appui à la création de très petites entreprises de

Appui à la création de Très Petites Entreprises de transformation Appui à la création de Très Petites Entreprises de transformation Appui à la création de Très Petites Entreprises de transformation

alimentaire pour lutter contre la précarité et le gaspillagealimentaire pour lutter contre la précarité et le gaspillagealimentaire pour lutter contre la précarité et le gaspillage

Projet ABC-E Réalisation d’un projet-pilote et capitalisation

Septembre 2012

Avec le soutien de

2

Au travers du Projet ABC-E, la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde (BABG), Agrisud International (AGRISUD) et le Centre Social Bordeaux Nord (CSBN), ont conjugué leurs expériences pour permettre à des personnes en situation de précarité de devenir des entrepreneurs et de créer leur très petite entreprise (TPE) de transformation alimentaire. Ils ont trouvé pour cela dès le départ le soutien financier de la Fondation Entreprises et Solidarité.

Le projet s’inscrit dans une double logique de lutte contre la pauvreté (dynamique de création d’activité économique) et de lutte contre le gaspillage (transformation des fruits et légumes invendus de la BABG).

Le présent rapport fait état des différentes étapes mises en place pour mener à bien ce projet-pilote, en distinguant le processus de création et d’accompagnement des TPE et les conditions de leur pérennisation. Des éléments-clés ont été chaque fois relevés dans la perspective d’un transfert de l’expérience.

Agrisud International

Lutter contre la précarité en accompagnant la création et le développement durable de très petites entreprises (TPE).

Partenaire technique et financier

Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

Aider l’Homme à se restaurer, en luttant contre le gaspillage, la malnutrition et la sous-nutrition.

Partenaire technique et financier

Centre Social de Bordeaux Nord

Créer du lien social et faciliter l’insertion socio-culturelle, économique et professionnelle des personnes en précarité.

Partenaire technique

Fondation Entreprise et Solidarité

S’investir pour réunir des fonds et aider les associations et ONG œuvrant dans l’accompagnement d’initiatives entrepreneuriales.

Partenaire financier

Partenaires du Projet

Préambule

Autres partenaires financiers :

La Fondation Caritas, la Députée de la 1ère circonscription de la Gironde., ainsi que la ville de Bordeaux (CUCS) et l’Etat (ACSE) en soutien aux actions d’accompagnement du CSBN.

Autres partenaires techniques :

Bordeaux Ecole de Management : ressources humaines tout au long du Projet (stagiaires)

L’Ecole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux, l’Agropole d’Agen et le Lycée Agricole de Sainte Livrade : compétences techniques sur les métiers de la transformation alimentaire.

L’Union des Auto-Entrepreneurs et maître Caron : expertise sur les statuts juridiques des TPE

Iden studio : appui à la conception du logo de la marque.

3

1- Genèse du projet : Valoriser les invendus pour lutter contre le gaspillage 4

2- Etudes préalables et ingénierie pour la mise en œuvre 6

Analyse du potentiel de création d’activité 7

Etude de faisabilité technique et économique 7

Choix des futurs entrepreneurs 10

Choix de l’activité 12

Dispositif d’accompagnement 13

3- Appui à la création de TPE de production de confitures artisanales 14

Installation du laboratoire 15

Parcours de professionnalisation 18

Représentation du parcours 18

Implication des partenaires dans le parcours 19

Composantes du parcours de professionnalisation 20

Composante 1 : caractérisation de l’activité, élaboration du profil métier 21

Composante 2 : Appui à la maîtrise de la production et du marché 22

Composante 3 : Appui à la création des TPE 24

Composante 4 : Appui à la commercialisation 25

Composante 5 : Conseil en gestion via le suivi technico-économique 26

Composante 6 : Appui à l’insertion dans les réseaux prof t les filières 30

Les deux entrepreneuses actuelles 31

Eléments d’analyse 32

4- Eléments pour la pérennisation des TPE créées 33

Formalisation de la mise à disposition du laboratoire 34

Sécurisation des approvisionnements en denrées 35

Développement des filières de vente 36

Diversification des activités de transformation 37

Consolidation des relations Inter TPE 38

5- Budget du projet 39

6– Synthèse de la démarche, conclusions et perspectives 41

7- Annexe 43

Sommaire

4

1. Genèse du projet

5

En France, 8 millions de personnes, soit plus de 12% de la population, vivent en dessous du seuil de

pauvreté.

En 2010, la Banque Alimentaire de Bordeaux Gironde (BABG) a distribué plus de 1 200 tonnes de fruits

et légumes. Cette distribution a été réalisée après des opérations de tri qui ont conduit à éliminer en-

viron 200 tonnes de fruits et légumes (soit 14%).

Ainsi qu’en attestent ces statistiques, la BABG effectue un tri minutieux de ces produits récupérés au-

près de la grande distribution de la métropole Bordelaise afin que leur présentation aux bénéficiaires

de l’aide alimentaire soit la meilleure possible. Les bénéficiaires n’ont donc pas le sentiment d’être

considérés comme des « sous consommateurs » auxquels seraient proposés des produits dégradés.

Au total en 2010, sur les 200 tonnes de produits frais effectivement jetés lors des opérations de tri, 70

tonnes auraient pu être consommées tandis que les Banques alimentaires sont bâties sur le principe

de la lutte contre le gaspillage.

Pour combattre ce paradoxe, la BABG a l’intuition que la valorisation de ces quantités importantes

d’invendus, en les transformant en jus, compotes ou confitures peut représenter une réelle opportuni-

té économique et sociale en générant des activités économiques fiables et durables adaptées a un

marché local au profit des bénéficiaires de la BABG.

C’est pourquoi elle s’engage dans un projet-pilote qui vise à en faire la démonstration et en définir le

modèle économique.

Valoriser les invendus pour lutter contre le gaspillage

alimentaire

6

2. Etudes préalables et ingénierie

pour la mise en œuvre

7

Cette étape a pour objectif d’évaluer la faisabilité technique et la faisabilité économique du Projet en tenant compte des différentes contraintes : nature et quantité de denrées transformables, espace disponible, matériel de transformation nécessaire, coûts des équipements, débouchés, etc. Cela permet de faire un arbitrage en fonction des différentes possibilités de transformation : confitures, jus, soupes…

L’étude a été menée par Agrisud avec l’appui de Bordeaux Ecole de Management. Elle a duré de mars à décembre 2010, période durant laquelle trois axes ont été étudiés simultanément :

l’analyse des approvisionnements (quantité et types de produits disponibles et transformables qui déterminent, entre autres, le nombre de TPE qui pourraient être créées) ;

l’analyse des processus de transformation (recettes, équipement nécessaire) ;

et l’analyse du marché (circuits d’écoulement, habitudes de consommation…).

A l’issue de l’étude, il est possible de représenter un schéma logique de la conduite de l’activité économique et de proposer une démarche pour la valorisation de ces produits.

Etude de faisabilité technique et économique

Analyse du potentiel de création d’activité

PRODUCTION COMMERCIALISATION

8

Diversité, saisonnalité et quantité de fruits disponibles

Parfums Nb %

Fraise 28 29,47%

Framboise 16 16,84%

Abricot 10 10,53%

Mûre 8 8,42%

Fruits rouges 6 6,32%

Cerise 5 5,26%

Orange 5 5,26%

Fruits des bois 2 2,11%

Pêche 2 2,11%

Prune 2 2,11%

Rhubarbe 2 2,11%

Coing 1 1,05%

Figue 1 1,05%

Groseille 1 1,05%

Kiwi 1 1,05%

Mangue 1 1,05%

Melon d'Espagne 1 1,05%

Mirabelle 1 1,05%

Pomme 1 1,05%

Divers 1 1,05%

TOTAL 95 100%

Consommation de confitures : parfums les plus consommés

Eléments de l’étude en graphiques…

Réponses Nb %

Oui 38 65,52%

Non 15 25,86%

Sans opinion 5 8,62%

TOTAL 58 100%

Seriez-vous prêt à payer plus cher un produit qui s’inscrit dans la lutte contre le gaspillage et la réinsertion par l’entreprenariat ?

