biochimie_alimentaire
TRANSCRIPT
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me
,
BIOCHIMIE
et edit
3
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BIOCHIMIE
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BIOCHIMIE ALIMENTAIRENAFTI Yahia.byCopyright 17-08-2011
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8/11/2019 Biochimie_alimentaire
4/83
Editionbiohay2006
Merci:
Mr.BENSALEMWalid
Melle
.R.Fatima
Melle
.H.FatimaZahra
Pourleurscontributionsdansllaborationdecetravail
Ddi:
FFAADFAAD
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CHAPITRE
I:
Gnralits
I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT.........................................................................1
I.2.
NOMENCLATURE
DES
ALIMENTS
:
..........................................................................................
1
I.2.1.Suivantleursorigines ........................................................................................................1
I.2.2.Suivantlatechnologie .......................................................................................................1
I.3.LESGROUPESDESALIMENTS ...................................................................................................2
I.4.CATEGORIESDALIMENTS ........................................................................................................3
I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS..........................................................................................4
CHAPITREII:Leau
II.1.STRUCTUREETPROPRIET.......................................................................................................5
II.2.ACTIVITEDELEAU....................................................................................................................6
II.3.ISOTHERMEDESORPTION.......................................................................................................6
II.3.1.Dfinition...........................................................................................................................6
II.3.2.Interprtation thorique..................................................................................................7
II.3.3.Isothermeettatsdeleaudansunaliment....................................................................8
II.3.4.Phnomnedhystrsis...................................................................................................8
II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire..........................................................9
II.4.ACTIVITEDELEAUETMODIFICATIONDESALIMENTS............................................................9
II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE .................................9
CHAPITRE
III:
Les
graisses
et
les
huiles
III.1.INTRODUCTION......................................................................................................................11
III.2.CLASSIFICATION ETSTRUCTURE............................................................................................11
III.2.1.Classification....................................................................................................................11
III.2.2.Structure.........................................................................................................................11
III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES.........................................................................................14
III.4.CARACTERISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES..........................15
III.5.OXYDATIONDESLIPIDES........................................................................................................16
III.5.1.Substrat...........................................................................................................................16
III.5.2.Ractions.........................................................................................................................16
III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment..................................17
III.5.4.Prvention.......................................................................................................................17
CHAPITRE
IV:
Lait
et
produits
laitiers
IV.1.COMPOSITIONETVALEURNUTRITIONNELLE.......................................................................18
IV.1.1.Dfinition........................................................................................................................18
IV.1.2.Composition....................................................................................................................18
IV.1.3.Proprits.......................................................................................................................18
IV.1.4. Lelait:produitdescrtion.........................................................................................19
TABLEDESMATIRES
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IV.1.5.Valeurnutritionnelle......................................................................................................19
IV.2.LACTOSE................................................................................................................................19
IV.3.LIPIDESDELAIT.....................................................................................................................20
IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE.....................................................................................................20
IV.5.PROTINESDELAIT...............................................................................................................21
IV.5.1.Casines..........................................................................................................................21
IV.6.PROTINES
DE
LACTOSRUM
................................................................................................
22
IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT...................................................23
IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique...........................................................................23
IV.7.2.Coagulationparactiondelaprssure...........................................................................23
IV.8.FFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES...............................................................................26
IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE)...........................................................................26
IV.8.2.Substrat...........................................................................................................................26
IV.8.3.Ractions.........................................................................................................................27
IV.8.4.FacteursinfluenantdeBNE...........................................................................................27
IV.8.5.Prvention
......................................................................................................................
27
CHAPITRE
V
:
Viandes
et
poissons
V.1.LESYSTMEPROTIQUEMUSCULAIRE..................................................................................28
V.1.1.Structureetrle..............................................................................................................28
V.1.2.Letissusconjonctif..........................................................................................................28
V.1.3.Lesfibresmusculaires.....................................................................................................29
V.2.Biochimiedelacontraction...................................................................................................30
V.3.MODIFICATION
BIOCHIMIQUE
DE
SYSTEME
PROTEIQUE
APRES
LA
MORT
..........................
32
V.3.1.Rigiditcadavrique(rigormortis) ................................................................................32
V.3.2.Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande)..................................35
V.4.LAMYOGLOBINE....................................................................................................................34
V.4.1.Structureetfonction.......................................................................................................34
V.4.2.Modificationdelamyoglobine.......................................................................................35
V.5.POISSONS...............................................................................................................................37
V.5.1.Altrationsdepoissons..................................................................................................37
V.5.2.Rfrigration..................................................................................................................36
V.5.3.Conglation.....................................................................................................................37
V.6.LUF.....................................................................................................................................39
V.6.1.Leblancduf................................................................................................................39
V.6.2.Lejauneduf................................................................................................................40
V.7.PROPRIETESFONCTIONNELLESDOVOPRODUITS.................................................................40
V.7.1.Pouvoircoagulantdeluf............................................................................................40
V.7.2.Pouvoiranticristallisantetmoussantdeblanc...............................................................40
V.7.3.Pouvoir mulsifiantdejaune.........................................................................................40
V.8.VALEURNUTRITIONNELLE DEL'UF.....................................................................................40
CHAPITREVI:lesgrainesvgtales
VI.1.LESGRAINSDECREALES.......................................................................................................40
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VI.1.1.Utilisation........................................................................................................................41
VI.1.2.Structure.........................................................................................................................41
VI.1.3.Composition....................................................................................................................42
VI.2.CARACTRISTIQUESDESPROTINES....................................................................................42
VI.3.PANIFICATIONETBIOCHIMIEDEPAIN.................................................................................43
VI.3.1.Panification.....................................................................................................................43
VI.3.2.Biochimiedu
pain
...........................................................................................................
44
VI.3.3.Dfinitiondequalitdepain..........................................................................................45
VI.3.4.Principedefermentationpanaire...................................................................................46
VI.4.LESGRAINESDELEGUMINEUSE............................................................................................48
VI.4.1.Structureetcomposs...................................................................................................48
VI.4.2.Propritsfonctionnelles...............................................................................................48
CHAPITREVII:lesfruitsetlgumes
VII.1.
INTRODUCTION
....................................................................................................................
49
VII.2.COMPOSITIONETPROPRITES.............................................................................................49
VII.2.1.Lasaveuretlarme......................................................................................................49
VII.2.2.Lacouleurdesfruitsetleslgumes..............................................................................50
VII.2.3.Texture...........................................................................................................................50
VII.3.CELLULOSEETPECTINE........................................................................................................50
VII.3.1.Cellulose........................................................................................................................50
VII.3.2.Pectine..........................................................................................................................51
VII.4.MODIFICATIONCHIMIQUEAUCOURSDELAMATURATION..............................................52
VII.4.1.Gnralit
sur
les
mtabolismes
aprs
rcolte
............................................................
52
VII.4.2.Maturationetphnomneclimactrique....................................................................51
VII.4.3.Modificationchimique..................................................................................................53
VII.5. BRUNISSEMENTENZYMATIQUE(BE)..................................................................................51
VII.5.1.Dfinitionetsubstrat....................................................................................................53
VII.5.2.RactionsdeBE.............................................................................................................53
VII.5.3.Prvention.....................................................................................................................54
CHAPITREVIII:lesadditifsalimentaires
VIII.1.DFINITION..........................................................................................................................55
VIII.2.LESADDITIFSTECHNOLOGIQUES........................................................................................55
VIII.2.1.Qualitdeconservation...............................................................................................55
VIII.2.2.Effetantioxydant..........................................................................................................55
VIII.3.LESADDITIFSSENSORIELS...................................................................................................56
VIII.3.1.Arme...........................................................................................................................56
VIII.3.2.Edulcorants..................................................................................................................56
VIII.3.3.Colorants......................................................................................................................56
VIII.3.4.
Les
agents
de
texture
...................................................................................................
56
VIII.4.LESADDITIFSAFINALITENUTRITIONNEL...........................................................................57
Annexes
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1GnralitsCHI
I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT:
Toutcequiestcapablederparerlapertedespartiessolidesouliquidesdenotrecorpsmritele
nomdaliment.(LEMERY,1702).
Onappelle
aliment
toute
substance
non
toxique
capable
de
satisfaire
aux
besoins
nutritifs
de
lorganisme,besoinsdematire,besoinsdechaleur,dnergiemcanique .(LAULAINE).
Enralitaucunalimentnaturelnestcomplet,lesalimentssontcomplmentaireslesunsdesautres.
Unalimentestunesubstanceengnralenaturellesetdecompositioncomplexequiestassocie
dautresalimentsenproportionconvenableetcapabledassurerlecycledelaviedunindividuetla
persistancedelespcelaquelleilappartient .
Ds 1948 on peut appeler aliment Tout ce qui est source de nutriments c.d. dematriaux
nutritifsdirectement
assimilable,
mais
qui
ne
doit
son
nom
(aliment)
quaux
coutumes,
aux
dsirs,
au
typedecivilisation .
Nous diffrencions laliment comme Une denre comportant des nutriments, donc nourrissons
susceptibles de satisfirent lapptit donc apptissante, habituellement consomm dans la socit
donccoutumire .
