catalogue des formations - la source · des plats sur les réseaux sociaux (#foodporn). world tour...
TRANSCRIPT
CATALOGUE DES FORMATIONS FOOD BEVERAGE SERVICE DIGITAL
FOOD
Ce module présente un panorama des dernières tendances de la Street Food à travers plusieurs recettes (salé/sucré), et aborde à la fois les aspects techniques, culturels avec un volet spécial sur la valorisation des plats sur les réseaux sociaux (#Foodporn).
WORLD TOURSTREET FOOD
PROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Panorama des tendances et de la culture Street Food.
> Réalisation de 5 recettes salées et 3 recettes sucrées.
> Dégustation, vocabulaire, palettes des goûts.
> L’art du dressage et la mise en avant des plats (#Foodporn).
> Les clés de la réussite de la création d’une carte Street Food.
COMPÉTENCES ACQUISES> Techniques spécifiques à l’envoi rapide Fast casual.
> Connaissances spécifiques sur la cuisine StreetFood.
> Construction d’une carte autour du voyage culinaire.
> Mise en avant de ses recettes à travers les réseaux sociaux.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, quizz ludique.
OBJECTIFSConnaissances essentielles : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.
> Pouvoir construire une offre qui propose tout un voyage culinaire contemporain.
> Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.
> S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.
> Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.
« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »
Paul Bocuse
NOS EXPERTSMarion FlipoCheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.
lasource-foodschool.com
FOOD
68 PERS HEURES
F01
RÉVEIL GOURMAND SUCRÉ/SALÉ Une nouvelle tendance de plats complets, riches en vitamines qui se déclinent toute la journée, du petit déjeuner au goûter. Un regard particulier sur l’équilibre avec des recettes sucrée -salée. Une alternative également très parlante pour les concepts de Café ouvert uniquement en journée.
BRUNCH MEPROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Panorama des tendances et de la culture Street Food.
> Réalisation de 5 recettes salées et 3 recettes sucrées.
> Dégustation, vocabulaire, palettes des goûts.
> L’art du dressage et la mise en avant des plats (#Foodporn).
> Les clés de la réussite de la création d’une carte Street Food.
COMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension des associations sucré- salé.
> Connaissances spécifiques de la cuisine « Brunch ».
> Connaissances des produits tendances « healthy food ».
> Construction d’une carte autour d’une offre Brunch.
> Mise en avant de ses recettes à travers les réseaux sociaux.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique.
OBJECTIFSConnaissances essentielles : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.
> Pouvoir construire une offre qui propose tout un voyage culinaire contemporain.
> Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.
> S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.
> Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.
NOS EXPERTSMarion FlipoCheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.
QUELQUES RECETTESTravail autour de l’œuf | Spécialités méditerranéennes | Bouddha bowls (salade complète) | Scones | Cake légumes | Granola maison sucré/salé | Puddings Healthy…
lasource-foodschool.com
FOOD
68 PERS HEURES
F02
INITIATION AUX RAVIOLIS CHINOIS Introduction à la culture culinaire chinoise à travers une des références de la cuisine de Shanghai : le JIAOZIS, autrement appelé ravioli.
SHANGHAI EXPRESS
PROGRAMME> Éveil des sens à la cuisine chinoise.
> Introduction à la symbolique du Yin et Yang et les bienfaits des aliments apportés à notre corps.
> Réalisation de la salade de concombre ail gingembre.
> Réalisation de 2 farces.
> Préparation de la pate à Jiaozi selon la méthode traditionnelle.
> Réalisation des jiaozis et pratique de 3 pliages différents.
> Cuisson des jiaozis en 3 cuissons (eau bouillante, vapeur et grillé).
> Pliage des Tang Yuan (ravioli sucré) et cuisson.
> Dégustation assistée.
COMPÉTENCES ACQUISES> Culture culinaire chinoise.
> Modes de cuisson spécifiques aux raviolis chinois.
> Pliage des raviolis.
> Pairings possibles sur une carte.
FORMAT PÉDAGOGIQUEMatières théoriques et fiches techniques, quizz matieres premières, maîtrise materiel, mise en place des futures réalisations, ateliers de créations originales.
OBJECTIFS> Connaissances essentielles de la culture culinaire chinoise.
> Comprendre les bienfaits des aliments utilisés pour le corps humain.
> Appréhender la symbolique du Yin et Yang dans la composition d’une assiette.
