets de St Pierre - 1 bouquet de ciboulette - Quelques baies roses - Huile d’olives - Poivre du moulin - Fleur de sel - Machine sous-vide Tellier munie de la fonction - 2 oranges (l’orange pelée pour les poires au vin + 1) - « sceller sans sous-vide » + 5 sacs gaufrés (à défaut 5 feuilles de papier sulfurisé)

Pesto : - 1 bouquet de basilic - 30 g de parmesan - 1 gousse d’ail - huile d’olives - 40 g de pignons de pin

• Ciseler la ciboulette. Ecraser légèrement les baies roses au pilon. • Peler les oranges à vif puis les trancher en rondelles. • Préparer les papillotes : poser dans l’ordre, dans les sacs : les tranches d’oranges, le #let

de St Pierre, la $eur de sel, les baies roses, la ciboulette hachée, le poivre et arroser d’une cuillerée d’huile d’olive. Sceller hermétiquement les sacs sans faire le vide.

• Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer les papillotes. • Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. Cuire en position vapeur pendant environ 8 minutes, couvercle fermé. • Pendant ce temps, préparer un pesto : à l’aide d’un mixer, mixer ensemble les

ingrédients du pesto jusqu’à obtention d’un mélange homogène et onctueux. Réserver.

• Actionner la position maintien au chaud. • Au moment de servir, ouvrir les sacs, dresser sur une assiette et déguster avec un

peu de pesto et la sauce oranges/romarin à l’infusion d’anis. Dans le cas où les papillotes auraient été préparées à l’avance : sortir les papillotes

du cuit-vapeur, les laisser refroidir pour les réfrigérer. 10 minutes avant de servir, réchau!er les papillotes au cuit-vapeur, et les maintenir

au chaud en même temps que les légumes et la sauce : poser les papillotes sur le plateau. Placer le plateau au-dessus des autres bacs et refermer le couvercle.

/pJXPHV�FURTXDQWV

6DXFH�RUDQJH��URPDULQ

3DSLOORWHV�GH�6W�3LHUUH�DX[�RUDQJHV�HW�DURPDWHV

��

Légumes croquants à la vapeur

| Préparation : 5 minutes | Cuisson : 25 minutes

Ingrédients : - 5 têtes d’asperges vertes - 5 têtes de cive - 1 chou romanesco - 1 oignon rouge - 3 carottes - 3 choux de bruxelles - ¼ de chou-$eur - Le zeste d’½ citron - 100 g de haricots verts - Sel, Poivre - 100 g de pois gourmands

• Laver les légumes. • Peler les carottes et les tailler en 2 dans la longueur. • Peler l’oignon rouge et le couper en #nes rondelles. • Equeuter les haricots. Couper l’extrémité de la tige des cives. Couper la base des

asperges. • Couper les choux de bruxelles en 2, défaire le ¼ de chou-$eur en $eurs, couper le

chou romanesco en 5 portions. • Prélever le zeste du citron et le tailler en #nes lamelles. • Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier.

Activer la mise en vapeur (picto).

• Placer le bac perforé dans son cadre et y répartir les légumes. Parsemer de zestes de citron, saler et poivrer.

• Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier au-dessous du bac de sauce, et cuire en position vapeur pendant 25 minutes.

En #n de cuisson, ajouter les papillotes de poisson et actionner la position maintien au chaud a#n de servir à l’assiette, chaud.

Les légumes cuits à la vapeur ont un goût naturel et préservent toutes leurs vitamines et leurs minéraux. Ils peuvent être arrosés d’un #let d’huile d’olive lors du service.

Sauce orange & romarin à l’infusion d’anis


Ingrédients : - 2 oranges à jus - 1 badiane (anis) - 1 petite branche de romarin

• Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. Activer la mise en vapeur (picto).

• Placer le bac mijoteur dans son cadre.

• Presser les oranges et verser le jus dans le bac. Y plonger le romarin et la badiane. • Actionnez le minuteur sur 30 minutes en position vapeur et laisser réduire sans

couvercle jusqu’à obtention d’un sirop.

Cette sauce très aromatique peut accompagner n’importe quel poisson.

��

Moelleux au chocolat à la vapeur

| Préparation : 5 minutes | Cuisson : 25 minutes | Repos : 1 nuit

Ingrédients : - 200 g de chocolat noir de couverture origine Saint Domingue - 180 g de beurre 1/2 sel - 240 g de sucre poudre - 80 g de farine type 55 - 15 petits moules type dariole

• Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie dans le bac mijoteur, en position maintien au chaud.

• Battre les œufs et le sucre dans un bol cul de poule puis ajouter progressivement le chocolat fondu au mélange.

• Incorporer délicatement la farine et remuer. • Couvrir le bol cul de poule et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Pendant la dégustation des papillotes, • Beurrer et fariner les moules à darioles puis les garnir aux 2/3 de la préparation. • Mettre les moules sous-vide à l’aide d’une machine sous vide (ou couvrir à l’aide de

#lm alimentaire) • Cuire dans le panier perforé en position vapeur (picto) pendant 20 mn pour un coulant ou pendant 35 mn pour un moelleux. • Démouler, laisser tiédir légèrement et servir immédiatement.

En cas de chocolat au lait, réduire le sucre de 50 g. La cuisson à la vapeur, sous vide, permet à la fois une cuisson douce, sans risque de

brûler, et accroît la texture moelleuse du gâteau.

KWWS��ZZZ�SKRWRFXL�VLQH�HX�SKS�UHVXOWUHFKHX�SKS"DFWLRQ UDYDQFHIRX �FKRL[BNZ HWNZ ��H[DFW �WHFKSKRWR �W\SHSODW �VDLVRQ �VXMHW �VW\OH �

0RHOOHX[�DX�FKRFRODW�j�OD�YDSHXU

��

7 - Recettes simples et rapides

Quinoa aux légumes bio croquants :

Déposer dans le bac plein, 2 doses d’eau pour une dose de quinoa. Activer la cuisson vapeur et couvrir. Laisser cuire pendant environ 20 minutes : la cuisson est terminée lorsque le germe

ressort. Pendant la cuisson, préparer une julienne de carottes et de courgettes bio (#nes

lanières). En #n de cuisson, déposer le panier vapeur et son cadre sur le plateau. Mêler la julienne au quinoa, assaisonner d’huile, d’épices et de sel. Ajouter les plantes aromatiques de votre préférence (menthe, coriandre, sauge) et

refermer le couvercle : le volant thermique du quinoa cuit doucement les légumes tandis que les plantes aromatiques infusent.

Yahourts natures :

Faire bouillir le lait dans le cuit vapeur ou dans une casserole puis le laisser refroidir à 45°.

à cette température, mélanger tous les ingrédients puis mettre en pot. Faire chau!er le cuit vapeur à 100° avec son couvercle sur bac mijoteur pendant 6

mn puis selectionner les yahourts dans le bac mijoteur, fermer avec le couvercle. Stopper le cuit vapeur et laisser travailler 8h00, mettre au frigo et le tour est joué.

TELLIER S.A.S

Z.I du Val-d’Argent - 21 Rue Guy Moquet 95000 Argenteuil - France

Tél. : 01 34 11 38 38 - Fax : 01 34 11 18 50Site : www.tellier.fr - Mail : [email protected]

chef combi-cooker-tellier-n8096

Business