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Le journal de stage de la promotion Édouard Nignon

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Rungis - PromotionÉdouard Nignon

Les promotions de patrimoineet Terroirs se suivent désormaisà une cadence infernale. Il y aà peine 1 mois, la promotion «Prosper Montagné » nous quit-tait après avoir réalisé de bienjolies performances… Déjà, lapromotion « Edouard Nignon», la 14ème de Patrimoine etTerroirs nous a rejoints pour 6nouvelles semaines de travaileffréné.

Cette fois, les 16 jeunes vien-nent de Pontarlier (Franche-Comté), Sarlat (Aquitaine),Bourges (Centre) et Mantes laVille (Ile de France).A l’heure où ils posent leursvalises dans la Villa qui seraleur chez eux pendant ces 6semaines, nous espérons qu’ilsauront à cœur d’égaler leursdevanciers.

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Les débuts ont toutefois étéun peu plus laborieux qu’àl’accoutumée : quelques ra-tés à l’allumage, quelquesdifficultés à se mettre dansle rythme… un rythme endia-blé convenons en… quel-ques autres à changer leshabitudes prises au lycée…Bref ! Rien de très alarmantpour l’instant, à conditiontoutefois que le groupe pas-se rapidement à la vitesse su-périeure.

Les derniers jours de cettepremière quinzaine sem-blent laisser entrevoir quel-ques belles choses pour lessemaines à venir. Espéronsque l’embellie qui commen-

ce à poindre ne soit que le pré-lude au beau temps que nousattendons avec impatience.

Cette première quinzaine,les stagiaires l’ont passédans des sites gérés par leGroupe Elior, notre partenai-re dans ces stages. Ils en ontmaintenant terminé avec cet-te première période… où ilsont également fait connais-sance avec les dures prépa-rations des futures soiréesthématiques.

Le train va bientôt s’emballer.Souhaitons-leur qu’ils ne sautentpas en marche… En tout cas,nous comptons sur ces jeunespour égaler leurs ainés…

Dimanche 11 mars: Prise en charge des élèves, découverte du lieu d’hébergement etprésentation du stage.

Lundi 12 mars- vendredi 16 mars: Les élèves seront affectés par groupe de 2 dans 8sites Eliance. Cette première semaine sera donc consacrée à la restauration dite commer-ciale. L’Atelier Renault - Aéroport de Roissy 2 - Musée du Louvre - GareMontparnasse - Musée d’Orsay - Cercle National des Armées - Maison del’Amérique latine - Aéroport d’Orly.

Dimanche 18 mars: A la découverte de Paris: Paris story, choco story et dîner au«Terminus Nord», brasserie historique.

Lundi 19 mars- vendredi 23 mars: Les élèves seront affectés par groupe de 2 dans 8sites Avenance. Cette deuxième semaine sera donc consacrée à la restauration dite collec-tive: MACIF - Crystal Park - Arpège Paris Victoire - Arpège Axe France-École St-Dominique de Neuilly - École Fénelon - Hôpital Foch - InstitutGustave Roussy.

Dimanche 25 mars: Musée Grévin, suivi des coulisses du Rex puis d’une séance decinéma.

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PROMOTION ÉDOUARD NIGNON

Loïc BOLE-RICHARD (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Mathieu CARRIE (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

Aurélie DOYEN (Lycée des Métiers Camille Claudel de Mantes la ville)

Laura FROMENT (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Thomas GARRIGUE (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

Zoé HURTAUD (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

Corentin JOURNOT (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Quentin LACOSTE (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

Ludovic LAFARGUE (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Valentin LUSCE (Lycée Professionnel Jacques Coeur de Bourges)

Mélanie MENSUELLE (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

Dereck PUPPO (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Amanda REMOND (Lycée Professionnel Jacques Coeur de Bourges)

Clarisse ROBIN (Lycée Professionnel Jacques Coeur de Bourges)

Maxime ROBOUANT (Lycée Professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier)

Indy VERBRUGGEN (Lycée Professionnel Pré de Cordy de Sarlat)

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Edouard Nignon est né à Nantes le 9 novem-bre 1865. Il est le fils de Pierre Nignon, jour-nalier, et d’Anne Le Rhun, lingère. La famillecompte huit enfants.Edouard entre en apprentissage à Nantes, le 9octobre 1874 au restaurant Cambronne, il a 9ans. Un an plus tard, le 20 octobre 1875, ilentre au restaurant Monier, le meilleur de laville. Quelques braves femmes lui apprennentà lire et à écrire dans le style du lieu.Son ambition : rejoindre la capitale. Muni d’unerecommandation, il passe par Angers, Choletavant d’atteindre Paris. En perpétuel mouvement,il travaille dans les plus grandes maisons parisien-nes, avec les plus grands chefs. Aide saucier chezBignon, chef saucier chez Voisin, chef entremet-tier à l’exposition de 1889, chef rôtisseur au La-pérouse, chef des cuisines au Marivaux.Ses multiples expériences lui permettent d’ac-céder au plus haut niveau et l’idée de s’expa-trier le dévorant, Nignon émigre vers l’Autri-che, puis en Russie où il servira : Empereurs,rois, la plus riche et variée clientèle du mondedans un luxe inouï.Grand cuisinier, remarquable organisateur, hom-

me d’affaire, Nignon échafaude ce qu’il réalisera plus tard à son compte.Fortune faite, il regagne Paris où il achète la maison Larue en 1908. Sa clientèle est la plus belle dumonde. On y trouve artistes, poètes, écrivains, ministères, rois, et princes.La première guerre mondiale bouleverse tout, les fêtes s’abolissent, l’argent se fait rare. Les anciensclients ont pris l’habitude de payer peu usant de leur notoriété.Nignon commence à réunir un recueil de recettes : mise au point du bilan de son bagage. Parfaite-ment innocent dans l’art de publier, Nignon produit des ouvrages de très grand luxe, il en offre plusqu’il n’en vend.En 1918, Edouard Nignon achète le château de la Haute Forêt à Bréal Sous Montfort à l’ouest deRennes. Il y vient d’abord pendant ses congés, puis s’y retire définitivement en 1928. Il essaya degérer sans y parvenir le capital énorme des recettes qu’il a créées. Il y meure le 30 octobre 1934oublié de ceux pour qui il a œuvré.Edouard Nignon s’est marié à deux reprises. Son fils né du premier mariage est mort à la guerre en1914. Sa fille née du deuxième mariage est décédée en Russie à l’âge de 6 ans. Le château de Bréalsous Montfort appartient à son petit neveu Christian Louis.Aimer c’est comprendre à dit un sage.Un demi-siècle d’expérience l’a conduit à résumer en un mot tous ses conseils : aimer.La seconde guerre mondiale met le point final, la clientèle princière et parisienne est devenue mythique.Amoureux de la découverte, de la construction et des associations, son idée directrice et fort simpleest que dans chaque cuisine, fruit de multiples civilisations, existe des choses à apprendre et adapterselon son talent sans jamais déformer l’âme poétique d’un mets.Ecrivain culinaire du futur grâce à ses multiples voyages, ceux qui s’en sont inspirés ne l’ont fait qu’undemi-siècle plus tard.

