août 2012 - n°13

Mensuel gratuit • Août 2012 • N°13Édition : Pyrénées-Orientales

GARDEZLA PÊCHE...

Christopher de BELLISSEN BENAC

Page 25

Camerones Grillés Page 34

Sablé polenta Page 48

www.trabeco.frDomaine Vertefeuille

7, rue du Pic des Sept Hommes66000 PERPIGNAN

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Bâtir, finir, conseiller, aménager... une certaine idée du «clefs en main» par Trabeco.

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Édito

Gardez la pêche !

Elle est le fruit star de nos étés ensoleillés, grâce à elle nous pouvons nous régaler avec des recettes salées ou sucrées ! Votre magazine vous offre 5 préparations inédites. Alors à vous d’en profiter !

En Août, petit tour à la plage pour déguster une cuisine exotique avec le jeune chef Christopher au Temple Beach à St-Cyprien : détente et gastronomie au programme pour une escale caliente !

Enfin, Bravo aux gagnants du concours de cuisine de Port-Vendres : « le poisson à ma façon », une première édition réussie, et nous vous dévoilons en exclusivité la recette gagnante à base de maquereau : un délice que je vous recommande !

Bel été à tous et comme toujours consommez des produits locaux et de saison et soyez gourmands !

Virginie SAINT-CLAIR

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.

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Les Vignerons de Caramany vous accueillent tout l’été pour des dégustations commentées de leurs différentes cuvées médaillés !

A 40 minutes des plages, partez à la découverte de l’arrière-pays catalan, du barrage sur l’Agly et faites une pose chez nous pour

découvrir le style unique des vins de Caramany.

Renseignements au 04 68 84 51 80 ou sur vigneronsdecaramany.com

Horaires :Du lundi au Vendredi : de 8 h à 12 h et de 14 h à 18 h

Samedi : de 9 h à 12 h et de 14 h 30 à 17 h 30Dimanche : de 14 h 30 à 17 h 30

Ouvert le 14 juillet et le 15 Août toute la journée

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Sommaire

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 30 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fre-mail : [email protected] des Gourgues - BP 2766690 PALAU DEL VIDRE

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la

direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

GROUPE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

Crédit photo couverture : © PH. ASSET - Pêche de nos régionsCrédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.comAccords mets-vins sur toutes les recettes : Yves Zier, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Le Marché de SuperfraÎcheur p. 07

Zoom :la pêche p. 08

L’APAC p. 22

Portrait du chef :C. de Bellissen Benac p. 25

100% recette p. 28

Vignerons Catalans p. 39

Concours Port-Vendres p. 52

Manger-bouger p. 55

Zoom :l’huile d’olive p. 57

Découverte :Ô Champêtre p. 64

Arrêtons le tempsLe temps d’une pause en FenouillèdesLe temps de donner du sens au voyage d’EpicureLe temps d’une escapade gourmande au restaurant La Coopérative, où Le Chef Laurent Lemal agite et ravit nos papilles de ses trouvailles gustativesLe temps de s’inventer des châteaux en Roussillon au détour de l’audace architecturaleLe temps de comprendre la philosophie d’un grain de raisin, le cep et ses exigences, la terre et sa cultureLe temps de perdre au jeu de ‘Qui perd gagne’… du temps…Et du temps, il en faut, pour se ressourcer à l’ombre d’un olivierDu temps toujours, pour dormir là où naissaient autrefois les vins de nos grands pères,Là où aujourd’hui le charme se décline en soieries, essences recherchées et confort douillet d’une cuve épuréeTout près des pierres à l’abri desquelles vieillissent en barriques les Cuvées Thèse, Antithèse, Synthèse et Hypothèse, entre Parenthèses du Domaine viticoleSoyons généreux avec nous-mêmes et nos hôtes :dégustons… et osons l’éloge de la lenteurEntrons… Nous sommes chez RIBERACH…RIBERACH

Hôtel**** Cave Restaurant 2A route de Caladroy • 66720 Bélesta

Tél. : 04 68 50 30 10www.riberach.com • www.facebook.com/riberachwww.facebook.com/HotelRestaurantRiberach

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Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Le marché de Superfraîcheur

• Au Potager

• Au Verger

• Chez le boucher

• Chez le poissonnier

• Chez le fromager

Aubergine, betterave, courgette, haricot vert, roquette, radis, chou-fleur, chou rouge, poivron, tomate, concombre, fenouil, oignon rouge. Bien qu’il soit utilisé comme un légume, le poivron est en réalité le fruit d’une plante. Il en existe plusieurs variétés qui diffèrent par leurs formes, tailles, saveurs et, surtout, couleurs. Les poivrons changent de couleur durant le mûrissement : le poivron vert est cueilli avant sa pleine maturité. S’il est laissé sur le plant, il deviendra jaune, puis orange et ensuite rouge à la toute fin de son mûrissement.

Melon, abricot, pêche, fraise, framboise, groseille, myrtille, pastèque, nectarine, cassis, mûre. La mûre : Les baies ont sans doute été les premiers aliments à être consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, bien avant les grains et les herbes. On a retrouvé des vestiges de mûres dans les plus anciennes habitations humaines creusées en Europe.

Poulet, pintade, agneau, magret, veau rosée des Pyrénées

La rosée des Pyrénées : durant l’été, en collaboration avec le parc naturel régional des Pyrénées catalanes, les éleveurs proposent des balades en estive ; au déjeuner vous dégusterez une grillade de rosée, des fruits et des fromages du terroir !Inscription sur : www.roseedespyrenees.com

Anchois, sardine, maquereau, thon, truite, merlu, homard, langoustine, moule, tourteau, lieu noir, lieu jaune.

Le homard : Le homard possède une valeur nutritive très intéressante, étant une source de plusieurs vitamines et minéraux, tels le cuivre, le sélénium, le zinc et la vitamine B12.

Les fromages frais, les tomes de vache et de brebis, les fromages de chèvre, la fourme d’Ambert, le roquefort.L´ensemble des vitamines du groupe B est présent dans les fromages de chèvre et plus particulièrement les B2 (entretien des tissus, vision...) et B9 (formation des globules rouges...). Les vitamines B sont mieux représentées dans les fromages que dans le lait qui sert à leur fabrication grâce à une biosynthèse microbienne par les levains de fermentation ou d´affinage. Les fromages de chèvre sont également une source intéressante de vitamine A, primordiale pour la vision, la croissance, le bon état de la peau et la prévention du vieillissement.

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Pêches et nectarines

Crédit photo : DF

Des fruits éco-responsables gorgés de soleil ! De la vallée du Rhône aux Pyrénées, les vergers de pêches et nectarines façonnent les paysages de l’arboriculture méridionale : dans ce Sud de la France, riche en terroirs diversifiés, de bons fruits gorgés de soleil nous régalent jusqu’ en septembre !

Au pied du Canigou, dans les vallées pyrénéennes du Réart, du Tech ou de la Têt, au cœur des Pyrénées-Orientales, les producteurs récoltent près de la moitié de la production française selon un savoir-faire ancré dans le respect des hommes, de la terre et du fruit.

Pêches et nectarinesde nos régions...

Zoom sur...

La récoLte primeur

Tous les ans en pays catalan, la récolte des premières pêches est l’occasion d’une journée festive où les cueilleurs se donnent rendez-vous à la fraîche !

Toute la journée, les pêches, qui ont mûri sous le soleil du Roussillon, sont cueillies avec délicatesse dans le souci d’un travail bien fait.

A la fin de la matinée, chacun partage avec joie la traditionnelle boutifare et autres produits locaux histoire de recharger les batteries pour repartir avec joie et entrain !

Car bien sûr la bonne humeur est de mise dans ce travail saisonnier, et chacun y apporte sa contribution : l’arboriculteur qui veille à son verger toute l’année, le cueilleur qui doit choisir la pêche à maturité et celui qui assure le conditionnement en plaçant une à une les pêches sur les plateaux! Et au final, c’est vous et moi qui allons nous régaler avec les bonnes pêches d’ici !

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Pêches et nectarines

Crédit photo : DF

Des fruits éco-responsables gorgés de soleil ! De la vallée du Rhône aux Pyrénées, les vergers de pêches et nectarines façonnent les paysages de l’arboriculture méridionale : dans ce Sud de la France, riche en terroirs diversifiés, de bons fruits gorgés de soleil nous régalent jusqu’ en septembre !

Au pied du Canigou, dans les vallées pyrénéennes du Réart, du Tech ou de la Têt, au cœur des Pyrénées-Orientales, les producteurs récoltent près de la moitié de la production française selon un savoir-faire ancré dans le respect des hommes, de la terre et du fruit.

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La récoLte primeur

Tous les ans en pays catalan, la récolte des premières pêches est l’occasion d’une journée festive où les cueilleurs se donnent rendez-vous à la fraîche !

Toute la journée, les pêches, qui ont mûri sous le soleil du Roussillon, sont cueillies avec délicatesse dans le souci d’un travail bien fait.

A la fin de la matinée, chacun partage avec joie la traditionnelle boutifare et autres produits locaux histoire de recharger les batteries pour repartir avec joie et entrain !

Car bien sûr la bonne humeur est de mise dans ce travail saisonnier, et chacun y apporte sa contribution : l’arboriculteur qui veille à son verger toute l’année, le cueilleur qui doit choisir la pêche à maturité et celui qui assure le conditionnement en plaçant une à une les pêches sur les plateaux! Et au final, c’est vous et moi qui allons nous régaler avec les bonnes pêches d’ici !

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Pêches et NectariNes :commeNt les recoNNaître ?

Pêches ou nectarines, blanches ou jaunes, plus de 300 variétés sont récoltées tout au long de la saison. Elles font le bonheur des consommateurs qui apprécient autant les pêches que les nectarines.

Avec plus du tiers des vergers, les nectarines jaunes sont les plus nombreuses : la nectarine et son petit cousin le brugnon ont la peau lisse, et la chair adhérente au noyau. Leur saveur est prononcée et acidulée !Représentant plus de 20% des vergers, les nectarines blanches sont plus rares, d’autant que la production française est quasiment une spécificité européenne !

Avec plus de 45% de la production nationale, les pêches sont reconnaissables à leur peau duveteuse et veloutée. Chair jaune ou blanche, leurs arômes et parfums sont très variés, avec des notes sucrées plus ou moins prononcées, des robes aux couleurs délicates, déroulant des nuances de jaune, d’orangé, de rose et de rouge.

Par ailleurs, les producteurs français ne cessent de créer de nouvelles variétés : pêches plates, nectarines plates, pêches de vigne, nectarines de vignes sont proposées de plus en plus fréquemment de juin en septembre.

commeNt faire le boN choix ?

En repérant tout d’abord l’origine. Faire le choix d’une “Pêche ou Nectarine de nos Régions”, c’est s’assurer d’un fruit produit dans les vergers du Sud de la France et récolté à maturité.

Pour les consommateurs, le “Made in France” est en effet synonyme de qualité gustative.

Les pêches et les nectarines sont des fruits fragiles qui doivent être manipulés avec précaution… C’est pourquoi les producteurs cueillent les fruits au moment optimal de leur qualités : ils sont à la fois mûrs pour pouvoir développer leurs arômes et leur parfum, et fermes pour tolérer le transport du verger au rayon. Les fruits peuvent être disposés dans un compotier quelques jours, à température ambiante, afin d’obtenir la maturité souhaitée.

Des béNéfices saNté remarqués

Pour se sentir bien et pour mieux éliminer les toxines, le corps a besoin d’être régulièrement réhydraté,

particulièrement quand il est soumis à de fortes chaleurs estivales !

Avec un apport énergétique de 40 kcalories, la pêche se situe parmi les fruits modérément caloriques : elle renferme en effet 87% d’eau, et seulement 9% de glucides !

Par ailleurs la consommation de pêches et de nectarines s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Le programme national nutrition santé recommande en effet de consommer chaque jour au moins 5 portions de fruits et de légumes et de profiter au maximum de leur variété saisonnière : pour les pêches et les nectarines, une portion équivaut à un fruit entier !

uNe source De fibres et De vitamiNes imPortaNte !

Les fibres des pêches et des nectarines sont très bien tolérées par l’organisme y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants ; les vitamines du groupe B sont bien représentées en particulier la vitamine B3, B5 et E. Ces fruits d’été contiennent aussi de la vitamine C et de la provitamine A surtout dans les pêches à chair jaune !

uNe Peau De Pêche !

La pêche fait partie du nécessaire de beauté pour se faire beau tout en mangeant ! L’extrait de pêche est reconnu en cosmétique pour ses vertus adoucissantes et revitalisantes ; ses nombreuses vitamines renforcent la résistance et la tonicité de la peau : c’est pourquoi la pêche fait souvent partie des principes actifs de nombreux soins exfoliants, masques de beauté, maquillage et crèmes revitalisantes !