I.2.NOMENCLATUREDESALIMENTS:
Une nomenclature permettre de ranger selon un ordre rationnel, simplification des milliers
daliments,les
critres
choisis
peuvent
tres
partielles
(origine
technologique,
nutriments
dominants)
oumultiples,ondistingue:
I.2.1.Suivantleursorigines:
Alimentsvgtaux:
Suivantlasystmatique:(gramines,lgumineuse,algue,champignons);
Suivantlanatomiedesplantes:(feuilles,fruits,graine,tubercule).
Aliments
animaux
:
Suivantlasystmatique:mammifres,oiseux,poissons.
Suivantletissu:muscle,foie,lait.
Alimentsminrauxousynthtique:
Eau,chlorure,mlangedacidesamins,triglycridesdesynthse.
Onpeutencoreproposeruneclassificationdaprslatechnologie:
I.2.2.
Suivant
la
technologie
:
Frais:normalissoudeterroir;
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2GnralitsCHI
Conserves:Fums,sals,irradies,dshydrats,congels,appertiss,pasteuriss.
Niveaudlaboration:Prslemploi,pluchs,prcuire,composs.
Dautres critres auraient peut tre retenus la valeur nutritionnelle (Aliment protique, aliment
lipidique,glucidique)etlavaleurgastronomique(lartdecuisine),leseffetssurlasant,leprestige,
le
prix.
Avec
les
groupes
daliments,
nous
avons
propos
une
nomenclature
reposons
simultanment
sur3critresessentiels:
Valeurnutritionnelledemmecompositionc..dcompositionanalogue,encequiconcerneles
nutrimentsdominants;
Tonusmotifdemmeordrec..dstimulationcomparabledesfacteursdenotreapptit;
Valeurconomiqueetcultureldont lasignificationnousconcernepsychologieet laphysiologie
delhommequitraverssonmilieusociale.
I.3.
LES
GROUPES
DES
ALIMENTS
:
GroupeI:Viandesetpoissons:
Sont lesalimentsqui ltatbrutsontplusrichesenprotines,donc lesalimentsdecroissance,de
rparation,destimulationdans lestatsdefatigue,onciteragalement lesufs, leursabsorption
estrapideettrscomplte,leursdigestibilitestexcellent.
GroupeII:lait,fromage:
Ontles
valeurs
alimentaires
le
plus
prcieux
spcialement
pour
la
croissance,
le
grossesse,
el
les
tats
des maladies, car ils contiennent des quantits suffisantes de tous les nutriments donns
lexceptiondeferet lavitamineC,cestunesourcedeprotineanimaldont laproductionestbien
moinsonreusesquecelledelaviande,lesprotinesdefromagedeprixpluslevquecelledelait,
sontenviron2foisplusmoinschresquecelledelaviande.
GroupeIII:graisse(huiles):
Reprsentent lessourcescaloriques lespluscondenss,elles rendentonctueuseestagrablesdes
alimentsqui
paraitraient
trop
cde,
elles
saturent
lapptit
sauf
le
beurre,
ce
sont
des
sources
caloriquesmarchs.
GroupeIV:Crales:
Ont longtemps constitus la base de notre alimentation, le pain le plus logique de point de vue
physiologiqueseraitpanificationavecune farine8083%ayantrejet laplupartdecellulosemais
conserventlesprotinesetlesvitaminesdescouchescellulairespriphriquedesgrains.
GroupeV:Fruitsetlgumes:
Constituent lesalimentsdont laconsommationest lepluslevdansnotrecivilisationurbaine,ce
sont surtoutdes sourcesdeK et de vitamineC,de carotne, de vitamines de groupeB, sous un
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3GnralitsCHI
volumeconsidrable,ilsnapporterquepeutdecalories,decellulose,facilitentletransiteintestinale
(fibresalimentaires)chez lessdentaires,et ilscalment ledsirdemangersans faireengraisse, ils
sontrafraichissant,stimulantespourlapptit.
GroupeVI:Pommesdeterreettubercules:
Sontdes
sources
bonne
march
de
glucides
et
de
vitamine
C,
ils
tiennent
une
place
trs
important
dansleshabitudesculinaires(cuisinires).
I.4.CATEGORIESDALIMENTS:
Les produits alimentaires doivent aujourdhui prsenter une garanti hyginique sans faille (aucun
diffrence)satisfirentlesbesoinsnutritionnelleetsensorielleetdapporterdeplusenplusleservice
pourrpondreaubesoincrespar lvolutiondemodedeviec..dsatisfaire lincontournable
(rsumes par la formuleQ= 4S, qui signifieQualit et implique: Sant, Scurit, Satisfaction, et
Service)et
leur
dsir
dinformation,
Si laliment traditionnelle est laboutissement de transformation dunematire premire agricole
(pain,vin fromage,viande), ilnesera toutautredesproduitsnouveauxquiseront lersultatdun
assemblagedediversingrdients,onaassisterderniresanneslanaissanceduneindustriede
premiretransformationdanslesdomainesdeglucides,lipides,protines,colorants,aromes)dont
lavocationestdefournirlesingrdients,produitsalimentairesintermdiaires(PAI).
Industrie 1re
transformation Ingrdient (PAI) Industrie 2me
transformation
Produitsnouveaux
LesfournisseursdePAIjouentunrledinterfaceentrelindustriedelagroalimentaireetsonamant
agricole, les PAI constituent lesmatires labors caractristiques dfinis, ils sont stockableset
changeableset leurspropritsfonctionnellessontdemieuxenmieuxtablies.Leproblmeestde
valoriserles
composants
des
produits
agricoles
variables
dans
le
temps
et
de
lespace
et
souvent
la
conservationestdifficile
Ex.Sang,dchetdesabattoirs.
Animal abattoir Farinealimentaireanimale
Sang(sous/produit) valoriser
Ex2.Tourteaux:
Olive Extraction Huile
Tourteaux(s/p)
extrieure
Aliments
de
btail
Ex3.Lactosrum:setrouvesous:lactose,protine,selsminraux,vitamine.
Industrieagroalimentaire
FournirdePAIAgricole
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4GnralitsCHI
I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS:
Evolutionde entraine Nouveauxproduits
Modedevie Alimentdeservice
Alimentde
festivit
Habitudes Dittique
Connaissancesennutritionhumain Thrapeutique
Restructurationdesindustriesagroalimentaires PAI
Figure.1. Schmadlaborationdesproduitsalimentairesnouveaux(PAI).
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Edition biohay2006
LL''eeaauu
CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIIII
Edition biohay2 6
E di i n bi ha y 2 6di i n bi ha y 2 6
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5CHII Leau
II.1.STRUCTUREETPROPRIET:
1/ Structure:
ltatdevapeurlamolculedeauestunmonomre.
Figure.2.Monomredelamolculedeau.
ltatsolide (glace) lesmolculesdeausont liesentreellespardes liaisonshydrognesdo la
formationdunpolymredestructurecristalline (rseaucristalline)dans laquellechaquemolcule
monomreest
lie
4autres.
Figure.3.Structuredelaglace(Polymredeaudestructurecristalline).
destempraturesinfrieures183Ctouteslesliaisonshydrognepossiblessetrouventengages
(supercristalliss),0Cilnyenauraitque50%sontlibresetmme100Cilenexisteraitencore
uncertainsnombredeliaisonshydrognes
Figure.4.Liaisonhydrognelimiteparlesrotationsmolculaires.
2/ propritsphysiquesetchimiques:
Lorsdelacuisson,delastrilisation,delaconcentration,deladshydratationoudelaconglation
desalimentscesontlespropritsconcernantleschangementsdtatetletransfertdechaleuretde
O H ..O H .O H.O H
H H H H
O H
H
HH
O
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6CHII Leau
matire qui sont impliqus. La chaleur spcifique, chaleur latente de fusion, vaporisation et
conductibilitthermique,viscosit.
Lorsdelintroduction dansleaudespcechimiqueetbiochimiquediffrents,cesontlesproprits
de solvant qui sont concerns, constant dilectrique,moment dipolaire, tension superficiel, il en
rsulteunelvation(augmentation)depointdbullition,unabaissementdepointdeconglation
etdelatensionsuperficiel,augmentationdelaviscosit.
II.2.ACTIVITEDELEAU:
Dfinition1:Lesconstituantsbiochimiquespeuventmobiliserpartiellementleauenlempchantde
sevaporiseretendiminuantsaractivitchimique.
Ltatdeleaudansunalimentauplusdimportancepourlastabilitdelalimentquedelateneur
totalede leau.Lamesuredecettemoinsougrandedisponibilitde leaudansdiversalimentsest
lactivitdeleausymbolispar(aw:activitofwater)
Dfinition 2: La disponibilit de leaumesure par lactivit de leau awest un critre largement
utilisenagroalimentaire.Cetteactivitde leaumesurede faonglobale la forcede liaisonentre
leauetlaliment.
