vin rincerlesraisins pourunfruité plusnet · 2020. 8. 24. · lesb lancs et en conversion pour...

AP3MetAmos Industrie proposentdeux lignes de lavage à l’eau clairedes raisins récoltés à lamain. L’intérêt :éliminer des résidus de produitsphytosanitaires et des poussières.

PhilippeNunes,œnolo-gue-consultant chezŒno-Lab et directeurtechnique du ChâteauLa Fleur de Bouärd, en est con-vaincu : rincer les raisins avantde les vinifier a de l’avenir.«Celavadevenir quasi incontour-nable dans les grands crus », ex-plique-t-il. Depuis trois ans, ilmène des essais avec la sociétéAP3M qui a développé l’Œno-clean. Cette machine se com-pose d’une table vibrante sur-montéed’une rampede lavageàbasse pression, puis d’une tur-bineplacéeauboutquipulseunrideau d’air à 5 °C pour sécher

les raisins. Elle est destinée àceux qui font de la vendangemanuelle (entière ou éraflée) etdescuvéeshautdegamme.«L’avantage denotremachine estqu’elle recycle l’eau. Pour cela,nous avons intégré un système deretraitement très poussé qui éli-mine les pesticides et lesmicro-or-ganismes », détaille ChristophePereira, le gérant d’AP3M. L’en-treprise va la proposer pour lapremière fois cette année en lo-cation. Comptez 600 € par jour.Pour l’instant, elle n’est pascommercialisée. Mais son coûtdevrait avoisiner les 40 000 €pour lemodèle traitant5 t/h.Amos Industrie aborde le sujetplussimplement : avecunkitdelavageetdeséchagequis’adapteà sa table vibrante TVT 1810 outoute autre que le viticulteurutilise. Ce kit se compose d’unpremier châssis équipé de deux

rampesde lavageetd’unsecondsupportant un bec de séchage.Une deuxième soufflerie enbout de table élimine les dé-chets. Cette machine traite 7 à10 t de vendange par heure.Comptez 20 000 € pour la tablepourvue du kit et un peumoinsde10 000€pour lekit seul.

Selon ces fabricants, rincer les rai-sins présente plusieurs avanta-ges. « On élimine les produitsphyto présents sur les baies, no-tamment le cuivre », assure Chri-stophe Pereira. Les analyses ef-fectuées par Philippe Nunesavantetaprès le lavage leconfir-ment : « Selon les molécules, onréduit les teneurs en résidus de 20à 50 %. Pour les produits de con-tact, on les réduit de 30 à 50 % »,

indique l’œnologue. Rémy Ghi-dossi, de l’ISVV de Bordeaux, aobtenu des résultats similaireslors des tests qu’il a faits avecAmos industrie : « En nettoyantles raisinsà l’eauclaire,onéliminede 50 à 60 % des résidus de pro-duitsphytosanitaires. »Le lavage retire aussi de la pous-sière. « On réduit de 10 à 15 % laquantité de bourbes dans lesblancs et les rosés. Potentielle-ment, on enlève également desfaux goûts. Au final, on gagne enpureté », assure PhilippeNunes.« On obtient un raisin avec unfruitéplusnet,pluspur.Eton faci-lite les départs en fermentation »,ajoute Alexandre Faupin, direc-teurd’Amos Industrie.Mais quid du risque de dilu-tion ? Il estnulaffirmentnos in-

CLAUDE GEOFFRAY, PROPRIÉTAIRE DU CHÂTEAU THIVIN, DANS LE BEAUJOLAIS, 27 HA EN CÔTE DE BROUILLY (RHÔNE)

« Pas d’impact sur les levures indigènes »

«M on idée est d’avoir un raisinplus net. Alors pourquoi nepas le rincer comme on le fait pourles tomates ou les raisins de tableavant de les consommer ? Avec lesétés de plus en plus secs, les raisinssont poussiéreux, et même si ontravaille en bio, il subsiste un peu derésidus de traitement sur les baies.On a également des insectes dansla vendange qu’on ne veut pasretrouver dans les cuves. » Partantde là, Claude Geoffray a créé

son propre système de rinçagedes grappes en installant deuxrangées de buses écartées de 20 cmau-dessus de sa table de tri équipéede deux grilles vibrantes et d’un grosventilateur à flux laminaire. L’anpassé, il s’en est servi sur un tiersde sa récolte, uniquement desrouges. « Je suis certifié bio pourles blancs et en conversion pourles rouges. Je récolte tout à la mainet vinifie les rouges en grappesentières. Je travaille avec des levures

indigènes pour certaines cuvées.Je n’ai pas vu de différence au niveaudes fermentations avec la vendangequi a été rincée », assure-t-il. Unbémol toutefois : la consommationd’eau – 500 l/h – qu’il regrette.Cette année, il va améliorer lerinçage et le séchage pour le rendreencore plus performant et le testersur un volume de récolte plusimportant, notamment surles blancs, afin d’obtenir moinsde bourbes et de lies. »

«Lapratiquevadevenirincontournabledans lesgrandscrus.»Philippe Nunes, œnologue-conseilchez Œno-Lab.

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Rincer lesraisinspourunfruitéplusnet

L’ŒNOCLEAN se compose d’une tablevibrante surmontée d’une rampe delavage à basse pression, puis d’une turbineplacée au bout qui pulse un rideau d’airà 5 °C pour sécher les raisins. © AP3M

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terlocuteurs. « Le séchage estvraiment performant », insistePhilippe Nunes. Attention tou-tefois avec les raisins éraflés.« Si les baies sont abîmées, l’eau ypénètre plus facilement. L’égout-tage est alors plus compliqué. Ilfaut apporter moins de vendangesur la table et augmenter sontemps de passage pour que le sé-chage soit optimal », nuanceChristophe Pereira. PhilippeNunes n’a pas vu de différenceselon que les grappes sont ounon éraflées. « Avec les érafloirsde dernière génération, on obtientdesbillesparfaites. »

Alexandre Faupin recommandeson kit de lavage uniquementpour la vendange entière.«Àpar-tir du moment où le raisin estégrappé, il y a du jus. Il devientalors compliqué de faire du rin-çage car on ne sait pas séparer lejus de l’eau », indique-t-il. Luiaussi confirme qu’il n’y a pas derisque de dilution si les viticul-teurs disposent d’une table detriqui faciliteunbonégouttage :c’est-à-dire une table vibrante

équipée de barreaux divergentsoudebarreaux à fissures. « Sansce type d’équipement, il peut yavoirde1à4%d’eau résiduelle. »Autre sujet : la consommationd’eau. Œnoclean emploie 400 ld’eau par heuremais elle est re-cyclée. Amos travaille pour lemoment en eau perdue. « Il fautcompter 1 l/min par buse à 3bars », précise Alexandre Fau-pin.Mais l’an prochain, le fabri-cant proposera une option pourrecycler l’eau : un bac de 250 léquipé d’une petite pompe,d’un dégrilleur, d’un filtre àcharbonetd’un filtreàUV.

En rinçant les raisins, on retireaussi une partie de la flore natu-relle présente sur les baies.« Cela peut être problématiquequandonvinifieen levures indigè-nes », avance un œnologue.« C’est un point que nous n’avonspas étudié », reconnaît PhilippeNunes, qui levure systémati-quement. Pour Alexandre Fau-pin, il vaut mieux vinifier avecdes levures « apportées que l’onpeutmaîtriser». CHRISTELLE STEF

Aussi pour refroidir la vendange« On peut raccorder l’Œnoclean à un refroidisseur pour rinceravec de l’eau très froide. Cela permet de prérefroidir les raisins en vuede macérations préfermentaires par exemple », indique ChristophePereira. « En utilisant de l’eau froide, on peut faire baisser la températurede 4 à 5 °C », confirme Alexandre Faupin, chez Amos. Autre utilisation :le séchage des raisins humides. « On peut récolter des raisins frais lematin sans attendre qu’il n’y ait plus de rosée. De même, si une petite pluiesurvient, on peut continuer à ramasser », détaille Christophe Pereira.

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