biocontact #241-buvez chaud

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Biocontact n° 241 – décembre 2013 Devinette © René Bickel, auteur de BD sur la santé et la transformation du monde. Catalogue : René Bickel, 68150 Ostheim. Site : www.bickel.fr. Une assimilation accrue De tout temps, il est fait mention des bienfaits des boissons chaudes pour la santé, autant physiques que psychiques. Et si notre santé dépendait en partie de la température des aliments et des boissons que nous ingérons ? Le Bickel du mois 20 dossier Buvez chaud ! ans toute l’Asie, les boissons les plus courantes sont, pour la plupart, pré- parées à base de thé ou de plantes médicinales. En Amérique du Sud, les boissons chaudes à base de maté ( Ilex paraguansis ) sont traditionnellement utilisées afin de combattre la fatigue, la faim et le froid. Plus près de nous, autour du bassin méditerranéen et en Afrique saharienne, le thé est quasiment l’unique bois- son traditionnellement consommée, malgré les températures élevées de ces contrées. Enfin, en Europe, l’usage de tisanes et de décoctions de plantes était quasi quotidien jusqu’à un passé récent. Autant dire qu’une grande majo- rité de la population mondiale consomme des boissons chaudes depuis des millénaires. Avec l’avènement des sociétés modernes, la pos- sibilité de produire toutes sortes de boissons pouvant être consommées fraîches ou glacées est très récente. Les vertus des boissons chaudes Au-delà du fait que l’être humain a besoin, selon sa constitution, la saison et l’activité four- nie, d’une certaine quantité d’eau nécessaire à son hydratation, les liquides absorbés peuvent apporter des éléments nutritifs essentiels. Vita- mines, minéraux, principes actifs favorables à la santé sont également assimilés grâce aux liquides que nous ingérons. L’eau est un solvant extraordinaire qui permet d’extraire naturel- lement les principes actifs hydrosolubles du règne végétal. Ce pouvoir de dissolution est augmenté par la chaleur. Celle-ci permet la dilatation des tissus végétaux et favorise ainsi une libération plus importante de certaines molécules actives ainsi que des sels minéraux. L’extraction des composants d’une plante par l’eau chaude est donc le premier intérêt de ce type de boisson, mais c’est également l’assimi- lation de ces composants par l’organisme qui est facilitée. Le règne végétal est particulièrement riche en molécules dont les actions peuvent être cir- culatoire, dépurative, digestive, antioxydante… Mais la plante contient également des nutri- ments, dont certaines vitamines et des sels minéraux. Si la température de l’eau est trop élevée, la vitamine C, par exemple, qui est présente dans le thé vert peut être détruite (elle ne résiste pas à une température supé- rieure à 60 °C). Les sels minéraux, parfaitement assimilables dans le règne végétal, peuvent se précipiter au-delà de 110 °C et être inutilisables par nos cellules. Il convient donc d’être vigilant sur la façon de préparer ces boissons afin de préserver le plus possible les vertus des plantes qui les composent. Enfin, la qualité des plantes est essentielle car, si l’on en extrait les principes actifs, on recueille également tous les autres composants, pes- ticides, herbicides et métaux toxiques ! L’utili- sation de plantes issues de l’agriculture biolo- gique est indispensable. Les bienfaits de l’eau chaude L’absorption d’eau chaude, sans aucun ajout de plante, est préconisée dans les traditions hygiénistes occidentales et orientales. Elle favo- rise le péristaltisme intestinal et améliore le transit, active la circulation sanguine et lym- phatique et stimule certains récepteurs hépa- tiques, favorisant ainsi le bon fonctionnement du foie. L’eau chaude est directement assimilée par l’organisme, sans passer par la digestion puisqu’elle ne contient aucune substance. Un geste simple, à mettre en œuvre dès le matin à jeun, consiste à boire un verre d’eau chaude dans lequel on peut ajouter un demi- citron pressé si l’on souhaite favoriser une action hépatique. Toutefois, l’usage du citron ne convient pas à toutes les constitutions, notamment aux frileux ainsi qu’aux personnes plutôt longilignes et dévitalisées. Au gré des saisons Il est curieux d’observer que, même sous des latitudes très chaudes, il est d’usage de D L’absorption d’eau chaude, le matin à jeun, favo- rise le péristaltisme intestinal et améliore le tran- sit, active la circulation sanguine et lymphatique et stimule le bon fonctionnement du foie. © auremar/Fotolia.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

Devinette

© René Bickel, auteur de BD sur la santé et la transformation du monde. Catalogue : René Bickel, 68150 Ostheim. Site : www.bickel.fr.

Une assimilation accrueDe tout temps, il est fait mention des bienfaits des boissons chaudes pour la santé, autant physiques que psychiques. Et si notre santé dépendait en partie de la température des aliments et des boissons que nous ingérons ?

Le Bickel du mois

20 dossier Buvez chaud !

ans toute l’Asie, les boissons les plus courantes sont, pour la plupart, pré-parées à base de thé ou de plantes

médicinales. En Amérique du Sud, les boissons chaudes à base de maté (Ilex paraguansis) sont traditionnellement utilisées afin de combattre la fatigue, la faim et le froid. Plus près de nous, autour du bassin méditerranéen et en Afrique saharienne, le thé est quasiment l’unique bois-son traditionnellement consommée, malgré les températures élevées de ces contrées. Enfin, en Europe, l’usage de tisanes et de décoctions de plantes était quasi quotidien jusqu’à un passé récent. Autant dire qu’une grande majo-rité de la population mondiale consomme des boissons chaudes depuis des millénaires. Avec l’avènement des sociétés modernes, la pos-sibilité de produire toutes sortes de boissons pouvant être consommées fraîches ou glacées est très récente.

Les vertus des boissons chaudesAu-delà du fait que l’être humain a besoin,

selon sa constitution, la saison et l’activité four-nie, d’une certaine quantité d’eau nécessaire à son hydratation, les liquides absorbés peuvent apporter des éléments nutritifs essentiels. Vita-mines, minéraux, principes actifs favorables à la santé sont également assimilés grâce aux liquides que nous ingérons. L’eau est un solvant extraordinaire qui permet d’extraire naturel-lement les principes actifs hydrosolubles du règne végétal. Ce pouvoir de dissolution est augmenté par la chaleur. Celle-ci permet la dilatation des tissus végétaux et favorise ainsi

une libération plus importante de certaines molécules actives ainsi que des sels minéraux. L’extraction des composants d’une plante par l’eau chaude est donc le premier intérêt de ce type de boisson, mais c’est également l’assimi-lation de ces composants par l’organisme qui est facilitée.

Le règne végétal est particulièrement riche en molécules dont les actions peuvent être cir-culatoire, dépurative, digestive, antioxydante… Mais la plante contient également des nutri-ments, dont certaines vitamines et des sels minéraux. Si la température de l’eau est trop élevée, la vitamine  C, par exemple, qui est présente dans le thé vert peut être détruite (elle ne résiste pas à une température supé-rieure à 60 °C). Les sels minéraux, parfaitement assimilables dans le règne végétal, peuvent se

précipiter au-delà de 110 °C et être inutilisables par nos cellules. Il convient donc d’être vigilant sur la façon de préparer ces boissons afin de préserver le plus possible les vertus des plantes qui les composent.

Enfin, la qualité des plantes est essentielle car, si l’on en extrait les principes actifs, on recueille également tous les autres composants, pes-ticides, herbicides et métaux toxiques  ! L’utili-sation de plantes issues de l’agriculture biolo-gique est indispensable.

Les bienfaits de l’eau chaudeL’absorption d’eau chaude, sans aucun ajout

de plante, est préconisée dans les traditions hygiénistes occidentales et orientales. Elle favo-rise le péristaltisme intestinal et améliore le transit, active la circulation sanguine et lym-phatique et stimule certains récepteurs hépa-tiques, favorisant ainsi le bon fonctionnement du foie. L’eau chaude est directement assimilée par l’organisme, sans passer par la digestion puisqu’elle ne contient aucune substance.

Un geste simple, à mettre en œuvre dès le matin à jeun, consiste à boire un verre d’eau chaude dans lequel on peut ajouter un demi-citron pressé si l’on souhaite favoriser une action hépatique. Toutefois, l’usage du citron ne convient pas à toutes les constitutions, notamment aux frileux ainsi qu’aux personnes plutôt longilignes et dévitalisées.

Au gré des saisonsIl est curieux d’observer que, même sous

des latitudes très chaudes, il est d’usage de

D

L’absorption d’eau chaude, le matin à jeun, favo-rise le péristaltisme intestinal et améliore le tran-sit, active la circulation sanguine et lymphatique et stimule le bon fonctionnement du foie.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

consommer des boissons chaudes tout au long de la journée. En fait, l’organisme régule en permanence sa température afin qu’elle se sta-bilise autour de 37 °C. Tout aliment ou boisson ingérés et dont la température est trop chaude ou trop froide, en allant du glacé au brûlant, demande un effort immédiat afin de ramener le produit absorbé à la température du corps.

En été, si l’on consomme une boisson chaude, on stimule légèrement ce mécanisme de régulation qui provoque, entre autres, une légère sudation, afin d’évacuer par évaporation l’excès de chaleur du corps. Cette sudation, au contact de l’air, permet une régulation de la température tout en produisant un effet rafraîchissant. A l’inverse, le fait de boire froid ou glacé en plein été ne génère qu’un effet rafraîchissant très passager, avec une dépense énergétique importante de l’organisme pour réguler la température de la boisson absor-bée. Cela aggrave la sensation de chaleur et entraîne un nouveau besoin de boisson gla-cée… Souvent consommées en grande quanti-té et en une seule fois, ces boissons froides sont immédiatement éliminées par la transpiration et ne jouent plus leur rôle d’hydratation.

Les boissons chaudes sont également indis-pensables au cours de la saison froide car elles apportent une énergie de nature yang, qui per-met à l’organisme de conserver sa force vitale. Ainsi, le corps s’épuise moins à faire remonter la température corporelle pour lutter contre le froid.

Simple et efficaceLa consommation de boissons chaudes, en

fonction de la nature et de la qualité des ingré-dients qui les composent, est à recommander au quotidien. Cela devrait faire partie de notre hygiène de vie car elles nous apportent de manière simple et efficace toutes les richesses de la nature, en alliant santé et plaisir ■

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22 dossier Buvez chaud !

Chaud, oui, mais pas brûlant !

Les boissons chaudes devraient être bues à température moyenne, sans brûler les lèvres ou la bouche pour éviter tout risque de lésion par brûlure que pourraient subir les cellules de l’œsophage et de l’estomac. Même si les cancers de ces parties du tube digestif ont pour origines principales le tabac, l’alcool et le sel raffiné, les boissons brûlantes consommées régulièrement sont suspectées d’être des facteurs aggravants.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

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La tisane occupait autrefois une place de choix dans la prévention des maladies et le maintien de la santé. Elle jouissait non seulement d’une « bonne réputation » (bona fama en latin, incorrectement traduit par « bonne femme »), mais elle était aussi l’occasion de réunir, autour d’une boisson chaude, les membres de la famille ou les amis.

Les plantes, ça s’infuse !

n France, il n’est pas dans les habitudes courantes de prendre une tasse de thé mais plutôt une tasse de café ou de

tisane. Le café, tout le monde connaît et utilise ses vertus stimulantes, mais beaucoup moins connaissent les multiples vertus qu’apporte une tisane.

En dehors des bienfaits que procure une tasse d’eau chaude, qui détend les tensions accumulées au cours de la journée et prépare l’organisme à une meilleure assimilation des aliments, la tisane, avec sa palette de plantes médicinales, permet de prévenir ou de réparer les petits maux de la vie quotidienne.

L’art de la tisanePas de technique compliquée mais quelques

principes simples sont indispensables pour tirer le meilleur parti de cette rencontre entre l’eau, la plante et vous :

- Préférez une eau de source faiblement minéralisée (résidu sec à 180  °C inférieur à 300 mg/l – indication figurant sur les étiquettes des bouteilles d’eau) et, si vous utilisez l’eau du robinet, faites-la couler avant, surtout le matin, pour éliminer tout produit indésirable.

- En pharmacie, on désigne par «  drogues

simples  » ou «  simples  » toute substance, le plus souvent végétale, utilisée telle qu’elle se présente dans la nature. Plus familièrement, on appellera « simples » les plantes utilisées dans une tisane dont on retire sans transformation compliquée les arômes et les principes actifs.

Usage quotidienPrendre une tisane n’est pas nécessairement

associé à un usage thérapeutique. Dans cer-taines régions, on appelle « thé » une infusion de plante locale ayant un effet tonique et sti-mulant qu’on a l’habitude de prendre réguliè-rement au cours de la journée.

- Le calament à grandes fleurs (Calamintha grandiflora), plus communément appelé « thé d’Aubrac », est connu depuis l’Antiquité pour ses vertus stimulantes aux niveaux physique et psychique.