> Maîtriser les différents types de cuisson des dumplings (vapeur, bouilli, grillé).
> Acquérir 3 techniques de pliages des jiaozis.
> Savoir réaliser des pâtes à dumpling et les abaisser selon les règles traditionnelles chinoises.
NOS EXPERTSPauline BillaudCheffe consultante, spécialisée en cuisine chinoise.
QUELQUES RECETTESPâte de ravioli | Jiaozis traditionnels (cuisson vapeur et/ou grillé)
Jiaozis végétariens (cuisson eau bouillante) | Tang Yuan (ravioli sucré) | Salade concombre ail gingembre.
lasource-foodschool.com
FOOD
68 PERS HEURES
F03
IL N’Y A PAS DE MAL À SE FAIRE DU BIEN Comment substituer les produits issus des animaux sans lésiner sur le goût ? Qu’est ce que la pâtisserie vegan ? Comment patisser sans gluten ? Et le cru dans tout ca ? Atelier dédié aux plaisirs sucrés déclinés dans leur version « healthy » mais gourmande.
DESSERTS YUMMY ET HEALTHY
PROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Approche nutritionnelle de la cuisine Healthy.
> Panorama des ingrédients « healthy ».
> Produits de substitution des matières grasses et farines non allergènes.
> Réalisation de 4 recettes.
> Dégustation.
> Composition d’un dessert en groupe + photoshooting.
COMPÉTENCES ACQUISES> Connaissance des ingrédients spécifiques à la cuisine healthy.
> Connaissance des ingrédients de substitution (les farines, flocons, fécules sans gluten…).
> La maîtrise des pâtes à gâteaux (cakes, pain d’épices, muffins, madeleines…).
> Savoir transformer et adapter les recettes existantes.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Analyses des recettes réalisées.
OBJECTIFS> S’ouvrir à l’univers de la pâtisserie « alternative » plus « Healthy ».
> Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel.
> Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine.
NOS EXPERTSMarion FlipoCheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.
QUELQUES RECETTESTarte crue vegan aux poires pochées, dattes, noix, amandes | Carrot cake sans lactose et sans gluten | Cake sans beurre chocolat, courgette et fève tonka | Cheesecake vegan à la noix de cajou, coulis framboise.
lasource-foodschool.com
FOOD
F04 48 PERS NIVEAU HEURES
1/3
LA CHASSE AUX ÉPICES Les épices sont des ingrédients mystérieux qui métamorphosent un plat. Connaître l’étendue des possibilités est un véritable atout pour créer de nouvelles saveurs. En compagnie de notre spécialiste, venez découvrir comment les utiliser subtilement tout en vous amusant. Un nouveau monde vous ouvrira ses portes.
ÉPICES & LOVE
PROGRAMME> Qu’est ce qu’une épice ?
> Histoire des épices en Europe et dans le monde.
> Comment préparer les épices torréfaction, mouture, cuisson.
> Épices entières ? moulues ? pures ou en mélanges ?
> Cuisine du monde : apprendre à recréer les saveurs typiques de différents pays.
> Utiliser les épices pour décupler sa créativité.
COMPÉTENCES ACQUISES> Construction d’une carte autour de nouvelles épices.
> Connaissances spécifiques des condiments.
> Meilleure compréhension des associations.
> Épices dans le monde.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théoriques, ateliers pratiques, dégustations, fiches techniques, ateliers, mises en situation, quizz. Démonstrations des pratiques professionnelles.
OBJECTIFS> Découvrir l’univers des épices.
> Apprendre à choisir une épice et la conserver.
> Savoir recréer les saveurs du monde par les épices.
> Décupler sa créativité en cuisine par les épices.
NOS EXPERTSRoi HendelChercheur d’épices / fondateur de Shira Épices
lasource-foodschool.com
« Les épices recèlent toutes de la magie, même celles qu’on verse d’une main distraite tous les jours dans sa marmite.La maitresse des épices » Chitra Banerjee Divakaruni
FOOD
48 PERS HEURES
F05
LES TRANSFORMATIONS ALIMENTAIRES Nouveaux amis de la science ( !), cet atelier est une initiation théorique et pratique à la physico-chimie des aliments et leurs transformations, pour une meilleure maîtrise des procédés en cuisine et pâtisserie et de nouvelles pistes de créativité. Il est l’heure de comprendre comment et pourquoi ça bouge, ça épaissit, ça coagule.