Lactivitdeleausedfinitparlarelationsuivante:
O
:
Pw
:
Pression
partielle
de
vapeur
deau
dune
solution
ou
dun
aliment
Pw:Pressionpartielledevapeurdeaupurelammetemprature.
Avec:
Lactivitdeleaupuretantfixeparconventiongalelunitaw=1,doncLactivitdeleaudune
solutionoudunalimentesttoujoursinfrieure1.
II.3.ISOTHERMEDESORPTION:
II.3.1.Dfinition:Cest lacourbequi indique lquilibreetpourune tempraturedtermine:La
quantitdeauretenueparunalimentdonneenfonctionde lhumiditrelativede latmosphrequi
lentoureouinversement,lapressionpartielledevapeurexercparleaudelalimentenfonctiondela
teneureneaudecelleci.
aw= Pw/Pw
Pw >Pw et 0 < aw1
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7CHII Leau
Figure.5.Isotherme
de
sorption.
Lordonndechaquepointindiqueengpour100gdeproduitsec,lateneureneaudelaliment.
Labscisse correspondantedonnelquilibreetpourunetempraturedterminelactivitde leau
danslaliment.
II.3.2.Interprtation thorique:
Aucunenepermetdereproduirelisothermeintgralement.Modle de Brunauer, Emmett et Teller
(isothermeBET):
Onutiliselarelation:
Avec a=aw ;M=teneureneauduproduit (g/100gMS);M1teneureneaude lacouche mono
molculaire (g / 100 g MS); C: cf. supra, avec Qs = chaleurdadsorption,considrecomme
constante.
MetaexprimentauxcalculdeM1etC.
M =
M1C +a
MC C=K
a M 1a
t = C1 M1C1/M1C
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Cetterelationnestvalablequepouraw
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9CHII Leau
II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire:
Prvoirlactivitdeleaudelemballagedemlangedediversingrdientsplusoumoinshumides;
Prvoirlecomportementdunaliment lorsduntraitementouentreposagedansdesatmosphres
humiditvariable.
Exemple: Influencedesvariationsde lhumiditrelativeambiantesur la teneureneaudunproduit
nonprotghygroscopique.
Calcule la quantit deau absorbe en fonction de temps dentreposage (donc la dure de
conservation)parunemballagepossdeunecertainepermabilitlavapeurdeau;
Influence des variations de temprature sur lactivit de leau dun produit conditionn dans un
emballageimpermableleau(tanche)doncdeteneurdeauconstante.
II.4.
ACTIVITE
DE
LEAU
ET
MODIFICATION
DES
ALIMENTS
:
Limportancede lactivitde leaupour la stabilitdesdenresalimentaires lorsdes traitementset
lentreposageestillustredunemaniretrsvidenteparlescourbesdelafiguresuivante:
Figure.6.Vitesse
de
dtrioration
des
aliments
en
fonction
de
lactivit
de
leau.
Remarque:
II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE:
Uneeaupotableprsenteuncertainsnombredecaractresphysiques,chimiques,microbiologiqueset
enautrecritresorganoleptiquesessentiels:inodore,fraiche,insipide.
On considre souvent quune stabilit maximum est atteinte au niveau de la couche mono
molculairedeau(leaufortementlie).
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10CHII Leau
En ce qui concerne les caractres physiques, des limites sont fixs pour: la turbidit, le pouvoir
colmatentetpourlacoloration.
Exemptedorganismesparasitesoupathognes:
Pascontenir: Ecolidans100ml; Streptocoquefcauxdans50ml;
Clostridium
sulfuto
rducteur
dans
20
ml.
Pourlescaractreschimiques:
Minralisationtotale:2000mg/l; Plomb:0.1g/l
Slnium0.05mg/l; Fluorure:1.0mg/l Arsenic:0.05mg/l
Chromehexavalent seuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;
Cyanure:seuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;
Cuivre(Cu):1.0mg/l Fer(Fe):0.3mg/l; Manganse:0.1mg/l
Zinc(Zn):5.0mg/l Compossphnoliques(enphnol):0mg.
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Edition biohay2006
LLeessggrraaiisssseesseettlleess
hhuuiilleess
CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIIIIIII
Edition biohay2 6
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11CHIII Lesgraissesetleshuiles
III.1.INTRODUCTION:
Les lipidesquilssoientapparentcommedans lebeurreet leshuilesoudissimulscommedans le
lait,fromage,laviandeoulesufs,jouentunrleimportantdanslalimentation:
Rlenutritionnel:Toutdabordgrce lapportnergtique8.5cal/gdacidegrasessentieletde
vitaminesliposolublesA,E,K,D.
Rleorganoleptique:Ensuiteparleurscontributionlatextureetdelasapiditdesalimentsainsi
queparleursemploiculinaire.
III.2.CLASSIFICATION ETSTRUCTURE:
III.2.1.Classification:
Les lipidessontdesbiomolcules insolublesdans leau,solublesdans lessolvantsorganiques,cette
dfinitionenglobe2grandesclasses:
Lipidessaponifiables(simplesouhomolipides):DrivsnaturelsrsultantsdecombinaisondAG
(acidegras)avecunalcoolouuneamine,sontdeslipidesternairesuniquementconstitusdeC,H,et
O.Cesontleslipidesneutres.Lestriacylglycrols(TAG)sonttrsmajoritairessurleplanalimentaire;
Lipides insaponifiables(isoprniques et icosanodes): Constituentunensembledemolcules
trsdiversesregroupesicienraisondeleurcaractrehydrophobe:cesontlessubstanceslipodes.
Ilssontdesprcurseurscommuns,Lisoprneestunhydrocarburediphyltiques 5carbones
Lipidescomplexesouhtrolipides:SontconstitusdeC,HetOauxquelsviennentsadjoindreP
et/ouN.Cesnouveauxatomesdonnentdesgroupementspolairessur lamolcule,conduisantainsi
auxlipidesamphiphiles.Les phosphoglycrolipides(PGL)etlessphingolipides(SL)appartiennentce
groupe;
Lipidessimplesselonlalcool Lipidescomplexes Drivsdelisoprne
Glycrideglycrol Phospholipides Carotnode
Cridealcoollongchaine Glycolipides Hydrocarbures
Stridestrol Plasmogne Strollibre
III.2.2.Structure:
Lesacides graspossdent tousune longue chainehydrocarboneetungroupement carboxyliqueterminal CH3(CH2)nCOOH,lachainehydrocarboniquepeuttresatureouinsature(prsenteune
ouplusieursdoublesliaisons).
LIPIDES
Lipidessaponifiables Lipidescomplexes Lipidesinsaponifiables
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12CHIII Lesgraissesetleshuiles
Lesacidesgrasdiffrentdoncentreeuxparla longueurde lachaineet lenombreet la localisation
desdoublesliaisonsventuellement.
Exemple:18.29.12:AG18carbones,2doublesliaisonsentreC9etC10,C12etC13.
H3CCH2)4 CH=CHCH2CH=CHCH2)7COOH
:16:0:AGsatur16carbones
III.2.1.a.Acidesgrassaturs(AGS):
Aucunedoubleliaison,leurformulebruteCnH2nO2,leursymbolen:2
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13CHIII Lesgraissesetleshuiles
ou monoacylglycrol;
()ou():Diacylglycrol;
(,,):Triacylglycrolhomogneouhtrogne.
Exemples:
monoacylglycrol diacylglycrol triacylglycrol
monoacylglycride ( diglycridehomogne) (triglycridehomogne)
siR1=R2 siR1=R2=R3
III.2.1.d.Phosphoglycrides(Glycrophospholipides):
Laformulegnraleest:
SelonlanaturederadicaleX:
X=H:Acidephosphatidique;
X=choline:Acidephosphatidylcholine(lcithine);
X=thanolamine:Acidephosphatidylthanolamine(cphaline);
X=srine:Acidephosphatidylsrine;
X=inositol:Acidephosphatidylinositol
Req:SiunefonctiondeglycrolonremplacelAGparunaldhydelongchainecarboneon
obtientunplasmogne.
III.2.1.e.SPHINGOLIPIDESETGLYCOLIPIDES:
Laformulegnraleest:
SiH*=hexose:Glycolipide;SiH*=galactose:Crbroside
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14CHIII Lesgraissesetleshuiles
III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES:
LesAGnaturellespossdenttousunnombrepairedatomesdecarbone;
LesdoublesliaisonssontenconfigurationCisrarementTrans.
Lesdoublesliaisonssontgnralementenpositionmalonique,dansquelquescasconjugue,plus
rarementenpositionsuccinique.
Malonique CH=CHCH2CH=CH
Conjugue CH=CHCH=CH
Succinique CH=CH(CH2)2CH=CH
Leslipoxydasestransformentlessystmesmaloniquesensystmesconjugusquisont:
DtectablesenspectrographieUV;
Soxydentplusrapidement;
Entendancesepolymrisersousleffetdelachaleur.
Pour une forme donne, le point de fusion de lAG slever avec la longueur de la chaine
hydrocarbone.
Exemples
:
C12=44.3c C14=53.9c C16=63.1c
C18=69.6c C20=73.5c C22=86c (lingocrique).