- On trouve également plusieurs «  thés d’Europe  ». C’est ainsi qu’on appelle la sauge (Salvia officinalis), plante salvatrice du Moyen Age. Dans le monde antique et pour les Arabes, elle était liée à la longévité et à l’immortalité. Au Xe  siècle, la célèbre école de médecine de Salerne publie un recueil de règles d’hygiène générale à l’usage de la vie quotidienne, sous

forme de poème. C’est là que l’on trouve la sentence bien connue  : «  Pourquoi meurt-il l’homme qui fait pousser la sauge dans son jardin, si ce n’est qu’il n’existe aucun remède contre le pouvoir de la mort  ?  » En plus de ses qualités toniques, son arôme puissant et son goût légèrement amer, la sauge officinale stimule la mémoire. Parmi ses nombreuses autres propriétés, elle est digestive, antisep-tique, fébrifuge.

- Autre « thé d’Europe », la véronique offici-nale (Veronica officinalis), excellent succédané de thé, légèrement amère. Tonique, fortifiante, la véronique stimule les fonctions digestives, l’estomac, le foie, calme les migraines ; expecto-rante, elle agit sur les bronches, calme la toux, facilite la respiration des asthmatiques.

- Dans le Midi de la France, les plantes aro-matiques cueillies dans la garrigue, tels le thym, le romarin, la sarriette, sont utilisées couram-ment en infusion au cours de la journée.

Usages thérapeutiquesVoici quelques usages thérapeutiques cou-

rants pour les petits maux de la vie quoti-dienne, sachant qu’une plante ayant une struc-ture complexe va correspondre à plusieurs indications.

Plantes digestivesApéritives (avant le repas)  : dans son sens

premier, le mot signifie « qui ouvre » l’appétit. Les plantes, amères, vont préparer l’estomac à recevoir les aliments en stimulant les sécrétions gastriques, avant même qu’ils arrivent, ce qui en facilitera la digestion.

Ce sont par exemple la chicorée, la gentiane jaune, le houblon.

Digestives (après le repas) : anis vert, fenouil, aneth, angélique, carvi, toutes ces plantes de la famille des apiacées (ex-ombellifères) ont des propriétés carminatives (elles favorisent l’expulsion des gaz intestinaux) et facilitent la digestion.

La camomille (romaine ou allemande) pour-rait être, par son goût amer, prise en apéritif mais par tradition on la sert en digestif le soir car elle a un léger effet sédatif.

dossier Buvez chaud !

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L’infusionAmenez l’eau à ébullition puis versez

l’eau bouillante sur les plantes ou déposez les plantes dans l’eau bouillante après avoir arrêté le feu.

Couvrez et attendez de 3 à 10 minutes pour ramollir les tissus afin que les principes actifs, solubles dans l’eau, se diffusent.

Utilisez cette technique pour les parties tendres des plantes (fleurs, feuilles, sommi-tés fleuries) ou pour les tissus plus denses à condition de prendre soin de les diviser finement.

La décoctionTrempez la plante dans l’eau froide.A feu doux, amenez l’eau à ébullition.

Laissez bouillir une dizaine de minutes pour les parties les plus dures, un à deux bouillons pour les graines. Cette technique sera utili-sée pour les parties dures ou ligneuses des plantes : écorces, aubier, racines, graines.

La macérationLaissez tremper la plante dans l’eau

froide pendant plusieurs heures (moins de 10 heures car, au-delà, il y a risque de fermen-tation).

Après filtration, vous pouvez légèrement tiédir la boisson (à moins de 40 °C).

Procédé utilisé dans le cas où les principes actifs de la plante sont détruits par la chaleur : vitamine C ou mucilages (cas du cynorhodon ou des feuilles de mauve).

Une tisane : trois techniques

Biocontact n° 241 – décembre 2013

La marjolaine (cultivée) ou l’origan (sauvage), la mélisse, la menthe, le thym, le romarin, la sarriette, ainsi que toutes les plantes aromatiques appartenant à la famille des lamiacées (ex-labiées) stimulent les sécrétions des organes internes (estomac, foie, vésicule, intestins…) et ont de plus une action antiseptique et antispasmodique.

La réglisse a une action bénéfique sur l’estomac et les ulcères mais, à dose élevée et de façon prolongée, elle peut provoquer de l’hypertension.

En résumé, les plantes apéritives agissent en préventif et les plantes digestives, en curatif.

Plantes apaisantesLa plus traditionnelle des tisanes pour « bien dormir » : le tilleul. Idéal

pour les angoissés et les insomniaques, il est particulièrement diurétique (possibilité d’avoir à se lever la nuit) et sudorifique  : très utile en cas de fièvre, notamment chez les (petits) enfants. A utiliser de préférence sous forme de décoction.

L’infusion de fleur d’oranger prise 30 minutes avant le coucher aide à l’endormissement et à réduire le stress de la journée. La mélisse, qui calme les états de nervosité, les angoisses, idées fixes et les maux de tête d’ori-gine nerveuse, pourra être combinée à la fleur d’oranger pour renforcer ses effets.

De même, un mélange de 2 cuillerées à café de feuilles de mélisse et 1 de racines de valériane infusé 10 minutes agit sur les troubles du sommeil (insomnie) et la difficulté à s’endormir.

Dans le mélange mélisse-camomille, les deux plantes ayant un effet calmant, leur association renforce ces propriétés.

L’aubépine, indiquée dans la prévention des problèmes cardiaques, est également utilisée dans les troubles mineurs du sommeil (d’origine nerveuse) et le stress.

Enfin, le millepertuis est un sédatif et un antidépresseur (pour dépres-sions légères) mais il ne doit pas être utilisé avec la prise de certains médi-caments chimiques.

Toux, grippe, coup de froid, rhumeCertaines plantes ont une action pectorale, elles vont fluidifier les

sécrétions ; d’autres vont combattre les germes responsables de la toux, elles sont antiseptiques ; d’autres enfin auront une action calmante.

Voici un mélange intéressant de 5 fleurs  : coquelicot (expectorant et calmant), violette (expectorant)  ; bouillon-blanc (expectorant et calmant)  ; mauve (expectorant, adoucissant)  ; guimauve (expectorant

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26 dossier Buvez chaud !

Fraîches ou séchées, les fleurs de sureau en tisane soigneront les maux de gorge, les rhumes, la bronchite et la grippe.

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M. G

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ia.

décembre 2013 – Biocontact n° 241

et adoucissant de la trachée), auquel nous ajouterons une plante anti-septique et de plus odorante : thym ou serpolet que l’on peut remplacer par les bourgeons de pin pour désinfecter les bronches et aromatiser le mélange.

En hiver, la tisane de fleurs de sureau soigne les maux de gorge, les rhumes, la bronchite et la grippe.

Dépuration – cure de printempsLe but est de désintoxiquer l’organisme par élimination des toxines

accumulées pendant l’hiver. On prendra des plantes diurétiques, laxa-tives ou sudorifiques mais en même temps stimulantes. Choisir l’associa-tion des plantes en fonction du point faible (reins, foie, intestin, peau). La cure sera de 3 semaines pendant lesquelles on prendra de 3 à 4 tasses par jour dont une à jeun et une le soir avant le coucher :

- bardane et pensée sauvage (problèmes de peau) ;- frêne, bardane, ortie (dépurative et reminéralisante) ;- aspérule odorante, fumeterre (régularise les sécrétions de la bile et les

fonctions hépatiques) ;- bouleau, bourrache (voies urinaires et rénales).A ces associations pourra être ajoutée une plante aromatique pour

améliorer le goût (sauge, thym, menthe, réglisse, anis…) suivant l’effet désiré.

Quelques conseilsAchat en vrac ou en infusette ?La qualité bio, garantie par le label « AB », vous assure d’une produc-

tion sans engrais ni pesticides, ni arômes artificiels ajoutés.En vrac, l’achat se fera dans un magasin bio ou diététique, une herbo-

risterie ou une pharmacie. Les tiges, les feuilles et les fleurs doivent avoir gardé des couleurs. La plante doit «  sentir bon  ». Une plante séchée plongée dans l’eau chaude doit « reprendre vie ».

En infusettes, bien pratiques si vous êtes pressé ou si vous partez en voyage, regardez la composition et évitez les infusettes pour lesquelles le terme d’arôme « naturel » n’est pas précisé. Les plantes étant finement réduites, leur conservation n’excédera pas l’année.

Cultiver ou cueillir ?Si vous cueillez des plantes médicinales dans la nature, n’en prélevez

que la quantité nécessaire pour votre consommation d’une année. Apprenez à les connaître comme le faisaient les Anciens et constituez-vous une pharmacie familiale. Ne cueillez que les plantes que vous

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La racine de bardane est le plus merveilleux des dépuratifs.

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connaissez bien. Méfiez-vous des prairies « sau-vages » mais en réalité « engraissées ».

Si vous avez un jardin, vous pouvez dispo-ser plusieurs carrés de plantes médicinales un peu à la manière des anciens jardins de curé, carré de plantes aromatiques, carré de plantes sauvages dont vous pouvez aller chercher les graines dans la nature.

RécolterLes racines se récoltent en dehors de la

période de pleine végétation ; les feuilles, avant l’épanouissement des fleurs ; les sommités fleu-ries, au début de la floraison  ; les fleurs, en boutons ; les écorces, à la montée de la sève, au printemps ; les bourgeons, au printemps, gon-flés de sève ; les fruits et les graines, à maturité.

SécherA l’air libre et au soleil, les fruits, racines et

écorces ; à l’ombre, sous un abri aéré, les feuilles, fleurs ou sommités fleuries. Le but est de garder le plus de principes actifs dans la plante. A cet effet, on va faire sécher la plante de manière à ce que la teneur en eau diminue rapidement pour éviter la fermentation et l’oxydation de la plante.

ConserverDans un sac en papier, en tissu, un pot en

grès ou en verre, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière ; pas plus de 2 ans pour les feuilles et les fleurs, 3 ans pour les racines, graines et écorces.

Un choix à faireUne tisane est une boisson aux propriétés

faiblement curatives, fruit de milliers d’années d’expérience humaine qui permet aujourd’hui de soigner nos petits maux et de nous main-tenir en bonne santé. Mais, depuis le dévelop-pement accéléré des médicaments chimiques, la recherche médicale a mis en lumière des interactions incompatibles entre l’utilisation de certaines plantes et la prise de ces médi-caments. La question que nous devons nous poser maintenant est de savoir si nous allons limiter notre usage des plantes ou celui des médicaments ? ■

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28 dossier Buvez chaud !

LireInfusion, décoctions, et autres utilisations, pour découvrir le pouvoir des plantes :• Mon cahier de tisanes, Sophie Lacoste, éd. Mosaïque-Santé.

Pour retrouver les traditions de la médecine populaire par les plantes :• Les cueillettes de confiance, Magali Amir (ethnobotaniste), éd. Les Alpes de lumière.

Pratique et utilisation des plantes sauvages :• Les plantes sauvages, Thierry Thévenin, éd. Lucien Souny.

❯ Agnès Favand-Gailhac.C’est dans le contact avec la nature, la

cueillette et l’utilisation des plantes que l’auteur, après

une maladie invalidante, a retrouvé la santé et un équilibre qui l’ont

amenée à approfondir sa connaissance des plantes

médicinales.

❯ ContactMél : [email protected]

Biocontact n° 241 – décembre 2013

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Les alcaloïdes, molécules stimulant le système nerveux comme la caféine, entraînent de nombreuses conséquences organiques, allant de la simple psychostimulation à l’addiction.

Caféine et compagnie…

es boissons stimulantes sont énormé-ment consommées alors qu’elles ont pour certaines une véritable action sur

le système nerveux. Y a-t-il danger à consom-mer ces boissons contenant des alcaloïdes ? A quelle dose ?

Ces boissons connaissent un franc suc-cès dans notre société pour des raisons aussi variées que le rythme de vie de la population, la course à la performance, l’effet de mode, la dimension diététique et le besoin de réconfort. Ces boissons regroupent les boissons chaudes comme le thé, le café, le chocolat et leurs dérivés (cappuccino, mocaccino, etc.), les bois-sons froides à base de cola et les boissons énergisantes, ces dernières attirant surtout les jeunes publics avides notamment de pous-ser les limites de leur corps toujours plus loin (elles suppriment l’effet sédatif de l’alcool) et les sportifs occasionnels comme les sportifs de haut niveau (elles augmentent l’énergie dispo-nible pour le travail musculaire).

Quant au consommateur de soda à base de cola, il est plus attiré par le sucre qu’il contient que par la stimulation qu’il génère, du moins dans un premier temps. Par la suite, une forme de double addiction peut s’installer (au sucre et à la caféine). En tous les cas, cette consomma-tion prépare l’adulte en devenir à un comporte-ment addictif ou, tout au moins, en recherche de stimulants. Cela explique peut-être en partie le succès des boissons énergisantes dans notre société puisque les enfants de la génération cola sont maintenant des adultes.