9

Principaux indicateurs à analyser dans l’étude Faisabilité technique

Quantité et diversité des denrées utilisables (fruits et légumes)

Saisonnalité de la disponibilité des denrées (par types de fruits et légumes)

Possibilité d’adaptation du processus de tri de la BABG

Adhésion des équipes de la BABG à l’idée de Projet

Conditions et contraintes de transformation (technicité, type d’équipement et durée du processus)

Faisabilité économique

Investissement de démarrage (local, équipements et matériel de transformation) et fonds de roulement (pots et matières premières - sucre, pectine..., supports de communication)

Marché (demande et tendances du marché, concurrence, réseaux de distribution)

Compte de résultats prévisionnels établi en fonction des données techniques et économiques récoltées

Éléments-clés pour le transfert

Dans l’étude de faisabilité, une attention particulière doit être portée sur la mesure et l’analyse des approvisionnements, qui sont déterminants pour valider le volume et la viabilité de l’activité de transformation.

Le biais de la saisonnalité - tant par rapport à la diversité qu’à la quantité des denrées disponibles - est également à prendre en compte.

La sensibilisation / information des équipes de la BABG sur le tri et le stockage est nécessaire pour la compréhension et l’acceptation du Projet qui impactera sur l’organisation du travail.

Une fois l’étude terminée, les résultats doivent être structurés et présentés à l’ensemble des parties prenantes pour un partage d’information et une validation des orientations.

Hypothèses retenues à l’issue de l’étude

Création de 8 TPE

Atelier de transformation et marque en commun

Investissement atelier + fonds de roulement : 55 000 €

CA par TPE en année 2 : 20 à 25 k€ selon type de produits

Rémunération entrepreneur en année 2 : 1 à 1,2 fois le smic

Création d’emploi : 1,5 emploi par TPE à terme

Tout l’enjeu du projet-pilote est de confronter ces hypothèses à la réalité du terrain

et d’en capitaliser les enseignements dans un objectif de transfert.

10

Une fois la faisabilité réalisée, le groupe de personnes à accompagner doit être constitué. Le CSBN a pré-identifié des personnes susceptibles d’être intéressées par le Projet.

Des entretiens individuels pour présenter l’idée de Projet ont été réalisés auprès de quatre femmes dans un premier temps ; une cinquième femme a été identifiée par la suite. Des rencontres/visites avec les différents partenaires (AGRISUD et BABG) ont également été organisées.

Toutes les femmes pré-identifiées se sont montrées motivées ; un travail de validation des profils a alors été engagé en reprenant les étapes suivantes :

explication détaillé du Projet et du rôle de chacune des parties prenantes (partenaires et futurs entrepreneurs) ;

transfert de connaissances sur l’entreprise et l’entreprenariat ;

validation du potentiel à créer, gérer et développer une TPE (entretiens semi-structurés).

Au delà de la motivation, le potentiel à créer, gérer et développer une TPE doit être évalué au démarrage du Projet et au cours des premiers mois de mise en œuvre. Des entretiens d’appréciation sont à organiser individuellement, permettant de faire le point sur le positionnement de chaque futur entrepreneur et de remédier si besoin en rappelant le cadre dans lequel s’inscrit la personne, la création d’activité.

Le potentiel individuel est essentiel, mais pas suffisant : le travail dans des logiques de mutualisation entre TPE est également déterminant (une TPE seule est fragilisée : offre en produits limitée par exemple). Il est donc important de valider la capacité de chaque personne à travailler dans des logiques de collaboration.

La candidature n’est pas définitivement validée au démarrage du Projet. Les premiers mois de mise en œuvre permettent d’une part au futur entrepreneur de confirmer son intérêt et son engagement, et d’autre part aux partenaires du Projet de valider l’adéquation du profil du candidat à une démarche de création d’entreprise.

Cette étape importante du Projet a impliqué le CSBN (Chargée de l’insertion professionnelle et Directrice) ainsi que la Chargée de mission AGRISUD en appui.

Principaux indicateurs pour valider les candidatures Motivation

Personnes inscrites dans une logique d’insertion professionnelle

Personnes ayant un lien et/ou un intérêt pour le secteur alimentaire

Personnes intéressées par la création de sa propre activité

Potentiel à créer, gérer et développer une TPE Formation : parcours scolaire (maîtrise du français et du calcul de base), voire supérieur, stages,

autres formations et types d’acquis

Comportement : autonomie, persévérance/ténacité, capacité à travailler dans un esprit de collaboration…

Atouts : motivation, possibilité de dégager du temps pour suivre le parcours de professionnalisation...

Entourage (famille, proches) : perception positive du Projet de création de TPE, soutien…

Choix des futurs entrepreneurs

Ce qui s’est passé pendant le projet Au terme du processus, et pour des raisons différentes, sur les 5 personnes identifiées au départ, 2 font actuellement fonctionner leur TPE.

11

Éléments clés pour le transfert

La personne qui s’inscrit dans la démarche du Projet peut être fragilisée : en situation de précarité, elle doit pourtant pouvoir consacrer du temps au processus de création de sa TPE ce qui peut l’obliger à réduire certaines activités rémunérées.

Le groupe de personnes à accompagner dans la création et la gestion de TPE peut être hétérogène, ce qui entrainera par la suite une différence dans les rythmes d’apprentissage avec laquelle il faudra composer.

Les engagements des parties prenantes (partenaires et futurs entrepreneurs doivent être clarifiés au démarrage du Projet puis à chaque étape clé. L’énoncé de ces engagements peut être oral ou formalisé de façon écrite. Dans tous les cas, ils sont à réajuster à chaque étape clé du Projet.

A titre d’exemple : grille établie pour valider les candidatures

*

12

Sur la base de l’étude de faisabilité technique et économique, les futurs entrepreneurs doivent être orientés sur les premières activités de transformation à développer au sein de leur TPE : confitures, soupes, gaspachos, jus de fruits…

Ce choix n’est pas définitif : les activités pourront se diversifier par la suite au fur et à mesure de l’évolution de l’entreprise et de son environnement.

Mais il s’agit dans un premier temps de permettre à la TPE de se consolider en tenant compte des paramètres suivants dans le choix de l’activité :

la technicité les processus simples de transformation sont privilégiés ;

les contraintes sanitaires les produits les moins exigeants en termes de normes sanitaires sont favorisés ;

les coûts d’investissement en équipement les contraintes budgétaires sont prises en compte ;

le marché les produits les plus demandés (sans contradiction avec les éléments précédents) sont favorisés.


Le parti pris de démarrer sur un nombre d’activité de transformation restreint permet au futur entrepreneur une maîtrise progressive tant au plan technique qu’au plan économique.

Le choix de travailler sur des produits peu exigeants en termes de normes sanitaires permet d’entrer rapidement en production.

L’entreprise, une fois installée et consolidée, a ensuite des perspectives intéressantes de développement et de diversification.

Une fois la faisabilité validée, le groupe de futurs entrepreneurs constitué et l’activité choisie, le processus de création et de renforcement des TPE peut démarrer. Ce dernier est divisé en différentes étapes nécessaires pour accompagner jusqu’à l’autonomie des futurs entrepreneurs.

Premières productions de confitures

Choix de l’activité

Ce qui s’est passé pendant le Projet

Dans le cadre du Projet ABC-E, le choix a été fait de démarrer les activités de transformation en privilégiant la production de confitures artisanales à base de fruits frais.

La diversité de la matière première permet de développer une gamme importante de parfums.

13

Ce qui s’est passé pendant le projet

Dispositif d’accompagnement

Maîtrise d’ouvrage partagée AGRISUD BABG CSBN

Coordination

Futurs entrepreneurs

AGRISUD

Accompagnement technique, économique

et organisationnel*

CSBN

Accompagnement social et administratif

Chaîne de maîtrise d’œuvre Appui à la maîtrise d’œuvre


L’organigramme doit être élaboré et validé en début de Projet par l’ensemble des structures impliquées dans la maîtrise d’œuvre (ce qui facilite par la suite le déroulement des activités).