Selon une étude britannique, manger des fruits et des légumes, et particulièrement ceux à peau sombre comme la pêche et la nectarine, pourraient améliorer l’éclat de la peau ; l’étude amène à constater que les consommateurs de ce type de fruits et légumes ont une peau particulièrement éclatante grâce aux caroténoïdes qu’elles contiennent naturellement !

Pêches et nectarines Pêches et nectarines

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Pêches et NectariNes :commeNt les recoNNaître ?

Pêches ou nectarines, blanches ou jaunes, plus de 300 variétés sont récoltées tout au long de la saison. Elles font le bonheur des consommateurs qui apprécient autant les pêches que les nectarines.

Avec plus du tiers des vergers, les nectarines jaunes sont les plus nombreuses : la nectarine et son petit cousin le brugnon ont la peau lisse, et la chair adhérente au noyau. Leur saveur est prononcée et acidulée !Représentant plus de 20% des vergers, les nectarines blanches sont plus rares, d’autant que la production française est quasiment une spécificité européenne !

Avec plus de 45% de la production nationale, les pêches sont reconnaissables à leur peau duveteuse et veloutée. Chair jaune ou blanche, leurs arômes et parfums sont très variés, avec des notes sucrées plus ou moins prononcées, des robes aux couleurs délicates, déroulant des nuances de jaune, d’orangé, de rose et de rouge.

Par ailleurs, les producteurs français ne cessent de créer de nouvelles variétés : pêches plates, nectarines plates, pêches de vigne, nectarines de vignes sont proposées de plus en plus fréquemment de juin en septembre.

commeNt faire le boN choix ?

En repérant tout d’abord l’origine. Faire le choix d’une “Pêche ou Nectarine de nos Régions”, c’est s’assurer d’un fruit produit dans les vergers du Sud de la France et récolté à maturité.

Pour les consommateurs, le “Made in France” est en effet synonyme de qualité gustative.

Les pêches et les nectarines sont des fruits fragiles qui doivent être manipulés avec précaution… C’est pourquoi les producteurs cueillent les fruits au moment optimal de leur qualités : ils sont à la fois mûrs pour pouvoir développer leurs arômes et leur parfum, et fermes pour tolérer le transport du verger au rayon. Les fruits peuvent être disposés dans un compotier quelques jours, à température ambiante, afin d’obtenir la maturité souhaitée.

Des béNéfices saNté remarqués

Pour se sentir bien et pour mieux éliminer les toxines, le corps a besoin d’être régulièrement réhydraté,

particulièrement quand il est soumis à de fortes chaleurs estivales !

Avec un apport énergétique de 40 kcalories, la pêche se situe parmi les fruits modérément caloriques : elle renferme en effet 87% d’eau, et seulement 9% de glucides !

Par ailleurs la consommation de pêches et de nectarines s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Le programme national nutrition santé recommande en effet de consommer chaque jour au moins 5 portions de fruits et de légumes et de profiter au maximum de leur variété saisonnière : pour les pêches et les nectarines, une portion équivaut à un fruit entier !

uNe source De fibres et De vitamiNes imPortaNte !

Les fibres des pêches et des nectarines sont très bien tolérées par l’organisme y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants ; les vitamines du groupe B sont bien représentées en particulier la vitamine B3, B5 et E. Ces fruits d’été contiennent aussi de la vitamine C et de la provitamine A surtout dans les pêches à chair jaune !

uNe Peau De Pêche !

La pêche fait partie du nécessaire de beauté pour se faire beau tout en mangeant ! L’extrait de pêche est reconnu en cosmétique pour ses vertus adoucissantes et revitalisantes ; ses nombreuses vitamines renforcent la résistance et la tonicité de la peau : c’est pourquoi la pêche fait souvent partie des principes actifs de nombreux soins exfoliants, masques de beauté, maquillage et crèmes revitalisantes !

Selon une étude britannique, manger des fruits et des légumes, et particulièrement ceux à peau sombre comme la pêche et la nectarine, pourraient améliorer l’éclat de la peau ; l’étude amène à constater que les consommateurs de ce type de fruits et légumes ont une peau particulièrement éclatante grâce aux caroténoïdes qu’elles contiennent naturellement !

Pêches et nectarines Pêches et nectarines

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© PH. ASSET - Pêche de nos régions

Laver et sécher les pêches, les couper en petits morceaux.

Hacher l’ail et l’oignon.

Couper les cornichons en petits dés. Chauffer l’huile dans une casserole, dorer l’ail et l’oignon, ajouter les pêches et saisir le tout 5 minutes en remuant. Verser l’eau (ou le cidre). Ajouter le gingembre, les graines de moutarde, le jus de citron, le miel, les cornichons, le sel et le poivre.

Remuer et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux de tailles égales. Émincer l’oignon et hâcher l’ail Chauffer l’huile dans une poêle et

dorer l’oignon, le gingembre et l’ail, ajouter le poulet et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant souvent.Ajouter le miel, mélanger et dorer toutes les faces du poulet.

Répartir le poulet dans des assiettes creuses, disposer une belle cuillère à soupe de chutney tiède sur les assiettes et déguster le poulet accompagné d’un riz blanc basmati.

Déguster le chutney sur du pain grillé pour accompagner le poulet rôti.

• 900gdeblancdepoulet• 2oignonsnouveaux• 3cuilleréesàsouped’huile• 1goussed’ail• 1cuilléréeàcafédegingembrerâpé• 2cuilleréesàsoupedemiel• Seletpoivredumoulin

Pour le chutney de pêche : • 5pêchesjaunesdenosRégions• Lejusd’uncitron• 1goussed’ail• 5cld’eau(oudecidre)• 1oignondepetitetaille

• 1cuilleréeàsoupedegraines de moutarde• 4cuilleréesàsoupedemiel• 2cuilleréesàsouped’huiled’olive• 4cornichons• 1cuilleréeàcafédegingembrerâpé• Seletpoivredumoulin• Quelquesbrinsderomarin

Ingrédients pour 6 personnes

100% recette

Blanc de poulet chutney de pêche

Conseil du Sommelier

Collioure Blanc de la Cave de l’Abbé Rous et sa cuvée Cornet & Cie 2011.Un nez élégant, floral aux notes abricot. Vif en bouche sur un final pamplemousse.

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Laver et sécher les pêches, les couper en petits morceaux.

Hacher l’ail et l’oignon.

Couper les cornichons en petits dés. Chauffer l’huile dans une casserole, dorer l’ail et l’oignon, ajouter les pêches et saisir le tout 5 minutes en remuant. Verser l’eau (ou le cidre). Ajouter le gingembre, les graines de moutarde, le jus de citron, le miel, les cornichons, le sel et le poivre.

Remuer et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux de tailles égales. Émincer l’oignon et hâcher l’ail Chauffer l’huile dans une poêle et

dorer l’oignon, le gingembre et l’ail, ajouter le poulet et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant souvent.Ajouter le miel, mélanger et dorer toutes les faces du poulet.

Répartir le poulet dans des assiettes creuses, disposer une belle cuillère à soupe de chutney tiède sur les assiettes et déguster le poulet accompagné d’un riz blanc basmati.

Déguster le chutney sur du pain grillé pour accompagner le poulet rôti.

• 900gdeblancdepoulet• 2oignonsnouveaux• 3cuilleréesàsouped’huile• 1goussed’ail• 1cuilléréeàcafédegingembrerâpé• 2cuilleréesàsoupedemiel• Seletpoivredumoulin

Pour le chutney de pêche : • 5pêchesjaunesdenosRégions• Lejusd’uncitron• 1goussed’ail• 5cld’eau(oudecidre)• 1oignondepetitetaille

• 1cuilleréeàsoupedegraines de moutarde• 4cuilleréesàsoupedemiel• 2cuilleréesàsouped’huiled’olive• 4cornichons• 1cuilleréeàcafédegingembrerâpé• Seletpoivredumoulin• Quelquesbrinsderomarin


100% recette

Blanc de poulet chutney de pêche


Collioure Blanc de la Cave de l’Abbé Rous et sa cuvée Cornet & Cie 2011.Un nez élégant, floral aux notes abricot. Vif en bouche sur un final pamplemousse.

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Laver les mûres puis les écraser grossièrement. Les mettre dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et 1 verre d’eau froide. Laisser cuire à feu doux 10 minutes environ puis filtrer le jus à l’aide d’une passoire et le faire réduire de moitié. Réserver.

Fouetter les œufs, le lait et 20 g de sucre roux dans un petit saladier.

Couper 4 tranches de brioche d’une épaisseur de 4 cm, en retirant les croûtes puis les tremper dans le saladier pour bien les imbiber.

Éplucher les pêches, les couper en deux, retirer les noyaux puis couper chaque oreillon en deux pour obtenir 8 quartiers.

Faire revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive avec 20 g de beurre et le sirop d’érable. Quand ils

commencent à caraméliser, les retirer du feu et réserver.

Déposer les tranches de brioche dans une seconde poêle avec 40 g de beurre et les faire colorer de tous côtés. Ajouter 30 g de sucre roux et laisser légèrement caraméliser.

Au moment de servir, verser le jus de mûres dans 4 assiettes creuses, déposer une tranche de brioche et les quartiers de pêches. Ajouter un peu de poivre du moulin et servir aussitôt.

• 2pêchesjaunesdenosRégions• brioche• 150gdemûres• 60gdebeurre• 15gdesucreenpoudre• 2oeufs• 20cldelait• 50gdesucreroux• 5cldesiropd’érable• Poivrenoirdumoulin


100% recette

Brioche perdue aux pêches de nos régions jus de mûre au poivre noir


Muscat de Rivesaltesdu Domaine Boudau 2011.Une robe brillante, un nez léger et complexe aux notes menthol. En bouche, les arômes de poire apportent fraicheur et équilibre.


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Laver les mûres puis les écraser grossièrement. Les mettre dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et 1 verre d’eau froide. Laisser cuire à feu doux 10 minutes environ puis filtrer le jus à l’aide d’une passoire et le faire réduire de moitié. Réserver.

Fouetter les œufs, le lait et 20 g de sucre roux dans un petit saladier.

Couper 4 tranches de brioche d’une épaisseur de 4 cm, en retirant les croûtes puis les tremper dans le saladier pour bien les imbiber.

Éplucher les pêches, les couper en deux, retirer les noyaux puis couper chaque oreillon en deux pour obtenir 8 quartiers.

Faire revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive avec 20 g de beurre et le sirop d’érable. Quand ils

commencent à caraméliser, les retirer du feu et réserver.

Déposer les tranches de brioche dans une seconde poêle avec 40 g de beurre et les faire colorer de tous côtés. Ajouter 30 g de sucre roux et laisser légèrement caraméliser.

Au moment de servir, verser le jus de mûres dans 4 assiettes creuses, déposer une tranche de brioche et les quartiers de pêches. Ajouter un peu de poivre du moulin et servir aussitôt.

• 2pêchesjaunesdenosRégions• brioche• 150gdemûres• 60gdebeurre• 15gdesucreenpoudre• 2oeufs• 20cldelait• 50gdesucreroux• 5cldesiropd’érable• Poivrenoirdumoulin


100% recette

Brioche perdue aux pêches de nos régions jus de mûre au poivre noir


Muscat de Rivesaltesdu Domaine Boudau 2011.Une robe brillante, un nez léger et complexe aux notes menthol. En bouche, les arômes de poire apportent fraicheur et équilibre.


15

Préchauffer le four à 220°. Laver soigneusement les pêches sous l’eau froide, puis couper chacune d’elle en 8 quartiers autour du noyau.

Couper les tranches de bacon en 2. Rincer 8 brins de thym et les sécher. Déposer les morceaux de lotte dans un plat, ajouter l’huile, le sel et le poivre du moulin.

Piquer tour à tour sur chaque brochette 2 morceaux de lotte enroulés dans le bacon et les quartiers de pêches, ajouter un brin de thym.

Enfourner les 8 brochettes et laisser-les cuire 15 min environ en les retournant une fois.

Servir aussitôt avec un quinoa aux herbes, du blé concassé ou un riz blanc.

• 2grossespêchesjaunes de nos Régions, assez fermes• 1kgdequeuedelottedépouillée et coupée en 16 morceaux de 3 cm de coté• 8finestranchesdebacon• 8petitesbranchesdethym• 3cuilleréesàsouped’huiled’olive• Poivredumoulin• Fleurdesel


100% recette

Brochettes de lotte aux pêches et au thym


Collioure Blanc de la Coume del Mas, sa cuvée Folio 2011 et son nez d’agrumes et pêche blanche. Un vin harmonieux aux notes exotiques sur une pointe de minéralité.


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Préchauffer le four à 220°. Laver soigneusement les pêches sous l’eau froide, puis couper chacune d’elle en 8 quartiers autour du noyau.

Couper les tranches de bacon en 2. Rincer 8 brins de thym et les sécher. Déposer les morceaux de lotte dans un plat, ajouter l’huile, le sel et le poivre du moulin.