UN SCIENTIFIQUE EN CUISINE !
COMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension des principales transformations alimentaires.
> Maîtrise des techniques dites moléculaires.
> Intégration des connaissances sensorielles, physiologiques et écologiques dans les pratiques.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des techniques réalisées.
OBJECTIFSDévelopper ses notions de base en :
> Physique | chimie.
> Biologie et physiologie des aliments.
> Expérimenter de nouvelles techniques.
> Gélification et foisonnement.
> Cryocooking.
NOS EXPERTSChristophe LavelleBiophysicien, chercheur au CNRS, cofondateur du Foodlab 2.0
lasource-foodschool.com
PROGRAMME> Historique des liens entre science et cuisine.
> Transformations en cuisine.
> Chimie : cuisson, brunissement
> Physique : mousses, gels, émulsions.
> Cuissons à juste température.
> Travail au siphon (CO2, N2O) : foisonnement à chaud, à froid, effervescence.
> Gélifications : ravioles, spaghetti, sphérification directe | inverse.
« La cuisine, sans cesser d’être un Art, deviendra scientifique » Auguste Escoffier
FOOD
F06 4HEURES
1/210 PERS NIVEAU
UN SCIENTIFIQUE EN CUISINE !
COMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension des principales transformations alimentaires.
> Maîtrise des techniques dites moléculaires.
> Intégration des connaissances sensorielles, physiologiques et écologiques dans les pratiques.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des techniques réalisées.
OBJECTIFSDévelopper ses notions de base en :
> Physique | chimie.
> Biologie et physiologie des aliments.
> Expérimenter de nouvelles techniques.
> Gélification et foisonnement.
> Cryocooking.
NOS EXPERTSChristophe LavelleBiophysicien, chercheur au CNRS, cofondateur du Foodlab 2.0
lasource-foodschool.com
« La cuisine, sans cesser d’être un Art, deviendra scientifique » Auguste Escoffier
PROGRAMME> Biologie : fermentations.
> Art et design culinaires.
> Physiologie du goût.
> Notion d’écologie et développement durable en cuisine.
> Cryocooking : utilisation de la carboglace et de l’azote liquide en cuisine et pâtisserie.
> Fermentations : solides légumes lacto-fermentés et liquides kéfir.
LES TRANSFORMATIONS ALIMENTAIRES Nouveaux amis de la science ( !), cet atelier est une initiation théorique et pratique à la physico-chimie des aliments et leurs transformations, pour une meilleure maîtrise des procédés en cuisine et pâtisserie et de nouvelles pistes de créativité. Il est l’heure de comprendre comment et pourquoi ça bouge, ça épaissit, ça coagule.
FOOD
F07 4HEURES
2/210 PERS NIVEAU
BASES ET DÉCOUVERTES DE LA PÂTISSERIE VEGAN Paris-Brest sésame noir, yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, découvre les gâteaux et entremets végétaux. À vos spatules !
PHÉNOMÉNAL ET VÉGÉTAL
COMPÉTENCES ACQUISES> Maîtrise des substituts végétaux.
> Baisser son emprunte carbone en cuisine.
> Renouveau de son univers créatif en pâtisserie.
> De nouvelles techniques pour de nouveaux résultats.
> Savoir séduire une nouvelle clientèle exigeante.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des techniques réalisées.
OBJECTIFS> Aborder les bases nécessaires à cette nouvelle pâtisserie.
> Maîtriser les nouveaux « substituts » végétaux.
> L’œuf dans tout ça ?
> Découvrir la « gourmandise » végétale.
NOS EXPERTSBérénice LeconteFondatrice de « VG Pâtisserie », précurseur et détective de tendances healthy
lasource-foodschool.com
« La pâtisserie et l’amour, c’est pareil - une question de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice » Christian Bobin
PROGRAMME> Éveil au Veganisme.
> Substitution de l’œuf à travers plusieurs techniques : le liant (pâte à tarte et réalisation d’un crémeux), la coloration, le moelleux et le rôle structurant (cake et financier), le foisonnement (meringue).
> Réalisation d’une pâte à tarte 100 % vegan.
> Réaliser un crémeux et une meringue.
> Réalisation d’une tarte au citron meringuée.
> Réalisation de financiers et mini cake.