MMMMMAISAISAISAISAIS QUIQUIQUIQUIQUI ESTESTESTESTEST É É É É ÉDOUARDDOUARDDOUARDDOUARDDOUARD N N N N NIGNONIGNONIGNONIGNONIGNON ? ? ? ? ?(1865-1934)(1865-1934)(1865-1934)(1865-1934)(1865-1934)

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Qui a dit que repas dans unaéroport rimait avec JunkFood ?

Surement pas moi puisque j’aieu la chance, pour ma premiè-re semaine du stage Patrimoi-ne et Terroirs, de venir travaillerau Clos Saint-Germain, unebrasserie raffinée située en pleincœur de l’aéroport d’Orly.

Ce restaurant offre à une clien-tèle, pressée mais composée degourmets, un repas des plusraffinés pour seulement 20,50euros. Qui dit mieux ?

MMMMMESDESDESDESDESDAMESAMESAMESAMESAMES ETETETETET MESSIEURSMESSIEURSMESSIEURSMESSIEURSMESSIEURS, , , , , BIENVENUEBIENVENUEBIENVENUEBIENVENUEBIENVENUE DDDDDANSANSANSANSANS LELELELELE VVVVVOLOLOLOLOL VERSVERSVERSVERSVERS LELELELELE C C C C CLLLLLOSOSOSOSOS S S S S STTTTT-----GGGGGERMAINERMAINERMAINERMAINERMAIN

PAR LAURA FROMENT

Car pour ce montant qui restemodeste, il est possible de pren-dre un repas très savoureuxdans un lieu consacré à lacuisine de qualité. L’avanta-ge d’être situé au cœur del’aéroport est évident : ilpermet à tous ceux quel’idée même de se nourrir desandwichs (aussi savoureuxqu’ils puissent être) décou-rage, une possibilité uniquede faire un excellent repassans quitter l’enceinte mêmede l’aérogare. Le Clos peutaccueillir une centaine depersonnes par service. Lechef Stéphane d’Agostini et

sa brigade présentent unecarte alléchante et permet-tent à leurs clients d’oublierun moment le stress du voya-ge ou l’ennui de l’attente dansun cadre très chaleureux.

Mis à part sa clientèle depassage, le Clos Saint-Ger-main accueille pour des sé-minaires des salariés appar-tenant à des groupes au nomaussi prestigieux que Chanelou l’Oréal. Les séminairessont organisés dans une destrès belles salles de récep-tion qu’offre le restaurant.

Ce stage restera pour moi leplus intéressant de tous ceuxque j’ai pu effectuer en 3 ansde scolarité. J’ai été amenée àtravailler avec l’équipe qui secompose de 4 personnes ensalle et d’une brigade de sixen cuisine dans une atmosphè-re extrêmement agréable. Par-mi eux, d’anciens stagiaires dePatrimoine-et-Terroirs qui m’ontchouchoutée tout au long dela semaine tout en me dispen-sant de précieux conseils. Eton-namment, alors que les clientssont, par définition, encore pluspressés que dans n’importe quelautre établissement, dès qu’ilspassent le seuil, le temps semblesuspendu et ils se détendent !L’ambiance de travail peut serésumer en quelques mots : sa-voir-faire, maîtrise du métier,calme, amabilité et efficacité ex-trêmes. J’ai découvert des pro-fessionnels très impliqués dansleur métier et que je remerciepour les conseils judicieux etla formidable écoute dont j’aibénéficié. Un grand merci àtous, je ne vous oublierai pas.

Le « Cercle National des Arméesde terre, de mer et d’air », com-munément appelé « CNA » estun établissement unique en songenre qui accueille, au cœur deParis, dans un lieu d’un raffine-ment extrême, des militaires dehaut rang, français et étrangers.Le Cercle est situé près de laGare Saint-Lazare, au plus prèsde l’église Saint-Augustin, dansun bâtiment de trois étages àl’architecture extraordinaire : lafaçade toute en pierre de taillesurprend au premier regardavec les deux colonnes qui en-tourent l’entrée ainsi que les sta-tues de soldats qui semblentveiller sur ce lieu si impression-nant. Deux drapeaux françaisflottent fièrement au vent et onne peut que se sentir impression-né en pénétrant dans des lieuxchargés d’histoire.Ici, officiers français et étrangers,accueillent, dans une oasis depaix et de raffinement, des invi-tés civils ou militaires, et peuventégalement y séjourner.L’établissement est immense avecson hôtel et ses trois restaurantsinstallés sur les trois étages quile composent.8 salles immenses, des sous-solstrès vastes, trois cuisines donnentune idée de la dimension de l’en-semble. C’est un vrai labyrinthe.Le premier restaurant est unBrunch, le second, la « petitecarte » est une brasserie. Enfin,« l’Elite » est le restaurant gas-tronomique du CNA. Il sert ex-clusivement les officiers supérieursà partir du grade de colonel.Bien entendu, la tenue vestimen-taire obligatoire est l’uniforme oule costume-cravate, pas de pla-ce ici pour le relâchement vesti-

LLLLLEEEEE C C C C CERCLEERCLEERCLEERCLEERCLE N N N N NAAAAATIONALTIONALTIONALTIONALTIONAL DESDESDESDESDES A A A A ARMÉESRMÉESRMÉESRMÉESRMÉES

PAR CLARISSE ROBIN ET QUENTIN LACOSTE

mentaire. De très nombreuses ré-ceptions sont organisées dans lessalles privées situées dans les dif-férents étages. Il en est de mêmedes cuisines ce qui permet de lesdifférencier : la première com-prend une cuisine et une pâtisse-rie, la seconde est spécialiséedans la confection des réceptionset des banquets tandis que la troi-sième est spécialement dédiée àla Brasserie et au restaurant gas-tronomique (la Petite carte et l’Eli-te). La cuisine est assurée, à laplus grande satisfaction desclients, par un Chef cuisinier, unpâtissier, 4 seconds, une vingtai-

ne de chefs de partie. En sal-le, le service est assuré par 3maîtres d’hôtel, 1 chef de sal-le, 2 seconds de salle, un gé-rant et enfin un Commandant.Ils sont assistés enfin d’unecentaine de personnes. Leplanning permet d’organiseret de répartir le travail entreles équipes qui assurent deuxservices par jour.C’est au sein de cette extra-ordinaire organisation etd’une équipe hors pair quenous avons eu la chance detravailler. Merci Patrimoine-et-Terroirs !

