omnivorre

CARNET DE VIGNE OMNIVORE

LES 200 VINS100 % RAISIN

1RE CUVÉE

Sylvie Augereau n’est pas qu’une journaliste,

observatrice pointue et confi rmée. Elle est avant

tout un passeur (pas un hasard si elle habite

d’ailleurs la Maison du passeur en bordure de

Loire), une sentinelle vigilante de la qualité et de

l’intégrité. Tout comme elle a su m’éveiller à cette

vigne nouvelle, elle parviendra sans aucun doute

à vous faire boire différemment. Vos gosiers s’en

trouveront soudain chamboulés. Et comme je le

fais à présent, vous ne pourrez que la remercier

pour la qualité de son travail et sa belle complicité.

Luc Dubanchet

ÉDITO 005LES EXTRAS 010

IN THE VIGNES AGAIN 024

ALSACE 026BOURGOGNE 036CHAMPAGNE 070

JURA 080LANGUEDOC 090

LOIRE 124PROVENCE-CORSE 182

RHÔNE 194SUD-OUEST 220

HORS-LIMITES 237

CARNET DES CAVISTES 244INDEX DES VIGNERONS 252INDEX DES DOMAINES 254

SOMMAIRECARNET

DE VIGNE1RE CUVÉE

La galerie de portraits qui suit dévoile des hommes bons. Les plus mûrs ont creusé un sillon alternatif au progrès productiviste. Les plus jeunes défrichent un terrain stérilisé par des décennies de chimie. Il n’y en a pas un sur cent, mais pourtant ils se multiplient. En marge d’une viticulture qui berce le consommateur sous une façade bucolique, ils disent ce qu’ils font et font ce qu’ils disent. En face d’une politique qui les veut plus gros et plus contrôlables, ils se font petits et autonomes. En confl it avec des banques qui ne misent pas un euro sur l’engagement écologique, ils bataillent constamment.Ils sont souvent bio, parce que c’est le chemin du bon. Parfois sans soufre, parce que ce peut en être l’issue. Quelquefois biodynamistes, parce que la dégustation leur en ouvre l’appétit. La tendance actuelle les cataloguera « nature » sans avoir préalablement défi ni les règles du jeu. Si le cahier des charges interdit les levures de vinifi cation en sachet et limite les doses de sulfi te au minimum digestible, alors les voilà estampillés. Mais l’étiquette ne fait pas le moine. Disons qu’ils sont seulement « matures ». Comme le fruit, juste à point, qui porte en lui le vin. S’il faut leur attribuer une religion, c’est celle du dehors. Si on les cherche, c’est là qu’on les trouvera. Ils vendangent manuellement quand le coût de la main d’œuvre a fait plier l’immense majorité du pays. Ils labourent et piochent quand la France s’affi che premier consommateur européen de pesticides. Ils balancent des hectolitres à l’égout plutôt que de se noyer dans la pharmacopée œnologique. Ce Carnet de vigne vient vous chanter la ballade des gens heureux, passionnés. Un pas dans leur univers et vous ne boirez plus jamais comme avant. Il faut parfois le faire de côté, prendre les chemins de traverse, lâcher les belles appellations aux vins dormants, oublier les repères qui vous ont été inculqués, fuir les autoroutes sécurisées, esquiver les vignes bétonnées, se perdre pour se retrouver. Ce Carnet de vigne ne vous aidera donc pas à remplir des caddies de bouteilles standardisées pour attendre leur hypothétique vieillissement dans le noir. Face aux fl ots de vins rendus muets pour mieux durer, notre sélection a tenté de dire la luminosité d’un fruit tiré par les racines et tenu par la pierre. Combien de temps cela peut-il vieillir ? Aussi longtemps que vous résisterez à l’envie de l’ouvrir. Sylvie Augereau

ÉDITOVOUS NE BOIREZ PLUS JAMAIS COMME AVANT

LES PRINCIPESDU CARNETLa sélection

Composé d’un seul et unique membre, le jury ne prétend pas imposer un goût, juger ce qu’un vigneron V a fait d’une année A dans une parcelle P, ni noter une bouteille B ouverte à un instant T. Sylvie Augereau a appris en baignant dans le raisin qu’on sait qu’on ne sait jamais et que les aléas de la dégustation sont impénétrables. Ce Carnet de vigne tente plutôt de dire le cheminement, l’éthique de chaque vigneron dans sa vigne… et de décrire au plus près le vin qui en naît.

Les prix

Traduits par une fourchette, de la plus « petite » cuvée à la plus « élaborée ». Pour certains, elle est élastique : les liquoreux périlleux récoltés par tris ridicules justifi ent des investissements. Dans chaque région, le foncier fera aussi la différence. Mais toujours, il faut entendre les coûts supplémentaires qu’engendrent les pratiques manuelles et naturelles conditionnées par de petits rendements. Mais en achetant, vous encouragez aussi l’emploi, la conscience écologique et la préservation d’un patrimoine qui s’effi loche. Boire devient soudain plus léger !

Où acheter ?

Ce Carnet va justement vous donner soif. En cas d’urgence, reportez-vous à la longue liste de diffuseurs qui le clôt. Car si cette philosophie se multiplie dans la vigne, elle fait aussi des petits chez les cavistes dans tous les recoins de France. Mais ce Carnet va aussi vous donner envie de rencontrer ces vignerons. Alors prenez rendez-vous. Certains ne répondront pas, ils sont aux vignes. D’autres ouvriront leurs bras et vous n’aurez plus envie d’en sortir.

Comment lire le Carnet ?

Ces portraits dessinent l’âme qui se cache dans chaque bouteille. Le profi l du vigneron vous en dira plus sur la silhouette du vin. Le cheminement éthique, le travail en vigne, l’ancrage au pays conditionnent son potentiel. La mise au point sur une cuvée traduit les pratiques de cave et l’assemblage de celles-ci. « Le + » apporte un éclairage supplémentaire sur un cépage, une technique ou une touche humoristique. L’« Écosystème » renvoie à une autre bonne adresse : bien souvent un jeune vigneron qui se lance, parfois un hommage à un plus sage ou bien encore à un cuisinier qui met le nez au vin.

