sucres, sel et graisses caches dans nos aliments · 5 sucres, sel et graisses cachÉs dans nos...

SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS

ALIMENTS

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DE

C 2011 sucres, sel et graisses cachés dans nos alim

ents

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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS

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C 2011 sucres, sel et graisses cachés dans nos alim

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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS

Sucre et produits

sucrés

Matières grasses et

produits gras

Sel et sodium

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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS

excès+ mauvaise qualité

(des ingrédients)+ manque d’activité physique

=

surpoids obésité

maladies qui y sont liées ( diabète, maladies cardio-

vasculaires…)

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SOURCES DE CES ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES : LES MATIÈRES GRASSES

DE

C 2011 sucres, sel et graisses cachés dans nos alim

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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES

�Consommées comme telles

� Incorporées dans des produits industriels

� Incorporées dans des « recettes maison »

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� D’origine végétales ou animales

� Elle peuvent être saturées ou insaturées

� Elles donnent bon goût et saveur à ce que nous mangeons…

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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES

� Consommées en quantité raisonnable elles contribuent à notre bonne santé

� Apportent de l’énergie et permettent l’absorptionde certaines vitamines

� Certaines essentielles : synthèse impossible par l’organisme

� Rôle plastique � Hormonal

� Développement du système nerveux…

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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES

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� Saturées : favorisent l’augmentation du mauvais cholestérol à l’origine de maladies cardio- vasculaires

Dépôt de cholestérol dans une artèreInstallation progressive :

débute déjà pendant la jeunesse

SOURCES DES MATIÈRES GRASSES

MG insaturées

� Ce sont les huiles issues de :

� Fruits oléagineux : olives, noix, arachides….

� Graines oléagineuses : tournesol, colza, pépins de raisin…

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

MG saturées:

Les huiles de palme et noix de coco

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

� Très utilisées dans l’industrie pour :� Leurs propriétés physico-chimiques : solides àtempérature ambiante, ne rancissent pas, de goût neutre, stables à la cuisson, de texture onctueuse en bouche� Leur faible coût

� Apparaissent sous la dénomination « graisses végétales »sur les étiquettes alimentaires

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

� Contenu élevé en acides gras saturés

� Mention « matière grasse végétale hydrogénée »: huile chargée de molécules encore plus néfastes pour le système cardiovasculaire :

Les acides gras trans

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

� Sources: � pâtes à tartiner,

� biscuits,

� margarines,

� confiseries,

� viennoiseries,

� glaces,

� chips,

� mayonnaise,

� céréales …16

MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

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MATIÈRES GRASSES (MG)

VÉGÉTALES

MATIÈRES GRASSES (MG)

ANIMALES� Toutes riches en acides gras saturés et sources de cholestérol…

� MG d’origine laitière

� MG d’autres origines

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21

MG d’origine laitière

Obtenues à partir des matières grasses contenues dans le lait de vache (également le lait de chèvre, de brebis…)

� Crème : environ 30% de lipides

� Beurre : environ80% de lipides

MATIÈRES GRASSES (MG)

ANIMALES

MG d’autres origines : Le saindoux, le suif, la graisse d’oie ou de canard

Obtenues par fusion des tissus gras des animaux :

� Saindoux : graisse de porc

� Suif : graisse de bœuf

� Graisse d’oie ou de canard

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MATIÈRES GRASSES (MG)

ANIMALES

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SOURCES DE CES ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES :

SUCRE (ET PRODUITS SUCRÉS)

DE

C 2011 sucres, sel et graisses cachés dans nos alim

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� Consommé comme tel

� Incorporé dans des produits industriels

� Incorporé dans des « recettes maison »

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SOURCES DU SUCRE

� D’origines diverses

� Plusieurs familles de sucres : fructose, glucose, maltose, saccharose…

� Utilisation la plus fréquente du « saccharose »

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SOURCES DU SUCRE

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SOURCES DU SUCRE

o Rapidement digérés : facilement stockés dans nos réserves graisseuses en raison de nos occupations souvent sédentaires

o Nutritionnellement peu intéressants : « calories vides »

o Intérêt surtout organoleptique

La consommation en France :

35 kg en moyenne par personne et par an contre 1,7 kg en 1900

Consommation quotidienne : 100 g de saccharose par jour dont 70% sous forme de sucres cachés dans les aliments issus de l’industrie agro-alimentaire

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SOURCES DU SUCRE

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SOURCES DU SUCRE

La betterave sucriLa betterave sucriLa betterave sucriLa betterave sucrièèèère :re :re :re :

� Type de betterave cultivé pour sa racine charnue utilisée pour la production du sucre (saccharose)

� Cultivée en Europe et en Amérique du Nord

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SOURCES DU SUCRE

La canne La canne La canne La canne àààà sucre :sucre :sucre :sucre :

� Grande graminée tropicale herbacée d'une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres (production du saccharose)

� Principaux pays producteurs : îles françaises et pays tropicaux ou tempérés chauds

SOURCES DU SUCRE

Le miel :Le miel :Le miel :Le miel :

� Il est constitué du fructose des fleurs que butinent les abeilles

LLLL’’’’agaveagaveagaveagave :

� L‘agave est cultivée au Mexique

� Principaux pays producteurs : Brésil, Inde, Chine, Thaïlande, Pakistan

� Le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose).