FOOD
48 PERS HEURES
F08
BEVERAGE
DEVENIR UN VÉRITABLE BARISTACet atelier autour du café vous propose une formation au métier de barista en abordant l’histoire et la culture du café, les différentes techniques de préparation, de la torréfaction à la dégustation.
COULEURS CAFÉPROGRAMME> Histoire et culture du café.
> L’expresso (prise en main, extraction, distribution, mousse de lait).
> Dégustation Sensorielle (la roue des saveurs, retro-olfaction, travail du nez).
> Tour du monde des origines.
> Méthodes d’extractions douces (Pisto, Chemex, Aéropress, siphon).
> Les classiques (piccolo latte, macchiato, capuccino, ice coffee…).
> Gestion du rush.
COMPÉTENCES ACQUISES> Culture générale autour du café.
> Meilleure capacité à conseiller, guider selon les envies et les gouts des clients.
> Maîtrise des classiques et du matériel adéquat.
> Qualité d’exécution plus régulière tout au long du service.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.
OBJECTIFS> Maîtriser la préparation des classiques (café latte, expresso, filtre, capuccino, iced coffee).
> Connaître l’origine des principaux terroirs de café.
> Apprendre à déguster et analyser sa complexité arômatique.
> Bien utiliser l’ensemble des équipements.
> Gestion d’un rush en plein service.
NOS EXPERTSJoachim Morceau Terre de caféChampion de France de café filtre.
« Tout passe en ce monde, sauf le café dans les mauvais filtres. »Alphonse Allais
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
48 PERS NIVEAU HEURES
1/3B01
APPROFONDISSEMENTÉlargissez vos connaissances et allez plus loin dans la création d’une carte dédiée au café. Explorez des méthodes complémentaires d’extraction et abordez la dégustation. Une vision 360° de l’activité avec les postes importants à envisager.
COULEURS CAFÉPROGRAMME> Latte art (principales figures, origines).
> Dégustation intermédiaire : cupping, accords, torréfaction, vocabulaire des arômes.
> Découvertes des typicités par continent
> Perfectionnement des méthodes douces d’extraction.
> Élaboration d’une carte classique.
> Gestion d’un poste barista (approvisionnement, gestion de stock, matériel).
COMPÉTENCES ACQUISES> Méthodes d’extractions douces.
> Maîtrise du Latte Art (classiques).
> Gestion globale d’un poste Barista.
> Création d’une carte classique complète.
> Dégustation approfondie (cupping).
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.
OBJECTIFS> Créer une carte classique dédiée au café.
> Maîtriser une tendance forte du secteur : le Latte Art.
> Avoir une exécution parfaite d’un expresso.
> Savoir gérer un poste Café.
> Perfectionner ses capacités de conseil.
> Aborder la notion de pairing.
NOS EXPERTSJoachim Morceau Terre de caféChampion de France de café filtre.
« Tous les matins, j’apporte la café au lit à ma femme. Elle n’a plus qu’à le moudre. » Coluche
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
48 PERS NIVEAU HEURES
2/3B02
RE-STA BARISTACet atelier est le module ultime de la maîtrise du métier de Barista. Il aborde de manière perfectionniste l’ensemble des étapes de création des classiques. Il permet également de se projeter vers une carte plus originale et personnelle. Il ouvre enfin vers les possibilités de pairing autour du café.
COULEURS CAFÉPROGRAMME> Formation pratique : régler son moulin à la perfection.
> Maîtriser sa machine expresso sur le bout des doigts (nettoyage, SAV, pression).
> Utilisation de différents laits (soja, amande).
> Réalisation de latte art complexes.
> Les clefs de la torréfaction : gestion des courbes de cuisson.
> Préparation de concours 1 méthode au choix.
> Création d’assemblage et de pairing pour une carte originale.
COMPÉTENCES ACQUISES> Gérer la mise en place d’une carte.
> Maîtrise parfaite d’un poste café.
> Maîtrise de l’ensemble des techniques d’extraction.
> Capacité de conseil dans la dégustation.
> Connaissances approfondies de la torréfaction.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.
OBJECTIFS> Perfectionner la maîtrise des classiques.
> Perfectionnement d’une méthode d’extraction au choix.
> Préparer une dégustation et argumenter autour des saveurs.
> Maîtriser l’ensemble du matériel.
> Mettre en place une équipe de Barista et les différents postes.
> Introduction à la torréfaction.