OFF spécial P.09

8 pages sur le Festival 2007

Reportage P.04

Le goût prend chaire

Hungry/Angry P.23

Pas de vœux pour les gueux

Pic à cœur ouvert

oMniNo.31fév.2007mensuel

10 €

Le magazine omnivorre

Les confi dences d’Anne-Sophie

Mon Off à moi P.05

Ma vie pour 40 œufs de canne Inside P.17

La Star Ac des cuisines Vins P.23

La Dive, c’est l’homme bon

Le best OFF 2007

oMniNo.32mars-avril

2007mensuel

10 €

Le magazine omnivorre

Quique Da Costa (El Poblet, Espagne)

Hors Limite P.06

Miguel Sánchez Romera

Cuvée Spéciale P.17

Les ciments du Rhône jexiste@ P.22

Ceci n’est pas un poisson

Brise de Nice

oMniNo.33mai 2007mensuel

10 €

Le magazine omnivorre

Gérald Passédat, Le Petit Nice (Marseille)

Omnivore33.indd 1

11/05/07 13:11/05/07 13:10:48

Ouvertures P.05

Ils bougent, transforment...

Portrait P.10

Mie mystique Tendances P.12

Les pieds dans le snack

Paris choukrounisé

oMniNo.34juillet-

août 2007mensuel

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Le magazine omnivorre

Gilles Choukroun investit le Grand Palais

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8/07/07 15:29:31

LE MAGAZINE

k

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/07

ENTREZ DANS

LA GALAXIEOMNIVORE

omnivorre

CARNET DE VIGNE

OMNIVORE

LES 200 VINS

100 % RAISIN

1RE CUVÉE

10 GRANDS CHEFS

AU CŒUR DE

LA CRÉATION

FRÉDÉRIC BAU

OLIVIER BELLIN

ALEXANDRE BOURDAS

FRÉDÉRIC COURSOL

CARLO CRACCO

ENRICO CRIPPA

QUIQUE DA COSTA

NICOLAS MAGIE

DANIEL PATTERSON

ANNE-SOPHIE PIC

BONUS FERRAN ADRIA

CARNETS

DE CUISINE VOL.01

LES MEILLEURES DÉMOS CULINAIRES

OMNIVORE FOOD FESTIVAL 2007

LE DVD

LES CARNETS

TOUTES LES INFOS SUR WWW.OMNIVORE.FR

Ils sont six à l’unanimité. Six fi gures pour dire une viticulture préservée, respectueuse du sol et des hommes. Suivre leur exemple, c’est s’obliger à faire bien meilleur. Et à ne boire que du bon!

Extras

12

Ce qu’il faut retenir1. Le froid Les caissettes de

vendange sont placées en

container frigo afi n que

les fermentations appellent de

subtiles levures qui travaillent à

basse température

et esquivent les bactéries qui

interviennent plus haut.

2. La « carbo » Les grappes

macèrent entières, sous la

protection de gaz carbonique

pour éviter le soufre et aller

chercher une gamme aromatique

plus complexe encore.

Domaine de l’Anglore (Tavel) • P. 218

Pourquoi Éric Pfi fferling ? Goûtez seulement, vous comprendrez. Rien qu’à poser le nez sur le verre, le Rhône s’échappe vers des contrées inexplorées, là-haut, la tête au frais. Avalez la première gorgée, elle appelle déjà la suivante. Puis écoutez. Éric Pfi fferling est capable de parler de tout autre chose que de vin. Mais quand le sujet est lancé, le vigneron s’anime. Épanoui, il se réjouit d’avoir découvert un monde meilleur à travers cette joyeuse clique de passionnés de vins nature. Engagé, il dénonce les salissures de l’homme sur son environnement. Militant, il ne garde aucun secret parce qu’on lui a transmis à lui aussi. Intransigeant, il a le souci de chaque minutieux détail qui fait la différence. Intuitif, il goûte et regoûte ses jus pour les pousser toujours plus loin. Fragile, il remet sans cesse son travail en cause et tremble en ouvrant ses bouteilles.Mais surtout, Éric Pfi fferling écoute plus qu’il ne parle. Du vieil ouvrier viticole au vigneron tant admiré, chaque rencontre nourrit l’homme et le pousse vers de nouvelles aventures. Dès son premier millésime, Éric a joué sans le fi let du soufre. Le périlleux 2002 ne s’y prêtait pourtant guère. Les suivants se sont enchaînés sans faillir. Sous chaque bouchon, la preuve d’un vin plus digeste, libéré de la pesanteur tannique et ouvert sur un monde aromatique insoupçonné. Et avec ça, il ne sera pas Extra ?

Éric Pfi fferling

Ce prix couronne une tête qui émerge du vignoble français

et incarne l’esprit Omnivore. Vigneron nature par nature, parce

qu’il n’envisage pas son métier autrement que dans une absolue

intégrité, le lauréat fi le en cave la métaphore du fruit intact.

100 % raisin. On ne lui a rien ajouté. On ne lui a rien enlevé.

EXTRA VIGNERON

15

Ce qu’il faut retenir1. Le raisin On n’invente pas le

vin. Entre un blanc de macabeu

juste sauvé d’un passé chimique

et celui d’une vigne dont Cyril

s’occupe depuis des années, il y

a un monde. Le grand vigneron

derrière aura beau faire, la

complexité et le nerf du dernier

disent tout autre chose.

2. Le bois Ceux de Cyril ne

marquent pas. Le travail

méticuleux du petit tonnelier

répond à celui du vigneron.

Domaine du Rouge-Gorge (Latour-de-France) • P.112

Pourquoi Cyril Fahl ?Cyril Fahl n’a pas d’étiquette, il n’applique pas de recette, mais vous saurez bientôt que la sienne est une des plus belles du Sud. Il s’est bâti tout seul, en commençant par trimer pour les autres. En Loire tout d’abord, puis en Roussillon, parce que les vignes là-bas sont encore accessibles… si on veut se donner la peine d’y grimper. À Latour-de-France, en plein Jajakistan, il a ouvert une brèche dans de grands terroirs oubliés. Quelques jeunes sont venus gonfl er l’armée de terre, sac au dos et sécateur entre les dents. Dans un objectif de vie similaire, ils ont grappillé de vieilles parcelles jusqu’à un équilibre d’autonomie. Une nouvelle façon de repeupler le vignoble et de partager la terre. Cyril plafonne à cinq hectares qu’il cultive tel un jardin, « comme un amoureux », piochant un peu en biodynamie, fouinant les vieux livres d’avant l’agriculture intensive, cheminant dans son bon sens à lui, trouvant son équilibre. Le végétal l’a aussi, à force de prévention. « On court après les maladies au lieu de s’occuper de la vigne. » Le raisin lui sourit. « Je veux l’attraper en vie, avant l’affaiblissement des maturités, l’affalement. » Les vins gardent la gnaque et le vigneron n’en perd pas une miette. Dans son chai de poupée, il les traite en porcelaine, y touche à peine et esquive l’extraction. De la dentelle de soleil.

