bcp situation professionnelle 2012 [mode de...

SOMMAIRE1. Le contexte. • Les référentiels• La démarche pédagogique• La notion de compétences

2. Exemples de situations professionnelles• Cuisine• Commercialisation et services en restauration

3. La fiche de présentation de la situation professionnelle

4. Travail en atelier : Création de situations professionnelles

5. Restitution des travaux de groupes

6. Mise en ligne des travaux

Académie Orléans-Tours

1. Présentation de la situation professionnelle2. Rappel de la démarche3. Mise en situation : le contexte professionnel4. Formalisation du travail de l’équipe pédagogique : fiche de présentation de la situation professionnelle5. Liens avec le référentiel du baccalauréat professionnel cuisine6. Les documents et tâches en TP7. Les documents et tâches en Technologie8. Les documents et tâches en Sciences Appliquées9. Les documents et tâches en Gestion Appliquée


EXEMPLE DE SITUATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE

• Classe visée : Seconde Cuisine

• Contexte : activité menée en classeà partir de documents professionnels

• Situation professionnelle ciblée : Contrôle et stockage des marchandises réceptionnées

• Évaluation : documents renseignés, compte-rendu oral

1. PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Définir une situation professionnelle

Lister les tâchesà réaliser pour cette situation

Préciser les conditions de réalisation

Puis les résultats attendus (critères et indicateurs de performance)

Déterminer les savoirs associés à cette situation

Extraire les compétencesdans les différents pôles d’activité

Sciences appliquées Gestion appliquée Technologies


2. LA DÉMARCHE DE CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES

• Vous êtes le second de cuisine au Domaine de Beauvois, établissement classé 4 étoiles, de 36 chambres, en Touraine à Luynes (voir plaquette commerciale).

• Compte tenu de vos connaissances technologiques sur les dispositions règlementaires concernant les règles d’hygiène , vous devez mettre en place les documents et les procédures de contrôle et de stockage des marchandises réceptionnées.

3. MISE EN SITUATION : LE CONTEXTE PROFESSIONNEL

4. FORMALISATION DU TRAVAIL DE L’ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE:

FICHE DE PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE


SITUATION PROFESSIONNELLE N°°°°…..Pôle 1 ☐ Pôle 2 ☐ Pôle 3 ☐ Pôle 4 ☐ Pôle 5 ☐☐☐☐XXXX

CONTEXTE PROFESSIONNEL (entreprise, clients, carte, C.A. annuel , ticket moyen …)Entreprise

PERIODE Seconde ☐XXXX Première ☐ Terminale ☐

PRE REQUIS Connaissances personnelles de l’élève (stage immers ion entreprise …)

PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLECUISINE GESTION

APPLIQUÉESCIENCES APPLIQUÉES

AE TP TECHNOLOGIE

COMPETENCES

Compétences à acquérir C5-1 / C5-2 C5-1 / C5-2C5-1-3

C5-2

Compétences à conforter

Compétences à évaluer

TACHES A REALISER

Vous devez réceptionner les produits frais et surgelés et les ranger dans les lieux de stockage adéquats

Respecter des pratiques professionnelles

Questionner un fournisseur sur l’origine des produits et sur ses pratiques environnementales,S’informer sur la labellisation pour une restauration durable

Mettre en évidence les mentions obligatoires d’une étiquette de produit

SAVOIRS ASSOCIESQualité globaleContrôles et autocontrôles

Qualité globaleContrôles et autocontrôles

La définition d’une entreprise citoyenne

Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire

CONDITIONS DE REALISATION

Procédure de réception. Plan de maitrise sanitaire

Guide des bonnes pratiques

Documents relatifs au développement durable Etiquettes de produits

RESULTATS ATTENDUSApplication pratique en cuisine

Etre capable de remplir les documents HACCP

Découvrir l’intérêt de la restauration durable

Repérage des informations d’une étiquette et mise en évidence des infos obligatoires

ORGANISATION DES SEANCESCUISINE GESTION APPLIQUEE SCIENCES APLIQUEES

AE TP TECHNOLOGIE

Semaine 1 Au cours du TP 1 h 00 1h00 1h00

Semaine 2 Au cours du TP 1 h 00 1h00

5. RÉFÉRENTIELBACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

CUISINE

CONTRÔLE - RÉCEPTION – STOCKAGE DES PRODUITS.