Pourune longueurdonnede lachaine, latempraturedefusionTfsabaisseavecunnombrede
doublesliaisons,labaissementestplusgrandpourlaformeCisquelaformeTrans
Exemples:
C18.0=69.6c C18.4=44c(Trans)formeCis=13.4c
C18:2=5c(Cis) C18:3=11c
DeuxnotionsconsidreraveclesAG:
Lhydrophobiecroitaveclaugmentationdenombredecarbone;
LadissociationdeCOOHdcroitavec laugmentationdenombredecarbone,enconsquence:
lhydrophobiedelachainelemportesurlhydrophiledecarboxyle.
SeulslesAGcourtechainen=C4C10sontditsvolatilesc..d.entrainablesparlavapeurdeau,et
seulslesC4etC6sontsolublesdansleau.
Donc nombre de C Tf et le nombre de = Tf
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15CHIII Lesgraissesetleshuiles
Les lipidespossdentcertainespropritsphysicochimiquesquiontune influencenotable sur les
caractresdesaliments:
Leurinsolubilitdansleauconditionnelexistencedenombreusesmulsionsalimentaires;
LePfrelativementbasdansdenombreuxcasentraineleuramollissementoubienleur
liqufactionlorsdunchauffagemodr;
Laplasticitdeplusieurslipideslatempratureordinaireexpliquelaplupartdesproprits
fondamentalesquilspeuventconfrerauxaliments.
LePfdetriglycridesdpenddeplusieursparamtres:
LalongueurdelachainehydrocarboniquedesAG;
Prsenceouabsencededoublesliaisons;
Lesisomres(position,gomtrieCisouTrans);
PositiondAGparrapportauglycrol.
ToutegraisseouhuilenaturellecontientdiversTG,desefaitelleneprsentjamais,unPf
netmaisunezonedefusion.
LesTGPfrelativementlevesontgnralementprsentsautempratureordinairesous
la formecristauxsolidediversen suspensiondans lesTG liquides,cestcetteprsencedecristaux
solides de la phase liquide qui confrent aux graisses solides leurs plasticit caractristique. Un
liquidequiseraitcomposdunseulTGnepourraittrequerigideouliquide.
Lenombre,latailleetlaformedescristauxdeTGdansunematiregrassedpend:
Vitessederefroidissement(cristallisation)oudchauffement(fusion);
Lagitationaucoursdecestransformations;
Conditions(dure,temprature,variationsdetemprature,entreposage).
Ilestdifficiledeprciserlescorrlationsentrelacompositiondesmatiresgrassesetleursproprits
fonctionnellestelque:
Aptitudeltalementdebeurreetdelamargarine;
Texturecassantelatempratureordinaire,maisfondantelatempraturedelabouche
delipidescommeleCacao.
Lalimpiditdediverseshuilesdetable;
Facult que possdent certains corps gras utiliss en ptisserie et en biscuiterie
dmulsionnerlairetdelubrifierlatexture
III.4.CARACTRISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES:
Les graisses et les huiles vgtales extraites de grains olagineuses et de fruits sont utilises
principalementcomme:
Huilesdetable;
Huilesetgraissesdefriture;
Prparationdemargarineetdegraissesmulsionnables.
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16CHIII Lesgraissesetleshuiles
Les graisses et les huiles animales sont extraites principalement de tissus adipeux, celles qui
proviennentderuminantssontengnralelesplusinsaturs,letissusadipeuxdeporcappelLard
donneparfusionsaindouxemploypour la fritureet laptisserie, letissusadipeuxdebufetde
moutondonneparfusionlessuifs,utilisssurtoutpourlafabricationdessavons.
Pour leuremploienalimentationhumaine(margarine,friture)ouanimale, lesgraisseset leshuiles
debaleineetdepoissonstrsinsatursdoiventdabordhydrogns.
Des denres comme huile dolive, le beurre, le saindoux, le beurre, cacao, prsentent certains
spcificit en raison de leurs caractres rhologique et de leur arome due divers constituants
mineurs(protgerparrglementation).
Les autres corps gras sont en gnrale interchangeables, leurs arome aprs raffinage est
parfaitementneutre.
III.5.OXYDATIONDESLIPIDES:
III.5.1. Substrat: Les substratsde ces ractions sontprincipalement lesAGnon saturs libres, ils
soxydentplusvitelorsquilssontestrifis,ledegrdinsaturationinfluencelavitessedoxydation.
LesAGsatursnesoxydentquunetempraturesuprieure60C,tandisquelesAGPsoxydent
mmelorsdelentreposagedelalimentltatcongel.
Autressubstratsnonsaturspeuventsubirdesractionsdoxydationanalogues:
Certainshydrocarburesexsqualne(C30H60);
VitamineAetlespigmentscarotnodes; VitamineE( tocophrol).
III.5.2.Ractions:Onpeutdistinguer3groupesderactions:
Ractionsdinitiation:
InitiationIaire
RH(AGnonsatur) Radicauxlibres R.
ROOH(peroxydelipidique)
Catalysespar:O2,chaleur,lumire,certainsmtaux.
Ractionsdinitiation
Ractionsdepropagation:Caractrisesparunecertainsaccumulationdeperoxydelipidique.
O2(gazeux)
R. ROOH(substancetrsinstableetractive).
Ractionsdarrt:Caractrisesparlobtentiondeproduitsfinaux:
Aldhydesetctonesvolatiles:Responsablesdelodeurderance;
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17CHIII Lesgraissesetleshuiles
Acides,alcools,hydrocarbures;
Epoxydesetautrespolymre.
Remarque:
Exemple:
Figure.7.Actiondunradical,puisdeloxygnesurundrivdelacideolique
III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment:
Prsenceduneteneurinitialenonngligeableenperoxyde;
Prsence dans laliment dagent prooxydant: certains mtaux, hme de la myoglobine,
lipoxydase;
Prsence dans laliment dagent antioxyde (naturel): Tocophrol, certains Acides amins,
diversessubstances(danscertainsprotinessusceptiblesdecomplexerlesmtaux);
Lactivitdeleaudontdpendenpartielactioncatalytiquedesmtaux;
Natureetdegrdedispersiondeslipides;
Effetdoxydationcomptitive(prsencesimultande2substancesoxydablesAetB.
III.5.4. Prvention:
Pour certainsnombredaliments, ilestncessairede recourir des substancesoudesmthodespermettantderetarderloxydationdeslipidesaudeldedlainormaledeconsommation.
Onpeutclassercessubstancesetcesmthodesen3catgories:
TypeI:Agitendiminuantlenombrederadicauxlibresex:gallatedepropyle,butylehydroxyanisol
(BHA),butylehydroxytolune(BHT),fumdebois;
Type II:Agitenempchantouendiminuantlaformationdesradicauxlibres,lesplusutilisssont
les agents complexant desmtaux ex: EDTA (Ethylne diamine ttraactate), acide citrique, les
Acidesamins(cystine,histidine);
Type III: Regroupe tous les procds de protection contre loxydation ex:Abaisser la pression
partielledoxygnedanslemballage,protgerlesalimentsoxydablescontrelalumire.
Sauf au dbut de loxydation, les 3 groupes de ractions se droulent simultanment, la
simultanitdediversractionsetladisparitiondenombreuxcomposscompliqueletableau.
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ZZZOOOOOOMMMSSSUUURRRTTTOOOUUUSSSLLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333
Les omga 3 sont devenus de vritables stars ! Pas
un journal qui ne vante leurs qualits, on les traque
dans notre alimentation et on les pare de toutes
les vertus. Mais qui sont exactement ces nouvelles
vedettes de la nutrition ?
QQQUUUEEESSSTTTCCCEEEQQQUUUUUUNNNOOOMMMEEEGGGAAA333???
Les omga 3 sont des acides gras dits "essentiels" :
notre corps est incapable de les fabriquer. C'est
pourquoi il faut absolument qu'ils soient apports par
l'alimentation. Tout du moins, il faut consommer leprincipal d'entre eux, l'acide alpha-linolnique (ALA).
Grce diffrentes enzymes de notre organisme,
l'acide icosapentanoque (EPA) et l'acide docosahexanoque
(DHA), peuvent ventuellement tre fabriqus partir de l'ALA
mais en petites quantits.
OOOSSSEEETTTRRROOOUUUVVVEEENNNTTTLLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333???
Comment faire le plein d'omga 3 ? Ce nutriment aux vertusincontestes se trouve par exemple dans le colza, le soja ou lepoisson. Mais il ne suffit pas de savoir o il se cache ! Il faut aussi
FICHE DE LECTURE
LLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333
quilibrer ses apports en acides gras et connatre ses besoins.
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htm 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OOOSSSEEECCCAAACCCHHHEEENNNTTT---IIILLLSSS???
Il existe des omga 3 d'origine vgtale, d'autres, d'origine marine.