Trois structures au niveau « orientations stratégiques » nécessitent une bonne circulation de l’information entre les partenaires et en interne pour des décisions comprises et partagées.

Les interventions des différentes structures partenaires doivent être cohérentes et respecter la chaîne de maîtrise d’œuvre.

La multiplicité des intervenants souhaitant accompagner les entrepreneurs sans concertation avec la coordination peut entraîner des confusions.

Le turn-over dans la cellule de coordination peut être déstabilisant pour les futurs entrepreneurs.

Entre les organismes expérimentés dans l’insertion professionnelle et ceux qui désirent intervenir dans ce domaine, un transfert de compétences peut être nécessaire afin que tous soient efficaces dans leurs missions respectives.

Les appuis méthodologiques ponctuels permettent des temps de recul, de bilan, d’analyse et de perspectives nécessaires au cadrage des activités.

Appui méthodologique et facilitateur

AGRISUD

(Direction Administrative et financière et Direction des

Opérations)

BABG

Appui technique

ENITA Lycée Etienne Restat

Agropole d’Agen Bordeaux Ecole de Management Union des Auto-Entrepreneurs

CSBN - Chargé de communication Iden studio

* Par la mobilisation de stagiaires Bordeaux Ecole de Management.

14

Appui à la création de TPE

de production de confitures artisanales

3.

15

Pour développer l’activité de transformation de produits alimentaires, il est nécessaire de disposer d’un local adapté : le laboratoire, conforme aux réglementations en vigueur, et équipé du matériel nécessaire.

Au moins deux options sont possibles :

1. l’aménagement d’un local existant, moins cher et plus rapide à mettre en place ;

2. la construction d’un local dédié spécifiquement à l’activité, parfaitement adapté à cette activité, mais plus coûteux et nécessitant l’intervention des services de l’urbanisme.

Quelle que soit l’option retenue, le recours à des spécialistes est à envisager : architecte pour la mise en place et autorités sanitaires pour valider la conformité de l’installation.


L’investissement dans un laboratoire équipé pour la transformation alimentaire constitue un coût important. Il doit tenir compte des possibilités de raccords (eau, gaz, électricité et tout-à-l’égout) qui représentent également un coût.

La localisation du laboratoire doit permettre d’optimiser l’activité. Il peut être judicieux de le situer à proximité d’une Banque Alimentaire, source d’approvisionnements en fruits et légumes : facilité d’accès aux denrées transformables, proximité entre les bénévoles responsables du tri et les entrepreneurs.

Le plan du laboratoire est élaboré avec des professionnels compétents ; les futurs entrepreneurs doivent être associés à sa conception dans le respect notamment des normes HACCP (marche en avant).

La construction du local doit faire l’objet d’un permis de construire délivré par la mairie (attention au délai d’obtention).

Les autorités vétérinaires et de sécurité doivent ensuite valider l’opérationnalité du laboratoire.

Installation du laboratoire

Ce qui s’est passé pendant le projet La BABG a fait le choix d’investir dans la construction d’un laboratoire dédié spécifiquement à l’activité, localisé sur le parking à l’arrière de ses bâtiments.

Cette construction s’est faite en deux étapes :

installation du premier module (24,4 m²) en juillet 2011

installation du deuxième module (42,8 m²) en avril 2012

Coût de mise en place du laboratoire :

1. Expertises (architecte, géomètre, qualité) : 7 690 €

2. Structure modulaire + VRD et réseaux 65 623 €

3. Matériel et équipements (yc. chambre froide) : 22 393 €

Total : 95 706 €

Le budget prévu a donc évolué de façon conséquente compte tenu du choix d’investissement dans un local spécifique.

Le laboratoire est aujourd’hui opérationnel (voir plan à suivre), avec un niveau d’équipement optimal, en particulier : 2 cuves de cuisson sur trépied, 1 chambre froide, 2 table inox avec claie basse 2600*700, 2 étagères plastiques, 1 évier inox double bac.

Les modalités de mise à disposition du laboratoire sont traitées dans la dernière partie du document : « Eléments pour la pérennisation des TPE créées ».

16

Plan du laboratoire de transformation

Ce plan est établi dans le respect du processus de marche en avant (normes HACCP),

selon la configuration suivante : B

A

A

B

17

Vue externe du laboratoire installé proche de la BABG

Aménagement et équipement du laboratoire

18

Pour l’équipe d’un projet, le parcours de professionnalisation est un outil méthodologique important : il formalise l’accompagnement à mettre en œuvre au profit des futurs entrepreneurs.

Il peut être représenté graphiquement : c’est le cheminement de la personne qui lui permettra d’acquérir la capacité à créer, gérer et développer durablement une TPE.

Le parcours commence à la situation initiale de la personne et décrit les étapes à franchir en termes de maîtrise pour une autonomie complète. Il précise également les différents types d’appuis à mettre en œuvre pour franchir chacune de ces étapes. Plus spécifiquement, l’outil permet :

de visualiser le travail d’accompagnement à réaliser pour garantir le transfert des capacités nécessaires à une gestion durable et autonome de la TPE ;

de pouvoir se repérer dans les étapes franchies et d’adapter son accompagnement ;

et de saisir l’évolution des appuis le long du parcours de professionnalisation.


Le parcours de professionnalisation doit être présenté aux futurs entrepreneurs au début du Projet pour une compréhension du cheminement et des évolutions des appuis dans le temps.

Le parcours est un outil de référence pour mesurer l’acquisition de la capacité à gérer une TPE.

Si la représentation graphique est linéaire, le parcours ne l’est pas forcément.

La durée du parcours est plus ou moins longue selon les contraintes des entrepreneurs.

Parcours de professionnalisation

Représentation du parcours

Création de la TPE

Ce qui s’est passé pendant le projet Sur les 5 femmes qui ont démarré le parcours, 3 ont abandonné en cours de route et pour des raisons différentes, 2 d’entre elles sont désormais en phase de développement de leur TPE.

19


4 oct. 2011 - les partenaires et futures en-trepreneuses Inauguration

du 1er module du laboratoire

Implication des partenaires dans le parcours


La bonne coordination et la confiance entre partenaires est essentielle tout au long du Projet.

La multiplicité des intervenants souhaitant accompagner les entrepreneurs sans concertation avec la coordination peut entraîner des confusions.

Entre les organismes expérimentés dans l’insertion professionnelle et ceux qui désirent intervenir dans ce domaine, un transfert de compétences peut être nécessaire afin que tous soient efficaces dans leurs missions respectives.

Les activités de transformation alimentaire nécessitent un personnel compétent pour accompagner le processus (importance des appuis techniques).

Composantes du parcours Structures responsables Structures impliquées

Préalables AGRISUD faisabilité technique et économique

CSBN pré-identification des per-sonnes motivées

AGRISUD et CSBN validation des candidatures

BABG étude de faisabilité technique et économique

Caractérisation de l’activité AGRISUD CSBN, BABG

Installation de l’atelier BABG AGRISUD et CSBN

Appui à la maîtrise de la production et du marché

AGRISUD et CSBN

BABG pour les approvisionnements

BABG, BEM, ENITA, LA St Livrade, Agropole d’Agen, Iden studio

Appui à la création AGRISUD et CSBN Union des Auto-Entrepreneurs

Maître Caron

Conseil en gestion AGRISUD et CSBN BABG

Appui à l’insertion dans les réseaux prof.et filières

AGRISUD et CSBN BABG

L’implication des partenaires dans le parcours doit se faire en bonne coordination et dans un esprit de totale confiance. Chaque partenaire en responsabilité sur une composante peut être appuyé par d’autres. Des réunions régulières doivent permettre d’échanger et de valider chaque étape, en distinguant les niveaux techniques et institutionnels.

20

Composante 1 : Caractérisation de l’activité, élaboration du profil métier A chaque profession correspond un profil métier, c’est-à-dire une description détaillée de tout ce que doit savoir et savoir faire la personne qui exerce ce métier. Le profil métier se décompose en trois niveaux : les situations, les activités et les tâches professionnelles.