Cette séance permet après avoir contrôlé les températures des différents lieux de stockage, la ventilation des denrées en fonction de leur nature.

Documents utilisés :- Fiche de contrôle des températures négatives- Fiche de contrôle des températures positives- Bon de livraison des marchandises- Fiche des températures de conservation- Annexe 1 : Fiche de contrôle des marchandises- Annexe 2 : Fiche anomalie réception

6. DOCUMENTS DE TP CUISINE


TÂCHE A RÉALISER : Nous attendons la livraison de poissons, de légumes frais, de viandes, de B.O.F. et de produits surgelés. Vous devez effectuer le relevé des températures des enceintes de stockage.

TÂCHE A RÉALISER : Il vous faut réceptionner les marchandises, contrôler les températures et effectuer le stockage. En vous aidant de ces documents, vous devez remplir la feuille de contrôle réception des marchandises (ANNEXE 1).Vous devez le cas échéant remplir la fiche “anomalie de réception” (ANNEXE 2)


Annexe 1


Annexe 2


CONTRÔLE - RÉCEPTION – STOCKAGE DES PRODUITS.

Cette séance permet de lister les différentes étapes de contrôle lors de la réception des marchandises en respectant les normes d’hygiène ( HACCP) lors des différentes manipulations.

Documents utilisés :- La fiche d’instruction de l’établissement- Les règles de contrôle des températures

7. DOCUMENTS DE TECHNOLOGIE

Tâches/activités demandées à l’élève en technologie

L'élève doit être capable d'énumérer les différentes vérification/contrôles effectuées

lors de la réception des marchandises


CONTROLEZ LES TEMPERATURESLa rupture de la chaîne du froidElle est la conséquence de l'élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l'aspect et le goût peuvent se dégrader. La date indiquée sur l'étiquette ne reste valable que si la température de conservation indiquée est respectée.

8. SCIENCES APPLIQUÉES

9. GESTION APPLIQUÉE


Vous devez réceptionner les marchandises et vous mettez à profit cettesituation pourinterroger votre fournisseur sur l’origine de ses produits etses pratiques environnementales. Votre responsable a mis en place au seinde son établissement des mesures pour réduire la consommation d’eau,d’énergies, la gestion des déchets et des graisses, le choix des matièrespremières… Il souhaite obtenir à terme une reconnaissance pour les effortsentrepris depuis plusieurs années. Il se souvient avoir assisté au salonÉquip’hôtel à une conférence dont le thème était « Les restaurantsdurables ». Il vous fait part qu’une partie des débats est toujours consultableà l’adresse suivante.

http://www.in.com/videos/watchvideo-restauration-durable-2521409.html

Il vous remet aussi un article récent de l’hôtellerie-restauration (Document1) et une documentation à consulter (Documents 2 et 3) sur un label développement durable. Par ailleurs vous avez l’accès à internet.


Travail à faire :

•Préparer un questionnaire destiné aux fournisseurs pour connaître leurs pratiques environnementales.•Définir ce que représente la restauration durable.•Indiquer les indicateurs permettant de mesurer la durabilité de la restauration.•Citer des certifications en lien avec le développement durable.•Préciser les actions à mener évoquées par les différents intervenants de la conférence sur le thème des restaurants durables.•Nommer un label de certification auquel pourrait prétendre le restaurant.•Préciser la démarche à effectuer pour obtenir un label.•Rappeler les principaux avantages de ce label.•Donner les informations affichées pour certains plats (Document 3)

•Déterminer l’intérêt de cet affichage.