� Confèrent un goût sucré à l’aliment

Exemples : acésulfame de potassium, saccharine, polyols (sorbitol, maltitol, xylitol…), aspartam, sucralose…

� 2 types :

� Les éééédulcorants intensesdulcorants intensesdulcorants intensesdulcorants intenses : pouvoir sucrant élevé

� Les éééédulcorants de chargedulcorants de chargedulcorants de chargedulcorants de charge : pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table

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EDULCORANTS ou FAUX SUCRE

SEL ET SODIUM (NA+)

� SOURCES DE SEL :

- ajouté comme tel aux préparations industrielles ou « faites maison »

- ajouté sous forme de « sel de table »

� INTERET :

augmenter la sapidité, le goût du produit33

� RISQUE :

SURCONSOMMATION

HTA (hypertension artérielle)

= maladie cardio- vasculaire34

SEL ET SODIUM (NA+)

EQUIVALENCES

1g de sel = 400mg de sodium

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30-40g de fromage 80g de pain 800g de fromage blanc

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A VOUS DE JOUER !

Saurez-vous deviner…

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Le nombre de :

Morceaux de sucresucresucresucresucresucresucresucre

Cuillères à café dddddddd’’’’’’’’huilehuilehuilehuilehuilehuilehuilehuile

5 g d5 g d5 g d5 g d’’’’huilehuilehuilehuile

5 g de sucre5 g de sucre5 g de sucre5 g de sucre

dansdansdansdans…………

Sachets de selselselsel

1 g de sel1 g de sel1 g de sel1 g de sel

38

=

« Céréales » -Chocapic de Nestlé® : portion de 30 g(soit 1/3 du bol)

39

=

« Céréales » -Chocapic de Nestlé® : portion de 30 g(soit 1/3 du bol)

« Céréales » -Corn Flakes de Kellog’s ® : portion de 100 g (environ un bol)

40

=

« Céréales » -Corn Flakes de Kellog’s ® : portion de 100 g (environ un bol)

41

=

42

=

ou

Soda -Coca cola ou Oasis tropical ® : canette de 33 cl

43

=

ou

Soda -Coca cola ou Oasis tropical ® : canette de 33 cl

44

Apéritif - Crakers Belin ® au fromage : petite boîte (90 g)

=

45

=

Apéritif - Crakers Belin ® au fromage : petite boîte (90 g)

Bâton de berger –Justin Bridou ® (bâton de 30g) :

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=

Bâton de berger –Justin Bridou ® (bâton de 30g) :

47

=

Chips classic –Lay’s ® (paquet de 150g) :

48

=

Chips classic –Lay’s ® (paquet de 150g) :

49

=

Pizza jambon emmenthal –Sodebo ® (270g) :

50

=

Pizza jambon emmenthal –Sodebo ®(270g) :

51

=

52

=

Fast food -Menu Best of de McDonald’s ®

53Dont 10 g de graisses saturées

54

=

Plat industriel- PastaBOX de Sodeb’o ® : 270 g

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=

Plat industriel- PastaBOX de Sodeb’o ® : 270 g

Dont 4 g de graisses saturées

56

=

Plat industriel– Lasagnes de Maggi® : portion de 250 g

57

=

Plat industriel– Lasagnes de Maggi® : portion de 250 g

Dont 4 g de graisses saturées

58

=

Confiserie– M&M ’s® : portion de 45 g

59

=

Confiserie– M&M ’s® : portion de 45 g

Dont 5 g de graisses saturées

60

=

Confiserie– Nutella de Ferrero® : portion de 2 cuillères à café (= 30) g

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=

Confiserie– Nutella de Ferrero® : portion de 2 cuillères à café (= 30) g

Dont 3 g de graisses saturées

=

Confiserie– Petit prince de LU® : 4 biscuits

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=

Confiserie– Petit prince de LU® : 3 biscuits

Dont 10 g de graisses saturées

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Conclusion…

� Les matières grasses et le sel ont un rôle à jouer dans l’organisme et ont toute leur place dans une alimentation équilibrée

� Les sucres simples ne sont pas indispensables physiologiquement, mais participent pleinement au plaisir et à la convivialité

� Leur consommation en excconsommation en excconsommation en excconsommation en excèèèèssss est à l'origine de maladies qui se développent ddddèèèès la jeunesse s la jeunesse s la jeunesse s la jeunesse

� La sédentarité en potentialise les risques

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