cahier spécial gastronomia 2012

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LAUSANNE, le 1 novembre 2012 H et GH N o 34 I CUISINE ET RESTAURATION DES CONCOURS POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES PROFESSIONS Gastronomia innove avec le 1 er Concours romand des apprentis de l’hôtellerie-restauration. Mais des barkeepers aux écaillers en passant par les apprentis bouchers-charcutiers, l’édition 2012 du Salon est particulièrement riche en compétitions. INTERVIEW ANNETTE DOUILLET, DIRECTRICE DE GASTRONOMIA HOTELLERIE WELLMADEITALY: LE DESIGN ITALIEN à L’HONNEUR L’invité d’honneur de Gastronomia fait la part belle au sens esthétique de l’Italie. Pages IV - V Page VI Pages II - III A vec un peu plus de 160 exposants, une sur- face totale dépassant onze mille mètres carrés répartis sur deux halles, un concept de salon étudié pour favoriser le networking avec deux espaces dédiés, le Point de rencontre et le Premium Lounge – et un programme d’anima- tions particulièrement qualitatif et étoffé, l’édi- tion 2012 de Gastronomia continue sur la nou- velle lancée inaugurée il y a deux ans: un salon redimensionné, mais conçu dans les moindres détails pour répondre aux besoins de l’hôtellerie et de la restauration romandes. Sur deux étages, les Halle Sud de Beaulieu seront 4 jours durant le rendezs-vous incontournable des pros de la branche. Au programme, forums, masterclasses, tables rondes et concours de haut niveau, dont plusieurs nouveautés exclusives: le 1 er Concours intercantonal par équipe d’apprentis de l’hôtel- lerie-restauration (organisé par Hôtel & Gas- tro Union), celui des cocktails sans alcool ou des apprentis bouchers charcutiers... Aucun doute, Gastronomia est une machinerie complexe, aussi vaste que ses rouages sont délicats, dont le pilotage requiert force, vision et doigté – a for- tiori lorsqu’on prend la barre alors que le navire fonce déjà sur son erre. C’est le défi qu’a dû rele- ver Annette Douillet, directrice du salon, entrée en fonction peu avant cet été pour remplacer Laurence Aus der Au-Droz, partie sous d’autres horizons professionnels. Même pour une hôte- lière habituée à exercer des responsabilités au sein d’un grand groupe – comme cette quaran- tenaire allemande d’origine, titulaire d’un Ba- chelor en management hôtelier de l’Univer- sité du Michigan, l’a fait durant vingt ans chez Coop, en dirigeant d’abord le Centre de forma- tion du groupe à Jongny (VD), puis en assumant de surcroît la gestion du second centre Coop, à Muttenz (BL). A quelques semaines de l’ouver- ture de Gastronomia, c’est pourtant une An- nette Douillet détendue qui répondait aux ques- tions d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. Suite en page II Le forum (ici lors de l’édition 2010) sera à nouveau l’un des points centraux de Gastronomia, édition 2012. GASTRONOMIA LE RENDEZ-VOUS DES PROS DE L’HôTELLERIE-RESTAURATION H et GH N o 34

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No. 34 – 1er novembre 2012, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

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LausaNNe, le 1 novembre 2012

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cuisine et restAurAtion

DES CONCOURS POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTESLES PROFESSIONS

Gastronomia innove avec le 1er Concours romand des apprentisde l’hôtellerie-restauration. Mais des barkeepers aux écaillersen passant par les apprentis bouchers-charcutiers, l’édition2012 du Salon est particulièrement riche en compétitions.

interview

Annette douillet,directrice

de gAstronomiA

hotellerie

wELLmaDEITaLy: LEDESIGN ITaLIENà L’hONNEURl’invité d’honneur deGastronomia fait la part belleau sens esthétique de l’italie.

pages iv -vpage vipages ii - iii

A vec un peu plus de 160 exposants, une sur-face totale dépassant onze mille mètres

carrés répartis sur deux halles, un concept desalon étudié pour favoriser le networking avecdeux espaces dédiés, le Point de rencontre et lePremium Lounge – et un programme d’anima-tions particulièrement qualitatif et étoffé, l’édi-tion 2012 de Gastronomia continue sur la nou-velle lancée inaugurée il y a deux ans: un salonredimensionné, mais conçu dans les moindresdétails pour répondre aux besoins de l’hôtellerie

et de la restauration romandes. Sur deux étages,les Halle Sud de Beaulieu seront 4 jours durantle rendezs-vous incontournable des pros de labranche. Au programme, forums,masterclasses,tables rondes et concours de haut niveau, dontplusieurs nouveautés exclusives: le 1er Concoursintercantonal par équipe d’apprentis de l’hôtel-lerie-restauration (organisé par Hôtel & Gas-tro Union), celui des cocktails sans alcool ou desapprentis bouchers charcutiers... Aucun doute,Gastronomia est une machinerie complexe,

aussi vaste que ses rouages sont délicats, dont lepilotage requiert force, vision et doigté – a for-tiori lorsqu’on prend la barre alors que le navirefonce déjà sur son erre. C’est le défi qu’a dû rele-ver Annette Douillet, directrice du salon, entréeen fonction peu avant cet été pour remplacerLaurence Aus der Au-Droz, partie sous d’autreshorizons professionnels. Même pour une hôte-lière habituée à exercer des responsabilités ausein d’un grand groupe – comme cette quaran-tenaire allemande d’origine, titulaire d’un Ba-

chelor en management hôtelier de l’Univer-sité du Michigan, l’a fait durant vingt ans chezCoop, en dirigeant d’abord le Centre de forma-tion du groupe à Jongny (VD), puis en assumantde surcroît la gestion du second centre Coop, àMuttenz (BL). A quelques semaines de l’ouver-ture de Gastronomia, c’est pourtant une An-nette Douillet détendue qui répondait aux ques-tions d’Hôtellerie et GastronomieHebdo.