DOCUMENT 1 :LES RESTAURANTS ONT LEUR LABEL DE DÉVELOPPEMENT DUR ABLE

Après les campings, les hôtels, les gîtes, chambres d'hôteset résidences de tourisme, le Label Clef Verte s'adressedorénavant aux restaurants. C'est une nouvelle innovationmondiale pour la Fondation pour l'Education àl'Environnement, qui souhaite promouvoir les démarches dedéveloppement durable dans la restauration.Le cahier des charges est constitué de 8 grandes familles de critères.Outre la gestion du bâtiment (eau, énergie, déchets, produits d'entretiens), la formation du personnel, l'informationdes clients, le label regardera le contenu de l'assiette.Notamment, le label souhaite promouvoir les démarches de restauration centrées sur les achats de proximité, lesproduits de saison, le bio, les circuits courts, et les produits équitables.Les 15 premiers lauréats ont été labellisés à l'occasion d'une cérémonie le 22 septembre, au Solar Hotel à Paris(un Hôtel Clef Verte). Cette initiative reçoit en particulier le soutien du Ministère en charge du développementdurable, de l'UMIH (Union des Métiers de l'Industrie Hotelière), de l'office de Tourisme de Paris.Tous les restaurateurs désireux d'en savoir plus peuvent consulter le sitewww.laclefverte.org

TÂCHES A RÉALISER : •Préparer un questionnaire destiné aux fournisseurs pour connaître leurs pratiques environnementales.•Définir ce que représente la restauration durable.•Indiquer les indicateurs permettant de mesurer la durabilité de la restauration.•Citer des certifications en lien avec le développement durable.


DOCUMENT 2 :

TÂCHES A RÉALISER :•Nommer un label de certification auquel pourrait prétendre le restaurant.•Préciser la démarche à effectuer pour obtenir un label.•Rappeler les principaux avantages de ce label.


DOCUMENT 3 : Les plats des Orangeries affichent leur coût environnementalmercredi 7 mars 2012

Lussac les Châteaux (86) : L'établissement écolabellisé participe à l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental lancée en juillet 2011 par le ministère de

l'Écologie et du Développement durable.L'affichage permet de comparer le prix de plats de la carte élaborés selon une démarche bio et locavore et celui d'un plat dit 'classique', non bio et non produit localement. Exemple du steack frites.

TÂCHES A RÉALISER :

•Donner les informations affichées pour certains plats

•Déterminer l’intérêt de cet affichage.


DOCUMENT 3 Suite : La méthode de calcul

Pour élaborer les étiquettes de la carte du restaurant, Olivia Gauthier a utilisé le logiciel Carbone Cantine du consultant David Jadaud (ImpactCarbone). "Nous avons répertorié

les recettes, les ingrédients, leur grammage, leur mode de conservation, s'ils sont

transformés, leur provenance et s'ils sont bio ou non", explique-t-elle. À partir de ces données, le tableur calcule le poids carbone de chaque plat. Cet outil est basé sur les référentiels élaborés au niveau de la plateforme Afnor Ademe pour les émissions de CO2 par type d'ingrédient, auxquels est appliqué un coefficient pour les ingrédients issus de l'agriculture biologique. Des majorations sont faites en fonction du mode de conservation, de la provenance, du type de transformation et de la saisonnalité des produits. Le résultat final permet d'indiquer ce qu'un plat représente en nombre de km parcourus en voiture et de le comparer à un steak frites 'classique', non bio et non local, au coût environnemental estimé à 12,3 km parcourus en voiture.


DOCUMENT 3 SUITE

En plus des prix en euros indiqués sur la carte du restaurant, les clients des Orangeries, à Lussac-les-Châteaux (86), disposent du coût environnemental des plats phare du menu. L'unité est triple et présentée sous la forme de trois logos explicitant les émissions de CO2 représentées par le nombre de km parcourus en voiture, le pourcentage d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et l'origine géographique des produits (lire encadré ci-dessous). Ainsi, la recette de la cannette bio coûte 1 000 g équivalent CO2, contient 96 % de produits bio et est réalisée avec des produits provenant à 99 % d'un rayon géographique inférieur à 80 km. Avec cette réglette d'équivalence carbone et de km parcourus en voiture, plus le coût en émission de gaz à effet de serre est faible, plus les valeur proximité et bio (local) augmentent. "Nous sommes partis sur une approche au plat et au produit. En prenant connaissance des valeurs indiquées sur la

carte, le client se rend compte qu'il peut influencer la donne par ses choix de consommation alimentaire", explique avec enthousiasme Olivia Gauthier , la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Un travail fédérateurSans hésiter, elle a engagé son hôtel, écolabellisé en 2006, dans l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental lancée en juillet dernier par le ministère de l'Écologie et du Développement durable. "Nous