NOS EXPERTSJoachim Morceau Terre de caféChampion de France de café filtre.
« Noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour. » Talleyrand
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
48 PERS NIVEAU HEURES
3/3B03
INTRODUCTION À LA MIXOLOGIE L’influence grandissante du Cocktail nécessite aujourd’hui une certaine exigence de la part du personnel de bar. Cet atelier propose donc d’aborder les notions de bases de la mixologie, et les techniques essentielles pour servir ces précieux breuvages.
COCKTAIL SPIRITPROGRAMME> Réveil gustatif à travers une dégustation.
> État des lieux de la Mixologie (rapprochement entre la cuisine et le bar).
> Panorama des grandes familles de cocktails.
> Exécution des préparations de bases (infusions, sirops, jus, décorations).
> Organisation d’un poste et panorama des ustensiles.
> Réalisation de 5 cocktails.
> Travail de création d’un cocktail en équipe.
> Challenge Photo shooting.
COMPÉTENCES ACQUISES> Connaissances de base en Mixologie
> Identification des grandes familles de cocktails.
> Techniques de préparation et de service.
> Gestion d’une station de cocktail.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.
OBJECTIFS> Connaître l’univers actuel de la mixologie et du cocktail.
> Exécuter des préparations de base (infusions, sirops, jus, décorations).
> Savoir organiser une station de cocktail.
> Maîtriser les ustensiles de base.
> Gagner en agilité et rapidité de service.
> Introduction à la création.
« Le monde entier est ivre et nous sommes juste le cocktail du moment » Dean Martin
lasource-foodschool.com
NOS EXPERTSFrancisco FloresChef créateur des liquides
BEVERAGE
410 PERS HEURES
B04
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION, SELON LES SAISONS Cet atelier autour du cocktail sensibilise le barman face aux enjeux écologiques tout en abordant les dernières techniques en mixologie moderne. Travailler des produits de saison et les sublimer sont des défis de notre époque, en cuisine comme au bar.
LE BARMAN ÉCO-FRIENDLY
PROGRAMME> Règle des 3 S (sweet, sour & strong).
> Fleurs et saveurs.
> Thés et infusions.
> Verjus.
> Déshydratation.
> Smoking drinks et twist d’un classique.
COMPÉTENCES ACQUISES> Renouvellement et promotion de son image de barman.
> Nouvelles élaborations (les sirops « maison »).
> Créations d’infusions et de macérations.
> Maîtrise des fruits déshydratés en cocktails.
> Nouvelles capacités à moderniser sa carte.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théoriques, fiches techniques, ateliers créatifs, mises en situation, quizz.Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des recettes réalisées. Dégustations des réalisations
OBJECTIFS> Développer la créativité afin d’élaborer une carte cocktail moderne et pertinente.
> Agencement des idées, initiations à la clarification, aux infusions et sirops.
> Découvertes de produits phares et français.
> Moderniser sa carte selon les saisons.
NOS EXPERTSFrancisco FloresChef créateur des liquides
« L’alcool est le pire ennemi de l’homme. Mais la Bible nous enseigne d’aimer nos ennemis » Frank Sinatra
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
48 PERS HEURES
B05
INITIATION Il existe de nouvelles façons de « faire du vin ». Cet atelier a pour but d’appréhender les nouvelles méthodes, d’en comprendre les intérêts – pour les sols, la planète et les hommes – découvrir les principales régions productrices de ces nouveaux « jus », non pollués, directs, responsables et très surprenants !
LES VINS « NATURELS »PROGRAMME> Introduction aux vins naturels (origines, conceptions et commercialisations).
> Introduction à la géologie (formations des sols et climatologie).
> Types de vins et vinifications.
> Dégustations / pairings à l’aveugle.
> Le vieillissement des vins naturels et qualité de cave.
> Les contenants et leur impact
> Comment optimiser le vin nature en service au bar
> Dégustations !
COMPÉTENCES ACQUISES> Une vraie remise en question de ses acquis.
> Nouvelle capacité à imaginer et construire de nouveaux accords.
> Meilleure analyse des structures à associer.
> Notion de « couples structurels » comprise.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques, dégustations, mises en situation de service, quizz.
OBJECTIFS> Vins traditionnels, bios, biodynamiques, et enfin naturels : quelles différences ?
> Comprendre les contraintes et vertus de ces méthodes de vinification.
> Apprivoiser ces nouveaux gouts afin de les associer au mieux à sa carte.