suite en page ii

Le forum (ici lors de l’édition 2010) sera à nouveau l’un des points centraux de Gastronomia, édition 2012.gAstronomiA

le rendez-vous des pros del’hôtellerie-restauration

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HetGH: Annette Douillet, prendre un tel dos-sier au vol n’a pas dû être facile...Annette Douillet: C’était un beau défi! J’aigéré beaucoup d’événements dansma vieprofessionnelle, mais aucun de cette dimension.Le concept du salon était clair, dans l’esprit deLaurence,mais il restait énormément à concré-tiser. Heureusement, je suis quelqu’un de trèsrigoureux, et très orientée «résultats». En fin decompte, c’était une situation assez idéale, mêmesi nous avons disposé de peu de temps entrela phase de concept et celle de la fabricationproprement dite du Salon. Nos partenaires ontété très pro et très cool, et ça s’est tout aussi bienpassé avec les exposants. Tout lemonde partagelesmêmes objectifs.

HetGH: Gastronomia est depuis 2010 un Salondu portefeuille deMCHGroup, organisateurdes plus grands salons de Suisse, et notammentd’Igeho à Bâle. Faire partie d’une telle structure,ça aide?A. D.:MCH, c’est une grande famille! ALausanne, au sein de la filiale MCH BeaulieuLausanne, beaucoup de monde participe àl’organisation de Gastronomia: une cheffede projet, un chef des ventes pour la Suisseromande, un autre pour la Suisse alémanique,une responsable des relations publiques – sansmême parler de René Zürcher, notre directeur,qui nous fait bénéficier de son soutien amicalet expérimenté même s’il n’est pas à propre-ment parler dans l’équipe «Gastronomia».Au-delà, c’est vrai queMCH peut nous mettreà disposition des ressources extrêmementutiles, par exemple pour établir des plans... Engros, on est une petite équipe au front, avecune grande à l’arrière..

HetGH: Gastronomia s’affirme comme le salonprofessionnel romand de l’hôtellerie et de larestauration. La nécessité d’unemanifestationrégionale de ce genre avait pourtant été remiseen question à l’issue de l’avant-dernière éditiondu salon, en 2008.A. D.: Je ne suis pas d’ici, mais j’habite la Suisseromande depuis 1990, et c’est une région à la-quelle jem’identifie donc particulièrement. Entant qu’hôtelière, je n’aimanqué aucune éditiondeGastronomia depuis 1992! Jeme suis parfoisdemandé si la visite valait la peine, en concluantsystématiquement que la Suisse romande offrebeaucoup pour la branche, et regroupe plusieursentreprises très innovantes. Donc, oui, Gastro-nomia se justifie pleinement, et sa situation àLausanne, centralisée, est idéale.

HetGH: Que propose Gastronomia de sinécessaire?A. D.:Notre rôle, c’est demettre de l’espace àdisposition de nos partenaires, un lieu pour seretrouver, se remettre en question, se confron-ter à la réalité, aborder des sujets importants,établir des liens, faire des affaires. A nousd’entretenir un esprit régional de collaboration,en proposant un concept convivial qui s’adresseà tout lemonde. On a deux halles, mais il n’y a

Annette Douillet a pris la tête du teamGastronomia (à dr.) en juin2012, un défi qu’elle a relevé avec brio.

pierre-michel delessert

unsalonquia saplace«la Suisse romande offrebeaucoup pour la branche, etregroupe plusieurs entreprisestrès innovantes. Gastronomiase justifie donc pleinement,et sa situation centralisée àlausanne est idéale»

annettedouillet

la directrice de gastronomiaest née en allemagne,

mais a effectué ses étudeshôtelières aux etats-unis, où ellea obtenu un Bachelor of arts engestion d’hôtel, restaurant etinstitution à l’université d’etatduMichigan en 1990. etablie surla riviera vaudoise, puis dans

la Veveyse dès 1991, elle a d’abordenseigné à l’institut hôtelier deMontreux (HiM) avant de de-venir, la même année, assistantede direction, puis directrice à

l’Hôtel et Centre de formation duléman à Jongny, appartenant

au groupe Coop. Depuis 2005 etjusqu’à l’an dernier, annette

Douillet a assumé la responsabi-lité des deux centres de formationCoop, à Jongny et Muttenz (Bl).

pas de petits et de grands clients – seulementdes clients.Plus concrètement, il faut offrir aux visiteursun service incomparable. Lors demes précé-dentes visites, j’avais pu découvrir des conceptsintéressants comme la literie en leasing ou leschambres-conférence, que j’ai ultérieurementintroduites dansmon hôtel. Je considère qu’unhôtelier ou un restaurateur qui se libère un jourpour venir à Gastronomia doit absolument avoirun retour sur investissement.