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Oh Papy, y avait pas plusloin ? Roissy Charles deGaulle, c’est à l’autre boutdu monde… 1 heure et demide trajet, pas moins. Aprèstout, c’est du temps pourapprendre nos textes, c’esttoujours ça de gagné !Le premier jour, outre la lon-gueur du trajet, notre princi-pal souci a été de ne pasnous perdre dans cet immen-se complexe aéroportuaire,le plus vaste d’Europe.Nous étions un peu anxieuxen entrant dans la brasseriequi nous a beaucoup surprisen raison de a grandeur deslieux. Nous avons découvertune vaste salle circulaire quioffre une vue panoramiquesur les pistes d’atterrissage. Lespectacle est à couper le souf-fle, tout simplement extraordi-naire, il est très difficile audébut de s’en détacher.

Le restaurant offre un servi-ce rapide mais très soigné ;il est bien entendu rythmépar les départs et les arri-

BBBBBRUITSRUITSRUITSRUITSRUITS DEDEDEDEDE TERROIRSTERROIRSTERROIRSTERROIRSTERROIRS ÀÀÀÀÀ LALALALALA B B B B BRASSERIERASSERIERASSERIERASSERIERASSERIE F F F F FLLLLLOOOOO

PAR AURÉLIE DOYEN ET CORENTIN JOURNOT

vées des voyageurs. Le maî-tre mot pour les deux briga-des est organisation, rapidi-té, compétence afin d’assu-rer la restauration des cen-taines de couverts assuréstout au long de la journée.La réputation de la brasse-rie Flo est assise sur cette cer-titude de pouvoir déjeuner defaçon savoureuse en un tempsrecord dans un cadre originalet même fascinant.

Vers 15 heures, la Brasserieouvre un service de restau-ration particulier l’Expressqui assure à tout moment à cha-que voyageur une possibilité dedéjeuner à toute heure.

La Brasserie assure une cuisineclassique pour ce type de res-taurant avec son écailler situéà l’entrée proposant des fruitsde mer et une carte gastrono-mique des terroirs.

L’équipe qui officie en cuisinecomme en salle est très organi-sée, unie et travaille avec com-pétence et efficacité dans uneatmosphère très agréable. Cha-cun sait qu’il peut compter surses collègues et s’efforce d’êtretoujours au même niveau d’exi-gence. Tous ont fait preuved’une grande écoute à notreégard et se sont efforcés de ré-pondre à toutes nos questions ;Nous avons été enchantés deleur accueil, de leur gentillesseet avons beaucoup appris toutau long de la semaine.

Merci beaucoup à vous tous.

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Pour notre première semai-ne de ce stage de six semai-nes débuté en mars 2012,nous avons été affectés dansun lieu absolument unique.L’Atelier Renault, situé sur lesChamps-Elysées, n’est passeulement un restaurant.C’est également une immen-se salle d’exposition où l’onpeut découvrir de véritablesbolides ; on se retrouve dansle monde fascinant de laFormule 1 et l’on peut secroire un instant sur le pointde piloter l’une de ces voi-tures extraordinaires.Mais l’émotion, cela creu-se… Au-dessus du hall d’ex-position se trouvent le restau-rant et son bar, qui en pré-sentant une carte très raffi-née ont fait de ce lieu l’undes plus renommés de lacapitale. Et bien entendu, lefait que ce restaurant soitsitué sur ce que beaucoupconsidèrent comme la plusbelle avenue du monde con-tribue à sa renommée.Le restaurant est très moder-ne dans sa conception, com-posé de passerelles articu-lées autour de la salle d’ex-position ce qui déconcertebeaucoup au départ pour leservice. La décoration esttrès originale avec ses cou-leurs très « flashy », vertpomme et marron glacé.Certains clients viennent dé-guster des cocktails ou pren-dre un café, un thé ou unchocolat servis à la deman-de avec tout un assortimentde douceurs ; d’autres s’yretrouvent pour un simplebrunch ou pour un repas en-tre amis ou en famille.

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PAR MÉLANIE MENSUELLE ET LUDOVIC LAFARGUE

L’équipe est très souriante,très organisée et toujoursprête à répondre aux solli-ci tat ions de la cl ientèle.L’ambiance est excellente etbien que la hiérarchie soittoujours présente elle n’estjamais pesante.Le jeune chef, Daniel Mas-lac, et Jean-Baptiste Gilleen salle savent parfaitementanimer leurs équipes et or-ganiser le travail pour ac-cueillir sans anicroche uneclientèle toujours plus nom-breuse et exigeante.Après les inévitables difficul-tés le premier jour pour re-joindre en transports en com-mun notre lieu de stage,nous avons été très vite inté-grés à l’équipe, Mélanie encuisine et Ludo en salle.Le rythme très soutenu nousa un peu désarçonnés audébut mais très vite nousavons pris nos marques ausein d’une équipe dont leprofessionnalisme est à tou-te épreuve. Chacun d’entre

nous a pu travailler sur plu-sieurs postes et a ainsi décou-vert les nombreuses facettesdu service tant en salle qu’encuisine. Nous avons beau-coup appris en bénéficianttoujours des conseils avisés ettrès aimablement dispensés detoute l’équipe. Nous avonsbeaucoup apprécié ce pre-mier stage et sommes impa-tients de découvrir la semai-ne prochaine une nouvelle fa-cette de notre futur métier.

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Bienvenue à la Maison del’Amérique latine ; située aucœur du Faubourg Saint-Ger-main à Paris, cette sublime de-meure est un haut-lieu de laRépublique française et de sadiplomatie.La Maison est composée dedeux magnifiques hôtels parti-culiers datant du XVIIIème siècle, l’Hô-

tel Varengeville et l’Hôtel de Gournay.La Maison de l’Amérique lati-ne a été fondée en 1946 à l’ini-tiative du Général de Gaulleet d’André Malraux, ministredes affaires étrangères.Il s’agissait de promouvoir etdévelopper les échangesentre la France et les paysd’Amérique latine, tant auniveau politique et économi-que que culturel.La restauration est assurée pardeux restaurants, une brasserieet un restaurant gastronomique.La brasserie propose une cuisi-ne savoureuse mais relativementsimple , qu’il s’agisse des platsdu jour français traditionnelsou de classiques latino-améri-cains. Comme dans toutebrasserie, il s’agit souvent derepas « rapides ».Le restaurant gastronomiquerépond aux exigences d’uneclientèle très raffinée et très cos-mopolite, qu’il s’agisse de di-plomates, d’artistes ou d’hom-mes d’affaire. Moins presséeque celle de la brasserie, cetteclientèle prend le temps de sa-vourer les merveilles gastrono-miques qui lui sont proposées.Des banquets et autres récep-tions sont organisés à l’occa-sion de séminaires ou de ma-riages dans les salons ma-

