befr - a point menu 7
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BEFR - A Point Menu 7TRANSCRIPT
votre MENU
Cuisine relevée
d’automne 2011
Menu
Plats du jourSteak grillé / sauce au poivre / frites
Porc suédois / sauce aux champignons / purée aux herbes
Osso bucco à la Milanaise / pappardelle
Filet de lingue sauté / fenouil / sauce crustacés SoupesSoupe aux chicons / anguille fumée / croûtons
Soupe aux champignons des bois /crème d’aubergines
Soupe de potirons / noix de Saint-Jacques / émulsion de thym
Bisque de homard / garniture de fruits de mer Plats principaux Saint-Pierre poêlé / caviar de carotte / sauce curry
Cabillaud / mousseline de moules au curry
Filet de faon / pappardelle / légumes d’hiver / sauce au porto
Cuisse de lièvre / chou rouge / champignons sauvages / sauce poivrade
SuggestionProposée par le restaurant Ballantine’s
Plie aux coques et aux moules, avec risotto parfumé
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PLAT DU JOUR
Steak grillé / sauce au poivre / frites
votre
SUGGESTION VinCe plat s’associe très bien avec un Bordeaux de la Rive Droite, principalement à base de Merlot.
Notre suggestioN : Château Grand-Pey-Lescours, Saint-Emilion Grand Cru 2006
CONSEILUtilisez le Jus de Veau
Knorr Professional, le partenaire idéal
de vos plats de viande.
TECHNIQUE : LA RéACTION MAILLARD
Steak grillé
Dixit : ‘Les essentiels’ - La réaction Maillard p. 356
Quadriller sur le gril
180°C7 minutes
60°C10 minutesPhase with Butter
Flavour/Steak/Poivre et sel
Four à air chaud Armoire chauffante
Sauce au poivrePréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C50g Knorr Professional Purée au Poivre Chauffer50ml Cognac Déglacer500ml Knorr Professional Demi-Glace Ajouter/cuire250ml Solo Professional Culinaire Ajouter/réduire jusqu’àl’épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Knorr Sauce au Poivre Vert 120°C50ml Cognac Ajouter/cuire
+/- €0,46 p.p.
+/- €0,26 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
votreCUISINE
PLAT DU JOUR
Porc suédois / sauce aux champignons / purée aux herbes
SUGGESTION VinCe plat mérite un beau vin de pays à base de raisins corsés.
Notre suggestioN : Château Beauregard Mirouze ‘Lauzina’ Corbières 2008
CONSEILLes sauces Knorr
Garde d’Or sont des ingrédients idéaux pour
tout chef créatif.
votre
TECHNIQUE : TECHNIQUE DU VIDE
Côtelette de porc
Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88
Côtelette de porcRoner
Poêle/colorerVide 99%
Assaisonner la Purée au Poivre Knorr Professional
63°C60 minutes
Sauce aux champignonsPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g SoloBloc 120°C500g Champignons Ajouter10g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter/chauffer50ml Cognac Déglacer750ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/réduire250ml Solo Professional Classique Ajouter/réduire jusqu’àl’épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C500g Champignons Ajouter1l Knorr Sauce aux Champignons Ajouter/cuire
+/- €0,72 p.p.
+/- €0,84 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
votreCUISINE
PLAT DU JOUR
Osso bucco à la Milanaise / pappardelle
SUGGESTION VinL’accompagnement idéal pour ce plat est évidemment un vin italien de la splendide région du ‘Chianti’.
Notre suggestioN : Chianti Classico della Paneretta
CONSEILLes produits à base
de tomates de la Knorr Collezione Italiana sont
des aromatisants parfaits pour la cuisine
italienne.
votre
Sauce tomatesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Vinblanc250ml Knorr Carte Blanche Jus de volaille10g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail5g Knorr Professional Purée au Chili15g Knorr Professional Purée aux épices Méditerranéennes1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Professional Purée au Chili15g KnorrProfessionalPurée auxÉpicesMéditerranéennes
+/- €0,52 p.p.
+/- €0,51 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
Ajouter/mijoterpendant1heure
Mélanger/100°C
15%réduire
Les pappardellesontlespâtesidéalespouraccompagnerlasaucetomatesetleschampignonsdesbois,oucommegarniture
avecdelaviandeoudupoisson.
NOUVEAU!
PLAT DU JOUR
Filet de lingue sauté / fenouil / sauce crustacés
SUGGESTION VinLe poisson demande un vin blanc. La saveur prononcée de la sauce crustacés nécessite un vin blanc avec une belle finale.