Piquer tour à tour sur chaque brochette 2 morceaux de lotte enroulés dans le bacon et les quartiers de pêches, ajouter un brin de thym.

Enfourner les 8 brochettes et laisser-les cuire 15 min environ en les retournant une fois.

Servir aussitôt avec un quinoa aux herbes, du blé concassé ou un riz blanc.

• 2grossespêchesjaunes de nos Régions, assez fermes• 1kgdequeuedelottedépouillée et coupée en 16 morceaux de 3 cm de coté• 8finestranchesdebacon• 8petitesbranchesdethym• 3cuilleréesàsouped’huiled’olive• Poivredumoulin• Fleurdesel


100% recette

Brochettes de lotte aux pêches et au thym


Collioure Blanc de la Coume del Mas, sa cuvée Folio 2011 et son nez d’agrumes et pêche blanche. Un vin harmonieux aux notes exotiques sur une pointe de minéralité.


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Laver très soigneusement les roses sous l’eau froide et garder les 20 plus beaux pétales à cristalliser. Les sécher délicatement dans du papier absorbant et hâcher grossièrement les autres pétales pour l’infusion.

Battre un blanc d’œuf dans un bol puis en enduire chaque pétale à l’aide d’un pinceau plat. Saupoudrer de sucre en poudre et déposer les pétales sur une grille au soleil ou 1 h au four à 50°, porte ouverte pour les faire sécher.

Dans une petite casserole, porter 20 cl d’eau et 4 cuillerées à soupe de miel, ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Retirer les pétales à l’aide d’une écumoire et faire réduire l’infusion 5 min à feu vif en ajoutant le muscat pour obtenir un sirop léger. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, peler les pêches puis les tailler en fines tranches autour du noyau. Déposer les tranches sur 4 assiettes, arroser de sirop et disposer les pétales cristallisés tout autour.

• 4pêchesblanchesdenosRégions• 2rosesnontraitées• 1œuf• 80gdesucreenpoudre• 4cuilleréesàsoupedemiel• 2cuilleréesàsoupedemuscat


100% recette

CarpaCCio de pêChes blanChes pétales de roses cristalisés


Muscat de Rivesaltes du Domaine des Schistes 2011.Or blanc, un nez très élégant de fleurs de citronniers ouvre sur une bouche ou harmonie et finesse se conjuguent aux effluves de miel d’acacia et de fleurs d’oranger.


18

Laver très soigneusement les roses sous l’eau froide et garder les 20 plus beaux pétales à cristalliser. Les sécher délicatement dans du papier absorbant et hâcher grossièrement les autres pétales pour l’infusion.

Battre un blanc d’œuf dans un bol puis en enduire chaque pétale à l’aide d’un pinceau plat. Saupoudrer de sucre en poudre et déposer les pétales sur une grille au soleil ou 1 h au four à 50°, porte ouverte pour les faire sécher.

Dans une petite casserole, porter 20 cl d’eau et 4 cuillerées à soupe de miel, ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Retirer les pétales à l’aide d’une écumoire et faire réduire l’infusion 5 min à feu vif en ajoutant le muscat pour obtenir un sirop léger. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, peler les pêches puis les tailler en fines tranches autour du noyau. Déposer les tranches sur 4 assiettes, arroser de sirop et disposer les pétales cristallisés tout autour.

• 4pêchesblanchesdenosRégions• 2rosesnontraitées• 1œuf• 80gdesucreenpoudre• 4cuilleréesàsoupedemiel• 2cuilleréesàsoupedemuscat


100% recette

CarpaCCio de pêChes blanChes pétales de roses cristalisés


Muscat de Rivesaltes du Domaine des Schistes 2011.Or blanc, un nez très élégant de fleurs de citronniers ouvre sur une bouche ou harmonie et finesse se conjuguent aux effluves de miel d’acacia et de fleurs d’oranger.


19

Préchauffer le four à 150°. Faire chauffer le lait avec les pignons de pin puis ajouter la crème.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Verser le lait et la crème en mélangeant bien.

Éplucher les nectarines, ôter le noyau puis couper la chair en dés.

Verser la préparation dans 4 moules en porcelaine en ajoutant les dés de nectarines.

Poser les moules dans un plat creux rempli d’un fond d’eau chaude et enfourner 35 min environ en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortir les crèmes du four, les laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis 3 heures au réfrigérateur.Saupoudrer uniformément les crèmes de sucre cassonade et les passer quelques minutes sous le grill du four. Servir aussitôt.

• 2nectarinesblanchesde nos Régions • 4œufsentiers• 4jaunesd’œufs• 50cldelait• 20cldecrèmeliquide• 130gdesucreenpoudre• 40gdesucrecassonade• 20gdepignonsdepin


100% recette

Crème brulée aux nectarines blanches


Muscat de Rivesaltes du Domaine Fontanel, l’Age de Pierre 2011.Or pâle aux reflets verts, le nez est intense aux notes d’agrumes. La bouche est fraiche avec de la rondeur et du volume sur un final équilibré.


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Préchauffer le four à 150°. Faire chauffer le lait avec les pignons de pin puis ajouter la crème.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Verser le lait et la crème en mélangeant bien.

Éplucher les nectarines, ôter le noyau puis couper la chair en dés.

Verser la préparation dans 4 moules en porcelaine en ajoutant les dés de nectarines.

Poser les moules dans un plat creux rempli d’un fond d’eau chaude et enfourner 35 min environ en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortir les crèmes du four, les laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis 3 heures au réfrigérateur.Saupoudrer uniformément les crèmes de sucre cassonade et les passer quelques minutes sous le grill du four. Servir aussitôt.

• 2nectarinesblanchesde nos Régions • 4œufsentiers• 4jaunesd’œufs• 50cldelait• 20cldecrèmeliquide• 130gdesucreenpoudre• 40gdesucrecassonade• 20gdepignonsdepin


100% recette

Crème brulée aux nectarines blanches


Muscat de Rivesaltes du Domaine Fontanel, l’Age de Pierre 2011.Or pâle aux reflets verts, le nez est intense aux notes d’agrumes. La bouche est fraiche avec de la rondeur et du volume sur un final équilibré.


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L’APAC de Palau del Vidre L’A.P.A.C. (Association pour le Patrimoine, les Arts et la Culture) a été créée en 1994, dans le but d’encourager toutes initiatives visant à valoriser le patrimoine historique local.

Elle organise, entre autres, chaque année l’Eté Verrier et le Festival International des Arts du Verre de Palau del Vidre...

ReportageL’APAC

ETE VERRIER 2012

Comme chaque année dans les locaux du point jeune, des artistes contemporains vous présentent personnellement leurs dernières créations. Cette année 4 nouveaux artistes :

Du 15 au 30 JuilletGIRARDONMarilyneCréateur verrier-fusing

Du 8 au 15 août LE GOFF Jean-Marie Créateur verrier

Du 8 au 15 août MOLET Camille Créateurvitrailliste

Du 1 au 15septembreLASSALEBlandine Créateur vitrailliste

FESTIVAL DU VERRE 2012

Cette année le festival se déroulera du vendredi 3 août au mardi 7 août. Il durera donc un jour de plus que les années précédentes, et sera à cheval sur deux semaines. Cette nouvelle formule permettra une fréquentation plus importante du festival. Une centaine de bénévoles préparent depuis plusieurs mois cette grande manifestation : 38 artistes verriers

de renommée internationale vont présenter leurs œuvres dans toutes les rues du village, et feront des démonstrations de leur savoir-faire tout au long de ces cinqs jours. Toutes les spécialités verrières seront représentées lors de cette manifestation afin de faire connaître l’art verrier sous ses formes les plus diverses.

PROGRAMME DU XIXème FESTIVAL DU VERRE

Stands verriers et animations ouverts à tous GRATUITEMENT du vendredi 3 août au mardi 7 août de 10H à 19H.

Vendredi 3 août :10H : Ouverture du festival 18H : Inauguration officielle du Festival, accueil des personnalités, visite des ateliers.19H30 : Apéritif d’ouverture suivi d’un repas de plein air sur la place de la mairie (rôtisserie ambulante-poulets-frites).21H : concert dans le cadre des Vendredis de l’été avec le groupe :« Les nouveaux Nés »

Samedi 4 août : Paëlla géante organisée par Palau XIII

Dimanche 5 août : Nocturne à partir de 21H :Démonstration devant l’Eglise par les verriers qui souffleront devant le public. Animation musicale.

Lundi 6 août :Ateliers et animations pour les enfants (sous réserve).

Mardi 7 août :Animation musicale tout au long de la journée dans les rues du village avec la banda de Cerêt , « Els companyls ».

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L’APAC de Palau del Vidre L’A.P.A.C. (Association pour le Patrimoine, les Arts et la Culture) a été créée en 1994, dans le but d’encourager toutes initiatives visant à valoriser le patrimoine historique local.

Elle organise, entre autres, chaque année l’Eté Verrier et le Festival International des Arts du Verre de Palau del Vidre...

ReportageL’APAC

ETE VERRIER 2012

Comme chaque année dans les locaux du point jeune, des artistes contemporains vous présentent personnellement leurs dernières créations. Cette année 4 nouveaux artistes :

Du 15 au 30 JuilletGIRARDONMarilyneCréateur verrier-fusing

Du 8 au 15 août LE GOFF Jean-Marie Créateur verrier

Du 8 au 15 août MOLET Camille Créateurvitrailliste

Du 1 au 15septembreLASSALEBlandine Créateur vitrailliste

FESTIVAL DU VERRE 2012

Cette année le festival se déroulera du vendredi 3 août au mardi 7 août. Il durera donc un jour de plus que les années précédentes, et sera à cheval sur deux semaines. Cette nouvelle formule permettra une fréquentation plus importante du festival. Une centaine de bénévoles préparent depuis plusieurs mois cette grande manifestation : 38 artistes verriers

de renommée internationale vont présenter leurs œuvres dans toutes les rues du village, et feront des démonstrations de leur savoir-faire tout au long de ces cinqs jours. Toutes les spécialités verrières seront représentées lors de cette manifestation afin de faire connaître l’art verrier sous ses formes les plus diverses.

PROGRAMME DU XIXème FESTIVAL DU VERRE

Stands verriers et animations ouverts à tous GRATUITEMENT du vendredi 3 août au mardi 7 août de 10H à 19H.

Vendredi 3 août :10H : Ouverture du festival 18H : Inauguration officielle du Festival, accueil des personnalités, visite des ateliers.19H30 : Apéritif d’ouverture suivi d’un repas de plein air sur la place de la mairie (rôtisserie ambulante-poulets-frites).21H : concert dans le cadre des Vendredis de l’été avec le groupe :« Les nouveaux Nés »

Samedi 4 août : Paëlla géante organisée par Palau XIII

Dimanche 5 août : Nocturne à partir de 21H :Démonstration devant l’Eglise par les verriers qui souffleront devant le public. Animation musicale.

Lundi 6 août :Ateliers et animations pour les enfants (sous réserve).

Mardi 7 août :Animation musicale tout au long de la journée dans les rues du village avec la banda de Cerêt , « Els companyls ».

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LES ARTISTES RÉSIDANT À L’ANNÉE

Grâce à la volonté de l’APAC, 6 artistes créateurs verriers se sont installés à l’année à Palau del Vidre. Il est donc possible de découvrir leur travail en toutes saisons.

MATEUS Georges « Atelier verrier de l’APAC »Place del Gall

BRILLIARD François « Palais du verre »7 place de la république

POUSSIER Jérome ST MAUR Karine « Atelier bullede verre »56 avenue Joliot Curie

TUFI Viviane« Art du verre »42 rue vila

LAUBER Jean-Louis« Atelier de Bohème »Expo Cristal11 impasse Vila

MUNOS Marie « L’effet verre »2 place del Gall

L’APAC L’APAC

Une des pièces magnifiques réalisées par georges MATEUS à l’Atelier Verrier de l’APAC...

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Portrait du chef

Depuis 5 ans, Christopher De Bellissen Benac est chef dans l’un des clubs de plage les plus en vue de St-Cyprien, le Temple Beach.

Pour ce jeune chef franco-brésilien l’exercice culinaire consiste à servir, à la plage, des plats dignes d’un restaurant gastronomique !

Son expérience dans les restaurants étoilés et son goût pour les ambiances «caliente» lui permettent de réussir chaque jour ce pari un peu fou d’une cuisine haut de gamme les pieds dans l’eau !

Rencontre avec un jeune chef catalan dont le cœur bat au rythme de la samba !

Christopher de Bellissen Benac

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La Cuisine de Chez Nous : Christopher, vous avez à peine 23 ans et déjà une belle expérience humaine et professionnelle ?

Christopher de beLLisseN beNaC : Oui, c’est vrai mon parcours est un peu atypique, je suis né en France mais j’ai vécu au Brésil de un an jusqu’à

mes dix huit ans, d’où mon accent (rires) ; puis je suis revenu en France et j’ai fait mes études de cuisine au CFA à Perpignan. J’ai travaillé dans de très beaux établissements du département puis je suis parti en Suisse où j’ai eu la chance de travailler dans des restaurants étoilés ! Je suis aussi sushiman car j’ai une passion pour les produits asiatiques !