LLLLLAAAAA M M M M MAISONAISONAISONAISONAISON DEDEDEDEDE LLLLL’A’A’A’A’AMÉRIQUEMÉRIQUEMÉRIQUEMÉRIQUEMÉRIQUE LALALALALATINETINETINETINETINE

PAR LOÏC BOLE-RICHARD ET MATHIEU CARRIE

gnifiques mis à la dispositiondes clients.Notre stage s’est déroulé danscette atmosphère de luxe et deraffinement de façon très agréa-ble pour notre plus grande sa-tisfaction. Nous avons été cha-leureusement accueillis par leséquipes dont nous avons pu ad-mirer le professionnalisme.Dans ce lieu exceptionnel, larestauration se doit d’être ex-traordinaire et sans aucun faux

pas. Le service doit être ir-réprochable à l’image desparfaites créations qui sor-tent de la cuisine. En salleou en cuisine, nous avonsété très heureux de pouvoirapporter notre aide et debénéficier des conseils et del’expérience de chacun deces professionnels de hautniveau.Vive l’amitié franco- améri-cano-latine!

Le Musée du Louvre, véritable rap-pel de notre histoire à lui tout seul,est un gigantesque ensemble ar-chitectural consacré à l’art et auxvestiges du passé grâce aux innom-brables pièces d’arts et chefs-d’œu-vre en tout genre que recèlent sesnombreuses pièces. Mais une autrefierté de notre patrimoine se ca-che sous la pyramide en verre : lagastronomie.Le musée du Louvre comprend qua-tre restaurants, offrant ainsi une gran-de diversité de choix aux clientsqui se pressent dans le bâtiment.Maxime s’est ainsi retrouvé en cui-sine dans le restaurant gastronomi-que du « Grand Louvre » tandisqu’Amanda rejoignait le salon dethé du « Richelieu ».Aussi différents l’un de l’autre soient-ils, ces deux restaurants présententà des clients venus du monde en-tier une panoplie complète de ceque peut offrir notre cuisine tradi-tionnelle en termes de qualité, deraffinement et d’originalité.En pénétrant dans la cuisine du «Grand Louvre », Maxime a été trèssurpris par la relative exiguïté deslieux compte tenu du grand nom-bre de repas servis. L’équipe lui esttout de suite apparue particulière-ment efficace, ici rien n’est laisséau hasard, qu’il s’agisse du res-pect des règles d’hygiène, de l’or-ganisation des chefs de partie, dudressage ou de l’envoi en salle :chacun est à sa place et assure untravail extraordinaire en respectantl’ensemble des consignes du Chefet du second ainsi que celles duMaître d’hôtel. Tout au long du ser-vice le sérieux est de rigueur, cequi n’empêche pas l’équipe pen-dant les moments plus calmes demontrer une face plus souriante.L’ambiance est très chaleureuse etla bonne humeur permanente cequi en a fait un lieu de stage idéal

LLLLLAAAAA RESTRESTRESTRESTRESTAAAAAURAURAURAURAURATIONTIONTIONTIONTION AAAAAUUUUU MUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉE DUDUDUDUDU L L L L LOUVREOUVREOUVREOUVREOUVRE

PAR AMANDA REMOND ET MAXIME ROBOUANT

pour notre premier contact avecle monde professionnel de la gran-de restauration. Et puisque noussommes dans un lieu propice àl’évocation des chefs d’œuvre ilne faut pas oublier que la gastro-nomie française a été reconnuepatrimoine mondial par l’Unesco.Pendant ce temps, Amanda a inté-gré l’équipe qui officie au « Riche-lieu », haut lieu également de l’artculinaire français. Ici la clientèlebénéficie aussi d’un accueil trèschaleureux prélude au très agréa-ble moment de détente et de gour-mandise qu’elle va pouvoir vivre

là. Les mets proposés par le chefsont très savoureux tout en gardantune grande simplicité. Le serviceest de très haute qualité, à la foisefficace et relativement bon enfant.La clientèle est très cosmopolitemême si les européens en repré-sentent la grande majorité. Maisles plus étonnants sont les asiati-ques qui savourent visiblement cha-que moment au Louvre, restaura-tion ou découverte des salles etdes nombreuses merveilles qu’el-les recèlent.Merci à tous pour ce stage siagréable.

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Et voila une semaine dans lacapitale, la toute premièrede notre stage, déjà termi-née. Incroyable comme letemps passe vite!La faute en incombe à Phi-lippe Gombert qui nous sub-merge de t rava i l…. Enmême temps, c’est égale-ment à lui que nous devons,l’un en cuisine (Dereck) etl’autre en salle (Thomas) denous retrouver au Muséed’Orsay. Nous avons ététrès surpris par l’annonce denotre lieu de stage : nousn’arrivions pas à croire ànotre chance !Après les galères habituellesliées aux premiers déplace-ments dans les transports encommun parisiens, parvenussur les lieux nous n’avons pu

LLLLLEEEEE MUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉE DDDDD’O’O’O’O’ORSARSARSARSARSAYYYYY

PAR THOMAS GARRIGUE ET DERECK PUPPO

qu’admirer le magnifique bâ-timent qui abrite l’un des pluscélèbres musées de France.Une autre surprise nous at-tendait avec la vue de lasomptueuse salle de restau-rant située au premier éta-ge. La salle est classée mo-nument historique, avec sesdorures, ses lustres étince-lants, ses plafonds peints etses immenses fenêtres.Le restaurant est ouvert dumard i au d imanche de11H45 à 17H45 et égale-ment le jeudi soir de 19H00à 1H00 du matin et sert envi-ron 350 couverts par service.Nous avons, dès notre arri-vée, été accueillis par no-tre responsable de stage etavons rejoint, chacun de soncôté, notre brigade.

Immédiatement intégré, De-reck a réalisé une mise enplace avant de participer àl’accueil de la nombreuseclientèle qui se presse dèsl’ouverture. Les clients sonttous amateurs d’art, viennentdes quatre coins du mondeet apprécient tout particuliè-rement la carte de Yann LAN-DUREAU qui leur proposeune cuisine traditionnellefrançaise et des plats origi-naux en lien avec l’actuali-té du musée.