«un hôtelier ou un restaurateurqui se libère un jour pourvenir à gastronomia doitabsolument avoir un retoursur investissement»HetGH: Les exposants eux aussi ont desattentes très concrètes?A. D.: Certains viennent avec des objectifs pré-cis en termes de chiffre d’affaires.Mais globale-ment, je constate que beaucoup d’exposants quiavaient passé leur tour en 2010 sont revenus en2012. C’est cette édition qui va prouver la valeuret la nécessité de Gastronomia. C’est un salonqui a une dimension idéale pour permettreà certains exposants-clés de se positionner.Nous sommes toujours en phase de regain deconfiance des exposants...

HetGH: Bisannuel, le salonGastronomia tombesur une année difficile pour l’hôtellerie suisse etromande en particulier...A. D.: C’est donc un excellentmoment pourfaire passer unmessage de solidarité à nosclients! Sans compter que les périodes de crisesont favorables à l’investissement et stimulentune gestion avisée. Hôtelière, j’ai faitmesmeil-leurs résultats financiers en 2008-2009, et j’aisouvent enregistré de bons résultats les annéesdites difficiles.

HetGH: Mais comment convaincre des hôte-liers et des restaurateurs échaudés par desmoisdifficiles de venir à Gastronomia?A. D.:On adapte la structure et les services, onévite demontrer du bling-bling... En tant queSalon professionnel, onmontre qu’on considèrenos clients comme le fait un hôtelier: on fidéliseles clients et on leur propose un produit adaptéà leurs besoins.

HetGH: La formation occupe une place impor-tante à Gastronomia, avec le concours intercan-tonal des apprentis, plusieursmasterclasses surdes thèmes variés...A. D.: J’ai toujours été liée à la formation, parplusieurs biais professionnels. J’ai d’ailleursenseigné à l’Hotel InstituteMontreux, en débutde carrière, avant d’avoir une véritable expé-rience de terrain, ce qui était peu confortable.J’aime la formation, c’est certain, et c’est unedimension du Salon avec laquelle je suis très àl’aise. D’autant que la Suisse romande disposed’un remarquable savoir-faire en lamatière. Jepense que dans la phase de remise en questionà laquelle tout hôtelier devrait de temps à autres’astreindre, il devrait y avoir un peu de temps àconsacrer à se former.Je crois aussi que le Salon doit apporter sapart au débat sur l’adéquation entre formationet pratique quotidienne de nosmétiers, enparticulier en ce qui concerne les étudiantsdes hautes écoles. Gastronomia offre à cesdernières une opportunité de promouvoir leursdiplômés, et aux restaurateurs une occasion devérifier si ceux-ci correspondent à leurs besoins.Surtout pour des notions ne relevant pas de lahaute théorie, comme l’accueil, le sourire, laflexibilité...HetGH: Salon régional, Gastronomia n’en pré-sente pasmoinsWellMadeItaly, un stand conçupar l’architectemilanais Paolo Fumagalli avecdes partenaires italiens!A. D.:Onne peut pas être uniquement régionalalors qu’on vit dans unmonde touristique. Ilfautmontrer quelques éléments de ce qui se faitailleurs. C’est d’autant plus justifié queWell-

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p lus grand, plus beau, plus riche, plusvarié et animé: lorsqu’il s’agit de pré-senter la manifestation, les organisa-

teurs deGastronomia édition 2012n’ont pas àcraindre l’usage des comparatifs. Il faut direqu’après un salon 2010 issu d’une intense ré-flexion sur le renouveau nécessaire de l’évé-nement, celui de cette année s’affirme commecelui de la maturité, confirmant avec éclat lemouvement vers le haut entamé il y a deuxans avec la reprise de Gastronomia par MCHBeaulieu Lausanne.

Plus grand, le salon actuel l’est sansconteste, avec une surface totale occupée pardes stands qui a presque doublé par rapportà l’année 2010 (+ 87%). Il accueille des expo-sants et partenaires eux aussi en nombre net-tement plus important, un peu plus de 160– 65% d’augmentation. Certes, comparé au«grand frère» Igeho (également organisé parMCH Group), Gastronomia reste résolumentplus modeste et revendique avec fierté sa di-mension très humaine et son identité latine,mettant en avant son concept chic, cosy etchaleureux, son cadre idéal pour les affaireset le networking.

un écrin à la hauteur du concept, dansles halles sud récemment rénovéesEt pourtant, avec pour thème la forêt en au-tomne, 2010 avait placé la barre haut ques-tion ambiance et qualité du décor. Un chal-lenge relevé cette année, et une évolutionsomme toute logique: pour donner ce sup-plément de personnalité à l’atmosphère deGastronomia 2012, c’est la «Forêt en hiver»qui a été retenue comme thématique. Et lesquelque 33000 petites lumières accrochéesaux arrangments floraux de pins et de sapins(durables!) donneront au salon une ambianceféérique, festive et accueillante plus que bien-venue dans la fraîcheur de novembre.