Cyril Fahl

C’est le prix de l’avenir et de la jeunesse. Il dit notre attachement

à une nouvelle génération de vignerons qui ne prétend pas inventer

mais régénère le vignoble et lui promet des lendemains qui chantent.

EXTRA RÉVÉLATION

16

Ce qu’il faut retenir1. Les levures Elles font

le vin, et particulièrement

le champagne, même si la

région les préfère dociles en

sachet. Anselme les cultive au

pied des vignes et va jusqu’à

réintroduire dans les barriques

l’écume des raisins pressés.

2. La minéralité Elle

conditionne la fraîcheur du vin.

Le champagne va la chercher

dans ses retranchements

à force de digérer ses lies.

Champagne Jacques Selosse (Avize) • P.78

Pourquoi Anselme Selosse ? Dans une Champagne où rien ne sert de courir puisque tout est vendu d’avance, Anselme Selosse continue les fouilles. Là où on demande offi ciellement aux vignerons de produire plus, il fait moins parce que le vin n’est pas possible autrement. Là où on fabrique un produit pour répondre à une cible, il s’essaie à de nouvelles méthodes de vinifi cation pour l’emmener encore ailleurs et déstabiliser les palais « éduqués ». La méthode Solera, qui ajoute à chaque nouveau millésime une base de vieux vin qui le « civilise », a donné la profonde cuvée Substance. L’an dernier, il a aligné quelques barriques au-dehors pour s’essayer à l’oxydation du rancio. Anselme Selosse est toujours plus loin que là où on l’attend. L’effervescence, c’est dans sa tête. Et c’est contagieux : le vigneron d’Avize fait des petits alentour. Jérôme Prévost a appris chez lui. Bertrand Gautherot s’est lancé grâce aux encouragements d’Anselme et un nouveau nez pointe : Olivier Collin, à Congy. Parce que le défricheur prépare le terrain pour les autres, fait le nid de vignerons épanouis qui éclosent un peu partout en France. Celui de Marcel Lapierre en Beaujolais a déjà une solide assise. Celui de Thierry Puzelat en Touraine s’agrandit encore. Celui du Sud-Ouest se propage autour de Bernard Plageoles… Parce que ce vin-là ne s’apprend pas dans les écoles et que ces aventuriers-là ont besoin d’un peu de solidarité.

Anselme Selosse

Tous les vignerons de ce Carnet le sont à leur façon. Ils démaquisent

un vignoble qui s’est oublié dans la facilité et confondu dans le

mensonge. Quand les écoles continuent à fabriquer de petits chimistes

et des sommeliers formatés, ceux-là réinventent leur métier.

EXTRA DÉFRICHEUR

19

Ce qu’il faut retenir1. AOC Ce dernier bastion

de la qualité des vins français

est en danger. Parce que les

vignerons en ont oublié les

devoirs pour en abuser des

droits, le système a besoin

d’un sérieux ravalement.

2. Vin de Table Beaucoup

des vignerons de ce Carnet

s’autodéclassent désormais

dans cette catégorie parce

que la majorité ne comprend

plus leur intégrité.

Domaine de la Ramaye (Gaillac) • P.225

Pourquoi Michel Issaly ?Michel Issaly navigue entre son petit monde de 5 hectares de vignes et l’univers impitoyable du grand syndicalisme. Une fois par semaine, il monte à la capitale pour changer de casquette puis il s’en retourne à Gaillac pour ne pas perdre la tête qui est dessous. Mais là, ça ne tourne pas bien rond. Les vignes s’arrachent, les caves ferment, les types plient. Alors le ton monte et l’accent Issaly se fait pointu. « Ce n’est pas dans les fi bres du vigneron de composer. Dans ma cave, je ne mens pas, sinon je ne vends pas. » Pas d’ENA, pas de FNSEA, pas de modelage, brut de décoffrage. Dans les couloirs des ministères, ça n’est pas toujours bienvenu. Michel ira pourtant de plus en plus souvent : il s’apprête à prendre la présidence des Vignerons Indépendants de France (VIF). Regroupant 38 000 exploitations, 53 % de la viticulture, les VIF portent le fl ambeau du vigneron artisan et ils ont probablement un rôle à jouer dans un monde viticole en pleine mutation. La viticulture avait jusqu’ici échappé à la certifi cation d’entreprise, mais elle menace .« La certifi cation ne valide pas le terroir. On va nous dire demain que l’Appellation se fait avec tel et tel outil. D’une obligation de résultat, on passe à une obligation de moyens. Tous les vignerons ne pourront pas s’y plier et le risque est grand de normaliser. »

Michel Issaly

Parce que le paysage viticole français est en crise, parce que

l’agroalimentaire fi le un mauvais coton tissé par les plus gros,

les petits ont du mal à se faire entendre. Quelques voix s’élèvent

parfois. Celle-là résonne plus fort que les autres.

EXTRA MILITANT

20

Ceux qu’il faut retenir1. François Bouchet

Récemment décédé

et trop vite oublié, cet

Angevin a converti et

accompagné les premiers

biodynamistes français.

3. Pierre Masson

Il concocte des préparations

biodynamiques et enseigne

leur pratique dans les fermes,

les jardins et les vignes.

3. Jacques Mell Il suit aussi

les pas biodynamiques

de nombreux domaines,

comme celui de Marcel

Lapierre en Beaujolais,

La Tournelle dans le Jura…

Laboratoire d’analyse microbiologique des sols (LAMS)

Is-sur-Tille (Côte-d’Or)

Pourquoi Claude Bourguignon? On appelle Claude Bourguignon de la terre entière, pour savoir comment la réanimer. L’INRA l’a viré parce qu’il affi rmait que 90 % des sols étaient morts. À la Romanée-Conti, on se fi e à lui depuis des années. « La France est le deuxième consommateur mondial de pesticides. Ce sont les mêmes qui fabriquent les médicaments pour les plantes malades et les remèdes pour les malades qui les mangent. » Claude Bourguignon dénonce et apporte la preuve du néant en creusant les sols bétonnés par les désherbants. Pas d’air : pas de racine ! Elles restent en surface, gorgent le raisin d’eau et les engrais qu’on balance pour pallier la vie du sol décimée par la chimie accentuent encore cette soif. « La plante se salinise. C’est la même histoire que les excès de phosphore chez nos enfants. Ils ne l’assimilent pas, deviennent hyperactifs et allergiques. » Le raisin manque de sucre. Il pourrit. On le traite alors aux anti-Botrytis. On assassine donc les champignons du sol, les levures qui font les parfums, le terroir qui fait notre identité et on est alors obligé de levurer les vins avec les mêmes sachets que les types à l’autre bout de la Terre. « Le vin, le fromage, le saucisson… tous les grands produits de terroir sont des produits fermentés. » Si on coupe le lien qui les identifi e à leur source, celui qui assure cette transformation, on scie la branche sur laquelle on a mis des siècles à faire un nid.

