Analyse des risques et maîtrise des points critiques

Qu’est-ce que la démarche HACCP ? Sur quelle méthode repose cette démarche ?Comment l’HACCP est-il appliqué en restauration collective ? Quel est le rôle des autocontrôles dans la maitrise de la sécurité alimentaire ?

Quizz Video HACCP

• http://www.youtube.com/watch?v=_0VN_9vR3xE&feature=related

Plan les notions abordées

• 1. La démarche HACCP Origine de la démarche Les principes de l’HACCP

• 2. L’analyse des dangers et les points critiques définis pour la restauration collective.

L’analyse des dangers La méthode des 5M La présentation de six points critiques en restauration collective

• 3. Les autocontrôles Les autocontrôles microbiologiques des aliments Le rôle des laboratoires accrédités et agréés

Origine de la démarche • Cette démarche est née à la fin des années 60 dans

l’Industrie de la chimie. Puis elle a été adaptée et utilisée en 1972 par la NASA pour la conception et la production de l’alimentation des programmes spatiaux, afin d’éviter les toxi-infections alimentaires collectives des astronautes.

• Par la suite, les grands groupes européens de l’industrie agroalimentaire ont utilisé cette méthode, reconnue unanimement pour son efficacité, pour la gestion de la sécurité de leur fabrication ( Unilever, Nestlé, BSN). http://www.youtube.com/watch?v=WQy_QrYehEA&feature=related

HACCP

• L’HACCP , abréviation du sigle américain Hazard Analysis Critical Control Point que l’on peut traduire par l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode d’assurance qualité permettant la maitrise de la qualité des produits alimentaires

Cadre réglementaire

• Il est retranscrit dans tous les textes qui découlent de la directive Hygiène Européenne 93/43 du 14/06/1993 remplacée au 01/01/2006 par le règlement CEE n° 852/ 2004 du 29/04/2004. Ce règlement abroge la directive 93/43/CE dont il reprend les grandes lignes.

• En revanche, son champ d’application est plus large puisqu’il fixe des règles d’hygiène à respecter par les exploitations des productions primaires.

Les principes de l’HACCP

• L’HACCP est une méthode, qui pour tout type de fabrication, permet :

d’identifier tous les dangers liés à un aliment,

puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés.

Les Principes de l’HACCP

Maitrise

Critères, paramètres Système de surveillance Actions correctives

Identification des dangers Causes Dangers Mesures préventives Détermination des points critiques

Analyse des dangers Produit, Procédé ,Environnement Danger microbien, chimique, physique

Principe de la démarche HACCP • Produit Danger microbiologique • Procédé Danger chimique

Environnement Danger physique

• Identification des dangers

• Causes Dangers mesures préventives

• Détermination des points critiques

• MaîtriseCritères, paramètres Système de surveillance Actions correctives

Analyse des dangers

2. L’analyse des dangers et les points critiques définis pour la restauration collective

• Les dispositifs réglementaires en vigueur sur l’hygiène alimentaire sont stipulées dans le règlement européen CEE n° 852/ 2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires ayant remplacé la directive 93/ 43/ CEE.

• Ce règlement européen : - érige comme règle la responsabilité des opérateurs / acteurs ; - impose le recours à l’analyse des dangers fondée sur les principes de l’ HACCP.

Dans ce cadre règlementaire européen

• Chaque établissement appartenant à la restauration hors foyer (RHF) doit vérifier la conformité des aliments qu’il propose et assurer la maitrise de la sécurité sanitaire des aliments qu’il fournit.

Les établissements doivent mettre en place une démarche volontaire, préventive

• s’appuyant sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective (référence en terme de sécurité alimentaire) déclinant les moyens à mettre en place par les acteurs de la profession afin d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation

• En se basant sur les principes utilisés dans la méthode HACCP avec l’analyse des dangers où tout risque existant ou potentiel d’atteinte à la sécurité de produits doit être systématiquement identifié et analysé à tous les établissements de la chaîne alimentaire.

2.1.L’analyse des dangers • lister les dangers possibles de nature

microbiologique, physique ou chimique en recherchant tous les dangers éventuels associés à la production alimentaire à tous ses stades, de la réception jusqu’à la consommation finale

• Identifier les causes d’introduction de la contamination, d’augmentation ou de la multiplication et de survie des dangers préalablement considérés en évaluant la probabilité d’apparition du ou des dangers et en identifiant les mesures nécessaires à leur maîtrise.

