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  • Cervejaria Gourmet Julio Cesar Barbosa Rocha

    Sommelier de Cervejas juliofea@gmail.com

    www.cookingrocks.com.br

  • Cervejaria Gourmet

    Histria da Cerveja

    nicio de Produo de Cereais

    A produo de cereais pela humanidade data de 9.000 a.C.;

    3.400 a.C. Primeiro registro escrito da fabricao de cerveja em Tebas;

    O cdigo de Hamurabi de cerca de 1.00 a.C. estabelecia que um cervejeiro que fizesse uma cerveja intragvel, deveria ser afogado nela.

  • Cervejaria Gourmet

    Histria da Cerveja

    Difuso da Cerveja

    Levada para a Grcia pelos Egpcios;

    O poder inebriante da bebida fez com que fosse vinculada divindades e religio;

    Foi subjugada pelos costumes Romanos de tomar vinho e se tornou bebida de pobre e dos Brbaros.

  • Cervejaria Gourmet

    Histria da Cerveja Lei da Pureza da Baviera de 1516

    Aplica-se a todos os produtores de cerveja, exceto para aqueles que a produzem para investigao cientfica ou consumo prprio;

    A Lei de Pureza em vigor at hoje na Alemanha consente apenas quatro ingredientes na produo de cervejas: gua, malte, lpulo e levedura.

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    Malte

    O malte por definio qualquer cereal que sofra processo de germinao que seja interrompido;

    Importante por causa da atividade enzimtica que ir converter os acares de reserva do gro (amido) em acares fermentescveis (maltose).

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    Malte

    O malte tradicional feito com cevada

    Pode ser feito tambm de

    Trigo

    Centeio

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    Malte

    Processamento do Malte

    Secagem

    Torrefao

    Aromatizao

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    gua

    A gua compe mais de 90% da bebida e por isso muito importante;

    A gua deve ser limpa, de boa procedncia e isenta de cloro.

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    Lpulo

    Inicialmente as cervejas no tinham lpulo;

    Foi adicionado na idade mdia pelos monges para fazer a cerveja durar mais;

    Praticamente todo lpulo produzido no mundo se destina indstria cervejeira.

  • Cervejaria Gourmet

    Ingredientes da Cerveja

    Fermento

    O responsvel pela transformao do caldo aucarado em cerveja;

    Existem diversas linhagens que produzem cervejas;

    Leveduras selvagens ;

    Leveduras de alta fermentao;

    Leveduras de baixa fermentao.

  • Cervejaria Gourmet

  • Cervejaria Gourmet

    Produo de Cerveja

  • Cervejaria Gourmet

    Escolas Cervejeiras

    Escola Alem;

    Escola Inglesa;

    Escola Belga.

  • Cervejaria Gourmet

    Escola Alem (Alemanha, Repblica Tcheca e Astria)

    Lei de pureza (malte, lpulo, gua e fermento);

    Seu principal trunfo est no malte de alta qualidade.

  • Cervejaria Gourmet

    Escola Inglesa (Inglaterra, Esccia e Irlanda)

    Tem nas cervejas tipo Ale seu principal produto;

    Utiliza lpulos de alta qualidade e so marcantes nas suas bebidas.

  • Cervejaria Gourmet

    Escola Belga (Blgica e Frana)

    Utilizao de ingredientes diversos;

    Sabores e aromas so formados por fermentos especiais.

  • Cervejaria Gourmet

    Escola Americana

    Cervejas extremas;

    Sem apego lei de pureza;

    Ingredientes locais.

  • Cervejaria Gourmet

  • Cervejaria Gourmet

    Ale (alta fermentao)

    Produzidas por leveduras de alta

    fermentao, Saccharomyces cerevisae;

    Geralmente possuem maior corpo e

    paladar frutado;

  • Cervejaria Gourmet

    Alemanha South German Hefeweizen/ Hefeweissbier

    Originria da Bomia por volta de 1040;

    Cerveja de trigo preparada com 50-60% de trigo maltado;

    Notas aromticas de cravo, baunilha. Frutado (banana). Sem

    notas de lpulo;

    Cor amarelo claro para o bronze escuro;

    Hefeweizen (clara) e Dunkelweizen (escura);

    No filtrada turva;

    Teor alcolico : 4,8-5,4% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Alemanha South German Weizenbock/Weissbock

    Pode ser clara ou escura (dourada a marrom);

    Equilbrio entre dulor do malte e com notas de

    cravo e banana;

    Baixo amargor e alta carbonatao;

    Se escura, presena de notas de malte torrado;

    Corpo mdio a alto;

    Teor alcolico: 6,9 a 9,3% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem belga Witbier

    Cerveja originria da cidade de Hoegaarden;

    Trigo no-maltado, coentro e casca de laranja;