Nous avons découvert uneéquipe très soudée, très pro-fessionnelle et qui travailleen même temps dans uneambiance très chaleureuse.Nous les petits provinciaux,nous avons été accueillis à

LLLLLEEEEE MUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉEMUSÉE DDDDD’O’O’O’O’ORSARSARSARSARSAYYYYY ( ( ( ( (SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR THOMAS GARRIGUE ET DERECK PUPPO

bras ouverts et nous noussommes très vite sentis «chez nous » et très désireuxégalement d’assurer une res-tauration sans faute pour lesclients qui se sont souventprésentés très nombreux. Entoute circonstance, l’organi-sation mise en place en sal-le par le Directeur de restau-rant, le Maître d’Hôtel et leschefs de rang a permis degérer la situation de façonparfaite. Nous avons étéépatés par le savoir-fairedéployé tant en salle qu’encuisine.

En salle, Jérôme, le jeunechef de rang a donné toutde suite les instructions per-mettant d’effectuer la miseen place des tables (oncompte 200 couverts dispo-

nibles), et de recommencercela deux et même trois foisdans un laps de temps re-cord et vraiment sans aucu-ne fausse note.

Dès le début de la matinée,le directeur de salle nous atous réunis pour nous com-muniquer le menu en nousdonnant la composition dechaque plat et tous les dé-tails pouvant nous permettrede répondre à toutes lesquestions des clients.

Moins d’une demi -heureaprès l’ouverture des portes,l’ensemble des tables sontprises et chacun veille à as-surer un service impeccableen restant très concentré surla satisfaction permanentedes besoins des clients. Les

chefs de rang veillent à toutsous l’oeil vigilant du maî-tre d’hôtel et du directeur derestaurant. Encore une fois,tout doit être parfait et exé-cuté selon un rythme très ra-pide. Ce n’est pas le momentde s’endormir !

La fin du service nous laissevannés mais heureux : nousn’avons pas déparés danscet ensemble mené à la ba-guette et exécuté en respec-tant les maîtres mots quesont : rapidité, élégance,respect du client et convivia-lité. Grande leçon de pro-fessionnalisme pour nous etune adresse à connaîtrepour tout gourmet amateurd’art (ou pas…).

Merci à vous tous.

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MMMMMONTPONTPONTPONTPONTPARNASSEARNASSEARNASSEARNASSEARNASSE, , , , , DEUXDEUXDEUXDEUXDEUX MINUTESMINUTESMINUTESMINUTESMINUTES DDDDD’’’’’ARRÊTARRÊTARRÊTARRÊTARRÊT!!!!!PAR ZOÉ HURTAUD ET VALENTIN LUSCE

Montparnasse, l’une des sixgrandes gares parisiennes. Au-delà de l’aspect ferroviaire,c’est aussi une grand espaceoù se côtoient commerce, ser-vices et établissements spécia-lisés dans la restauration, dansce qu’elle peut avoir de meilleurmais aussi de pire. La gare est située au sud deParis, près de la Tour du mêmenom qui abrite, au 56ème éta-ge, le fameux restaurant « LeCiel de Paris ».Nous avons rendez-vous, pournotre première semaine de sta-ge, dans un restaurant situé àl’intérieur de la gare et toutaussi renommé : l’Ostréade.L’ostréade est un restaurant pres-que exclusivement consacréaux produits de la mer, et no-tamment aux crustacés et fruitsde mer. Ses huitres sont parti-culièrement renommées, notam-ment les fameuses « Prat-ar-Coum » ou la « Boudeuse ».

La première impression en ren-trant dans le restaurant est quenous avons été transportés parmagie au bord de l’océan. Le restaurant est installé surdeux étages avec un accès di-rect depuis la gare mais égale-ment depuis le boulevard Vau-girard. La clientèle, essentielle-ment composée d’hommes d’af-faires, apprécie de déjeunerdans une atmosphère chaleu-reuse une cuisine raffinée. L’extrême fraîcheur des pro-duits a fait la renommée del’Ostréade et c’est une réputa-tion tout à fait justifiée. Pois-sons, connus et moins connus,arrivent le matin, pêchés de laveille et il en est de même descrustacés et autres fruits de mer.La carte évolue donc au ryth-me des pêches en Mer duNord, en Atlantique ou en Mé-diterranée. Il suffit de fermer les yeux etde laisser l’odeur de l’assiette

monter jusqu’aux narines pourse croire à bord d’un chalutieret entendre le bruit des vagues!La clientèle ne s’y trompe pasqui trouve en ce lieu à part,loin de l’agitation et du stressde la gare, l’assurance de dé-guster des produits d’une fraî-cheur imbattable, accommodéspar un chef créatif et inspiré,Christophe POLLIEN, et servispar une brigade au service im-peccable.

Toute petite précision : si lacarte est consacrée essentielle-ment aux produits de la mer, ilest tout de même possible dedéguster de la viande, ou toutau moins une entrecôte des plussavoureuses.

Alors, n’hésitez pas et poussezdonc la porte de cet établisse-ment justement réputé commel’un des meilleurs de Paris. Vousne le regretterez pas !

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RRRRRETETETETETOUROUROUROUROUR SURSURSURSURSUR LESLESLESLESLES BANCSBANCSBANCSBANCSBANCS DEDEDEDEDE LLLLL’’’’’ÉCOLEÉCOLEÉCOLEÉCOLEÉCOLE

PAR ZOÉ HURTAUD ET VALENTIN LUSCE

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Pour notre seconde semaine de sta-ge, nous voici partis vers Neuillyet l’école Saint-Dominique ; nousn’étions pas franchement enthou-siasmés à l’idée de nous retrouveren restauration collective, le niveauzéro à notre sens. Nous étions cer-tains de nous retrouver dans unesorte d’usine bas de gamme de larestauration où nous allions beau-coup nous ennuyer devant effec-tuer des tâches répétitives et sansaucun intérêt, le pire de ce qui sefait dans notre métier !Première surprise : le cadre. Pasvraiment l’idée que l’on se fait d’unecantine scolaire… le second, Ma-thieu, nous a accueillis et nous aprésentés l’équipe et notamment lechef, Goran.Au départ, les tâches confiées nousont parues très simples : sortir lesviandes de leur emballage, plaquerles poissons, enfourner les légumes.Mais très vite, le rythme a accélé-ré car préparer de quoi nourrir1.200 élèves demande tout demême de ne pas s’endormir sur lesfourneaux…. Une fois la mise enplace terminée, le Chef est venunous voir et nous a demandé d’unton un peu goguenard si nous étionsprêts pour de l’intense ou pas ?De l’intense avons-nous répondu