Avec ses 11000 mètres carré de surfaceexposée, Gastronomia mérite un écrin à sahauteur. Pour la première fois, le salon oc-cupe les deux halles du bâtiment sud récem-ment restauré. Deux étages pour autant dezones distinctes et complémentaires, na-turellement ouvertes à tous les visiteurs: lahalle Premium (36) et la halle Classic (35). Enhaut, dans la halle Premium, on découvre no-tamment l’hôte d’honneur WellMadeItaly(voir page 54), ainsi que le Forum, lieu qui ac-cueille des débats d’actualité sur des thèmesde la branche horeca. Dans la halle Classic,deux arènes seront le théâtre de différentescompétitions, dont le 1er Concours romand

par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-res-tauration. C’est également dans la halleClassic que sont présents les producteurs desterroirs romands; les visiteurs pourront dé-guster les nectars de plusieurs caves et do-maines, et les amateurs de produits saléset de fromages ne seront pas en reste, ni lesconnaisseurs de belles huiles artisanales.

premium lounge ou point de ren-contre, des zones «networking»Deux zones pour mieux coller à l’identité desexposants et leur proposer un service surme-sure, mais pas de catégorisation entre «pe-tits» et «grands», souligne Annette Douillet,directrice du salon (voir son interview ci-contre). Dans les deux halles, des espaces fa-vorisant le réseautage et l’échange ont ainsiété aménagés. Le Premium Lounge accueilleles décideurs dumarché romand horeca dansundécor cosy, avec un service haut de gammeassuré par DSR Group, un choix varié demets et un assortiment de 40 vins proposéspar une trentaine de partenaires et de four-nisseurs. Dans la halle Classic, un «point derencontre» permet la discussion autour d’uncafé, un verre ou un snack, grâce à l’exper-tise de Prodega.Musique, mets et boissons of-fertes permettront aux professionnels de seretrouver dans une ambiance conviviale etdécontractée.Quant au Bistrot des Bouchers, lieu de ren-contre incontournable d’Igeho à Bâle, il estdécliné en version romande à Gastronomia,grâce aux nombreux partenaires et sponsorsde cette édition. Ouvert jusqu’à 20h, animépar des musiciens en soirée, on peut y réser-ver une table individuelle ou de groupe pourun after décontracté et convivial.

Enfin, au chapitre des animations, sixmasterclasses quotidiennes interpellent lesvisiteurs professionnels sur des sujets telsque formation, écologie, innovation, perspec-tives pour le futur, etc. Organisés par diverspartenaires du salon, ces véritables sémi-naires prennent place dans une salle ferméede la halle Classic (Stand 3533). Bref, quelquesoit l’angle sous lequel on considère Gastro-nomia 2012, la «valeur ajoutée» promise parsa directrice Annette Douillet est bel et biende la partie. Bonne visite!

Blaiseguignard

gAstronomiA

classicoupremium,gastronomia surmesure

Sur les bases du concept développé en 2010, Gastronomia 2012 s’affirme commel’édition de la maturité.

où, quand,comment?

lieuexpo Beaulieu lausanne,

Halles Sud (35/36)

datesDu dimanche 4 novembre aumercredi 7 novembre 2012

heures d’ouvertureSalon professionnel: 9h30-17h30Premium lounge: 11h-18h30

Bistrot des Bouchers: 9h30-20h

Accès voitureSuivre les indications «Beaulieu»(autoroute a1 sortie Blécherette).

Parking VélodromeSur présentation de leur titre d’accès,

les invités Premium disposentd’une place au parkingsouterrain de Beaulieu

Accès transports publicsDepuis la gare CFF: bus n° 3

direction Bellevaux, arrêt Beaulieu-Jomini ou bus n° 21 directionBlécherette, arrêt Beaulieu

prix d’entréeadultes: CHF 49.–aVS, ai: CHF 25.–

les visiteurs professionnelsHoreCa et les étudiants &

apprentis de la branche munis d’unjustificatif se voient offrir une

invitation pour le salon à l’entrée

mchBeaulieu lausanne saavenue des Bergières 10

cp 891000 lausanne 22tél. +41 21 643 21 11www.gastronomia.ch

MadeItaly explore des dimensions pleinementhôtelières, et proches du secteur du care. Cesont ces tendances que nous voulons renforcerencore dans nos prochaines éditions, d’autantque la frontière entre les deuxmondes est deplus en plus perméable: beaucoup de cliniquesveulent développer leurs services hôteliers.

HetGH: Qu’est-ce qui vous permettra de vousdire «Gastronomia 2012 est un succès»?A. D.: Le salon sera réussi si les exposants etles visiteurs sont satisfaits!Mais la progressionaccomplie depuis 2010 et le renouveau deGas-tronomia sont déjà des éléments de la réussite.J’en suis fière, car on n’a pas fait n’importe quoipour faire venir les gens: on propose quelquechose qui a de la valeur.

«chaque cadre devraitimpérativement s’octroyer cinqminutes pour prendre du recul»HetGH: En tant que directrice du salon et hôte-lière, unmessage à faire passer à vos collègues?A. D.:On fait unmétier dur, avec des horaires àrallonge, pas de congés les jours fériés, etc. Par-fois, selon la structure dans laquelle on travaille,on n’a ni l’énergie ni la possibilité de sortir deson établissement et de se remettre en question!Et pourtant, chaque cadre, auminimum chaquedirecteur, devrait impérativement s’octroyerde temps à autre cinqminutes pour prendre durecul, réfléchir, mettre les choses en perspec-tive. Je sais, trouver du personnel qualifié pourse faire remplacer n’est pas facile.

Propos recueillis par Blaise guignard

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les équipes,jour par

jour

Dimanche 4.11Fribourg 1

Philippe Nicod (coach)

Félix Schwenter (CFC)

adis Bajektarevic (aFP)

Pascal Brunner (spéc. rest.)

Vaud 1Frédéric ledoux (coach)Vanessa teixeira (CFC)

ilir Pandjaj (aFP)Michaël Marchon (spéc. rest.)

