bolets, québec et est du canada

FR EN

AuteursFernand MironAnita Royer

RéalisationFondation Miron-Royer Inc.www.fondationmironroyer.comSi vous avez des commentaires ou des questions :[email protected]

Conception graphique, montage et couvertureMaxim Larivière, Virtua

Révision linguistiqueIrène Breton

TraductionSylvain Dupont, Traductions Dupont

RemerciementsÀ tous les photographes qui ont participé à l’illustration de cet ouvrage. À Roger Larivière et Yolande Dalpé pour leur travail de révision.

Impression Le Groupe QuadriScan, Montréal

DistributionFondation MironRoyer [email protected]

© Fernand Miron et Anita Royer, 2017

Dépôt légal : 2e trimestre de 2017Bibliothèque et Archives nationales du QuébecBibliothèque et Archives Canada

Catalogue avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada.Champignon, bolet, cèpe, champignons sauvages, champignons comestibles, champignons thérapeu-tiques, mycotourisme.

ISBN 978-2-9816585-0-0

AuthorsFernand MironAnita Royer

RealizationFondation Miron-Royer Inc.www.fondationmironroyer.comIf you have comments and questions :[email protected]

Graphic design, layout and coverMaxim Larivière, Virtua

EditingIrène Breton

TranslatorSylvain Dupont, Traductions Dupont

AcknolegmentsWith thanks to all of the photographers who par-ticipated in illustrating this work.To Roger Larivière and Yolande Dalpé for their editing assistance.

PrintingLe Groupe QuadriScan, Montréal

DistributionFondation MironRoyer [email protected]

© Fernand Miron et Anita Royer, 2017

Legal deposit: 2nd 2017Bibliothèque et Archives nationales du QuébecLibrary and Archives of Canada

Cataloguing in publication by Bibliothèque et Archives nationales du Québec and Library and Archives of CanadaMushroom, bolete, wild mushroom, edible mush-room, medicinal mushroom, mycotourism.

ISBN 978-2-9816585-0-0

Miron-Royer Foundation Inc.

In collaboration with:

Fondation Miron-Royer Inc.

Avec la collaboration de:

FONDATION

MIRON ROYER inc.

UNE IMAGEVAUT MILLE MOTS

A PICTURE IS WORTHA THOUSAND WORDS

Dany Allard, OutaouaisFrancine Fallara et Stéphane Poitras, Abitibi

Guy Audy, La TuqueMunicipalité de St-Mathieu du Parc, Mauricie

Roger Larivière, AbitibiYolande Dalpé, Agriculture et agroalimentaire Canada, Ottawa

FR EN

Baie d’Hudson /Hudson's Bay

Labrador

QUÉBEC

ÉTATS-UNIS /UNITED STATES

Montréal

Québec

NOUVEAU-

NEW-BRUNSWICKBRUNSWICK /

ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD /PRINCE EDWARD ISLAND

NOUVELLE-ÉCOSSE /NOVA SCOTIA

0 100 200 km

ONTARIO

TERRE-NEUVE /NEWFOUNDLAND

Zone climatique de la toundra Toundra climatic zone

Zone climatique de la taïga Taïga climatic zone

Zone climatique de la plaine hudsonienne Hudson plains climatic zone

Zone climatique de la forêt boréale Boreal climatic zone

Zone climatique de la fôrêt mixte de transition Transitional forest climatic zone

Zone climatique de la forêt feuillue Deciduous forest climatic zone

ENFR

Toundra climatic zoneMain trees: Artic Willow, and others small shrubs. Main boletes: Hollow-stalked Larh Suillus, Swamp Bolete, Common Scaber Stalk, Black-stemmed Bolete, Conspicuous Bolete, Dwarf Birch Bolete.

Zone climatique de la toundraPrincipales essences forestières: saule artique, airelle des marécages et autres petits arbustes. Principaux bolets: bolet à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir, bolet insigne, bolet des bouleaux nains.

Zone climatique de la taïgaPrincipales essences forestières: mélèze, épinette noire, pins gris, sapin baumier, peuplier baumier, bouleau nain, bouleau glanduleux, saules. Principaux bolets: bo-let à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir, bolet insigne, bolet des bouleaux nains.

Taïga climatic zone

Main trees: Larch, Black Spruce, Jack Pine, Balsam Fir, Balsam Poplar, Dwarf Birch, Glandular Birch, Willows. Main boletes: Hollow-stalked Larh Suillus, Swamp Bolete, Common Scaber Stalk, Black-stemmed Bolete, Conspicuous Bo-lete, Dwarf Birch Bolete.

PHOTOS : Roger Larivière

FR EN

Zone climatique de la plaine hudsoniennePrincipales essences forestières: épinette noire, épinette blanche, mélèze, bouleau nain, saules. Principaux bolets: bolet à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville et plusieurs autres espèces des genres Suillus et Leccinum.

Hudson plains climatic zoneMain trees: Black Spruce, White Spruce, Larch, Dwarf Birch, Willows. Main bo-letes: Hollow-stalked Suillus, Swamp Bolete, Larch Suillus and many species of the genus Suillus and Leccinum.

Zone climatique de la forêt boréalePrincipales essences forestières: pin gris, épinette noire, épinette blanche, mélèze, sapin baumier, bouleau blanc, peuplier faux-tremble, peuplier baumier. Princi-paux bolets: de nombreuses espèces de Suillus et de Leccinums, cèpe d’Amérique, bolet amer et plusieurs autres.