La méthode des 5M • En restauration collective, la règle des 5 M, est

primordiale à maitriser. Il s’agit d’un outil simple ayant fait ses preuves dans la recherche et l’analyse des points critiques.

• La méthode des 5M permet de hiérarchiser les causes et les effets du danger étudié autour des 5M qui sont :

La méthode des 5M

• le milieu • le matériel • la main-d’œuvre • la matière • les méthodes

La méthode des 5M• le milieu (conception et hygiène des locaux de travail : sols,

murs, plinthes, plafonds, air conditionné, environnement de travail) ;

• le matériel (grands matériels : surface, équipements et petits matériels : ustensiles) ;

• la main-d’œuvre (le personnel ou tout agent manipulant des denrées alimentaires : son état de santé, sa tenue vestimentaire et l’hygiène des mains) ;

• la matière (matières premières, ingrédients et produits finis) ;• les méthodes (les règles de fonctionnement préétablies :

respect de la procédure de réception, de la chaîne du froid, l’absence de contamination croisée, les opérateurs de tranchage, coupe, mixage, cuisson, la distribution des préparations culinaires …)

Intimement liés entre eux

• ces cinq facteurs sont imbriqués dans la chaîne alimentaire mais la faiblesse de l’un d’entre eux n’est pas compensée par le renforcement d’un autre,

• d’où la nécessité de la cohérence de l’ensemble afin de garantir une prestation de qualité

2.3. La présentation de six points critiques en restauration collective

• la maîtrise des achats, de la réception et du stockage des matières premières ;

• la maîtrise de la fabrication des produits et de leur distribution ;

• la maîtrise du nettoyage et de la désinfection des locaux ;

• la maîtrise du nettoyage et de la désinfection du matériel ;

• la maîtrise de l’évacuation des déchets et le respect de l’environnement ;

• la maîtrise du personnel (état de santé, propreté corporelle et vestimentaire, respect des procédures et formation).

3. Les autocontrôles

• L’autocontrôle est défini par « tout élément de vérification mis en œuvre par le professionnel lui-même pour évaluer son degré de maîtrise des opérations. » Résultant d’une démarche volontaire à la charge des établissements de restauration collective.

ces contrôles peuvent concerner les divers paramètres suivants :

• Les produits à réception ; • les conditions de transport ;• les conditions de conservation des aliments ;• les couples temps/ température appliqués

aux produits durant leur élaboration ;• les conditions de nettoyage et de

désinfection

Les autocontrôles

• les contrôles visuels • la surveillance du couple temps/

température : • La surveillance de la qualité de l’huile de

friture : • Les contrôles microbiologiques de surface :

Les contrôles visuels

• contrôle de l’étiquetage • contrôle sensoriel :l’absence de salissures ou

souillures. • cette méthode reste inadaptée pour vérifier

l’efficacité de la désinfection de matériel ou de locaux

la surveillance du couple temps/ température

• relevé de la température, enregistrement automatique de la courbe de température sur disque enregistreur

• vérification de la conformité des conditions de transport et de conservation des denrées alimentaires en particulier dans les chambres réfrigérées

• Ces contrôles nécessitent une vérification de l’exactitude des valeurs ainsi que l’installation de systèmes d’enregistrement.

La surveillance de la qualité de l’huile de friture

• évaluation de l’état de vieillissement de l’huile et sa toxicité par mesure de la quantité de triglycérides qu’elle contient.

Les contrôles microbiologiques de surface

• visent à visualiser la présence de micro-organismes, vérifier l’efficacité des procédés de nettoyage et désinfection ; sensibiliser le personnel à appliquer les procédures incontournables d’hygiène

• Les tests microbiologiques par contact sont utilisés pour réaliser les autocontrôles microbiologiques de surface grâce à des géloses révélatrices rapides sélectives et faciles d’interprétation pour déclencher l’alerte

3.3. Les autocontrôles microbiologiques des aliments

• L’analyse microbiologique permet la recherche

• des germes pathogènes

• des germes d’altération

• des germes témoins de mauvaises pratiques hygiéniques

Le rôle des laboratoires accrédités et agréés

• Les analyses microbiologiques, représentent les analyses les plus fréquentes en restauration collective, sont réglementairement obligatoires dans le cadre de la réalisation des autocontrôles professionnels

• Les prélèvements sont généralement effectués sur des produits finis.

L’interprétation des résultats permet :

• de déterminer le type de germe est responsable • de rechercher les causes éventuelles de la

défaillance à quelles étapes de la chaîne, quels sont les points à risques (5M), quels ont été les contrôles effectués ?

• de proposer la mise en place de mesures correctives immédiates et préventives