Compass GroupJean-Marc Blin (coach)

Simon Zimmermann (CFC)

amanda Dudt (aFP)MéganeMorales (spéc. rest)

Vaud 2Daniel Chatagny (coach)

Corentin Haenni (CFC)

Gleydson Boner (aFP)alien Barcellini (spéc. rest.)

Lundi 5.11Berne-NeuchâtelJosé Duarte (coach)

atic Gül (CFC)

laraWildi (aFP)Kultys resky (spéc. rest.)

BerneMarc Délitroz (coach)

Jonathan Grossen-bacher (CFC)

FlorianGrossenbacher (aFP)Christel Martin (spéc. rest.)

Valaisesther Malcotti (coach)Stan Gabiou (CFC)

Margot Petter (aFP)iloana CristinaNita (spéc. rest.)

Genève-EHGYann Bonny-Saracchi (coach)MaximeMühlemann (CFC)

Damien lindt (aFP)Julien Comisso (spéc. rest.)

Mardi 6.11Genève 1

Stéphane Jan (coach)

angelo Croce (CFC)

Julien Cristallo (aFP)

Frédérick Mamie (spéc. rest.)

Neuchâtel 1Vincent Pellaton (coach)

thierryŒuvray (CFC)

Hervé Pemba (aFP)

elodie Gertsch (spéc. rest.)

Genève 2StéphaneWallimann (coach)

laure-anne Dennis (CFC)

Bryanortlieb (aFP)

leticia Bedonni (spéc. rest.)

Neuchâtel 2ange Kropf (coach)richardMaïk (CFC)

edouardo Freitasda Silva (aFP)

léopoldine d’epa-gnier (spéc. rest.)

HetGH: Jean-MichelMartin, pourquoi passerd’un concours traditionnel à une compétitionpar équipes?Jean-MichelMartin: La copie est toujoursfacile... Notre but était demettre en avant lesprofessions représentées au sein deHotel &GastroUnion, et qui travaillent généralementen commun, en intégrant à chaque teamunemployé de cuisine: une profession relativementnouvelle, dont la formation en deux ans est cou-ronnée par une attestation fédérale. réunir tousles cantons romands était un défi supplémen-taire. Nous avons choisi de baptiser le concours«GastroUnionChallenge» en lien avec cettedouble vocation.

HetGH: Les concours traditionnels donnent-ilsune image tronquée de la profession?J.-M.Martin: Soyons réalistes: la pratiquen’est pas de faire des assiettes uniques. La cui-sine artistique a ses propres contraintes. Dansnotre concours, un service rapide et aimable enconditions quasi-réelles fait partie intégrantede l’exercice; on a d’ailleurs laissé une grandepart de liberté dans les concepts de service pro-posés. Après tout, à part au self, le service est unélément à part entière de la satisfaction qu’onattend d’un repas au restaurant.

HetGH: On imagine que l’organisation d’unecompétition réunissant des apprentis de plu-sieurs professions et de différents cantons n’apas dû être facile...J.-M.Martin: En effet. Nous n’y serions pasparvenus sans la collaboration du secrétariatromand deHotel &GastroUnion, ni sans lesoutien des écoles professionnelles et desamicales de cuisiniers. Et pouvoir compter surBenoît Violier est tout aussi précieux! Pour unjeune, un chef commeFrédyGirardet ou BenoîtViolier, c’est unmythe. Bénéficier de la présencede tels chefs au concours est un énorme facteurdemotivation. C’est comme serrer lamain deLionelMessi pour un jeune footballeur.

HetGH: Vous-même avez attrapé le virus desconcours il y a longtemps.J.-M.Martin: Les concours, c’est comme unedrogue... A peine une compétition terminée, onse dit «plus jamais»! Et deux jours après, on nerêve que de recommencer. Et pourtant, à la find’un concours, il y en a toujours un qui fête ettous les autres qui se remettent en question. Cen’est pas si évident à gérer en plus de la pressionquotidienne de nosmétiers.

La collaboration entre cuisineet service est un facteur primor-dial de réussite en restauration.Les compétitions culinaires pro-fessionnelles, pourtant, ont plu-tôt tendance à explorer l’universparticulier, un peu «à part», dela cuisine dite artistique, où lesconcurrents travaillent commedes artistes solitaires – et cela dèsles concours d’apprentis. Il man-quait au paysage professionnel unconcours plaçant les jeunes cuisi-niers aux côtés de leurs collèguesde la salle, pour fournir une pres-tation globale sur laquelle évaluerles équipes.Une lacune comblée dès cette édi-tion de Gastronomia avec le 1erConcours romandpar équipes desapprentis de l’hôtellerie-restau-ration, qui a lieu chaque jour surl’Arène 1. Organisée par Hotel &Gastro Union et placé sous la pré-sidence d’honneur de Benoît Vio-lier, patron du Restaurant de l’Hô-tel-de-Ville et cuisinier de l’annéeau Gault & Millau 2013, la compé-titionmet en jeu douze équipes detrois jeunes en cours de formation(deux par canton romand, et deuxéquipes du sérail de CompassGroup et de l’Ecole hôtelière deGenève EHG), chacune coachéepar un professionnel. Les équipesdisposent de quatre heures pourpréparer, en direct, un menu de3 plats pour 6 personnes, à ser-vir sur une table d’hôtes élabo-rée dans le même laps de temps.Le menu est libre, mais doit im-pérativement être basé sur desproduits du terroir romand: pois-sons et crustacés de nos lacs etrivières en entrée, carré de cerfet ses trois garnitures (deux lé-gumes et un féculent) en platprincipal. Un programme quipromet de jolis moments de sus-pense, tant en cuisine pour tenirle timing et réussir ses cuissons– qu’autour de la table, où décou-page de la viande et service du vinseront tout aussi cruciaux. Et celaen présence d’invités de marquecomme Franck Giovannini, chefde Benoît Violier, ou Louis Ville-neuve, Maître d’hôtel de la mêmemaison.