Boreal climatic zoneMain trees: Jack Pine, Black Spruce, White Spruce, Larch, White Birch, Aspen, Balsam Poplar. Main boletes: many spe-cies of the genus Suillus and Leccinum, King Bolete, Bitter bolete and many oth-ers.

ENFR

Zone climatique de la fôrêt mixte de transitionPrincipales essences forestières: pins, épinettes, sapin baumier, mélèze, érable rouge, bouleaux, peupliers. Principaux bo-lets: cèpe d’Amérique, bolet glabrescent et de nombreuses espèces des genres Suillus, Leccinum, Chalciporus.

Transitional forest climatic zoneMain trees: Pines, Spruces, Balsam Fir, Larch, Red Maple, Birches, Poplars. Main boletes: King Bolete, Glabrescent Bolete and many species of the genus Suillus, Leccinum, Chalciporus.

Zone climatique de la forêt feuilluePrincipales essences forestières: érable à sucre, chênes, hêtre, frênes, pin rouge, pin blanc, pruche. Principaux bolets: de nombreuses espèces des genres Boletus, Tylopilus, Xerocomus, Chalciporus et d’autres.

Deciduous forest climatic zoneMain trees: Sugar Maple, Oaks, Ameri-can Beech, Ashes, Red Pine, White Pine, Hemlock. Main boletes: many species of the genus Boletus, Tylopilus, Xerocomus, Chalciporus and others.

Avant proposLes bolets constituent le groupe le plus important pour la cueillette des champi-gnons dans l’Est du Canada et à travers le monde. Facilement reconnaissables par les tubes qu’ils portent sous leur chapeau, ces champignons connaissent une grande popularité auprès des mycologues ama-teurs, car la croyance populaire dit «on peut les cueillir et les consommer sans risque de s’empoisonner».

Ce que la majorité des amateurs et cueilleurs commerciaux ignorent, c’est qu’une minorité de ces champignons sont de bons, très bons ou d’excellents comestibles et que beaucoup de bolets sont de comestibilité inconnue ou toxiques. Ainsi, sur les cent onze espèces recensés dans cet ouvrage, seulement soixante-et-une (soit 55%) devraient être cueillies pour leur consommation. Leur réparti-tion s’établit ainsi:

ExcellentTrès bon

BonComestible

Commestibilitéinconnue ou toxique

Non comestibleTrès amer

Toxique

Total

FR EN

ForewordBoletes and Ceps are the leading groups of mushrooms picked in Eastern Canada and throughout the world. Easily identi-fied by the tubes beneath their caps, none of these mushrooms are toxic. Because of this, Boletes and Ceps are popular with amateur mycologists: “they can be picked and eaten without risk of poisoning.” What most amateurs and commercial

pickers don’t realize is that good, very good or excellent mush-

rooms are the minority; many mushrooms are toxic or

unknow edibility. Con-sequently, of the one hundred and eleven spe-cies listed in this guide, only sixty-one (or 55%) should be picked for eat-ing. They are classified as follow:

2 %7 %

19 %27 %

11 %24%5 %5 %

100 %

Choice edibleVery good edibleGood edibleEdibleUnknown edibilityor toxicityInedibleVery bitterToxic

Total

NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION

ENFR

Très peu de personnes ont la capacité de reconnaitre ces champignons et les clefs pour y parvenir sont d’une telle complexi-té que leur identification est réservée à un groupe très restreint de chercheurs ou de spécialistes de la taxonomie.

Les problèmes d’identification étant résolus, la cueillette pourra être orientée uniquement vers les espèces de qualité, permettant aux amateurs de déguster des champignons savoureux et aux chefs de proposer à leur clientèle des mets sécu-ritaires dont la saveur est rehaussée par des champignons forestiers cueillis dans un environnement sain.

Tous pourront ainsi participer au déve-loppement d’une économie locale, res-pectueuse de l’environnement et d’une ressource de proximité.

Fernand Miron & Anita RoyerFondation Miron-Royer Inc.

Cet ouvrage a pour

objectif de permettre à tous les cueilleurs et cueil-leuses de reconnaitre visuel-

lement les cèpes et bolets qu’ils viennent de récolter, en suivant

les clefs visuelles, et de confirmer leur identification en les com-parant aux nombreuses pho-

tographies qui décrivent chaque espèce.

Very few people have the ability to rec-ognize these mushrooms and the keys to doing so are so complex that identifying them is reserved to a very limited group of researchers or taxonomy specialists.

With identification problems resolved, picking can be focused solely on quality species, allowing enthusiasts to taste deli-cious mushrooms and chefs to offer their clients safe food with a flavour enhanced by forest mushrooms picked in a clean environment.

Everyone can therefore take part in devel-oping a local economy that is respectful of the environment and a local resource.

Fernand Miron & Anita RoyerFondation Miron-Royer Inc.

The goal of this

guide is to allow all pickers to visually

recognize the boletes that they have just harvested, by

following the visual cues and confirming their identification by comparing them to nume-rous photos describing each

species.