LCDCN : Justement avec votre parcours, il y a forcément des influences dans votre cuisine ?

CDbb : Oui, bien sûr, mon inspiration je la trouve dans les cuisines du monde très influencée évidemment par le brésil ! Vous savez au Brésil, on

mange beaucoup de patates douces, de mangues, des produits que l’on retrouve bien sûr sur ma carte ! Moi, je veux une cuisine avec de la couleur et j’espère donner un maximum de vie dans mes plats ! Je propose tous les jours un plat différent, aujourd’hui par exemple c’est du thon au tataki, une sauce japonaise !

LCDCN : Quelles sont les particularités de la cuisine brésilienne ?

CDbb : Au Brésil, il y a beaucoup de viande grillée servie en brochettes, les « chourascaria », des salades de légumes des plats en sauce avec le piment oiseau, les haricots rouges et noirs et puis bien sûr tous les fruits et les légumes que l’on retrouve ici, tomates, poivrons, aubergines…Moi je viens de Sao Paulo, une grosse métropole de 23 millions d’habitants et j’y retourne tous les ans !

LCDCN : La cuisine c’est une tradition familiale ?

CDbb : Complètement, mon père est

chef de cuisine, tout comme mon grand-père et ma grand-mère, Patricia de Benissen Benac était professeur de cuisine au CFA de Perpignan !

LCDCN : Vous avez votre cuisine ici sur le sable, ce sont des conditions particulières pour exercer votre art ?

CDbb : Vous savez, nous avons tout le matériel dernier cri, nous pouvons réaliser des cuissons basse température, nous travaillons exclusivement les produits frais : le homard est vivant par exemple. Chaque été, je renouvelle ma carte et cette année, le risotto de homard et le cabillaud font un carton et puis il y a mon dessert fétiche, le sablé polenta à la fraise, un dessert que j’ai mis au point lorsque j’étais chef pâtissier en Suisse ! Mais le plus difficile ce n’est pas de cuisiner, c’est surtout de diriger une équipe ; ici nous sommes 5 plus 2 commis plongeurs ! je compte beaucoup sur

mon second Willy, un garçon que j’ai recruté et qui a la même vision de la cuisine que moi ; il est carré et plein d’envie, et ça c’est très important pour moi !

LCDCN : Quel est votre secret pour avoir la forme pendant la saison estivale ?

CDbb : Je mange sain et puis surtout je vais à la salle de musculation tous les après-midi !

Propos recueillis par Virginie saiNT-CLaiR

Portrait du chef Portrait du chef

LE TEMPLE

BEACH

SAINT-CYPRIEN(au pont tournant à droite)

Tél. : 04 68 89 62 04www.templebeach.fr

stéphane GaChoN, Christopher de beLLisseN beNaC, Willy JaMeT et Frédéric soMMaRiVa

Crédit photo : Fred Bora


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La Cuisine de Chez Nous : Christopher, vous avez à peine 23 ans et déjà une belle expérience humaine et professionnelle ?

Christopher de beLLisseN beNaC : Oui, c’est vrai mon parcours est un peu atypique, je suis né en France mais j’ai vécu au Brésil de un an jusqu’à

mes dix huit ans, d’où mon accent (rires) ; puis je suis revenu en France et j’ai fait mes études de cuisine au CFA à Perpignan. J’ai travaillé dans de très beaux établissements du département puis je suis parti en Suisse où j’ai eu la chance de travailler dans des restaurants étoilés ! Je suis aussi sushiman car j’ai une passion pour les produits asiatiques !

LCDCN : Justement avec votre parcours, il y a forcément des influences dans votre cuisine ?

CDbb : Oui, bien sûr, mon inspiration je la trouve dans les cuisines du monde très influencée évidemment par le brésil ! Vous savez au Brésil, on

mange beaucoup de patates douces, de mangues, des produits que l’on retrouve bien sûr sur ma carte ! Moi, je veux une cuisine avec de la couleur et j’espère donner un maximum de vie dans mes plats ! Je propose tous les jours un plat différent, aujourd’hui par exemple c’est du thon au tataki, une sauce japonaise !

LCDCN : Quelles sont les particularités de la cuisine brésilienne ?

CDbb : Au Brésil, il y a beaucoup de viande grillée servie en brochettes, les « chourascaria », des salades de légumes des plats en sauce avec le piment oiseau, les haricots rouges et noirs et puis bien sûr tous les fruits et les légumes que l’on retrouve ici, tomates, poivrons, aubergines…Moi je viens de Sao Paulo, une grosse métropole de 23 millions d’habitants et j’y retourne tous les ans !

LCDCN : La cuisine c’est une tradition familiale ?

CDbb : Complètement, mon père est

chef de cuisine, tout comme mon grand-père et ma grand-mère, Patricia de Benissen Benac était professeur de cuisine au CFA de Perpignan !

LCDCN : Vous avez votre cuisine ici sur le sable, ce sont des conditions particulières pour exercer votre art ?

CDbb : Vous savez, nous avons tout le matériel dernier cri, nous pouvons réaliser des cuissons basse température, nous travaillons exclusivement les produits frais : le homard est vivant par exemple. Chaque été, je renouvelle ma carte et cette année, le risotto de homard et le cabillaud font un carton et puis il y a mon dessert fétiche, le sablé polenta à la fraise, un dessert que j’ai mis au point lorsque j’étais chef pâtissier en Suisse ! Mais le plus difficile ce n’est pas de cuisiner, c’est surtout de diriger une équipe ; ici nous sommes 5 plus 2 commis plongeurs ! je compte beaucoup sur

mon second Willy, un garçon que j’ai recruté et qui a la même vision de la cuisine que moi ; il est carré et plein d’envie, et ça c’est très important pour moi !

LCDCN : Quel est votre secret pour avoir la forme pendant la saison estivale ?

CDbb : Je mange sain et puis surtout je vais à la salle de musculation tous les après-midi !

Propos recueillis par Virginie saiNT-CLaiR

Portrait du chef Portrait du chef

LE TEMPLE

BEACH

SAINT-CYPRIEN(au pont tournant à droite)

Tél. : 04 68 89 62 04www.templebeach.fr

stéphane GaChoN, Christopher de beLLisseN beNaC, Willy JaMeT et Frédéric soMMaRiVa



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Tourner les artichauts et les cuire dans du lait pendant 10 mn. Mixer pour faire une purée et ajouter sel et poivre.

Faire cuire les œufs 4 mn dans l’eau bouillante avec du vinaigre blanc, puis paner les blancs d’œufs avec la panure.

Pour les chips de violet :couper les artichauts en fines tranches et cuire à 170° à la friteuse pendant 10 secondes.

Pour l’espuma de parmesan : réchauffer le parmesan avec de la crème et un peu de lait et verser dans un siphon.

• 6œufs• 12finestranches de jambon Serrano• 10artichautsviolets• 70gdepanure• 200gdeparmesan

Ingrédientspour6personnes

100% recette

Œuf mollet croustillant chips d’artichauts et espuma de parmesan


LES VIGNOBLES DE CONSTANCE ET du TERRASSOUS. Le Rosé qui ose 2011. Belle robe rose pâle. Joli nez fruité aux notes de fraise gariguette.Bouche fraîche aux accents de fruits exotiques sur un final gourmand.

Sur les recettes salées, découvrez les Vins Rosés IGP Côtes Catalanes de la Sélection St Bacchus 2012

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Tourner les artichauts et les cuire dans du lait pendant 10 mn. Mixer pour faire une purée et ajouter sel et poivre.

Faire cuire les œufs 4 mn dans l’eau bouillante avec du vinaigre blanc, puis paner les blancs d’œufs avec la panure.

Pour les chips de violet :couper les artichauts en fines tranches et cuire à 170° à la friteuse pendant 10 secondes.

Pour l’espuma de parmesan : réchauffer le parmesan avec de la crème et un peu de lait et verser dans un siphon.

• 6œufs• 12finestranches de jambon Serrano• 10artichautsviolets• 70gdepanure• 200gdeparmesan


100% recette

Œuf mollet croustillant chips d’artichauts et espuma de parmesan


LES VIGNOBLES DE CONSTANCE ET du TERRASSOUS. Le Rosé qui ose 2011. Belle robe rose pâle. Joli nez fruité aux notes de fraise gariguette.Bouche fraîche aux accents de fruits exotiques sur un final gourmand.

Sur les recettes salées, découvrez les Vins Rosés IGP Côtes Catalanes de la Sélection St Bacchus 2012

29

Dans une casserole verser l’huile d’olive, le bouquet garni et la gousse d’ail et pocher les cabillauds pendant 20mn à 75°C .

Découper les tomates, courgettes et aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Confire les oignons rouges avec le miel et de l’huile d’olive. Superposer les légumes sur une plaque gastro, ajouter l’huile d’olive, le thym et la gousse d’ail, saler, poivrer. Mettre au four pendant 20mn à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium.

Faire griller le chorizo à la poêle, rajouter la crème liquide . Mixer le tout. Passer au chinois et le mettre dans 1 siphon à chantilly avec 2 bonbonnes de gaz.

Astuces : Garder quelques morceaux de chorizo grillé pour les déposer

sur le cabillaud au montage du plat. Rajouter quelques moules et palourdes cuites au vin blanc, et des tomates concassées pour agrémenter votre plat.

• 720gdedosdecabillaud• 1Ld’huiled’olivevierge• bouquetgarni(thym,romarin, laurier)• goussed’ail

Pour les légumes du soleil• 4oignonsrouges• 4tomatesrondes• 3courgettes• 2aubergines• 3branchesdethym• 1goussed’ail

• Huiled’olive,seletpoivre• unecuillèredemiel

Pour l’émulsion chorizo• 300mldecrèmeliquide• 250gdechorizoàgriller


100% recette

Cabillaud au Chorizo légumes du soleil


VIGNOBLES DOM BRIALLe Pot Dom Brial 2011 Belle robe rose, brillante. Nez de petits fruits rouges mêlés et de bonbons anglais. Bouche fruitée, agréable, ronde et persistante.


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Dans une casserole verser l’huile d’olive, le bouquet garni et la gousse d’ail et pocher les cabillauds pendant 20mn à 75°C .

Découper les tomates, courgettes et aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Confire les oignons rouges avec le miel et de l’huile d’olive. Superposer les légumes sur une plaque gastro, ajouter l’huile d’olive, le thym et la gousse d’ail, saler, poivrer. Mettre au four pendant 20mn à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium.

Faire griller le chorizo à la poêle, rajouter la crème liquide . Mixer le tout. Passer au chinois et le mettre dans 1 siphon à chantilly avec 2 bonbonnes de gaz.

Astuces : Garder quelques morceaux de chorizo grillé pour les déposer

sur le cabillaud au montage du plat. Rajouter quelques moules et palourdes cuites au vin blanc, et des tomates concassées pour agrémenter votre plat.

• 720gdedosdecabillaud• 1Ld’huiled’olivevierge• bouquetgarni(thym,romarin, laurier)• goussed’ail

Pour les légumes du soleil• 4oignonsrouges• 4tomatesrondes• 3courgettes• 2aubergines• 3branchesdethym• 1goussed’ail

• Huiled’olive,seletpoivre• unecuillèredemiel

Pour l’émulsion chorizo• 300mldecrèmeliquide• 250gdechorizoàgriller


100% recette

Cabillaud au Chorizo légumes du soleil


VIGNOBLES DOM BRIALLe Pot Dom Brial 2011 Belle robe rose, brillante. Nez de petits fruits rouges mêlés et de bonbons anglais. Bouche fruitée, agréable, ronde et persistante.


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Court-bouillon :Dans une casserole verser 2 litres d’eau. Rajouter oignons, carottes, céleri, poireau, le bouquet garni et du sel. Porter à ébullition, plonger les homards pendant 4 mn. Refroidir avec des glaçons et de l’eau froide. Décortiquer les homards.

Avec les têtes et les carcasses, récupérer

les légumes dans le court-bouillon, et faire revenir le tout. Rajouter 4 cl de cognac. Faites flamber. Rajouter de l’eau. Laisser réduire. Mixer le tout. La bisque est prête.

Préparer le risotto et rajouter la bisque au fur et à mesure. Lier la préparation au mascarpone et parmesan. Saler et poivrer.

• 6homardsfraisentiers• 500gderizarborio• 2échalotes• 2carottes• 1poireau• 1céleriboule• 1orange• 1bouquetgarni• 1oignon• 100gdemascarpone• 80gdeparmesan


100% recette

Risotto de homaRd entieR


DOMAINE PIQUEMALPierre Audonnet Syrah Merlot Grenache 2011Robe rose pâle. Nez frais, fin et discret. De l’expression et du fruité en bouche avec une belle longueur.

