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Champ du jubilé 75 ans

Union suisse des producteurs de champignons USPC

1938 – 2013

CHRONOLOGIE 1938 - 2013

1938 20 février: fondation de l’Union suisse des cultivateurs indépendants de champignons, Hôtel Löwen, Olten.

1940 Nom: Union suisse des cultivateurs de champignons.

1942 Disposition réglementant la répartition de l’engrais avec les producteurs et l’Office fédéral pour l’alimentation de guerre.

Bernard Lehmann Directeur de l‘Office fédé-ral de l‘agriculture OFAG

Nous félicitons

Philipp Schmidlin Category Field Manager Migros Genossenschaft

C‘est une année tout à fait particulière pour vous – à présent, l‘USPC existe déjà depuis 75 ans. Nous vous adressons nos sincères félicitations! Bien que l‘USPC en soit déjà à l‘âge de la retraite, nous comptons non pas, comme dans la carrière profession-nelle, sur une «réduction de l’activité» mais au contraire sur une évolution future réus-sie et centrée sur les besoins des clients. Dans ce sens, nous nous réjouissons d‘une collaboration fructueuse dans les années à venir.

Engelbert Dählerdirecteur approvisionne-ment, Volg Konsumwaren AG

Notre «stratégie champignons» est confor-me à la philosophie Volg. Nous privilégions fondamentalement les produits suisses. Nous félicitons Champignons Suisses pour cet anniversaire et sommes convaincus que les champignons nationaux seront également nos champions dans le futur.

Christian Sohmdirecteur pool achat fruits / légumes / fleurs / plantes

Pour ce 75ème anniversaire, nous félicitons très sincèrement l‘USPC. Les longues an-nées d‘existence de l‘organisation montrent l‘importance de la coordination centrale des projets de tous les intervenants du marché et le bon fonctionnement du partenariat même dans les phases difficiles. En collaboration avec l‘USPC, nous nous réjouissons de rele-ver les défis du futur, de façon constructive et sous forme de partenariat.

Sponsors

Sponsor d‘orSylvan Horst NL

Sponsors d‘argentKlingele PapierwerkeRemshalden D

Zürcher Champignons AGBelp CH

DonateursBVB Substrates – EuroveenAB Grubbenvorst NL

ChampFoodPN Wanroij NL

CNCAA Gennep NL

DofraAA Horst NL

Finser Packaging S.A.Bioggio CH

Geraedts BV PS Swalmen NL

Hooymans Compost b.v.LG Kerkdriel NL

Luder GastroServiceNiederscherli CH

MertensAC Horst NL

Pilzhof Pilzsubstrat Wallhausen GmbH Wallhausen D

Smurfit Kappa Swisswell AG Möhlin CH

TopTerraWanssum NL

Verstappen Verpakkingen B.V.Horst NL

WalkroMaasmechelen B

Weber VerpackungenMenziken CH

Willco SaglAgno CH

Nous félicitonsProdega/Growa félicite l‘USPC pour son 75ème anniversaire. Nous soutenons l‘Union et nous prononçons en faveur du commerce de champignons suisses ainsi que de la marque «Champignons Suisses». C‘est pourquoi, nous disposons exclusive-ment de champignons suisses dans notre assortiment.

Roland Dürrenmatt, Senior Category ManagerFruits & légumes

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Stefan SchmidliCategory Manager fruits + légumes CCA Angehrn

Les champignons suisses sont très appré-ciés par nos clients. Fraîcheur, proximité et durabilité sont les traits distinctifs de ces produits. Je vous adresse mes sincères féli-citations pour ce 75ème anniversaire et vous souhaite beaucoup de succès pour tous les projets en cours.

Paloma Martinodirectrice communication d‘entreprise

Dans nos 770 filiales les champignons qui sont un produit très apprécié, ne peuvent pas être absents bien sûr. Denner adresse ses sincères félicitations à l’occasion de ce 75ème anniversaire et se réjouit d‘avance de poursuivre une bonne collaboration du-rant de longues années.

Je félicite l‘USPC pour leur 75ème anniver-saire. Grâce à sa persévérance et à son professionnalisme, l‘Union a obtenu à pré-sent l’intégration officielle de la production de champignons dans l‘agriculture. Nous nous réjouissons d‘emprunter une voie commune dans le futur.

1943 Cultures de champignons Stadler: début de la culture de champignons par le père de Raymond Stadler, Armin Stadler. Production annuelle de champignons, 12 t.

1948 Pétition adressée à la section importation et exportation sur la restriction des importations de conserves de champignons.

Mentions légales EditeurUnion suisse des producteurs de champignons USPCc/o BNPO SchweizLöwenplatz 3CH 3303 Jegenstorf Tél: 0041 31 763 30 03Fax 0041 31 763 30 05 www.champignons-suisses.chwww.pilzrezepte.ch RédactionVera Rüttimann: Historique de la fondation, Histoire de l‘USPC, D’anciens membres racontent Vera Rüttimann, Rebecca Scheidegger: Les champignons suisses Rebecca Scheidegger et les membres de l‘USPC: Portraits de membres PhotosUnion suisse des producteurs de champignons et les membres USPC Hauser Champignonkulturen AG, Gossau

Conception et réalisationsohnverlag gmbh, Schwarzenburg

Sommaire

Nous félicitons / Sponsors 2

Avant-propos du président 4

Avant-propos du secrétaire 5

Historique de la fondation 1938-1949 6

L‘histoire de l‘USPC 1950-2013 10

D’anciens membres racontent 13

Direction de l‘union / Membres 14

Les champignons suisses 20

Bas de page 2-23 Chronologie de l‘Union Chronologie des membrese

Liste des articles

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1950 Démarrage de Joseph Denier en tant que cultivateur amateur de champignons. Wauwiler Champignons AG: lancement de la culture de champignons par les parents de Th. Hirsbrunner à Biglen BE.

Avant-propos du président

Le jubilé de l‘Union suisse des producteurs de champignons est l‘occasion de jeter un regard rétrospectif et de se pencher sur une histoire riche en événements. Durant toutes ces décennies, comme aujourd’hui aussi, on a toujours associé «ses» prob-lèmes à la peur de l‘existence. Pendant la guerre, c‘était la pénurie de fumier de cheval, dans les années 60, la crainte à l’égard des importations de conserves à un prix avantageux, dans les années 70, la surproduction avec comme conséquence, un effondrement des prix et, après le chan-gement de siècle, l‘entrée des discounters allemands sur le marché suisse.

Rétrospectivement, on peut constater que les défis ont été surmontés avec bravoure. La part de marché de champignons frais issus de la production nationale a pu être maintenue à plus de 80 pourcents. Une prestation remarquable pour une branche agricole si on pense qu‘il n‘existe pas de protection des frontières et pas de taxe douanière sur les produits importés. A titre de comparaison, l‘Autriche n‘a pratique-ment plus de production nationale et, en Allemagne, celle-ci correspond à un peu moins de 40 pourcents des besoins. Bien sûr, les producteurs de champignons ont également derrière eux un changement de structure. Au fil du temps, de nombreux éta-blissements ont disparu. Mais durant tou-tes ces années, quelques uns ont fait face

au progrès technique et se sont appropriés de façon autodidacte le savoir-faire néces-saire. Aujourd‘hui, à l‘époque de la crise financière et de l‘euro, les producteurs font du profit en développant un produit qui est utilisable de multiples façons, s‘adapte bien à la cuisine moderne et est encore produit à l‘échelle régionale et à un prix avantageux. Malgré de longues années d‘histoire, en ce qui concerne les champi-gnons, nous parlons d‘une production de niche mais qui génère de la valeur ajoutée, offre de nombreux emplois et même des postes de formation. Pour les membres de l‘Union, les défis dans le futur ne diminuent certainement pas. L‘Union leur fait face et continue à se réjouir d‘une agréable et lo-yale collaboration avec les acheteurs, les fournisseurs et les partenaires. Nous re-mercions nos fidèles consommateurs pour l‘achat de nos produits et leur souhaitons un «bon appétit» pour la soupe, la salade et le plat principal composé de champignons suisses.

Roland Vonarburg, président Union suisse des producteurs de champignons USPC

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1953 Zürcher Champignonkulturen AG: le père de Hans et Martin Zürcher cultive les premiers champignons dans un ancien bâtiment à Belpmoos.

1956 Etablissement Denier: maison construite avec cinq chambres de culture.

1957 Brechbühler Pilze: début de la culture de champignons par Robert Brechbühler en tant qu’activité accessoire.Zürcher Champignonkulturen AG: nouvelle con-struction de sept grandes chambres de culture.

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1963 Brechbühler Pilze: construction de chambres de culture et hausse croissante de la production qui passe à 60 t par an.

1963 Fondation de la station de recherche pour la culture de champignons dans l’établissement fédéral d’essais, Wädenswil.

Souligner, regrouper, représenter et soute-nir les intérêts communs des producteurs suisses de champignons sans restreindre l‘individualité de l‘établissement individuel, c‘est ainsi qu‘il faut comprendre la tâche de l‘Union suisse des producteurs de cham-pignons, USPC. Les domaines d‘activité s‘articulent autour du secrétariat, de la promotion des ventes et du développement ainsi que de la défense des intérêts.

Le secrétariat a pour mission le regrou-pement des membres en union avec les tâches de fonctionnement et les informa-tions. Le changement de nom de l‘Union suisse des cultivateurs de champignons en producteurs de champignons (champig-nons de Paris, shiitakes, pleurotes, pleuro-tes du panicaut et autres), a également per-mis de montrer à l‘extérieur le rattachement de tous les producteurs suisses de champi-gnons au sein de l‘Union. La production de champignons en plein champ constitue le segment de production le plus récent et un enrichissement de l‘offre.