10

FR EN

Table des matières

Critères d’identification

Comestibilité ou de toxicité des bolets

Taille moyenne des champignons

Utilisation du guide

Description visuelle des grands groupes

Sommaire des grands groupes

Critère unique à une espèce

Pied creux

Pied orné d’un anneau, d’un voile ou d’une guêtre

Pied glanduleux, chapeau visqueux

Pied rugueux

Chapeau plissé, alvéolé, bosselé ou fortement craquelé

Chapeau lisse, chair immuable à la coupe

Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le rouge, le brun ou le bleu

Chapeau lisse, chair blanchâtre changeant de couleur vers le gris-violet

5a

5b

5c

5d

0

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3

4

5

Table of contents

Identification criteria

Bolete edibility and toxicity chart

Average size of mushrooms

Using the guide

Visual description of major groups

Major group’s summary

Criteria unique to a single species

Hollow stalk

Stalk with a ring, a veil or a gaiter

12

28

32

34

5a

5b

5c

5d

Glandular stalk, viscous pileus

Rough stalk

Wrinkled, pitted, bumpy or significantly cracked pileus

Smooth pileus, context does not change when cut

Smooth pileus, context turns red, brown or blue

Smooth pileus, whitish context turns grey-violet

0

1

2

3

4

5

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40

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61

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101

123

124

130

138

154

ENFR

Chair changeant de couleur à la coupe vers le bleu, le rose, le rouge ou le brun

Changement de couleur partiel vers le bleu

Changement de couleur total et rapide vers le bleu

Changement partiel de couleur vers le rose, le rouge ou le brun

Chair blanche dans le chapeau et le pied, immuable à la coupe

Pied réticulé, du moins dans la partie supérieure

Pied non réticulé

Chair jaune, rougeâtre ou brunâtre, dans le chapeau ou le pied, immuable à la coupe

Notes

Particularités

Bibliographie

Noms des espèces

Index

6a

7a

6b

7b

6c

6

7

8

Context changes colour when cut to blue, pink, red or brown

Partial colour change to blue

Total, rapid colour change to blue

Partial colour change to pink, red or brown

White pileus and stalk context that do not change when cut

Stalk that is reticulate in at least the upper part

Non-reticulate stalk

Yellow, reddish or brownish pileus or stalk context that does not change

when cut

Notes

Features

Bibliography

Species names

Index

6a

7a

6b

7b

6c

6

7

8

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170

190

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221

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290

298

FR EN

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Critères d’identification

Identification criteria

13CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA

Les parties d’une fructification

Parts of a Fruiting Body

chapeau / pileusmarge / margin

apex du pied / apex

chair du chapeau / pileus context

cuticule / pileipellis

chair du pied / stipe context

pied plein, lacuneux ou creux / stipe thick, stuffy or hollow

tubes / pore surface

zone annulaire / annular zone

tubes / tubes

base du pied / base

pied / stipe or stalk

FR EN

14

Critère uniqueUn tel critère nous amène directement à l’espèce, car une seule des cent onze espèces décrites ici le possède.

Zone annulaireDans la zone annulaire située au haut du pied, on peut observer trois critères très utiles pour leur identification, soit: un anneau, un voile ou une guêtre.

AnneauL’anneau se forme lorsque le rebord du chapeau est attaché au pied; au mo-ment où le chapeau s’ouvre, une partie de ces tissus reste attachée au pied formant un bracelet autour de celui-ci. Chez les spécimens les plus vieux, cet anneau peut devenir moins visible.

Voile partielLe voile partiel est celui qui, chez certaines espèces, relie le pied à la bor-dure du chapeau et recouvre les tubes. Lorsque ce voile se déchire, ce sont les restes de ce voile partiel ou secondaire qui donnent le voile ornant le pied. La couleur et les ornements du pied et du chapeau peuvent alors être différents. L’enveloppe qui entoure complètement le jeune champignon est celui qui donne nor-malement la guêtre, mais chez certaines espèces, il laisse en plus un voile impor-tant ornant le haut du pied.

Unique criteriaThis feature immediately identifies the species because only one of the one hun-dred and eleven species possesses it.

Annular zoneInclude features in the annular zone near the top of the stem that are helpful for their identification: a ring, a veil or a gaiter.

RingThe ring forms while the edge of the cap is attached to the stem; when the cap opens, some of this tissue remains at-tached, encircling the stem. In older speci-mens, the ring may become less visible.

Partial veilIn some species, the partial veil con-nects the stem to the edge of the cap and covers the tubes. When this partial or secondary veil is torned, it leaves rem-nants on the stem. The colour and orna-ments of the cap and stem can therefore be different. The envelope totally enclosed the young mushroom often gives rise to a gaiter, but in some species a prominent veil also adorns the top of the stem.

1 1

2 2

ENFR

15

GuêtreUne guêtre ressemble à un bas qui recouvre le pied jusqu’à l’endroit où se trouve normalement l’anneau. Si le cham-pignon naît dans une enveloppe qui l’en-toure complètement (le voile universel) et que celle-ci s’étire au fur et à mesure de sa croissance pour se déchirer au moment de l’ouverture du chapeau, les tissus de cette enveloppe restent collés sur le pied et sur le dessus chapeau; on dit alors que le pied est guêtré. Le pied et le cha-peau ont la même couleur et portent les mêmes ornements car ils sont recouverts du même tissu. Au-dessus de la guêtre jusqu’aux tubes, le pied est généralement blanc et souvent ne porte aucun ornement.

GaiterThe gaiter resembles a sock covering the stem up to the point where the ring is usually located. If the new mushroom is fully enclosed (in a universal veil) and the veil stretches as the mushroom grows, the veil will tear when the cap opens, leaving remnants of the tissue stuck to the stem, referred to as a gaiter. The stem and the cap are the same colour because they have the same tissue as ornamentation. The area of the stem above the gaiter up to the tubes is usually white and lacking ornaments.