amusés et en chœur. Et nous voicidonc placés aux différents postesdu service. Il s’agit en fait de ré-pondre présente aux enfants quidemandent un plat différent, deservir les autres et de tenir le ryth-me pour que tous aient déjeunéavant 14 heures. Cela n’a l’air derien mais gérer en même temps lesstocks et continuer tout le temps àapprovisionner les différents postessans faire d’erreur demande unecertaine organisation. Nous vou-lions de l’intense, nous l’avons eu !Dur, dur, le premier service ache-vé nous a trouvés éreintés mais trèsheureux d’en être venus à bout à

la satisfaction générale, la nôtre etsurtout celle du chef.Les autres jours ont été plus faciles puis-que nous savions à quoi nous attendreet bien que le rythme soit toujours aussisoutenu, nous avons beaucoup appré-cié cette immersion en restauration col-lective ; il faut dire que l’équipe a tou-jours été très aimable avec nous et quenous avons beaucoup apprécié leur sou-tien et la confiance dont tous ont faitpreuve à notre égard, et notamment leChef. Preuve s’il en faut, la demandefaite à Valentin de créer une sauce pourles 1200 convives, mais également, àl’occasion de la venue d’un évêque,carte blanche à Valentin pour ledessert et à Zoé pour l’entrée. C’estainsi que Zoé a réalisé une terrinecolorée et très bien assaisonnée(d’après le chef lui-même). Valen-tin quant à lui, après avoir sage-ment sans doute renoncé aux reli-gieuses, a préparé de savoureusesmini charlottes aux framboises !En conclusion, ce stage nous aénormément plu en nous permet-tant de découvrir une facette abso-lument passionnante de notre futurmétier. Avant de critiquer la restau-ration collective nous y réfléchironsdorénavant à deux fois !

Après les fastes de la cuisinegastronomique c’est avec beau-coup d’a priori que nous avonsgagné le lieu de notre stage encollectivité. Nous avons doncété très agréablement surpris enarrivant à Paris-Victoire dontle moins que l’on puisse direest que le lieu ressemble bienplus à un établissement de luxequ’à une gargote. Nouvellesurprise e découvrant l’équipesouriante et apparemment ra-vie de nous voir qui nous atten-dait.Nous avons été pilotées dansles lieux et avons ainsi apprisque nous évoluerions dans deuxétablissements différents, unClub et un restaurant .Dès les premiers moments nousavons compris que nous allionsdevoir travailler de façon in-tensive : il faut en effet assu-rer la restauration des nom-breux employés et hommesd’affaire qui se présentent là(plus de 850 couverts sontservis chaque jour entre lesdeux restaurants) ; tous lesclients sont à la fois pres-sés et désireux de passer un

VVVVVICTICTICTICTICTOIREOIREOIREOIREOIRE ÀÀÀÀÀ LALALALALA COLLECTIVITÉCOLLECTIVITÉCOLLECTIVITÉCOLLECTIVITÉCOLLECTIVITÉ

PAR LAURA FROMENT ET INDY VERBRUGGEN

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agréable moment dans uneambiance chaleureuse et endégustant de très bons plats.Malgré toutes nos appréhen-sions de départ nous noussommes vite pris au jeu etcoulés nous-même dans leséquipes. Au terme de cettesemaine assez extraordinai-re, nous avons découvert uneface très attrayante égale-ment de notre futur métier ; etdisons-le carrément plus abor-dable et plus intéressante !

L’un des aspects les plus agréa-bles du travail en collectivité estque l’on se retrouve toujours encontact avec la clientèle, uneclientèle qui s’est d’ailleursmontrée très aimable avec lesdeux petites stagiaires quenous étions.En outre, la qualité des produitsde base nous a plutôt estoma-quées : chaque plat est élabo-ré à partir des produits très fraiset les couleurs et les saveursont été mises en valeur parune jolie présentation.Le seul point que nous avonseu à déplorer a été l’oisive-té forcée hors de périodesde rush ; ces a coups inces-sants sont vraiment pénibleset rendent parfois l’amplitu-de horaire difficile à vivre.Mais au bout du comptenous avons beaucoup ap-pris et sommes enchantéesde cette immersion dans lemonde de la restaurationcollective.

Et un grand merci à toutel’équipe !

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LLLLLEEEEE CENTRECENTRECENTRECENTRECENTRE DDDDD’’’’’AFFAFFAFFAFFAFFAIRESAIRESAIRESAIRESAIRES A A A A AXEXEXEXEXE F F F F FRANCERANCERANCERANCERANCE

PAR AURÉLIE DOYEN ET CORENTIN JOURNOT

Pour cette seconde semai-ne de stage de la promo-tion Edouard Nigno, nousavons rejoint le centred’affaires AXE France.

Il s’agit d’un espace oùsont regroupées de nom-breuses entreprises et so-ciétés. Leurs employésdéjeunent dans les restau-rants mis à leur disposi-tion sur le site : outre unrestaurant qui accueilleprès de 400 couverts parservice, i ls peuvent serendre dans une cafété-ria très spacieuse et sereposer dans le patio misà leur disposition.

Le restaurant proprementdit comprend cinq pointsde vente aux noms évo-cateurs et aux couleursassorties : « Sésame etPaprika », « Thym et Ro-marin », « Verrine et co-cotte », « Ail et Basilic »et « Algues et Citron ».Chaque point de ventepropose une cuisine laplus proche possible dece qu’évoque son nom.Le restaurant est ouvert de11H45 à 14H ce qui per-met d’éviter une trop gran-de affluence à l’heure durepas, les 800 repas ser-vis étant assez bien répar-tis les deux heures et quartd’ouverture.

Tous les matins à 7H30nous avons commencépar mettre en place lesparties froides et chau-des. Peu de plats sont réa-lisés sur place, ils arriventtous prêts ou au moins àdemi cuits et il faut alorssimplement finir la cuis-son et rectifier l’assaison-nement.

A 10 heures, tout le mon-de attaque le dressage desassiettes de façon à avoirfini pour 11 heures ; c’estalors l’heure pour nousd’aller déjeuner avant le« coup de feu » de midi.

Pour cela, le directeur derestaurant affecte deuxemployés par point devente avec pour missionde servir rapidement lesclients. Bien que pressés,

ceux-ci ont toujours étécourtois voire agréables.

Après la fin du servicec’est l’heure du nettoya-ge qui est très méticuleuxet comprend égalementune partie d’étiquetagedes produits longue etminutieuse avec prise detempérature quotidiennedes produits.

Malgré nos appréhensions ettout ce que nous avions enten-du nous avons beaucoup ap-précié ce stage qui nous a per-mis de nous faire une idée beau-coup plus positive de la restau-ration collective.

Pour notre seconde semainenous avons rejoint Suresnesà l’ouest de Paris et l’Hôpi-tal Foch dont la restaurationest assurée par le groupeElior.