Les premiers sont prsents dans les huiles de colza, de noix, de soja
ou bien entendu dans les margarines qui contiennent ces huilesvgtales. Les omga 3 d'origine marine sont prsents dans le
poisson, en particulier dans les poissons gras tels que le maquereau,
le hareng, le saumon. Pour profiter pleinement de ces sources
d'omga 3, deux solutions :
Privilgier les matires grasses d'origine vgtale en tartines ou
dans la prparation de vos plats (cuisson, assaisonnement,
ptisserie...). Certaines margarines proposent mme une double
source d'omga 3 ;
Penser poisson ! Grill, la plancha, en papillote... Il existe de
trs nombreuses faons de le cuisiner. Prenez de bonnes
habitudes en instituant au moins deux fois par semaine des
repas base de produits marins.
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Edition biohay2006
LLaaiitteettpprroodduuiittss
llaaiittiieerrss
CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIVVV
Edition biohay2 6
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18CH IV Lait et produits laitiers
IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE:
IV.1.1. Dfinition :Sans indication de lespce, le mot Lait dsigne le lait de vache. Il est le produit
intgrale de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrit et non
surmene, il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
IV.1.2.Composition :
Les laits secrts par diffrentes espces de mammifres prsentent des caractristiques communs
et contiennent de mmes catgories de composants : eau, protine, lactose, matire grasse et
minrale, cependant et proportion respective de ces composants varies largement duneespce
autre (Tableau), en outre, la composition des matires protiques grasse et minrale peut tre trs
diffrents selon lespce considr.
La composition moyenne de lait de vache est indique sur le tableau 2 : cette composition varie toute
fois beaucoup en fonction de lalimentation, de la priode de lactation, de la saison et de la raceanimale.
Le lait contient aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, des particules en suspension
(globules de matire grasse, micelles de casine) et mme certains cellules (macrophages), il contient
invitablement des micro-organismes et accidentellement les antibiotiques et antiparasitaires.
Dun point de vue physique, le lait est constitu dun systme complexe, systme plusieurs phases :
- Phase dispersante :Lactosrum (lactose+ protine globulaire) ;
- Phase particulaire1 :Emulsion des globules de matire grasse ;- Phase particulaire2 :Suspension collodale des micelles protique (casine+protine+ sels
minraux, phosphate et calcium).
IV.1.3. Proprits :
Blanc, mat ou opalescent, le lait une odeur trs faible, une saveur doucetre faiblement sucr. La
densit de lait de vache varie de 1.022 1.034 (densit moyenne 1.032), il bout entre 100.15 et
100.17 et se congle vers moins 0.555c.
- Le pH de lait est entre 6.5-6.7 ;
- Lacidit de lait sexprime en dgre dornic, 1D = 0.01% dacide lactique 0.1g/l ; mesure
le degr de conservation dun lait (lait frais une acidit de 18D);
Le lait est un liquide instable (cest un mlange dune trs grande complexit).
Figure.8. Les sous produits laitiers.
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19CHIV Laitetproduitslaitiers
IV.1.4. Lelait:produitdescrtion:
Le laitest secrtpar les glandesmammairesdes femellesdemammifres, ilestlaborpar les
cellulesglandairesacineusesquipuissentlesprincipauxconstituantsdanslesangetlalymphe.
Lelaitestconstitude2typesdlments:
Lespremiressontcommunesausangetlait:leau,sel,albumineetglobuline;
Lessecondessontproprementdelait:lactose,casine,matiregrasse,acidecitrique,synthtiss
parlescellulesmammaires(figure1).
IV.1.5.Valeurnutritionnelle:
Le lait est un aliment liquide mais sa teneur en matire grasse sche 10 13%, et de celle de
nombreuses aliments solides, sa valeur nergtique est de 7020K calories par litre (700kc/l), ses
protinespossdentunevaleurnutritionnelleleve,enparticulierlalactglobulineet lactalbumine,
richesenacidesaminssoufrs.
Le laitestune sourcede calciumetphosphatede riboflavineet ilestaussi relativement richeen
thiamine, cobalamine, vitamine A, il contient au contraire peu de fer et de cuivre, peu dacide
ascorbiquedeniacine,relativementpeudevitamineD, laproblmedintolranceau lactosedue
labsencedelactoseintestinalechezcertainsadultes.
IV.2.LACTOSE:
Danslelaitdevache,lesglucidessontessentiellementlalactose,sucredelait,onletrouvenullepar
ailleurs: D galactopyranosyl, 14 D glucopyranosyl ( ou ), cest un disaccharide saveur
relativement peu sucre (1/6 par rapport au saccharose), peu soluble (environ 10 fois moins
lquilibrequelesaccharosetempratureambiante)quipossdeungroupementrducteur.
Danslesproduitslaitiers,lelactosejoueunrleentantquesubstratdefermentationlactiquepour
lesbactries lactiquesqui lhydrolysenten glucoseet galactosepuis transforment ceshexosesen
acide lactique.Le lactoseaussiun rlenutritionnel surtoutchez lenfant,dansdenombreuxcas
toutefoissaprsenceposedesproblmes:
Soitdepointdevuenutritionnelle:Intolrancedelactose; Soitdepointdevuetechnologique:
Hygroscopicitdeslaitsenpoudre;
Cristallisationdelactosedansleslaitsconcentrsetdanslescrmesglaces.
Isomrie:0C,unesolutiondelactoselquilibrecontientenviron38%d lactoseetde62%de
lactose.
Lasolubilitde lensembleslve11.9g/l,alorsque lasolubilitde l lactose0Cest5g/let
celledelactoseest45g/l.
La forme cristallisavecunemolculedeauest le lactose commun, ilpeuttredshydrat, la
forme cristallise sans fixation deau dune solution concentr au dessus de 94C qui est une
tempraturecritiquedecristallisation.
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20CHIV Laitetproduitslaitiers
IV.3.LIPIDESDELAIT:
Lelaitcontientenviron35gdelipidesparlitre,letauxvariede2.55%enrelationaveclaquantitde
laitproduite(plus lavacheproduise le laitmoins ilyades lipideset inversement)etenfonctionde
saison(lavacheproduitmoinsdelaitenhivers).
Leslipidesdelaitpeuventtreregroupsen4fractions:
Triglycrides:98% chez lavache,dont la compositionenAGest trs variableduneespce
lautre(tableau3),lesTGcontiennentprincipalement:
AGS(6070%):dontuneproportionimportantedAGpfleve(C14C16C18);
Aidesgraschainecourte(C4C5)volatiles;
AGM(AGmonoinsaturs):2530%;
TrspeudAGP:25%.
Remarque:
Phospholipides(1%):Constitusessentiellementdelcithine,cphaline,leurscaractristiques
lafoislipoethydrophilesleurpermettredeformerdespontsentrelaphasegrasseetaqueuse;
Strol:(0.30.4%)dontlecholestrolpeutprs(70mg/l,vitamineD0.02mg/l;
Carotnode:dontcarotne0.15mg/l, carotne,vitamineA0.5mg/l.
LesAGscrtsparlamamelleontunedoubleorigine,ilsproviennentpour60%enpoidsdAGSnon
sanguine et pour le reste dune synthse de nouveau par les cellules mammaires partir de
prcurseurs2ou4atomesdecarbones
IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE:
Leslipidessontdisperssdanslelaitsousformedeglobulessphriquesaunombre1.54.61012/l,
leursdiamtremoyenneestde1.5 m, leplus souvent
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21CHIV Laitetproduitslaitiers
Ainsi toutecause: traitementmcaniqueou thermique,actionenzymatiquequipeutatteinte la
membranefavorise:
Ledsmulsificationdoncdstabilisation;
Inductiondelalipolyseenmettantencontactelipasematiregrasse.
Les globules gras ayant une densit moins leves par rapport au lait ont tendance coalescer(monter)lasurfaceenformantlacrme,lechauffagevers80C,abaissementdepHacclrentce
phnomne.
IV.5.PROTEINESDELAIT:
Lesprotinesdelaitconstituentunensemblecomplexedontlateneurtotalevoisin35g/l,ellessont
constitusde:
Soitdacidesaminsseulement:lactalbumine, lactglobuline;
Soitdacidesaminsetacidephosphorique:casine et ; Avecparfoisunefractionglucidique:casineKappa.
Enoutre,ilexistedans le laitunefractiondite:protosepeptonequiprsentedescaractristiques
intermdiairesrichesenglucide.
Casines:
Ellesreprsentent80%deprotinedelaitdevache
a/ Structure:Lescasinessontdespolypeptidesphosphoresassociessurtoutdesconstituants
minraux(8%),enparticulierleCa,maisaussilaPetMg.
La casine est forme par 3 fractions principales: casine, casine, casine. La fraction
casineestsontourconstituepar2fractions:scasine,Kcasine.
Onobserveparailleursdesvariationsgntiques(substitutiondunoudeplusieursacidesamins)au
seindelunoudelautredegroupedecasine.
Cesdiversesfractionssetrouventendespourcentagesdiffrents:
scasine40%;
Kcasine15%;
casine30%;
casineetautres15%.
b/ Propritsetformationdesmicelles:
LePHi(isolectrique)descasinesestprochede4.7.
OnprcipitelafractioncasiniquetotaleparlabaissementdepHdelaitjusqu4.7
pH=7etsparment:
Lscasineestsouslaformedepetitpolymre;
IV.5.1.