> Découvrir un « marché » plus humain et aléatoire
NOS EXPERTSCamille DelaunayExperte en vin « vivant »
« Que le vin coule, qu’il est le pouvoir de rassembler et que, par lui, l’homme parle à l’homme. » Paul Breton
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
B06 412-14 PERS HEURES
OU L’ART D’ASSOCIER LIQUIDES ET SOLIDES À travers ces ateliers pratiques, il s’agit de décloisonner la pratique des accords qui souffre en France d’un certain conservatisme. Nous partons du liquide (vin ou spiritueux) pour aller vers le solide (mets). Nous aborderons plusieurs thématiques selon les ateliers spécifiques : Spiritueux & Mets / Champagnes & Fromages / Bières & Fromages / Vins oxydatifs & Salaisons.
SOYONS D’ACCORDPROGRAMME> Comprendre les 3 raisons d’un accord raté on croit que l’on sait | on goûte mal | on part du mets et non du liquide.
> Analyse des caractéristiques d’un mets.
> Construction d’un accord à partir de couples structurels et non sur les arômes.
> Description des liquides et des solides en terme de structures et non de goûts.
> Dégustation des accords réalisés
> Commentaires des « pairings » dégustés.
COMPÉTENCES ACQUISES> Une vraie remise en question de ses acquis.
> Nouvelle capacité à imaginer et construire de nouveaux accords.
> Meilleure analyse des structures à associer.
> Notion de « couples structurels » comprise.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques & pratique. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des recettes réalisées. Dégustations des réalisations.
OBJECTIFS> Inverser les tendances afin de moderniser la pratique des accords
> Développer deux notions importantes : accords d’harmonie | accords d’opposition.
> Du liquide au solide, et non l’inverse !
> Devenir un véritable artisan des accords, créer des nouveautés justes.
NOS EXPERTSJean DusaussoyChroniqueur & Consultant Accords Vins/Spiritueux & Mets (Septième Goût).
« Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable. » Curmonsky
lasource-foodschool.com
B07 4HEURES
1/310 PERS NIVEAU
BEVERAGE
LES SECRETS DES SUPER-JUS Cet atelier permet de comprendre les bases des extractions de plantes comestibles, les arrangements souhaitables et les herbes aromatiques à utiliser pour sa santé.
POTIONS -VRAIMENT- MAGIQUES
PROGRAMME> « Décontamination » ensemble.
> Maîtriser l’extracteur : racines / légumes / ratios et goûts.
> Déchiffrage des vertus et besoins physiologiques minimums pour un être humain.
> Utilisation en cuisine générale et santé quotidienne.
> Revalorisation des pulpes.
COMPÉTENCES ACQUISES> Maîtrise du panorama global des plantes comestibles.
> Savoir répertorier, classer, associer les différents types de « supers » fruits et légumes.
> Un nouvel univers comestible et bénéfique.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques & pratiques. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des recettes réalisées. Dégustations des réalisations.
OBJECTIFS> Comprendre et analyser le « Rawfood » en juicing.
> Maîtriser les bases : l’herbalisme au quotidien.
> Reconnaitre les groupes de légumes et leurs vertus.
> Les Racines : pourquoi et comment ?
NOS EXPERTSVanessa PrissHerboriste, fondatrice de Green Essentials
« Toi Druide, tu étais prêt à tout pour les tiens, laisse-moi en faire autant » Astérix.
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
410 PERS HEURES
B08
C’EST SAKÉ BON Nous découvrirons ce qu’est le saké, son histoire, Comment il se fabrique, Comment il se boit, Comment il s’accorde, un voyage à l’écoute de ses sensations.
LE SAKÉ AUTREMENT
PROGRAMME> Welcome saké, dégustation d’un namazaké se buvant froid.
> Qu’est-ce que le saké ? Histoire du saké, comparaison riz/raisin, saké/vin. La fabrication (obtention sucre et alcool).
> Saké chaud / froid, pasteurisé / non-pasteurisé, histoire de l’okaban, dégustation.
> Accord.
COMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension du terroir japonais
> Introduction à l’umami
> Pairing
> Création carte
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions. Analyses des techniques réalisées
OBJECTIFS> Découvrir le saké sous toutes ses facettes.
> Maîtrise Univers du saké et vocabulaire spécifique.
> Comprendre une dégustation de saké.