Claude Bourguignon

Les vignerons s’entourent parfois de têtes chercheuses pour percer

les mystères du ciel et de la terre. Ils analysent les sols, apportent

des solutions naturelles à ses déséquilibres et constituent désormais

une sérieuse alternative au tout chimique.

EXTRA COMPAGNON DE ROUTE

23

Ce qu’il faut retenir1. La formule On peut

manger tous les midis

et y dîner les vendredi

et samedi, la bouteille sur

table est au prix de la cave !

2 Les adresses

La Part des Anges

17 Rue Gubernatis

(04 93 62 69 80)

Vinivore

32 Avenue de la République

(04 93 26 90 17)

La Part des Anges (Nice)

Pourquoi Olivier Labarde ? Olivier Labarde est un coureur de fond(s). Le sien, voilà huit ans qu’il le tient, avec désormais 600 références dans les rayons. Pas un de voilé. De la technique et de l’obstination. Un peloton de classiques pour rassurer et une échappée vers un peu plus de liberté. On n’enlève pas les roulettes aux Niçois si facilement. « On ne pousse pas, on ne prêche pas une paroisse, on fait seulement goûter et les gens se laissent aller. » Les voilà dopés ! À la capitale, où il a commencé aux côtés de Cyril Bordarier, du Verre Volé (Xe), ce qui se boit clairement s’écoule plus facilement. En province, il faut mener campagne. Mais le pays commence à être bien ravitaillé. Toulouse est sérieusement quadrillé par des passionnés comme Éric Cuestas et le duo de Vinea. Troyes a ses Crieurs, Reims son Verre de l’Ange, Rennes La Cave du Sommelier et l’Arsouille et même les petites villes s’éveillent. Philippe Quesnot a truffé les rayons de son Spar de Grasse de vins nature. Xavier Plégade secoue Narbonne. Julien Pougnant convertit Saumur. Et ça marche ! Olivier Labarde vient même d’ouvrir une succursale à Nice : il a confi é Vinivore (eh oui !) à son fi dèle Bonaventure Blankstein, qui ne désemplit pas (le bistrot, pas le bonhomme).

Olivier Labarde

Ils sont les relais indispensables d’un vin qui raconte

une histoire déroutée des sentiers battus. Ils connaissent

le chemin de chaque vigneron et l’empruntent souvent.

Ils sont le GPS de cette nouvelle viticulture.

EXTRA CAVISTE

Angers

Nantes

Mark Angeli 126 Stéphane Bernaudeau 127

Didier Chaffardon 128

Antoine Chéreau 129

Benoît Courault 130

Olivier Cousin 131

Patrick Desplats et Sébastien Dervieux 132

Richard Leroy 133

Jean-Christophe Garnier 134

Christine et Joël Ménard 136

Agnès et René Mosse 137

Eddy et Mileine Oosterlinck 138

Jo Pithon 139

Nicolas Reau 140

Pierre Beauger 141

Patrick Bouju 142

Stéphane Majeune 144

Catherine et Pierre Breton 145

Hervé et Isabelle Villemade 146

149

Philippe Alliet 147

Étienne De Bonnaventure et Gérard Marula 148

Thierry Michon 149

Christian et Nathalie Chaussard 150

Éric Nicolas 152

Jean-Pierre et Noëlla Robinot 153

Stéphane Cossais 154

Éric Gougeat 155

Lise et Bertrand Jousset 156

François Chidaine 157

Guy Bossard 158

Jocelyne et Jo Landron 159

Sébastien Riffault 161

Antoine Foucault 162

Romain Guiberteau 163

Sébastien Bobinet 164

Charly et Nady Foucault 165

Thierry Germain 166

Nicolas Joly 167

Éric Morgat 168

Claude et Julien Courtois 169

François Blanchard 170

Michel et Béatrice Augé 172

Joël Courtault 173

Olivier Lemasson 174

Pascal Potaire 175

Jean-Marie et Thierry Puzelat 176

Catherine Roussel et Didier Barrouillet 177

Pascal Simonutti 178

Christian Venier 180

Émile Hérédia 181

153152150

158

167 168128

140

136134

126138

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132

164166

165162

163

148147

145

170

139133137

159

129

Chartres

Bourges

Tours

Blois

Paris

LOIRELa Loire sort parfois de son lit. Ça s’appelle une crue. Ici, on n’en parle guère au masculin parce

qu’on ne s’est jamais trop pris au sérieux. La Loire a toujours été diffi cile à vendre et

les terres y restent abordables. Voilà pourquoi on s’y remue. La jeunesse monte le son.

181

172 173130

177175

178 176180 174146

154-7 169

Clermont-Ferrand

141142 144

161

L’Anjou démon ?LE VIGNERON Mark Angeli nargue ses voisins. Son malin plaisir, c’est d’aller vendanger en robe de bure et petit panier d’osier les vignes qui bordent la départementale. Il faut dire que dès le début, on l’a pris pour un fou. Tout en bas, en Provence, il faisait le maçon. Ici, il s’est improvisé vigneron et personne du cru ne l’a briefé. Alors il aborde la vigne sans préjugé et remet en question les « traditions ». Il abandonne les fi ls de palissages, plante en foule (sans rang, à une densité infernale de 40 000 pieds à l’hectare) et en franc de pied (pas de greffe sur le bois américain). Ces derniers, rattrapés par le phylloxera, viennent d’être arrachés. Mais le combat continue et la biodynamie en reste le nerf. Il la propage alentour et rend les voisins meilleurs.

LA BOUTEILLE Rosé d’un jour. Traduisez Rosé d’Anjou mais la vieille tradition locale perdue dans l’ivresse du sucre ajouté ne reconnaît plus les siens quand il vient seulement du raisin. La contre-étiquette dénonce : « Inutile de présenter ce vin à l’agrément. Sa couleur infamante et son manque chronique de typicité (= chaptalisation + SO2 ) lui interdisent systématiquement le sésame. » Lui a ouvert la voie à une belle tripotée de vignerons qui s’engagent désormais dans ce rosé ensoleillé. Mais d’Angeli, il faut aussi goûter les blancs. Tous !