boycottons tous les produits qui arrivent par avion", précise-t-elle. Son chef de cuisine s'approvisionne dans le potager 100 % bio (labellisé Ecocert) du restaurant et au marché où convergent les producteurs agricoles de la région. Selon la restauratrice, la carte courte (3 entrées, 3 plats et 3 desserts) rassure et lui permet de capter une clientèle avertie qui, soucieuse de sa santé, renoncerait de plus en plus à manger à l'extérieur. Si elle ne sait pas encore quelles seront les applications concrètes de l'expérimentation nationale en cours, Olivia Gauthier en apprécie déjà les gains au niveau de son entreprise : "C'est un exercice fédérateur pour l'équipe de cuisine qui valorise son travail sur les

approvisionnements."Les menus événements de l'année (Pâques, Fête des mères...) de l'établissement afficheront leur prix en équivalent CO2. Ce faisant, l'établissement sera en adéquation avec la thématique de la semaine du développement durable (du 1er au 7 avril), consacrée cette année à l'information éco-responsable. Lydie Anastassion

1. Présentation de la situation professionnelle2. Rappel de la démarche3. Mise en situation : le contexte professionnel4. Formalisation du travail de l’équipe pédagogique : fiche de présentation de la situation professionnelle5. Liens avec le référentiel du baccalauréat professionnel cuisine6. Les documents et tâches en restaurant : Atelier Expérimental, TP, technologie7. Les documents et tâches en Sciences Appliquées8. Les documents et tâches en Gestion Appliquée


EXEMPLE DE SITUATION PROFESSIONNELLE EN COMMERCIALISATION ET SERVICES EN

RESTAURATION

• Classe visée : Terminale CSR

• Contexte : activité menée en classeà partir de documents professionnels

• Situation professionnelle ciblée : réalisation un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses calories

• Évaluation : documents renseignés, compte-rendu oral

1. PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Définir une situation professionnelle

Lister les tâchesà réaliser pour cette situation

Préciser les conditions de réalisation

Puis les résultats attendus (critères et indicateurs de performance)

Déterminer les savoirs associés à cette situation

Extraire les compétencesdans les différents pôles d’activité

Sciences appliquées Gestion appliquée Technologies


2. LA DÉMARCHE DE CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES

Vous êtes engagé(e) en tant que assistant(e) maître d’hôtel au Domaine deBeauvois, établissement classé 4 étoiles, en Touraine à Luynes (voirplaquette commerciale).Compte tenu de vos connaissances technologiques sur les produits et lesprincipes d'organisation, le directeur de restaurant vous demande depréparer l’accueil et l’organisation d’une manifestation pour un groupe de 70personnes de la société « Weight Watchers ».

Vous allez rencontrer madame Dubreuil, la directrice commerciale du groupeafin lui expliquer votre proposition d’organisation de la manifestation quiaura lieu en Juillet prochain. Vous avez notamment travaillé sur laconception de cocktails basses calories que vous lui présentez.

3. MISE EN SITUATION : LE CONTEXTE PROFESSIONNEL

4. FORMALISATION DU TRAVAIL DE L’ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE:

FICHE DE PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE


SITUATION PROFESSIONNELLE N° 01

Pôle 1 X Pôle 2 X Pôle 3 ☐☐☐☐ Pôle 4 X Pôle 5 X

CONTEXTE PROFESSIONNEL (entreprise, clients, carte, ca, ticket moyen …)Vous êtes engagé(e) en tant que assistant(e) maître d’hôtel au Domaine de Beauvois,

établissement classé 4 étoiles, en Touraine à Luynes (voir plaquette commerciale). Compte tenu devos connaissances technologiques sur les produits et les principes d'organisation, le directeur derestaurant vous demande de préparer l’accueil et l’organisation d’une manifestation pour un groupede 70 personnes de la société « Weight Watchers ». Vous allez rencontrer Madame Dubreuil, ladirectrice commerciale du groupe, afin de lui expliquer l’organisation de la manifestation qui auralieu en Juillet prochain. Vous avez notamment travaillé sur la conception de cocktails.