> L’art du pairing autour du Saké.
NOS EXPERTSGaël SegearConsultant saké Spécialiste pairing saké
lasource-foodschool.com
BEVERAGE
410 PERS HEURES
B09
SERVICE
Appréhender les nouveaux codes du service, utiliser sa personnalité et ses capacités individuelles pour valoriser l’échange avec son client et savoir mettre en avant l’offre globale d’un restaurant.
L’ART DE L’HOSPITALITÉ
PROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Travail Physique (échauffement du corps).
> Travail de la voix (positionnement, diction).
> Exercices de théâtre autour de l’improvisation.
> Mise en application dans une situation de restaurant (appréhension de l’environnement).
> Réalisation d’un travail collectif (mise en scène et responsabilisation.
> Gestion des situations du quotidien de travail (gestion de situations types de service).
> Travail de relaxation pour une meilleure gestion du stress.
COMPÉTENCES ACQUISES> Confiance en soi.
> Gestion d’un environnement stressant.
> Capacité d’adaptation et d’improvisation.
> Esprit collectif.
> Meilleure transmission des émotions.
> Valorisation d’une expérience de restauration.
FORMAT PÉDAGOGIQUEExercices théâtraux, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.
OBJECTIFS> Conscience du rôle de représentation du métier (corps, voix, regard, geste).
> Décoder les nouvelles attentes clients.
> Gestion de l’imprévu et maîtrise des situations de stress.
> Valorisation de l’expérience de service.
« À quoi reconnaît-on un bon restaurant ? Les verres à vin y sont plus grands que les verres à eau. » Frédéric Beigbeder
NOS EXPERTSOmbline De La TeyssonniereComédienne, formatrice, spécialisée en développement personnel.
Diane de ChoisyCoaching, improvisation et expression.
lasource-foodschool.com
712 PERS NIVEAU HEURES
1/3
SERVICE
S01
ÉTAT D’ESPRIT ET TECHNIQUESApprendre le métier de garçon de café, en abordant tous les aspects techniques du service, le savoir-être adéquat dans une situation de flux important et les codes spécifiques liés à la culture « brasserie ».
GARÇON CAFÉPROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Travail Physique (échauffement du corps, regard, voix, diction).
> Exercices de théâtre autour de l’improvisation.
> Culture brasserie et techniques de bases (organisation, types de service, utilisation plateau, gestes clés).
> Mise en application dans une situation de brasserie (gestion rang + cas clients).
> Travail d’enrichissement du vocabulaire (expressions utiles français/anglais).
> Travail de relaxation pour une meilleure gestion du stress.
COMPÉTENCES ACQUISES> Confiance en soi.
> Techniques de base d’un service de type brasserie.
> Gestion d’un environnement stressant.
> Capacité d’adaptation et d’improvisation.
> Meilleure transmission des émotions.
> Valorisation d’une culture « brasserie ».
FORMAT PÉDAGOGIQUEExercices théâtraux, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.
OBJECTIFS> Conscience du rôle de représentation du métier (corps, voix, regard, geste).
> Décoder les nouvelles attentes clients et les codes des brasseries.
> Gestion des différents types de service et techniques de bases.
> Gestion de l’imprévu et maîtrise des situations de stress.
> Valorisation de l’expérience de service (élocution, politesse).
Le comble de l’optimisme, c’est de rentrer dans un grand restaurant et compter sur la perle qu’on trouvera dans une huître pour payer la note. » Tristan Bernard
NOS EXPERTSLaurent TassanAncien directeur de salle, diplômé en cuisine et spécialiste des vins.
lasource-foodschool.com
710 PERS NIVEAU HEURES
2/3S02
SERVICE
EXPÉRIENCE COLLABORATEURIncarner une nouvelle posture de Manager, et redéfinir les règles de gestion de ses équipes. Valoriser les profils et créer un environnement propice à l’épanouissement de chacun. Enfin utiliser de nouveaux outils pour créer une véritable expérience de service propre à son restaurant.
FEEL GOOD MANAGER
PROGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
> Échauffement du corps et esprit.
> La symétrie des besoins et les nouveaux enjeux du restaurateur.
> Redéfinition des rôles (philosophie Feel Good).
> Travail de création d’un guide de service (en groupe).
> Gestion des situations du quotidien de travail (briefing, ouverture, fermeture, service).