Ecosystème. Mark chaperonne Cyril Le Moing qui fait déjà

bien bon alentour, à Martigné-Briand. Tél. : 02 41 59 19 83

LE + Les jeunes. Mark Angeli adore

les jeunes. Il les préfère petits.

Son truc, c’est de les installer

sur deux ou trois hectares,

un idéal d’autonomie. Et il

rattrape au vol ceux qui ont

du mal à décoller. Il partage

les expériences et les clients.

Aujourd’hui, Mark vend bien

son vin. Quand y en a pour un,

y en a pour tous !

De 9 à 48 €Mark Angeli • Ferme de la Sansonnière • 49380 ThouarcéTél. : 02 41 54 08 08

LOIRE ANJOUMARK ANGELI

126

Petit mais costaudLE VIGNERON Stéphane Bernaudeau est le commis de Mark Angeli. Les deux commères passent le plus clair de leur temps ensemble, aux vignes. Et là, les potins, ça y va ! Les jours non ouvrés, Mark vient même faire le maçon chez Stéphane. Il a son mercredi. Et comme une belle occasion a fait le larron, il le passe dans ses vignes à lui. En biodynamie aussi ? « Faut ben ! Et comme on fait les préparats ensemble, quand y en a pour les 7 hectares de Mark, y en a pour 8 avec le mien ! » Au début, Stéphane n’était pas spécialement bio et tout. « C’est en travaillant que tu réalises que ça change. Et puis tu te prends au jeu et tu as vite fait de passer ta vie dans les vignes. Après avoir ébourgeonné, tu y retournes pour enlever les entre-cœurs, la vigne respire et tu n’en sors plus. »

LA BOUTEILLE Les Nourrissons. C’est la première parcelle de Stéphane, héritée du départ d’un sacré énervé angevin : Éric Calcut. Des vieilles vignes de chenin sur schiste qui secouent même le maître. L’élève suit les préceptes, mais balance sa sauce à lui. « Y a rien à faire. Un vin ressemblera toujours au bonhomme qui l’a fait. » Stéphane élève longtemps et fi nit mieux ses sucres que Mark. « Y a un truc qui nous échappe. » Il s’est aussi calmé sur le bois neuf. « Si c’est pour attendre 10 ans avant de les boire, autant la paix ! »

Ecosystème. « Laurent et Nadège Herbel viennent

de prendre des vignes à Rochefort-sur-Loire, c’est déjà bon. »

Tél. : 02 41 52 27 39

LE + 500. Ce n’est pas une

coupe de jean mais une des

mamelles de la biodynamie.

La bouse de corne est une

préparation glissée dans

une corne et enterrée tout

l’hiver. Quatre grammes

dynamisés dans 40 litres

d’eau suffi sent à un hectare.

« C’est un stimulant du sol

qui le rend plus vivant grâce

aux bactéries. »

127De 6 à 18 €Stéphane Bernaudeau • 14 rue de l’Abondance • 49540 Martigné-BriandTél. : 02 41 50 33 38

LOIRE ANJOU

STÉPHANE BERNAUDEAU

128

Attention, chenin méchant !LE VIGNERON Didier Chaffardon a longtemps œuvré dans l’ombre. Au Domaine des Charbottières, il a essuyé deux propriétaires. Désormais, c’est lui ! Du moins pour un tiers : il n’en a repris que trois hectares, « pour commencer », mi-chenin, mi-cabernet. L’Angevin parfait. Ses terroirs culminent en plein « Anjou noir », celui des schistes, de l’ardoise qui ne permet pas toujours des rouges faciles à boire et qui enveloppe les blancs… Il eut pu faire là-dessus des vins stressés (c’est l’écueil des années chaudes sur ces terroirs), mais fut sauvé par les marnes ostracées qui couvrent la sombre roche mère. Pardon ? Ostra quoi ? « Ce sont des coquilles d’huîtres et des argiles très fi nes qui libèrent l’eau gentiment. » Ah ! On boit aussi du rouge sur les coquillages ?

LA BOUTEILLE Vin de Table. C’est le triste lot de nombre de ces vignerons minoritaires qui émergent d’un océan huileux de vins standardisés. L’Anjou Rouge de Didier n’a pas l’appellation. Trop fi n, trop gourmand. Même punition pour son Cabernet d’Anjou : la « tradition » veut qu’on chaptalise à outrance pour arriver à un cabernet sucraillon. Didier Chaffardon a simplement laissé les raisins mûrir longtemps pour ne travailler que sur leur sucre à eux. Voilà du rosé de cabernet comme on n’en a jamais bu : la grenadine des grands ! Et le blanc Isidore… Encore !

Ecosystème. Pascal Quenard, lui, est resté en Savoie.

Il y trace de beaux sillons à Chignin. Tél. : 04 79 28 09 01

LE +Les poils. Didier Chaffardon a

gardé de sa Savoie natale un

air montagnard, limite oursin.

Il n’y est pas resté parce que

les vignes pentues de là-bas

sont trop diffi ciles à cultiver en

bio et parce qu’il a croisé sur

sa route le satané Mark Angeli

qui l’a ramené au pays. Merci.

De 8 à 17 €Didier Chaffardon • Clabeau • 49320 Saint-Jean-des-MauvretsTél. : 06 86 60 98 69 • chaffardon.d@wanadoo.fr

LOIRE ANJOUDIDIER CHAFFARDON

Boire et déboiresLE VIGNERON Antoine Chéreau est arrivé en Anjou avec la meilleure volonté du monde. Il savait qu’il y avait là un terroir qui restait dans ses moyens, modestes. Il avait appris en Bourgogne ce qu’il ne fallait pas faire mais goûté aussi ce qu’il aurait aimé. Alors il s’est installé en bio sur 14 hectares et a mis du temps à revendre la machine à vendanger qui dormait dans la cour. En cave, il se débrouillait comme un chef. Dehors, il travaillait pour dix afi n de remettre les sols en place. La tête dans le cep. « Je pensais que si on faisait bon, ça se vendrait tout seul. Mais non. Les vins, on les faisait naturellement, mais on n’a pas su développer des marchés qui auraient pu les comprendre. Il aurait peut-être fallu plus de temps. » Les banques n’ont rien laissé.

LA BOUTEILLE Les Pierres. Mais le vin est là et les derniers millésimes confi rment la qualité gagnée dès le premier 2000. De purs gamays, en macération carbonique, de la Creuzette aux déclinaisons de chenin, tout est bon. Le premier blanc n’est pas assez cher. Le deuxième, élevé 18 mois, non plus. La Cuvée des Pierres confi rme : le chenin en prise directe avec le bon schiste fi ssuré dans le bon sens qui laisse plonger la vigne et ne tient pas l’eau. Le vin s’y pose.