PERIODE Seconde ☐ Première ☐ Terminale X

PRE REQUISLes constituants alimentaires + rôle nutritionnelLes groupes d’alimentsConnaissance du contexte, de la plaquette, des cocktails de la Coupe Scott.

Votre proposition est la suivante : A l’arrivée des clients, un cocktail dînatoire sera servi. Il sera consommé debout. A cette occasion Madame Dubreuil (Directrice commercial « Weight Watcher ») vous a demandé de réaliser un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses calories.


PRESENTATION DE SITUATION PROFESSIONNELLE

CSR Mercatique et gestion appliquée Sciences appliquées

AE TP Technologie

COMPETENCES C1.3 (c1.3.1) C2.3 (c2.3.3) C4.1 (c4.1.1) C4.3.5, C4.4.1., C5.2.5 C 5-1.4, C 1-1.5

Compétences à acquérir X

Compétences à conforter XX x X

Compétences à évaluer X

TACHES A REALISER Mesurer les doses de boissons

Choisir et réaliser les cocktails selon le panier imposé

Rechercher des informations sur les fruits et légumes utilisés (provenances, variétés…)

Réaliser une feuille de calcul. Calculer le coût et la marge pour un cocktail.Déterminer un prix de vente.

Analyser les compositions des fruits et légumes en glucides et vitamines

SAVOIRS ASSOCIES Connaitre la proportionnalité

Connaitre la verrerie et besoin en matériel

Connaitre les labels de qualité, famille de cocktails

Insérer des formules de calculs à l’aide d’un tableur.

L’équilibre alimentaireLes constituants alimentaires et rôle nutritionnel

CONDITIONS DE REALISATION

Sous forme d’atelier au bar

Au bar pour la production

Travail de recherches (informatique)

Utilisation d’un tableur.

Comparaison des teneurs en constituants alimentaires des fruits et légumes (panier)

RESULTATS ATTENDUS Réaliser les bons dosages

Réaliser le cocktail pour 70 personnes

Etre capable de vendre les produits

Concevoir une feuille de calcul. Déterminer le prixde vente. Diversifier l’offre.

Choisir le cocktail le plus vitaminé et le moins énergétique.


ORGANISATION DES SEANCES

CSRMercatique et

gestion appliquée

Sciences

appliquées

AE TP Technologie

Semaine 1 3h 2h 2h 2h 2h

Semaine 2

Semaine 3

5. RÉFÉRENTIELBACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR


Compétence Activité

professionnelle

Technologie : savoirs

associés

Limites connaissances

PÔLE N° 1

C1-3.

Vendre des

prestations

C1-3.1 Valoriser les

produits

La connaissance des produits

français

La connaissance des produits

européens et mondiaux

*L’identification des principaux repères

géographiques et culturels par région

* L’identification des principales spécialités et

des produits marqueurs par région (vins – eaux de

vie – liqueurs – crèmes, boissons apéritives et

digestives, eaux, fromages AOC, fruits et

légumes)

* L’identification de :

- leur saisonnalité

- leur origine

- leur utilisation

- leur coût

- leurs labels et certifications,

- leurs spécificités

*L’identification des méthodes d’élaboration des

- cocktails

- eaux de vie, crèmes et liqueurs

- boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)

- boissons chaudes

- boissons fermentées


PÔLE N° 2

C2-3.

Servir des

mets et des

boissons

C2-3.3

Servir des boissons

Les règles de service

Les matériels de service

Les produits complémentaires

La législation

L’identification et la justification :

- de la technique de présentation et de service

des boissons

- des températures de service

- des dosages

- du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du

bar

- des produits d’accompagnement : les

mignardises, les chocolats, les sucres…

L’énumération des principaux points clefs de

la règlementation (licences, affichages

obligatoires …)PÔLE N° 4

c4-1

Recenser les

besoins

d’approvisionne

ment

C4-1.1

Déterminer les besoins

en consommables et

petits matériels en

fonction de l’activité

prévue

Les approvisionnements en

restauration

La saisonnalité des produits

*La définition et le calcul du rendement

*L’identification des quantités repères

*L’identification des équivalences poids / pièce

/ portion, des contenances

*Le repérage des types de denrées

alimentaires en fonction du concept de

restauration

*Le repérage des périodes de saisonnalité des

grandes familles de produits


Pôle n°1

C1-1.