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Court-bouillon :Dans une casserole verser 2 litres d’eau. Rajouter oignons, carottes, céleri, poireau, le bouquet garni et du sel. Porter à ébullition, plonger les homards pendant 4 mn. Refroidir avec des glaçons et de l’eau froide. Décortiquer les homards.

Avec les têtes et les carcasses, récupérer

les légumes dans le court-bouillon, et faire revenir le tout. Rajouter 4 cl de cognac. Faites flamber. Rajouter de l’eau. Laisser réduire. Mixer le tout. La bisque est prête.

Préparer le risotto et rajouter la bisque au fur et à mesure. Lier la préparation au mascarpone et parmesan. Saler et poivrer.

• 6homardsfraisentiers• 500gderizarborio• 2échalotes• 2carottes• 1poireau• 1céleriboule• 1orange• 1bouquetgarni• 1oignon• 100gdemascarpone• 80gdeparmesan


100% recette

Risotto de homaRd entieR


DOMAINE PIQUEMALPierre Audonnet Syrah Merlot Grenache 2011Robe rose pâle. Nez frais, fin et discret. De l’expression et du fruité en bouche avec une belle longueur.

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Purée :Mettre les patates à bouillir dans la cocotte minute pendant 40 mn. Puis les éplucher et passer au mixer. Rajouter la crème, la vanille , sel et poivre .

Vinaigrette :Faire chauffer le rhum, flamber. Rajouter la mangue coupée en dés et le sucre. Laisser réduire.Rajouter la noix de cajou, l’huile d’olive et la ciboulette.

Griller les camerones à la poêle ou à la plancha avec un peu d’huile d’olive.

• 12camerones Pour la vinaigrette : • 1mangue• 1échalote• rhumblanc• sucreblanc• 6brinsdeciboulette• 100gdenoixdecajou• 100mld’huiled’olive

Pour la purée de patates douces : • 4patatesdouces• 300mldecrèmeliquide• 1goussed’ail• Seletpoivre


100% recette

Camerones grillées purée de patates douces et sauce noix de cajou


VIGNERONS EN TERRES ROMANES / Rock Frutti Syrah Grenache 2011 Robe légère, saumonée. Nez au fruité surprenant, avec des arômes de petits fruits rouges. Bouche franche, fraîche dès l’attaque, remarquée par son équilibre.

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Purée :Mettre les patates à bouillir dans la cocotte minute pendant 40 mn. Puis les éplucher et passer au mixer. Rajouter la crème, la vanille , sel et poivre .

Vinaigrette :Faire chauffer le rhum, flamber. Rajouter la mangue coupée en dés et le sucre. Laisser réduire.Rajouter la noix de cajou, l’huile d’olive et la ciboulette.

Griller les camerones à la poêle ou à la plancha avec un peu d’huile d’olive.

• 12camerones Pour la vinaigrette : • 1mangue• 1échalote• rhumblanc• sucreblanc• 6brinsdeciboulette• 100gdenoixdecajou• 100mld’huiled’olive

Pour la purée de patates douces : • 4patatesdouces• 300mldecrèmeliquide• 1goussed’ail• Seletpoivre


100% recette

Camerones grillées purée de patates douces et sauce noix de cajou


VIGNERONS EN TERRES ROMANES / Rock Frutti Syrah Grenache 2011 Robe légère, saumonée. Nez au fruité surprenant, avec des arômes de petits fruits rouges. Bouche franche, fraîche dès l’attaque, remarquée par son équilibre.

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Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Dans une poêle faites revenir les calamars, les oignons ciselés, moules et palourdes. Ajouter le vin blanc.

Quand les moules et les palourdes, sont cuites, ajouter une noisette de beurre, les tomates concassées, le persil et la coriandre puis les pâtes.

Servez avec les gambas grillées !

• 500gdespaghettisàl’encre deseiche• Quelquesmoulesetpalourdes• 6calamars• 18gambas• 2tomates• 2oignons• Vinblanc• Coriandreetpersil


100% recette

Pasta del mar


CELLIER DE PÉNA / Ninet de Péna Syrah Grenache 2011 Robe rose soutenue, brillante. Nez subtil de verveine et de grenade. Une bouche pleine de fraîcheur dominée par le fruité de la fraise des bois.

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Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Dans une poêle faites revenir les calamars, les oignons ciselés, moules et palourdes. Ajouter le vin blanc.

Quand les moules et les palourdes, sont cuites, ajouter une noisette de beurre, les tomates concassées, le persil et la coriandre puis les pâtes.

Servez avec les gambas grillées !

• 500gdespaghettisàl’encre deseiche• Quelquesmoulesetpalourdes• 6calamars• 18gambas• 2tomates• 2oignons• Vinblanc• Coriandreetpersil


100% recette

Pasta del mar


CELLIER DE PÉNA / Ninet de Péna Syrah Grenache 2011 Robe rose soutenue, brillante. Nez subtil de verveine et de grenade. Une bouche pleine de fraîcheur dominée par le fruité de la fraise des bois.

Suite des recettes page 42

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LE CHAT QUI RIT

Venez déguster des produits frais et de saison, en direct des producteurs locaux, mijoté avec passion par Hervé Montoyo, Chef Toque Blanche, Disciple d’Escoffier.

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OffICE dE TOURISmE✆ : 04 68 29 45 50 • [email protected] • www.tautavel.com

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Les Vignerons Catalans sont nés en 1964 de la vision humaniste de quelques vignerons qui ont cru dans la force de l’union pour anticiper les crises économiques, sociales et pérenniser la production des vins issus de leur terre, le Roussillon. Leurs caractères catalan (un savant dosage entre bon sens et démesure), pionnier et leursinstinct de survie leurs ont toujours permis de surmonter les obstacles qui ont jalonné leur histoire.

Les Vignerons Catalans sont l’ambassadeur dans le monde de 2500 vignerons et du territoire du Roussillon : un pays de cocagne, lieu de villégiature, gorgé de soleil et de nature où il fait bon vivre.

Ils expriment toute la richesse et la diversité de leurs terroirs mais

aussi de l’art de vivre simple et authentique. Leurs missions :

conserver le patrimoine œnologique du Roussillon et être le garant de son identité et faire partager au reste du monde les trésors de ce terroir.

Les Vignerons Catalans se battent pour faire connaître et reconnaître la qualité

et la diversité de leurs vins, la richesse de leur terroir.

Aujourd’hui, fort de plus de 2 500 producteurs, 10 600 hectares de vignes, 40 millions de bouteilles produites, 450 000 hl de vin distribué, Vignerons Catalans s’affirme comme un partenaire à la hauteur de chaque ambition sur les AOC du Roussillon et du Languedoc.

Les ViLLages de Terroir CaTaLan Le meiLLeur de nos ViLLages du roussiLLon :

A peine trois mille hectares de vignes s’accrochent à des coteaux pentus ou à des terrasses aux sols schisteux, calcaires et granitiques, le long des rives de l’Agly, du Verdouble et du Maury. Petits rendements, grands crus, c’est la formule gagnante de ces AOC Côtes du Roussillon Villages décliné en quatre appellations «communales» : Latour de France, Caramany, Lesquerde et Tautavel. A ces quatre appellations s’ajoute l’appellation « Côtes du Roussillon les Aspres ».

Les Vins doux naTureLs, gasTronomique : Le HauTe-CouTume 1969 eT 1976

Avec les caves p a r t e n a i r e s , les Vignerons catalans jouent sur leur savoir-faire en matière d’élevage, et mettent en

valeur ce long travail vigneron au travers de cuvées judicieusement travaillées. Ils jouent ici sur l’ambré légèrement acajou et sur une expression aromatique alliant le coing, la figue, l’orange confite, la verveine et la patine miellée des vieux foudres. Fin et élégant, ce vin s’enrichit en bouche d’une belle note liquoreuse de muscat et d’épices qui occupe l’espace avec bonheur, avant de finir sur une fraîcheur mentholée.

Les Vins doux naTureLs Version « so sexy » : Le riVesaLTes rosé by Croix miLHas

Elégant, malicieux et «so sexy», ce vin surfe incontestablement sur une tendance qui vire au rose depuis une dizaine d’années et capte un public de plus en plus jeune, amateur de vin «So Sexy» et de pauses gourmandes.Doux et riche d’arômes de petits fruits rouges, il est

particulièrement agréable servi frappé, que ce soit en terrasse ou avec des desserts aux fruits rouges... mais aussi en cocktail. Avec un vin blanc effervescent, osez le Rivesaltes Rosé Royal...

Le FruiTé CaTaLan, La FraiCHeur aux 3 CouLeurs

Dans un verre de Fruité Catalan retrouvez tous les arômes dupays des fruits et du soleil qu’estle Roussillon.Des vins subtils

et frais qui sont de véritables incitations au partage… Blanc, rouge, rosé ils seront de parfaits compagnons pour vos plus belles soirées d’été et tous vos repas en famille ou entre amis.Disponible en grandes surfaces PVC 3.50 €.

Vignerons CaTaLans 1870, avenue Julien Panchot

BP 29 000F-66 962 PERPIGNANTel: +33 (0)468 85 04 51Fax: +33 (0)468 55 25 62

Email: [email protected]

Sites Web: www.vigneronscatalans.com

Vignerons Catalans Vignerons Catalans

Crédit photo : RK Le Studio

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Les Vignerons Catalans sont nés en 1964 de la vision humaniste de quelques vignerons qui ont cru dans la force de l’union pour anticiper les crises économiques, sociales et pérenniser la production des vins issus de leur terre, le Roussillon. Leurs caractères catalan (un savant dosage entre bon sens et démesure), pionnier et leursinstinct de survie leurs ont toujours permis de surmonter les obstacles qui ont jalonné leur histoire.

Les Vignerons Catalans sont l’ambassadeur dans le monde de 2500 vignerons et du territoire du Roussillon : un pays de cocagne, lieu de villégiature, gorgé de soleil et de nature où il fait bon vivre.

Ils expriment toute la richesse et la diversité de leurs terroirs mais

aussi de l’art de vivre simple et authentique. Leurs missions :

conserver le patrimoine œnologique du Roussillon et être le garant de son identité et faire partager au reste du monde les trésors de ce terroir.

Les Vignerons Catalans se battent pour faire connaître et reconnaître la qualité

et la diversité de leurs vins, la richesse de leur terroir.

Aujourd’hui, fort de plus de 2 500 producteurs, 10 600 hectares de vignes, 40 millions de bouteilles produites, 450 000 hl de vin distribué, Vignerons Catalans s’affirme comme un partenaire à la hauteur de chaque ambition sur les AOC du Roussillon et du Languedoc.

Les ViLLages de Terroir CaTaLan Le meiLLeur de nos ViLLages du roussiLLon :

A peine trois mille hectares de vignes s’accrochent à des coteaux pentus ou à des terrasses aux sols schisteux, calcaires et granitiques, le long des rives de l’Agly, du Verdouble et du Maury. Petits rendements, grands crus, c’est la formule gagnante de ces AOC Côtes du Roussillon Villages décliné en quatre appellations «communales» : Latour de France, Caramany, Lesquerde et Tautavel. A ces quatre appellations s’ajoute l’appellation « Côtes du Roussillon les Aspres ».

Les Vins doux naTureLs, gasTronomique : Le HauTe-CouTume 1969 eT 1976

Avec les caves p a r t e n a i r e s , les Vignerons catalans jouent sur leur savoir-faire en matière d’élevage, et mettent en

valeur ce long travail vigneron au travers de cuvées judicieusement travaillées. Ils jouent ici sur l’ambré légèrement acajou et sur une expression aromatique alliant le coing, la figue, l’orange confite, la verveine et la patine miellée des vieux foudres. Fin et élégant, ce vin s’enrichit en bouche d’une belle note liquoreuse de muscat et d’épices qui occupe l’espace avec bonheur, avant de finir sur une fraîcheur mentholée.

Les Vins doux naTureLs Version « so sexy » : Le riVesaLTes rosé by Croix miLHas

Elégant, malicieux et «so sexy», ce vin surfe incontestablement sur une tendance qui vire au rose depuis une dizaine d’années et capte un public de plus en plus jeune, amateur de vin «So Sexy» et de pauses gourmandes.Doux et riche d’arômes de petits fruits rouges, il est

particulièrement agréable servi frappé, que ce soit en terrasse ou avec des desserts aux fruits rouges... mais aussi en cocktail. Avec un vin blanc effervescent, osez le Rivesaltes Rosé Royal...

Le FruiTé CaTaLan, La FraiCHeur aux 3 CouLeurs

Dans un verre de Fruité Catalan retrouvez tous les arômes dupays des fruits et du soleil qu’estle Roussillon.Des vins subtils

et frais qui sont de véritables incitations au partage… Blanc, rouge, rosé ils seront de parfaits compagnons pour vos plus belles soirées d’été et tous vos repas en famille ou entre amis.Disponible en grandes surfaces PVC 3.50 €.

Vignerons CaTaLans 1870, avenue Julien Panchot

BP 29 000F-66 962 PERPIGNANTel: +33 (0)468 85 04 51Fax: +33 (0)468 55 25 62

Email: [email protected]

Sites Web: www.vigneronscatalans.com

Vignerons Catalans Vignerons Catalans

Crédit photo : RK Le Studio

41

Faire revenir les oignons avec le riz véneré. Rajouter le vin blanc.

Ajouter le bouillon de volaille puis les tomates séchées, laisser réduire jusqu’à cuisson. Rajouter les petits pois et monter à l’huile, saler et poivrer.

Cuire le thon de chaque côté.

Poêler les escalopes de foie gras et ajouter un peu de fleur de sel !

• 600gdethon• 6escalopesdefoiegras• 500gderizvéneré• 100gdepetitspois• 20gdetomatesséchées• 1échalote• Huiled’oliveetvinblanc


100% recette

Thon rossini et son riz véneré


DOMAINE LAURIGA / Grenache 2011 Robe pétale de rose. Nez fleuri, notes de bonbons anglais. L’attaque en bouche est acidulée, légèrement réglissée. Une belle longueur.


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Faire revenir les oignons avec le riz véneré. Rajouter le vin blanc.

Ajouter le bouillon de volaille puis les tomates séchées, laisser réduire jusqu’à cuisson. Rajouter les petits pois et monter à l’huile, saler et poivrer.

Cuire le thon de chaque côté.

Poêler les escalopes de foie gras et ajouter un peu de fleur de sel !

• 600gdethon• 6escalopesdefoiegras• 500gderizvéneré• 100gdepetitspois• 20gdetomatesséchées• 1échalote• Huiled’oliveetvinblanc


100% recette

Thon rossini et son riz véneré


DOMAINE LAURIGA / Grenache 2011 Robe pétale de rose. Nez fleuri, notes de bonbons anglais. L’attaque en bouche est acidulée, légèrement réglissée. Une belle longueur.


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Couper les tomates, intercaler la mozzarella.

Blanchir le basilic dans de l’eau bouillante.

Mixer avec de l’huile d’olive puis rajouter olives et câpres concassées.

• 6tomatescœurdebœuf• 6boulesdemozzarella• 1bottedebasilic• 100gd’olivesnoires• 10gdecâpres• Salademesclun• Huiled’olive


100% recette

TomaTes mozzarella SaladeCaprèse


TERROIRS ROMANS / Dame d’Elne Grenache Syrah 2011 Robe rose pâle aux reflets saumonés. Nez de pêche de vigne, abricot et agrumes. Belle entrée en bouche, de la rondeur et beaucoup de fraîcheur.


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Couper les tomates, intercaler la mozzarella.

Blanchir le basilic dans de l’eau bouillante.

Mixer avec de l’huile d’olive puis rajouter olives et câpres concassées.

• 6tomatescœurdebœuf• 6boulesdemozzarella• 1bottedebasilic• 100gd’olivesnoires• 10gdecâpres• Salademesclun• Huiled’olive


100% recette

TomaTes mozzarella SaladeCaprèse


TERROIRS ROMANS / Dame d’Elne Grenache Syrah 2011 Robe rose pâle aux reflets saumonés. Nez de pêche de vigne, abricot et agrumes. Belle entrée en bouche, de la rondeur et beaucoup de fraîcheur.


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Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et 10 g de levure chimique.

Mélanger le chocolat avec le mélange œufs / farine et ajouter 1 poignée de framboise.

Beurrer un moule à manquer ou plusieurs moules individuels et cuire 10 mn à 190 °C.

• 250gdechocolat• 250gdebeurre• 5œufs• 200gfarine• 200gsucre• 1sachetdelevure• 1barquettedeframboises


100% recette

Moelleux au chocolat éclats de framboise


ARNAUD DE VILLENEUVE / L’Instant Plaisir 2011 Rivesaltes RoséRobe d’un rosé soutenu. Au nez, senteurs de groseille, myrtille et fruits des bois. En bouche, vin aromatique, frais, alliant pêche et épices autour d’une belle ampleur.


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Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et 10 g de levure chimique.

Mélanger le chocolat avec le mélange œufs / farine et ajouter 1 poignée de framboise.

Beurrer un moule à manquer ou plusieurs moules individuels et cuire 10 mn à 190 °C.

• 250gdechocolat• 250gdebeurre• 5œufs• 200gfarine• 200gsucre• 1sachetdelevure• 1barquettedeframboises


100% recette

Moelleux au chocolat éclats de framboise


ARNAUD DE VILLENEUVE / L’Instant Plaisir 2011 Rivesaltes RoséRobe d’un rosé soutenu. Au nez, senteurs de groseille, myrtille et fruits des bois. En bouche, vin aromatique, frais, alliant pêche et épices autour d’une belle ampleur.


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Olives confites :Mettre les olives dans le sirop et porter à ébullition à 135° C, puis refroidir avec des glaçons et mélanger comme des chouchous !

Sablés :Ajouter un à un tous les ingrédients, laissez refroidir la pâte au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur une plaque au four à 160°C pendant 15mn.

Dresser les fraises sur une crème pâtissière.

Rajouter 1 boule de glace vanille ou citron.

• 600gdebeurre• 200gdesucre• 10gdefleurdesel• 250gfarine• 400gdepolentafine• 20gdepoudred’amandegrise• 9jaunesd’œufs

Pour les olives confites : • 300gdesucre• 100gd’eau• 300gd’olives


100% recette

Sablé polenta auxfraisesetolivesconfites


VIGNERONS CATALANS / Croix Milhas 2011 Rivesaltes Rosé. Robe rosée soutenue aux reflets violines. Nez fruité autour de la myrtille et du cassis. Belle fraîcheur en bouche autour des petits fruits rouges, de la cerise et de la grenadine qui accompagnent un joli final.


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Olives confites :Mettre les olives dans le sirop et porter à ébullition à 135° C, puis refroidir avec des glaçons et mélanger comme des chouchous !

Sablés :Ajouter un à un tous les ingrédients, laissez refroidir la pâte au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur une plaque au four à 160°C pendant 15mn.

Dresser les fraises sur une crème pâtissière.

Rajouter 1 boule de glace vanille ou citron.

• 600gdebeurre• 200gdesucre• 10gdefleurdesel• 250gfarine• 400gdepolentafine• 20gdepoudred’amandegrise• 9jaunesd’œufs

Pour les olives confites : • 300gdesucre• 100gd’eau• 300gd’olives


100% recette

Sablé polenta auxfraisesetolivesconfites


VIGNERONS CATALANS / Croix Milhas 2011 Rivesaltes Rosé. Robe rosée soutenue aux reflets violines. Nez fruité autour de la myrtille et du cassis. Belle fraîcheur en bouche autour des petits fruits rouges, de la cerise et de la grenadine qui accompagnent un joli final.


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“Mes influences «sushis» sont issues de mes maîtres sushis japonais qui m’ont enseigné leur art au célèbre restaurant sushi HIDEKI de Sao Paulo au Brésil. Il faut savoir que le Brésil est l’un des plus grands consommateurs de sushis au monde, car ce pays cultive le culte du corps et du «manger sain».

J’ai suivi mes Maîtres quelques temps au Japon pour parfaire ma formation et ma culture sushi.

En arrivant en France, j’ai cherché à innover en confectionnant des sushis «à la française», en utilisant des produits du terroir : foie gras et fraises, fromage et figues... Ma marque de fabrique, c’est véritablement cette

alliance de cultures culinaires, au sein du triangle Brésil-Japon-France.

Enfin, j’aime aromatiser mon riz selon une recette que je garde secrète, mais qui apporte en bouche un mélange de saveurs et une véritable invitation au voyage.

Bref, un peu l’esprit du Temple Beach !!!”

En plus des délicieuses recettes que vous venez de découvrir, Christopher De Bellissen Benac est aussi un spécialiste des “sushis”, mets typiquement japonais à base de boulettes de riz garnies de poisson et d’algues séchées.

Bien entendu Christopher a adapté ces recettes traditionnelles aux produits de notre région, mais laissons le nous présenter ses réalisations...

100% recette

plateau de sushis

Conseil du SommelierAu gré des différentes préparations, dégustez les deux cuvées du DOMAINE DE VÉZIAN :

La Cuvée du Charpentier 2011 : Robe rose saumoné. Un nez floral et anisé. L’attaque en bouche est ronde sur des notes de fraise des bois. Final acidulé.

La Cuvée Goutte de Manrèze Pinot 2011 : Robe proche du gris de gris. Nez de fruits à chair blanche, en particulier la pêche de vigne. Bouche toute en finesse et en volume.

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“Mes influences «sushis» sont issues de mes maîtres sushis japonais qui m’ont enseigné leur art au célèbre restaurant sushi HIDEKI de Sao Paulo au Brésil. Il faut savoir que le Brésil est l’un des plus grands consommateurs de sushis au monde, car ce pays cultive le culte du corps et du «manger sain».

J’ai suivi mes Maîtres quelques temps au Japon pour parfaire ma formation et ma culture sushi.

En arrivant en France, j’ai cherché à innover en confectionnant des sushis «à la française», en utilisant des produits du terroir : foie gras et fraises, fromage et figues... Ma marque de fabrique, c’est véritablement cette

alliance de cultures culinaires, au sein du triangle Brésil-Japon-France.

Enfin, j’aime aromatiser mon riz selon une recette que je garde secrète, mais qui apporte en bouche un mélange de saveurs et une véritable invitation au voyage.

Bref, un peu l’esprit du Temple Beach !!!”

En plus des délicieuses recettes que vous venez de découvrir, Christopher De Bellissen Benac est aussi un spécialiste des “sushis”, mets typiquement japonais à base de boulettes de riz garnies de poisson et d’algues séchées.

Bien entendu Christopher a adapté ces recettes traditionnelles aux produits de notre région, mais laissons le nous présenter ses réalisations...

100% recette

plateau de sushis

Conseil du SommelierAu gré des différentes préparations, dégustez les deux cuvées du DOMAINE DE VÉZIAN :

La Cuvée du Charpentier 2011 : Robe rose saumoné. Un nez floral et anisé. L’attaque en bouche est ronde sur des notes de fraise des bois. Final acidulé.

La Cuvée Goutte de Manrèze Pinot 2011 : Robe proche du gris de gris. Nez de fruits à chair blanche, en particulier la pêche de vigne. Bouche toute en finesse et en volume.

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A l’occasion de la traditionnelle fête des pêcheurs 2012, et en partenariat avec «La Cuisine de chez nous», l’Office de tourisme de Port-Vendres a organisé au printemps dernier un concours de recettes sur le thème du poisson bleu et blanc.

Parmi les nombreux candidats, les 3 cuisiniers en herbe dont la recette avait été présélectionnée ont participé à la finale le dimanche 1er juillet au restaurant d’application de l’IME La Mauresque. Ils ont ainsi pu cuisiner leur plat en direct, avant

de le soumettre au choix d’un jury de professionnels de la restauration, présidé par Virginie Saint-Clair, chroniqueuse culinaire sur France Bleu Roussillon.

Le 1er prix a été attribué à Corinne SERRANO d’Alénya, pour sa recette originale : «Thaï de maquereau en tartine fraîcheur», suivie dans le classement de Gérard MANIE (Llupia), et de Juan MILHAU-BLAY (Le Boulou). Tous trois ont remporté une dotation de plus de 1500 euros, grâce au concours des partenaires «Cuisines 66», le magasin «Expert Ruer et fils», la cave «Saint-Martin», «La poissonnerie de la Côte Catalane» et le restaurant «Côte Vermeille».

Découvrez maintenant en exclusivité la recette gagnante...

Concours

Concours de recettes « Le poisson à ma façon »

Les Lauréats à L’honneur à Port-Vendres !

Corinne SERRANO d’Alénya, lauréate du 1er prix

Le jury de professionnels en train de délibérer sur les plats

La remise des prix par Monsieur Jean-Pierre ROMERO, Président de l’Office de Tourisme de Port-Vendres

Tailler la carotte en rondelles. Tailler les bulbes des cébettes. Ajouter les épluchures du gingembre. Mettre le tout dans une casserole. Ajouter le vin blanc et un verre d’eau. Ajouter le thym, un peu de sel, 4 grains de poivre. Porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Vider les maquereaux et lever les filets de maquereaux. Oter les arêtes avec précautions. Disposer les filets dans un plat. Filtrer le court bouillon, refaire bouillir puis verser brûlant sur le poisson cru. Laisser refroidir.

Presser le jus du citron. Monder la tomate (plonger dans de l’eau bouillante pendant 20 secondes), la couper en 4 quartiers, ôter les pépins. Tailler la chair en tout petits dés. Eplucher le gingembre, tailler en julienne très fine. Tailler les tiges des

cébettes en biais. Au dernier moment, Emincer les feuilles de menthe.

Faire dorer les tranches de baguette dans une poêle avec le beurre et de l’huile d’olive. Dans une casserole, verser 9 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tiges de cébette. Faire rissoler une minute. Sortir du feu et ajouter les tomates et le gingembre. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron et 3 de sauce soja. Ajouter la menthe et dresser aussitôt.

Présentation : disposer une tranche de pain dans une assiette, disposer les filets de maquereaux froids et égouttés. Arroser généreusement de sauce avec les légumes taillés. Ajouter un petit dôme de mesclun assaisonné. Décorer avec une feuille de menthe. Servir aussitôt.

• 2maquereauxde300g• 30gderacinedegingembre• 1citron• 1tomate• 40cldevinblancsec• 4tranchesdebaguette taillées en biais• 1carotte

• 1bottedecébettes• Huiled’olivefruitée• saucesojadouce• 1grossenoixdebeurre• 1poignéedemesclun+roquette• 1branchedethym• 1bottedementhe• Sel,poivreengrains


Thaï de maquereauen tartine fraicheur

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A l’occasion de la traditionnelle fête des pêcheurs 2012, et en partenariat avec «La Cuisine de chez nous», l’Office de tourisme de Port-Vendres a organisé au printemps dernier un concours de recettes sur le thème du poisson bleu et blanc.

Parmi les nombreux candidats, les 3 cuisiniers en herbe dont la recette avait été présélectionnée ont participé à la finale le dimanche 1er juillet au restaurant d’application de l’IME La Mauresque. Ils ont ainsi pu cuisiner leur plat en direct, avant

de le soumettre au choix d’un jury de professionnels de la restauration, présidé par Virginie Saint-Clair, chroniqueuse culinaire sur France Bleu Roussillon.

Le 1er prix a été attribué à Corinne SERRANO d’Alénya, pour sa recette originale : «Thaï de maquereau en tartine fraîcheur», suivie dans le classement de Gérard MANIE (Llupia), et de Juan MILHAU-BLAY (Le Boulou). Tous trois ont remporté une dotation de plus de 1500 euros, grâce au concours des partenaires «Cuisines 66», le magasin «Expert Ruer et fils», la cave «Saint-Martin», «La poissonnerie de la Côte Catalane» et le restaurant «Côte Vermeille».

Découvrez maintenant en exclusivité la recette gagnante...

Concours

Concours de recettes « Le poisson à ma façon »

Les Lauréats à L’honneur à Port-Vendres !

Corinne SERRANO d’Alénya, lauréate du 1er prix

Le jury de professionnels en train de délibérer sur les plats

La remise des prix par Monsieur Jean-Pierre ROMERO, Président de l’Office de Tourisme de Port-Vendres

Tailler la carotte en rondelles. Tailler les bulbes des cébettes. Ajouter les épluchures du gingembre. Mettre le tout dans une casserole. Ajouter le vin blanc et un verre d’eau. Ajouter le thym, un peu de sel, 4 grains de poivre. Porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Vider les maquereaux et lever les filets de maquereaux. Oter les arêtes avec précautions. Disposer les filets dans un plat. Filtrer le court bouillon, refaire bouillir puis verser brûlant sur le poisson cru. Laisser refroidir.

Presser le jus du citron. Monder la tomate (plonger dans de l’eau bouillante pendant 20 secondes), la couper en 4 quartiers, ôter les pépins. Tailler la chair en tout petits dés. Eplucher le gingembre, tailler en julienne très fine. Tailler les tiges des

cébettes en biais. Au dernier moment, Emincer les feuilles de menthe.

Faire dorer les tranches de baguette dans une poêle avec le beurre et de l’huile d’olive. Dans une casserole, verser 9 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tiges de cébette. Faire rissoler une minute. Sortir du feu et ajouter les tomates et le gingembre. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron et 3 de sauce soja. Ajouter la menthe et dresser aussitôt.

Présentation : disposer une tranche de pain dans une assiette, disposer les filets de maquereaux froids et égouttés. Arroser généreusement de sauce avec les légumes taillés. Ajouter un petit dôme de mesclun assaisonné. Décorer avec une feuille de menthe. Servir aussitôt.

• 2maquereauxde300g• 30gderacinedegingembre• 1citron• 1tomate• 40cldevinblancsec• 4tranchesdebaguette taillées en biais• 1carotte

• 1bottedecébettes• Huiled’olivefruitée• saucesojadouce• 1grossenoixdebeurre• 1poignéedemesclun+roquette• 1branchedethym• 1bottedementhe• Sel,poivreengrains


Thaï de maquereauen tartine fraicheur

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La Cuisine De Chez Nous : Y –a-t-il des astuces pour se préparer physiquement à la marche ?

Elisabeth CoDEghiNi : Oui si vous n’avez pas le temps de faire du sport : préférez les escaliers à l’ascenseur, le vélo à la voiture, allez marcher ou courir le week-end… Efforcez vous, si ce n’est pas le cas, de faire de courts trajets à pieds plusieurs fois dans la journée. Et puis hydratez-vous, Habituez-vous à boire au moins 1,5 l d’eau pendant votre journée de travail, en plus de ce que vous consommez pendant les repas. Progressivement vous passez à 2 litres, ainsi pendant la randonnée vous boirez 2 à 3 litres d’eau et vous n’aurez ni courbatures ni tendinites.

LCDCN : Côté équipement comment choisir les bonnes chaussures ?

EC : N’hésitez pas à choisir des chaussures souples pour vos randonnées en plaine ou moyenne montagne. Les chaussures de cuir sont lourdes et ne sèchent pas rapidement, elles doivent être réservées pour la haute montagne. Au moment de l’achat, voici les principaux critères de choix : poids, imperméabilité, aération, maintien de la cheville, confort, robustesse et prix. Il faut savoir que le choix se fait avant tout par rapport au terrain sur lequel vous allez évoluer. La tige de la chaussure (du talon vers la cheville) est très importante. C’est ce qui garantit le maintien du pied. Pour cela, elle doit présenter une partie rembourrée

pour éviter de blesser la cheville. Mais ce n’est pas parce que la tige est haute qu’elle garantit forcément le maintien nécessaire. Enfin, préférez les chaussettes en coton ou en laine. Et n’hésitez pas à poudrer vos pieds au talc.

LCDCN : Et pendant la rando comment faut-il s’alimenter ?

EC : Une bonne alimentation est indispensable pour bien réussir une randonnée. Le matin des sucres lents (pain, céréales) avec des sucres rapides (confiture) et une boisson chaude. Au cours de la journée : Buvez ! (de l’eau bien sûr). Pendant les pauses, emportez des barres énergétiques, des biscuits ou des fruits secs. Le midi : pendant le pique-nique, restez mesuré, évitez les chips par ex et préférez du bon pain avec un jambon de pays ou du fromage. Le soir : il convient de reconstituer les réserves énergétiques, faites honneur aux spécialités locales et aux bons petits plats !Qui dit « randonnée » dit « convivialité » ! Que vous soyez en groupe, ou individuels, la bonne humeur est de mise ! Ainsi, vous garderez d’excellents souvenirs de vos vacances ! ! !

Manger-bouger...Manger-bouger...

La RandonnéeL’été est une saison propice pour faire des randonnées et découvrir les beaux paysages de nos régions ; mais attention selon le niveau de difficulté du parcours mieux vaut prévoir une préparation physique adéquate pour ne pas rester au bord du chemin ! Notre coach Elisabeth CodEghiNi nous donne quelques conseils pour réussir la balade en toute sérénité.

Elisabeth CodEghiNi,coach santé et longévité

«Le bien être retrouvé à tout âge»

06 81 07 77 81

La Cuisine De Chez Nous : Y –a-t-il des astuces pour se préparer physiquement à la marche ?

Elisabeth CoDEghiNi : Oui si vous n’avez pas le temps de faire du sport : préférez les escaliers à l’ascenseur, le vélo à la voiture, allez marcher ou courir le week-end… Efforcez vous, si ce n’est pas le cas, de faire de courts trajets à pieds plusieurs fois dans la journée. Et puis hydratez-vous, Habituez-vous à boire au moins 1,5 l d’eau pendant votre journée de travail, en plus de ce que vous consommez pendant les repas. Progressivement vous passez à 2 litres, ainsi pendant la randonnée vous boirez 2 à 3 litres d’eau et vous n’aurez ni courbatures ni tendinites.

LCDCN : Côté équipement comment choisir les bonnes chaussures ?

EC : N’hésitez pas à choisir des chaussures souples pour vos randonnées en plaine ou moyenne montagne. Les chaussures de cuir sont lourdes et ne sèchent pas rapidement, elles doivent être réservées pour la haute montagne. Au moment de l’achat, voici les principaux critères de choix : poids, imperméabilité, aération, maintien de la cheville, confort, robustesse et prix. Il faut savoir que le choix se fait avant tout par rapport au terrain sur lequel vous allez évoluer. La tige de la chaussure (du talon vers la cheville) est très importante. C’est ce qui garantit le maintien du pied. Pour cela, elle doit présenter une partie rembourrée

pour éviter de blesser la cheville. Mais ce n’est pas parce que la tige est haute qu’elle garantit forcément le maintien nécessaire. Enfin, préférez les chaussettes en coton ou en laine. Et n’hésitez pas à poudrer vos pieds au talc.

LCDCN : Et pendant la rando comment faut-il s’alimenter ?

EC : Une bonne alimentation est indispensable pour bien réussir une randonnée. Le matin des sucres lents (pain, céréales) avec des sucres rapides (confiture) et une boisson chaude. Au cours de la journée : Buvez ! (de l’eau bien sûr). Pendant les pauses, emportez des barres énergétiques, des biscuits ou des fruits secs. Le midi : pendant le pique-nique, restez mesuré, évitez les chips par ex et préférez du bon pain avec un jambon de pays ou du fromage. Le soir : il convient de reconstituer les réserves énergétiques, faites honneur aux spécialités locales et aux bons petits plats !Qui dit « randonnée » dit « convivialité » ! Que vous soyez en groupe, ou individuels, la bonne humeur est de mise ! Ainsi, vous garderez d’excellents souvenirs de vos vacances ! ! !

La RandonnéeL’été est une saison propice pour faire des randonnées et découvrir les beaux paysages de nos régions ; mais attention selon le niveau de difficulté du parcours mieux vaut prévoir une préparation physique adéquate pour ne pas rester au bord du chemin ! Notre coach Elisabeth CodEghiNi nous donne quelques conseils pour réussir la balade en toute sérénité.

Elisabeth CodEghiNi,coach santé et longévité

«Le bien être retrouvé à tout âge»

06 81 07 77 81

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Le Relais des Corbières • La Garrigue

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com

[email protected]

HôtelRestaurant traditionnel

au pied des gorges de

Galamus.

Ouvert tous les jours, midi et soir,

en Juillet et en Août.

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Zoom sur...

Découvrez quelques astuces pour préparer de délicieuses sauces à base d’huile d’olive extra vierge.

Des idées simples et originales qui vont colorer et parfumer salades, desserts mais aussi viandes et légumes.

L’huile d’olive, ce petit trésor culinaire qui rend la vie plus savoureuse, se prête à toutes vos envies !

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Pour commencer simplement… la sauce vinaigrette !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec une cuillère de vinaigre, une cuillérée de moutarde et assaisonner selon les goûts avec du sel et du poivre. Cette sauce très simple peut être utilisée avec les salades ou les poissons blancs au grill.

Pour parfumer en douceur…la sauce aux noisettes !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec deux cuillérées de noisettes concassées et une pincée de sel. Un assaisonnement idéal pour les salades, légumes et légumes à l’eau.

Pour accompagner viandes et légumes grillés en toute légèreté…la sauce au yaourt !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge, deux cuillères deyaourt grec, une cuillère d’ail et des cornichons hachés avec du persil.

Pour insuffler un air d’été dans les plats comme les desserts…la sauce aux agrumes !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec deux cuillères de jus d’orange, une cuillérée de jus de citron et saler à votre convenance. Cette sauce est riche en vitamine C et idéale pour les salades de fruits, mais sera très appréciée avec les poissons blancs ou du poulet grillé.

Pour épater vos convives cet été, accompagnez les plateaux de crustacés... d’une sauce au café !

“Exit” la mayonnaise ou la simple vinaigrette pour accompagner les crustacés ! Faites vivre de nouvelles expériences gustatives à vos convives en préparant une vinaigrette originale au café.Faire cuire dans une casserole une cuillérée de café soluble avec 75 g de sucre dans 120 ml d’eau. Une fois que le mélange a bien épaissi, ajouter 20 ml de vinaigre de Modène et 20 ml de vinaigre de Xérès.

Réduire sur le feu 5 minutes puis laisser refroidir. Monter enfin la sauce avec 50 ml d’huile d’olive extra vierge. Les fruits de mer et salades tièdes s’en verront transformés !

Pour voyager à table, destination le sud avec... la sauce vinaigrette esPagnole classique !