La promotion des ventes s‘est développée au sein de la commission chargée de la publicité, avec le lancement du soutien fi-nancier par l‘Office fédéral de l‘agriculture en 1999, pour devenir un support important des ventes pour les producteurs. Sous la marque, Champignons Suisses, les memb-res ont commercialisé leurs champignons

qui ont bénéficié d‘une publicité commune de la part de l‘Union. Avec l‘entrée sur le marché d‘ALDI et de Lidl, les champignons suisses dans les rayons de Migros et Coop ne peuvent plus être considérés comme une évidence car la production suisse de champignons ne peut pas enrayer les im-portations par une protection des fronti-ères. C‘est pourquoi, les mesures de pro-motion des ventes ont été orientées vers l‘objectif visant à proposer à l‘achat les champignons suisses en rayon.

Si la production de champignons suisses veut maintenir la compétitivité face à la concurrence étrangère, elle est sollicitée sur deux fronts. Premièrement: le déve-loppement ultérieur de la production, de la commercialisation et de la collaborati-on. Deuxièmement: des conditions cadres identiques à celles en vigueur à l‘étranger ou plus rentables.

L‘Union assume cette tâche dans le do-maine du développement et de la défense des intérêts. L‘affection de la production de champignons à l‘agriculture en 2010 a été sur ce point une étape déterminante. Ainsi, le soutien en matière de promotion des ventes est assuré. Et les coûts élevés en raison de la cherté des terres peuvent être à présent évités pour les nouvelles const-ructions dans la zone agricole même si tout n‘a pas encore été réglé dans ce domaine.

Il s‘agit là de deux exemples. A présent, les autres «domaines» doivent être «intégrés à l‘agriculture».

L‘évolution ultérieure de la production suisse de champignons et de la commer-cialisation de ses champignons continue à constituer un point fort des activités de l‘Union. L‘objectif est d‘assurer la renta-bilité des établissements de production familiaux. L‘écart de coûts en raison de coûts de facteurs plus élevés et de pro-motion réduite par rapport à la production dans l‘UE est un thème central. Il convient d‘examiner dans quelle mesure, par ex-emple, des organisations de producteurs recevant d‘importantes subventions de commercialisation peuvent s‘établir politi-quement en Suisse. Un soutien paritaire par l‘État comme dans l‘UE est indispensable à plus long terme pour une production sans protection des frontières. Le marché, donc les acheteurs, ne supporteront pas totale-ment à plus long terme la différence de prix nécessaire, en raison de la pression exer-cée par les importations et la concurrence. Nous adressons tous nos remerciements aux fidèles acheteurs actuels – agissons ensemble pour une réussite économique dans le futur!

Fritz BurkhalterSecrétaireUnion suisse des producteurs de champignons USPC

Avant-propos du secrétaire

1962 Demande d’assujettissement de la production de champignons à la loi fédérale sur l’agriculture (appliquée en 2010).

Historique de la fondation 1938 – 1949

Ernst Habersaatprésident fondateur

Préparatifs de la fondation

Sillons

1970 Etablissement Denier: construction de neuf nouvelles chambres de culture. Production, 60 t1971 Etablissement Denier: entrée de Kurt dans l’établissement.

1964 L’union est présente avec ses membres à l’Expo 64.

1967 Suppression de la restriction des travailleurs étrangers pour les producteurs de champignons.

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Fondation en des temps agitésL‘USPC a été fondée en 1938. A cette épo-que, un vent glacial soufflait en Suisse du point de vue économique et politique. Les secousses du krach boursier de 1929 se faisaient encore sentir ici également, le chômage était fort. Depuis cinq ans, Hitler était chancelier du Reich. Avec gêne, la Su-isse assistait à la funeste montée des Nazis de l‘autre côté du Rhin. A partir de 1938, ont eu lieu des tentatives en vue d‘établir une nouvelle politique agricole confédéra-le: l‘agriculture a été adaptée aux besoins de l‘État national et la culture céréalière a été l’objet d’une plus grande demande afin d‘assurer l‘alimentation.

A cette époque, tout autour du professeur de lycée bernois et mycologue, Ernst Ha-bersaat, s‘est constitué un cercle d‘amis des champignons qui souhaitaient fonder une nouvelle organisation pour défendre leurs intérêts. La culture des champignons était alors encore réservée à une élite et restait difficilement accessible au commun des mortels. Une nouvelle plate-forme de-vait être créée pour les champignonnistes suisses dans le but d‘apporter assistance et conseil aux membres dans les questi-ons liées à l‘achat de semences de cham-pignons et aux engrais et de les aider à la réussite de leurs affaires.

L‘assemblée des cultivateurs de champig-nons pour la «création d‘une union des cul-tivateurs suisses de champignons» s‘est déroulée le 20.02.1938 à l‘hôtel Löwen à Olten. 27 champignonnistes sont venus de la Suisse entière. Sur les 27 présents, 24 ont approuvé la fondation de la nouvelle union.

Ce même jour a eu lieu la première assemb-lée générale dans le même hôtel.

Ernst Habersaat a été élu premier président de l‘union. C‘était l‘homme qu‘il fallait à ce poste. Au moment de son élection, il était déjà - entre autres - président de l‘union de mycologie de Berne, contrôleur de champi-gnons et donnait des cours sur les cham-pignons aux populations montagnardes. Le Bernois a tout d‘abord été premier se-crétaire de l‘«Union suisse des sociétés de mycologie» et, dans les années 1937 à 1943, président de la commission scientifique. Au décès d‘Ernst Habersaat en 1945, l’«Union suisse des cultivateurs indépendants de champignons» a fait son éloge en rappel-ant qu‘il était une «force tout à fait excep-tionnelle». Il était le père des champignons pour la Suisse.

La lutte pour chaque kilo d‘engraisLe 1er septembre 1939, l‘Allemagne nati-onale-socialiste a envahi la Pologne. La deuxième guerre mondiale a éclaté. Après la mobilisation du 2 septembre 1939, envi-ron 450 000 soldats se sont engagés dans le service actif. Les hommes manquaient dans les champs. Pour la population suisse également ont suivi des années de guerre et

de privation avec le rationnement des den-rées de base. Pour les champignonnistes, cela signifiait avant tout: manque de fumier de cheval qu‘ils utilisaient comme engrais pour leurs cultures. En ces temps de guerre, le plus souvent, ils s‘approvisionnaient en fumier de cheval auprès des militaires. Fré-quemment, dans les écuries de l‘armée à Berne qui appartenaient au Commissariat central des guerres. Un certain Monsieur Lüthy était métayer depuis 1937. En 1938, ce dépôt a permis d‘assurer 400 tonnes d‘engrais aux cultivateurs. Comme la cava-lerie était dans le service actif, la question de savoir où se procurer du fumier de cheval revenait sans cesse au sein de l‘Union.

En 1942, le procès-verbal mentionne: «Ac-tuellement 600 chevaux sont à Berne où 15 tonnes d‘engrais sont produites en deux jours. L‘afflux des champignonnistes est colossal.» Ernst Habersaat a obtenu auprès de l‘Office fédéral pour l‘alimentation de guerre la garantie d‘une dose supplémen-taire de paille des écuries. L‘engrais, l‘or des champignonnistes, a été très juste par moments. Un jour, lors d‘une réunion, un cultivateur s‘était plaint qu‘à Berne, «il n‘y

avait plus guère de chevaux et qu’il arrivait des écuries seulement du crottin de cheval mais pas suffisamment de paille.» Entre-temps, les cultivateurs comptaient déjà sur les chevaux supplémentaires d‘Irlande.

Dans les années 40, la lutte pour l‘engrais était à l‘ordre du jour de presque toutes les assemblées générales de l‘Union. L‘engrais était rare et cher. On devait également le partager avec les producteurs de légumes et les viticulteurs. Le 10 mai 1942, Monsieur Bäumiger déclarait «que seul le cultivateur qui produit également et ne se limite pas à expérimenter, doit recevoir de l‘engrais.» Quelques champignonnistes se volaient

entre eux le fumier si bien que l‘Union a dû appeler à «plus de solidarité». De temps à autre, l‘ambiance s‘envenimait.

Lorsque des champignonnistes vendaient l‘engrais plus cher que le prix fixé, la colère était réelle. Quiconque avait de l‘engrais, pouvait tenter un coup de poker: en 1944, Monsieur Lüthy du dépôt de Berne deman-da pour son engrais une augmentation de prix de 1 Fr. par m2 (par tonne), «en raison des hausses de salaires et des majorations survenues à la suite d‘une augmentation des prix.» En 1946, une nouvelle disposition réglementant la répartition de l‘engrais a été introduite à Berne. Il a été décidé entre

autres que les bénéficiaires d‘avant-guerre seraient favorisés; que l‘engrais ne serait distribué qu‘aux champignonnistes pou-vant présenter une récolte de plus de 60 kg, que l‘engrais ne serait attribué qu‘à ceux qui respectaient les décisions du Comité directeur. Même après la guerre, le fumier de cheval restait une denrée rare. A la fin de la deuxième guerre mondiale, le cheptel chevalin a continué à régresser en Suisse en raison de la mécanisation croissante de l‘agriculture.

Achat de semences dans des circonstances particulièresPour la culture de champignons, on utilise la «semence de champignons». Il s‘agit du mycélium blanc des champignons qui continue à croître dans des chambres de culture si les conditions sont appropriées. Fabriquer la semence de champignons est complexe. Même pendant la deuxième guerre mondiale, seuls des établissements spécialisés pouvaient fabriquer de la se-mence de champignons de haute qualité. Au début, l’«Union suisse des cultivateurs indépendants de champignons» achetait la semence de champignons à l‘étranger. En 1939, par l‘intermédiaire de la société «Le Champion» à Bordeaux. En «considération des risques de guerre éventuels», un stock de 5000 semences a été acquis à l‘état se-mi-sec. En 1942, un contrat a pu être conclu avec la société hongroise «Spora». L‘Union a été son meilleur client. Du côté suisse, la crainte de voir la semence de champignons de Hongrie s‘épuiser était constante. En 1945 lorsque tout autour de la Suisse, les derniers combats se livraient sur les champs de bataille de l‘Europe, l‘achat de semences est également devenu de plus en plus diffici-le. En avril, le nouveau président était désor-mais Ulrich Hauser, 180 caisses de semen-ces étaient bloquées en France. Panique ! Un membre de l‘Union a été envoyé tout exprès à Aubry pour y faire des recherches.Il a fait ensuite état d‘un «effroyable cha-os dans les départements.» L‘idée était d‘associer en Suisse, le fournisseur hong-rois de semences en tant que producteur de semences, exclusivement à l‘Union. Cepen-Membres fondateurs

1971 Suter Champignon-Kulturen: acquisition de la société Jakob Reimann Champignon-Kulturen par Rudolf et Ottilia Suter-Küng. Production annuelle, 60 t.