Dans le cas d’une TPE de transformation alimentaire, le profil métier décrit toutes les situations, activités et tâches professionnelles que l’entrepreneur doit être en mesure de faire pour gérer durablement son activité. Sur la base de ce profil métier, un profil de formation est établi (fil conducteur de la formation professionnelle, cf. composante 2). Il identifie parmi les situations, les activités et les tâches celles qui devront être maîtrisées en fin de parcours de formation en tenant compte du public, de ses spécificités, des moyens disponibles…

Le profil de formation tend vers le profil métier mais s’en différencie par l’écart entre ce qui est « souhaitable » et ce qui est « faisable ».

Extrait du profil métier établi dans le cadre du Projet ABC-E

Éléments clés

Le profil métier doit être construit en associant les futurs entrepreneurs pour leur permettre d’avoir une vision globale de leur projet de création de TPE (conscience du travail à réaliser).

Le profil métier permet d’identifier précisément les thèmes de formation et de suivi.

Il sert d’outil de référence tout au long du parcours de professionnalisation.

Composantes du parcours de professionnalisation

Ce qui s’est passé pendant le projet Le profil métier spécifique à l’activité des entrepreneurs a été réalisé dans le cadre du projet.

Un extrait est présenté à suivre. La totalité du profil métier est présenté en annexe.

21

Composante 2 : Appui à la maîtrise de la production et du marché via la

formation professionnelle

On distingue 3 axes de formation :

La formation technique sur les métiers de la transformation alimentaire nécessite de faire appel à des organismes qualifiés dans le domaine. Des partenariats peuvent également être établis avec des professionnels pour des visites d’échanges. Ces dernières permettent de découvrir l’équipement nécessaire à l’activité de transformation. Elles sont aussi l’occasion de prendre consciences de l’ensemble du cadre normatif qui régit le secteur.

La formation commerciale consiste à transférer la capacité à mettre en marché ses produits. En se basant sur les études marketing qui ont été faites durant la phase d’étude de faisabilité, les futurs entrepreneurs peuvent identifier les marchés porteurs et analyser les différents circuits d’écoulement (circuits directs, courts et/ou longs) vers leurs cibles. Ceci nécessite la construction d’une stratégie marketing notamment à travers le travail sur l’élaboration de la marque. Celle-ci est ensuite déclinée en différents outils de communication qui viendront en appui de l’argumentaire de vente. Ce dernier est lui-aussi construit avec les futurs entrepreneurs pour qu’ils s’approprient leur produit ainsi que les mécanismes de vente.

La formation en gestion permet une acquisition progressive de la capacité à gérer la petite entreprise : tenir des outils simples de gestion (devis, factures, journaux de caisse, inventaires, fiches de production et de suivi des stocks…). Elle permet aussi d’analyser les résultats de l’activité : élaborer un compte d’exploitation.

22


Formation technique :

Les premières expérimentations « comme à la maison » permettent de prendre conscience du nécessaire transfert de compétences tant du point de vue technique que du point de vue du respect des normes d’hygiène et de sécurité.

Outre le transfert des connaissances théoriques (manuel HACCP*), la pratique est déterminante dans l’apprentissage : tests cuisine, ateliers de transformation…

Il s’agit d’une formation professionnelle à haute technicité. Les transferts de capacité doivent être assurés par des organismes compétents et au fait des actualités. La formation peut être délocalisée chez les structures professionnelles associées.

Formation économique et en gestion :

Des outils simples, compréhensibles et rapidement maîtrisables sont à mettre en place et nécessitent un suivi régulier dans un premier temps pour s’assurer de leur bonne utilisation.

Ces outils peuvent être complexifiés par la suite, selon l’expression du besoin, afin d’optimiser la gestion de l’activité.

Accès à la formation :

Il faut viser l’objectif où à la fois le statut des organismes porteurs du Projet leur donne le droit à rémunérer une formation, et où les statuts individuels des bénéficiaires (souvent disparates) leur donne le droit à prétendre à une formation rémunérée. Après la formation, une certification devrait pouvoir être délivrée pour permettre de valoriser les acquis.

Transfert

de savoir-

faire


Le processus de formation est exigeant. Ce processus a été long car il a dû s’adapter aux problèmes de disponibilité des futurs entrepreneurs qui ne pouvaient se libérer facilement de leurs autres activités. Les différentes démarches entreprises auprès du Conseil Général, du Conseil Régional ou encore du SGAR n’ont pas permis de trouver une solution de prise en charge de la formation des futurs entrepreneurs afin qu’ils puissent se libérer totalement de ces autres activités (statut des organismes porteurs du Projet, statuts individuels des bénéficiaires souvent disparate...).

La formation technique a été réalisée grâce à des partenariats avec l’ENITA (mise à disposition d’une stagiaire), avec le lycée agricole de Sainte Livrade et l’Agropole d’Agen qui ont permis de transférer aux futurs entrepreneurs les savoirs et savoir-faire de base de la transformation alimentaire : recettes, manipulation des équipements, normes sanitaires... Des visites d’échanges ont été réalisées avec le laboratoire de transformation de M. Salles (« Les Goûters basques »©).

La formation commerciale et en gestion a été réalisée par Agrisud avec l’appui de stagiaires de Bordeaux Ecole de Management qui ont étayé les formations et ont aussi accompagné les futures entrepreneurs dans la mise en œuvre des premiers outils de gestion.

23

Focus sur la marque Dans le cadre du Projet, les futurs entrepreneurs peuvent décider d’élaborer une marque commune, une marque avec déclinaisons par TPE ou autant de marques que de TPE. Dans le cas de l’élaboration d’une marque commune, les règles d’utilisation doivent être

précisées et les futurs entrepreneurs doivent s’engager à les respecter. L’option d’une marque avec déclinaisons permet une taille d’offre plus intéressante sur le

marché tout en respectant les individualités des TPE (système souple). L’élaboration d’une marque par TPE pose des problèmes de stratégie, entraînant des logiques

de concurrence et non de coopération entre les TPE.

La marque est à déposer à l’INPI pour enregistrement (environ 200 € ; 6 mois de délais).

L’étiquette, déclinée pour chaque fruit proposé sur

base d’une palette graphique (couleurs adaptés à

chaque fruit


Les futurs entrepreneuses ont décidé de créer une marque commune qui est le fruit d’un travail d’écriture qu’elles ont réalisé avec l’appui des partenaires responsables de la formation commerciale et en gestion, ainsi que de graphistes (Iden studio et com BABG). Cette marque reflète la démarche du Projet d’accompagnement de cinq femmes aux personnalités et aux parcours différents.

La marque est pour le moment déposée auprès de l’INPI au nom de la BABG, qui rétrocédera les droits aux entrepreneuses ultérieurement.

Eléments clés pour le transfert

Les coûts et les délais de l’enregistrement de la marque auprès de l’INPI doivent être anticipés. Il est préférable de lancer la procédure le plus rapidement possible, dans le cas où il faudrait modifier le nom ou le logo.

De même, le mode de dépôt doit faire l’objet d’une réflexion. Celui-ci peut se faire au nom de une ou plusieurs personnes physique ou morale. Libre aux futurs entrepreneurs de constituer ou non un groupement pour déposer la marque.

L’élaboration de la marque doit prendre en compte les coûts d’impressions (plaquettes, flyers, étiquettes) : logo monochrome est moins cher qu’un polychrome, qui attirera davantage l’œil.

Les éléments graphiques servant à

la fabrication d’outils de

communication : affiches,

plaquettes, flyers, marque-page...

24


Lors de la création d’auto-entreprises, les entrepreneurs sont exonérés d’impôts la 1ère année d’exercice qui correspond à l’année civile de leur déclaration au registre du commerce. Il est de fait préférable d’attendre janvier de l’année N+1 pour bénéficier de 12 mois d’exonération.

Dans le cas de la constitution d’un groupement de TPE, les statuts doivent faciliter la collaboration des futurs entrepreneurs et être compatibles au plan juridique et au plan fiscal avec le statut des TPE individuelles. Avant de réfléchir à la forme juridique du groupement de TPE, ses objectifs et son fonctionnement doivent être décidés et partagés par l’ensemble des futurs entrepreneurs.