En tous les cas, la consommation de café, de thé et de chocolat chaud rencontre un franc succès pour bien d’autres raisons. Pour une part, elle naît souvent d’une habitude paren-tale passée dans l’éducation  : la pause « bois-ée dans l’éducation  : la pause « bois-e dans l’éducation  : la pause « bois-éducation  : la pause « bois-ducation  : la pause « bois-sons chaudes  » en famille, au bureau, au café du coin, au retour d’une activité, etc. Parfois, elle réchauffe le cœur et le corps, parfois elle console ou comble un vide, ou encore elle per-met de partager avec les autres à l’heure même où la communication devient plus que jamais virtuelle et la vie de chacun très prenante. D’autre part, les consommateurs viennent sou-vent chercher, par ce biais, la petite impulsion physique au-delà du plaisir gustatif, celle qui

permet de dynamiser l’organisme, de devenir performant malgré le manque de sommeil et le rythme effréné enduré au quotidien. Le fonctionnement même de notre société n’est plus adapté au respect des rythmes naturels de l’être humain. Deux exemples reflètent cet état de fait :

- la recherche de la performance physique et intellectuelle au travail comme dans les loisirs, souvent liée à la croissance des besoins maté-riels de l’homme d’aujourd’hui ;

- les stimulations permanentes aux heures censées mettre l’individu au repos  : Internet, réseaux sociaux, télévision, téléphone portable, consoles de jeux, etc.

Le respect des rythmes biologiques et sai-sonniers de l’homme alternant phases d’éveil et phases de repos, plus ou moins longues en fonction des saisons, n’est plus. Cela entraîne stress, manque de sommeil et fatigue avec coups de pompe en journée et génère souvent des insatisfactions : un cocktail idéal pour fabri-quer un consommateur accro aux boissons stimulantes.

A cela s’ajoute une raison « ligne et régime ». En effet, les recommandations sur les effets néfastes d’une alimentation grasse et sucrée ont bien été entendues. Nombreux sont ceux qui ont troqué leur habitude de grignoter barres chocolatées et gâteaux contre une bois-son chaude stimulante, leur apportant une source de plaisir tout en espérant garder la

ligne. L’effet coupe-faim du café est bien connu et devient une compensation en lieu et place parfois d’une réelle prise alimentaire.

Enfin, les boissons stimulantes bénéficient également d’un effet de mode. Beaucoup d’épiceries fines et autres boutiques valorisent les cafés et leurs goûts en fonction de leurs origines, leur mode de torréfaction, leurs mou-tures et commercialisent de la même façon le thé, très en vogue depuis quelques années. Le thé a, en effet, la réputation d’être plus sain que le café, d’être source d’antioxydants, d’être bon pour la santé et la ligne, et est mieux toléré que le café d’une manière générale. Cet effet de mode est, en outre, renforcé par l’appari-tion, depuis une dizaine d’années, de machines à dosettes, qui rendent l’utilisation répétée en unidoses très facile. Il est possible, suivant certains modèles de machines, d’utiliser des dosettes de thé.

Zoom sur les alcaloïdesLa consommation de ces boissons ne revêt

pas de risques importants au niveau de la santé de l’être humain pour autant qu’elle reste modérée. Certaines de ces boissons sont considérées comme des boissons de santé car elles ont des effets bénéfiques sur le corps humain à condition, toutefois, qu’elles soient de bonne qualité, biologiques et réalisées avec une eau pure. Comme tout aliment ingéré, les excès en font des boissons qui peuvent

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Sportifs de haut niveau : un public de choix pour les boissons stimulantes à base de caféine.

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s’avérer dangereuses pour la santé humaine. Ce sont les alcaloïdes qui sont en cause  : des molécules organiques azotées pouvant avoir une activité pharmacologique. Ainsi, caféine (ou théine), théobromine et théophylline sont des méthylxanthines (sous-groupe des purines) contenues dans les boissons stimulantes, qui agissent sur le système nerveux central et, par conséquent, sur de nombreuses autres fonc-tions de l’organisme. Après dégradation par le foie, l’élimination de ces molécules se fait par voie rénale.

La caféine est un stimulant du système ner-veux d’origine végétale présent dans plusieurs espèces végétales, souvent associée à d’autres alcaloïdes comme la théobromine et la théo-phylline  : le caféier, le théier, le cacaotier, le guarana, le maté (plante servant à fabriquer la boisson traditionnelle du même nom en Amérique du Sud), la noix de cola. Il s’agit de la même molécule que la théine mais son nom diffère selon sa provenance.

La théophylline est l’une des principales substances actives du thé, également présente dans le café, le chocolat, le maté, le guarana et la graine du kolatier.

La théobromine est un composé amer retrouvé principalement dans le cacao, la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande de la fève de cacao, mais également dans le guarana. La quantité de théobromine du chocolat est relativement faible pour avoir des effets notoires sur la santé humaine. Plus le chocolat est fort en cacao, plus il contient de théobromine. Le chocolat blanc n’en contient que très peu puisqu’il est principalement com-posé de beurre de cacao.

Effets des boissons stimulantesPar voie de conséquence, la consommation

des boissons chaudes telles que le café, le thé ou le chocolat peuvent induire des effets plus ou moins similaires sur l’organisme. Toutefois, ces molécules étant consommées au sein d’une boisson, leurs effets sont modifiés par la pré-sence d’autres éléments tels que les antioxy-dants, les minéraux, etc. De plus, le choix de la boisson et de la concentration de celle-ci fait toute la différence.

dossier Buvez chaud !

Alcaloïde Effets sur l’organisme Conséquences possibles Observation

Caféine

- Psychostimulant : stimulation du système nerveux central avec augmentation de la vigi-lance et de l’éveil, donc du travail intellectuel (augmentation de l’attention, de la concentra-tion et flot de pensées plus claires)- Augmentation du rythme cardiaque- Bronchodilatation, donc stimulation respi-ratoire- Utilisation du glucose en réserve, destruction des graisses et augmentation de la tempéra-ture corporelle- Augmentation des sécrétions digestives et relâchement des muscles intestinaux- Dilatation vasculaire sauf au niveau cérébral- Augmentation de la contraction musculaire, donc du travail musculaire- Légère action diurétique

- Anxiété, nervosité, angoisses, céphalées- Addiction- Problème de sommeil, retard d’endormissement, sommeil moins profond- Palpitations cardiaques- Migraines

- Diminution possible des effets sédatifs et calmants de certains médicaments- Stimulation de la mémoire- Augmentation des effets analgésiques dans certains cas- Augmentation des effets indésirables de quelques médicaments- Amaigrissement- Augmentation de l’effet bronchodilata-teur de certains médicaments- Reflux gastrique- Utilisation par les sportifs en com-pléments alimentaires et sous forme d’expresso

Théophylline

- Psychostimulant : augmentation de l’acti- : augmentation de l’acti-: augmentation de l’acti-vité du système nerveux et stimulation de l’humeur- Action bronchodilatatrice : renforcement des muscles respiratoires- Augmentation du rythme cardiaque- Diurétique- Stimulation de la lipolyse des adipocytes (dégradation des cellules graisseuses)

- Tremblements, nervosité- Tachycardie

- Utilisation dans le traitement de l’asthme sévère- Lithiases uriques (formation de calculs dans les voies urinaires)

Théobromine

- Stimulant doux de plus longue durée avec action positive sur l’humeur- Diminution de l’activité du nerf vague : régulation végétative (digestion, fréquence cardiaque…)- Stimulant cardiaque- Vasodilatateur- Diurétique et activatrice de la circulation rénale- Stimulant sexuel (action sur l’hypothalamus)

- Sensation de plaisir et effet antistress- Effet antitussif

- Facteur aggravant des reflux acides gastro-œsophagiens

Effets sur le corps humain des trois principaux alcaloïdes présents dans les boissons chaudes stimulantes

Chocolat en boisson chaude ou en tablette : au-tant de façon d’absorber des stimulants.

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Pour résumer, le café est un excitant du sys-tème nerveux qui peut générer de l’euphorie et diminuer la sensation de fatigue de manière temporaire alors que le thé est un stimulant encéphalique  : la diffusion des alcaloïdes est alors plus lente et son action est moins brutale et plus prolongée qu’avec le café. Durée des effets : 1 heure après ingestion pour le café sous la forme d’un pic et diminution nette après 2 à 3 heures ; le thé stimule de 6 à 8 heures, sans énerver. En général, le thé est mieux supporté que le café car il contient beaucoup de poly-phénols qui vont limiter les effets de la caféine. Quant au cacao, il s’agit d’un stimulant doux.

Il est conseillé de consommer le thé et le café en première moitié de journée. Une personne qui élimine bien la caféine ne sera absolument pas gênée par un café à 17  heures puisqu’à 21  heures, elle n’en subira plus les effets. La quantité sur la journée est aussi à prendre en compte : de grandes quantités de thé toute la journée peuvent générer de l’insomnie. La tolé-rance de chacun rend ce conseil extrêmement aléatoire et personnel.

Conseils santé : quelle dose ? à quel âge ? pour qui ?

Afin de limiter les risques pour les différents publics absorbant des boissons contenant des alcaloïdes qui, rappelons-le, ont des effets non négligeables sur le système nerveux, il est sou-haitable de tenir compte de son état physio-

logique, de sa corpulence, de son âge et de sa propre tolérance aux différents alcaloïdes par observation de ses propres réactions. Bien que les effets soient différents d’une personne à l’autre et que le corps développe une forme de réaction pour limiter les impacts des alcaloïdes, voici quelques précautions à prendre.

Conseils pour un adulte : la norme donnée par les autorités de santé en termes de caféine est de 600 mg par jour, soit environ 6 tasses de café ou 2 à 3 litres de thé par jour. La consom-mation idéale (c’est-à-dire en bénéficiant des

bienfaits de ces boissons sans les inconvénients pour une personne en bonne santé) semblerait être de 400 mg pour un homme et de 300 mg pour une femme, soit de 3 à 4 tasses de café ou de thé par jour.

Pour  les  femmes  enceintes, la quantité autorisée est à diviser par deux, soit 300  mg par litre. A noter que l’élimination de la caféine est beaucoup plus longue chez elles. La caféine peut générer des fausses couches et altérer le développement du fœtus. Elle passe aussi dans le lait maternel et peut entraîner des problèmes d’irritabilité et de sommeil chez les bébés. Ainsi, 2 tasses par jour semblent être la norme à ne pas dépasser pour les femmes enceintes et allaitantes.

Par ailleurs, le café et le thé sont susceptibles de réduire l’absorption du fer. Ainsi, les femmes enceintes et allaitantes, mais aussi celles en âge de procréer, représentent un public dont la consommation doit être limitée, surtout au moment des prises alimentaires. Il est pré-férable d’attendre 40 minutes après le repas lorsqu’il y a carence en fer pour boire un thé ou un café.

Les contraceptifs oraux augmentent la durée de vie de la caféine  : ainsi, le corps l’élimine beaucoup moins vite. Les femmes doivent dans ce cas limiter leur quantité absor-bée et espacer les prises.

Il est bon de modérer sa consommation de café, voire de la stopper en cas d’ulcère gastroduodénal, d’intestins irrités, de reflux gastro-œsophagien, de hernie hiatale et d’in-continence fécale.

Cas des enfants et des ados. Pour les enfants de moins de 12 ans, la dose « acceptable » pour

dossier Buvez chaud !

Dose de caféine- au litre

Boissons Caféine en milligrammes/litre

Café filtre de 700 à 1 100

Café soluble de 500 à 600

Décaféiné de 24 à 59

Café expresso de 1 690 à 2 250

Maté 200

Thé noir de 180 à 280

Thé vert de 110 à 180

Chocolat chaud de 20 à 40 (selon la qualité du chocolat et la concentration de la boisson)

- par tasse

Type de boissons Dose de caféine par tasse en mg

Café filtre 145

Café soluble 107,5

Café expresso 77

Maté 50

Thé de 30 à 53

Chocolat 26

Décaféiné de 8 à 13

Par sa facilité d’accès, le coin pause-café en permet sa consommation répétée.

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éviter l’excitation du système nerveux est de 2,5 mg par kilo de poids corporel, soit environ 45 mg par jour pour un enfant de 4 à 6 ans et de 85 mg pour un enfant de 7 à 9 ans, soit 1 bol de chocolat chaud ou 2 verres de cola et 1 barre chocolatée.

Effet cocktail : accumulation des petites doses

Pour les enfants et les ados, le problème concerne la prise répétée et régulière de divers aliments qui contiennent des alcaloïdes en doses faibles. Sur une journée, cela représente une concentration de stimulants assez élevée. Selon les habitudes alimentaires, les jeunes en viennent donc à stimuler régulièrement leur système nerveux, ce qui peut entraîner des conséquences pouvant aller de la simple exci-tation du système nerveux à l’addiction. Le problème fondamental est la diminution du sommeil profond, ce qui peut gêner le dévelop-pement et/ou la maturation du cerveau.

Le problème se pose également pour les adultes en fonction de leur consommation quotidienne, sans compter les substances alca-loïdes du tabac. Ainsi, insidieusement, les pra-tiques alimentaires quotidiennes deviennent stimulantes pour beaucoup. Le corps s’y habi-tue bien souvent et en redemande, comme un vrai besoin  ! Ce qui pousse à consommer encore et toujours plus de stimulants.