3 3

1

2 3

CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA

FR EN

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Étapes de développement

Development stages

Position du pied sous le chapeau

Stalk position beneath the pileus

Fructification mature et primordiumBouton et fructification mature

Mature fruit body and primordiaButton and mature fruit body

Latérale, décentrée, centrale. Lateral, excentric, central.

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2 2

3 34 45 5

2

3 4 5

1

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Ornements du piedLe pied est lisse lorsqu’il ne porte aucun ornement. On qualifie un pied de rugueux lorsqu’il porte des effilochures géné-ralement de couleur noire et celles-ci sont sèches (principalement chez le genre Lec-cinum). On le dit glanduleux lorsqu’il porte à sa surface de petites vésicules gluantes qui contiennent une certaine quantité de liquide (principalement chez le groupe des Suillus). Le pied est réticulé lorsqu’il est recouvert de fins filaments s’entrecroisant comme un filet de pêche.

Couleur du chapeauOn peut observer de légères variations de la couleur du chapeau entre individus d’une même espèce; la principale varia-tion s’observe lorsque la jeune fructifi-cation se développe et étale son cha-peau . Chez les jeunes fructifications, la couleur est dense car les pigments sont rapprochés; lorsque le chapeau s’étale, les pigments se distancent les uns des autres et la couleur pâlit.

Stipe ornamentsA stem lacking ornamentation is smooth. A rough-stemmed mushroom is sca-brous, with surface hairs that are gener-ally black in colour and dry in texture (mainly in the genus Leccinum). A stem is said to be glandular when it has a sticky surface of small vesicles that contain some fluid (mainly in the Suillus group). The stem is reticulate when covered with thin filaments crisscrossing the surface like a fishing net.

Cap colourSlight variations in the colour of the cap can be observed between individual mushrooms of the same species; the main change occurs as the young fruit body grows and the cap spreads . The co-lour is dense in young fruit bodies because the pigments are close together; when the cap opens, the pigments spread out and the colour fades.

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Gluant, visqueuxLes termes gluant et visqueux sont uti-lisés pour désigner les champignons dont le chapeau et souvent le pied sont recou-verts d’une couche de mucus les rendant gluants et collants (principalement chez les Suillus). Lorsque le temps est sec, il arrive que cette couche gluante s’assèche laissant croire qu’elle n’est pas là. Si on la réhumidifie sous une brumisation d’eau, elle reprend rapidement ses propriétés.

Chapeau alvéoléLe terme alvéolé (comparativement à bosselé ) désigne des chapeaux dont la surface marquée de nombreuses petites dépressions . Ce critère s’observe lorsque le champignon est en bonne santé. Si le chapeau vieillit, il arrive que la chair s’effondre par endroits, ce qui pourrait fausser ce critère.

Sticky, viscousThe terms sticky and viscous are used to designate mushrooms with caps and often stems that are covered in a layer of mucus that make them gummy or slimy (primarily Suillus). In dry weather, this slimy layer may become dehydrated and imperceptible. If wetted with a mist of water, the layer will quickly regain its features.

Pitted capPitted caps (compared to bumpy ) have dented surfaces marked with numer-ous small depressions . This feature is observed when the mushroom is healthy. When the cap ages, the flesh may disin-tegrate in places, which could distort this feature.

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6 6

6

7

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6

7

8

8 - Bosselé / Bumpy 7 - Alvéolé / Pitted

ENFR

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Bordure du chapeauLa bordure du chapeau est dite unie lorsqu’elle se termine sans aucun orne-ment, ni strie, ni replis. On la dit biseautée , lorsqu’elle se replie sur les tubes en formant un angle. Elle est appendiculée , si des restes du voile secondaire demeurent accrochés à la bordure du chapeau. Si la membrane qui recouvre le chapeau, la cuticule, s’étale partiellement sur les tubes, on qualifie alors la marge de débordante .

Pileus marginThe margin of the pileus is referred to as even when it concludes without any ornament, ridge or rib. It is said to be bev-eled or chamfered when it folds over the tubes at an angle. It is appendiculate if parts of the secondary veil remain attached to the margin of the pileus. If the pileipellis, the membrane covering the pileus, partially spreads apart the tubes, then the margin is referred to as spread apart .

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ConcoloreLe terme concolore signifie de la même couleur. «Pied concolore au chapeau», cette expression signifie que la couleur du pied est identique ou très semblable à la couleur du chapeau.

ConcolorousThe term concolorous means of the same colour. The expression, “the stalk is con-colorous with the pileus” means that the colour of the stalk is identical or very similar to the colour of the pileus.

MéchuleuxLes méchules résultent de l’agglomération de fibrilles qui s’agglutinent les unes aux autres pour former de petites plaques donnant parfois l’impression que la sur-face du chapeau est finement craquelée. Elles s’observent principalement lorsque les fructifications sont à maturité.

ScaleyThe scales result from the accumulation of fibres that stick to one another, forming small patches and sometimes giving the impression that the surface of the pileus is finely cracked. They are mainly observed when fruit bodies are at maturity.

ENFR

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Gluten, glutineuxLe gluten est une protéine que l’on re-trouve dans certaines céréales, notam-ment le blé. Chez certains champignons, l’agglomération de cette protéine forme une couche visqueuse sur le chapeau , les tubes ou le pied. Lorsque la couche de gluten sèche sur le chapeau, elle se rétrécit et se déchire formant de petits carrés de gluten séché .

Gluten, glutinousGluten is a protein found in some cereals, including wheat. In certain fungi, the ac-cumulation of gluten forms a viscous layer on the pileus , tubes or stalk. When the gluten layer dries on the pileus, it shrinks and tears, forming small patches of dried gluten .