Un fonds de roulement conséquent doit être prévu pour permettre le lancement des activités dans de bonnes conditions.

Composante 3 : Appui à la création et au lancement des TPE

Choix d’une structure juridique

Dans la création d’une TPE, les aspects juridiques sont importants : ils permettent de déterminer les statuts de la TPE et éventuellement des statuts du groupement de TPE si ces dernières décident de collaborer de manière formalisée.

Plusieurs formes juridiques sont possibles pour les TPE et pour le groupement de TPE. Les avantages et les inconvénients de ces différentes formes doivent être présentés aux futurs entrepreneurs afin d’orienter leur choix.

Soutien au lancement de l’activité : mise en place du fonds de roulement Le fonds de roulement est destiné à acquérir les intrants (sucre, pectine, pots, étiquettes…) nécessaires aux premières productions.


Choix d’une structure juridique Dans le cadre du Projet ABC-E, le statut d’auto-entreprise a été retenu pour les TPE. Le statut de GIE a été envisagé pour le groupement sans avoir été mis en place (changement de stratégies individuelles des TPE).

Soutien au lancement de l’activité : mise en place du fonds de roulement La constitution d’un fonds de roulement peut être fait de plusieurs manières (apport projet, micro-crédit…).

Le Projet a assuré 3 étapes de mise en place du fonds de roulement :

Une première étape pendant la formation : un fonds de roulement de 6 100 € a été mis en place à destination des 5 TPE, qui a permis de lancer les premières productions et de les vendre. Un appui supplémentaire de 1 000 € réparti sur les 5 femmes a permis de soutenir des actions de promotion des produits (distribution gratuite de pots, dégustations…).

Une deuxième étape au démarrage de l’activité de la grande saison : un fonds de roulement de 5 700 € a été mis en place à destination de 3 TPE (devenues 2 assez vite). Un appui de 1 490 € a été là aussi mis en place pour les actions de promotion des produits.

Une troisième étape de 5 000 € pour la consolidation de l’activité des 2 TPE restantes, au moment où le choix a été fait de produire un maximum pendant la période de grande disponibilité de la matière première. Un appui à la promotion commerciale de 2 000 € par TPE a également été apporté.

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Composante 4 : Appui à la commercialisation L’activité de la TPE trouvera sa valorisation dans la commercialisation de ses produits.

C’est la performance de la commercialisation qui détermine l’économie et la pérennité de la TPE, sachant que ce temps de la commercialisation est concurrent du temps de production.

Cette commercialisation doit être abordée tant sur le plan individuel que sur le plan collectif, pour répondre à des demandes plus importantes (cas des salons par exemple).

Au-delà des premiers éléments de l’étude de faisabilité, les TPE sont accompagnées vers les opportunités de marché. Pour cela, des réflexions sont menées avec les entrepreneurs sur les cibles à atteindre et sur les stratégies à développer. C’est ensuite aux entrepreneurs eux-mêmes de concrétiser et de développer les contacts.

Ce qui s’est passé pendant le projet Dès la mi-2011 les TPE ont entrepris un important travail de prospection. Les premières ventes ont débuté en novembre 2011. Plusieurs opportunités commerciales ont été offertes aux TPE par les partenaires du Projet, en particulier par la BABG. Un groupe un travail spécifique a même été créé sur ce sujet pour explorer les pistes.

Les débouchés en cours :

2 Epiceries fines et 1 détaillant sur Bordeaux

1 Comité d’Entreprise de la périphérie bordelaise

Stand dans la galerie marchande d’un centre commercial bordelais (en décembre 2011)

Tests sur 4 marchés bordelais

1 hôtel sur l’île de Ré

Ventes directes aux particuliers au laboratoire et autres réseaux

Ventes et événements ponctuels auxquels participent les partenaires du Projet

Manifestations faisant la promotion de l’économie sociale et solidaire

Référencement en cours auprès d’une grande surface bordelaise

Démarche en cours auprès des cuisines centrales d’une ville de l’agglomération bordelaise

Les pistes identifiées avec les TPE, débouchés à confirmer :

Caves coopératives du Bordelais

Office du tourisme de Bordeaux

AMAP (Associations pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne)

Maisons d’hôtes dans l’agglomération


Dans un premier temps, le territoire de prospection est limité du fait de la mobilité restreinte

Au démarrage, et avant que chaque TPE ne soit bien installée sur ses propres marchés, il est important de trouver un mode de fonctionnement adapté qui permette une bonne répartition des créneaux de marché.

De même, dans un premier temps au moins, les quantités écoulées sont relativement faibles au niveau de chaque cible ; chaque cible est à consolider avant d’envisager des quantités plus importantes et régulières.

Les clients ou événements ponctuels proposés par un des partenaires du Projet doivent être proposés à l’ensemble des TPE. Chacune décide ensuite de saisir ou non l’opportunité.

Cette composante nécessite une forte implication des TPE ; les partenaires ne doivent pas se substituer aux TPE dans ces démarches.

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Composante 5 : Conseil en gestion via le suivi technico-économique

Le suivi-conseil correspond à la phase de consolidation des acquis. Le rôle de l’équipe du Projet n’est plus de former mais de suivre les entrepreneurs de façon régulière pour analyser avec eux les résultats de leur activité au plan technique et au plan économique.

Le conseil en gestion se base sur l’analyse des outils de suivi mis en place : la base de données de production et le compte d’exploitation.

La base de données de production est un tableau Excel dans lequel l’entrepreneur inscrit toutes les informations liées à un atelier de production : dates, types de fruits, quantité disponible, quantité après tri, quantité de sucre, nombre de pots produits… Elle permet ensuite, grâce aux tableaux croisés-dynamiques, de pouvoir analyser les résultats techniques sur une période donnée (nombre de pots produits par jour d’occupation du laboratoire, taux de récupération des fruits…) et d’orienter les décisions (par exemple, abandon d’un type de fruit du fait de son trop faible taux de récupération ou du temps de transformation trop important).

Le compte d’exploitation est le deuxième outil utilisé pour le conseil en gestion. Il permet d’établir par périodes les résultats économiques et d’orienter les décisions (par exemple, renforcer l’accompagnement sur l’identification des circuits d’écoulement pour booster la commercialisation).

Les tableaux suivants sont présentés à titre d’exemple, ils visent à montrer comment sur la base des éléments mémorisés par les entrepreneurs concernant leur activité, on peut construire une analyse économique de l’activité. Ce recueil d’informations techniques est une phase essentielle dans la perspective d’apporter un conseil en gestion.

Extrait de la base de données

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HYPOTHESES DE PRODUCTION

Nombre d'Auto-Entreprise : 2 AE

Nombre d'atelier de fabrication :Nombre d'AE par atelier de production 2 AE

Durée d'un atelier 8 heures

Nombre d'ateliers par mois par AE 12 Ateliers

Nombre d'ateliers par mois tenus dans le laboratoire 12 Ateliers

Taux d'utilisation du laboratoire 12 jours

Nombre de mois de production par an 11 mois

Calcul de la quantité de fruits nécessaire :

Fruits frais récupérés par atelier 160 Kg

Fruits frais récupérés par mois 1 920 Kg

Fruits frais récupérés par an 21 tonnes

Taux de transformation fruits frais/fruits triés 19%

Fruits triés par atelier 30 Kg

Volume minimal des cuves de cuisson 110 Litres

Fruits triés par mois 357 kg

Calcul de la quantité de confiture produite :

Taux de transformation fruits triés/Confiture 145%

Quantité de confiture fabriquée par atelier 43 Kg

Quantité de confiture fabriquée par mois 518 Kg

Quantité de confiture fabriquée par an 6 tonnes

Quantité de confiture fabriquée par mois et par AE 259 Kg

Calcul du nombre de pots produits :