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22CHIV Laitetproduitslaitiers
La casineestltatdemonomre;
Kcasineestltatdepolymreplusgros.
Si pH=7 et 37 C, on ajoute des ions Ca+2 chacun de ces fractions casiniques prisent
sparment: Lscoagule,la prcipiteetlaKappanestpasaffecte.
Lorsque set sontensembles, ladditiondeCa lasolutionprovoqueencore leurprcipitation,
maiscestlacasineKquiprsentegalementleCa+2estsanseffet.
Conclusion:
Kcasine
Glycopeptide
Figure.9.ReprsentationchimiquedunemicelledecasinedaprsKirchmeise.
Danslastructuredelamicelle,laKcasinesetrouveprincipalementlextrieur,elleesttrssoluble
dansleaugrceauxsucrequellecontientetquisonthydrophilesparconsquentltatdhydratation
delamicelleluipermetderesterensuspension.Cettehydratationaugmenteaufurmesurequele
pHdemilieusloignedepointisolectrique.
Toute cause amne le pH au point isolectrique ou dtache les sucres de la K casine rduit
lhydratationdemicelle,lesmicellesinteragissentprcipitentoucoagule.
IV.6.PROTEINESDELACTOSRUM:
Elles reprsentent 20% des protines de lait, elles sont de faible poids molculaire, elles sont
continuesdans le lait sousormedemonomreetpolymre,ellesneprcipitentpas leurpoint
isolectrique,ellesnecontiennentpasdephosphore,neprcipitentpassous lactionenzymatique,
ellesontunemeilleurvaleurnutritionnelle,richesenAasoufrsetrichesenlysine,ellessontdivises
en:
lactglobuline=10%;
lactalbumine=2%;
Immunoglobulineetsrumalbumine;
Protosepeptoneetlactoferrine.
LaKappacasineexerceuneactionprotectricejusquunrapportde10molculesde spour
unemolculedeKappa.
Lescomplexes s+Kappasassociententreeuxetaveclacasine pourformerlesmicellesdont
lastabilitestconfieauCa+2etauP(quisetrouveltatdecollode).
Para K
casine
s
Ca
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23CHIV Laitetproduitslaitiers
a/ lactglobuline:Cestuneholoprotinede faiblePM,absentechez la laithumain,richeenAa
soufrs,decompositionenAabientablit,grandesolubilit.
Sadnaturationparlachaleur:
Rduitlerisquedecoagulationlorsdelastrilisation;
Conduit en revanche la formation dun caill insuffisamment ferme dnatur, elle estabsorbelasurfacedesmicellesdecasineetempchelactiondelaprsure
b/ lactalbumine: Cest lune des 2 protines de systme lactose synthtase prsent dans les
cellules de glandemammaires (facteur de rgulation).En son absence: LenzymeUDP galactosyle
transfrasetransfert legalactosesur laglucosamineetensonprsence: laspcificitchangeet le
transfertdegalactosesefaitsurleglucose,doncsynthsedelactose.
IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT:
Lacoagulationde laitcorrespondunedstabilisationdeltatmicellaireoriginalede lacasine,lersultatestformationduncaill,cettedstabilisationestralise:
Soitparvoieacide;
Soitparvoieenzymatique.
IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique:
Par abaissement de pH jusquau environ de point isolectrique de la fraction casinique,
lacidificationpeuttreeffectu:
Soitparadditiondacideminral(HCl,H2SO4);
Soitleplussouventparensemencementdelaitaveclevainslactiques.
Cetteacidificationentraine:
Uneneutralisationdechargesngativesportesparlescasines;
Desmicellesdecasinesefloculentetsesoudentformantsaureposungelhomogne;
Unedminralisationprogressivedesmicellesquisedsintgrentensousunits;
LeCacollodalemigredanslesrum.
IV.7.2.Coagulationparactiondelaprsure:
Diversenzymesprotolytiquesontlapropritdecoagulerdelait,ellessontdorigine:
Animal:Prsure,pepsine;
Vgtale:Bromoline,fusine;
Microbienne:Protasefongique:Mucorpucillus,Mucormeiehei
Leplusancienettoujourstrsemployestlaprsure.
Laprsure:Enzymeprotolytiqueextraite aumoyendes semeurs 10%de caillettesdesjaunes
ruminantsnourritaulait,elleestconstituedunmlangedechymosine(80%)etdepepsine(20%).
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24CHIV Laitetproduitslaitiers
LaforceFdelaprsurereprsentelesvolumescoagulsdelaitpartirdunvolumedeprsure40
min30C.
F=2400.V/v.t avec V:volumedelait.
v:Volumedeprsure.
T:Tempsdcoagulation(s).
2400:40min.
Leffetdelaprsuresurlelaitsarticuleen3phases.
Phaseprimaire:Cest laseulephasependant laquelles lavritableactionenzymatiquea lieu,
c..d.ledtachementdelaKcasine(substratspcifique)ducasinoglycolipides.
Hydrolyseen2parties:
ParacasinatedeK(potassium);
Grospeptide65Aa.
Cedtachementcause:
Unerductiondeltatdhydratationdelamicellemme;
Unehaussedeschargeslectriquesngativesdelamicelle.
PhaseIIaire:Correspondlaformationdugelparagrgationdesmicellesmodifis,lelaitpasse
deltatsol(liquide)untatdegel(semisolide).
Cettephaseneproduitquedanslesconditionsparticulires:
T>15C;
Caionique>80mg/ldelait.
Lemcanismesembletrelesuivant:
Ltatdhydratationdesmicellesserduit(rsultatdelaphaseI);
Concentrationdesmicellesdanslelaitaugmente.
Elles peuvent (micelles modifis) interagir mais seulement dans des conditions donns de
temprature.
Pour ce qui concerne la teneur minimale en Ca ionique on a dvelopp 2 thories qui sont
corrlatives:
OnsaitqueleCaioniqueestenquilibreavecleCacollodaleetdoncpourobtenirunnombrede
laissonslveRCOOCaRentreunemicelleet lautre, ilestncessairedavoirunequantitdeC+2
ioniquesuffisantemaintenircettequilibre.
Dailleurs,ledtachementdelacasineglycopeptidedgagelasurfacedelamicelledescharges
ngatives(COO),siunebonnepartiedeceschargesnestpassalifiepar leCa+2 ionique, leffetde
rpulsiondemicelleaugmenteetlaformationdegeldevientdifficile.
PhaseIIIaire:danscettephaselegelprenduneconsistanceplusgrandpercequelenombrede
laissonsentre lesmicellesaugmente,cequicorrespondunrapprochementdesmicellesquicause
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25CHIV Laitetproduitslaitiers
une contractiondu gel (coagulum)quiexpulse le srum, cest laphasedlimination spontandu
srumousynrse.
Modleractionnelthorique(modleBEAU):
1.Etapeenzymatique:
2.Etapedinitiationdepolymrisation:
ActiondionsCa+2:formationdepontscalciquesentre2molculesdeparacasine.
ActiondionsPO43(trivalent): conduit la fermeturedu cycle avec lapparitiondune valence
libre.
Coagulation(coagulum)
tatgel
tatsolideliquide
Synrse(expulsiondesrum)
agrgation
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26CHIV Laitetproduitslaitiers
LavalencelibrePO43 estcapabledeselierauneautremolculesimilaireetpermetdepasserainsi
lacondensationdautremolculeselonleschmasuivant:
Figure10:Schmaprobabledepolymrisation.
IV.8.EFFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES:
IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE):
Dfinition: Le brunissement non enzymatique (BNE) appel aussi raction de Maillard ou
Caramlisation (formationdemlanodines),dsigneunensemble trscomplexederactions
aboutissant dans divers aliments la formation de pigment brun divers et souvent aussi des
modificationsdelodeuretdelasaveur.
Favorable:Croutedepain,vianderot,caramel;
Dfavorable:Lorsdelaprparationoudelentreposagedalimentsliquidesouconcentr(laits,
jusdefruitsirop)oudalimentdshydrat(lait,uf,viande).
IV.8.2. Substrat: Les substrats de ces ractions sont des substrats carbonyls et en 1re lieu les
sucresrducteurs,galementcertainsvitamines(principalementlacideascorbique,vitaminek).
Lesacidesaminsetlesprotinesparticipentcesractionsetlescatalysentparlintermdiairedes
groupementsaminslibres.
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27CHIV Laitetproduitslaitiers
IV.8.3.Ractions:Lesprincipalesvoiessont:
CondensationdeMaillard:
Sucrerducteur+Amine Glycosylamine.
Aldose(ctose) +Amine aldosylamine(ctosylamine).
Rarrangement(dAmadori,deHeyns):
Aldosylamine ctosamine(Amadori)
Ctosylamine aldosamine(Heyns).
Dcompositiondesctosaminesetformationlecomposcarbonyletrsractif(parnolisation):
DgradationdeStrecker:
Les composs dicarbonyls rsultants de la dcomposition des ctosamines peuvent ragirent
avecunacideaminetentrainentladgradationdecedernier,lersultatest:
Formationdunaldhyde1atomedeCdemoinsquelacideamininitiale.