Notre suggestioN : Bourgogne Montagny ‘Le clou’ du domaine Clos Salomon
CONSEILEssayez aussi la Sauce
Poisson Knorr Garde d’Or, délicieusement fraîche
avec une sauce au vin blanc.
votre
Sauce crustacésPréparation de base
Préparation à la minute
TECHNIQUE : LéGUMES ET fRUITS
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Garde d’Or Sauce au Vin Blanc250ml Eau20g Knorr Carte Blanche fumet de Crustacés20g Knorr Professional Purée au Curry5g Knorr Professional Purée au Chili Crustacés Ajouter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g Knorr Professional Purée Curry20g fonds de Cuisine fonds de Crustacés800ml Solo Professional Culinaire Crustacés Ajouter
Fenouil cuit de manière homogène
Dixit : ‘Les essentiels’ - Légumes et fruits p. 52
+/- €0,35 p.p.
+/- €0,29 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
Incorporer/cuire
Incorporer/cuire
90°C100% vapeur12 minutes
Fenouil/ sel et poivre
Vide
Combisteamer
votreCUISINE
SOUPE
Soupe aux chicons / anguille fumée / croûtons
SUGGESTIONUne garniture de chicons et d’anguille fumée, une touche de crème et Knorr Primerba Raifort doteront votre soupe hivernale d’accents corsés.
CONSEILLes soupes Knorr
Supérieur sont des soupes pures, idéales pour toutes vos savoureuses recettes
créatives.
votre
Soupe aux chiconsPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase with Butter flavour 120°C200g Oignonsémincés Ajouter1kg Chicons Ajouter/chauffer1l Eau Ajouter/cuire/ mixer/passer1l Eau Ajouter150g Knorr Supérieur 100°C/5minutes Potage Belge aux Chicons100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur 100°C/5minutes Potage Belge aux Chicons100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire
+/- €0,67 p.p.
+/- €0,51 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : BRUNIR
300g Knorr Croûtons nature
Nature/colorer
Croûtons
Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356
50ml Phase with Butter Flavour
votreCUISINE
SOUPE
Soupe aux champignons des bois / crème d’aubergines
CONSEILLes soupes Knorr
Supérieur sont des exhausteurs de goût
idéaux pour toutes vos préparations de
soupes.
SUGGESTIONLes aubergines et la purée au poivre Knorr Professional, en guise de ‘topping’, donneront des accents intenses à votre soupe d’automne.
votre
Soupe aux champignons des bois
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g PhasewithButterFlavour 120°C250g Champignonsdesbois 120°C/chauffer100g Oignonsémincés Ajouter100g Célericoupé Ajouter5g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail Ajouter/chauffer2l Eau Ajouter/100°C30g Knorr Bouillon Champignons Poudre Ajouter500ml Solo Professional Classique 100°C/mixer Knorr fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur 100°C/7minutes Soupe aux Champignons des Bois100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire
+/- €0,60 p.p.
+/- €0,43 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : LE SIPHON
Crème d’aubergines
Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152
Aubergines
Siphon + 2 cartouches
gaz N²O2 Mixer viandeFour
30 minutes180°C 600g Purée d’aubergines/
500ml Solo Professional Classique/400ml lait/
150g beurre/ 20% blanc d’œuf
votreCUISINE
SOUPE
Soupe de potiron / noix de Saint-Jacques / émulsion de thym
CONSEILMélangez la soupe de
potiron et la crème de tomates pour une
savoureuse soupe d’automne.
SUGGESTIONAccompagnez la soupe de potiron d’une émulsion de thym : Knorr Primerba Thym libère de subtiles saveurs hivernales dans votre soupe.
votre
Soupe de potironPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter flavour 120°C100g Oignonsémincés Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter/chauffer1,5kg Potiron Ajouter1pce Feuilledelaurier Ajouter2l Eau Ajouter/100°C40g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C/ mixer Knorr fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C180g Knorr Supérieur Ajouter/100°C Crème de Tomates-Potiron500g Potiron Ajouter/cuire/ mixer KnorrFondsdeCuisineRouxBlanc Lier/épaisseur souhaitée
+/- €0,47 p.p.
+/- €0,54 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : ESTERS DE SUCRE
Emulsion de thym
Dixit : ‘Les essentiels’ - Esters de sucre p. 284
Mixer400ml Solo
Professional Culinaire/ 600ml lait entier/
10g Knorr Primerba Thym
Sucro 3g/l
votreCUISINE
SOUPE
Bisque de homard / garniture de fruits de mer
CONSEILAchevez la bisque avec
du Solo Professional Classique légèrement
battu.