1972 Wauwiler Champignons AG: reprise de l’établissement de production à Biglen par Therese et Heinz Hirsbrunner (production annuelle à l’époque, 15 t)

1973 Cultures de champignons Stadler: reprise de l’établissement par Raymond Stadler.

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1978 Zürcher Champignonkulturen AG: nouvelle construction de sept chambres de culture modernes climatisées selon le système de culture hollandais.

1982 Lupi Austernpilze: reprise de l’exploitation laitière et engraissement de porcs.

1984 Zürcher Champignonkulturen AG:Démolition des bâtiments les plus anciens et nouvelle construction de 8 nouvelles chambres de culture climatisées, assistées par ordinateur.

dant, lorsque les Français sont arrivés à Bre-genz, Suppan a franchi la frontière en tant que réfugié et a été amené dans un camp.

Comme la semence sèche hongroise et an-glaise était souvent moisie, l‘Union a envi-sagé, après la guerre, de faire la culture de sa propre semence de champignons. Afin d‘assurer à l‘Union la base financière et d‘organiser les achats de semence de fa-çon avantageuse pour les champignonnis-tes, il a été en outre décidé en 1948 que ceux-ci ne pourraient s’approvisionner en semence que par l‘intermédiaire de l‘Union. A cette époque, les recettes de l‘Union provenant des ventes de semences étaient encore faibles et les semences suisses de champignons étaient rares. Activité de formation de l‘UnionLa bonne composition de l‘air, l‘humidité et la température - la culture de champignons est une affaire complexe. En 1938, le pré-sident a constaté sèchement: «La grande majorité de nos cultivateurs ne s‘y entend pas assez en ce qui concerne la prépara-tion du fumier et même, la préparation des champignons. L‘idée selon laquelle la cul-ture de champignons est aisée, doit être entièrement revue. Nos membres doivent

être formés!» Ce n‘était pas une chose facile d‘autant plus qu‘à l‘époque, on ne pouvait pas apprendre la profession de champignonniste. En 1939, l‘Office fédé-ral de l‘industrie, des arts et métiers et du travail (OFIAMT) était cependant disposé à donner une subvention de 150 francs pour les coûts de restauration et d‘hébergement des participants aux cours. Après avoir suivi un cours à Fribourg, les participants recevaient une attestation de formation de champignonniste.

En 1943, on a commencé à agrémenter l‘assemblée des membres par l‘inspection technique d‘une culture de champignons. Les halls, caves, tunnels ou bunkers - sur tous les lieux possibles, les champig-nonnistes pouvaient voir d‘innombrables petites têtes blanches commencer à sortir de la terre de couleur brune. Pour un grand nombre d’entre eux, leurs cultures étaient

également des oasis en ces temps diffici-les. Lors de ces examens de champignons, de nouveaux parasites ont également été découverts à la fin de la guerre.

Lutte contre la concurrence étrangère et nationaleL‘ennemi s‘est approché de la Suisse de façon menaçante par les bombardements de Schaffhouse du premier avril 1944. La Suisse était menacée non seulement d‘une attaque de l‘extérieur mais également dans ses propres rangs. D‘une part, il existait déjà à l‘époque d‘autres associations telles que l‘«Union suisse des sociétés de mycologie» (fondée en 1919), d‘autre part, au sein de l’ «Union suisse des cultivateurs indépen-dants de champignons», il a failli se produi-re une fissure. En novembre 1942 s‘est créé le «Syndicat romand» car, en raison, entre autres, de problèmes linguistiques, des dif-

Bilan annuel 1941

Remplissage (pour la pasteurisation)

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1987 Etablissement Denier: reprise Kurt Denier. Wauwiler Champignons AG: création de l’un des établissements de production de champignons les plus modernes à Wauwil avec une surface de production de 1200 m2

(production annuelle, 210 t).1988 Romanens Pilz GmbH: démarrage par la production de substrat de shiitakes. Lupi Austernpilze: premiers essais de cultures de différentes sortes de champignons..

1989 Brechbühler Pilze: reprise de l’établissement par Urs Brechbühler.

Lardage (Ensemencement du substrat)

férences sont survenues entre les Suisses alémaniques et romands. Cependant, plus tard, le syndicat s’est dissous.Cependant, la lutte contre la concurrence étrangère a été plus difficile de façon iné-gale. On redoutait en premier lieu la con-currence française. En 1942, on disait dans l‘Union, «il faut tenter, auprès du service des douanes, d‘obtenir déjà quelque chose pour les temps de paix. Avant tout, avec un contingentement afin que les cultivateurs suisses n‘aient plus à subir ainsi la con-currence étrangère.» Afin de combattre l‘effondrement des prix, l‘Union a décidé en 1943 de faire passer la cotisation annu-elle de 5 francs à 30 francs. Deux ans plus tard, les premiers champignons en boîte de France ont été importés en Suisse.

Evolution des prix et production de champignonsPendant la deuxième guerre mondiale, la Suisse est restée une île au milieu d‘une cruelle guerre avec environ 45 millions de soldats et civils tués. Durant toute la guerre, l‘approvisionnement en biens de première nécessité a été le problème de fond.

A cette époque, de fortes luttes pour les prix et la concurrence sont survenues ent-re les champignonnistes de l’«Union suisse

des cultivateurs indépendants de cham-pignons». On s‘épiait mutuellement de fa-çon intense afin de savoir exactement qui souhaitait augmenter ou diminuer les prix. C‘est pourquoi, lors de l‘assemblée généra-le d‘avril 1946, il a été rappelé: «Dès qu‘un membre connaît des difficultés de vente, il doit nous le faire savoir au lieu de réduire les prix.» Les membres qui avaient baissé les prix, ont tout d‘abord reçu un avertisse-ment et, la deuxième fois, ont été exclus de l‘Union.

Dans les années 40, les champignonnistes suisses ont pu augmenter leur production. Avant la guerre, 600 000 kg de champignons par an étaient importés et 60 000 kg par an étaient produits en Suisse. En 1944, les producteurs de champignons ont récolté plus de 300 000 kg de champignons. Durant la guerre, les responsables de l‘Union ont traversé la Suisse entière – à cette époque avait lieu ladite «bataille des champs», éga-lement dénommée, plan Wahlen – en quête de terres pour de nouvelles cultures. Ils ont souvent été rejetés car les terres étaient prévues pour d‘autres plantations.

Peu à peu, le travail de l‘Union a pris une bonne tournure. Lors d‘une assemblée en 1948, on s‘est déclaré clairement en faveur d‘une «union économique». De plus, on an-nonçait fièrement: «Nos champignonnistes pourront résister à la concurrence grâce à une production de qualité car le consom-mateur suisse est en général demandeur de produits particulièrement beaux».

Ramasser Pesée (contrôle qualité)

1990 Zürcher Champignonkulturen AG: construction d’une installation de pasteurisation et de lardage pour la production de substrat lardé.

1992 Romanens Pilz GmbH: délivrance d’un brevet portant sur le processus et extension de la production de substratSuter Champignon-Kulturen: acquisition de la société par Daniel et Cécile Suter-Näf.

1990 Cultures de champignons Stadler: quatre nouvelles chambres de culture modernes de 300 m² chacune sont ajoutées. Croissance de la production qui passe à 200 t.

La lutte pour les prix entre champignonnis-tes: durant ces années, les champignonnis-tes se sont battus les uns avec les autres en pratiquant un dumping des prix. Dans les années 60 et 70, ce thème a été récurrent lors de chaque assemblée.

La lutte pour le statut de l‘agriculture: lors du combat pour l‘assujettissement de la production de champignons à la loi fédé-rale sur l‘agriculture, l‘Union est intervenue pour la première fois en 1962 et une lettre a été adressée aux conseillers fédéraux. En 2010, le Conseil fédéral a déclaré que le concept constitutionnel d‘«agriculture» incluait également la production de cham-pignons. Ainsi, l‘Union a réussi, après la «réintégration» de cette préoccupation importante et grâce aux soutiens les plus divers, à affecter la production de champi-gnons à l‘agriculture. C‘est ainsi qu‘ont été posés les fondements extrêmement préci-eux d‘une production de champignons ren-table dans le futur en Suisse. L‘adaptation de l‘ordonnance sur les améliorations structurelles en 2011 a été une consé-quence logique et a ouvert de nouveaux soutiens aux producteurs de champignons.

«Comment les champignons poussent dans leur milieu de culture»

Survie sur un marché sensibleL‘Union a eu et a pour objectif de garantir l‘indépendance économique de ses memb-res et, pour remplir cette tâche, de mettre en place un réseau et d‘avoir une influence importante. Pour ses membres, elle doit assumer des tâches politico-économiques et prendre des mesures de promotion des ventes. Elle doit continuer à établir sur le marché les champignons issus de la pro-duction suisse sous la marque «Champig-nons Suisses» et les positionner par rap-port aux champignons d‘importation. Au cours de ses 75 ans d‘existence, sur le plan économique, l‘Union et ses membres ont souvent dû faire face à un vent de rigueur.

Les chantiersLa lutte contre les produits en conserve à des prix avantageux et d‘origine étrangère: dans les années 50 et 60, l‘Union a dû lutter massivement contre des produits frais et en conserve importés de l‘étranger. A partir de 1990, le produit bon marché ne venait plus seulement de la France mais également des pays du bloc de l‘Est.