Larestauration,un sportd’équipe!Pour la 1re fois, unconcours d’apprentisexploite lesconditions réellesdu travail

eVeNtS

+

CoNCourS

«les apprentis forment la basede nosmétiers!»

Chef de cuisine diplômé, formateur et lui-mêmecompétiteur émérite, Jean-Michel Martin présidece 1er concours romand d’un nouveau genre. il en

explique le concept à HetGH.

dr

pierre-michel delessert

HetGH: Très répandus en Suisse alémanique,les concours par équipes n’ont pas vraimentd’équivalent en Suisse romande?J.-M.Martin: En effet, il n’existe pas d’équiperomande comme la «Kochnati»! J’aimerais dé-clencher un peu d’émulation chez nous,montrerqu’on a le potentiel, le soutien des régions et desamicales, bref, tout pour se lancer!Maismettresur pied une compétition romande est déjàune bellemotivation. Les concours sont tropsouvent isolés, sans lien entre eux – ou alors, lacontinuité est très difficile àmaintenir.

«profiter de la plateformegastronomia pour prouverqu’on a de bons éléments, passeulement motivés par despréocccupations individuelles»HetGH: Pendant quatre jours, de jeunescuisiniers vont travailler à journée faite faceau public. Une chance pour eux de se faireconnaître?J.-M.Martin: Absolument! Douze jeunes,chaque jour, vont se vendre auprès du publicprofessionnel, qu’on espère nombreux. Larelève est la base de nosmétiers, et elle n’est pasformée que de super champions,mais de tousles apprentis. On veut profiter de la plateformequ’est Gastronomia pour les propulser, prouverqu’on a de bons éléments pas seulementmotivéspar des préoccupations individuelles, mais aussisensibles à l’esprit de collégialité attendu par lesconsommateurs.

Propos recueillis par Blaise guignard

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v

forum4 jours,4 thèmes

Dimanche 4.11la formation en question

13h30 – 14h30Formations hôtelièressuisses, un sésamepour l’emploi?

15h30 – 16h30une profession enpleine mutation

Lundi 5.11Nouvelles tendancesde la restauration

13h30 – 14h30entre crise économiqueet exigences en hausse,quelle nourriture dans lesassiettes de demain?

15h30 – 16h30De la cuisine à toutes lessauces, vers l’indigestion?

16h45 – 19h30relève PMe: commenttrouver une entreprise

à racheter?

Mardi 6.11l’hôtellerie à la croisée

des chemins

13h30 – 14h30le développement

durable, un atout compé-titif pour les hôtels suisses

15h30 – 16h30Menaces et opportunitésdu Net sur l’hôtellerie

Mercredi 7.11la santé, créneaud’avenir pour

l’hôtellerie-restauration?

13h30 – 14h30il y va de notre santé...

15h30 – 16h30Patient ou client? lanourriture hospitalièreen pleine mutation

Seul Salon professionnel de la branche en Suisseromande, Gastronomia constitue une plate-forme exceptionnelle pour mettre en lumièreles métiers de bouche, leurs difficultés commeleurs aspects les plus spectaculaires. L’édition2012 s’affirme comme un grand millésime souscet angle, avec, en plus du Concours romand desapprentis (voir ci-contre), une pléiade de com-pétitions de haut vol: le 1er Championnat offi-ciel de cocktails sans alcool, ou «mocktails»,le 3e Championnat suisse des écaillers, le 1erConcours romand des apprentis bouchers-char-cutiers ou encore le Trophée VINaccord.Autant de mises en valeur du geste profession-nel, qui trouvent leur écho dans une très richeprogrammation d’animations. Dégustations etateliers pour mettre ses sens à contribution – etmême ses cinq sens, à tester au Parcours orga-nisé sur le stand Hotel & Gastro Union – maisaussi débats et masterclasses pour prolonger laréflexion sur les thématiques les plus actuellesde la branche.Cette dernière dimension est particulièrementriche à Gastronomia, en premier lieu grâce auForum, cœur réflexif de la halle Premium, quiaccueille chaque jour deux tables rondes pu-bliques sous la houlette de l’Ecole hôtelière deGenève. Le programme du Forum s’attache àquatre thématiques quotidiennes: formation,restauration, hôtellerie et santé/care. Modé-rés par des journalistes spécialisés, ces tablesrondes confrontent des acteurs-clés du secteurhoreca: hôteliers, chefs, responsables d’associa-tions professionnelles, formateurs, directeursd’institutions, etc.Enfin, chaque jour, les visiteurs peuvent parti-ciper gratuitement à deux masterclasses (HalleClassic, Stand 3533). Quatre partenaires de Gas-tronomia y développent des thématiques dis-tinctes: l’Ecole hôtelière de Genève aborde ledéveloppement durable, l’Ecole hôtelière deLausanne l’interaction entre hôtellerie et nou-velles technologies, la Romande Energie l’opti-misation des dépenses énergétiques et MatelasElite y présente un nouveau concept de locationde matelas, basé uniquement sur l’occupationdu lit.