SUGGESTIONLa purée au curry Knorr Professional et le homard forment une subtile association de saveurs chaudes pour les jours de froidure.
votre
Bisque de homardPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C100g Céleri Ajouter100g Oignonsémincés Ajouter10g Knorr Professional Purée au Poivre 120°C/chauffer1l Eau Ajouter1l Knorr Professional Jus de homard 100°C100g Knorr Supérieur 100°C/7minutes Soupe de Poisson Bretonne
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1,25l Eau 100°C1,25l Knorr Bisque de Homard 100°C
+/- €0,81 p.p.
+/- €0,69 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
UtilisezlaBisque de Homardpourpréparerunesoupeexclusiveoupourparfumerlasaucedepoissonoudecrustacés.
PLAT PRINCIPAL
Saint-Pierre poêlé / caviar de carotte / sauce curry
SUGGESTION VinLa sauce étant très prononcée, nous avons opté pour un Riesling d’Alsace.
Notre suggestioN : Un Riesling du célèbre domaine Trapet de Gevrey-Chambertin
CONSEILLa purée aux épices Knorr Professional
est l’aromatisant idéal pour vos plats.
votre
Caviar de carotte
Sauce curry
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Professional Jus de Homard 100°C15g Knorr Professional Purée au Curry Ajouter/ 15%réduire25g Beurre Monter
+/- €0,69 p.p.
+/- €0,42 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votre
votre
MENU
MENU
TECHNIQUE : BRUNIR
Saint-Pierre poêlé
Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356
Cuirejusqu’àcequeleliquidesoitévaporé/mixer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Carottesenbrunoise5g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail5g Knorr Professional Purée au Chili2g Knorr Primerba Thym2bl Laurier Grainesdecumin250ml Jusd’orange750ml Knorr Bouillon de Poule Gourmet Pâte750g KnorrGourmet Ajouter/mélanger/ PuréedePommesdeTerre assaisonner
180°C 4 minutes
10ml Phase with Butter Flavour
180°C colorer
Assaisonner le Saint-Pierre
Four à convention
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Cabillaud / mousseline de moules au curry
CONSEILEssayez aussi la Sauce
au Vin Blanc Knorr Garde d’Or avec les différentes purées aux
épices, l’accompagnement idéal pour vos plats
de poisson.
SUGGESTION VinCe plat a besoin d’une belle acidité fraîche ! Choisissez un Sauvignon de la Loire.
Notre suggestioN : Petit Fumé du domaine Michel Redde
votre
Mousseline de moules au curry
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Sauce Hollandaise20g Knorr Professional Purée au Curry120ml Jusdemoules50g Beurre Mixer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation120ml Eau 100°C600ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise20g Knorr Professional Purée au Curry
+/- €0,19 p.p.
+/- €0,31 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : LA BONNE TEMPéRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE
Filet de cabillaud
Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98
Ajouter/mélanger/80°C
Mélanger/mixer
Colorer le cabillaud
Mettre sous vide à 99%
9 minutes
Filet de cabillaud/beurre
Roner 55°C
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Filet de faon / pappardelle / légumes d’hiver / sauce au porto
CONSEILUn fond simple à
préparer qui peut servir de base pour vos
préparations culinaires.
SUGGESTION VinLe gibier et un vin puissant et équilibré vont très bien ensemble. Notre préférence va à un splendide ‘Pinot Noir’ de Bourgogne.
Notre suggestioN : Gevrey-Chambertin ‘Les Evocelles’ Emilie Geantet
votre
Sauce au portoPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PhasewithButterFlavour 120°C350g Mirepoix 120°C/chauffer5g Knorr Primerba Thym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter500ml Portorouge Ajouter/déglacer/200ml Vinrouge Réduire700ml Knorr Carte Blanche fond de Gibier Ajouter/réduire KnorrFondsdeCuisineRouxBrun Lier/épaisseur souhaitée
+/- €0,71 p.p.
+/- €0,76 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : CHAUD ET fROID
Filet de faon
Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Portorouge 100°C200ml Vinrouge Ajouter/réduire700ml Knorr fonds de Cuisine Gibier Ajouter/réduire Knorr fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée
Vide dans sac de cuisson/aromates
55°C60 minutes
Température ambiante15 minutes
Eau froide15 minutes
Réfrigérateur60 minutes
Filet de faon
Roner
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Cuisse de lièvre / chou rouge / champignons sauvages / sauce poivrade
CONSEILSauce Poivrade
Knorr Garde d’Or, un accompagnement créatif pour vos plats
de gibier.
SUGGESTION VinServez ce plat avec un classique comme un Bordeaux de Saint-Estèphe.