> Travail de relaxation pour une meilleure gestion du stress.
COMPÉTENCES ACQUISES> Structurer, organiser et animer une équipe de restaurant.
> Autonomie et responsabilisation.
> Capacité de leadership (incarner une vision).
> Véhiculer un esprit collectif.
> Créer un guide de service.
FORMAT PÉDAGOGIQUEApproche théorique, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.
OBJECTIFS> Prise de conscience du rôle de Manager de restaurant.
> Mise en place d’une structure adaptée à son équipe, son positionnement.
> Définition d’une cérémonie de service.
> Mise en place des outils de valorisation de son équipe.
« On ne peut rien apprendre aux gens. On peut seulement les aider à découvrir qu’ils possèdent déjà en eux tout ce qui est à apprendre » Galilée
NOS EXPERTSAlexandre PanzaConsultant formateur F&B, Spécialisé en Management d’équipe.
lasource-foodschool.com
710 PERS NIVEAU HEURES
3/3S03
SERVICE
DIGITAL
L’ÉCOSYSTÈME VERTUEUXCette formation aborde les nouveaux enjeux de la digitalisation de la restauration avec un focus sur 3 aspects : le parcours client, la relation fournisseurs, les process internes.
RESTAURANT 2.0
PROGRAMME> Éveil Quizz digital sur l’ère de la digitalisation.
> Panorama 360° des logiciels et outils disponibles pour le restaurateur.
> La DATA au centre de son activité.
> Prise en main d’un logiciel de caisse.
> Exercices pratiques d’optimisation de son activité.
COMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension globale de la digitalisation de la restauration.
> Leviers d’optimisation de son activité grâce aux outils digitaux.
> Vision 360° d’un logiciel de caisse (data centric).
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenu théorique, mises en situation, atelier créatif en groupe, panorama du matériel, quizz ludique.
OBJECTIFS> Découvrir l’étendu de l’écosystème digital des outils de gestion du restaurant.
> Prendre en main certains de ces outils (caisse, hygiène, commande, paiement...).
> Optimiser le cost contrôle de son activité de restauration.
> Développer un programme de fidélisation de ses clients/prospects.
lasource-foodschool.com
NOS EXPERTSNicolas NeckerSpécialiste de la digitalisation, ambassadeur Ikentoo.
« Si tu ne peux pas l’expliquer simplement, c’est que tu ne le comprends pas suffisamment. » Einstein
DIGITAL
D01 410 PERS HEURES
RÉGLEMENTATION ET MISE EN PRATIQUE SUR UN OUTIL DIGITALCette formation vous prépare à l’hygiène alimentaire et délivre une certification obligatoire pour l’activité de restauration commerciale. Elle prépare également à la mise en pratique des obligations à travers un outil digital pour repenser plus efficacement sa gestion au quotidien.
HACCP 2.0PROGRAMME> Éveil aux risques alimentaires.
> Aliments et risques microbiens pour le consommateur.
> Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
> Les grands principes du HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire.
> Exercices pédagogiques de mise en œuvre du PMS (papier et digital).
> Questionnaire d’évaluation et remise de la certification.
COMPÉTENCES ACQUISES> Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
> Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
> Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
> Utilisation d’un outil de gestion de son Plan de Maitrise Sanitaire.
FORMAT PÉDAGOGIQUEContenus théoriques (réglementation).Démonstrations des pratiques professionnelles. Travaux pratiques en équipe (papier et tablette).Questionnaire d’évaluation (QCM).
OBJECTIFS> Organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation.
> Compréhension des modalités et conditions de mise en œuvre du référentiel des capacités.
> Appréhension d’un outil de gestion de son plan de maitrise sanitaire.
lasource-foodschool.com
NOS EXPERTSÉric MazaudAncien chef et consultant en hygiène alimentaire.
« La propreté est le reflet de la netteté de l’âme » Montesquieu
DIGITAL
D02 1412 PERS HEURES
CONTACTALEXANDRE PANZA
06 24 77 04 46
LAURENT PERLES
06 44 27 52 90
75 allée des Parfumeurs 92 000 Nanterre
[email protected] lasource-foodschool.com
ACCÈS À PIED
75 allée des Parfumeurs 92 000 Nanterre
BUS, TAXIS 18 avenue du Général Gallieni, 92 000 Nanterre
VOITURE
Parking du docteur Pierre, 4 rue becquet, 92 000 Nanterre