Surproduction de champignons: les impor-tations ont mis en danger le marché car, à cette époque, la Suisse devait lutter elle-même contre la surproduction. L‘Union a souvent dû exhorter ses membres à réduire leur production.

Lidl et Aldi: en 2005, les champignons bon marché des grossistes allemands pénét-rant sur le marché suisse, Aldi et Lidl, ont suscité une grande inquiétude parmi les producteurs suisses de champignons. A cette époque, la fidélité en matière d‘achat de Migros et Coop sur qui ils pouvaient compter, a été déterminante. L‘Union les a également soutenus par des mesures de promotion et de fidélisation dans le secteur des ventes.

Aucune crainte d‘Aldi ni de Lidl Malgré Aldi et Lidl, l‘USPC est restée étonnamment calme. Car durant ces der-nières années, l‘idée selon laquelle les consommateurs suisses souhaitent non seulement des prix bas mais également une qualité remarquable, s‘est imposée. Roland Vonarburg, président de l‘USPC et directeur de Wauwiler Champignon AG, dé-clare en 2009: «Les consommateurs doivent se rendre compte qu‘en ce qui concerne le service, la fraîcheur et la proximité et, par conséquent aussi, l‘écologie, nous sommes inégalables. Ainsi seulement, nous pour-rons tenir tête à la mentalité d‘économie à tout prix.»

Récolte des champignons

L‘histoire de l‘USPC 1950 – 2013

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1993 Lupi Austernpilze: nouvelle construction et mise en service de l’installation de production (cinq chambres de culture).

1994 Cultures de champignons Stadler: trois autres chambres de culture sont construites avec son fils Cédric. Nouvelle hausse de la production.

1992 VSC pour la première fois à la BEA Berne (à ce jour).

Pour assurer une bonne qualité, ils ont en plus revendiqué les critères suivants: en 1998, la production intégrée a été introduite par l‘Union auprès de tous les membres. A partir d‘octobre 2004 a eu lieu la certifica-tion EurepGap, aujourd‘hui GlobalGap, là aussi tous les membres ont été certifiés. Enfin, en 2005 a été lancé le label «Suisse Garantie» qui est aujourd‘hui le standard pour tous les membres.

Part de marché actuelle: 80%!Au cours des années passées, la produc-tion et les ventes de champignons frais ont pu augmenter malgré une situation économique instable. L‘approvisionnement national du marché en champignons frais a pu être maintenu à environ 82%. En ce qui concerne les champignons nobles, la production nationale a pu être augmentée de 3.5%. Il est écrit dans «Champ»: «Les champignons sont précisément plus qu‘un simple produit à ajouter dans une sauce. De plus en plus de gens en sont consci-ents. Les producteurs de champignons en profitent comme aussi les producteurs de champignons exotiques.»

Réussite des producteurs de champignons-Récolter et livrer aujourd‘hui, proposer les produits le lendemain matin dans les ma-gasins pour que le soir ils arrivent dans l‘assiette du consommateur. C‘est ce que font tous les membres de l‘USPC dont les portraits sont exposés aux pages 14 à 19.

La voie vers une image uniforme Jörg Kuhn qui a été président de l‘USPC de 1958 à 1980, a reconnu l‘importance de la publicité pour améliorer les ventes de produits frais. Sous son égide a été cons-tituée une commission de «publicité» qui a eu une action très diversifiée. Par exemple, en 1964, l‘Union a participé à l‘Expo de Lau-sanne. Les présentations de champignons dans le restaurant de l‘exposition ont connu un vif succès.

En 1971 a suivi l‘adhésion à Agro Suisse, ce qui a permis à l‘USPC d‘avoir accès à la pu-blicité à la radio et à la TV. En 1972, une bro-chure sur la production de champignons destinée à un cours de sciences naturelles dans les écoles a vu le jour, en 1980, le ma-

nuel «Comment les Champignons suisses sont-ils cultivés?»

En 1992, Fritz Burkhalter a repris le poste de secrétaire de l‘Union. Réduction de l‘effectif des membres, baisse de la trésorerie, aucu-ne identité visuelle uniforme - il y avait beau-coup à faire. Afin d‘augmenter le degré de notoriété des champignons, des attractions pour le public devaient être envisagées. En 1992, le premier stand d‘information à la BEA a été réalisé. D‘autres présentations – entre-temps, en 1998 l‘Union prend la dénomination «Verband Schweizer Pilzpro-duzenten / Union suisse des producteurs de champignons» dans le but également d‘intégrer les producteurs de champignons exotiques au sein de l‘Union – ont suivi lors de salons tels que l‘OLMA, Comptoir et la LUGA. Lors de ces salons, les clients ont pu, entre autres, savourer de nombreuses poêles de dégustation.

Maintenant, grâce aux semaines promo-tionnelles de Migros et Coop, l‘Union est constamment présente avec Champignons suisses chez les clients. L‘USPC a éga-lement été l‘organisatrice de la première «journée du champignon» dans le cadre d‘Expo02 à l‘Expo Agricole. Une exposition nationale inoubliable pour l‘Union et le Pays des Trois-Lacs.

Constat: le consommateur apprécie et souhaite être proche des producteurs de

Arrosage des champignonnières

Contrôle de la climatisation

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Le champi (gn) on des fromages à pâte molle: Bon-Mignon de Champignon

ment dommage!», déclare Fritz Burkhalter. Il a raison. C‘est pourquoi, l‘USPC élabore sans cesse des recettes de champignons raffinées, souvent enrichies d‘informations concernant les effets favorables de ces mets de choix sur la santé. En 2002 sont pa-rues les brochures de recettes de «Champi-gnons Suisses», plus tard la «brochure des champignons suisses». En 2005, le service de recettes www.pilzrezepte.ch est arrivé en complément.

Les pleurotes, les shiitakes, les maitakes et les pleurotes du panicaut – aujourd‘hui, le choix ne se limite plus seulement aux cham-pignons de Paris. L‘USPC s‘est engagé as-sez tôt pour que les sortes de champignons difficiles à cultiver enrichissent également l‘assortiment des magasins suisses. En rai-son du grand boom de la cuisine asiatique, les shiitakes sont en vogue. D‘autre part, tout récemment, on s‘aperçoit de plus en plus que le champignon permet de lutter contre la surcharge pondérale et favorise une bon-ne forme physique.

En conséquence: les champignons bio sont dans l‘air du temps. Ainsi, l‘histoire du cham-pignon dans l‘Union suisse des producteurs de champignons est loin d‘être terminée.

1995 Kernser Edelpilze GmbH: passage de l’élevage et de l’engraissement de porcs à la production de champignons nobles.1996 Kernser Edelpilze GmbH: début de la production de shiitakes

1996 Suter Champignons Kulturen: augmentation de la production par une restructuration. Production annuelle, 156 t

1995 Zürcher Champignonkulturen AG: reprise de la société par les fils Hans et Martin Zürcher.

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Entwicklung Schweizer Produktion von Champignons

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Selbstversorgungs-Grad Champignons 2011in Tonnen  

Evolution de la production suisse des champignons exotiques frais les plus

importantsTonnes

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Pleurotes frais

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Evolution de la production suisse de champignons

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Importations

champignons. Dans la lettre d‘information sur les champignons «Champ» qui paraît depuis 2002, il est écrit: «Un contact direct entre le consommateur et le producteur restitue l‘attachement au produit compte tenu de la commercialisation aujourd‘hui anonyme des produits dans les centres commerciaux.» En 2007, en partenariat

avec le Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzbauer (Office allemand des cul-tivateurs de champignons et de champi-gnons de culture), l‘USPC met en place le premier congrès international des champi-gnons. L‘écho rencontré dans les médias a été important. Entre autres, parce que la société s‘intéresse de plus en plus aux champignons. Lors du congrès des cham-pignons, l‘Union avait déjà le nouveau logo «Champignons Suisses» qui est représenté sur «Champ» et les tabliers de cuisine. La nouvelle image uniforme a créé une nou-velle identité. La stratégie marketing claire-ment définie a favorisé l‘achat conscient de champignons frais nationaux.

L‘effet obtenu : «Les nombreuses mesures de promotion des ventes prises par l‘USPC et ses membres ont des répercussions po-sitives sur les ventes», c‘est ce qui est écrit en 2007 dans «Champ». Les diverses prépa-rations de champignons sont également présentées sur la page d‘accueil www.pilzrezepte.ch.

Nouvelles recettes, sortes de champignon et art de la cuisineDes enquêtes réalisées auprès de la cli-entèle ont montré que plus de la moitié des champignons finit dans une sauce. «Vrai-

1997 Lancement PI Suisse avec les membres

1997 Début de la culture du shiitake et fondation de Romanens Pilz GmbH dans les anciens bâtiments de l’établissement Hauser Champignons Kulturen AG.