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Surface et profil des tubesPour ces deux catégories il est facile d’identifier les extrêmes, mais il y a de nombreux intermédiaires. La surface des tubes peut être droite , ventrue , ou en forme de V .

Longueur des tubesEn les observant en coupe, les tubes peuvent être qualifiés de courts , longs ou très longs .

Tube surface and tube profileExtremes are easily identified in both of these categories, but there are many inter-mediate types. Tubes can be straight , bulbous or V-shaped .

Tube lengthSectioned tubes can be qualified as short , long or very long .

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Tube attachment to the stemTubes are called decurrent when they descend far down the stem . They are called adnate when they are attached to the stem . If they do not touch the stem, they are spread apart or depressed near the stalk .

Attachement des tubes sur le piedLes tubes sont qualifiés de décurrents lorsqu’ils descendent longuement sur le pied , On les dit adnés lorsqu’ils viennent s’attacher au pied . S’ils ne touchent pas au pied, on dit alors qu’ils s’en écartent ou qu’ils sont déprimés près du pied .

Pores des tubesPour déterminer la forme des pores des tubes, le chapeau doit être à maturité et les pores pleinement ouverts. Chez les jeunes fructifications, souvent les pores ne sont pas visibles. Les principaux critères sont la forme et le diamètre de l’ouver-ture des tubes et l’épaisseur des parois. Pour observer ces critères, il est souvent nécessaire d’utiliser une petite loupe 10x ou 15x.

Tube poresTo determine the shape of the tube pores, the cap must be mature and the pores fully open. Pores are often not visible in young fruit bodies. The main criteria to observe are the shape and diameter of the tube openings and the thickness of the tube walls. To observe these qualities it is often necessary to use a small 10x or 15x magnifying glass.

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Ronds / Circular Anguleux / Angular Veinés / Belotinoids


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Changement de couleur des tubes au froissement.Ce changement peut être instantané ou prendre un certain temps et il faut attendre 10 minutes pour être certain qu’il ne se produit aucun changement. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue est un critère important d’iden-tification.

Tube colour change when rubbed.The change can be instantaneus or take some time; waiting 10 minutes may be necessary to be certain that no change will occur. The resulting colour is a signifi-cant identification criterion.

Changements de couleur de la chair à la coupeLorsque le changement est complété, il est important de prendre une photo car le changement de couleur s’estompe au fil des heures. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue permet à la fin de déterminer l’espèce.

Context changes colour when cutWhen colour change is completed, it is important to take a photo, as the colour will fade after a few hours. The final colour following the change allows for identification of the species.

ENFR

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Vitesse de changement de la couleur de la chairSi la couleur change dès que la coupe est faite, on le qualifie d’instantané. Il est important de prendre une photo immé-diatement après la coupe et de reprendre une photo dès que des changements apparaissent; les caméras électroniques enregistrent automatiquement l’heure où les photos sont prises permettant de déterminer de façon précises la durée de ce délais. Vingt-quatre heures après la récolte, la chair de plusieurs champignons perd sa capacité à changer de couleur.

Speed at which the flesh changes colourInstantaneous change is characterized by an immediate colour change follow-ing a cut. It is important to take a photo right after the cut and then again once the colour change occurs; electronic cameras automatically record the time the photo was taken, allowing for the exact length of the process to be determined. The flesh of many mushroom species loses its abil-ity to change colour twenty-four hours after picking.

Instantané / Instantaneus (2 sec.)

14 min.


FR EN

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Surface de changement de la couleur de la chairChez certaines espèces, toute la surface de la chair change de couleur, parfois de façon intense, mais parfois selon des teintes pâles; chez d’autres espèces, ce changement s’effectue dispersé ici et là, soit sur la chair du pied, soit sur la chair du chapeau. Chez certaines espèces ce changement s’effectue à des endroits bien précis: sous la cuticule du chapeau , au-dessus des tubes , là où la chair du pied rencontre celle du chapeau .

Flesh colour change surfaceIn certain species, the entire surface changes colour, sometimes intensely, sometimes barely; in other species, the change is dispersed, either on the flesh of the stem or the cap. In some species, changes occur in specific places: under the pileipellis , above the tubes , where the flesh of the stem meets the cap .

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3

3

1

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Bolete edibility and toxicity chart

Comestibilité ou toxicité des

bolets


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Légende Legend

Excellent comestible Choice edible

Très bon comestible Very good edible

Bon comestible Good edible

Comestible Edible

Comestibilité ou toxicité inconnue Unknown edibility or toxicity

Très amer

Toxique

Very bitter

Toxic

Non comestible Inedible

COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART

FR EN

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Groupe Total Group

1 Critère unique 4 1 3 8 1 Criteria unique

2 Pied creux 1 2 1 1 5 2 Hollow stalk

3 Anneau, voile sec., guêtre

8 3 1 12 3 Ring, veil or gaiter

4 Chapeau gluant, pied glanduleux

2 2 5 9 4 Glandular stalk, viscous pileus

5 Pied rugueux 9 9 2 2 22 5 Rough stalk

6 a) Changement partiel de couleur vers le bleu

2 3 3 1 1 10 6 a) Partial colour change to blue

6 b) Changement total et rapide de couleur vers le bleu

1 4 3 1 3 12 6 b) Total colour change to blue

6 c) Changement partiel de couleur vers le rose, le rouge ou le brun

1 1 4 1 1 8 6 c) Colour change to pink, red or brown

7 a) Chair blanche immuable, pied réticulé

1 2 2 1 6 7 a) White con-text, immutable, stalk reticulate

7 b) Chair blanche immuable, pied non réticulé

2 1 1 1 2 7 7 b) White con-text, immutable, non-reticulate stalk

8 Chair colorée, immuable

4 2 1 1 4 12 8 Coloured con-text, immutable

Total 30 21 8 2 12 27 6 5 111 Total

% 27 19 7 2 11 24 5 5 100 %

ENFR

31

Contrairement à la croyance populaire, 45% des bolets sont non comestibles ou toxiques. La plus grande prudence est de mise, surtout si on en fait la commercia-lisation ou si on les offre à des personnes de son entourage.