Prendre en

charge la

clientèle

C1-1.5

Conseiller la clientèle,

proposer une

argumentation

commerciale

Fiches de procédures commerciales

Politique commerciale de l’entreprise

Profils et attentes de la clientèle

Supports de vente (cartes, menus …)

Fiches techniques

Objectifs de vente

*Qualité de la prise en compte des

objectifs de vente

*Pertinence des conseils et de

l’argumentation pour répondre aux

demandes

Pôle n°5

C5-1.

APPLIQUER la

démarche

qualité

C5-1.3

Intégrer les dimensions

liées à l’environnement et

au développement durable

dans sa pratique

professionnelle

Procédures, consignes, documents

relatifs au développement durable

Produits (denrées) certifiés

Signes et sigles officiels de qualité

(bio…)

Labels et certifications (Haute Qua-

lité Environnementale, Ecocert …)

Énergies, fluides

Produits d’entretien (bio …)

Pertinence de l’utilisation raisonnée et

adaptée des énergies, des fluides et des

produits d’entretien

Respect des règles de recyclage des

emballages, de gestion des déchets

Conformité du tri sélectif

Comparaison des offres et proposition

argumentée (respect de la saisonnalité,

circuits courts, prise en compte de la rareté

de la ressource….)

A l’arrivée des clients, un cocktail dînatoire sera servi pour 70

personnes, Ce cocktail est consommé debout. A cette occasion Madame

Dubreuil (Directrice commercial « Weight Watcher ») vous a demandé

de réaliser un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses

calories (Prix unitaire HT de 1,25€).

Les tâches à réaliser pour cette situation:

Complétez les tableaux en ANNEXE.

RAPPEL DE LA SITUATION

PROFESSIONNELLE

6. RESTAURANT

�PPAE

�TP

�TECHNOLOGIE



4 : calcul du dosage pour l’élaboration d’un cocktail Partir d’une fiche technique d’un cocktail (au choix) afin d’expliquer la manière de procéder pour calculer les quantités à prévoir pour la préparation d’un cocktail.

� La base : pour un cocktail de 7 cl, 1/10 du contenu correspond à 7x1 divisé par 10 soit 0,7 cl

Exemple 1 : Le Bacardi (7 cl) 1/10 de sirop de grenadine

3/10 de jus de citron 6/10 de rhum ron Bacardi

Calculer le dosage à prévoir par produit selon la fiche technique. Exemple 2 : Champagne Cocktail (12 cl)

1/10 de Cognac 9/10 de champagne

1 Zeste d’orange Angostura sur ¼ de sucre

Faire réaliser d’autres calculs en fonction des alcools à disposition du professeur et faire réaliser le dosage en réel au bar

7. Sciences Appliquées


Rappel de la tâche à réaliser :Analyser les compositions des fruits et légumes en glucides et vitamines.

Résultat attendu : Choisir le cocktail le plus vitaminé et le moins énergétique.

Sciences Appliquées


CONSIGNE � Compléter les tableaux ci-contre à l’aide des tables de composition des aliments de votre manuel et/ou en utilisant une recherche internet. � Vous pourrez, entre autres, utiliser le site http://www.lanutrition.fr/. � N’oubliez pas de convertir en kilojoules si besoin.


Recalculer les valeurs nutritives pour une portion de 30g Energie (kCal)9.9 kCal Protéines 0.201 g Lipides 0.09 g Glucides 2.304 g Vitamines et assimilés Minéraux et oligo-éléments

Glucides 2.304 g Pour 30 g% ANC homme 4% Glucides 2.304 g Glucides (sucres) assimilables Amidon0.012 g Sucres simples et autres sucres1.467 g Saccharose0.141 g Glucose0.597 g Fructose0.732 g Lactose0 g Galactose0 g Maltose0 g


TABLEAU DE RECHERCHE :

PANIERS INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

FRUITS Teneur en glucides totaux (g)