Contenance d'un pot 0,38 Kg

Nombre de pots fabriqués par atelier 114 Pots

Nombre de pots fabriqués par mois 1 363 Pots

Nombre de pots fabriqués par an 15 000 Pots

Nombre de pots fabriqués par mois et par AE 681 Pots

Nombre de pots fabriqués par an et par AE 7 495 Pots

Calcul de la quantité de sucre nécessaire par mois :

Taux de sucre nécéssaire par Kg de confiture 50%

Par pot : 0,19 Kg

Par mois : 259 Kg

Par mois et par AE : 129 Kg

Calcul de la quantité de pectine nécessaire par mois :

Taux de pectine nécéssaire par Kg de confiture 0,65%

Par pot : 0,002 Kg

Par mois : 3,4 Kg

Par mois et par AE : 1,7 Kg

Calcul de la quantité de citrons nécessaires par mois :

Quantité de citrons par mois 259 citrons

Nombre de kilos de citrons par mois 32 Kg

Par mois et par AE : 16 Kg

Variables ajustables

Exemple d’hypothèses de production construites sur base des éléments actuels (2 TPE)

Ces éléments sont susceptibles de varier en permanence, mais sur la base de l’hypothèse précédemment présentée, il est possible de construire un compte de résultat prévisionnel (voir page suivante). Celui-ci intègre des hypothèses de charges dont certaines sont encore à affiner. Ce compte de résultats prévisionnel est avant tout un outil de décision pour les TPE.

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Commentaires

Ce compte de résultat prévisionnel s'appuie sur l'activité de la période de mai à juillet 2012, extrapolée à 1 année de pleine exercice.

Le résultat moyen mensuel peut être amélioré en : - augmentant le nombre d'atelier de production (ce qui a été fait dès juillet), - en améliorant le taux de transformation fruits frais récupérés/Kg de confiture, - optimisant les process (volume de la cuve notamment), - en augmentant les prix de vente. Le résultat dépend aussi du niveau d'approvisionnement (quantité et diversité) en basse saison.

A noter que :

les TPE ont beaucoup investi dans la production au moment de la pleine saison de fruits et ont donc des stocks importants (dont une grosse commande), elles ont donc peu commercialisé ;

leurs dépenses sont faibles jusqu’à présent : le fonds de roulement étant mis à disposition et la BABG ne prélevant pas pour le moment de charge de mise à disposition du laboratoire ;

mais dans cette période de faibles ventes, un appui direct a été mise en place pour chaque TPE sous forme de soutien aux actions de commercialisation.

COMPTE DE RESULTAT ANNUEL MOYEN D'UNE AUTO-ENTREPRISE

Unité Quantité Prix unitaire Cout total

Charges fixes 5 136Assurances RC mois 12 18 216

Fournitures de bureau mois 12 20 240

Documents de communications mois 12 50 600

Loyer pour l'utilisation du laboratoire mois 12 270 3 240

Eau, electricité BABG, gaz mois 12 40 480

Frais de téléphone mois 12 5 60

Provisions pour petit matériel et divers année 1 300 300

Charges variables (sur 11 mois) 10 636

Transports km/an 3 300 0,2 759

Consommables (cartons, scotch, emballages…) par mois 11 20,0 220

Charges sociales et impôts (13,1% du CA) par trimestre 4 823,1 3 292

Pots et couvercles pots 6 464 0,54 3 491

Etiquettes Etiquettes 6 464 0,12 776

Sucre de cannes kg 1 228 1,2 1 523

Pectine kg 16 36,0 575

Citrons kg 154 0,0 0

Possibles appros en fruits frais ailleurs kg 0 0,0 0

Total des charges 15 772

Produits

Vente directe (50%) pot/an 3 232 4,8 15 514

Vente épiceries fines (10%) pot/an 646 3,0 1 924

Vente CE et Amap (40%) pot/an 2 586 3,0 7 695

Total des produits pot/an 6 464 25 133

Résultat annuel moyen pour une AE 9 360

Résultat mensuel moyen pour une AE (sur 12 mois) 780

Prix de vente moyen du Kg de confiture vente directe 12,6 €/Kg

Prix de revient par pot de confiture 2,4 €/pot

Prix de revient par Kg de confiture 6,4 €/Kg

Pourcentage de marge 49%

Nb de pots commercialisés par mois par AE (12 mois) 539 Pots/mois

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Le schéma précédant permet de mettre en évidence le ratio quantité de confiture fabriquée par rapport à la quantité de fruits récupéré.

Au stade actuel, il faut 100 kg de fruits frais pour fabriquer 27 kg de confiture , ce qui montre la marge de progression, qui dépend de la qualité de la matière première.

Cette analyse est importante dans la mesure où le projet avait aussi pour objectif la lutte contre le gaspillage. : sur 100 kg de fruits qui auraient été jetées, 18,6 kg auront été récupéré et transformés en 27 kg de confiture.


Chaque entrepreneur détermine sa propre stratégie de production et de commercialisation. Le suivi individuel se construit autour de ces choix (objectifs, fréquence des temps de travail, modalités de suivi et définition des appuis).

Le conseil en gestion porte sur l’analyse des résultats de la TPE en tenant compte des relations de celle-ci avec les autres TPE.

Le suivi et le renforcement de l’activité des entrepreneurs est le fruit d’une coopération avec la cellule de coordination. Pour être efficace, ce processus nécessite une parfaite transparence sur les résultats de l’activité.

Suite à l’analyse des données chiffrées relatives aux activités de transformation, la recherche d’autres sources d’approvisionnement en denrées peut être nécessaire pour compléter les approvisionnements de la BABG (notamment en période hivernale).

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Sur cette composante, le travail des partenaires consiste essentiellement à identifier les ressources pertinentes sur le territoire et à faciliter la mise en relation : institutions et/ou réseaux d’économie sociale et solidaire, médias locaux, structures de distribution...

Cette composante nécessite une forte implication des TPE ; les partenaires ne doivent pas se substituer aux TPE dans ces démarches.

Débat sur l’économie sociale et solidaire au CSBN (décembre 2011)

Composante 6 : Appui à l’insertion dans les réseaux professionnels

et les filières

Pour développer son activité, la TPE doit être insérée dans les réseaux professionnels et les filières.

L’insertion professionnelle n’est possible que si les entrepreneurs entrent dans une démarche pro-active pour se tenir informés des évolutions et se faire connaître :

relations à créer avec des professionnels du secteur de la transformation alimentaire pour un éclairage actualisé sur les normes de sécurité et d’hygiène, les nouveautés en termes de processus de transformation ou de conditionnement, les tendances du marché ;

participation aux manifestations ;

médiatisation de l’activité (articles de presse, interviews, développement des supports de communication…).

Ce qui s’est passé pendant le projet Cette phase s’est engagée progressivement en fonction des opportunités.

Les TPE ont pu avoir des contacts avec les milieux professionnels (producteur, recherche et formation, fournisseurs et clients…) qui constituent la base de leur réseau professionnel.

A partir de novembre 2011, elles ont pu participer à des manifestations (forum social, manifestations culturelles, foire de Bordeaux…) et avoir des contacts avec les médias, ce qui leur a permis d’établir progressivement leur notoriété.

31 mars 2012 - Au marché de Gaviniès

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Les deux entrepreneuses actuelles

Sur les 5 femmes qui ont démarré le parcours de professionnalisation, 3 ont abandonné en cours de route pour des raisons différentes, 2 d’entre elles se sont investies jusqu’au bout dans la création de leur TPE, en réussissant progressivement à s’y consacrer pleinement. Elles sont désormais en phase de développement de leur activité.

Viorica BUCIUCEANU

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Retour sur les hypothèses retenues à l’issue de l’étude

L’enjeu du projet-pilote a été de confronter ces hypothèses à la réalité du terrain et d’en capitaliser les enseignements dans un objectif d’amélioration et de transfert.

Création de 8 TPE Le Projet visait un objectif de 8 TPE de transformation en aval de la BABG. Cette hypothèse se révèle difficile à atteindre à court terme et ce pour plusieurs raisons, parmi celles-ci :

l’incertitude sur les quantités et la régularité des matières premières ; L’incertitude sur les débouchés ; un processus de sélection et de professionnalisation exigeant et sélectif et une durée de

formation plus longue que prévue due à la non-disponibilité des futurs entrepreneurs, sans financements spécifiques pour les libérer de leurs autres activités de subsistance.