1997 Kernser Edelpilze GmbH: élargissement de l’assortiment avec des pleurotes du panicaut, des pom poms, des shimejis, des namekos.Lupi Austernpilze: culture de pleurotes PI

Dès 1951, mes parents ont eu leur propre établissement de production de champig-nons à Biglen dans l‘Emmental. Au décès de mon père en 1966, j‘ai aidé ma mère dans l‘établissement. Ainsi, j‘étais toujours à la recherche de bon fumier de cheval. En 1972, nous avons repris l‘établissement de Biglen. Dans les débuts, nous avons récol-té 300 kilos de champignons par semaine. Puis de plus en plus. Dans les années 1976 à 1986, deux fois par semaine je suis partie avec ma voiture remplie de champignons pour aller de restaurant en restaurant liv-rer les clients. J‘ai traversé tout l‘Oberland bernois avec nos champignons.En 1987 a suivi la construction de l‘éta-blis-sement de culture de Wauwil d‘une surface de production de 1200 m2. Une grande étape. En 1998, mon époux Heinz est décédé, plus tard Roland Vonarburg a repris notre étab-lissement. Il était parfaitement prêt à ce défi. Durant ces dernières années, j‘étais souvent en déplacement pour des dégustations de champignons. Que ce soit à la LUGA à Lucer-ne, chez Migros ou à la fête de Thoune. C‘est une bonne chose que l‘USPC existe. J‘ai lar-gement profité des bons livres de recettes et de l‘excellente collaboration. En tant que producteur de champignons et membre de l‘Union, on peut se sentir plus sûr de soi à l‘égard des clients. J‘apprécie que les rap-ports entre les champignonnistes se soient également améliorés aujourd‘hui. Je me rappelle encore comment c‘était à l‘époque de mon père lorsqu‘on ne tolérait aucun au-tre cultivateur sur son territoire! A l‘époque, chacun cultivait de sa propre initiative, de fa-çon un peu sauvage. Aujourd‘hui, nous récol-tons 50 tonnes de champignons par semaine et avons 130 employés. En 2011, nous avons investi dans une production de champignons énergétiquement efficace par une mesure d‘économie et de récupération d‘énergie.

Après l‘école, j‘ai passé une annonce dans un journal car je cherchais un travail. Sur ce, Walter Läubli s‘est manifesté et quelque jours plus tard, j‘avais un travail dans son établissement de production de champi-gnons. Auparavant, il disposait d‘ouvriers saisonniers venant d‘Italie, à présent il avait de nouveau besoin d‘un jeune gar-çon qui puisse filer un coup de main éner-gique. J‘en étais capable. Lorsque j‘ai com-mencé en 1960 en tant qu‘apprenti dans l‘établissement de champignons Läubli à Bolken, mon formateur avait depuis six ans déjà son propre établissement avec des caves qu‘il a constamment agrandi. J‘ai dû tout apprendre. A cette époque, il n‘existait pas de formation de champignonniste. Dans les années 60 et 70, à la campagne, les temps étaient durs. A la radio j‘ai enten-du un jour que les agriculteurs avaient pro-testé devant le Palais fédéral pour obtenir de meilleures conditions. J‘étais logé et nourri chez les Läubli. En 1984, Walter Läubli avait 65 ans, j‘ai épousé une de ses filles et repris la ferme. Jusqu‘à la fin des années 90, les affaires marcha-ient tout à fait bien puis se détériorèrent progressivement. La société a été vendue ensuite parce que les dernières années, la lutte pour la survie était simplement trop difficile. J‘ai encore livré Coop un moment mais ensuite, j’ai été évincé. Lorsque Fritz Burkhalter est devenu secrétaire, l‘Union a fait un bond en avant. Aujourd‘hui, j‘apprécie les mesures publicitaires et les possibilités de dégustation. J‘ai un bon souvenir des assemblées de l‘Union. El-les étaient non seulement sympathiques et conviviales mais également instructi-ves. Surtout, lorsqu‘il y avait des visites d‘établissements.

Mon père a pratiqué la culture de champi-gnons dans les années 50 en tant que loisir. En 1956, mon père a construit une maison et a installé des caves pour la culture de champignons. Les débuts ont été modes-tes, la récolte était de 100 kg environ par se-maine. J‘ai tout d‘abord suivi une formation commerciale et j‘ai progressivement gravi les échelons dans l‘exploitation paternelle. Le travail était dur, on devait encore tout faire à la main. Le substrat ne réussissait pas toujours, il fallait également lutter con-tre les maladies. Nous avions encore peu de connaissances sur les phénomènes connexes tels que les mouches de terreau, les mouches phorides et les cécidomyies. Mon père avait commandé des livres afin d‘acquérir des connaissances sur la cul-ture de champignons par la lecture. Dans les années 80, j‘ai repris notre établisse-ment, la culture de champignons Denier. En période de pointe, en tant qu‘exploitation familiale, nous avons récolté 1200 kg par semaine. Je suis partie sur les routes avec ma voiture pour aller vendre des champig-nons à des restaurants dans des lieux tels que Berne, Bienne et Gstaad. Plus tard, mes champignons ont également été représen-tés dans des magasins tels que «Jumbo». Actuellement, j‘ai encore une bonne base de clients fidèles que je connais en partie depuis 30 ans. Aujourd‘hui encore, j‘ai une relation d‘amitié avec certains. Je livre des maisons de retraite et des établissements de soins, l‘établissement pénitentiaire can-tonal et encore et toujours, le restaurant du Jungfraujoch. L‘USPC a une grande va-leur pour moi, pas seulement en raison de l‘esprit de camaraderie. Elle fait des propo-sitions de prix, donne des conseils en cas de maladies, publie des recettes et lance de bonnes actions publicitaires. Elle nous aide tous, les petits comme les grands.

Kurt DenierChampignonkulturen Denier, Worb

Theres Hirsbrunner Wauwiler Champignons AG

D‘anciens membres racontent

Martin Mauerhofer Läubli AG, Bolken

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MembresDirection de l‘Union

Armin Stadler, le fondateur de l’entreprise, installe ses locaux dans l’ancienne par-queterie d’Aigle en 1943. Si cet électricien de formation a choisi de la transformer en établissement de culture de champignons, c’est pour une raison précise : sa turbine hydraulique.En 1973, Raymond Stadler intègre l’entreprise et triple la production. Dès 1990, Cédric Stad-ler prend part à l’aventure familiale et neuf nouvelles cellules de culture sont construi-tes entre 1990 et 2007, faisant passer la pro-duction à 700000 kg par an.De leur côté, Raymond et Cédric construisent une nouvelle turbine avec la Romande Ener-gie. Grâce à ce nouveau système et à l’usine hydraulique des Favettes située à côté de l’exploitation, la totalité de la consommation électrique résulte de l’énergie hydroélec-trique. Une nécessité pour les Stadler qui tiennent à préserver l’environnement.Le début de l’année 2011 est marqué par la construction d’une halle de condition-nement destinée à améliorer le service à la clientèle (grande distribution, primeurs, restaurants et particuliers). En juin, Cédric reprend la société composée de 53 colla-borateurs. Il compte préserver les valeurs de qualité, de proximité, de fiabilité et de service qui ont fait la réputation des Stadler et honorer leur devise: être au plus près des souhaits de la clientèle!

Les origines de l’entreprise Stadler

Liste des présidents USPC1938 – 1945 Ernst Habersaat, professeur de lycée, Berne

1945 – 1951 Dr. U. Hauser

1951 – 1954 Ernst Büttikofer, Büttikofer Champignons, Fleurier

1954 – 1980 Jörg Kuhn, Kuhn Champignons, Herisau

1980 – 1990 Ernst Flühmann, Flühmann Champignons, Reinach

1990 – 1997 Raymond Stadler, Cultures de champignons Stadler, Aigle

1997 – 2005 Hans Zürcher, Zürcher Champignonskulturen AG, Belp

ab 2005 Roland Vonarburg, Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Secrétaires / secrétariat 1938 – 1941 G. Schenker

1941 – 1949 C. Jardan, Fribourg

1949 – 1961 Dr. A. Huber, Uitikon / Zurich

1961 – 1981 Dr. K. Nussbaumer, Zurich

1981 – 1983 Fredy Schwab, VSGP, Fribourg

1984 – 1986 Jacques Blondin, VSGP, Fribourgg

1986 – 1991 Jacques Bourgeois, VSGP, Fribourg

1992 – 1995 Fritz Burkhalter, VSGP, Fribourg

ab 1995 Fritz Burkhalter, BNPO Schweiz, Jegenstorf

Le comité directeur 2013Président Roland Vonarburg, Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Secrétaire Fritz Burkhalter, BNPO Schweiz, Jegenstorf

Sepp Häcki, Kernser Edelpilze GmbH, Kerns

Patrick Romanens, Romanens Pilz GmbH, Gossau ZH

Cédric Stadler, Cultures de champignons Stadler, Aigle

Daniel Suter, Suter-Champignons-Kulturen, Frick

Hans Zürcher, Zürcher Champignonskulturen AG, Belp

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1999 Nom actuel: Union suisse des producteurs de champignons. Soutien de la promotion des ventes par la Confédération.

1999 Zürcher Champignonkulturen AG: inondation de tout l’établissement par l’Aar et la Gürbe.

1999 Lupi Austernpilze: transformation de la porcherie en deux chambres de culture. Bioproduction de l’établissement agricole.2000 Lupi Austernpilze: construction de quatre nouvelles chambres de croissance.

La société est originaire de Biglen dans le canton de Berne où les parents de Therese Hirsbrunner ont cultivé les premiers champi-gnons en tant que pionniers. En 1987 a suivi le déménagement à Wauwil sous la direc-tion de Heinz et Therese Hirsbrunner. C‘est là qu‘est né l‘un des établissements de pro-duction de champignons les plus modernes de Suisse. A la suite du décès de Heinz Hirs-brunner en 1998, la société a été réorgani-sée et la forme juridique modifiée en société anonyme. Simultanément, Roland Vonarburg est devenu directeur de l‘établissement et a acquis des actions de façon continue si bien que la société est aujourd‘hui entre les mains de la famille Vonarburg.Aujourd‘hui, Wauwiler Champignons AG produit 2400 tonnes de champignons blancs et bruns dans 23 chambres de culture. Le commerce de champignons exotiques et sauvages représente un pilier supplémen-taire de la société. La société emploie en-viron 130 collaborateurs, répartis sur 90 emplois à plein temps. Outre une qualité très élevée et la satisfaction des besoins du cli-ent, Wauwiler Champignons AG met l‘accent sur la protection de l‘environnement. La réa-lisation de l‘installation de gaz de compos-tage, la récupération des eaux de pluie et l‘installation photovoltaïque constituent les pierres d‘angle de la production écologique de Wauwiler Champignons AG.

