Brioches traditionnelles françaises et leurs dérivés

Ingrédients

1 kg de beurre St Villepré®

100 g de St Allery® Lux

2 kg de farine (12.5)

200 gr de lait

120 g de levure

250 g de sucre

30 g de miel

800 g d’oeufs

50 g de sel

Préparation

1. Mélangez la farine, le lait, la levure, le sucre, le miel et les œufs pendant 5 minutes en

première vitesse

2. Ajoutez le beurre St.Villepré® , le Lux St. Allery® et le sel. Ajoutez le beurre St. Villepré® en 3

fois pour que tout soit bien incorporé dans la pâte.

3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

4. Faites la pâte et laissez reposer pendant 1 heure dans un bac sous film plastique.

5. Refaites la pâte et conservez dans le réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou laissez

reposer une nuit.

6. Pesez des morceaux de 1800g. Laissez reposer.

7. Partagez et faites des boules.

8. Faites des brioches. Utilisez un tiers de la boule pour la tête de la brioche.

9. Graissez les moules avec du beurre St. Villepré® et mettez les boules dedans.

10. Faites lever à une température de 28°C pendant ±1h

11. Laissez passer dans le réfrigérateur pendant 20 min.

12. Badigeonnez les brioches avec de l’œuf battu. Faites cuire pendant 10min dans un (dekoven)

à 210°C. (Cuire dans un four de convection: ±9min à ± 180°C)

Astuces pour les dérivés de la brioche classique :

✓ Mettez les boules dans les moules et laissez-les lever.

✓ Badigeonnez les brioches avec de l’oeuf et saupoudrez ensuite avec du sucre grossier ou des

flocons d’amande...

✓ Tatin Brioche

o Caramélisez les tranches de pomme d’une épaisseur de 8cm.

o Badigeonnez les moules de ± 10 cm avec du beurre St.Villepré® et saupoudrez

ensuite avec du sucre.

o Mettez les tranches de pomme dedans.

o Roulez la boule de pâte de brioche jusqu’à un diamètre de 9cm.

o Laissez lever et faites cuire comme décrit dans étape 11 et 12 de la recette de base.

o Enlevez la brioche tatin de la moule immédiatement après la cuisson et tournez.