    Cervejas claras e turvas;

    Toques condimentados e de levedura presentes;

    Corpo de baixo a mdio;

    Teor alclico :4,8-5,2% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem belga Belgian Blond Ale

    Baixo amargor, sabor e aroma de lpulo;

    Cor de amarelo a dourado;

    Corpo baixo a mdio;

    Caractersticas frutadas, (banana, doces e

    condimentadas) no aroma e sabor;

    Teor alcolico : 6,0-7,8% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem belga

    Belgian Dubbel

    Cor avermelhado ao marrom escuro;

    Corpo mdio;

    Dulor de malte e notas de chocolate e caramelo no

    aroma;

    Leve sabor de lpulo; e um pouco de frutado;

    Espuma cremosa e persistente;

    Teor alcolico : 6,0-7,6% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem belga Belgian Golden Strong Ale

    Cor clara;

    Espuma densa e cremosa;

    Frutada e com bastante lpulo;

    Espuma cremosa e persistente;

    Teor alcolico : 7,5-10,5% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem inglesa Northern English Brown Ale Colorao cobre escuro a marrom;

    Corpo mdio;

    Notas maltadas secas a adocicadas e sem

    caracterstica de lpulo;

    Toques tostados contribuem para perfil

    sensorial;

    Teor alcolico: 4,5-5,0% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem inglesa Robust Porter Origem inglesa (1700);

    Colorao negra; quase opaca;

    Produzida com malte altamente tostado;

    Amargor do malte e toques caramelados e

    notas de doura;

    Corpo mdio-alto;

    Amargor de lpulo mdio a alto;

    Teor alcolico: 5,0-6,5% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem inglesa Stout

    Cerveja associada Gr-Bretanha;

    Cor escura, amargor varivel, podendo ser

    adocicada ou no;

    Corpo pronunciado;

    Variedade conforme ingredientes

    adicionados:

    Milk Stout: recebe lactose;

    Oat Meal Stout: farinha de aveia;

    Teor alcolico: 3-6% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Ales Origem inglesa

    English India Pale Ale (IPA)

    Cor dourado plido a acobreado;

    Amargor e teor alcolico mdio-alto;

    Alta presena de lpulo com notas terrosas e

    herbais;

    Cerveja adstringente e seca;

    Aromas florais e sabores e aromas frutados de

    moderado a forte;

    Teor alcolico: 5-7% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

  • Cervejaria Gourmet

    Lager (baixa fermentao)

    Produzidas por leveduras de baixa fermentao:

    Saccharomyces carlsbergensis;

    Normalmente so cervejas douradas e filtradas,

    mas tambm temos as variaes escuras;

  • Cervejaria Gourmet

    Pilsen / Pilsner

    Tipo de cerveja mais conhecido e consumido

    no mundo;

    Origem na cidade de Pilsen (Rep. Tcheca) em

    1842;

    Cor dourada e brilhante;

    Cerveja bem seca e amargor que domina no

    retrogosto;

    Corpo de leve a mdio;

    Teor alcolico: 4,4-5,2%;

  • Cervejaria Gourmet

    Origem Alem

    Mnchner Helles

    Sabor maltado, de cor clara;

    Levemente amarga;

    Corpo e carbonatao mdios;

    Espuma branca e cremosa;

    Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Origem Alem Dortmunder Export

    Originrio da regio de Dortmund;

    Cor amarelo palha ao dourado escuro

    Equilbrio entre malte e lpulo (doce e amargo);

    Mdia carbonatao, com espuma consistente;

    Corpo mdio;

    Levemente mais forte e amarga que uma Pilsner;

    Teor alcolico : 5-6% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Lager - Origem Alem

    Traditional German Bock Originria de Einbeck (Alemanha);

    Cerveja forte, maltada, com corpo mdio-alto;

    Baixo sabor de lpulo;

    Tradicionalmente escura (dunkel), podendo ser clara (hell);

    Teor alcolico de 6-7,5% (v/v);

  • Cervejaria Gourmet

    Origem Alem

    Bamberg Mrzen Rauchbier

    Caractersticas de fumaa;

    Doura tostada de malte, encorpada e com

    amargor de lpulo;

    Aroma equilibrado entre malte, lpulo e

    fumaa;

    Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

    Origem Americana

    Standard American Lager

    Refrescante;

    Amarelo bem claro e transparente;

    Alta sensao frisante devido alta

    carbonatao;

    Componentes de sabor sutis e complexos sem

    nenhum ingrediente sobressaindo;

    Amargor, sabor e aroma de lpulo muito leves;

    Teor alcolico : 3,8-5,0% (v/v)

  • Cervejaria Gourmet

  • Cervejaria Gourmet

    Lambic (fermentao espontnea)

    Produzidas por levedu