Wauwiler Champignons AG

La société a été créée en 1953 par les pa-rents des propriétaires actuels, Hans et Martin Zürcher. Le travail manuel pénible des débuts a été remplacé au fil des ans par la mécanisation de la branche. En 1995, les fils Hans et Martin Zürcher ont repris l‘établissement Zürcher Champignonkultu-ren AG et continué à développer la société. L‘installation de substrat de champignons la plus moderne de Suisse permet la produc-tion d‘un milieu de culture stable et réussi à partir de fumier de cheval frais. C‘est ainsi que des déchets permettent de produire cette précieuse protéine végétale. 14000 tonnes de compost brut génèrent 7000 ton-nes de substrat de champignons pour la consommation propre de l‘établissement et pour d‘autres cultivateurs. A Belp, 800 ton-nes de champignons sont produites tous les ans.La société s‘est également diversifiée dans les biens immobiliers. Elle planifie, construit et vend 30 à 40 logements en propriété par an.Actuellement, dans la société Zürcher Champignonkulturen AG, 48 personnes sont employées à plein temps.

Zürcher Champignonskulturen AG

Depuis plus de 40 ans, des champignons sont cultivés dans la commune de Frick, au centre de la vallée de Frick. En 1971, Ru-dolf et Ottilia Suter-Küng avaient acquis de Jakob Reimann la culture de champignons existant déjà à l‘époque. Après l‘arrivée de Daniel Suter en 1984, la production a été progressivement doublée et s’élevait à 120 t. La production annuelle a pu être augmen-tée de nouveau par la construction de halls de production supplémentaires en 2005 et passer à environ 300 t de champignons blancs et bruns.La croissance constante a modifié égale-ment le nombre de collaborateurs. En 1971, sept personnes étaient employées chez Suter, aujourd‘hui 27 personnes travaillent dans l‘entreprise familiale. Heureusement, dans la troisième génération, le fils Thomas travaille déjà dans l‘établissement comme directeur de la production. Toutes ces années ont été en permanence sous le signe de la modernisation, de la restructuration et également de la recon-struction. C‘est ainsi qu‘un petit établisse-ment est devenu une entreprise familiale moyenne marquée par la réussite. Ceci également grâce aux collaboratrices et collaborateurs expérimentés présents de-puis de longues années.

Suter Champignons

2000 Lancement du fromage à pâte molle en forme de champignon «Bon mignon de Champignon»

2001 Zürcher Champignonkulturen AG: nouvelle construction d’une station de compostage intérieure. Wauwiler Champignons AG: reprise de Flühmann & Co. à Reinach et extension de la surface de production.

2001 Création de Kernser Edelpilze GmbH. Lupi Austernpilze: label Suisse Garantie pour tout l’établissement.Production de 85 t de pleurotes frais par an.

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Depuis 1995, Kernser Edelpilze GmbH dont le siège est à Kerns OW s‘occupe intensi-vement de la production de champignons nobles. Notre activité principale est centrée sur la production de shiitakes et de pleuro-tes du panicaut. Mais en plus, nous produ-isons également en plus petites quantités des shimejis, des pom poms et des grifolas.Si au début, les quantités annuelles étaient de 10 à 15 tonnes, la production actuelle est d‘environ 70 tonnes par an.Aujourd‘hui, environ dix personnes arrivent à vivre grâce à Kernser Edelpilze GmbH. Il est satisfaisant également que la deu-xième génération de Sepp Häcki travaille déjà dans l‘établissement de production de champignons.Depuis l‘été 2012, la société Kernser Edel-pilze GmbH produit elle-même environ 85% de ses besoins en substrat, sur une instal-lation entièrement automatisée. C‘est la première installation entièrement automati-sée en Europe. Afin de pouvoir récolter les beaux champignons spéciaux aromatiques, on travaille avec du pur bois comme mati-ère première.

Kernser Edelpilze GmbH

L‘établissement de culture de champignons de Paul et Ursula Lussi se trouve à Oberdorf, canton de Nidwalden. Depuis 1983, le coup-le à la direction de l‘établissement gère la laiterie de 19 ha et la porcherie destinée à l‘engraissement de 600 porcs.En raison de la baisse des prix du bétail et du lait, en 1993, la société a pris le risque d‘une nouvelle construction pour la culture de pleurotes. La mise en service de cinq chambres de culture a été le démarrage sur un marché croissant.En 1999, les porcs ont cédé la place aux pleurotes et deux autres chambres de cul-ture ont pu être utilisées.En 2000, le changement de siècle a réservé à Hergisacher l‘incendie de la grange de 150 ans. Grâce au soutien constant de la famille et au regard tourné vers le futur, la grange a été reconstruite avec quatre autres chamb-res de croissance intégrées.Depuis 2006, le fils Alex Lussi travaille dans l‘établissement de ses parents. Il a acquis ses connaissances techniques auprès de différents cultivateurs en Hollande. Dans l‘intervalle, quatre employés à plein temps ainsi que le couple à la direction travaillent dans l‘établissement.C‘est avec un grand engagement et de très bonnes connaissances que Lupi Austernpil-ze produit 85 tonnes de pleurotes par an. La préoccupation

Lupi Austernpilze

Romanens Pilz GmbH dont le siège est à Gossau ZH approvisionne le marché bio suisse en shiitakes, pleurotes et pleurotes du panicaut de sa propre production et en champignons d‘importation. Ainsi, en tant qu‘établissement unique en Suisse, Ro-manens Pilz GmbH offre un assortiment de champignons bio complet.En 1988, le directeur actuel, Patrick Roma-nens, est devenu indépendant et a com-mencé la production de substrat stérile de shiitake avec la certification Bourgeon. Résultat: en 1996 la société Romanens Pilz GmbH a été fondée et la production du shi-itake prêt à l‘emploi a été intégrée. Plus tard est arrivée la production d‘autres sortes tel-les que le pleurote et le pleurote du panicaut. Romanens Pilz GmbH emploie aujourd‘hui quatorze collaborateurs au total. Grâce à une hygiène très soignée et à une lutte mé-canique contre les parasites, on peut renon-cer entièrement aux fongicides et insectici-des chimico-synthétiques.Afin d‘améliorer la qualité et la sécurité de production, d‘autres connaissances sont nécessaires. C‘est la raison pour laquelle, Romanens Pilz GmbH procède, de sa propre initiative, à des recherches dans ce domaine et propose également des places de stages à des étudiants des sciences agronomiques et alimentaires de différentes hautes écoles suisses.

Romanens Pilz GmbH – Tout bio

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2003 Lupi Austernpilze: nouvelle construction de deux nouvelles chambres de culture. 2004 Romanens Pilz GmbH: essais de mise en culture de différents champignons saprophytiques sur du substrat en bois (pleurotes,

2002 Projet d’eau avec la station de recherche de Wädenswil.USPC avec une journée du champignon à l’Expo Agricole 02.

2002 Champ est lancé.2003 Nouvelles contributions du marketing selon le type de champignons.2004 HACCP Mise en œuvre avec les membres.

Le 7 avril 2012, le site de production des champignons de Paris a été totalement dé-vasté par un incendie. Ce sinistre n’a pas entamé la conviction des propriétaires de continuer la production. Bien au contraire, il a stimulé leur imagination pour trouver des solutions à cette catastrophe et mettre en place un nouveau plan de travail. La société étudie actuellement ce projet de production de champignons réunissant responsabilité sociale et environnementale ainsi que la garantie d’une production locale aussi indé-pendante que possible à toutes les étapes de production.Aujourd’hui, la production de pleurotes et de shiitakes dans le sous-sol du bois de la Bâtie continue et a été intensifiée. Actuellement, Les champignons de Cartigny Sàrl produi-sent environ 25000 kilos de pleurotes et 5000 kilos de shiitakes par an. Gratifiée du label G.R.T.A «Genève Région Terre D’avenir, cette société entend bien se présenter comme un acteur clef du canton de Genève en matière de production de champignons de qualité poussant sur le sol genevois».

Les champignons de Cartigny Sàrl

En 1950, en plus de son activité principale de scieur, Joseph Denier a démarré la cul-ture de champignons en tant que cultiva-teur amateur. Il a loué des caves à Oppligen, Rubigen et au Klösterlistutz à Berne pour y réaliser ses cultures. En 1952, Joseph Deni-er a lui-même construit deux caves à Worb. Six ans plus tard, une maison avec cinq chambres de culture a été édifiée.En 1970 neuf nouvelles chambres de culture ont été ajoutées. Au total, douze chambres de culture ont été utilisées et la production s‘est élevée à environ 60 tonnes. La même année, Kurt Denier, le fils de Joseph Denier, est également entré dans l‘établissement. En 1987, après environ 17 ans de collabo-ration dans l‘exploitation de son père, Kurt Denier a repris l‘établissement.Jusqu‘à 1994, l‘établissement a encore fa-briqué son propre substrat. Au fil des ans, certaines caves ont été revendues.A ce jour, Kurt Denier dirige avec succès l‘exploitation avec une production réduite (neuf chambres de culture – certaines ca-ves ont été revendues au fil des ans) et le commerce régional.

Champignonkulturen Denier

En 1957, Robert Brechbühler a démarré la culture de champignons comme activité secondaire. En 1963 a suivi la construction de chambres de culture. Une croissance constante de la production à environ 60 000 kg par an a pu être obtenue au fil des ans. Urs Brechbühler a repris l‘établissement en 1989 de son père. En 2007, la production de champignons de Paris a été arrêtée et l‘établissement a orienté sa compétence principale vers le commerce de champig-nons sauvages et de culture. Aujourd‘hui, Susanne Brechbühler dirige l‘établissement avec succès.

BrechbühlerPilze

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pom poms blancs, pioppini).Lupi Austernpilze: bioproduction arrêtée

2005 Suter Champignon-Kulturen: construction d’un hangar en acier avec six halls de production supplémentaires. Production annuelle, 300 t.

2005 Label Suisse Garantie mis en œuvre avec les membres. Lancement d’EurepGap avec les membres, aujourd’hui GlobalGap. Champignons Suisses – image actuelle.