Ecosystème. Stéphane Przezdziecki se lance

à Saint-Lambert-du-Lattay. Domaine des PZ.

Tél. : 06 08 93 47 14

LE +Les banques. Le bon sens n’est

pas près des bios et bien loin

des vignerons en général, sauf

en Champagne, où on veut bien

ne pas prendre de risques. Ici,

le Crédit Lyonnais a envoyé en

préretraite son responsable

agricole et les dossiers ont

été vite liquidés. On a exigé

d’Antoine qu’il rembourse ses

emprunts sur le champ.

129De 4,50 à 28 €Antoine et Céline Chéreau • Domaine du Roy René • 49750 ChanzeauxTél. : 02 41 78 32 32 • domaine.roy.rene@wanadoo.fr

LOIRE ANJOU

ANTOINE CHÉREAU

Bandit de grand cheninLE VIGNERON Jean-Christophe Garnier était sommelier. Il a engrangé les macarons jusqu’à s’en écœurer et basculer de l’autre côté du verre, au vert. Ça aurait pu mal tourner, mais Mark Angeli l’a pris sous son aile et l’auréole s’est dessinée. « De toute façon, j’aurais fait bio parce qu’en néophyte, je n’imaginais pas qu’on puisse faire du vin avec autre chose que du raisin bucolique. Mais son travail dans les vignes m’a bluffé, même si tout le monde ne peut pas se permettre cette logique économique. » Dès son premier millésime, 2002, Jean-Christophe s’est mis à trier. Trop. Il n’y avait guère de vin. En 2003, le raisin a gelé. 50 % de récolte en moins. « Aujourd’hui, je ne dissèque plus les grappes et je m’en tiens aux blancs secs. » On s’y accroche.

LA BOUTEILLE Triple sec. Jean-Christophe en a trois : un générique, qui ouvre déjà grand le chenin, un Berguignon sur les schistes chauds de Saint-Lambert et un Dreuillée sur une parcelle plus froide qui balance pas mal de cailloux. Mais son nouveau truc, c’est le pétillant naturel et il a trouvé le sens de la bulle. Ça explose en rosé et ça fait avaler sans y penser des sucres qui ne pèsent plus et n’ont plus besoin de soufre pour être stabilisés. Maxi-buvabilité et extra-onctuosité préservée car il n’est pas dégorgé (les lies ne sont pas expulsées).

Ecosystème. Claude Pichard a hébergé les premières

barriques de Jean-Christophe. Il s’y entend aussi au Clau

de Nell, à Ambillou-Château. Tél. : 02 41 59 35 29

LE +SO4. C’est le numéro de

porte-greffe (sur lequel

on colle le cépage) que

fuient les bons vignerons.

Les moins scrupuleux en

ont planté partout dans

les années 60 à 80 parce

qu’il produisait à outrance.

« Mais la vigueur attire

les maladies et il faut

le saquer pour que le raisin

se tienne. »

LOIRE ANJOUJEAN-CHRISTOPHE GARNIER

De 6,50 à 14 €Jean-Christophe Garnier • Rue du Val d’Hyrôme • 49750 Saint-Lambert-du-LattayTél. : 02 41 78 90 28

134

Alès

Montélimar

Privas

Le Puy-en-Velay

Valence

C

Saint-Étienne

Gren

NîmesAvignon

Lyon

197

199 200

198

196201

204

205202

216

213217208207

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212 218

219206

211

210

RHÔNE

Marcel et Marie Richaud 208

Laurent Charvin 209

Michèle Aubéry-Laurent 210

Vignerons d’Estézargues 211

Bertrand et Claudie Cortellini 212

Antoine Joly 213

Yann et Sylvain Rohel 214

Philippe Viret 216

Jérôme Bressy 217

Eric Pfi fferling 218

Christian Vache 219

Le Rhône pèse quelques fois, ceux-là le font plus aérien. Le Rhône accroche parfois, ceux-là le font plus suave et n’écorchent

pas le raisin. S’il pleut sur le Rhône, ceux-là ne gardent que le soleil. Des vertiges du Nord aux surprises ardéchoises,

ces vignerons sortent le Rhône de son lit.

Thierry Allemand 196

Jean-Michel Stéphan 197

René-Jean Dard et François Ribo 198

Alain et Maxime Graillot 199

Jean-Louis Chave 200

Hervé et Béatrice Souhaut 201

Gilles Azzoni 202

Jérôme Jouret 204

Gérald et Jocelyne Oustric 205

Guy Jullien 206

François et Frédéric Alary 207

La vie en HermitageLE VIGNERON Hermitage. Chave. Dernier étage. Tout le monde descend du nuage. Un grand terroir et l’humilité d’un grand homme pour le faire parler sans s’immiscer dans sa conversation. Limpide comme son vin, le vigneron a des convictions. « Bien sûr qu’il faut être bio dehors. Évidemment qu’il faut être nature dedans. Ce qui ne serait pas juste, c’est qu’on ne pioche pas alors qu’on en a les moyens. » Jean-Louis Chave parle rarement à la première personne. Des générations ont fait la maison et le patrimoine de sélections massales de syrah se plante pour les prochaines. Ici, on s’inscrit dans le temps. On en prend pour élever le vin longtemps. On le porte en conscience qu’il lui faudra encore une décennie pour éclore. Et on en prend chaque jour la mesure pour qu’il ne pèse pas dans le vin qui viendra.

LA BOUTEILLE Hermitage rouge. Pas de chichis chez Chave. On sort un saint-joseph, un hermitage blanc et un hermitage rouge. Pourtant, chaque climat est isolé : argiles, silices, loess, poudingue, granits vivent leur élevage en solitaire jusqu’à l’assemblage unitaire. Chacun chante distinctement mais le collectif d’appellation est une vocation : « On est Hermitage avant d’être Chave. » Au fi nal, « ce qui ne va pas » sera écarté, seul le cœur du chœur sera gardé. Et là : musique ! Les parfums, les couleurs et les volumes se répondent. On pose son verre pour s’en remettre, on le reprend et voilà qu’il vous emmène encore ailleurs… Replay !

Ecosystème. Michel Chabran (Pont-de-l’Isère) et Jean-Louis

Chave sont proches, liés solidement. Tél. : 04 75 84 60 09

LE + L’accord perdu. « On va sur

des vins de cracheurs.