Autour du gesteprofessionnelanimations, concours,Forum et masterclasses

Si Gastronomia fait la part belle aux produitsdes terroirs romands, le salon réserve égale-ment une place de choix aux coquillages etcrustacés, en accueillant le 3e Championnatsuisse des écaillers.«Les fruits de mer sont très appréciés enSuisse romande, souligne Jack Kohler, orga-nisateur de l’événement et patron des TroisSuisses, à Salavaux – où il fait les délices deses clients lors d’une journée «huîtres» or-ganisée chaque mois de janvier devant sonétablissement. Ça m’a donné l’idée d’organi-ser une compétition suisse qui soit un trem-plin pour la Coupe dumonde. Le public adoreça, les gens ouvrent de grands yeux devant lesplateaux!»Le principe du concours, encadré et animépar Marcel Lesoille, champion du mondede la discipline et recordman de l’ouvertured’huîtres creuses, est simple: chacun des dixparticipants reçoit le même panier de fruitsde mer, qu’il doit ouvrir et disposer en unplateau harmonieux. Un jury de profession-nels juge en fonction de critères esthétiqueset techniques. Le vainqueur sera sélectionnépour la Coupe du monde, et les plateaux ven-dus au profit d’une œuvre – mais quelqueschanceux pourront y goûter...

EcaillageCoquillages etcrustacés

Bien sûr, les cocktails sans alcool, ou «mock-tails», ne sont pas une nouveauté dans lemonde du bar. C’est toutefois la première foisque la Swiss Barkeeper Union (SBU) orga-nise une compétition officielle centrée sur cesboissons de plus en plus tendance, en-dehorsde tout sponsoring de l’une ou l’autremarque.«La demande des clients est croissante», ex-plique Kathrin Leisi, présidente de la SBU,patronne du bar Grizzly à Morat – et elle-même compétitrice émérite. Le mois d’oc-tobre l’a vu faire le déplacement aux Cham-pionnats du monde de Beijing en compagnied’une délégation suisse... et en revenir avecune médaille de bronze en catégorie «fancy».«Nous apportons la preuve qu’on peut fairequelque chose pour tous, y compris ceux quine boivent pas d’alcool.»Ouvert à trois catégories de concurrents (bar-men pros, apprentis et amateurs), le 1erCham-pionnat suisse de mocktails réserve la placede choix aux pros – pour le plus grand plaisirdes spectateurs. Le vainqueur recevra doncson ticket pour les Championnats du monde2013 à Prague. Où, pour la première fois, unecatégorie «sans alcool» est au programme.

Mocktailsl’art de mixersans alcool

lesconcours,d’un coup

d’ŒilTrophée VINaccordHalle Classic, Stand enodis

lundi 5.11, 10h–13h

1erChampionnatsuisse desmocktailshalle Classic, arène 2lundi 5.11, 14h–17h

3eChampionnatsuisse des écaillersHalle Classic, arène 2mardi 6.11, 13h30–17h

1erConcoursromand des apprentisbouchers-charcutiers

Halle Classic, arène 1mercredi 7.11, 9h–16h

keystone christoph läser

Page 6: Cahier spécial Gastronomia 2012

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HetGH No XX

LausaNNe, le 1 novembre 2012

HetGH No 34

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A vec des noms comme Coro, Bilumen, Vi-bieffe ou Spisani – pour n’en citer qu’unepoignée –, l’Italie est considérée comme

une nation majeure du design. Un génie gra-phique nourri de siècles de culture picturaleet plastique, enraciné dans un esprit pratiquesans pareille, et qui s’exprime aussi bien dansle monde des transports que dans celui des artsménagers.

A Gastronomia, c’est évidemment dans le re-gistre très global de l’accueil – en matière de de-sign, les limites entre hôtellerie, restauration,secteur hospitalier, spa, wellness, etc., cessenttrès rapidement d’être pertinentes – que le salonpropose aux visiteurs de faire l’expérience dudesign haut-de-gamme italien.

Pour offrir à ce dernier un écrin à sa hauteur,l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli aconçu un espace quadridimensionnel inspiréde la très classique «villa palladienne»: quatrechambres ouvertes sur l’extérieur, disposées au-tour d’un patio, où les pièces figurent chacuneun domaine d’application du design, recoupantpeu ou prou un secteur de la branche. Wellco-ming pour l’accueil – mais aussi la rencontre etle partage; Welldone pour la cuisine et la table –mais aussi le bien-être alimentaire et la convi-vialité; Wellbeing pour les dimensions plus in-times du bien-être, celles du sommeil, du reposet des émotions; et enfin Wellness pour tout cequi touche au bien-être physique et aux piècesqui y sont dédiées – en premier lieu spa et sallesde fitness.

pas de chambre-témoin, mais une subtilesuccession d’atmosphèresLe visiteur, lui, passe quasi-imperceptiblementd’un secteur à l’autre – relevant au passage com-bien est riche de possibilités, architecturaleset autres, la perméabilité entre secteurs dansun hôtel ou un restaurant. Pas de «chambre té-moin» à proprement parler, mais une succes-sion harmonieuse et subtile d’atmosphèresévoquées par des meubles, des objets, des agen-cements, des matériaux et des textures. Autotal, onze exposants, tous partenaires italiensde Paolo Fumagalli, donnent corps à WellMa-

deItaly; des entreprises de dimensions variées(de l’atelier d’artisan, ou presque, aux structuresquasi-industrielles), toutes actives dans le seg-ment haut-de-gamme, mais capables de la flexi-bilité nécessaire aux sous-traitants d’un archi-tecte d’intérieur engagé dans un projet hôtelier– ce que sont, en définitive,WellMadeItaly et sonpromoteur.