TrüffelGarten propose des plants mycorhi-zés, la formation et le conseil pour la cul-ture de truffes. TrüffelGarten a été fondé il y a dix ans en Autriche, près de Vienne. De-puis 2011, Stefan Spahr dirige à Büren sur l‘Aar BE le pilier suisse de TrüffelGarten. Ici est également aménagée la première truffi-ère qui dans quelques années rapportera ses premiers revenus. Jusque là, les ventes sont réalisées grâce aux truffes sauvages de la région. Les truffes de Bourgogne (Tu-ber uncinatum), les truffes d‘hiver (Tuber brumale) et les truffes de printemps (Tuber borchii) qui sont adaptées à de multiples sites en Suisse, figurent dans l‘assortiment.

TrüffelGarten Suisse

Dans un cadre idyllique entre forêts, rochers et ruisseaux «dans la Stockental», à environ 10 km à l‘ouest de Thoune, se trouve la cul-ture en plein champ de l‘établissement, Pilz-farm Stockental GmbH. Depuis 2007/2008, nous nous occupons de la culture de cham-pignons nobles, en particulier de la culture en plein champ.Après plusieurs années d‘expérimentation et d‘essais les plus divers, nous nous som-mes décidés en 2011 à mettre de grandes surfaces de culture en plein champ sur notre terrain de 5 hectares environ.Après une longue réflexion sur la forme ju-ridique, nous avons créé en 2012 la société, Pilzfarm Stockental GmbH.Tous les ans, nous traitons environ 400 ton-nes de hêtre, 100 tonnes de chêne et 80 ton-nes de divers bois.Avec des spécialités régionales telles que les pholiotes changeantes de Stockental et les pleurotes ainsi que les sortes habituelles – pleurotes du panicaut et shiitakes –, nous nous considérons comme un acteur de ni-che sur le marché des champignons.Pour nos spécialités en plein champ, nous n‘avons besoin ni d‘engrais, ni de matière auxiliaire ni d‘électricité. Les produits pré-sentent un écobilan remarquable (Co2). Ils porteront les labels «Les délices de la ré-gion» et Bourgeon «BIO Suisse». Actuelle-ment, notre établissement emploie 3 salariés à plein temps et 8 à temps partiel.

Pilzfarm Stockental GmbH

Membres en cours de développement

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2007 Brechbühler Pilze: arrêt de la production de champignons de Paris. Réorientation de l’établissement vers le commerce de champignons de culture et sauvages, dirigé aujourd’hui par Susanne Brechbühler.

2006 Romanens Pilz GmbH: extension de la culture de pleurotes du panicaut.2006 Lupi Austernpilze: entrée du fils Alex Lussi dans l’établissement.

2005-2007 Zürcher Champignonkulturen AG: deux autres inondations par la Gürbe. Comme le site ne semblait plus très sûr, on a renoncé temporairement à un développement du site de Belp.

Des bunkers abandonnés de l‘armée recèlent un potentiel de nouveauté: Alex Lussi souhaite cultiver des champignons dans des galeries près d‘Erstfeld et les vendre à la grande distribution sous la raison sociale Gotthard Pilze GmbH.Le marché de champignons exotiques croît. C‘est pourquoi, dans son business-plan, Alex Lussi, 29 ans, originaire de Nid-wald, mise sur les pleurotes du panicaut, les shiitakes, les pioppini – tous étant des champignons exotiques. Le climat dans les rochers serait idéal et peut être compensé par une installation de clima-tisation. Le bunker d‘Erstfeld appartient encore au canton d‘Uri. Les négociations de vente sont sur le point de se terminer. Si Lussi devait obtenir l‘adjudication, la commune d‘Erstfeld devrait encore pro-céder à un changement d‘affectation des galeries dans lesquelles étaient stockées autrefois des munitions.L‘objectif est de démarrer avec une tonne de champignons exotiques par semaine et de développer ensuite en fonction du marché. En attendant, Alex Lussi travail-le dans l‘établissement de champignons créé par ses parents à Oberdorf près de Stans où des pleurotes sont cultivés de-puis 1993.

Gotthard-Pilze GmbH

Les champignons poussent aussi dans le Pays des Trois-Lacs (BE). L‘établissement Laubscher produit depuis peu seulement des shiitakes sur des souches de hêtre à Walperswil. Le directeur, Lorenz Laubscher, achète en plus, auprès d‘autres membres de l‘USPC, des champignons de Paris et des shiitakes et les vend sur le marché de Bienne.

Laubscher Vitalpilze

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2009 Fondation de TrüffelGarten à Eichgraben, Vienne, Autriche, par Alexander Urban et Tony Pla.

2008 Kernser Edelpilze GmbH: extension des bâtiments de production existants. Wauwiler Champignons AG: mise en service de l’extension et certification selon BRC.

2007 Projet de remboursement CO2.

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2010 Romanens Pilz GmbH: construction de six chambres destinées aux pleurotes du panicaut.Pilzfarm Stockental GmbH: premiers essais de culture de champignons en plein champ.

2011 Suter Champignon-Kulturen: construction d’un autre hangar en acier pour le traitement du terreau de couverture et pour une capacité de stockage supplémentaire.

2010 Affectation de la production suisse de champignons à l’agriculture.

Les champignons suisses

Champignons de Paris (Agaricus bisporus)

Information produitLe «champignon de Paris» est le champig-non le plus vendu de la production suisse et également le champignon de culture le plus connu. Autrefois, il se devait de figurer sur la table des nobles et des riches. Rares sont les espèces de champignons à avoir une histoire aussi longue et célèbre. Autour de 1670 environ, un jardinier a découvert à Paris que le champignon des champs et des près pouvait être cultivé. Depuis qu’on a constaté que ce champignon croquant, aromatique et de très belle forme suppor-tait peu la lumière également, on le fait tou-jours pousser dans des caves sombres et sous des voûtes.

ProductionLe substrat nécessaire à la culture de champignons de Paris est obtenu à partir de matières organiques fraîches telles que le fumier de cheval, la paille et la fiente de poule. Le substrat est arrosé quelques jours, composté et pasteurisé. Ensuite les semences de champignons sont ajouté-es. Le substrat est ensuite mis dans de grands lits dans des chambres climatisées recréant des conditions idéales. Les condi-tions climatiques sont régulées en fonction de la croissance.

Utilisation Après l‘achat, les champignons de Paris peuvent être encore conservés au réfri-gérateur quelques jours dans des boîtes en carton. Ils peuvent être réchauffés sans problème. Pour les nettoyer, il suffit de les passer rapidement sous l’eau. La bonne as-tuce: plongés dans de l‘eau citronnée, les champignons de Paris conservent leur bel aspect ivoire. Dans la cuisine, le champig-non de Paris est un petit génie qui se glisse partout: cuits, rôtis, grillés, cuits à la vapeur ou crus – les champignons peuvent être servis à l‘apéritif, en entrée, en plat princi-pal, pour accompagner des légumes ou en sauce avec de la viande, du riz et des pâtes. Farcis, ils sont également savoureux. De plus, nombreux sont ceux qui considèrent le champignon de Paris comme un substitut de viande.

Valeur nutritiveLes champignons de Paris sont très peu ca-loriques. En outre, ils contiennent de la vit-amine D, B, de la niacine et des minéraux, potassium, phosphate et fer. Les champig-nons de Paris sont très riches en protéines et contiennent de nombreux acides aminés essentiels. Protides: 2,9. Lipides: 0,1. Fibres alimentaires: 1,7. Valeur énergétique en kcal: 19.

AchatAujourd‘hui, environ 20 petits et grands éta-blissements en Suisse font en sorte que des champignons blancs et bruns arrivent frais sur le marché toute l‘année. Comme pour tous les champignons suisses de culture, le label «Champignons Suisses» (ou Suisse Garantie) garantit qualité et fraîcheur. Il est soutenu par l‘agriculture suisse.

Pleurotes (Pleurotus ostreatus)

Information produitDepuis les années 70, il existe en Suisse le pleurote de Chine en forme de coquille dont la chair ressemble à du veau. Le goût de ce champignon au pied excentré et au chapeau charnu rappelle les girolles ou les chanterelles. Les pleurotes s‘installent sur les arbres, de préférence sur les hêtres où ils poussent alignés en rang d‘oignons. Ces champignons sont en forme de coquille et présentent des lamelles blanches sous le chapeau.

ProductionCultivé sur des bottes de paille préparées, il est aujourd‘hui disponible toute l‘année. La paille est l‘élément nutritif de base préféré des pleurotes. Les pleurotes sont faciles à cultiver et sont également produits par de petits jardiniers.

Utilisation Le pleurote est apprécié des connaisseurs de champignons en raison de son goût intense. Il est très facile à préparer. Ce champignon présente également une ca-ractéristique: en général, il est largement dépourvu de terre, de feuilles, d‘aiguilles et de moisissure apparente. Normalement

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2011 Wauwiler Champignons AG: mise en service de l’installation de gaz de compostage, y compris la conduite de chauffage à distance pour la climatisation des chambres de production.

2011 Pilzfarm Stockental GmbH: extension de l’essai de culture en plein champ.

2011 Fondation du site suisse de Trüffel Garten par Stefan Spahr.Installation de la truffière Bellevue sur 1500 m2.

Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii)

Information produitLe pleurote du panicaut pousse facilement dans les régions méridionales et chaudes. Le champignon connu également sous les noms «oreille de chardon» ou «pleurote ro-yal» est d‘origine méditerranéenne et passe pour un mets raffiné dans la gastronomie de luxe. Il croît de préférence sur les racines du panicaut des champs, une ombellifère qui pousse dans les prairies sèches des garrigues des pays du sud. Le pleurote du panicaut dont le chapeau et le pied ont une chair particulièrement épaisse et ferme, fait partie de l‘espèce des basidiomycètes qui décomposent le bois et d‘autres éléments végétaux. En raison de son goût douceâtre et de sa consistance charnue, il est de plus en plus apprécié en Suisse. Il est souvent utilisé comme substitut des cèpes. Un seul champignon peut peser jusqu‘à 300 gram-mes sans perdre pour autant son goût.