Sur les 5 personnes qui étaient engagées au départ dans le processus, 2 TPE sont aujourd’hui en activité. Cet état de fait tient entre autres : au choix initial des profils des entrepreneurs ; au démarrage retardé des activités et aux incertitudes évoquées plus haut, qui ont pu avoir

un impact sur la motivation des femmes du fait de leur situation souvent fragile ; à des difficultés relationnelles entre des femmes, avec des visions différentes du projet.

Le suivi et l’analyse dans toutes ses dimensions de l’activité des 2 TPE restantes permettra de mesurer les possibilités d’extension du nombre de ces TPE.

Atelier de transformation et marque en commun Un atelier adapté et au normes règlementaires (laboratoire) est en place et opérationnel dans l’enceinte de la BABG. Une marque commune a été créée.

Investissement atelier + fonds de roulement : 55 000 € La BABG a fait le choix d’investir dans la construction d’un laboratoire dédié à cette activité. Le budget d’investissement + fonds de roulement a donc évolué significativement pour atteindre 120 900 € (95 700 € investissements - équipements et 25 200 € fonds de roulement).

CA par TPE en année 2 : 20 à 25 k€ selon type de produits Le potentiel de chiffre d’affaire existe, sous réserve de trouver progressivement les bons débouchés et d’assurer une commercialisation efficace.

Rémunération entrepreneur en année 2 : 1 à 1,2 fois le smic Le compte de résultat prévisionnel montre qu’en cette 1ère année d’activité, le résultat mensuel est de l’ordre de 800 €, avec des paramètres d’améliorations possibles. Comme indiqué plus haut, les 2 TPE ont profité de l’été pour investir dans la production, générant des stocks importants et commercialisant peu. Leurs dépenses sont cependant faibles : mise à disposition du fonds de roulement et pas de prélèvement de charge de mise à disposition du laboratoire par la BABG. Mais dans cette période de faibles ventes, un appui direct a été mis en place sous forme d’un soutien aux actions de commercialisation jusque fin 2012.

Création d’emploi : 1,5 emploi par TPE à terme Cet objectif est lié au développement futur de l’activité de chaque TPE.

Eléments d’analyse

33

Eléments pour la pérennisation des TPE créées

4.

34

Objectifs

Sécuriser l’accès à l’outil de production des TPE

Assurer la bonne valorisation pour la BABG de son investissement

Parties concernées

TPE utilisatrices du laboratoire

BABG, propriétaire du laboratoire

La formalisation doit permettre d’établir :

les conditions de la mise à disposition du laboratoire ;

et les modalités opérationnelles et financières de cette mise à disposition.

Elle est nécessairement écrite et signée par les parties prenantes. Deux solutions sont possibles :

un seul document signé par la BABG et les TPE dans le cas d’un groupement de TPE officialisé ;

autant de documents signés que de TPE dans le cas d’une signature BABG/TPE.

Dans tous les cas, la rédaction de ce document est réalisée de manière concertée et fait l’objet d’un consensus. Le document doit être signé après la mise en place du laboratoire équipé et avant la fin de la phase d’accompagnement.

Quelques éléments à prendre en compte pour la formalisation Généraux Durée de la convention ou du contrat

Conditions de renouvellement et de rupture

Engagements respectifs des parties signataires

Modalités de vérification du respect des engagements

Sanctions en cas de non-respect des engagements

Laboratoire Etat des lieux du laboratoire et des équipements qu’il contient

Modalités opérationnelles d’utilisation (temps d’occupation, entretien…)

Modalités financières (paiement loyer et charges)

Assurance des TPE pour leur activité et de la BABG pour le local équipé

Formalisation de la mise à disposition du laboratoire équipé


Le document peut prendre la forme d’un contrat ou d’une convention (plus souple juridiquement et basée sur le principe d’un partenariat).

Dans le contrat ou dans la convention, il peut être nécessaire d’insérer un article « définitions » précisant les termes ou les formulations sujettes à interprétations comme le « temps d’occupation du laboratoire », « une quantité suffisante d’approvisionnements » ou « état de propreté du laboratoire »...

Un référent au sein de la BABG, garant du bon fonctionnement du système, doit être nommé. Il assure l’interface entre les TPE et la BABG (facilite la circulation de l’information ainsi que les démarches) et contrôle le respect des règles de mise à disposition du laboratoire par chacune des TPE et par la BABG.

Le référant au sein de la BABG doit, quand il entre en fonction, être au fait de l’historique du Projet.

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Les denrées disponibles au niveau de la BABG sont extrêmement variables du point de vue quantité et diversité. La sécurisation des approvisionnements est donc déterminante dans la stabilisation de l’activité des TPE.

Le Projet vise la création de TPE durables et la lutte contre le gaspillage. Si la priorité des TPE est de privilégier l’approvisionnement auprès de la BABG, elles ne doivent pas fragiliser leur activité et peuvent s’approvisionner, en fonction des besoins, auprès d’autres fournisseurs.

Objectifs

Permettre aux TPE de s’assurer auprès de la BABG d’approvisionnement en denrées transformables en quantité suffisante et répondant à leurs besoins

Permettre le cas échéant, des approvisionnements complémentaires auprès d’autres fournisseurs

Parties concernées

TPE

BABG, principal fournisseur de denrées transformables

La sécurisation doit permettre d’établir :

l’organisation des approvisionnements au niveau de la BABG (adaptation du système de tri en lien avec les nouvelles activités de transformation) ;

l’organisation de la répartition des denrées entre les TPE.

Par ailleurs, pour répondre aux besoins en quantité et en diversité de denrées, les TPE peuvent compléter les approvisionnements par d’autres fournisseurs que la BABG.

La sécurisation des approvisionnements en denrées doit faire l’objet d’un écrit, intégré ou non au document de formalisation de mise à disposition du laboratoire équipé (cf. supra). Dans tous les cas, les parties s’engagent à respecter les termes de la sécurisation discutés et validés conjointement.

Sécurisation des approvisionnements en denrées


La répartition des denrées inter-TPE doit également être prise en compte dans la sécurisation des approvisionnements.

La sécurisation des approvisionnements doit également prendre en compte les légumes pour permettre la diversification des activités de transformation des TPE.

Les denrées récupérées à la BABG peuvent parfois ne pas être transformées pour des raisons de quantité (seuil minimum justifiant le lancement d’une production non atteint) de qualité (taux de perte trop élevé) ou de rentabilité (temps de tri des TPE trop important).

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Objectifs

Assurer la viabilité de la TPE

Permettre la croissance de l’activité de la TPE

Parties concernées

TPE ;

Partenaires du Projet (rôle de facilitateur).

Le marché ciblé par les TPE est un marché spécifique dans la mesure où :

les coûts de transformation à l’échelle artisanale sont élevés et ne permettent pas de concurrencer les produits industriels (difficulté d’écoulement sur les circuits de grande distribution) ;

la transformation se fait à partir de produits frais (saisonnalité importante d’où une irrégularité dans la production) ;

la démarche du Projet doit pouvoir être valorisée en tant qu’initiative d’économie sociale et solidaire.

Ces éléments doivent permettre d’identifier les types de circuit à promouvoir, de définir les cibles et de construire l’argumentaire commercial.

Quelques exemples de débouchés à privilégier Epiceries fines

Comités d’Entreprise sensibilisés à la démarche et en capacité de distribuer des produits alimentaires

Maisons d’hôtes en milieu urbain privilégiant les produits locaux

BABG et partenaires (ventes lors d’événement ponctuels)

Réseaux du CSBN (opportunités de vente des produits lors de manifestations organisées par les structures associées)

AMAP (Association de Maintien de l’Agriculture Paysanne)

Marchés locaux fréquentés par une clientèle attentive à la qualité des produits

Manifestations faisant la promotion de l’économie sociale et solidaire

Développement des filières de vente


Le marché reste la sanction de l’activité des TPE. La recherche, le maintien et le développement de filières de vente ne doivent pas être minimisés et nécessitent un investissement important de la part des TPE (prise d’initiative et temps passé pour le démarchage et la consolidation des réseaux).

