une restauration scolaire respectueuse de la santé et de l’environnement

Une restauration scolaire

respectueuse de la santé et

de l’environnementJeudi 30 juin 2011, DijonGilles PEROLEMaire Adjoint Mouans-Sartoux (06)

1- La restauration municipale à Mouans-Sartoux

2- Le développement du Bio

3- S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

4- Limiter les déchets, les trier et les recycler.

1- La restauration municipale à Mouans-Sartoux

10 000 habitants.3 groupes scolaires avec cuisine intégrée.980 élèves dont 97% de ½ pensionnaires. restauration en régie municipale.1 200 repas/jour, 151 000 repas en 2010.participation des familles entre 2€ et 5,30€.coût alimentation 1,82 en 2010.

Quatre engagements pour notre restauration municipale.

offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison.

respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité.

Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable.

Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge.

La restauration municipale comme enjeu de santé publique et de développement durable.

Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques.

Développer le BioS’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

Limiter les déchets, les trier et les recycler.Utiliser des produits d’entretien labellisés

2- Le développement du BioChoix d’une introduction du Bio par produit :• 1999 : 4% Bœuf bio.• 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80.• 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages.• 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes,

pâtes, céréales, compotes.• 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes ,

laitages, épicerie.

Répartitions des produits

Poids total kg

Bio Label Rouge

Conventionnel

115 000 84 652 7 600 22 752

100% 73,6% 6,6% 19,80%

3- S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

• marché 2011 – 2013–Allotissement en fonction des denrées

pouvant être produites localement.–Création d’une annexe permettant de

recueillir des élément pour attribuer les lots selon les critères suivants :• 40% sur la qualité du produit• 30% sur le respect de l’environnement• 30% sur le prix

S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

• Mise en place d’une régie municipale agricole pour produire nos légumes Bio

La première récolte

Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

Le développement de l’activité• 1 agricultrice municipale depuis mars 2011• 2011 :15 tonnes soit 50% de nos besoins• 2012 : 24 tonnes soit 80% de nos besoins

4- Limiter les déchets, les trier et les recycler.

• Le point de départ– La préparation de notre agenda 21– La réflexion et les actions menées par le conseil de

ville des enfants autour de la convention internationale des droits de l’enfant.

– L’augmentation du coût alimentation– La volonté de continuer à développer le Bio en

maitrisant les coûts

La pesée des poubelles

• Pour connaitre le poids de nos restes alimentaires nous organisons le débarassage

La pesée des poubelles

• En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Les tableaux d’analyse

Limiter les déchets, les trier et les recycler

Évolution de la part du BIO dans les repas

Évolution des coûts du repas

Poids moyen des restes par mois (kg)

Poids moyen des restes par rationnaire (en g )

Des actions pour limiter les restes

• Un économat unique pour 3 cuisines– Permet une porosité des réserves des 3 cuisines.– permet une meilleure visibilité des pratiques– Facilite la rigueur du suivi

• Des menus et des recettes régulièrement retravaillés

• Suppression des conditionnements à la portion

Des actions pour limiter les restes• Cuisiner à la demande:

– Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée.

– Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés

Des actions pour limiter les restes• Diversifier les portions– Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration

–Plat servi en accord avec l’enfant

–Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

Des actions pour limiter les restes

Exemple de séance de travail sur la ration du pain pour le goûter.

Ce sera 4 tranches de 12,5g!

• L’accompagnement éducatif– Temps de midi en ALSH– Un projet pédagogique sur la nutrition– Un accompagnement au cours du repas

• Une participation active et éclairée des enfants

Des actions pour limiter les restes

• L’information et la formation du personnel– Approche collective personnel de cuisine et

d’animation

Des actions pour limiter les restes

Trier et recycler les déchets

• Le tri des déchets est systématique, 2 types de conteneurs à disposition.

• Chaque école a un JEAC, les épluchures de légumes vont au composteur de l’école.

Trier et recycler les déchets

• Réflexion en cours sur le compostage total de nos déchets valorisables pour enrichir la terre de notre exploitation agricole.

• Valorisation dans le marché de la reprise des contenants et de la bonne gestion des déchets par les entreprises