Ils ont du mal à s’accrocher

à la cuisine. S’il n’y a plus

le dialogue mets-vins

à table, on fait des vins

de dégustation. Je veux faire

des vins de buveurs. »

De 25 à 160 € • Gérard et Jean-Louis Chave 37 avenue de Saint-Joseph • 07300 MauvesTél. : 04 75 08 24 63

200

RHÔNE HERMITAGEJEAN-LOUIS CHAVE

Ardèche fraîcheLE VIGNERON Hervé Souhaut tâtonnait de la biologie avant de rencontrer sa femme. Beau-papa avait un bout de vignes. L’envie trottait d’y toucher jusqu’à ce qu’un vigneron du Beaujolais (Pierre-Marie Chermette), croisé sur une plage en été, les mit dans le bain. Il les immergea même en son pays où coulait le Lapierre et le Pacalet. Voilà. C’était ce vin-là qu’il voulait faire. Hervé rempila donc les études et fi t l’apprenti une année chez les fameux voisins, Dard et Ribo. Il s’en revint enfi n au village familial, derrière les nobles coteaux de Saint-Joseph, pour s’inventer un domaine en 1993. À Arlebosc, il ne restait qu’un dixième des vignes sur pied dans les années 70. Il a planté, grapillé du raisin et sérieusement participé à les préserver.

LA BOUTEILLE Le Gamay. À l’écart des grandes syrahs, juste en bas, subsistent quelques pieds du cépage beaujolais. Et la géologie du coin n’en est pas très éloignée non plus (le double mouvement effondrement-surrection est à l’origine des deux terroirs). Les premières émotions viniques d’Hervé ne l’ont donc pas quitté. Il les rend avec quelques heures de soleil en plus. Mais il donne aussi dans la syrah et en récolte une jolie parcelle sur Saint-Joseph : Sainte-Épine fait face à Hermitage et n’a pas grand-chose à lui envier.

Ecosystème. La cantine des vignerons du coin est à Tain.

Fabien Louis fait bistro-cave aux Terrasses du Rhône.

Tél. : 04 75 08 40 56

LE +Connivence. Hervé est de

mèche avec René-Jean Dard :

« Mon prof, mon pote. »

C’est chez lui que les vins du

négoce des Champs Libres

sont élevés. Le binôme a

soulevé de jolis terroirs à

Saint-Péray et en Ardèche

(Vin de Pays) et en sort deux

belles bouteilles.

201De 8 à 20 € • Béatrice et Hervé Souhaut Domaine Romaneaux-Destezet • Les Romaneaux • 07410 ArleboscTél. : 04 75 08 57 20 • http://romaneaux.destezet.free.fr

RHÔNE NORD SAINT-JOSEPH ET ARDÈCHE

HERVÉ SOUHAUT

Driving winemakersLES VIGNERONS 100 000 kilomètres à l’année, hors catégorie chez SFR, huit domaines à suivre, quand ses collègues jonglent avec 50 ou 100 clients. Yann Rohel a perdu l’usage commun de son diplôme d’œnologue. « À la fac, on nous formate pour être médecin, pharmacien, assureur et pédiatre. Il faut vacciner le gamin et vendre la liste de médicaments sur l’ordonnance. On demande à l’œnologue de garantir un vin loyal et marchand. Idéalement, de décrocher une médaille. » Lui avale la route et se pose chez les vignerons comme chez lui. Il passe la journée en cave, visse les tuyaux, nettoie les cuves et y installe même les siennes. Avec son frère Sylvain (photo), il a monté un sage négoce en 2004.

LA BOUTEILLE Les Ceps Mercenaires. Voilà le dernier long-métrage des frères Rohel, épaulés désormais par Andrea le Tchèque. Ça se passe sous le soleil du Rhône, à Rochegude. Là, ils se sont attaqués aux raisins de Serge Chapotton, qui voulait ravaler son ranch : 1 300 hectolitres à vinifi er sans levures en sachet ni sulfi tes en bonbonne. Leur cuve à eux a été réalisée sans trucage et le trio grenache-carignan-syrah joue le fruit grand écran. Le troisième jeudi de novembre, il ne faut pas rater non plus la sortie de leur BoJo.

Ecosystème. Jean-Baptiste Selles est un poulain

talentueux du Beaujolais, au Domaine du Coteau de Bel Air,

à Chiroubles. Tél. : 06 87 74 18 47

LE +Vin nature. Yann a une sobre

défi nition des vins nature :

des levures naturelles et

un minimum de soufre.

Mais l’œnologue a peur des

fougueux candidats à la

vinaigrerie : « On ne doit pas

faire des vins nature à tout

prix. On se fout des levures et

du soufre à partir du moment

où on ne les sent pas. »

RHÔNE SUDCÔTES-DU-RHÔNEYANN ET SYLVAIN ROHELVINUMENTIS

De 6 à 11 € • Yann et Sylvain Rohel Vinumentis • 24 avenue du Prado • 13006 MarseilleTél. : 04 91 90 67 09 • www.vinumentis.com

214

Bergerac

Marmande

A

Bayonne

Mont-de-Marsan

Pau

Auc

Tarbes

Bordeaux

Noyer le Bordelais dans le Sud-Ouest, est-ce provoquer ? Géographiquement, non. Historiquement, non plus. Humainement, certainement. On aura beaucoup plus de mal à trouver le vigneron bordelais, entre les propriétaires, le winemaker, l’œnologue, l’attaché de presse, le maître de chai, le chef de culture…

230

229

233 234232

235

236

231

Agen

Cahors

Aurillac

Rodez

chToulouse

Albi

SUD-OUEST222

Matthieu Cosse et Catherine Maisonneuve 222

Cathy et Jean-Mary Le Bihan 223

Marc Penavayre 224

Michel Issaly 225

Myriam et Bernard Plageoles 226

Patrice Lescarret 228

Thérèse et Michel Riouspeyrous 229

228226

225224

Yvonne Hégoburu 230

Elian Da Ros 231

Hélène et David Barrault 232

Claire Laval et Dominique Técher 233

Grégoire et Bénédicte Hubau 234

André Chatenoud 235

Pascal Delbeck 236

Grand gourou de la négretteLE VIGNERON Malgré son nom, Fronton n’a pas toujours droit aux lauriers des caveurs de fl acons. Ça n’atteint pas la belle humeur de Marc Penavayre qui en glisse dans ses bouteilles et en propage alentour pour le bien des voisins qui ne le comprennent pas toujours. « Ils disent : il faut faire le plein ! Mais le plein de quoi ? Quand mes cuves sont vides, ils posent plus de questions. Je les renvoie à la vigne. » Cette année, Marc passait à la certifi cation bio. Gel, grêle, mildiou, le moment était mal choisi. Pire, il a fi ni au lit. « Mes gars venaient me raconter les dégâts. Je n’ai pas fl anché, aussi pour ne plus leur en faire bouffer. J’ai deux types en or qui adhérent à fond. Il y en a qui fuient quand le patron lâche la chimie : Jean-Bernard Larrieu (Clos Lapeyre, Jurançon) vient d’en faire les frais. »