Teneur en glucides simples

(g)

Valeur energetique en kj pour 100 g

POIRE

FRAISE 7,68 7,64 138

BANANE

CITRON

MANGUE

ANANAS

KIWI


LEGUMES Teneur en glucides

totaux

Teneur en

glucides simples

Valeur energetique en

kj pour 100 g

CAROTTE

TOMATE

CELERI

BETTERAVE

CONCOMBRE

POIVRON VERT

POIVRON ROUGE

RADIS

PROPOSITION DE COCKTAILS


Pour choisir au mieux votre cocktail :

Vous tiendrez compte de toutes les contraintes :

• TK – PPAE – TP

• SA

• GA


NOM DU

COCKTAIL Composition

Quantité

(g)

Teneur

en

glucides

(g)

Energie pour

12 cl en kJ

COCKTAIL 1

…………………………..

……..

Fraise 30 2,3 41,4


NOM DU

COCKTAIL Composition

Quantité

(g)

Teneur

en

glucides

(g)

Energie pour

12 cl en kJ

COCKTAIL 2

…………………………..

……..

8. MERCATIQUE ET GESTIONAPPLIQUÉE

Le directeur du restaurant vous demande d’étudier aussi uneproposition portant sur des cocktails alcoolisés destinée auxconjoints des collaboratrices pour cette même soirée.

Vous consultez la liste des cocktails classiques établie parl’association des barmen de France (A.B.F.) sur le site derestocours.net :

http://www.restocours.net/Cocktails%20pdf/coupe%20scott.pdf.

Vous sélectionnez les cocktails peu sucrés et ayant dans leurcomposition un seul alcool.

Votre choix s’est porté sur quatre cocktails, long et short drinksde cette liste (Document 1). Vous vous procurez la mercurialecave de votre fournisseur (Document 2).



Travail à faire :

•Réaliser à l’aide du tableur la fiche technique (Document 3) permettantde calculer pour chaque cocktail son coût, ses prix de vente H.T. et T.T.C.ainsi que son ratio matières. Seules, dans un premier temps, les formulesde calcul seront insérées. Prévoir deux versions sur cette même feuillepour les Long Drinks et les Short Drinks.•Renommer cette feuille 1 sous le nomdeFiche technique.•Copier cette fiche technique en feuille 2 pour chaque cocktail et larenommerCocktails.•Ouvrir le fichier Mercuriale Cave et le copier en feuille 3 et renommer lafeuille 3 sous le nomdeMercuriale Cave.•Compléter les quatre fiches techniques de la feuille 2, en liant le prixunitaire indiqué sur la mercuriale et la cellule prix unitaire de chaqueproduit. Ainsi, toute variation de prix de votre fournisseur seraautomatiquement répercutée sur le calcul du coût matières.


• Établir, en feuille 4, un tableau permettant de déterminer la margepour chaque cocktail (Document 4).

• Commenter les résultats obtenus et donner un prix unique de venteT.T.C.

• Indiquer le critère et les informations nécessaires permettant dedésigner le cocktail à promouvoir si vous décidez à terme de vouslancer dans une opération « Happy Hour ».

• Relever à partir de l’article, « Evénementialiser mon commerce »(Document 5) :

- L’élément essentiel permettant d’attirer la clientèle.- les actions envisageables afin de développer la clientèle.• Indiquer les moyens de communication à développer.

Travail à faire : (Suite)


DOCUMENT 1 : COCKTAILS S ÉLECTIONN ÉS

SCREWDRIVERDans un tumbler rempli de glace, verser : - 4/10 Vodka - 6/10 jus d’orange Remuer.

ORANGE BLOSSOMAu shaker : - 6/10 de jus d’orange - 4/10 de Gin Frapper et verser dans un verre à cocktail.

TEQUILA SUNRISEDans un tumbler rempli de glace, verser : - 7/10 Jus d’orange - 3/10 Téquila Remuer. Finir par un trait de sirop de grenadine.