De l’accoutumance à l’addictionParmi les alcaloïdes présents dans les bois-

sons, la caféine est celle qui peut générer de l’addiction. Le système nerveux s’adapte à sa consommation régulière : c’est l’accoutumance. Elle apparaît très rapidement  : après consom-mation de 400  mg de caféine (soit 4 tasses environ) 3 fois par jour pendant 7 jours. Par définition, un sevrage (arrêt total de la caféine quand il y a addiction) entraîne des symptômes comme maux de tête, douleurs articulaires et à l’estomac, nausées, vertiges, asthénie, irritabi-lité, agressivité, voire idées dépressives.

Une surconsommation peut conduire au caféisme, c’est-à-dire à une vraie dépendance

à la caféine combinant un grand nombre de désordres physiques et mentaux.

Les autres alcaloïdes viennent amplifier cer-tains effets de la caféine mais il n’a pas été constaté d’addiction à la théobromine, par exemple.

Les solutions alternativesDe nombreuses autres boissons aux goûts

variés permettent de limiter les stimulations systématiques du système nerveux. Tout d’abord, pour les amateurs de café, le décaféiné à l’eau reste l’idéal au niveau du goût. Cette boisson contient encore de la caféine mais en quantité infime. Il est primordial pour les buveurs habituels de «  déca  » de s’assurer que le café a bien été décaféiné sans solvant, afin d’éviter d’absorber au passage des résidus de ces substances utilisées pour le décaféiner. C’est le cas des décaféinés bio, qui subissent un traitement à l’eau.

Pour les amateurs de thé, il faut savoir avant d’acheter des sachets de thé déthéinés que la caféine se dissout dans l’eau dès les premières secondes, et en quantité importante. Ainsi, en laissant infuser un sachet de thé 1 minute dans l’eau, il suffit de jeter l’eau et de recommencer l’opération pour boire un thé déthéiné. Ensuite, une infusion prolongée permet aux tanins, entre autres, de limiter les effets de la caféine restante, mais le goût en sera aussi plus fort. Une solution moins forte en goût consiste à boire du rooibos, une boisson sans théine assi-milée au thé, parfois appelée « thé rouge » sans que cela en soit. Enfin, les infusions de toutes sortent offrent une variété telle qu’il est facile

d’y trouver son bonheur.Finalement, de nombreux succédanés aux

boissons chaudes existent :- les ersatz de café en poudre à base de

chicorée, de glands, de céréales moulues et de fruits, aromatisés parfois à la vanille, semblent un bon compromis, sans toutefois reproduire le goût du café ;

- la caroube (graine riche en sucres du caroubier, arbre cultivé dans les pays méditer-ranéens) en poudre permet de confectionner un « chocolat chaud » sans cacao mais avec un goût similaire.

Un fait culturelLes boissons stimulantes ont toujours existé

et font partie de nos habitudes de vie. Ce sont les comportements actuels qui risquent de poser problème en raison du besoin incessant de se stimuler, et cela de plus en plus tôt, et de l’ajout d’alcaloïdes dans des boissons et autres aliments qui n’en contiennent pas naturelle-ment (soda). Quelles seront les conséquences à terme sur le système nerveux d’une manière générale et sur les enfants dont le système ner-veux aura toujours été stimulé ? ■

dossier Buvez chaud !

Parlons qualité

A noter que la qualité biologique des boissons stimulantes ne modifie pas la quantité d’alca-loïdes présents dans le produit. Par contre, la quantité d’antioxydants, de minéraux et d’oligo-éléments limite l’action des alcaloïdes en faisant des boissons plus équilibrées et mieux tolérées.

La qualité de l’eau reste très importante aussi. Une eau du robinet utilisée avec un café de mauvaise qualité ne peut aboutir qu’à une boisson médiocre tant au niveau gustatif qu’au niveau de la santé.

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a créé un centre d’hygiène vitale en Vendée où elle

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Aliment ingéré Dose de caféine en mg

33 cl de cola 33

25 cl de boisson énergisante 80

Une barre de chocolat noir de 40 g environ 31

Une barre de chocolat au lait de 40 g environ 10

20 cl (environ un grand bol) de chocolat chaud 52

Teneur en caféine de produits consommés au quotidien par de nombreux enfants, adolescents et jeunes adultes.

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Depuis la découverte du thé par Shen Nung il y a plus de 4 000 ans, l’homme n’a cessé de s’intéresser à ses vertus médicinales. Ses propriétés sont néanmoins fonction de sa qualité. Environnement sain et riche, jeunes pousses, méthode de culture naturelle et réalisée dans de bonnes conditions de travail sont les clés d’un thé « gorgé » de principes actifs !

Le thé aux mille vertus

i les premières traces de théiers ont été relevées dans la région du Yunnan en Chine, on trouve aujourd’hui encore

quelques théiers originels dans les montagnes vietnamiennes du Yen Bai. La Chine et l’Inde restent en tête des pays producteurs de thé mais il s’en cultive également dans de nom-breux pays asiatiques et africains.

Camellia sinensis, des variétés et vertus infinies

Thé blanc, vert, noir, oolong sont autant de variétés issues d’une seule et même plante  : le Camellia sinensis. La feuille fraîche est travail-lée différemment et subit des transformations qui en modifient les saveurs mais également les propriétés. Ainsi, chaque famille de thé pos-sède ses propres vertus.

- Le thé blanc, d’une faible teneur en théine, développe de délicates saveurs. Il rafraîchit et fait baisser la température du corps.

- Le thé vert, non fermenté, est très populaire par sa grande concentration en polyphénols, fer, vitamines et catéchine, qui lui confèrent de nombreux bienfaits santé. C’est une boisson raffinée.

- Le thé noir, réchauffant pour le corps, est fermenté. La théine qu’il contient en fait un très bon stimulant.

- Le thé oolong, agréable compromis entre le thé vert et le thé noir, aurait un effet amincis-sant et relaxant.

- Le pu’er, thé post-fermenté au goût particu-lier et recherché, est reconnu par la pharmaco-pée chinoise pour ses bienfaits sur la digestion, l’élimination du cholestérol… Pour faciliter le transport, ce thé était à l’origine compressé, sous différentes formes – briques, nid (tuocha, littéralement « nid de thé »), galettes.

La feuille de thé : un cocktail de bienfaits

Une feuille de thé est composée aux trois quarts d’eau, le quart restant contient princi-palement :

- des tanins (ou polyphénols), qui sont de puissants antioxydants ;

- des alcaloïdes, dont la théine, qui donne l’amertume, stimule le système nerveux central et aide à détruire les graisses ;

- des acides aminés (protéines), dont la théa-nine, relaxante et énergisante ;

- des vitamines, dont les vitamines C (mal-heureusement fragile à la chaleur), A, B1, B2, B6, B9, E et K ;

- des minéraux  : fluor, potassium, calcium, magnésium, zinc, manganèse.

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Thé blanc, vert, noir, oolong sont autant de variétés issues d’une seule et même plante : le Camellia sinensis.

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Des effets bénéfiques au plaisir des sens…

Des analyses sur le thé sont régulièrement réalisées et il semble évident que cette plante nous réserve encore de nombreuses surprises. Les variations climatiques, l’évolution des tech-niques de culture ajoutent, elles aussi, des chan-gements à la composition de la feuille de thé.

L’approche gustative, le bonheur éprouvé lors de la dégustation de thé prennent de ce fait toute leur place. En goûtant chaque thé, l’amateur découvre plaisirs et vertus et apprend à reconnaître les bénéfices qui lui sont propres.

Le thé, des effets néfastes ?Comme pour l’alimentation, il est aussi

important de connaître son propre terrain et d’adapter sa consommation à celui-ci. Ainsi, certaines personnes ayant des difficultés à absorber le fer auront tout intérêt à éviter de consommer du thé autour des repas.

Le taux de théine variant suivant les qualités et types de thé, il convient également d’adapter leur consommation à chaque moment de la journée, ou effet désiré !

Le thé bio : quels avantages pour la santé ?

Lorsque l’on choisit un thé, il est essentiel que celui-ci soit de très bonne qualité et biolo-gique car, au cours de son processus de fabrica-tion, il n’est lavé à aucun moment. Ce produit mérite donc toute notre attention !

Les thés bio présentent un double avantage. Une infusion dépourvue de tout résidu nocif permet de profiter des vertus du thé sur la santé tout en participant à la protection de l’environnement et de ceux qui le cultivent. En effet, les composés toxiques utilisés dans l’agriculture conventionnelle affectent la polli-nisation et appauvrissent les sols mais ils repré-sentent également un risque pour la santé des consommateurs et des travailleurs.

Bien le choisir et le préparerLe thé se choisit à l’instinct, en fonction

de l’envie et de l’humeur, des saisons et du moment de la journée. Sa préparation est simple. Cependant, le temps et la température d’infusion doivent être respectés et une eau de source ou filtrée, privilégiée.

Conseils de préparationEbouillantez la théière, mettez le thé dans

un filtre en papier ou dans le filtre de la théière. Pour chaque thé, la température et le temps d’infusion varient. Pour les thés fragiles,

comme les thés blancs ou verts, une méthode d’infusion simple et rapide : couvrir les feuilles d’eau froide avant de verser l’eau bouillante. Le pu’er, la plupart des thés verts et blancs s’infusent plusieurs fois.

Dosages  : utilisez 4 cuillerées à café de thé par litre d’eau (jusqu’à 6 si les feuilles sont volumineuses).

De la feuille à la tasse, le thé réserve une multitude de variations, tant au niveau des goûts, saveurs et arômes qu’il développe, que dans les bienfaits qu’il procure. Le temps du thé, que l’on prend pour soi, est un plaisir simple et un plaisir santé, à apprécier au fil des saisons ! ■

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40 dossier Buvez chaud !

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Arlette Rohmer est fondatrice et gérante des Jardins de Gaïa, Anne Florence est

rédactrice.Les Jardins de Gaïa, leader du thé bio et

équitable depuis 1994, proposent 500 grands thés bio, équitables et savoureux,

pour le plaisir des novices, amateurs et fins connaisseurs.

❯ Infoswww.jardinsdegaia.com

facebook.com/jardinsdegaia

Pour aller plus loin

• Connaître et aimer le thé, Jean-Marie Mauler, éd. Nicolas Junod.

• Le thé, joyau de l’Empire du milieu, Wei Chen, éd. Quimetao.

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En goûtant chaque thé, l’amateur découvre plai-sirs et vertus et apprend à reconnaître les béné-fices qui lui sont propres.

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Un bon chocolat chaud, bien équilibré dans sa texture, plus ou moins épaisse et plus ou moins crémeuse, dans sa teneur en cacao et en sucre, est un gage de plaisir assuré et d’une digestion facilitée, encore faut-il bien choisir les ingrédients et savoir le préparer.

Réconfortant chocolat chaud

ette boisson est en grande majori-té confectionnée avec du cacao en poudre additionné de lait de vache

chaud ou de cacao et lait en poudre dans lequel on ajoute de l’eau chaude. Dans ces deux formules, le sucre blanc est déjà incorporé, sou-vent en excès, ce qui donne un chocolat chaud trop sucré. Il existe pourtant d’autres recettes faisant appel à des ingrédients plus naturels, aux goûts plus authentiques et meilleurs pour la santé, car il serait dommage de ne pas pro-fiter des bienfaits nutritionnels de cet aliment unique. Et, pour tous ceux qui souhaitent éviter les laits animaux, il est aussi possible de réaliser de délicieuses boissons cacaotées avec les diffé-rents laits végétaux.

Chocolat chaud et sucreLe sucre a la propriété d’adoucir l’amertume

du cacao tout en lui donnant une longueur en bouche. Le chocolat biologique, qu’il soit en poudre ou à croquer, a l’avantage d’être sucré au sucre de canne blond ou brut (comme le rapadura pour ce dernier), ce qui exalte les arômes authentiques et majore sa teneur en minéraux. Pour ceux qui lui préfèrent le sirop d’agave, au faible index glycémique, ou le miel d’acacia, édulcorant vitalogène au goût neutre,

choisissez une poudre de cacao non sucré. Pour cela, chauffez 250 ml de lait frais entier ou demi-écrémé en le fouettant avec une cuillerée à soupe de poudre de cacao et une autre de miel ou de sirop d’agave.

Mention spéciale pour les fèves de cacao cru, qui ont l’avantage d’être moins amères et

plus riches en antioxydants. Ce type de cacao, non torréfié mais seulement séché, permet de réaliser un délicieux chocolat chaud dans lequel on ajoutera moins de sucre. Pour cela, mixez 1 cuillerée à soupe de poudre de cacao cru avec 250  ml de lait de riz tiède, un petit morceau de gingembre frais pelé et quelques pincées de cannelle.

Chocolat chaud et lait animalGrâce aux protéines et graisses qu’il contient,

le lait de vache exalte les arômes du cacao et flatte les papilles. Certains n’hésitent d’ailleurs pas à accentuer ce phénomène avec de la crème fraîche, chantilly ou crème liquide, ce qui entraîne facilement des difficultés digestives.

Le lait étant considéré comme vertueux pour les enfants et les adolescents, cette boisson est largement consommée au petit déjeuner de ces derniers. Ils bénéficient ainsi de la richesse en micronutriments du cacao, réputé pour sa teneur élevée en magnésium, fer, potassium, phosphore, vitamines A, B et E. Il contient aussi de puissants antioxydants et des psychostimulants comme la théobromine, la caféine et la sérotonine, pour ne citer qu’eux.

Evitez le lait UHT et pasteurisé car le chauf-fage excessif qu’il a subi réduit ses qualités bio-

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En y ajoutant les bons ingrédients, le chocolat chaud a tout bon !

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logiques et le rend plus allergisant, l’idéal étant le lait cru et, pour certains intolérants au lait de vache, le lait de chèvre, plus digeste.

Et si votre ado, toujours accro à son bol de chocolat au lait, présente une peau grasse à tendance acnéique, remplacez le lait animal par un lait végétal afin de soulager son foie et diminuer les réactions cutanées.

Chocolat chaud et laits végétauxLes laits d’avoine, d’épeautre, de riz et de soja offrent une belle variété

végétale en fonction des goûts et tolérances de chacun.Les laits végétaux étant de texture plus aqueuse que les laits animaux,

vous obtiendrez un chocolat chaud plus onctueux en faisant fondre des carrés ou pastilles de chocolat noir lorsque vous chauffez le lait. C’est le beurre de cacao, matière grasse naturellement présente dans les fèves, qui procure cette onctuosité.

Bien que majoritairement saturés, ces acides gras sont cependant favorables au bon cholestérol. Il s’agit entre autres de l’acide stéarique qui serait transformé dans l’organisme en acide oléique, graisse très présente dans l’huile d’olive. Pour un chocolat végétal léger, faites fondre 30 g de chocolat noir dessert biologique dans 250  ml de lait d’avoine tout en émulsionnant bien avec un fouet à main. Pour lui donner un bon goût de noisette ou d’amande, ajoutez hors du feu une cuillerée à café de purée de noisette ou d’amande.

Un chocolat végétal plus onctueux, protéiné et riche en calcium se réalisera en associant 150  ml de lait de soja enrichi en calcium avec 100 ml de lait d’avoine, de riz ou d’épeautre. Ces deux derniers étant plus sucrés, choisissez un chocolat noir de dégustation à 70 % de cacao.

Il existe également dans le commerce de délicieux laits de soja, de riz, d’amande… au chocolat, déjà prêts, très onctueux, que vous pouvez boire froid ou chaud.

Un réconfort pour l’hiverL’hiver approche et un bon chocolat chaud apporte un réel réconfort.

Pensez-y car il serait dommage de se priver de ce moment de plaisir qui nous fait sécréter des endorphines, hormones du bonheur. Sans oublier les vertus stimulantes, toniques, antistress, voire antidépresseur du cacao.

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46 dossier Buvez chaud !

Chocolat biosaines tentations

Moelleux, mousse, bûche, fondant, truffes ou tempura… 30 recettes raffinées pour le bonheur de nos papilles et celui de notre corps. Quand associer le chocolat à des ingré-dients bio et légers permet de se faire plaisir tout en se faisant du bien.De Laurence Salomon, éd. La Plage.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

48

Le café est le produit alimentaire le plus commercialisé au monde : il provient exclusivement du Sud de la planète mais se consomme essentiellement au Nord. Chaque jour, deux milliards cinq cents millions de tasses de café sont bues dans le monde… Qu’en est-il des producteurs ? Qu’en est-il de ce commerce ?

Café : du champ à la tasse

e caféier, un arbuste de la famille des rubiacées, pousse principalement dans les régions équatoriales présentant de

fortes précipitations et des températures supé-rieures à 21 degrés toute l’année. Ses fruits res-semblent à des cerises qui contiennent 2 graines vertes. Il faut 6 grammes de cerises pour faire 1 gramme de café… Ces graines doivent être déli-catement séchées, lavées, triées, puis torréfiées et broyées pour produire un bon café.

Il existe plusieurs espèces de caféiers  : en fonction de leur origine, les grains n’ont pas le même goût ou la même force mais les deux plus importantes variétés sont l’arabica (60  % du total), cultivé en Amérique latine, et le robusta (40 %), qui provient d’Afrique et d’Asie.

Dix siècles d’histoire…Le café est en fait originaire d’Ethiopie, de

la région de Kaffa, où il a été découvert au IXe siècle pour en faire une boisson chaude toni-fiante. Il fut introduit en Arabie au XIVe  siècle et en Angleterre au XVIIe  siècle, puis dans le reste de l’Europe et du monde. Durant les deux derniers siècles, la vente du café a pris une telle ampleur que de nombreuses exploitations agricoles ont été créées en zones tropicales, en Amérique latine, en Afrique et en Asie. Aujourd’hui, environ 100 millions de personnes sont impliquées dans la filière du café, dans la production, la transformation, le transport et la vente. 25 millions d’agriculteurs vivent directe-ment de la culture de café.

Sur une production mondiale de 6  millions de tonnes chaque année, 5  millions de tonnes de café vert sont exportées par les pays produc-teurs, dont le plus important, le Brésil (35  %). Viennent ensuite l’Asie (23 %), l’Amérique cen-trale (20  %), l’Afrique (12  %) et la Colombie (10 %). Le chiffre d’affaires annuel des pays pro-ducteurs est de 15 milliards d’euros.

Trois régions importent et transforment le café vert. Elles consomment plus de 80 % de la production mondiale de café  : les Etats-Unis, l’Europe et le Japon.

Les prix baissent à la productionLe café est une culture délicate et un caféier

ne produit que trois ans après avoir été planté, et n’est rentable qu’après cinq ans. Résultat, faute d’une régulation en amont, les produc-teurs sont dépendants des prix fixés par le marché chaque année.

Il existe une Organisation internationale du café (OIC), dont sont adhérents tous les pays producteurs et acheteurs mais, depuis 1989, cette organisation n’arrive plus à réguler les prix. Ceux-ci dépendent maintenant entière-ment de l’offre et de la demande. Si l’offre est supérieure à la demande, les prix baissent. Ces prix dépendent aussi des volumes et des stocks… qui sont dans les mains des acheteurs. Ceux-ci peuvent donc plus facilement attendre ou négocier les prix à la baisse. Prix qui sont fixés sur les places boursières, par définition spéculatives, principalement New York pour l’arabica et Londres pour le robusta. Il ne s’agit pas du prix payé au paysan mais celui de la matière première prête à partir d’un port.

Le prix du café en général a fortement baissé au cours des dernières années. Il ne permet plus, sauf pour les cafés rares ou de haute qualité, de couvrir tous les frais de production, notamment des plus petits producteurs, qui sont les plus nombreux et qui s’appauvrissent.

De nombreuses révoltes ont éclaté en 2013, notamment en Colombie où les paysans ont bloqué toutes les routes principales pendant 12 jours en août. Mais les prix sont toujours au plus bas : 1,13 dollar la livre (anglaise) contre 3,05 en mai 2011.

La production de caféContrairement à ce que l’on pense en géné-

ral, la culture du café est rarement une tradi-tion. Elle a été importée par les colons en Amé-rique latine et ailleurs, comme la canne à sucre.

Près de 80  % des producteurs ne possè-dent que quelques hectares ou moins mais une grande partie d’entre eux maintiennent aussi et fort heureusement d’autres activités (cultures vivrières ou pour les marchés locaux, élevage, travaux saisonniers). Il n’en reste pas moins que leur activité caféière les rend dépen-dants d’un marché mondial sur lequel ils n’ont aucun pouvoir et de fédérations syndicales où dominent les plus grosses exploitations. Par ailleurs, le marché étant aux mains de grandes sociétés, dont des multinationales comme Nestlé (Suisse), Kraft Jacobs Suchard et Star-buck (Etats-Unis) ou Sara Lee (Pays-Bas), les producteurs n’ont pas droit à la parole…

Un commerce équitable ?De nombreuses organisations dans le

monde, surtout dans les pays producteurs, dénoncent les conséquences humaines et envi-ronnementales de la culture intensive du café, le laisser-faire des gouvernements et la baisse des prix, qui condamnent de plus en plus de producteurs et leur famille à l’exode rural.

D’autres organisations tentent d’agir concrè-tement par le biais du commerce, en créant des filières où sont respectés le droit du travail et l’environnement. Les plus connues professent un « commerce équitable Nord-Sud » (exclu-sivement) et veulent «  améliorer les condi-tions de travail et les revenus des petits pro-ducteurs du Sud  ». Le café est leur produit phare. En France existent ainsi des filières où les importateurs (comme Alter Eco, Etiquable) sont «  certifiés équitables  » par les systèmes privés FLO, Max Havelaar, IMO ou ESR Ecocert.

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Faute d’une régulation en amont, les produc-teurs sont dépendants des prix fixés par le mar-ché chaque année.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

Les acheteurs s’engagent à acheter le café à un prix minimum, ce qui permet à de nombreux petits producteurs d’améliorer quelque peu leurs conditions de vie. Mais ces certifications, appelées « par tiers », d’une part ne concernent que les producteurs organisés et d’autre part ne livrent qu’une information publique très générale. Il est très difficile de connaître les prix réels payés aux paysans et d’avoir des informa-tions pour se faire une opinion.

De nombreux syndicats, comme la Via Campesina (1) et d’autres organisations popu-laires contestent ces systèmes, qui poussent aux cultures d’exportation et n’encouragent pas la souveraineté alimentaire. Elles veulent aller plus loin et prônent «  un commerce équitable partout et pour tous ». En 2006, une pétition lancée en France par la Confédération paysanne  (2) et l’association française Minga, signée par 4  000 citoyens et de nombreuses autres organisations, affirme que «  l’attitude charitable consistant à assurer une rémuné-ration prétendument correcte à seulement certains “petits producteurs du Sud” n’est pas adaptée au déséquilibre des échanges Nord-Sud et ignore la situation des travailleurs du Nord, ramenés pour la “cause” à leur seul rôle de “consommateurs”  ! Une réelle équité dans les transactions commerciales consiste à donner une rémunération “équitable” au producteur quel qu’il soit, où qu’il soit, et à ses salariés s’il s’agit d’une entreprise, mais aussi aux intermédiaires indispensables (transpor-teurs, transformateurs et commerçants) ».

Pour les signataires de ce texte, dont des entreprises, il ne peut y avoir de démarche d’équité sociale et économique si cette der-nière n’est pas avant tout fondée sur des objec-tifs généraux, sur une politique globale, à savoir par exemple le droit à la souveraineté alimen-taire des peuples ou le respect de la biodiver-sité. Importer des produits, même s’ils sont dits « équitables », sans se poser ces questions,

c’est encourager les cultures d’exportation au détriment des cultures vivrières, c’est renfor-cer le système productiviste et son commerce ultralibéral qui détruit les hommes et la nature. Par ailleurs, n’importer encore et toujours que les matières premières, pour que leur transfor-mation et la valeur ajoutée se fassent encore et toujours dans les pays importateurs, n’est-ce pas perpétuer le système néocolonial ? Confier ces importations dites équitables aux multina-tionales et leur commercialisation à la grande distribution, n’est-ce pas renforcer le système productiviste ?

Un café biologique et équitable ?De plus en plus de producteurs de café pra-

tiquent l’agriculture biologique. Ils cherchent à s’impliquer dans des réseaux commerciaux non seulement respectueux des sols et de la biodiversité mais aussi pratiquant l’équité dans les échanges.

Tout en se défendant d’être exemplaire ou radicale, la démarche de la coopérative fran-çaise Andines (3) répond à ces préoccupations et peut aider à réfléchir, travailler, produire, échanger et consommer de manière alter-native, c’est-à-dire évitant les pratiques néo-libérales, la spéculation, les multinationales comme les grandes surfaces.

Cette coopérative achète en direct ses pro-duits (comme le café de Colombie). Andines peut ainsi acheter le café à un prix plus du double que celui des places boursières (cf. tableau ci-contre) mais aussi des jus de fruits ou confitures en France, dans une démarche de respect de tous les partenaires d’une filière et de la nature. Au maximum du possible. Car il s’agit bien d’une démarche, avec des objec-tifs plus ou moins atteignables dans l’immé-diat puisque l’équité ne peut exister dans une société néolibérale, l’industrie agroalimentaire et le marché poussant au maximum de profits pour les opérateurs intermédiaires, et toujours au bas prix et à la mauvaise qualité. Andines importe aussi un café totalement transformé et ensaché dans le pays producteur, le Gua-temala. Ainsi, 40  % du prix final reste dans le pays, au lieu de 7 à 10 % dans les importations classiques, fussent-elles équitables. Andines ne passe pas par les certifications dites équitables et elle est en train d’analyser sa filière de café colombien par le Système d’analyse des filières de Minga.  (4) Un document de synthèse sera produit par Minga pour servir de base d’infor-mations à une « commission citoyenne » qui se réunira toute une journée pour analyser les points forts et les points faibles de cette filière

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50 dossier Buvez chaud !

Manifestation des paysans à Bogotà (Colombie) en août 2013 pour exiger un prix rémunérateur et stable du café.

décembre 2013 – Biocontact n° 241

précise. Les informations sur la filière et cette analyse seront publiées par Minga. (4) Cela permettra aussi aux citoyens de comprendre comment fonctionne l’économie et en particulier le commerce d’un produit comme le café.

De plus en plus d’alternatives se créent ainsi dans le monde, sur la base de l’équité pour tous les intervenants d’une filière et du respect de la biodiversité, comme les circuits courts (par exemple en France les Amap) au niveau local ou des filières internationales comme le pratiquent les importateurs membres de Minga ■

1. http://viacampesina.org/fr. 2. www.confederationpaysanne.fr. 3. Andines : www.andines.com – 01.48.20.48.60. 4. www.analysedefilieres.net et www.minga.net.

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51dossierBuvez chaud !

Décomposition du prix d’un paquet de café (Coop Andines).

Poste Marge Cumul %

Producteur 1,17 € 1,17 € 26 %

Coopérative 0,30 € 1,47 € 7 %

Frais d’import 0,09 € 1,56 € 2 %

Evaporation 0,34 € 1,90 € 8 %

Transformation 0,68 € 2,58 € 15 %

Distribution 0,39 € 2,97 € 9 %

TVA 0,24 € 3,21 € 5 %

Vente au détail 1,29 € 4,50 € 29 %

La bio entre business et projet de société

Ce livre collectif est l’aboutissement du travail de journalistes, sociologues, agronomes et pay-sans. Certains ont mené des enquêtes de terrain en Amérique, en Afrique, au Proche-Orient et en Europe  ; d’autres se sont inspirés de leurs pra-tiques. L’ensemble constitue une critique du « bio business  » mais montre surtout comment des paysans mettent en pratique les principes fon-damentaux de l’agriculture bio et proposent des alternatives à un modèle de société destructeur.

Sous la dir. de Philippe Baqué, éd. Agone.

L’association Minga participe au développement de toutes les formes d’activité économique (marchande ou non marchande) favo-risant l’équité dans les relations, le respect de la nature, la qualité des métiers et la rétribution du travail. Minga regroupe des entreprises, des associations et des particuliers.

Minga9-13, rue de la Nouvelle-France – 93300 AubervilliersTél. : 01.48.09.92.53 – Site : www.minga.net

Minga

❯ Michel Besson.Cofondateur de l’association Minga et de la

coopérative Andines, et coauteur du livre La bio, entre business et projet de société (éd. Agone).

Biocontact n° 241 – décembre 2013

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Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Préparée à partir des feuilles et des bourgeons du théier, cette boisson plurimillénaire a vu sa zone de consommation et de production se développer au fil du temps. Depuis le milieu du XIXe siècle, le thé, aux profils aromatiques multiples, a conquis les cinq continents et est devenu une boisson populaire. Au XXIe siècle, la production est un enjeu majeur.

Voyage aux pays du thé

e thé aurait été découvert en 2737 av. J.-C.  par l’empereur mythique Shen Nung, le père de l’agriculture et de la

médecine traditionnelle chinoise.Le théier sauvage est originaire de la

région dite du Triangle d’or, aux confins de la Thaïlande, de la Birmanie et du Laos, jusqu’aux montagnes du Yunnan, en Chine, et à la jungle d’Assam, en Inde. Cet arbuste s’épanouit sous des latitudes tropicales et subtropicales, dans les régions d’altitude. Deux principales variétés sont cultivées : le Camellia sinensis sinensis et le Camellia sinensis assamica.

Boisson rituelle en Chine et dans les pays dont le thé est originaire, l’utilisation de cette plante s’est répandue progressivement au Moyen-Orient et en Europe. L’ouverture des importations de thé par voie maritime, au début du XVIIe siècle, permet d’en augmenter la consommation en Occident. Le thé devient une boisson bourgeoise en Angleterre dès 1700. L’East India Company, créée par la reine d’Angleterre, permet aux Anglais d’asseoir un quasi-monopole sur la commercialisation du thé à la fin du XVIIe siècle.

Plusieurs facteurs concourent à rendre sa consommation populaire, notamment la plan-tation de théiers dans les colonies britanniques : en Inde, puis à Ceylan (actuel Sri Lanka) dans les années 1890, ce qui permet de proposer un thé bon marché. En Afrique, la théiculture est d’abord introduite au Kenya, actuellement quatrième pays producteur. Aujourd’hui, plus de 40 pays sont producteurs de thé, dont 4

fournissent plus de 70 % de la production mon- % de la production mon-% de la production mon-diale : Chine, Inde, Kenya et Sri Lanka.

Impact social du thé et structure de la production

La production est dans les mains soit de très nombreux petits propriétaires, soit d’entre-prises multinationales. On estime à 10 millions les producteurs, travailleurs et leurs familles dépendant de cette culture, dans des pays en développement. La plupart ne réussissent pas à vivre dignement de leur travail.

La majorité du thé est produite ainsi  : les feuilles sont cueillies à la main et immédiate-ment transformées dans des manufactures, où elles sont travaillées suivant différentes méthodes pour développer leurs saveurs propres. Les feuilles stabilisées peuvent ainsi

être exportées, assemblées, parfumées, conditionnées, le plus souvent, dans les pays consommateurs.

Les producteurs de thé sont cantonnés à des tâches pénibles et peu rémunératrices  : ils vendent souvent la feuille fraîche non transfor-mée, sans valeur ajoutée. Les producteurs et les travailleurs agricoles ont peu de visibilité sur les prix du marché et sur leurs droits. Le rapport de force qui prévaut avec les industriels ne favorise pas un développement social durable de cette production.

Fairtrade/Max Havelaar, un acteur du commerce équitable

Le système Fairtrade/Max Havelaar apporte une réponse aux enjeux de la filière. Les cahiers des charges du label constituent un cadre pour une production durable et digne  : ils sont construits sur des critères économiques, sociaux et environnementaux, contrôlés par un organisme de certification indépendant. Un des principaux outils économiques est le prix minimum garanti, couvrant les coûts de pro-duction durable. Compte tenu des différents contextes et des nombreuses qualités de thé, il existe différents prix minimums garantis pour le thé. A cela ce système ajoute le versement d’une prime de développement, indexée sur les volumes vendus. Cette prime est gérée collecti-vement et de façon démocratique par les orga-nisations de producteurs ou de travailleurs. Elle permet la mise en place de projets au service de la production (amélioration de la qualité et de la productivité) et de la communauté (éducation, santé…). Des critères environne-mentaux stricts réduisent l’usage des pesticides et incitent à la conversion à l’agriculture biolo-gique, via notamment un prix différencié pour le thé équitable et bio.

Les études d’impact menées par des cabi-nets indépendants ont montré qu’à plus long terme le commerce équitable Fairtrade/Max Havelaar favorise l’organisation des produc-teurs en coopératives fortes et structurées, transparentes et démocratiques. La certifica-

dossier Buvez chaud !

L

Organisation du marchéL’industrie de ce secteur est très concentrée. Elle intègre tous les maillons de la chaîne, de la pro-

duction à la commercialisation. La plupart des marques appartiennent aux mêmes groupes. Cette concentration rend difficiles les négociations tarifaires, au détriment des producteurs de thé.

Contrairement à d’autres matières premières, il n’existe pas de prix international pour le thé. Les prix varient fortement d’une région à l’autre et en fonction du type de thé, du terroir, de la cueillette et du savoir-faire du producteur. Si depuis quelques années les prix sont à la hausse, sur le long terme, le prix du thé a chuté depuis 1957 de 75 %, en dollars constants. Il est donc nécessaire de mettre en place des conditions commerciales plus justes, permettant de maintenir la viabilité de la culture du thé.

Cueillette sur des théiers anciens cultivés par les H’mong, au Vietnam.

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Biocontact n° 241 – décembre 2013

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tion permet également d’améliorer les condi-tions de travail pour la main-d’œuvre salariée et les conditions de vie sur les plantations pour leurs familles et la communauté en général.

Pour une production durableDans un marché sur lequel l’offre ne couvre

pas la demande, la tentation est grande d’in-tensifier la production, via l’augmentation des intrants chimiques. En même temps, le change-ment climatique transforme les méthodes de production et menace à terme la production dans certaines régions. Comme pour de nom-

breuses productions agricoles, l’exode rural est une réalité qui peut mettre en péril la filière. Des méthodes de production durable, per-mettant un travail digne, sont donc nécessaires pour maintenir la production. C’est justement la mission que s’est donnée l’un des acteurs du commerce équitable, Fairtrade/Max Havelaar : garantir l’avenir des populations agricoles ■

dossier Buvez chaud !

La plupart des thés issus du commerce équitable vendus en France portent la double labellisation  : biologique et équitable. Les Jardins de Gaïa, spécialiste du thé, a fait ce choix, une démarche cohérente qui respecte l’homme et la planète. Arlette Rohmer, fonda-trice de l’entreprise, nous éclaire sur les enjeux de ces choix.

En quoi votre démarche avec  les pro-ducteurs  leur permet-elle d’entrer dans une dynamique de développement ?

Nous travaillons en étroite collaboration avec une trentaine d’organisations de pro-ducteurs.

La relation avec nos fournisseurs est fondée sur la durée et le partenariat. S’engager dans le temps permet à la fois de leur garantir des revenus stables mais aussi de travailler l’aspect qualitatif des produits, via notamment des investissements dans la production et la for-mation. Diversifier les productions et monter en qualité est essentiel pour trouver de nou-veaux débouchés, plus rémunérateurs.

Lors de nos visites dans les jardins, nous goûtons et sélectionnons les thés, tout en apportant nos conseils. Le préfinancement systématique des récoltes permet aux pro-ducteurs de se concentrer sur certains thés prestigieux, comme les primeurs du Darjee-ling, et de nouvelles qualités de thé davantage révélatrices de la richesse de leur terroir et plus rémunératrices.

Etre partenaire, c’est aussi pouvoir compter les uns sur les autres. En cas de coup dur, lié notamment au climat, nous réagissons rapi-dement pour trouver des solutions ensemble.

L’objectif est d’avancer dans la même direc-tion.

Quels  sont  les  véritables  enjeux  de l’accompagnement de terrain auprès des producteurs ?

Les conditions de vie des producteurs sont difficiles, instables, souvent précaires  : manque de formation, isolement, absence d’infrastructures de base (routes, écoles, hôpi-taux) et de soutien extérieur.

L’enjeu de notre accompagnement est véritablement de soutenir les associations de producteurs pour qu’elles s’organisent et deviennent autonomes. Le développement économique de ces organisations a un impact réel sur l’amélioration des conditions de vie des communautés locales.

Souvent, les projets réalisés avec la prime de développement sont des investissements techniques (achat de nouvelles machines, for-mation des membres de l’organisation, mise en place de systèmes d’irrigation…) pour per-mettre d’améliorer les productions quantita-tivement et qualitativement.

Nous avons aussi constaté de nombreux changements sociaux  : construction et/ou rénovation d’écoles primaires, de dispen-saires, mise en place de systèmes de gestion des déchets, création de systèmes de bourses universitaires.

Quel est le mécanisme de fixation des prix qui prévaut dans vos relations com-merciales ?

Nous avons une relation directe avec nos fournisseurs. Nous nous accordons sur des

prix chaque année en fonction du contexte (climat, qualité, production, demande). Le prix est l’objet d’une discussion ouverte sur les possibilités et contraintes de chaque partie. En général, le prix payé est supérieur au prix minimum garanti fixé par le système Fair-trade/Max Havelaar.

Quelles sont les caractéristiques de la certification bio ?

Cultivés sans produits chimiques de syn-thèse, les thés issus de l’agriculture biologique présentent un double avantage. D’une part, vous bénéficiez d’une infusion dépourvue de tout résidu nocif et profitez ainsi véritable-ment des vertus du thé pour la santé. D’autre part, en optant pour les thés bio, vous partici-pez à la protection de l’environnement et de ceux qui le cultivent !

■ Propos recueillis par Morgane Daeschner, responsable développement marchés

café et thé au sein de l’association Max Havelaar France.

Les Jardins de Gaïaune démarche, une éthique

Arlette Rohmer, fondatrice des Jardins de Gaïa.

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Gaï

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❯ Marc Blanchard.Directeur général de l’association Max

Havelaar France.

Max Havelaar France est une association loi 1901, à but non lucratif, issue de la socié-té civile. Son rôle est de gérer et promou-voir le label Fairtrade/Max Havelaar auprès des entreprises et de sensibiliser l’opinion publique à cette forme de commerce.

Site : www.maxhavelaarfrance.org.

Max Havelaar France

Aller plus loin• 1001 secrets sur le thé, Lydia Gautier,

Prat éd.• Le commerce du thé, dirigé par Mar-

tine Raibaud et François Souty, éd. Les Indes savantes.

Biocontact n° 241 – décembre 2013

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Surnommé « l’or brun », le chocolat est présent depuis le XVIIIe siècle en Europe. Indispensable à la célébration pour certains, élément de réconfort pour d’autres, on a tous une bonne raison de manger du chocolat. Mais connaît-on exactement son origine ? Ses différentes essences ? Le processus auquel est soumis le cacao pour devenir du chocolat ?

Du cacao au chocolat

e cacao est connu depuis 3 500 ans des populations d’Amérique centrale. Les Olmèques, Mayas et Aztèques, premiers

à l’avoir utilisé, le consommaient principale-ment en l’honneur des dieux sous la forme d’une boisson amère. Il servait également de monnaie.

Il fallut attendre l’an 1495 pour que les Espa-gnols découvrent le cacao mais ils n’exploi-tèrent les fèves qu’à partir de 1519. Les avis furent mitigés au sein des conquérants et beaucoup l’accommodèrent à leur goût en y ajoutant du miel, du sucre ou des épices, déjà connues depuis longtemps. Dès lors, le choco-lat connut un énorme succès auprès des classes aisées espagnoles. Son adoption par le peuple français fut plus longue car Louis XIV ne l’aimait pas. Ses vertus aphrodisiaques contribueront enfin à son succès, lui attirant par la même occasion la méfiance de l’Eglise.

Différentes variétés de cacaoyerLe cacaoyer pousse sous les tropiques. Au

niveau mondial, 4 millions de tonnes de cacao sont récoltées chaque année, dont les trois quarts en Côte d’Ivoire et au Ghana. Le cacao fin, équivalent d’un vin grand cru dans son domaine, représente seulement de 5 à 10  % de la production mondiale, et sa production se concentre en Amérique centrale et en Asie du Sud-Est. L’Amérique centrale ne produit pas une grande quantité de cacao mais elle concentre des variétés de grande qualité  : le forastero, originaire d’Amazonie, est particuliè-rement robuste, souvent exploité pour la pro-duction de masse. Le trinitario est un croise-ment entre le forastero et le criollo : du criollo, très fin, il a hérité l’arôme et la haute teneur, et du forastero, la robustesse.

Un processus de fabrication long et complexe

Le cacaoyer a besoin d’une température moyenne de 15 °C et d’une humidité constante. Les plantations sont en général de petite taille et ne demandent pas l’intervention de hautes technologies. Les cabosses, fruits du cacao,

sont produites toute l’année et poussent sur les branches et le tronc de l’arbre. Le cacaoyer aime l’ombre apportée par d’autres arbres. Lorsqu’il en est privé, il a besoin d’engrais pour pousser  ; ce qui le rend plus productif mais seulement à court terme car la plante se fatigue à résister continuellement au soleil. Elle a aussi besoin d’un sol nutritif, de bonne qualité.

Les cacaoyers peuvent vivre jusqu’à 100 ans et mesurer jusqu’à 15 mètres de hauteur. Ils sont en meilleure forme pendant leurs trente premières années et peuvent continuer de produire au-delà s’ils sont bien entretenus. C’est aussi une plante très sensible aux cham-pignons et aux maladies qui, sous les tropiques, se reproduisent rapidement et peuvent lui être très nuisibles.

La méthode employée pour la récolte n’a pas changé depuis des siècles. Une fois les cabosses cueillies, l’extraction des fèves se fait également à la main  : les fèves étant extrêmement fra-giles, une mauvaise extraction pourrait entraî-ner leur pourrissement. Il y a environ 30 à 50 fèves par cabosse. Elles sont enrobées d’une substance blanche gluante, le mucilage. A ce stade, elles sont amères et ne sentent pas du tout le chocolat. Elles doivent alors fermenter. La fermentation s’opère grâce à des micro-

organismes  ; c’est un processus qui demande beaucoup d’expérience. Les fèves sont placées dans des cuves où la température augmente fortement. Un acide est produit  : il pénètre dans les fèves et donne au cacao son arôme de chocolat. Sans la fermentation, il resterait très amer. Une fois fermentées, les fèves sont séchées avec précaution. (1)

La part du bio dans le chocolatOn le sait, 80  % de la production de cacao

provient d’Afrique de l’Ouest, le reste étant principalement issu d’Amérique latine et d’Asie (Vietnam notamment). En revanche, si l’on se concentre uniquement sur le cacao bio, les proportions s’inversent à l’extrême. En effet, 90  % des exportations de cacao bio émanent d’Amérique latine et 75  % des surfaces de cacaoyers cultivés en bio se situent dans cette région.

Au niveau national, la république Domini-caine est le premier pays producteur de cacao bio au monde (40  % de la surface mondiale) devant la Sierra Leone (17 %) et le Pérou. A titre de comparaison, près de 70  % des cacaoyers dominicains et 41  % des cacaoyers péruviens

dossier Buvez chaud !

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Et la nutrition dans tout ça ?

Le chocolat noir contient plus d’antioxy-dants que le thé vert ou les myrtilles. Il est également très riche en magnésium. Sa consommation diminue fortement les risques de maladies cardiovasculaires et permet une baisse de l’anxiété. Nous parlons ici du chocolat noir uniquement et dans le cadre d’une consommation rai-sonnable. A noter également que contrai-rement aux chocolats blanc et au lait, le chocolat noir provoque un important phé-nomène de satiété. Néanmoins, tous les chocolats restent des sucreries et, comme toutes les sucreries, ils peuvent avoir des effets néfastes  : diabète, obésité liés à une surconsommation…

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ance

.Il fallut attendre l’an 1495 pour que les Espa-gnols découvrent le cacao mais ils n’exploitèrent les fèves qu’à partir de 1519.

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sont cultivés en bio contre 1 % de ceux de Côte d’Ivoire, qui est le plus grand producteur au monde. Le cacao bio représente 3,3 % des surfaces mondiales de cacaoyers (soit 287 411 ha) et 0,5 % du marché total, soit environ 441 millions d’euros. (2)

Le côté obscur du chocolat…Ce produit qui nous apporte tant de réconfort est malheureusement

trop souvent source d’exploitation illégale de personnes et plus particu-lièrement de jeunes enfants.

Jusqu’en 1998, les accusations d’exploitation illégale des populations dans les cultures de cacao ne trouvaient pas d’écho au sein des gouverne-ments et des médias en raison d’un manque de preuves. C’est à cette date que plusieurs documentaires et études d’organisations indépendantes émergèrent et mirent en cause l’Association européenne du cacao et ses industries. Elles répondirent respectivement que ces accusations étaient « fausses et excessives » et « non représentatives de toutes les cultures ».

L’Unicef alarma les pouvoirs publics à plusieurs reprises mais c’est la BBC qui diffusa la première un documentaire en 2000 sur les conditions de travail dans les cultures de cacao d’Afrique de l’Ouest (partie du globe fournissant la majorité de la consommation étasunienne). A la suite de cela, plusieurs médias occidentaux menèrent des investigations plus poussées, qui aboutirent à la révélation de la triste vérité : un esclavagisme soutenu d’hommes, de femmes et d’enfants provenant pour la plupart de pays voisins et contraints à venir travailler sur les sites d’exploitation, faisant d’eux des victimes d’un trafic humain. Beaucoup d’entre eux viennent du Mali, dont l’ambassade en Côte d’Ivoire accueille régulière-ment des personnes qui se sont échappées des exploitations. La plupart d’entre elles racontent qu’elles n’ont pas été payées depuis plus de 5 ans. En raison de la forte chute des prix du cacao et du maintien de ceux-ci à un prix très bas, les fermiers obligent les ouvriers à travailler sans solde et les battent s’ils essayent de s’évader.

Les autorités maliennes pensent que quelque 15 000 enfants âgés de moins de 11 ans travaillaient en Côte d’Ivoire en 2001. Ces enfants sont achetés dans leur pays pour quelques dollars à leurs familles, ces dernières espérant qu’ils fournissent des revenus. Mais, une fois loin de leur domi-cile, ils se retrouvent la plupart du temps à travailler dans des conditions proches de l’esclavage. Dans d’autres cas, ils sont vendus sur des marchés clandestins.

dossier Buvez chaud !

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.

Le cacao a besoin d’ombre, qui lui est procurée à cours terme par des bana-niers et à long terme par d’autres types d’arbres.

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La responsabilité de ce trafic peut être attri-buée à tous les maillons de la chaîne, chacun d’eux se renvoyant la balle  : ceux qui vendent les esclaves aux fermiers disent qu’ils ne sont pas responsables de ce qui se passe une fois la vente conclue, le gouvernement ivoirien dénonce les marchands d’esclaves et les mul-tinationales du chocolat qui font tout pour garder les prix très bas et forcent donc les agriculteurs à avoir recours à l’esclavage. Le Premier ministre ivoirien de l’époque, Pascal Affi N’Guessan, a déclaré que le prix du cacao devrait être multiplié par 10 afin d’assurer une qualité de vie décente aux fermiers et aux tra-vailleurs. Ces derniers incriminent également les prix mondiaux qui se révèlent bien trop bas pour vivre de cette activité. Les fournisseurs de cacao assurent qu’ils ne peuvent gérer ce qui se passe dans les exploitations car ils n’en sont pas propriétaires. Les grands producteurs de chocolat rejettent la faute sur les fournisseurs, qui doivent selon eux être en mesure de four-nir un cacao n’ayant pas impliqué un recours à l’esclavagisme. Et le consommateur pourrait soutenir qu’il n’a aucun moyen de connaître la provenance et le mode de fabrication de sa tablette…

Les dispositions prisesSuite à ce scandale révélant l’ampleur de

l’esclavagisme lié à la culture du cacao, le séna-teur étasunien Tom Harkin et le député de la chambre des représentants aux Etats-Unis Eliot Engel entreprirent la création d’un amen-dement à un projet de loi visant la création d’un label permettant d’identifier les produits certifiés sans exploitation d’enfants. L’industrie du cacao s’opposa farouchement à ce projet, embauchant même deux sénateurs, George Mitchell et Bob Dole, pour le contrer, mais un éventuel boycott des consommateurs en cas d’adoption de la législation incita Mitchell et Dole à convaincre l’industrie du cacao de négocier et de s’attaquer au problème avant l’adoption de la loi… De cette négociation découlera le protocole Harkin-Engel, signé en septembre  2001, par de nombreuses grandes entreprises du chocolat, avec l’objectif d’éli-miner les pires formes de travail des enfants et le travail forcé des adultes. En 2012, Ferrero et Mars se sont engagés à supprimer toutes formes d’esclavagisme au sein de leur chaîne de production avant 2020.

Les critiques sont farouches à l’égard de ce protocole. La Child Labor Coalition regrette ainsi qu’il ne soit adressé qu’à la Côte d’Ivoire et au Ghana. En 2012, Mike Mistrati, réalisateur du

documentaire The Dark Side of the Chocolate, estime que le protocole n’est que « politique et papier  » car, selon ses propres constatations sur le terrain, les choses ne progressent que trop lentement, voire pas du tout dans cer-taines régions. Les chiffres de 2001 sont, selon lui, toujours d’actualité. Il pense que les mêmes problèmes persisteront dans cinq ans et que «  les changements ne viendront pas d’un protocole politique mais des consommateurs eux-mêmes ».

Les cultures vivrièresLa culture vivrière (destinée à l’autosubsis-

tance des populations locales) représente envi-ron 20  % de la production alimentaire mon-diale et s’oppose de fait à la culture d’expor-tation, qui est devenue contrainte dans la plu-part des pays en développement (Afrique de l’Ouest). Les sommes consacrées aux cultures d’exportation ont toujours été supérieures à celles des cultures vivrières, ce qui a réduit de

façon significative ce mode de vie très répandu. Néanmoins, les cultures vivrières n’ont jamais été abandonnées par les pays du Sud, qui y voient un moyen d’économiser des devises en réduisant les importations. De plus, il est rare que ces deux concepts soient complètement séparés. Ainsi, en Afrique de l’Ouest, la majo-rité de la production commerciale provient de petites exploitations (de 5 à 6 ha) associant cultures vivrières et commerciales (système dominant dans le cacao, café, coton…). (3)

Les alternativesLe consommateur soucieux de son impact

sur la planète et sur la population mondiale se doit d’être attentif afin de sélectionner les pro-duits en accord avec ses convictions. Les labels Commerce équitable et UTZ permettent d’of-frir une garantie sur les revenus des travailleurs locaux, les conditions de travail et l’éducation des enfants, et le label Agriculture biologique, sur la production écologique du cacao. Ce dernier est cultivé à 90 % en Amérique du Sud et est bien souvent accompagné de la certifica-tion UTZ ou Commerce équitable.

L’Amérique latine peut donc être vue comme une alternative heureuse à un modèle déjà à bout de souffle, symbolisé par les planta-tions ouest-africaines liées au modèle tradition-nel et basées notamment sur le travail forcé et le travail des enfants. Ces initiatives sont néanmoins inutiles sans un choix éclairé des consommateurs pour un chocolat équitable, qui peuvent également investir directement dans des exploitations de cacao afin de partici-per au renouveau du chocolat ■

1. Docteur Elwers Silke, ForestFinance Allemagne, et groupe de recherche sur le cacao à l’université de Hambourg. 2. Agence bio, « Rapport Mondial 2012 ». 3. « Cultures vivrières et cultures commerciales en Afrique occidentale : la fin d’un dualisme », Jean-Louis Chaléard, in L’Afrique. Vulnérabilité et défis, coord. par M. Lesourd, éd. du Temps.