un voyage dans le design que l’architectea voulu transversal, fluide et dynamiqueAu-delà de l’objet, du meuble et de leur mise enscène, le visiteur découvre des matériaux su-perbes et innovants comme le corian, détournéde sa vocation première de plan de travail culi-naire pour modeler ici des baignoires auxchaudes formes organiques, ou ce tulle d’acieraussi diaphane qu’indestructible, ou encore desrevêtements muraux 100% naturels, dans unepalette reprenant les couleurs classiques de laRenaissance italienne. Et en prime, quelquesexclusivités montrent, si besoin est, que le de-sign ne se borne pas à habiller la fonction, maisqu’il peut la faire évoluer – à l’instar de «Bon-net», prototype de table de cuisson en pâte de ci-ment, dissimulée par undeck amovible en chênebrut brossé, un système conçu et réalisé par Fu-magalli lui-même. Bref, un voyage dans le de-sign que l’architecte milanais a voulu transver-sal, fluide, dynamique et mouvant, comme uneonde vibratoire autour d’un fil rouge, le passagede l’individuel au collectif. Et comme tout n’estpas (seulement) affaire de concept, trois repré-sentants de WellMadeItaly et une personne dechaque entreprise présente seront en perma-nence sur le stand, prêts à accueillir tout type dedemande. (blg)

Halle Premium, Stand 3628

Hotellerie

+

Care

Wellmadeitalyune surface de 300 m2 dans la halle Premium, pour explorerles multiples dimensions du design italien en tant que facteur

de bien-être – et de beauté.

Marier le moderne etle classiquePour Paolo Maria Fumagalli, Well-MadeItaly est un projet dont Gastro-nomia n’est que la première étape – oule baptême. Car en même temps qu’ildonne vie à son avatar de la halle Pre-mium, WellMadeItaly acquiert sapropre existence, celle d’une structuredurable de prestations, associant le ca-binet milanais de l’architecte et desi-gner à ses partenaires industriels, dansle but de développer des activités en Ita-lie, mais aussi en Suisse, grâce au re-lais de Laurence Aus der Au-Droz, l’an-cienne directrice de Gastronomia (voirH et GHn° 33).«Je suis un architecte dont la typo-logie de langage est basée sur le ma-riage entre moderne et classique»,synthétise Fumagalli. Le plan géné-ral de la Villa Caprara, l’une des «vil-las» conçues par Andrea Palladio au16e siècle dans la campagne de Vénétie,s’est donc imposé à lui, à la fois commeaxe de sa réflexion et comme inspira-tion pour tracer les plans du stand; defait, les villas palladiennes (en réalitédes palais, «villa» étant utilisé ici dansson sens latin de maison de campagne,par opposition aux palazzi vénitiens –les propriétaires des unes et des autresétant souvent les mêmes...) ont exercéune influence majeure sur l’architec-ture, dès cette époque et jusqu’à l’avé-nement du mouvement moderne, auXXe siècle.A l’arrivée, le projet final s’écarte évi-demment un peu de la très rectiligneVilla caprara – pour mieux répondreaux contraintes d’un stand, fût-il de300 m2 comme c’est le cas de Well-MadeItaly. «Ce n’est pas un stand tradi-tionnel, corrige-t-il, mais plutôt un es-pace dynamique et inspirant où chaquepartenaire peut donner à voir un peude sa philosophie. Les objets présentéssont là pour montrer une mise en mou-vement, une conceptualisation possible,parmi d’autres, de leur essence. Pournous, l’important est de montrer queWellMadeItaly est un centre de com-pétences et de projets de qualité supé-rieure, qui place clients et mandatairesau centre de tout travail.» (blg)

à voir et àfaire

tester ses sensen partenariat avec laSociété professionnelleHôtellerie-intendance etles matelas elite, Hotel &Gastro union proposesur son stand un parcoursdes sens à l’intérieur d’une«chambre» avec un certainnombre de défis en rela-tion avec la vue, le toucher,l’ouïe, l’odorat et le goût.Halle Classic, stand 3595

ecoles: tous lesjours dès 9h30

Public: me 7.11, 9h30–17h30

décorations floralesSur le stand deWcréation,des idées pour embellirson établissement – àdécouvrir par le geste!Deux thèmes de saison:la couronne de l’avent etla couronne de porte –et la table de réveillon.Halle Classic, stand

Wcréationtous les jours,

9h30–12h (couronne),15h–17h30 (réveillon)

conferenceDes chambres d’hôtes quise transforment en salle deconférence? C’est possible

grâce au conceptConference: des chambresmodulables, permettantà leur propriétaire de

les utiliser durant la journéeet durant la nuit.Halle Classic,stand Boissier

Page 7: Cahier spécial Gastronomia 2012

Votre salon professionnelrevient plus grand et plus varié !• Zone de rencontre ouverte à tous• Master classes• 1er concours romand par équipedes apprentis de l’hôtellerie-restauration• Débats• Championnat suisse des écaillers• Hôte d’honneur : Well Made Italy

Et bien plus encore…

du 4 au 7 novembre 2012 Lausanne www.gastronomia.chSalon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration