Опубликовано в №2 альманаха "Традиционная культура" за 2016 год , стр. 133-138

УДК: 392.8

ББК: 63.5

Кабицкий Михаил Евгеньевич,

Калмыкова Марина Владимировна

Организации «Слоу Фуд» и «Терра Мадре» и их деятельность по

защите кулинарных и аграрно-промысловых традиций

Аннотация. «Слоу Фуд» — некоммерческая эко-гастрономическая

общественная организация, созданная в 1989 г. в ответ на распространение фаст-

фуда и на исчезновение местных традиций питания. Сегодня вместе с сетью «Терра

Мадре», возникшей как дочерний проект, объединяет по всему миру тысячи людей:

непосредственных производителей (крестьян, рыбаков, скотоводов, собирателей

и т. п.), рестораторов и кулинаров, а также исследователей и журналистов. Сочетая

в своей деятельности элементы социального, профессионального и экологического

активизма с исследовательской и культурно-просветительской работой, организация

охраняет и изучает традиции производства, приготовления и употребления пищи (с

помощью сети т. н. «президиев» и проекта «Ковчег вкуса»), а также отстаивает

ценности биологического и культурного разнообразия, устойчивого развития,

экологичного хозяйства и социальной справедливости. Научная и образовательная

деятельность организации опирается на созданный ею Университет

гастрономических наук. «Слоу Фуд» является элементом т. н. «Медленного

движения», отстаивающего повышение качества жизни в противовес

количественному росту, уважение к индивидуальности, разнообразию, культурному и

природному наследию.

Ключевые слова: «Слоу Фуд», «Терра Мадре», антропология пищи.

“Slow Food” and “Terra Madre” organisations pursuing to safeguard

culinary and agricultural traditions

Abstract. Slow Food is a non-profit eco-gastronomic organisation established in 1989

in response to the proliferation of fast food and the disappearance of local food traditions.

Today, together with the network of Terra Madre, founded as a subsidiary project, it brings

together around the world thousands of people: the direct producers (peasants, fishers,

pastoralists, gatherers, etc.), restaurateurs and chefs, as well as researchers and journalists.

Combining in his work elements of social, occupational and environmental activism with

research and cultural-educational work, the organisation is preserving and studying the

traditions of production, preparation and consumption of food (through a network of so-

called “presidia” and the “Ark of Taste” project), and defends the value of biological and

cultural diversity, sustainable development, ecological economy and social justice. Slow

Food’s scientific and educational activity relies on its University of Gastronomic Sciences.

The organisation is an element of the so-called “Slow movement” that advocates improving

the quality of life (in contrast to mere quantitative growth), respect for individuality, diversity,

cultural and natural heritage.

Key words: «Show Food», «Terra Madre», anthropology of food.

Когда мы говорим о значении пищевых традиций народов мира, то недостаточно

только констатировать важность их сохранения. Как сделать, чтобы эти традиции под

влиянием поверхностной «глокализации» [Jourdan, Riley 2013, 10] не превратились в

некий эскпортно-туристический эрзац, лишённый аутентичности, связи с местной

культурой — как аграрной, так и кулинарной? Большое значение в этом отношении

имеет деятельность такой международной организации как «Слоу Фуд».

В послевоенный период начинается активное распространение систем быстрого

индустриализированного питания («фаст-фуда») в странах Америки, Азии, а затем и по

всему миру. В Европе они начинают распространяться сравнительно поздно, с 70-х гг.

(одной их первых стран были Нидерланды), в романской и Южной Европе — ещё

позднее (так, в Италии — лишь с 80-х появляются как американская сеть

«Макдоналдс», так и местная «Бурги»). Традиционная культура питания отторгала

«фаст-фуд»; характерно, что, например, во Франции первая попытка внедрения сети

заведений быстрого питания в начале 60-х гг. завершилась вскоре их закрытием [50 ans

2011]. Лишь в 80-е гг. наступает расцвет «фаст-фуда» (не в смысле максимального

размера сети и оборота, они растут и в XXI в.), а в плане бесспорной популярности. В

Италии даже формируется связанная с этими заведениями своеобразная молодёжная

субкультура «панинаро» (от итал. panino — «бутерброд»)1. Но постепенно и здесь все

явственнее проявляется негативная реакция на пищевую глобализацию и «фаст-фуд»;

так, в Италии по данным миланского социолога Роберты Сассателли сеть быстрого

питания «Макдоналдс» посещают менее 3 % местного населения; здесь же имели место

1 Ставшая известной благодаря фильму «Italian Fast Food» и синглу «Paninaro» группы «Pet Shop Boys».

первые случаи закрытия «Макдоналдс» из-за нерентабельности [Lagattolla 2006].

Организованное сопротивление и фундаментальная альтернатива первоначально

возникает тоже в Италии. Отправной точкой можно считать протест в 1986 г. против

открытия ресторана «Макдоналдс» на пл. Испании в Риме. Появление глобального

гиганта в знаковом месте в центре столицы у подножия знаменитой лестницы, ведущей

к церкви Тринита-деи-Монти, вызвало возмущение у многих итальянцев. Лидером

протеста был Карло Петрини — пьемонтский эногастроном2, социолог и журналист,

пишущий на темы культуры (и в частности культуры питания), один из основателей

издания «Гамберо россо»3.

Карло Петрини. Фото с сайта «Слоу Фуд»

В том же году в г. Бра (провинция Кунео) по инициативе К. Петрини основано

2 В силу особого значения вина в средиземноморской культуре питания здесь знатоки и популяризаторы

пищевых традиций обычно уделяют особое внимание вину и его сочетанию с пищей — выступают не

просто как гастрономы, а эногастрономы.

3 Издание (ит. il Gambero rosso — «Красный рак») превратившееся из приложения к левой газете

«Манифесто» в крупное издательское предприятие, совершило настоящую «культурную революцию»

среди итальянских левых: оно впервые отошло от парадигмы бедности и признало, что рабочий класс

также имеет право получать удовольствие от кулинарного и гастрономического опыта [Bonilli, Petrini

2014].

общество «Арчигола»4 в защиту права на наслаждение вкусом, местных кулинарных

традиций и культуры застолья, которое в дальнейшем станет движением «Слоу Фуд».

Бра — маленький пьемонтский городок, но очень удачное место для такой инициативы.

Кунео — это местность, знаменитая своими сырами; провинция, где в городке Бароло

делают одноимённое вино, одно из самых благородных и ценимых знатоками вин

Италии; по соседству находится и г. Альба — «столица» белого трюфеля.

Основание ассоциации «Арчигола». 1986 г. Фото с сайта «Слоу Фуд»

С 1989 г. организация становится международной. В Париже, в театре «Опера

комик» представителями пятнадцати стран учреждается международное движение

«Слоу Фуд», символом которого не случайно выбрана улитка. В манифесте

организации говорилось: «человек разумный должен вновь обрести свой разум и

освободиться от спешки, угрожающей превратить его в исчезающий вид. Поэтому в

противовес мировому безумию надо встать на защиту спокойного удовольствия»

[Manifesto 1989].

Но уже тогда в идеологии движения появляется озабоченность тем, будет ли это

удовольствие доступно для всех слоев общества, а это влечёт за собой вопрос о праве

на доступ к пище. Приходит понимание того, что качественные и традиционные блюда

означают сохранение традиций сельского хозяйства и промыслов, так что внимание

должно обращаться и на производителя («народные гастрономические традиции не

ограничиваются пределами кухни» [Iturriaga 2008, 163]). В 2004 г. Продовольственная

и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) признаёт значение «Слоу Фуд» и

устанавливает с ним отношения сотрудничества.

4 Название организации образовано игрой слов — от ит. arci («архи-») и gola («чревоугодие»), однако

также отсылает к аббревиатуре, обозначающей Итальянскую культурно-рекреативную ассоциацию

(ARCI), с которой были связаны К. Петрини и другие основатели «Арчиголы».

В ходе своего развития «Слоу Фуд» структурируется как сеть локальных

сообществ, так называемых «кондотт» (от ит. condotta — «участок, отряд») — на

территории Италии — и «конвивиумов» (от лат. convivium — «пир, застолье») — в

других странах. Всего этих местных ячеек имеется на сегодня около 1500 по всему

миру; в России 16 конвивиумов.

Другой важный элемент структуры движения — так называемые президии (ит.

presidio — дословно «сторожевой пост»), то есть охраняемые движением «Слоу Фуд»

комплексы аграрно-кулинарных традиций, включающие уникальные

сельскохозяйственные культуры, сорта, породы скота, практики их возделывания

(разведения), переработки, а также конечные продукты — локальные специалитеты.

Всего в мире сейчас 450 президиев, однако в России нет ни одного. В странах же

ближнего Зарубежья дело обстоит лучше: установлены такие, например, президии, как

кисломолочные продукты Армении, имеретинские и кахетинские вина (Грузия),

миндаль из Бостанлыка (Узбекистан), Памирская шелковица (Таджикистан), дикие

ягоды и травяные чаи Россон (Белоруссия).

С 2003 г. создаётся и развивается также проект «Ковчег вкуса» — собрание

местных продуктов, связанных с локальной историей и культурой (в настоящее время в

мире их около 2700, из них 25 в России: корюшка, башкирский мёд, лосиное молоко,

муромские огурцы и др.). Отличие его от системы президиев в том, что «Ковчег вкуса»

регистрирует только сами продукты (сорта, породы скота), а создание президия всегда

связано со знакомством с непосредственными производителями, их образом жизни и

хозяйствования, соблюдением экологических норм и применяемых технологий. Таким

образом, здесь присутствует исследовательская и охранная деятельность в отношении

традиций как конкретных аграрно-животноводческих, промысловых и кулинарных

практик.

На выставке «Салон вкуса». 2008 г. Стенды ветчин «Карпенья» и города Граньяно (пров.

Неаполь) — «столицы макарон»

С 1996 г. «Слоу Фуд» проводит раз в два года в Турине крупнейшую выставку-

ярмарку продуктов питания неиндустриального производства «Салон вкуса». Выставка

сочетает стендовую экспозицию и многочисленные мероприятия: конференции,

мастер-классы, дегустации, театр вкуса, выступления фольклорных коллективов и т. п.

Надо отметить, что в отличие от многих отраслевых выставок, «Салон вкуса»

пользуется огромной популярностью не только у профессионалов, но и у простых

жителей, которые охотно приходят сюда, чтобы приобрести качественные

экологически чистые продукты, познакомиться с производителями, узнать больше о

культуре питания и производстве пищевых продуктов.

Мастер-класс для детей и ярмарка «Рынки земли».

В 2003 г. в рамках мероприятий «Слоу Фуд» действует также проект «Рынки

земли», дающий возможность непосредственным производителям предложить свою

продукцию покупателям без посредников.

Конгресс «Терра Мадре» в Турине. 2008 г.

В 2004 г. в качестве дочернего проекта «Слоу Фуд» возникает сеть «Терра

Мадре» (от ит. Terra Madre — Мать-Земля), объединяющая сегодня 2 000

продовольственных сообществ, которые занимаются мелкомасштабным и устойчивым

производством качественных продуктов питания по всему миру. В неё входят

крестьяне, рыбаки, скотоводы, охотники и собиратели, те, кто перерабатывает их

продукцию традиционными методами, а также повара и рестораторы, разделяющие и

проводящие в жизнь философию «Слоу фуд».

Основные принципы этой философии можно сформулировать следующим

образом:

• Аутентичность;

• Качество;

• Экогастрономия (по словам, К. Петрини, «гастрономия, не интересующаяся

экологией — это глупо, но экология, которая не интересуется гастрономией —

это скучно»);

• Биоразнообразие;

• Устойчивое развитие;

• Социальная справедливость.

Последний пункт со временем приобретает всё большее значение в деятельности

и целях организации: непосредственные производители должны получать адекватное

вознаграждение, не подвергаться эксплуатации со стороны посредников и

монополистов, которые порой получают львиную долю того, что платит конечный

потребитель [Calderón et al. 2014, 40].

«Слоу Фуд» инициировал и координирует ряд проектов, проводимых

активистами движения, таких, например, как создание «10 000 садов в Африке» или

развитие сельского хозяйства на пришкольных участках, а также конкретные

профильные проекты («Слоу Фиш», «Чииз» с ярмаркой сыра на площади г. Бра),

некоммерческий фонд «Слоу Фуд», банк вина и т. д.

Логотипы проектов «Слоу Фуд».

С 2006 года, помимо непосредственных производителей и представителей сферы

общественного питания (рестораторов, поваров), к «Терра Мадре» присоединилось

также около 450 исследователей в области различных дисциплин, изучающих культуру

пищи и питания. Как мы уже отмечали ранее [Кабицкий 2011, 5; Урсегова 2011, 71],

научным изысканиям и обучению «Слоу Фуд» уделяет значительное внимание,

свидетельством чему стало создание в 2004 г. Университета гастрономических наук —

первого в своём роде учебного заведения в этой области.

Университет разместился в двух кампусах в городках Полленцо и Колорно

(Италия)5. Его учебный план включает в значительном объёме гуманитарные и

общественные дисциплины, связанные с традициями и культурой питания. Занятия

проходят на итальянском и на английском языках6. За время обучения предусмотрено

много стажировок и одно- или двухнедельных практик (в среднем около пяти каждый

учебный год) на предприятиях и в сообществах производителей как в Италии, так и в

других странах мира. Ректором университета является известный итальянский

антрополог и этнолог, академик Пьеркарло Гримальди.

Университет гастрономических наук в Полленцо. Фото с сайта университета.

Кроме того, «Слоу Фуд» активно занимается распространением информации о

культуре здорового, традиционного, экологически и социально ответственного

питания, воспитанием «сознательного потребителя». В связи с этим большое значение

придаётся публикации литературы и других материалов. Движение имеет собственное

издательство (выпустившее в свет более ста книг, причём уже не один бестселлер, в

5 Полленцо — это пригород г. Бра, о котором уже говорилось выше; Колорно расположен в провинции

Парма (область Эмилия-Романья), значение которой для сферы питания трудно переоценить [Кабицкий

2014, 127].

6 Университет стал лидером в Италии по привлечению иностранных студентов, составляющих более

50 % обучающихся.

частности, путеводитель «Остерии Италии», который выдержал множество изданий) и

даже своё радио.

Наконец, «Слоу Фуд» стал одним из элементов в так называемом «Медленном

движении», идеологами которого, наряду с К. Петрини, являются норвежец Гейр

Бертельсен (основатель Всемирного института медленности) и канадец Карл Оноре

(автор ряда бестселлеров, в частности книги «Без суеты. Как перестать спешить и

начать жить» [Оноре 2014]). Наряду с медленным питанием («Слоу Фуд»), движение

включает такие направления, как: «Медленные города» (повышение качества жизни в

городах, пропаганда культурного разнообразия, противостояние усреднению

и глобализации, защита окружающей среды, создание условий для здорового образа

жизни); «Медленное воспитание и образование» (направленные на развитие личности

ребёнка, без погони за быстрыми успехами); «Медленные вещи» и «Медленная мода»;

«Медленное путешествие»; «Медленное чтение» и др.

* * *

Организация «Слоу Фуд», по официальной информации сегодня включающая

более 100 000 человек во всем мире и имеющая 850 отделений от Дублина до Дели,

возникла для достижения трех основных целей: пропаганды экологически чистой

системы питания, сохраняющей традиции и культурную идентичность, защиты

биологического разнообразия и связанных с ним традиционных аграрных производств,

просвещения в вопросах культуры питания и ее изучения. К. Петрини, говоря о

концепции ассоциации, отмечал: «работа организации направлена против

стандартизации вкусов; на информирование потребителей, на сохранение традиций.

Целью организации является также защита традиционных структур и мест, где в

прошедшие времена удачно готовили пищу» [Petrini 2005, 16].

Ярмарка «Терра Мадре».

Впрочем, уже тогда движением был выдвинут лозунг — «Вкусно. Чисто.

Справедливо». Деятельность «Слоу Фуд» приобрела социальное измерение, включив в

свои принципы справедливый обмен и устойчивое развитие, право на пищу как одно из

фундаментальных прав человека. Эта составляющая сохраняется и развивается, в

частности, благодаря созданию сети базовых сообществ «Терра Мадре». Как отмечают

представители организации, «“Слоу Фуд” — это то, чем мы являемся, а “Терра Мадре”

— то, что мы делаем» [La nostra storia]. Работа ассоциации широко освещается в масс-

медиа, распространяет кулинарные знания, создаваемые веками, помогает пробудить в

населении интерес к своей истории и желание сохранять традиции, выработанные

временем.

Литература

Кабицкий 2011 — Кабицкий М. Е. Антропология пищи и питания сегодня.

Введение в тему // Этнографическое обозрение. №1. 2011.

Кабицкий 2014 —Кабицкий М. Е. Бальзамический уксус — элемент аграрной и

кулинарной традиции Северной Италии // Традиционная культура. № 4. 2014.

Оноре 2014 — Оноре К. Без суеты. Как перестать спешить и начать жить. М.:

Альпина, 2014.

Урсегова 2011 — Урсегова М. В. История этнологического и социо-

антропологического изучения питания: краткий обзор // Этнографическое обозрение.

№1. 2011.

50 ans 2011 — Il y a 50 ans, le premier restaurant de hamburgers en France // 20

minutes. 31.05.2011. URL: http://www.20minutes.fr/societe/733524-20110531-50-ans-

premier-restaurant-hamburgers-france

Bonilli, Petrini 2014 — Bonilli S., Petrini C. Quando la rivoluzione passò per la

cucina. Il Manifesto. 02.08.2014.

Calderón et al. 2014 — Calderón A., Arellano Gómez M., Correa Palacios E. Linea

diretta // Almanacco Slow Food. 2014.

Iturriaga 2008 – Iturriaga de la Fuente, J. Non è un lavoro da archeologi. //

Almanacco Slow Food. 2008.

Jourdan, Riley 2013 — Jourdan C., Riley K. C. Présentation : la glocalisation

alimentaire // Anthropologie et Sociétés. Vol. 37. № 2. 2013.

La nostra storia // Slow Food. Sito ufficiale. URL: http://www.slowfood.it/chi-

siamo/storia/

Lagattolla 2006 — Lagattolla E. La «guerra» del pane di Altamura. Così un fornaio

batte McDonald’s // Il Giornale. 04.01.2006. URL: http://www.ilgiornale.it/news/guerra-

pane-altamura-cos-fornaio-batte-mcdonald-s.html

Manifesto 1989 — Slow Food Manifesto // Slow Food. Sito ufficiale. Documenti

principali. URL: http://www.slowfood.com/about-us/key-documents/

Petrini 2005 — Petrini C. Buono, pulito e giusto. Principî di nuova gastronomia.

Torino: Einaudi, 2005.