Les deux groupes les plus sécuritaires sont les bolets dont le pied est rugueux ou les bolets dont le pied est orné d’un anneau, d’un voile secondaire ou d’une guêtre. Les bolets dont la chair change totalement et rapidement de couleur vers le bleu à la coupe sont à éviter (sauf le bolet bleuissant, Gyroporus cyanescens).

Contrary to popular belief, 45% of boletes are inedible or toxic. Great cau-tion is advised, especially if they are being marketed or otherwise offered for human consumption.

The two safest groups are boletes with rough stalks or boletes whose stalk is decorated with a ring, a secondary veil or a gaiter. Boletes that turn quickly and completely blue when cut are to be avoid-ed (except for the Bluing Bolete, Gyro-porus cyanescens).

COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART

Dermatose des bolets / Boletus dermatosis

FR EN

32



NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 33



LES GÉANTS - Chapeaux pouvant at-teindre, à l’occasion, de 20 à 25 cm de di-amètre : Boletus edulis (20 cm), Tylopilus rubrobruneus (25 cm) et plusieurs bolets à pied rugueux (25 cm).

THE GIANTS - Pileus occasionally as wide as 20 to 25 cm in diameter : Boletus edulis (20 cm), Tylopilus rubrobruneus (25 cm) and many rough stemmed bo-letes (25 cm).

TRÈS GRANDS / VERY LARGE Tylopilus rubrobruneusBoletus edulis

GRANDS / LARGE Leccinum scabrumLeccinum snelleiLeccinum piceinumLeccinum aurantiacumTylopilus chromapes

MOYENS / MEDIUMSuillus acidusSuillus grevilleiSuillus pictusSuillus serotinus

PETITS / SMALLChalciporus piperatusSuillus paluster

15 cm

10 cm

6 cm

4 cm

20 c

m

16 c

m

10 c

m

6 cm

DIMENSIONS DES FRUCTIFICATIONS

Chez les espèces plus imposantes, les dimen-sions les plus grandes sont atteintes avec le

diamètre du chapeau. Par contre, chez les espèces

plus petites, c’est la hau-teur qui prédomine.

FRUIT BODY DIMENSIONS

In larger species, greater size is measured accord-ing to the diameter of the

pileus, while in smaller species height predomi-

nates.

FR EN

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Using the guideUtilisation du guide


CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA

DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 35

ENFR

X cm

X c

m

Dimensions moyennes

Maximum dimensions

Dimensions maximalesAverage dimensions

Pour identifier un champignon, il faut pas-ser d’un grand groupe à l’autre en commen-çant par visiter les champignons à critère unique. Si votre champignon ne correspond pas au premier groupe, passez au groupe suivant et ainsi de suite jusqu’à ce que vous rencontriez le groupe qui convient. Chacun des groupes ou sous-groupes comprend au plus douze espèces; vous pourrez alors identifier facilement votre champignon en tournant les pages et en le comparant aux photos qui illustrent et décrivent chaque espèce.

Cependant, il ne faudrait pas croire que vous réussirez à mettre un nom précis sur chacune de vos récoltes. Tel que nous l’illus-trons dans cet ouvrage, plusieurs cham-pignons ne correspondent à aucune des-cription connue; il peut s’agir d’une simple anomalie, d’une difformité, ou encore d’une espèce ou d’une sous-espèce non encore décrite ou répertoriée. Nous illustrons cer-taines de ces non conformités aux pages 70, 137, 186, 188, 204, 218, 219, 275, 276.

Noms scientifiquesDepuis le début des années 2 000, plus-ieurs noms scientifiques ont été modifiés, selon les propositions de divers auteurs. Considérant que plusieurs de ces noms auront à nouveau changé au cours des dix prochaines années, nous conservons une approche plus traditionnelle à ce niveau. Nous donnons cependant les principaux noms utilisés dans la littérature scienti-fique afin que les amateurs puissent se retrouver plus facilement.

To identify a mushroom, you should run through each major group, starting with mushrooms for which there is a single cri-terion. If your mushroom does not match the first group, go to the next group, and so on, until you find the right group. Most species will be found in these groups and sub-groups is twelve, so you will easily identify your mushroom by checking each page, comparing the mushroom to the photo illustrations and descriptions.

However, don’t expect to be able to spe-cifically name each mushroom you have harvested. As we explain in the book, a mushroom may not always match known descriptions, due to simple anomalies or defects, or because it is a species or sub-species that hasn’t yet been labelled or surveyed. We illustrate a few of these exceptions on pages 70, 137, 186, 188, 204, 218, 219, 275, 276.

Scientific namesSince the early 2000s, many scientific names have been modified, following pro-posals by various authors. Because these names may change again over the next 10 years, we use a more traditional approach here. We provide the main names used in the scientific literature so that enthusiasts can orient themselves more easily.