Le restaurant d’entreprise estindépendant de l’hôpitalavec un chef qui dirige lacuisine coupée en quatreparties : la préparation froi-de, la préparation chaude,la pâtisserie et enfin la chaî-ne qui s’occupe des plateaux

LLLLL’’’’’HÔPITHÔPITHÔPITHÔPITHÔPITALALALALAL F F F F FOCHOCHOCHOCHOCH

PAR CLARISSE ROBIN ET QUENTIN LACOSTE

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qui sont ser vis dans leschambres.

Les repas sont préparés horsde l’hôpital et il faut simple-ment les mettre à températu-re. La cuisson des viandes etla préparation des sauces,en revanche, sont assuréessur place. Il en est de mêmede la pâtisserie.Avant chaque ser vice, i lconvient de mettre en place,dans les vitrines prévues àcet usage, les entrées, les

desserts, les fromages. Il fautégalement ranger les bois-sons dans les frigos, cou-per le pain et disposer lesfruits dans des paniers. Leréfectoire ouvre ses portes à11H30 et les referme à14H30 ce qui demande àtous une grande vigilance.Au cours du repas, il fautsans cesse s’assurer que rienne manque et réapprovision-ner si nécessaire les vitrinesde façon à assurer en per-manence un choix d’alimentscomplet.

La gestion des stocks est trèsimportante et elle est assu-rée par un gestionnaire,Franck, qui s’assure en per-manence qu’il n’y aura nigaspillage ni pénurie.

Les personnes qui viennentdéjeuner au réfectoire choi-sissent elles-mêmes leur en-trée, leur dessert, une bois-son, certaines préparationschaudes tandis que leur platprincipal leur est servi à ta-ble. Ils disposent pour celui-ci de plusieurs choix : vian-de, poisson, légumes, fécu-lents entre autres. Après le re-pas, les clients déposent leurplateau sur un tapis roulant.

Une salle est réservée aupersonnel de direction del’hôpital et un serveur estdétaché à son service.

Après le service, entrées,boissons et desserts sont ran-gés et toute la cuisine estnettoyée à fond du sol auxmurs. Pendant ce temps la

LLLLL’’’’’HÔPITHÔPITHÔPITHÔPITHÔPITALALALALAL F F F F FOCHOCHOCHOCHOCH ( ( ( ( (SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR CLARISSE ROBIN ET QUENTIN LACOSTE

caisse est comptée et miseen sécurité.

Dans un tel établissement, lerespect des règles d’hygiè-ne est particulièrement rigou-reux : il n’est pas questiond’entrer en cuisine sans une

LLLLLAAAAA MACIF MACIF MACIF MACIF MACIFPAR LOÏC BOLE-RICHARD ET MATHIEU CARRIE

Prologue :La scène se passe un dimanchesoir de mars 2012, à la Villa, enprésence de Philippe qui nous com-munique nos lieux de stage : « tiensLoïc, voici votre feuille de routepour la MACIF ».Loïc : « Hein, de quoi, c’estquoi ça ? »Philippe : « Mais les assurancespardi »Loïc : « Mais c’est où ? »Philippe : « Tu lis ta feuille, tout estindiqué »Mathieu « Non mais c’est uneblague ? »Loïc : « C’est pas vrai, il va falloirencore se lever aux aurores, 5 heu-res et demi au moins »Philippe : « Tu lis ta feuille, tout estindiqué »

Mathieu « Quoi ? Non, on va en-core rien dormir de la nuit ; quellecagade ! »Loïc : « Je sais mais on n’a pas lechoix mon gars ! »Scène 1 :Nous voici le lundi matin, placeEtienne Pernet dans le XVème ar-rondissement devant l’immeuble dela Macif.Mathieu : « Ouaaah mais c’estimmense ce truc ! »Loïc : « Grave ! On va se perdrelà-dedans »Scène 2 :Ce n’était pas complètement fauxmais retrouvons les un peu plus tarden présence du directeur qui lesaccompagne pour une visite gui-dée et la présentation à l’équipeau sein de laquelle ils évolueront.

La visite commence par la décou-verte du self à la décoration ultramoderne avec ses couleurs blan-che et rouge. Avec une capacitéd’accueil de 200 couverts, il estessentiellement réservé aux em-ployés de la MACIF et de la Fédé-ration Française de Voile. Ici la cui-sine paraît minuscule comparée àl’immensité du self.Nos amis empruntent ensuite parun escalier tournant et atteignentun vrai labyrinthe. C’est ici que setrouvent les chambres froides, lelaboratoire culinaire et les réserves.Sans transition, direction le 8ème

étage et le sommet de l’immeuble.C’est ici que se trouve le restaurant« Club de la direction » aux har-monies de marron et de vert. Et là,nos provinciaux (le girondin et le

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LLLLLAAAAA MACIF ( MACIF ( MACIF ( MACIF ( MACIF (SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR LOÏC BOLE-RICHARD ET MATHIEU CARRIE

franc-comtois) n’en croient pasleurs yeux : depuis la terrasse,ils ont vue directe sur la TourEiffel. A les voir on pourraitcroire deux poules en train depondre un oeuf….La visite se termine et le Direc-teur prend congé de nos deuxstagiaires : « Mathieu tu parsen cuisine pour les préparationschaudes du self, et toi Loïc tut’occupes du froid ! »Loïc : « Cela ne va pas êtrepossible, Monsieur, moi je suisserveur, pas cuisinier »Directeur : « Oh si ça va êtrepossible. Ici on est en restaura-tion collective alors tout le mon-de met la main à la pâte encuisine, OK ? »Loïc : « OK »

Le directeur part.Scène 3 :Loïc « oh la la, j’y crois pas, j’aienvie de pleurer. Moi en cuisine? Mais je vais péter un câble,je sais rien faire ! Maman : viensme chercher… »Mathieu : « Ah, ah, c’est tropdrôle, bon je pars travailler, àtout à l’heure… »Il s’éloigne, abandonnant Loïcà son triste sort...Scène 4 :Le soir venu, nous retrouvonsnos deux compères Mathieu : Alors ça va ? Tu nesais pas la meilleure ? »Loïc : « Ben non, raconte » Mathieu : « Figure-toi que jeme suis endormi en pelant despommes de terre »

Loïc : « Non, c’est pas vrai »Mathieu : «Je te jure. J’ai rien com-pris, j’épluchais, et tout d’un coupje me suis endormi. Cinq minutesplus tard j’ai repris mes esprits etj’épluchais toujours »Loïc : « J’en ai déjà entendu destrucs bizarres, mais là c’est lameilleure ! » Mathieu : « Et toi alors ? »Loïc : « Trop bien ! Je m’éclatetrop. Les préparations froidesc’est super facile. Je m’atten-dais au pire mais en fin decompte, j’aime bien »

Conclusion :La semaine s’est très bien passéepour nos deux amis qui ont beau-coup apprécié cette semaine qu’ilsont trouvée très enrichissante.