SALTY DOG Dans un tumbler givré de sel fin et rempli de glace, verser : - 3/10 Vodka - 7/10 jus de pamplemousse Remuer.


ou 0,20

DOCUMENT 3 : FICHE TECHNIQUE

TÂCHE A RÉALISER : Réaliser à l’aide du tableur la fiche technique

Tumbler20cl

Verre à cocktail12 cl


MERCURIALE "Cave"

PRODUITS Unité P.U. HT

Armagnac l 26,73Aveze pce 12,61Baileys pce 13,32Banyuls l 8,92Bière ordinaire l 1,64Bière pression l 3,33Cachaca pce 4,79Calvados l 13,50Campari pce 16,94Cinzano rouge pce 9,15Coca cola pce 1,40Cognac l 28,00Cointreau pce 15,27Crème de cassis pce 14,46Crème de fraise pce 7,60Crème de framboise pce 7,59Crème de mûre pce 14,03Crème de pêche pce 8,69Curacao bleu pce 8,18Dubonnet pceEau de Badoit 33 cl pce 0,64

DOCUMENT 2 : MERCURIALE CAVE (extrait du fichier Excel)

TÂCHE A RÉALISER :Ouvrir le fichier Mercuriale Cave et le copier en feuille 3 et renommer la feuille 3 sous le nom de Mercuriale Cave.


DOCUMENT 4 : MARGE

TÂCHE A RÉALISER :Établir, en feuille 4, un tableau permettant de déterminer la marge pour chaque cocktail.


DOCUMENT 5 : EVÉNEMENTIALISER MON COMMERCE http://www.orangina-schweppes-pro.fr

Plongez vos clients dans des opérations à thèmeVous faire connaître pour attirer de nouveaux clients... le succès de votre affaire tient beaucoup à la promotion que vous en ferez, ponctuellement ou régulièrement !Une promotion alléchante pour appâterLe premier levier évident d'acquisition, c'est le prix. Des offres et réductions sur des périodes données, en périodes creuses par exemple et si possible sur une période courte pour jouer l'aspect temporel : un bon moyen d'attirer de nouveaux clients. Mais après ? Pour faire mouche, vous devez être en mesure de gérer l'afflux de clients (produits, services, personnel...), d'accueillir chaleureusement ces nouveaux venus, bien sûr, et surtout de les amener à découvrir l'ensemble de votre offre afin de laisser une image positive et durable de votre commerce.Du succès des animations personnaliséesAujourd'hui, les commerces spécialisés, avec un positionnement marché très ciblés se développent. Les commerces mélangeant plusieurs services aussi (café + wifi, restaurant + spectacle, etc.). Pour sortir votre épingle du jeu, suivez le mouvement en n'omettant pas de conserver l'âme de votre commerce et en gardant à l'esprit le style de vos clients. Des animations, pour grands ou petits selon votre offre, des concerts, des soirées spéciales... Les idées ne manquent pas !Et pourquoi ne pas surfer sur les actualités, en adaptant votre offre et votre commerce à la semaine du bio, à la fête de la musique, ou sur le quotidien de vos clients : petits prix pour rentrée difficile, soirée en paréo et bermudas avant la plage, etc. Avec pour cerise sur le gâteau une décoration aux couleurs de l'événement que vous couvrez ! Et une soirée relatant votre propre situation ? Communiquer sur votre opération !Quelques flyers distribués dans la rue, sur les voitures, ou plus moderne et moins polluant, une petite annonce sur internet : annonce ponctuelle sur Google, fanpage Facebook, annuaires spécialisés, etc. Et pourquoi ne pas raconter ensuite sur internet comment s'est déroulée votre soirée ? Exemples d'annuaires spécialisés : http://www.cityvox.fr/bienvenue_france/Accueilhttp://www.lesrestos.com/http://www.lafourchette.com

TÂCHE A RÉALISER :• Relever à partir de l’article « Evénementialiser mon

commerce »- L’élément essentiel permettant d’attirer la clientèle.- les actions envisageables afin de développer la clientèle.• Indiquer les moyens de communication à développer.

• Groupes de travail constitués par établissement.

• Objectifs : A partir de la fiche de situation professionnelle, concevoir 2 situations professionnelles (Cuisine et CSR) pour le niveau seconde.

• Restitution orale aujourd’hui et dépôt sur MOODLE pour le 31 mai.


TRAVAIL EN ATELIER : CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES