biochimie appliquée

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Biochimie appliquée Université Dr. Moulay Tahar de SAIDA Préparé par: Mr. HALLA Noureddine II- Biochimie des substances d’origine animale (2)

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Université Dr. Moulay Tahar de SAIDA. Biochimie appliquée. II- Biochimie des substances d’origine animale (2) . Préparé par: Mr. HALLA Noureddine. Constituants des liquides biologiques : Sérum du lait. Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait. Introduction. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: Biochimie appliquée

Biochimie appliquée

Université Dr. Moulay Tahar de SAIDA

Préparé par:

Mr. HALLA Noureddine

II- Biochimie des substances d’origine animale (2)

Page 2: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques : Sérum du lait

Page 3: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Introduction

un sous-produit de l’industrie du fromage

Dans le processus de fabrication du fromage, le lait est séparé en 2 composés

le caillé

qui deviendra le fromage

le petit-lait

lactosérum

Page 4: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Définition

On appelle lactosérum, ou plus simplement sérum ou petit lait, la partie liquide issue de la coagulation du

lait (la fabricationdu fromage ou de la

caséine.. C'est un produit agricole ou agroindustriel.

Définition du Sérum du lait

Page 5: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Lactosérum

Eau Matière sèche

Lactose Protéines

Vitamines Sels minéraux

Composés azotés non-protéiques

Traces de matières grasses

70 % à 75% 10 % à 13 %

Page 6: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Au cours de la conservation, l'hydrolyse du lactose en glucose et

galactose

Lactose

Le lactose se transforme en acide lactique, en acides organiques et en

composés volatils.la fermentation butyrique du lactose élabore de l'acide butyrique qui, par transamination, forme

l'acide γ-aminobutyrique, l'acide α-aminobutyrique et l'acide β -

aminoisobutyrique. L'acide β-aminoisobutyrique et l'ammoniaque peuvent être retenus comme «

critère de qualité» du produit.

les protéines solubles sont facilement dénaturées par la chaleur et deviennent insolubles : elles

réagissent alors avec le lactose et la réaction Maillard s'établit.

70 % à 75% de la matière sèche

Page 7: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

Elles ont un degré élevé de digestibilité les besoins en

azote et acides aminés essentiels chez l’homme.

Les protéines du lactosérum sont une

source excellente d’acides aminés essentielsLes protéines du

lactosérum représentent une excellente être très bénéfiques à n’importe quel moment de la vie.

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Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

Page 9: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

β-lactoglobulineElle représente 40% des protéines du lactosérum soit de l'ordre de 2 à 4g

par litre de lait.

Elle renferme 162 résidus d'acides aminés pour une masse moléculaire de 18

kDa.

Elle est très riche en acides

aminés essentiels : 58 % de ces composantes sont

essentielles

Elle est fortement immunogène et possède le pouvoir allergénique

le plus puissant des protéines du lactosérum.

Page 10: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

β-lactoglobuline Fonctions

un précurseur important dans la synthèse du glutathion

transport du rétinol,de la vitamine D, les acides gras libres et des triglycérides

un effet hypotenseur sur la pression artérielle

Page 11: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

α-lactalbumine

Elle représente 2 à 3 % des protéines du lactosérum soit de l'ordre de 0,6 à 1,7g par litre de

lait.

C'est une protéine qui renferme 123 résidus d'acides aminés

pour une masse moléculaire de 14,2 kDa

Page 12: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

α-lactalbumine

Elle présente un taux exceptionnel en acides aminés indispensables qui constituent 57 %

des acides aminés totaux de la molécule

Elle présente 50% d'homologie avec le lysozyme et possède une activité de lyse des

parois vis-à-vis des bactéries à Gram+. 

 L'alpha-lactalbumine est une métalloprotéine qui renferme un atome de calcium par mole

de molécule.Elle intervient dans la biosynthèse du lactose

au niveau de la glande mammaire selon le schéma suivant :

Page 13: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

sérum albumine

Généralement appelée «Sérum Albumine Bovine (SAB)», elle représente 7% des

protéines du sérum. Elle a la capacité de fixer des acides gras qui la protègeraient des

dénaturations thermiques.

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Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

Immunoglobulines immunoglobulines sécrétoires A ainsi qu'en immunoglobulines G et M

Page 15: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

protéoses peptones Les protéoses sont constituées par des mélanges riches en polypeptides.

Page 16: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

 Lactoferrine  est une glycoprotéine  qui se lie au fer et a des effets bactériostatiques et bactéricides. 

Page 17: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

ProtéinesSi on classe les propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum en fonction

de la nature des liaisons entretenues, on obtient principalement les trois catégories suivantes :

solubilité, rétention

d’eau

gélification, texturation

(interactions avec une phase grasse ou gazeuse)

formation et stabilisation de

mousses et d’émulsions

propriétés d’hydratation

interactions protéine/protéine

propriétés interfaciales

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Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

Les propriétés de rétention d’eau sont utilisées notamment dans

les produits laitiers frais et ultra-frais (fromages frais, fondus,

yaourts...)

Solubilité et propriétés

d’hydratation

Propriétés gélifiantes

Propriétés interfaciales

Les protéines sériques peuvent former des gels thermotropiques et des gels à froid, après une pré-

dénaturation.

Les protéines sériques sont capables de former et de stabiliser des émulsions

(interfaces eau/huile) et des mousses (interfaces eau/air).

Page 19: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

 Propriétéfonctionnelle  Mode d’action  Utilisation du produit

Agent hydrophile/Hydratant

Les protéines peuvent aider à réduire les coûts de formulation grâce à leurs

grandes propriétés hydrophiles.Viandes, boissons, pains,

gâteaux, saucisses

Gélification/Viscosité

Les interfaces protéine/protéine produisent les formations matricielles et

la gélification.

Vinaigrettes, soupes, agglutinat de fromage, produits cuits au four,

sauces, viandes

Émulsion Les protéines stabilisent les émulsions grasses.

Saucisses, soupes, gâteaux, vinaigrettes,

aliments pour nourrissons

Page 20: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Protéines

 Propriétéfonctionnelle  Mode d’action  Utilisation du produit

Moussant/Fouettant

Les protéines forment une pellicule stable. Les meilleures propriétés

moussantes se produisent lorsque les protéines du lactosérum ne sont pas

caséiques et ne font pas concurrence aux autres surfactifs à l’interface air/eau.

Garnitures de crème fouettée, tartes

mousselines, desserts

Brunissement/couleur/saveur

Les protéines contribuent au brunissement en réagissant avec le

lactose et les autres sucres réducteurs qui sont dans la formulation et

fournissent la couleur aux produits chauffés.

Le CPL a un goût fade et ne contribue aucune saveur atypique ou étrange

quand on s’en sert comme ingrédient.

Confiseries, viandes au four micro-ondes, sauces,

pains, produits cuits au four à faible teneur en

matières grasses, soupes, produits laitiers

Page 21: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

ProtéinesRôles des protéines du lactosérum

Stimulation immunitaire Fonctions cognitives et humeur

des personnes stressées

Performances physiques

Cicatrisation des plaies

Hypertension (haute tension artérielle)

Hypercholestérolémie Patients atteints de cancer

Page 22: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Vitamines

ThiamineRiboflavine

PyridoxineCobalamine Acide folique

Acide nicotinique Acide

pantothéniqueAcide ascorbique

Page 23: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Sels minéraux

PhosphoreCalciu

m Potassium

Zinc

Chlore

Magnésium

Sodium

Fer

Manganèse

Cuivre

Page 24: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Composition

Composés azotés non-protéiques

Les composés protidiques sont représentés par 70 à 75 p. 100 des protéines solubles (albumines – globulines - protéoses peptones - protéines 

mineures), et 20 à 25 p. 100 de matières azotées non protéiques (acides aminés - urée – ammoniaque - bases azotées - créatine - 

nucléotides) 

Page 25: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Préparation 

les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent

intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B la vitamine C

passent en grosse partie au perméat

Les méthodes de traitement du sérum Nombreux produits.

permettent d'obtenir

Ultrafiltration

Osmose inverse

Centrifugation

L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. Dans la réalité, il subit

une légère perte de tous les minéraux.

Dessiccation

Coagulation

Page 26: Biochimie appliquée

Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait

Les inconvénients 

Faible teneur en matières solides et leur caractère périssable

Leur transformation en poudre nécessite un équipement lourd, coûteux et gros consommateur d’énergie pour finalement obtenir des produits vendus à

bas prix en comparaison à d’autres dérivés.

Origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène

dissous de l'eau.