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Entreprise allemande, ForestFinance pro-pose depuis plus de 17 ans des investisse-ments forestiers et agroforestiers directs suivant les standards écologiques et sociaux les plus stricts au monde (FSC, CCBS, Gold Standard) et est leader européen en la matière. Présente en France depuis un an, sa philosophie est de donner à l’épargne un caractère social et écologique tout en en tirant de vrais bénéfices (entre 5 et 9 % par an).

Investir dans le cacaoAvec CacaoInvest, investissement écolo-

gique proposé par ForestFinance, l’investis-seur contracte un bail pour deux parcelles : l’une, au Panama, sera boisée avec du bois noble, l’autre avec des cacaoyers pour la production de cacao de haute qualité au Pérou. ForestFinance gère sans intermé-diaire toute la chaîne de production, de la pépinière jusqu’à la vente sur le marché.

La démocratisation des placements éco-logiques est également la priorité de cette entreprise  : le LivretArbre est une solution de placement démarrant à 33 €/mois. L’Ar-breCadeau permet quant à lui d’offrir un cadeau écologique, social et rentable.

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ForestFinance

❯ Sébastien Tachier et Léonie Ahrens.

Sébastien Tachier est chargé de communication chez ForestFinance France.

Il a travaillé en Allemagne dans plusieurs entreprises basées sur les investissements

écologiques et durables avant de se consacrer à la branche française du

groupe ForestFinance.Léonie Ahrens est journaliste et a été

volontaire d’une ONG en Colombie avant de travailler au sein de ForestFinance

France, Allemagne et Panama.

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Les boissons lactées issues du monde végétal sont de plus en plus nombreuses. Elles offrent de bonnes alternatives au lait animal : soja, riz, amande… Mais comment s’y retrouver ? Lesquelles utiliser ?

Et si on se faisait un « lait » végétal ?

e plus en plus nombreuses sont les personnes qui cherchent à éviter le lait animal dans leur consommation courante. Souvent, cette démarche a pour but des raisons de santé : généralement

une allergie ou une intolérance au lactose et/ou à la caséine, induisant un cortège de problèmes en tous genres (digestion, ORL, peau, douleurs articulaires et inflammations de toutes sortes…).

Parfois, c’est aussi simplement un souci d’éthique personnel lié à la condition animale (même en bio, les vaches sont « pompées » à fond avant d’être envoyées à l’abattoir).

Heureusement, pour compenser ce produit difficilement contour-nable de notre culture alimentaire, nous avons le choix parmi un grand nombre de substituts végétaux, goûteux, riches en nutriments de grande qualité. Ils permettent en plus d’explorer de nouvelles saveurs et de nou-velles façons de cuisiner.

Ces «  laits » sont en fait des solutions lactées extraites de végétaux. Nommés aussi « filtrats », « jus » ou « boissons » de…

En effet, blancs et liquides, ils ressemblent visuellement au lait animal mais proviennent de sources variées telles que les légumineuses (soja), les noix oléagineuses (amandes, noisettes, coco…) ou les céréales (riz, avoine…).

Le « lait » de sojaC’est le plus connu car l’un des premiers à être arrivé sur le marché. On

en trouve désormais partout. Son goût : on le trouve nature et aromatisé.Nature, il a un goût neutre peu intéressant mais pratique car versatile.

On peut l’utiliser aussi bien sucré que salé ; il est surtout conseillé pour des préparations (béchamel, pâte à crêpes…) ou des boissons aromatisées (chocolat chaud, café au lait mais aussi smoothies aux fruits…) car il n’est pas très agréable de le boire seul.

Vendu déjà aromatisé à la vanille, au chocolat ou autres parfums, il devient délicieux en boissons chaudes ou froides mais il contient du sucre ajouté. Le goût et la consistance varient selon les nombreuses marques. Essayez-en plusieurs avant de faire votre choix.

Propriétés : aussi riche en protéines que le lait de vache, il contient tous les acides aminés essentiels et pas de graisses saturées. Il possède en plus une action hypocholestérolémiante, c’est-à-dire qu’il réduit le taux de «  mauvais cholestérol  » et diminue donc les risques cardiovasculaires.

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Il ne contient pas de calcium mais on le trouve souvent « enrichi en calcium ».

Réagissant comme le vrai lait animal, ce subs-trat peut coaguler et se transformer en une sorte de fromage (le tofu). Il fait même une « peau » sur le dessus en chauffant et on peut en faire des yaourts. Il remplace facilement le lait de vache dans toutes les recettes. Il n’est pas toujours bien digéré et certaines personnes y sont intolérantes. A éviter pour les bébés. N’en abusez pas en boisson. Le mieux est de varier avec d’autres « laits » et de faire des mélanges (soja/riz : 1/3 pour 2/3 ; ou soja/amande : moi-tié/moitié) pour cumuler leurs qualités nutri-tionnelles respectives. Comme toujours en dié-tétique, la règle est  : « rien en excès ». Pensez aussi à vérifier que la mention « sans OGM » soit bien indiquée sur l’emballage.

Le « lait » de rizSon goût  : neutre, délicat. Et sa force  : être

naturellement doux sans sucres ajoutés. Il est délicieux et très léger, ce qui en fait souvent le favori des enfants. Sa saveur varie légèrement suivant les fabricants et les différentes sortes de riz utilisées. Il remplace avec bonheur le lait de vache, sans dénaturer le goût du café ou du chocolat dans les boissons chaudes et toutes les préparations sucrées. On le trouve nature ou déjà aromatisé (vanille, chocolat…) et enrichi en calcium.

Propriétés  : riche en glucides lents, en vita-mines et minéraux. Il est pauvre en protéines et lipides. Très digeste et très doux pour l’esto-mac, il est particulièrement recommandé aux enfants et aux digestions sensibles. En boisson pour les bébés et jeunes enfants, il est intéres-sant de le mélanger avec du lait d’amande ou de noisette afin de l’enrichir en nutriments (protéines, fer, magnésium, calcium, acides gras essentiels…). Il ne contient pas de gluten.

Le « lait » d’amandeSon goût : riche et délicieux. Il parfume sub-

tilement les boissons et préparations sucrées comme salées en remplacement du lait animal. On le trouve aussi sous forme de poudre, ce qui est bien pratique. Il est possible aussi de diluer de la purée d’amande avec de l’eau (environ une cuillerée à soupe pour 25 cl) pour obtenir ce délicieux breuvage. Suivant les marques, du sucre est ajouté. Il permet d’obtenir de déli-cieuses boissons chaudes à la saveur d’amande.

Propriétés  : énergétique et nutritif. Sa richesse en minéraux (calcium, magnésium…), en fer, en protéines et en lipides de qualité (acides gras essentiels) fait sa force (avec sept

amandes on obtient la même quantité de cal-cium que dans un litre de lait de vache, ce qui est valable surtout s’il est fait maison). Celui du commerce, bien que pratique d’utilisation, est surtout composé d’eau et d’additifs (épaissis-sants) pour compenser le peu d’amandes uti-lisées pour sa fabrication. En effet, la quantité d’amandes au litre varie suivant les marques. Le mieux est de lire les étiquettes ou de le fabri-quer soi-même.

Antiseptique pour les intestins, il est aussi

très digeste. Il est recommandé pour la crois-sance, donc à privilégier pour les enfants. Il peut être mélangé avec du lait de riz, de soja ou d’avoine, afin de cumuler leurs propriétés complémentaires respectives et de s’habituer en douceur à de nouvelles saveurs.

Le « lait » de noisetteSon goût  : caractéristique de ce délicieux

oléagineux, il est naturellement sucré et plaît beaucoup aux enfants. Parfait pour des cho-

dossier Buvez chaud !

Note pratiqueLa qualité de l’huile utilisée pour la chan-

tilly végétale est importante  : souvent appe-lée « spéciale cuisson », elle contient naturel-lement la lécithine qui émulsionne la crème. On la trouve dans les magasins bio. Décliner cette recette à votre guise, avec par exemple : café noir (ou succédané) + chantilly à la purée d’amande…

Note santéLa quantité de lipides de la crème est

élevée, d’où l’importance de la qualité de l’huile utilisée. Celle-ci est riche en vita-mine  E (antioxydant majeur) et dépourvue des graisses saturées et du cholestérol de la

« vraie chantilly » au lait de vache.Ingrédients pour 2 tassesChantilly végétale à la noisette¼ de tasse (60 ml) de crème de soja nature

(en briquette)¼ de tasse (60  ml) d’huile de tournesol,

pression à froid, « goût neutre » (désodorisée par simple filtrage), bio

1 c. à s. de purée de noisette1 c. à s. de sucre blond non raffiné (ou miel

ou sirop d’agave)1 c. à c. (25 gouttes) de jus de citron fraisCacao chaud2 c. à s. de cacao maigre en poudre2 tasses de lait de riz nature

PréparationPréparer la chantilly une heure à l’avance

minimum : bien mixer ensemble la crème de soja, la purée de noisette, le sucre et l’huile de façon à obtenir une crème pleine de bulles, ajouter le jus de citron d’un seul coup, mélan-ger l’ensemble rapidement (2  secondes) et arrêter le mixeur aussitôt. Laisser prendre au froid minimum 1 heure.

Diluer petit à petit la poudre de cacao avec le lait de riz en chauffant doucement. Monter en température.

Verser ce mélange dans les tasses, décorer de la crème et servir.

Cacao chaud au lait de rizet chantilly végétale à la noisette

Quelques idées en plus pour obtenir un chocolat chaud bien velouté

Cacao + lait d’avoine ou lait d’amande maison.Cacao + lait de riz + 1 c. à dessert par personne de purée d’amande ou de noisette (à diluer

petit à petit au début de la préparation).Lait de riz + un gros carré de chocolat noir (à 70 %) par personne (chauffer le lait doucement

en mélangeant sans cesse).Ajoutez l’édulcorant qui vous convient dans la quantité qui vous plaît pour ces boissons.

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colats chauds originaux ou pour la création de pâtisseries savoureuses.

Ses propriétés : similaires à l’amande.

Le « lait » d’avoineSon goût  : très agréable et subtil, naturel-

lement doux, il possède une texture riche et onctueuse. C’est une boisson très agréable à consommer nature ou aromatisée en rem-placement du lait de vache dans les boissons diverses, chaudes comme froides.

Ses propriétés  : très apprécié dans les pays

nordiques, il réchauffe et fortifie le corps, ce qui est parfait pour l’hiver. Surtout riche en glucides lents, pauvre en protéines, il apporte de l’énergie sur la durée. Il n’est cependant pas conseillé pour les personnes qui évitent le gluten.

Et plus encore…Leur popularité étant croissante, on trouve

aujourd’hui une large palette de ces «  bois-sons laiteuses  ». Chacune avec sa saveur et spécificité  : châtaigne, coco, souchet, quinoa,

mélanges divers et variés, enrichies ou pas. Suivant les différentes marques, on trouve aussi des additifs (épaississants, arômes divers…). Des nouveautés apparaissent en permanence sur le marché et il est conseillé de lire les étiquettes. Enfin, pour savoir ce qui convient le mieux, il ne reste plus qu’à les essayer… ■

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Note pratiqueCes « laits » onctueux nutritifs et délicieux

peuvent remplacer le lait de vache dans la plupart des recettes. La quantité donnée ici est une moyenne, elle peut varier suivant les goûts. Ne pas hésiter à mélanger ces dif-férentes noix et graines oléagineuses pour cumuler leurs intérêts nutritionnels.

Il est possible d’en faire à l’avance, ces bois-sons se gardent quelques jours au réfrigéra-teur.

Mixeur indispensable.

Note santéRiches en protéines, acides gras essentiels,

minéraux (calcium, magnésium…) et en fer, ces boissons énergétiques sont également très digestes. Faire tremper les noix (ou graines) oléagineuses à l’avance démultiplie leurs qua-lités nutritionnelles et les rend encore plus

assimilables. Dans ce cas, baisser la tempé-rature de l’eau utilisée pour les préparer et consommer ces boissons sans les monter trop en température (- de 60 °C) afin de conserver leurs enzymes intactes.

IngrédientsPour 2 grandes tasses (½ litre)- Environ ½ tasse (70  g) d’amandes, de

noisettes, de cajou, de graines de tourne-sol… entières, sèches ou trempées quelques heures dans de l’eau pure (il faut alors peler les amandes)

- 2 tasses d’eau très chaude non bouillante (frémissante)

PréparationVerser les oléagineuses choisies dans le

mixeur, les réduire en poudre fine et ajouter l’eau petit à petit tout en continuant à mixer.

Filtrer dans une passoire très fine ou une gaze de coton et bien presser pour en extraire tout le liquide.

Consommer immédiatement ou garder au frais dans un récipient en verre fermé de préférence.

La pulpe restante peut être utilisée pour des gâteaux ou des galettes.

Lait de noix maison(amande, noisette,

cajou…)