Production La méthode de culture du pleurote du pa-nicaut est très proche de celle du grifola frondosa. Le substrat est d‘origine végétale et on distingue une phase d‘incubation et une phase de fructification. Les conditions climatiques (humidité de l‘air, température et CO2) sont contrôlées de façon stricte.

dans le commerce, la chair n‘est pas mol-le, tachée ou desséchée mais au contraire ferme et claire. Après l‘achat, le pleurote peut être con-servé 4 à 7 jours à une température de stockage de 2 à 5 degrés Celsius. Il peut être préparé rapidement et servi comme délicieux accompagnement de divers plats. Ce champignon est souvent utilisé pour remplacer la viande. Cependant, cru, il a un goût trop amer.

Valeur nutritiveProtide: 2,35. Lipide: 0,14. Minéraux: 0,76. Fibres alimentaires: 5,85. Sodium: 6,0.

AchatEn Suisse, ce champignon peut être acheté frais toute l‘année sur le marché. Il est iden-tifié par un certificat de contrôle délivré par un organe de contrôle des champignons.

Utilisation Le pleurote du panicaut se conserve très bien au frais. Lors de la préparation, il n‘y a pratiquement pas de déchet, le pied et le chapeau sont préparés de la même façon. Grâce à une récolte soignée à la main, ce champignon peut être proposé sur le mar-ché sans restes de substrat. De plus, il peut être conservé dans des préparations au vinaigre ou à l‘huile d‘olive. Le pleurote du panicaut peut être cuit, rôti, grillé et cuit à la vapeur. Il est idéal pour une entrée sa-voureuse et peut accompagner avec déli-catesse gibier, viande, plats végétariens et salade.

Valeur nutritiveCe champignon est non seulement peu ca-lorique mais contient également de nom-breux et précieux composants. Il a une teneur élevée en protéine et en minéraux. On dit également qu‘il renforce le système immunitaire.

AchatEn Suisse, le pleurote du panicaut peut être acheté frais toute l‘année sur le marché. Il est identifié par un certificat de contrô-le délivré par un organe de contrôle des champignons.

2012 Kernser Edelpilze GmbH: lancement de la production propre de substrat, avec un système de lardage et de remplissage des sacs entièrement automatique.

2012 Romanens Pilz GmbH: extension de la culture aux pleurotes.

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2011 Adaptation de l’ordonnance sur les améliorations structurelles pour la production de champignons.

Shiitake (Lentinula Edodes)

Information produitLe shiitake est considéré comme le «roi des champignons». Celui-ci a été découvert lors du changement de siècle dans la province montagneuse de Chekiang en Chine et a été ensuite cultivé avec succès. Chez nous, au cours des dix dernières années, le shiitake a également connu une carrière fulgurante. Tous les restaurants asiatiques et tous les sushi bars ne peuvent plus se passer de ce champignon épicé. Après le champignon de Paris, le shiitake est le champignon le plus consommé en Suisse.Le shiitake enrichit non seulement chaque repas mais compte également parmi les champignons vitaux. En Asie, depuis des siècles déjà, il est réputé être un champig-non médicinal. Dans la médecine populaire d‘Extrême-Orient, le shiitake a une grande importance car il est censé renforcer le système immunitaire du corps et favorise une bonne santé intestinale. Production Le shiitake est plus cher que d‘autres champignons de culture car le rendement est bien plus bas que pour les champignons de Paris. Ceci n‘a rien d‘étonnant. Ce cham-pignon sensible nécessite un grand soin et une attention particulière. Le shiitake a besoin d‘un climat humide. Ainsi, la culture ne réussit en Suisse que dans des chamb-res de culture climatisées associées à des conditions d‘hygiène strictes.La plupart du temps, le substrat est réali-sé à partir de copeaux de bois des forêts

suisses, d‘additifs végétaux, d‘eau et de semence. Le tout est ensuite mélangé, désinfecté à la vapeur et les semences de shiitakes y sont introduites. Le substrat est alors stocké à 20 degrés Celsius dans des conteneurs fermés. Dans la chambre de culture, les premiers champignons font surface au bout de 5 jours environ. On re-connaît les champignons frais à leur cha-peau bombé.

Utilisation Le shiitake devrait être seulement essuyé et non pas lavé. Le pied devrait être toujours enlevé. Après l‘achat, les shiitakes peuvent être encore stockés quelques jours au réf-rigérateur, cependant uniquement dans des boîtes en carton ou des sacs en papier. Cuit, rôti, grillé et cuit à la vapeur - ce champig-non noble peut être utilisé de multiples fa-çons dans la cuisine. Dans un wok, dans une poêle de pâtes, de riz ou de légumes, dans une soupe, mariné ou grillé, en accompag-nement ou également dans une salade - le shiitake est un mets qui se marie avec tout. Pour le shiitake comme pour le pleurote du panicaut et le pleurote, après avoir été ré-chauffées quelques instants, les spores de-viennent plus moelleuses et ne peuvent plus laisser d‘arrière-goût dans la bouche.

Valeur nutritiveLe shiitake contient un large spectre de composants vitaux bio. En font partie tous les acides aminés essentiels et de nom-breux minéraux tels que le fer, le calcium, le potassium et le zinc. De plus, il contient quelques vitamines B. Valeur nutritive: pro-tides: 2,4, glucides: 7,0, lipides: 2,0. Valeur énergétique en kcal: 40.

AchatEn Suisse, le shiitake peut être acheté frais sur le marché toute l‘année. Il est identifié par un certificat de contrôle délivré par un organe de contrôle des champignons.

Shimeji (champignon du hêtre) (Hypsizygus tessulatus)

Information produitEn Asie, il est cultivé depuis longtemps déjà. En Chine, il est même le champignon le plus largement consommé. En Suisse, la production du shimeji en est encore à la phase de mise en route. Cependant, ici aussi, il se développe bien. Le shimeji - éga-lement dénommé champignon du hêtre car il pousse dans la nature près des arbres à feuilles caduques – est un champignon épicé au goût de noisette et a une saveur très délicate. Un pur délice gustatif pour la cuisine moderne.

Production La production des shimejis nécessite un mi-lieu de culture composé de bois haché ou de sciure. Des spores de shimejis y sont in-troduites. Les sacs de substrat sont stockés dans une chambre de culture pendant 15 à 17 semaines avec les températures les plus constantes possibles. Ensuite a lieu le transfert dans la chambre de récolte. 14 à 20 jours plus tard apparaissent les premiers carpophores.

Utilisation Le shimeji ne doit être ni pelé ni lavé. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 10 jours mais ne doit pas être placé dans un réci-pient étanche à l’air. Le champignon blanc peut être cuit, rôti, grillé et cuit à la vapeur. Il ne peut être consommé ni cru ni frit.

AchatEn Suisse, le shimeji peut être acheté frais sur le marché toute l‘année. Il est identifié par un certificat de contrôle délivré par un organe de contrôle des champignons.

2012 Cultures de champignons Stadler: reprise de l’établissement par Cédric Stadler.

2012 Pilzfarm Stockental GmbH: fondation de Pilzfarm Stockental GmbH. Culture de pleurotes, de pholiotes changeantes et de shiitakes sur env. 1.3 ha.

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2012 Comparaison entre les systèmes suisses de production de champignons et la production à l’étranger.

Pom Pom (Hericum erinaceus)

Information produitSon aspect attire tout de suite le regard: le chapeau est étalé, fibreux, sous la face inférieure se trouvent de nombreux aiguil-lons blancs serrés. Ce beau champignon au carpophore couleur crème, dénommé hydne hérisson ou champignon en tête de singe ou simplement pom pom, peut att-eindre jusqu‘à 30 cm de diamètre. Il est très apprécié des gourmets. Il pousse comme parasite de blessure sur des arbres à feuil-les caduques, la plupart du temps des chê-nes et des hêtres. Le pom pom désigné en Chine comme le «roi des champignons», est une espèce rare. Cependant, il croît aussi en Suisse. Il est également connu pour ses vertus médicinales: on dit qu‘il a une action favorable au maintien d‘une bonne santé. Il atténuerait les maux d‘estomac, les trou-bles respiratoires, les affections neurolo-giques, réduirait le taux de cholestérol, lut-terait contre le cancer et aurait un effet sur les systèmes immunitaires affaiblis.

Production Le milieu nutritif utilisé pour le champignon originaire d‘Asie est entre autres, la sciure, les vieux papiers et les déchets de coton. Des ajouts de son, de plâtre ou de saccha-rose sont habituels, en particulier le son de blé donne des mycéliums vigoureux et à croissance rapide.

UtilisationLe champignon sensible est coupé en dés sans avoir été lavé. On le fait cuire dans le beurre ou l‘huile. Le pom pom, réputé aussi pour être un substitut de viande, peut être également consommé tout seul. On peut aussi le découper en lamelles et le manger pané comme escalope végétarienne. Ce champignon exotique contient 32 substan-ces aromatiques différentes. Sa consis-tance ressemble à celle des fruits de mer. Son goût rappelle celui du veau ou de la vo-laille avec de légers arômes fruités comme la citronnelle. Il est préférable de stocker le pom pom au frais et de le consommer jeu-ne. De plus, il doit être touché le moins pos-sible car toute pression laisse rapidement des marques peu esthétiques.

Valeur nutritiveLe pom pom contient de nombreux acides aminés essentiels libres dans une propor-tion de 16% au-dessus de la moyenne. Au total, 19 acides aminés libres ont pu être décelés, pratiquement tous ceux qui sont essentiels pour l‘être humain (à l‘exception de la méthionine et du tryptophane).

AchatEn Suisse, le pom pom frais ne peut être acheté que dans des magasins spécialisés disposant d‘un bon assortiment de produits fins.

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