UTILISATION DU GUIDE / USING THE GUIDE

FR EN

36

LégendesLes légendes utilisées concernant la co-mestibilité ou la toxicité des champignons sont données à la page 30. Dimensions moyennes et maximales des fructifica-tions: la hauteur va du dessus du chapeau à l’extrémité inférieure du pied; la largeur est la largeur maximale du chapeau. Vous verrez dans les « loupes » des détails illus-trant les particularités de l’espèce, parfois difficilement visibles à l’œil nu.

Une économie de motsChaque mot doit se battre pour justifier sa présence dans ce livre. Les termes sont ainsi abrégés pour alléger les descrip-tions:

apex = apex du piedbase = base du piedcuticule = cuticule du chapeaumarge = marge du chapeaupores = pores des tubestubes = surface des tubestubes décurrents = tubes décurrents sur le pied

Espèces non illustréesLes noms colorés en vert sont les noms d’espèces non illustrées dans cet ouvrage.

CaptionsYou will find captions that describe how edible or toxic the mushrooms on page 30. Average and maximum sizes of fruit bodies: height is measured from the top of the pileus to the lower extremity of the stalk, while width is the maximum width of the pileus. In the “magnifying glass”, you will see details illustrating species particular features that are sometimes hard to see with the naked eye.

In as few words as possibleEach word must fight to justify its pres-ence in this book. Terms are therefore abbreviated to simplify descriptions:

apex = stalk apex base = stalk base pileipellis = pileipellis margin = pileus marginpores = tube pores tubes = pore surfacedecurrent tubes = decurrent tubes on the stalk

Species not illustratedThe names coloured in green indicate the species that are not illustrated in this work.

Les flèches allant d’une photo à une autre indiquent un change-ment, une transformation dans le temps.

Arrows pointing from one photo to another indicate a change, a transformation over time.

39

Une image vaut mille

mots

A picture is worth a thousand words


Visual description of the major groups

Unless otherwise noted, photos are from Fernand Miron

À moins d’un avis contraire, les photos sont de Fernand Miron

FR EN

40

GRANDS GROUPES MAJOR GROUPS

Critères uniques à une espèce

Pied creux

Pied orné d’un anneau, d’un voile ou d’une guêtre

Chapeau gluant, pied généralement glanduleux

Criteria unique to a

single species

Hollow stalk

Stalk with a ring, a veil or

a gaiter

Glandular stalk, viscous

pileus

p. 45

p. 61

p. 73

p. 101

1

2

3

4

1

2

3

4

ENFR

41

Chapeau plissé, alvéolé ou fortement craquelé

Chapeau lisse, chair immuable à la coupe

Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le rouge, le brun ou le bleu

Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le gris violacé

Wrinkled, pit-ted, bumpy or

significantly cracked pileus

Smooth pileus, con-

text does not change when

cut

Smooth pileus, context

turns red, brown or blue

Smooth pileus, whitish context turns

grey-violet

p. 124

p. 130

p. 138

p. 154

5a

5b

5c

5d

5a

5b

5c

5d

5Pied rugueux Rough stalk

DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION

FR EN

42

Chair chan-geant par-tiellement de couleur vers le bleu

Chair changeant totalement et rapidement de couleur vers le bleu

Chair chan-geant par-tiellement de couleur vers le jaune, le rose ou le brun

Partial colour change to blue

Total, rapid colour change

to blue

Partial colour change to

pink, red or brown

p. 170

p. 190

p. 206

6a

6b

6c

6a

6b

6c

6Chair changeant de couleur à la coupe vers le bleu, le rose, le rouge ou le brun

Context changes colour when cut to blue, pink, red or brown

ENFR

43

Chair jaune, brunâtre ou rougeâtre dans le chapeau ou le pied et immuable à la coupe

Yellow, red-dish or brown-

ish pileus or stalk context that does not change when

cut

p. 2538 8

Pied réticulé, du moins dans la partie supé-rieure

Pied non réticulé

Stalk that is reticulate in at least the upper part

Non-reticulate stalk

p. 222

p. 242

7a

7b

7a

7b

7Chair blanche dans le chapeau et le pied, immuable à la coupe

White pileus and stalk context that do not change when cut


45

Critère unique à une espèce



Visual description of the major groups

1

FR EN

46

Un critère permet d’identifier l’espèce


1.1 Bolet parasiteToujours accolé à une fruc-tification de scléroderme en

croissance.

1.1 Parasitic BoleteAlways attached to a grow-ing Scleroderma fruit body.

1.2 Bolet à pied jaune vifExtrémité inférieure du

pied jaune; chapeau souvent teinté de mauve.

1.2 Chrome-footed BoleteYellow at the lower extrem-ity of the stalk. Pileus often tinted mauve.

1.3 Bolet pomme de pin Couleur dominante noirâtre

et chapeau orné de grosses écailles

noires.

1.3 Old-man-of-the-woodsDominantly black in colour. Pileus covered with large black scales.

1.4 Bolet tout en piedEn jeune âge, couleur

blanchâtre uniforme. Pied démesurément long.

1.4 Snow White BoleteUniform whitish colour when young. Disproportion-ately long stalk.

1.5 Bolet veinéPied souvent latéral.

1.5 Ash-tree BoleteStalk often lateral.

ENFR

47DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION

Dans ce groupe, on pourra également rencontrer :

In this group, one may also encounter :

1.6 Bolet de Frost

1.7 Bolet de Russell

1.8 Bolet à tubes lamelloïdes

Boletus frostii

Boletellus russellii

Phylloporus leucomycelinus

Le bolet à tubes lamelloïdes, Phylloporus leucomycelinus, fait partie des bolets car son chapeau porte des lames inter-veinées en profondeur, laissant croire qu’il s’agit d’un champignon à lames.