La sauce traditionnelle de la fideuà (célèbre paella aux pâtes espagnoles), se marie à merveille avec viandes rôties ou même un peu de pain chaud… sa douceur et son parfum feront fondre les gourmands !Hacher une gousse d’ail puis l’écraser dans un mortier avec une pincée

de sel. Ajouter un jaune d’oeuf et mélanger. Sans cesser de remuer, ajouter doucement un demi-verre d’huile d’olive extra vierge. La sauce prend lorsqu’elle adhère aux parois du mortier.

Source : Programme Européen de Promotion des Huiles d’olive.

L’huile d’olive L’huile d’olive

Chez nous, dans les PO, vous pouvez visiter et déguster

gratuitement au Moulin de Millas, unique cave coopérative oléïcole du département.

En juillet et août, ouvert 7j/7, de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30

(fermé le dimanche hors saison).

Tél. : 04 68 57 28 67

Le tiercé gagnant de nos saveurs.Des huiles d’olive de haute expression.

Du soleil pour vos mets.

Vente de produits locaux - Musée - Vidéo - Visite gratuiteCoopérative Oléicole La Catalane

4, avenue Jean Jaurès - 66170 MillasTél. : 04 68 57 28 67 • Port. : 06 75 60 17 31

www.moulin-lacatalane.fr

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Pour commencer simplement… la sauce vinaigrette !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec une cuillère de vinaigre, une cuillérée de moutarde et assaisonner selon les goûts avec du sel et du poivre. Cette sauce très simple peut être utilisée avec les salades ou les poissons blancs au grill.

Pour parfumer en douceur…la sauce aux noisettes !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec deux cuillérées de noisettes concassées et une pincée de sel. Un assaisonnement idéal pour les salades, légumes et légumes à l’eau.

Pour accompagner viandes et légumes grillés en toute légèreté…la sauce au yaourt !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge, deux cuillères deyaourt grec, une cuillère d’ail et des cornichons hachés avec du persil.

Pour insuffler un air d’été dans les plats comme les desserts…la sauce aux agrumes !

Mélanger deux cuillères d’huile d’olive extra vierge avec deux cuillères de jus d’orange, une cuillérée de jus de citron et saler à votre convenance. Cette sauce est riche en vitamine C et idéale pour les salades de fruits, mais sera très appréciée avec les poissons blancs ou du poulet grillé.

Pour épater vos convives cet été, accompagnez les plateaux de crustacés... d’une sauce au café !

“Exit” la mayonnaise ou la simple vinaigrette pour accompagner les crustacés ! Faites vivre de nouvelles expériences gustatives à vos convives en préparant une vinaigrette originale au café.Faire cuire dans une casserole une cuillérée de café soluble avec 75 g de sucre dans 120 ml d’eau. Une fois que le mélange a bien épaissi, ajouter 20 ml de vinaigre de Modène et 20 ml de vinaigre de Xérès.

Réduire sur le feu 5 minutes puis laisser refroidir. Monter enfin la sauce avec 50 ml d’huile d’olive extra vierge. Les fruits de mer et salades tièdes s’en verront transformés !

Pour voyager à table, destination le sud avec... la sauce vinaigrette esPagnole classique !

La sauce traditionnelle de la fideuà (célèbre paella aux pâtes espagnoles), se marie à merveille avec viandes rôties ou même un peu de pain chaud… sa douceur et son parfum feront fondre les gourmands !Hacher une gousse d’ail puis l’écraser dans un mortier avec une pincée

de sel. Ajouter un jaune d’oeuf et mélanger. Sans cesser de remuer, ajouter doucement un demi-verre d’huile d’olive extra vierge. La sauce prend lorsqu’elle adhère aux parois du mortier.

Source : Programme Européen de Promotion des Huiles d’olive.

L’huile d’olive L’huile d’olive

Chez nous, dans les PO, vous pouvez visiter et déguster

gratuitement au Moulin de Millas, unique cave coopérative oléïcole du département.

En juillet et août, ouvert 7j/7, de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30

(fermé le dimanche hors saison).

Tél. : 04 68 57 28 67

Le tiercé gagnant de nos saveurs.Des huiles d’olive de haute expression.

Du soleil pour vos mets.

Vente de produits locaux - Musée - Vidéo - Visite gratuiteCoopérative Oléicole La Catalane

4, avenue Jean Jaurès - 66170 MillasTél. : 04 68 57 28 67 • Port. : 06 75 60 17 31

www.moulin-lacatalane.fr

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Glaçons d’huile d’olive extra vierge à la coriandre

Laver puis hacher finement la coriandre, ajouter l’huile d’olive extra vierge et faire chauffer tout doucement pendant 5 mn. Verser dans des moules à glaçon et conserver au congélateur.

Petits légumes

Laver les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, éplucher les artichauts et couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur.Faire revenir les légumes dans une casserole et un peu d’huile d’olive extra vierge. Recouvrir du bouillon de légume et cuire à couvert pendant 15 mn.

Dressage

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de poisson côté peau pour que celle-ci soit bien croustillante. Parsemer les légumes dans les assiettes, poser les poissons dessus. Au tout dernier moment, disposer le glaçon sur le poisson de façon à ce qu’il fonde et délivre tout son parfum... Succès garanti auprès des invités!

• 4filetsdedauraderoyale• 40cld’huiled’oliveextravierge• 1bottedecoriandre• 2carottes• 1poireau• 1botted’oignonsnouveaux• 2artichautspoivrade• 20cldebouillondelégume• Sel

• Poivre• Huiled’oliveextravierge


100% huile d’olive

©Recette:YannickLeclercAteliersCirelliEvénementsculinaires-Stylisme:EveSablon-Photo:StéphaneAdam

Filet de daurade royale aux petits légumesglaçon d’huile d’olive extra vierge à la coriandre

Campagne de promotion européenne des Huiles d’olive


« Folio 2011 » du Domaine de la Coume del Mas, est un Collioure Blanc. La robe jaune pâle brillante, le nez intense d’agrumes et pêche blanche et la bouche exotique et minérale viendront se fondre dans les notes de coriandre et la tendreté de la daurade.

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Glaçons d’huile d’olive extra vierge à la coriandre

Laver puis hacher finement la coriandre, ajouter l’huile d’olive extra vierge et faire chauffer tout doucement pendant 5 mn. Verser dans des moules à glaçon et conserver au congélateur.

Petits légumes

Laver les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, éplucher les artichauts et couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur.Faire revenir les légumes dans une casserole et un peu d’huile d’olive extra vierge. Recouvrir du bouillon de légume et cuire à couvert pendant 15 mn.

Dressage

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de poisson côté peau pour que celle-ci soit bien croustillante. Parsemer les légumes dans les assiettes, poser les poissons dessus. Au tout dernier moment, disposer le glaçon sur le poisson de façon à ce qu’il fonde et délivre tout son parfum... Succès garanti auprès des invités!

• 4filetsdedauraderoyale• 40cld’huiled’oliveextravierge• 1bottedecoriandre• 2carottes• 1poireau• 1botted’oignonsnouveaux• 2artichautspoivrade• 20cldebouillondelégume• Sel

• Poivre• Huiled’oliveextravierge



©Recette:YannickLeclercAteliersCirelliEvénementsculinaires-Stylisme:EveSablon-Photo:StéphaneAdam

Filet de daurade royale aux petits légumesglaçon d’huile d’olive extra vierge à la coriandre



« Folio 2011 » du Domaine de la Coume del Mas, est un Collioure Blanc. La robe jaune pâle brillante, le nez intense d’agrumes et pêche blanche et la bouche exotique et minérale viendront se fondre dans les notes de coriandre et la tendreté de la daurade.

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Emulsion d’huile d’olive extra vierge à la vanille

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l’intérieur afin de récolter tous les petits grains. Verser ces grains dans la crème liquide puis ajouter l’huile d’olive extra vierge et le sucre en poudre. Verser ce mélange dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais.

Dressage

Eplucher la mangue puis découper de fines lamelles. Disposer ces lamelles en rosace dans une assiette. Au dernier moment, disposer une belle mousse d’huile d’olive extra vierge au centre de l’assiette et déguster bien frais.

• 2manguesbienmures• 40cld’huiled’oliveextravierge• 10gdesucreenpoudre• 25cldecrèmeliquide• 1goussedevanille



© Recette : Yannick Leclerc Ateliers Cirelli Evénements culinaires - Stylisme : Eve Sablon - Photo : Stéphane Adam

carpaccio de mangueet émulsion d’huile d’olive extra vierge à la vanille



un Muscat de Rivesaltes du Domaine Fontanel « L’Age de Pierre 2011 » 100 % muscat à petits grains. Avec sa robe or pâle aux reflets verts, son nez intense aux notes de citron vert et sa bouche très fraîche, l’harmonie sera parfaite.

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Emulsion d’huile d’olive extra vierge à la vanille

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l’intérieur afin de récolter tous les petits grains. Verser ces grains dans la crème liquide puis ajouter l’huile d’olive extra vierge et le sucre en poudre. Verser ce mélange dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais.

Dressage

Eplucher la mangue puis découper de fines lamelles. Disposer ces lamelles en rosace dans une assiette. Au dernier moment, disposer une belle mousse d’huile d’olive extra vierge au centre de l’assiette et déguster bien frais.

• 2manguesbienmures• 40cld’huiled’oliveextravierge• 10gdesucreenpoudre• 25cldecrèmeliquide• 1goussedevanille



© Recette : Yannick Leclerc Ateliers Cirelli Evénements culinaires - Stylisme : Eve Sablon - Photo : Stéphane Adam

carpaccio de mangueet émulsion d’huile d’olive extra vierge à la vanille



un Muscat de Rivesaltes du Domaine Fontanel « L’Age de Pierre 2011 » 100 % muscat à petits grains. Avec sa robe or pâle aux reflets verts, son nez intense aux notes de citron vert et sa bouche très fraîche, l’harmonie sera parfaite.

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Découverte...

Ce restaurant atypique spécialisé dans la cuisine à la plancha, est baigné dans une ambiance guinguette avec guirlandes de lampions et musique pour chanter et danser ! Ici pas de chichis mais une cuisine à base de produits frais servie en plein air, les pieds dans l’herbe !

Responsable du restaurant Myriam Rivière réalise avec cet établissement, un rêve d’enfance car déjà toute petite elle adorait cuisiner ! « À 9 ans, je savais préparer des ris de veau à l’ancienne car j’adorais ce plat ». Myriam nous confie que la passion de la

cuisine lui vient de sa grand-mère qui était très bonne cuisinière, « Je me souviens de sa bouillabaisse avec les poissons de roche, c’était un vrai régal » !Alors Myriam a le sourire aux lèvres aujourd’hui quand elle prépare dans sa cuisine moules, escargots, légumes frais et autre paëlla !Tous les soirs des animations sont proposées avec l’incontournable accordéon et vous pouvez aussi réserver pour des soirées à thème, mariages ou anniversaires !

Ô Champêtre est ouvert tous les soirs sur réservation au 06.62.85.83.52

Ô CHAMPÊTREPour la troisième année consécutive, Ô Champêtre vous accueille pendant tout l’été sur le site de production de la fleur de sel du Roussillon à Saint-Laurent de la Salanque.

Découverte...

Ce restaurant atypique spécialisé dans la cuisine à la plancha, est baigné dans une ambiance guinguette avec guirlandes de lampions et musique pour chanter et danser ! Ici pas de chichis mais une cuisine à base de produits frais servie en plein air, les pieds dans l’herbe !

Responsable du restaurant Myriam Rivière réalise avec cet établissement, un rêve d’enfance car déjà toute petite elle adorait cuisiner ! « À 9 ans, je savais préparer des ris de veau à l’ancienne car j’adorais ce plat ». Myriam nous confie que la passion de la

cuisine lui vient de sa grand-mère qui était très bonne cuisinière, « Je me souviens de sa bouillabaisse avec les poissons de roche, c’était un vrai régal » !Alors Myriam a le sourire aux lèvres aujourd’hui quand elle prépare dans sa cuisine moules, escargots, légumes frais et autre paëlla !Tous les soirs des animations sont proposées avec l’incontournable accordéon et vous pouvez aussi réserver pour des soirées à thème, mariages ou anniversaires !

Ô Champêtre est ouvert tous les soirs sur réservation au 06.62.85.83.52

Ô CHAMPÊTREPour la troisième année consécutive, Ô Champêtre vous accueille pendant tout l’été sur le site de production de la fleur de sel du Roussillon à Saint-Laurent de la Salanque.

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Nichée dans une forêt de pins centenaires, à quelques pas de la mer, La Piscine vous accueille tous les jours, de 12h à 2h du matin, dans un cadre élégant. Profitez de cet environnement enchanteur pour venir vous détendre au sein de l’un des clubs de plage les plus chics de la région (66).

Evénements :Dîners d’affaires, mariages, soirées privées,...

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août 2012 - n°13

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