Cette semaine nous a permisde faire une nouvelle expé-rience, celle de la restaura-tion collective au sein del’Ecole Fénelon.

Soyons clairs : ce type derestauration ne nous a past rop convenu mais nousavons beaucoup appris, no-tamment en ce qui concernel’organisation ; car il en fautpour gérer de telles quanti-tés, s’adapter et tenir en per-manence son poste propre etopérationnel. Il faut à toutmoment rationnaliser ses ges-tes pour être plus rapide etplus efficace. Le respect desrègles d’hygiène est très ri-goureux et contraignant cequi paraît normal dans un telétablissement : chaque jource sont plus de 2000 repasqui sont servis, il n’est doncpas possible de prendre lemoindre risque avec la san-té des élèves et des profes-

UUUUUNENENENENE RENTRÉERENTRÉERENTRÉERENTRÉERENTRÉE PPPPPASASASASAS COMMECOMMECOMMECOMMECOMME LESLESLESLESLES AAAAAUTRESUTRESUTRESUTRESUTRES

PAR AMANDA REMOND ET MAXIME ROBOUANT

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seurs. Nous avons donc sui-vi très scrupuleusement l’en-semble des protocoles ensachant que nous pouvionsà tout instant nous référer auclasseur HACCP mis à la dis-position de tout le personnel.Avantage indéniable : letemps de travail ne compor-te pas de moments d’oisive-té, les week-end sont libresce qui est un luxe dans laprofession.

En revanche, nous avons

constaté que le travail à

notre niveau ne laissait

aucune place à la créati-

vité car les budgets sont

serrés, les règles d’hygiè-

ne très contraignantes et

que les préparations doi-

vent plaire au plus grand

nombre ce qui ne permet

pas de s’écarter du « goût

moyen ». En revanche, à

partir du moment où l’on

appartient à l’encadre-

ment les choses changent

et deviennent beaucoup

plus intéressantes.

LLLLL’’’’’INSTITUTINSTITUTINSTITUTINSTITUTINSTITUT G G G G GUSTUSTUSTUSTUSTAAAAAVEVEVEVEVE R R R R ROUSSYOUSSYOUSSYOUSSYOUSSY

PAR THOMAS GARRIGUE ET DERECK PUPPO

L’Institut Gustave Roussy estun é tabl i ssement g igan -tesque qui comprend 17étages dont chacun a uneparticularité.

Le 11ème étage abrite le Self,tand i s qu ’on t rouve au15ème étage la Direction :bureau des directeurs, PDG,mais aussi un restaurant oùpeuvent venir se restaurertous le s membres du

personnel. La cuisine servicedans le restaurant est lamême que celle présentée auSelf, en amélioré. Une cartedes v ins es t éga lemen tprésentée.

La sa l l e de res tauran taccueille parfois des per-sonnalités venues visiter leplus grand centre consacréà la cancéro log ie enEurope.

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A la d i f fé rence du res -taurant, le self ressembleplus à une cafétér ia or -dinaire puisque les paie-men t s se fon t par p ré -sentation d’une carte depaiement spécifique. On yser t de nombreux plats ,en t rées , desse r t s avecpossibilité de prendre un platdu jour.

Le travail est différent de ceque nous avons vécu enrestauration gastronomique :l e s quan t i t é s son t t rè sdifférentes mais en outrebeaucoup de produits sontsurgelés ou déshydratés cequ i rend le t rava i l depréparation et de cuissonmoins intéressant.

Par ailleurs, les relationsavec la c l i en tè le son tbeaucoup plus enrichissantset beaucoup plus fréquentsqu ’en res taura t ion gas -tronomique où les cuisiniers,à part le Chef, ont rarementle temps d’aller parler à laclientèle.

C’est donc une expériencetrès enrichissante que nousavons vécue tout au long decette semaine et nous avonsbeaucoup appréc ié letravail au sein d’une équipequi nous a toujours beau-coup encouragés.

LLLLLEEEEE C C C C CRRRRRYSTYSTYSTYSTYSTALALALALAL P P P P PARKARKARKARKARK DEDEDEDEDE N N N N NEUILLEUILLEUILLEUILLEUILLYYYYY SURSURSURSURSUR S S S S SEINEEINEEINEEINEEINE

PAR MÉLANIE MENSUELLE ET LUDOVIC LAFARGUE

Après la voiture, la justice !Et nous voici partis pour unenouvelle semaine d’aventuredans notre belle capitale.

Le lieu qui nous accueille estun peu impressionnant : c’esten 1751 que le Comte d’Ar-genson fait bâtir le châteaude Neuilly qui devient la pro-pr ié té en 1818 du Ducd’Orléans qui le fait alorsentourer d’un grand murd’enceinte. Chrystal parknait dans les années 2000lorsque GCI et Whitehallchargent deux architectesde construire un immeubletransparent et lumineux aumilieu du parc boisé classé.Dans ce parc d’une beautéextraordinaire, le nouvel im-meuble est sublimé. Il abritetrois sociétés : Amgen (bio-technologie), IFF (créationde parfums et d’arômes) etPWC Landwel l ( cab ine td’avocats spécialisés en mis-sions d’audit et de conseil).L’ensemble des sociétés com-prend 1800 personnes et ilfaut les nourrir.

C’est chose faite grâce no-tamment à un Self, au décorgris et rouge, où l’on sert àpeu près tout ce qui existedans le monde culinaire, no-tamment forcer pizzas, croque-monsieur , quiches, etc…Nous découvrons égalementle « Diamant » avec ses ma-gnifiques salons et la palet-te de gourmandises toutesplus savoureuses les unesque les autres qui y sont pré-sentées.

En cuisine, dès 7H30, Mé-lanie se lande dans la miseen place ainsi que la con-fection de délicieux moel-leux au chocolat. A peine ter-miné, il faut se précipiter auself pour servir des pizzas.

En salle, Ludovic est chargéde la mise en place et dudressage des tables. Ici ilfaut faire simple, joli et effi-cace, on n’ a pas de tempsà perdre. Le restaurant peutêtre divisé grâce à des cloi-sons coulissantes en neuf es-paces privilégiés et magnifi-ques où il n’est pas rare devoir arriver des plateaux dechez Fauchon !

Après le service arrive l’heu-re du nettoyage puis celle dese dire au revoir et à demain.

Le bilan de notre semaine ?Nous avons adoré ce stageoù nous avons rencontré uneambiance de travail extraor-dinaire ! Quel dommage deles quitter tous.

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2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517

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