Apparitiondediverscomposscarboniquesnouveaux.
FacteursinfluenantdeBNE:
Naturedessucresrducteurs:(ractivitdiminuedeplusractifmoinsractif)pentoseribose
puishexose(glucose,fructose)puisdisaccharidesrducteur(lactosemaltose.
Temprature:leBNEestralentiparlesbaissestempratures,fortementstimulautemprature
leves;
Lactivitdeleau;
pH: les effets de pH sont complexes car chacun de ractions qui interviennent dans le BNE
prsentesonproprepHoptimum,
o Lesaliments depHentre6et8(lait,uf)conditionfavorablelaractiondeMaillard.
o LesalimentsdanslepHcomprisentre2.53.5(jusetjusconcentrdefruitsacides:lesractions
responsablesdeBNEsontcelledeladgradationquelacideascorbiqueetdefructose(catalysespar
lacidecitrique).
o Les aliments de pH intermdiaire (3.66) ex jus dorange: Condensation de Maillard et la
dgradationdelacideascorbiqueinterviennentsimultanment.
IV.8.5.Prvention:
Eliminationdesubstrat
AbaissementdupH.
Surveillancedelatempratureetlhumidit. Additiondagentinhibiteurexlacidesulfureux.
IV.8.4.
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"Le lait cest fait pour le veau, par pour les tre humains
adultes. Dailleurs il provoque le cancer". Telles
sont les accusations que lon trouve aujourdhui
dans de nombreux livres, relayes mme par
certains mdecins. Ces mises en cause sont-
elles fondes ? Quel est vritablement le
danger ? A lire pour ne pas avaler nimporte quoi. de la
nutrition?
HHHAAARRROOOSSSUUURRRLLLEEELLLAAAIIITTT
Parmi les professionnels de sant lorigine de cette mise en cause
du lait, on trouve au premier rang le Dr JeanSeignalet, lauteur de "lAlimentation ou la
troisime mdecine". Dans son livre, il suggre
de "Supprimez tous les laits animaux (vache,
chvre, brebis) et leurs drivs : beurre, fromage,
crme, yaourt, glace". Selon lui, le lait serait en
effet responsable de maladies auto-immunes
(problmes articulaires, sclrose en plaques), de
cancers et de problmes dasthme ou dallergies. Une thse
dfendue galement par Henri Joyeux, professeur de cancrologie
et de chirurgie digestive la Facult de Mdecine de Montpellier,
qui a prfac louvrage du Dr Seignalet et qui a lui-mme dit
"Changez dalimentation".
FICHE DE LECTURELLLaaaiiittteeetttcccaaannnccceeerrr:::lllaaavvvrrriiittt
EEESSSTTT---CCCEEEQQQUUUEEECCCEEESSSTTTVVVRRRAAAIII???
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htm 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DDDEEEVVVRRRAAAIIISSSDDDAAANNNGGGEEERRRSSS???
Les donnes sur lesquelles se basent ces professionnels sont-elles
fiables ? Comme le souligne le Pr Patrice Fardellonne, chef du
service de Rhumatologie dAngers, la plupart des allgations ne
sont pas fondes.
Seul cas ventuel sur lequel un risque a t montr trs forte
dose : le cancer de la prostate. Dans ce cas, une tude de 86 000
personnes a indiqu que les apports extrmement levs en
calcium (plus de 2 g par jour, soit au del des apports nutritionnels
conseills) peuvent induire une augmentation des cas de
cancer1.Mais des apports normaux, mme forts, napportent aucunrisque. A linverse, dautres tudes dmontrent mme des vertus
protectrices du lait sur certains cancers comme le cancer
colorectal2.
GGGOOOUUURRROOOUUUSSSPPPSSSEEEUUUDDDOOO---SSSCCCIIIEEENNNTTTIIIFFFIIIQQQUUUEEESSS
Mais ces diffrentes tudes et les
affirmations qui en dcoulent ont
conduit les autorits sanitaires faire
une mise au point sur les risques rels
entre lait et cancer. Dans le cadre du
Programme national nutrition sant, le
Ministre de la sant, l'institut de veille
sanitaire et le conservatoire national
des Arts et mtiers ont publi un
ouvrage "Alimentation, nutrition et cancer : *vrits, hypothses et
fausses rumeurs". On peut y lire propos des accusations sur le lait
responsable de cancers :
"Cette ide fausse vhicule par quelques gourous pseudo
scientifiques est particulirement importante battre en brche,
compte tenu du fait qu'elle peut amener certains consommateurs abandonner la prise de ces sources majeures de calcium, nutriment
essentiel intervenant, entre autres, dans la minralisation osseuse.
On ne peut en aucun cas mettre en accusation le lait et les produits
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laitiers en terme de risque de cancer. A
l'inverse, on recommande de consommer
trois produits laitiers par jour !".
Difficile dtre plus clair! Mais trois produits
laitiers par jour, cela ne veut pas direnimporte quoi: limitez les produits lacts
de type crme la vanille ou au chocolat,
qui apportent aussi du sucre. Et il vaut mieux privilgier les produits
crms ou demi-crms.
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Edition biohay2006
VViiaannddeess--PPooiissssoonnss
uuffss
CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEVVV
Edition biohay2 6
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8/11/2019 Biochimie_alimentaire
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28CHV Viandes et poissons
V.1. LE SYSTEME PROTEIQUE MUSCULAIRE:
V.1.1. Structure et rle :
Le muscle comprend :
- Les fibres ;
- Tissus conjonctif les entourent : Qui contient des vaisseaux sanguins et des nerfs.
- Tissus lipidiques
- Enfin la myoglobine.
Figure.11. Structure de muscle squelettique.
La rpartition des principaux constituants protiques des muscles est la suivante :
Protines sarcoplasmiques :Lenzyme glycolytique, myoglobine (45 30%).
Protines myofibrillaire :50 % dont 64% myosine et 27 % dactine.
Protines de tissus conjonctifs :10-15% : Collagne et lastine.
V.1.2. Le tissus conjonctif :
a- Le collagne :
- Principale constituant de tissus conjonctif ;
- Il maintient en place les fibres musculaires.
- Lunit de base de collagnes est la molcule de Tropocollagne, cest une hlice forme de 3
chaines polypeptidique (2 chaines de mme types et une dautre type).
La molcule de Tropocollagne possde une extrmit des groupements ioniss, plusieurs molcule
toute orient dans le mme ses, sont associs en fibrilles.
Cette structure (cristalline explique la rigidit et la rsistance quil (collagne) offre lors mastication.
Cette proprit (la rigidit) augmente avec lge de lanimal, la duret dune viande dpend ainsi non
seulement de sa teneur en collagne (fonction acide amin constitutif glycine, proline et
hydroxyproline mais aussi de lge de ce tissus (accroissement de nombre de laissons intra et
intermolculaire).
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29CHV Viandes et poissons
Le chauffage dans leau provoque la dissociation des fibrilles et la dissolution de la triple-hlice,
laction prolong de temprature plus leve conduit la solubilisation de collagne sous la forme de
glatine.
b- Elastine :
La structure de llastine nest pas bienconnue.Les fibres lastines sont filamenteuses et lpaisseur et lallongement varient selon le tissu.
Lors de la cuisant dans leau, llastine se gonfle et stire mais ne dissout pas.
V.1.3. Les fibres musculaires :
Une fibre musculaire est constitue de trs nombreuses myofibrilles parallles enrobs dans un
cytoplasme (sarcoplasme), elle est entoure dune membrane (sarcolme) qui reoit le stimulus
nerveux et dont la dpolarisation dclenche la contraction.
Chaque myofibrille est enveloppe par un rseau riche en Ca++
de rticulum sarcoplasmique et par
des tubules qui communiquent avec la sarcolme, les myofibrilles sont composes de 2 filaments
parallles alternativement pais et mince (de myosine et dactine respectivement), un lment de
myofibrille constitue la sarcomre. Tubule transversale
Figure.12. Reprsentation schmatique de lappareil contractile et des structures membranaires de la
cellule musculaire squelettique
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30CHV Viandesetpoissons
a La myosine:Un filamentdemyosine est constituparun faisceaudemolcules en formede
doigt qui oscillent, ralisant la contraction etqui interagit avec lactine etqui possde en plus
activitATPasique.
b Lactine: Seprsente sous2 formes, lune globulaireGactine, lautreest fibreuseFactinequi
rsultedelapolymrisationdela1reenfilmantconstitupar2chainesenroulesendoublehlice.
Cesfilamentscomprennentaussidautresprotines:
Latropomyosine:LatroponinesensibleauxionsCa+2etparticipeparcefaitaudclanchementde
lacontractionet actininequiintervientdanslajonctionentrelefilamentdactineetlastrie2
Figure.13.Organisationgnraledemuscle.
V.2.Biochimiedelacontraction:
Lesractionsquientrentenjeusontlestrscomplexesetimparfaitementconnus.