Dans la mesure où plusieurs TPE sont créées sur les mêmes activités, une réflexion doit être menée sur la mise en place des stratégies de vente individuelles et collectives et de leur complémentarité.

Dans le cadre du Projet, la BABG s’implique sur les approvisionnements et l’utilisation du laboratoire (amont de la filière). Les TPE gèrent de façon autonome la production et la commercialisation. Un autre positionnement d’une Banque Alimentaire pourrait être envisagé avec une intervention en amont mais aussi à l’aval de la filière : commercialisation d’une partie des produits des TPE. Dans ce cas, les TPE produisent entre autres pour la Banque Alimentaire. A raisonner en termes de réseau national.

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Objectifs

Développer les activités de la TPE

Sécuriser les revenus de la TPE

Parties concernées

TPE

Professionnels du secteur de la transformation alimentaire (à mobiliser)

Au moment de la création de la TPE, un choix a été effectué sur une première activité à mettre en œuvre : la fabrication de confitures de fruits. Par la suite, la TPE peut développer progressivement d’autres activités de transformation alimentaire : pâtes de fruits, jus de fruits, soupes, gaspacho,, etc.

La diversification des activités permet une offre plus importante sur le marché. C’est également un choix stratégique de sécurisation des revenus de la TPE : ajustement et maintien d’une production malgré les irrégularités / ruptures d’approvisionnement ; anticipation / adaptation aux évolutions du marché.

Ce choix doit être réfléchi et prendre en compte un certain nombre de critères.

Critères à prendre en compte dans le choix des activités

Coût d’investissement en matériel pour la mise en œuvre de l’activité et capacité de la TPE à le financer

Disponibilité des denrées transformables

Exigences sanitaires

Capacité du laboratoire à accueillir de nouvelles activités (espace, répartition des plages d’occupation par les TPE, normes, etc.)

Adaptabilité du système de tri de la BABG

A noter :

Certaines informations sont présentes dans l’étude de faisabilité technique et économique et sont à actualiser.

Diversification des activités de transformation


La diversification ne doit pas se faire dans une période de fragilité de la TPE, mais dans une phase de croissance.

Chaque TPE fait le choix de sa diversification ou non.

La diversification des activités d’une ou plusieurs TPE ne doit pas remettre en cause le principe d’équité dans l’utilisation du laboratoire.

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Objectifs

Garantir la bonne utilisation du laboratoire équipé, outil commun de production

Garantir une répartition équitable des approvisionnements en denrées issues de la BABG

Promouvoir des logiques de mutualisation, y compris pour la commercialisation

Parties concernées

TPE

Partenaires du Projet (rôle de médiateur)

A minima, les TPE doivent s’accorder sur l’occupation du laboratoire et la répartition des approvisionnements. Pour le laboratoire, les TPE peuvent décider de l’occuper à tour de rôle ou de manière simultanée. Dans tous les cas, l’utilisation doit être optimale afin de rentabiliser l’investissement et le système d’organisation inter-TPE doit faire l’objet d’un consensus. De la même manière, les TPE doivent organiser une répartition équitable des approvisionnements en denrées de la BABG. Le système d’organisation retenu pour l’utilisation du laboratoire et la répartition des denrées doivent être validés en amont de la mise à disposition du laboratoire et peuvent faire l’objet d’articles spécifiques dans le contrat ou la convention.

Au-delà de cette entente à minima, les TPE peuvent développer d’autres collaborations : achat groupé d’intrants ou de petit matériel ; mutualisation des ventes en réponse à des commandes importantes ou à des sollicitations multiples pour des participations à diverses manifestations ; utilisation commune d’une même marque ; etc.

Les modes de relations peuvent faire l’objet d’un accord tacite ou d’un protocole.

Consolidation des relations inter-TPE


Il n’est pas évident de mettre en œuvre des logiques de collaboration/mutualisation. Dans un premier temps, l’arbitrage d’un tiers est nécessaire et est effectué par les partenaires du Projet.

Toutes les TPE doivent disposer des mêmes informations au même moment pour limiter les stratégies de concurrence et favoriser l’émulation.

Si les logiques de mutualisation se justifient au plan économique, d’autres logiques interviennent dans les choix des TPE. Au-delà de l’entente à minima sur l’utilisation du laboratoire et la répartition des approvisionnements, les TPE sont les seules à pouvoir évaluer la pertinence de leur collaboration et à la mettre en œuvre.

39

Budget du Projet 5.

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Récapitulatif budgétaire Mars 2010 - septembre 2012

EMPLOIS RESSOURCES

Etudes préalables 32 100 Fondation Entr et Solidarité 113 900

Investissement laboratoire 73 313 BABG 47 001

Equipements laboratoire 22 393 FEDER 13 000

Fonds de roulement 16 786 Fondation Caritas 9 000

Soutien commercial 8 408 Agrisud 9 000

Formation et coordination 44 900 Député 6 000

Total 197 901 Total 197 901

Foire internationale de Bordeaux (mai 2012)

41

Synthèse de la démarche

Conclusions et perspectives 6.

42

Synthèse de la démarche

43

A fin septembre 2012, la BABG dispose d’un laboratoire de transformation performant, qui accueille pour le moment 2 TPE.

Deux entrepreneuses ont acquis un bon niveau professionnel, se sont investies dans leur activité et transforment une part des invendus de la BABG . Leurs produits sont de très bonne qualité, reconnus comme tels et les marchés s’ouvrent progressivement.

La poursuite de l’accompagnement des TPE vers ces marchés est importante à ce stade. Elle fait partie des éléments pour la pérennisation de ces TPE, traités dans le chapitre précédent.

En tant qu'initiatrice du projet, la BABG doit désormais être attentive à ces éléments de pérennisation, en particulier :

La formalisation de la mise à disposition du laboratoire équipé.

La sécurisation des approvisionnement en denrées.

mais aussi :

Le soutien au développement des filières de vente, tel qu’elle le fait depuis le début, en étant attentive aux différentes opportunités de marchés susceptibles d’intéresser les TPE.

L’accompagnement à terme de la diversification des activités de transformation, nécessitant éventuellement des investissements supplémentaires intégrés au laboratoire.

La consolidation des relations inter-TPE, en particulier sur l’aspect d’occupation du laboratoire.

La BABG devra aussi évaluer progressivement les possibilités d’étendre le nombre de TPE bénéficiant du laboratoire, en fonction de l’évolution de la performance des 2 TPE actuelles, des approvisionnement et du marché.

La mission des autres partenaires du projet se termine, même si Agrisud poursuit des appuis ponctuels (commercialisation en particulier). Il est donc important que la BABG désigne un référent qui sera désormais l’interlocuteur des entrepreneuses.

Le projet-pilote s’est révélé très riche d’enseignements que ce rapport a voulu mettre en évidence. Dans un objectif de transfert et d’essaimage de cette expérience, ces différents enseignements devront être pris en compte.

Conclusions et perspectives

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Annexe 7.

45

48 rue de la Sablière - 33 500 LIBOURNE

Tel/Fax. : +33 (0)5 57 25 17 06

Site web : www.agrisud.org

Email : [email protected]

Z.I. Alfred Daney, rue Bougainville - 33300 Bordeaux

Tel. : +33 (0)5 56 43 10 63

Site web: : www.banquealimentaire33.org


58 rue Joséphine - 33 000 Bordeaux

Tel. : +33 (0)5 56 39 46 72

Site web : www.csbn.org


Bâtiment E-Parc, 16-18 rue de l´Hermite - 33520 Bruges Site web : www.entrepriseetsolidarite.org


Z.I. Alfred Daney, rue Bougainville - 33300 Bordeaux


Travail réalisé par les équipes d’Agrisud et du Centre Social Bordeaux-Nord

Fonds photographique du Projet ABC-E