1.6 Apple Bolete

1.7 Russell’s Bolete

1.8 Lamelloid tube boletus

The lamelloid tube boletus, Phylloporus leucomycelinus, is included with the boletes although their pileus has deep, inter-veined gills, suggesting that it is a gilled mushroom.

EspèceFrequence / Frequency

Feuillus / Broadleaf

Conifères / Conifers

Divers / Others Species

1.1 Bolet parasite Rare / RareForêts mixtes /Mixed woods

1.1 Parasitic Bolete

1.2 Bolet à pied jaune vif

Fréquent /Frequent

Peupliers /Poplars

Conifères /Conifers

Forêts mixtes /Mixed woods

1.2 Chrome-footed Bolete

1.3 Bolet pomme de pin

Fréquent /Frequent

Feuillus à bois dur /

Hardwoods

1.3 Old Man of the Woods

1.4 Bolet tout en pied

Fréquent /Frequent

Bouleaux / Birches

Dans les mousses /

Among moss

1.4 Snow White Bolete

1.5 Bolet veinéFréquent /Frequent

Frênes / AshPelouses /

Lawns1.5 Ash-tree Bolete

1.6 Bolet de FrostTrès rare /Very rare


Hardwoods

1.6 Apple Bolete

1.7 Bolet de Rus-sell

Très rare /Very rare


Hardwoods

Pins /PinesPruche /Hemlock

1.7 Russell’s Bolete

1.8 Bolet à tubes lamelloïdes

Occasionnel /Infrequent


Hardwoods

1.8 Phylloporus leucomycelinus

FR EN

48

NOTELa fréquence est exprimée en fonc-tion de la présence d’une espèce de champignon dans son habitat. L’habitat peut être rare dans une zone climatique ou sur un territoire géographique donné, mais le cham-pignon peut être abondant dans cet habitat rare.

MISE EN GARDELes habitats et les associations my-corhiziennes sont très mal connus et nous les donnons qu’à titre indicatif. Par exemple, la littérature mentionne que le bolet à pied creux est associé au mélèze laricin, mais nous l’avons rencontré en compagnie de l’épinette noire, du pin gris et du sapin baumier. Il ne faut donc pas se surprendre de rencontrer des bolets à l’extérieur des habitats mentionnés.

NOTEPrevalence/abundance is a function of the presence of a mushroom spe-cies in its habitat. The habitat may be rare in a given climatic zone or within a specific geographic area, but the mushroom may be abundant in this rare habitat.

CAUTION /WARNINGHabitats and mycorrhizal associa-tions are not well known and are provided for informational purposes only. For example, the literature mentions that Suillus cavipes as-sociates with Larch / Tamarack, but we have found it with Black Spruce, Jack Pine and Balsam Fir. It is not that surprising to encounter boletes in habitats other than the ones men-tioned.

50

1.1

This bolete parasitizes the Common Earth-ball, Scleroderma citrinum, (1); it is edible, but its host is not.

Ce bolet parasite le scléroderme vulgaire, Scléro-derma citrinum, (1); il est comes-tible, mais son hôte ne l’est pas.

Xerocomus parasiticus, Boletus parasiticus

BOLET PARASITEPARASITIC BOLETE

11

NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 51DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION


8 cm

3 cm

8 cm 2 cm

52

1.2

+ Note 1 p. 279

The yellow base of the stalk alone allows you to identify this mushroom. When cut, the context is the same colour.

Le seul fait de reconnaitre la base jaune de son pied permet de l’identifier. À la coupe, sa chair reflète la même couleur.

Tylopilus chromapes, Leccinum chromapes, Harrya chromapes

BOLET À PIED JAUNE VIF CHROME-FOOTED BOLETE

53

4 cm

4 cm

12 cm

14 c

m



54

1.3

The Old Man of the Woods can be recognized by its blackish ap-pearance and the numerous scales that decorate its pileus and stalk.

Le bolet pomme de pin se recon-nait à son appar-ence noirâtre et aux nombreuses écailles qui orn-ent son chapeau et son pied.

Strobilomyces floccopus, Strobilomyces strobilaceus

BOLET POMME DE PINOLD MAN OF THE WOODS

+ Note 2 p. 279



DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 55

60 sec.

7 cm

8 cm

15 cm

15 c

m



56

1.4

Mostly white at a young age, darker when mature. See page 142 for a description of older specimens.

Couleur générale blanche en jeune âge, plus foncée à maturité. Voir à la page 142 la description de spécimens plus âgés.

Leccinum holopus

BOLET TOUT EN PIED, BOLET BLANC DENEIGE / SNOW WHITE BOLETE

+ Note 9 p. 280

DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 57

4 cm

6 cm

8 cm

14 c

m



58

1.5 BOLET VEINÉ ASH-TREE BOLETE Gyrodon merulioides, Boletinellus merulioides

Stalk often lal-eral (1). Veined tubes(2). Short tubes, strongly decurrents(3). Non mycorrhizal. Under ash trees and on lawns.

Pied souvent latéral (1). Tubes veinés (2). Tubes courts, fortement décurrents (3). Non mycorhizien. Sous les frênes et sur les pelouses.

DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 59

5 cm

4 cm

15 cm

7 cm

1

2

3



bolets, québec et est du canada

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