Avant lacontractionenprsencedATPetdionsMg+2,maisaussiplusde tempsque les ionsCa
+2
sontretenusdans lesarcoplasmique, lamyosinenemanifestepasdactivitATPasiqueet lemuscle
estenrelaxation.
Les2 protinesseraientsouslaformede2complexes
*MyosineMg+2ATP Avantcontractionmusculaire
*ActineADP muscleenrelaxation
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31CHV Viandesetpoissons
Aumomentde lacontractionmusculairetoujoursenprsencedATPetMg+2, lorsque lerticulum
sarcoplasmiquerelchedesionsCa+2enrponseaustimulnerveux.
PHASEI:
Mg+2ATPCa
+2Lactivit ATPasique de la myosine se manifestehydrolyse dATP et libration
dnergie interaction temporaire entre myosine et actine (myosineactine et la contractionmusculaireproduitlaformationdecomplexeMyosineMg+2ATPCa+2ADPacine.Aumomentde
lacontractionmusculairemusclecontract.
PHASEII:
Findestimulation,laconcentrationdionsCa+2diminuejusquauseuilde10
7M(leCaestreprpar
le rticulum sarcoplasmique), la contraction prend fin, relaxation demuscle ce qui aboutit la
dissociationdecomplexeactomyosine.
Figure.14.Mcanismedecontractionmusculaire.
VoiedeformationdATP:
NormalementlateneurenATPresteconstante,cecomposseformereneffetpar3voies:
Phosphocratine
ADP+Phosphocratine ATP+cratine
Kinase
2ADP ATP+AMPlibr+phosphate.
QuandlapportdO2parlesangestfaible(lorsdelacontractionviolenteona:
Glycolyseanarobie glucose 2lactate+2ATP.
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32CHV Viandesetpoissons
Lacontractionmusculaireestdoncaccompagnede:
Apparitiondecratineetdephosphate
Formationdelacidelactiqueetbaissedelateneurenglycogne.
Remarque:
V.3.MODIFICATIONBIOCHIMIQUEDESYSTMEPROTEIQUEAPRESLAMORT:
Rigiditcadavrique(rigormortis):
Sinstalleprogressivementau furetmesureque la teneurenATPdcroit,elle intervientaprs la
morteneffet:
*EnabsencedATP:Lactineetlamyosineselientdefaonirrversible.
a Modificationdansletissumusculaireaprslamort.
Linstallationdelarigiditcadavrique(ourigormortis)estdirectementperceptiblesurlacarcasse:
lamusculaturedevientprogressivementraideetinextensibledanslesheuresquisuiventlamortde
lanimal. Ce phnomne rsulte de lpuisement du compos qui permet au muscle vivant de
conserver son lasticit et qui par ailleurs fournit lnergie ncessaire au travail musculaire,
ladnosinetriphosphate(ATP).
Acidificationdutissumusculaire
Aprslabattageetlasaign,enlabsencedoxygne,diversmcanismesderesynthsesopposela
dgradationdelATP.Lepremierestconstituparlaractioncatalyseparlacratinekinase:
Cratinekinase+ADP3 cratine+ATP
4+H
+
Intervientgalementlamyokinase:
2ADP3 ATP4 +AMP2
Mais la raction laplus importante, carelle conditionne lvolutiondupHetdes caractristiques
physicochimiquespendantltablissementdelarigidit,estlalyseduglycogne:
(glucose)n+3ADP3+3Pi
2H
+ (glucose)n1 +3ATP
4 +2lactate
+H2O
Lacidificationestdueauturnoverde lATP.Ainsi lacidificationserafonctionde lavitesseduturn
over.Aprslamort,leturnoverdelATPseraassurtantquelesrservesdephosphocratineetde
glycognelepermettrontetquelabaissedupHninhiberapaslavoieglycolytique.Lamplitudedela
baissedupHseradoncfonctiondesrservesnergtiques.
Au repos ou lors dun travail modr lacide lactique disparue et lATP est form par
lintermdiaire de lacide pyruvique (cycle de krebs), et sert rtablir la rserve de
phosphocratine
.3.1.V
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Enabsencedinfluxnerveux, la contractionde la cellulemusculaireaprs labattageest dorigine
chimique. Immdiatement aprs labattage le muscle possde une rservesuffisantedATPpour
maintenirladissociationdelactineetdelamyosine.Decefait,ilgardesonlasticit.
LabaissedupH rsultantde laglycolyseanarobie inhibe lesATPasessarcoplasmiques (pompes
Ca+2maintenantlegradientdeCa
+2)provoquantainsiunefuitedeCa
+2 danslerticulum.
b Facteursdinfluence:
Ledegrdesvritdephnomnesaccompagnantslarigiditcadavriquedpendde:
Etatnutritionneldelanimaleaumomentdelabattage,animaleaffamausoumisunstress
Reserveenglycognefaible;
BaisserapidedelateneurenATP;
durcissementmaximum;
Capacitdelartentiondeaudiminue;
Abaissement de pH est faible parmanque de glycogne (ce qui entraine dailleurs un srieuxinconvnientsurleplanmicrobiologique(unebaisseimportantedepHeneffetconsidrablementsur
laprolifrationdelafloremicrobiennedusurface.
Latempraturelaquellelescarcassessontentreposes.
Silatempraturenestpasabaisserapidementaprslabattage:
pHdescend(diminue)rapidement
Cequientraineunednaturationdesprotines;
Une grandepartiede leaude gelmyofibrillaire est expulsdans les espaces intercellulairesou
exsude horsdetissus.
Latexturedelaviandeestmodifietrsdfavorablement;
Lorsdelamastication leauestexpulserapidementetlaisseunrsidufibreuxetsec;
Ilyaparfoisaussiunepertedepoidsetunchangementdaspect.
Silatempratureatteint01cavantlapparitiondelarigiditcadavrique(ouconglation):
Antimortem postmortem rsolutiondelarigiditcadavrique
Ladurcissementestrapideetintenseetestprcdedunecontractiondemuscle
Conclusion:
Silatempratureestcompriseentre14et19c(contractionminimale):
Envitegalementdecongelerlaviandeavantquelleestassumecompltementlarigidit; Onnedoitjamaiscuireuneviandeentatderigormortis.
Enpratiqueonfaitensortedenepasrefroidirtroprapidementde lamanireque lemuscle
entreentatderigiditcadavrique
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Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande):
Aufuretmesurequelaviandevieille:
Saduretsattenue;
Latextureaprscuisantdvientmeilleur,lextractibilitdesprotinesaugmente;
Augmentationdelacapacitdertentiondeau.
Lemcanisme de cettematuration ne semble pas rsultat dune dissociation de complexe acto
myosine,maispluttdedtachementdesfilamentsdactinedelaStrieZsouslinfluencede:
Soitdemodificationionique;
Soitdenzyme:lesCathepsinesprovenantdeslysosomesfragilissparlabaissementdepH.
La matrise de mcanisme de maturation permet de lorienter dans un sens favorable par des
interventionsexternes(forceionique,pH,enzyme,microorganismes.
AinsiparexemplelinjectionavantlabattagedeMgSO4rduitdexsudationladconglation.
Lamaturationdelaviandeestaccompagnepardiversautresractions:
Oxydationdeslipides;
Formationdenuclotides,ammoniac,H2S,actylaldhyde,diactyleactone.
V.4.LAMYOGLOBINE:
Structureetfonction:
Estunpigment rougedemuscledenombreuxvertbreset invertbrs,elleestconstituparune
chainepolypeptidique, laglobine,fixparunrsiduhystidyle,ungroupementhme,cederniers
estformpar4noyauxpyroleshtrocycliquesentourantunatomedeferbivalentetlieceluici
parleuratomedazote.
Figure.15.Structuredelamyoglobine.
Lhmoglobinepigmentdesangunestructureanaloguecelledelamyoglobine,ellepossdetoute
fois4groupementshmes.
LafonctionessentieldelhmoglobinetransportO2despommonsdesverslestissus,lamyoglobine
dont laffinitpour lO2estplus fortequecellede lhmoglobinesertpouramettreenrservedanslemuscle,lO2quiluiestfavoriseparlhmoglobine.
N
N
N
H2O N
globine
Fe+2
.3.2.V
V. .1.4
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Modificationdelamyoglobine:
Lamyoglobineestmodifieaprs lamortde lanimale (changementdecouleur),cesmodifications
sont fonctionsdetraitementstechnologiques.
a) Casdelaviandenontrait:
Lamyoglobinesubitdelaractionprincipale.
a FormationdoxymyoglobineMbO2:
Mb+++O2MbO2
++(leFe=Fe
+2)
b FormationdeMetmyoblobineMetMb:
Mb+++H
++1/4O2MetMb
++++1/2H2O(leFe=Fe
++____Fe
+3)
c
Principauxdrivs
:
Ainsi dans certains ractions la valence de latome de fer passe de 2 3 (Fe+2___Fe
+3), il sagit
cependantduneoxydationassezparticulirequiestinhibeparloxygne.
La formationdemetmyoglobilineestacclreau faiblepressionpartielledO2,bienque certains
coenzyme rduite prsente d