LA BOUTEILLE La Négrette ! C’est le mot magique qui fait lever les bras de Marc au ciel. Il en met partout. Parce qu’il n’y en a qu’ici. « C’est typiquement inféodé à Fronton. Il y en avait partout, mais c’est tellement casse-couilles que tout le monde l’a abandonné. Il attrape toutes les maladies et ne supporte pas la médiocrité ! Au-dessus de 40 hectolitres à l’hectare, faut oublier. » Le sien laisse des souvenirs. « Son seul défaut, c’est le manque d’acidité. Mais sa masse tannique la fait toujours rebondir. »

Ecosystème. Philippe Teulier. C’est le copain qui fait

des merveilles sur les sols rouges de Marcillac, au Domaine

du Cros à Goutrens. Tél. : 05 65 72 71 77

LE + L’enquête négrette. Marc le

traque. « Les Américains nous

l’ont emplafonné : ils l’appellent

black pinot californien ! Il est

aussi allé le chercher sur l’île

de Ré et prépare avec Robert

Plageoles une expédition aux

sources. « Mais il semblerait

qu’elles soient en Irak,

alors on va patienter… »

De 5 à 12 €Marc Penavayre • Château Plaisance • 31370 VacquiersTél. : 05 61 84 97 41 • www.chateau-plaisance.fr

224

SUD-OUESTFRONTON MARC PENAVAYRE

Tête de prunelardLE VIGNERON « Chez nous, le vin en vrac se vend moins cher que l’eau. » Michel Issaly a compris dès son installation que l’avenir ne sera pas au prêt-à-porter mais à la haute couture. En reprenant le domaine de son père, il n’en a gardé qu’un tiers : « Celui qui faisait de la bouteille, les vieux cépages sur les vrais terroirs. Je voulais perpétuer la démarche de mon père, le travail des sols, les petits rendements. Sur le vrac, ce boulot n’était surtout pas rentable. » Aujourd’hui, Michel s’éclate sur 4,80 hectares et se régale « avec une clientèle capable de mettre 20 euros dans le vin et de le comprendre. » Mais il ne se contente pas de cultiver son jardin : Michel milite et embarque avec lui les Vignerons Indépendants. Il sera bientôt président de ce regroupement de 53 % de la viticulture française.

LA BOUTEILLE Le Grand Tertre. Mêlé pour demi de cépage prunelard, le Grand Tertre a le profi l robuste du sport local. Ce raisin rare fi gure parmi les plus vieux cépages de Gaillac et pourrait bien redorer le blason de l’appellation. La profondeur noire de son jus fermenté était déjà vantée au XVe siècle. Il suffi t d’y mettre le nez pour s’en assurer. Version réconfort, on peut aussi le poser sur le Vin de l’Oubli pour ne jamais le lever. Ce vin de voile (la tradition des vins oxydatifs, comme dans le Jura ou à Jerez, revient ici aussi) hisse haut les couleurs.

Ecosystème. La Falaise, à Cahuzac-sur-Vère, est la

cantine des vignerons de Gaillac. Guillaume Salvan a avancé

avec eux. Symbiose. Tél. : 05 63 33 96 31

LE +Le syndicalisme à visage

humain. Michel Issaly est tombé

dedans depuis longtemps. Au

début, c’était l’histoire d’une ou

deux réunions. « Mais comme

je ne comprenais pas tout,

j’ai voulu apprendre. » Voilà

comment les gars de l’ENA ont

parfois du fi l à retordre avec

un type qui parle plus manuel

que mécanique, plus raisin que

marketing, plus petit que gros.

225De 8 à 45 € • Sylviane et Michel IssalyDomaine de la Ramaye • Sainte-Cécile-d’Avès • 81600 GaillacTél. : 05 63 57 06 64 • www.michelissaly.com

SUD-OUESTGAILLAC

MICHEL ISSALY

EXTRA MILITANT

Autant emporte le vinLES VIGNERONS Trois générations de Plageoles ont suffi à déterrer Gaillac. Le fragile vignoble de 2000 ans s’oubliait dans l’histoire des autres, cédant à l’uniformisation. « Mon grand-père a été le premier à faire des bouteilles sur l’appellation. Il me sortait de l’internat pour l’aider à greffer. » Robert Plageoles a battu la campagne jusqu’à y exhumer ses racines moribondes. Tous les vieux cépages qui ont fait Gaillac constituent aujourd’hui le musée vivant Plageoles. Le prunelard dense, le duras profond, l’ondenc cristallin, le verdanel rarissime… Bernard Plageoles fait sa révolution contre l’uniformisation et la bêtise humaine qui saborde notre identité vinique. No passaran. Ferran tout petat !

LA BOUTEILLE Mauzac Nature. Le mauzac, c’est Gaillac. Gaillac, c’est le mauzac. Si les primes d’arrachage des années 60 ont eu raison de sa domination, les Plageoles, l’ont décrété premier plan. Ils en cultivent les veilles variétés en rose, en vert, en gris, en noir, en roux, en jaune et déclinent les vins du sec au doux. Mais le plus plageolesque est effervescent : on enferme le vin avant la fi n de la fermentation pour que les levures aient encore un peu de sucre à manger et qu’elles dégagent un pétillement naturel. Un truc multiséculaire qui fait des apéros intergénérationnels.

Ecosystème. Les Bras sont liés aux Plageoles. À chaque

fi n de vendange répond la fi n de saison qui se fête au domaine

avec tout le staff de Laguiole. Tél. : 05 65 51 18 20

LE + Le vent d’autan. Les

Plageoles sont aussi papes

des liquoreux. Ils laissent

longtemps les raisins

confi re sur les vignes et ont

inventé un espace fabuleux

pour les déshydrater

encore. Les grappes

d’ondenc sont étalées sur

des clayettes dans de longs

tunnels orientés au vent

d’autan. Ce jus rare fait le

fabuleux Vin d’Autant.

SUD-OUESTGAILLAC MYRIAM ET BERNARD PLAGEOLES

De 7 à 30 €Myriam et Bernard Plageoles • Les Tres Cantous • 81140 Cahuzac-sur-VèreTél. : 05 63 33 90 40 • myriam.plageoles@wanadoo.fr

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