Notre suggestioN : Château de Côme, Cru Bourgeois
votre
Sauce poivradePréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g SoloBloc 120°C350g Mirepoix 120°C/chauffer5g KnorrPrimerbaThym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter5g Knorr Professional Purée au Poivre Ajouter400ml Vinrouge Ajouter/déglacer/200ml Portorouge Réduire700ml Knorr Carte Blanche fonds de Gibier Ajouter/réduire Knorr fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée25g Chocolatfondant Mélanger
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation400ml Vinrouge 100°C200ml Portorouge Ajouter/réduire700ml Knorr Garde d’Or Sauce Poivrade 100°C
+/- €0,62 p.p.
+/- €0,87 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : CHAUD ET fROID
Cuisse de lièvre
Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168
votreCUISINE
Vide dans sac de cuisson/ aromates
85°C240 minutes
Température ambiante
15 minutes
Eau froide15 minutes
Réfrigérateur60 minutes
Cuisse de lièvre
Roner
Kevin De Backer “L’automneestmasaisonpréférée”,expliqueKevinDeBacker,chef
duBallantine’sàEkeren.“Ilyatantdebeauxproduits…lasaison
esttropcourtepourpouvoirprofiterdetoutesleurspossibilités.
Lestubercules,commelecélerirave,s’utilisentdemilleetune
manières,maisleurssaveursrestentpourtantreconnaissables.Le
gibierpermetégalementderéaliserdemagnifiquespréparations.”
LeBallantine’sorganisechaqueannéeunévénementautourdu
gibier,avecdesanimationscommedessonneursdecordechasse.
Kevinjouealorslegrandjeu.“Nousmettonsdenombreuxetsa-
voureuxproduitsd’automneaumenudenossuggestions,etmême
desplatsdepoisson.”
Kevinestchefdepuis15ansetdirigedepuis2anslabrigadedecui-
sineduBallantine’s.“Notrephilosophie:debonsplatsetunservice
dequalitésupérieure,maisuneambiancetotalementinformelle
etludique.Encravateouenbleudetravail,vousêteslesbienvenus
cheznous.”Labrasseriereçoitunpublictrèsdiversifié:générale-
mentdeshommesd’affairesensemaine,etdesamateursdebonne
tableetdesfamillesleweek-end.Encuisinerègnentlessaisonset
lerespectdesingrédients.“Nousutilisonségalementlestechniques
moléculaires,maisl’ingrédientprincipald’unplatdoitêtremisen
valeurenrestantaussipurquepossible.”
Ballantine’s
SUGGESTION : BALLANTINE’S
Plie aux coques et aux moules, avec risotto parfumé
votre
POUR 4 PERSONNES : 4 plies • 250 g de riz arborio • 1 échalote finement émincée • 1 litre de jus de homard Knorr Professional • un trait de vin blanc • 30 g de beurre de ferme • un peu de safran • 1/2 litre de Vinaigrette Citrus Hellmann’s • 25 g de Vegetal • 2 feuilles de gélatine • 16 praires (coques) • 16 moules • huile • thym • poivre • sel • tuiles de moules • bourrache
Écorchezlaplieetlevezlesfilets,salezetpoivrez,passez-lesdanslafarineetfaitescuiredansdubeurreclarifié.Faitesrevenirdoucementl’échaloteémincéedansl’huile,ajoutezlerizarborioetlaissez-ledevenirtransparent.MouillezavecunpeudevinblancetfaitescuireàpetitfeuenremuantsansarrêtetenajoutantlejusdehomardKnorrProfessional.Ajoutezlesafranetlebeurrelorsquelerisottoestprêt.Laissezrefroidir,mettezsousvideetrépandezunecoucheégalesuruneplaque.Lais-sezdurcirauréfrigérateuretdécoupezensuitedanslaformesouhaitée.ChauffezlaVinaigretteCitrusHellmann’savecleVegetalà90°C.Retirezdufeu,ajoutezlagélatineetversezsuruneplaque.Laissezdurcirauréfrigérateuretmixezensuiteauthermomixjusqu’àobtentiond’ungel.Chauffezl’huiledansunesauteuse,assaisonnezaveclethymetfaitescuirebrièvementlesmoulesetlesprairesàcouvert.Chauffezlerisottomisenformeausteamerà160°Cetavec40%d’humiditéetcuisezlapliependantcetemps-là.Disposezsuruneassiettechaude,d’abordlerisottomisenforme,puislapliepar-dessus,puislesprairesaumilieudutout,aveclesmoulespar-dessusetarrosezdequelquesgouttesdegeld’agrume.Disposezlestuilesdemoulesunpeupartoutdanstoutelapréparationetachevezaveclabourrache.
Notes
Menu
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dans des liquides chauds.
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