présentation 3.1. favoriser un meilleur éclairage du concept intégral de la qualité comme...

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Favoriser un meilleur éclairage du concept intégral de la qualité comme fondement pour la mise

en oeuvre de programmes d’assurance de la qualité et de

l'innocuité dans le secteur hortofruticole

Présentation 3.1

• Transition de pays d’une économie de production à une économie de marché (croissance, productivité, diversité, rentabilité et qualité).

• Complexité des produits, des procédés et des services.

• La mondialisation du commerce.

• La crise économique, facteur d'intensification de la concurrence au plan international et entre entreprises.

• Reconnaissance de ce que l’approche de qualité totale peut aider les processus concurrentiels des entreprises (réduction des coûts, réduction des pertes, etc.)

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Richard J. Schonberger

Tous la vantent, tous la

reconnaissent quand ils la voient,

mais chacun a sa propre définition

de ce qu’elle est.”

“La qualité, c’est

comme l’art :

Présentation 3.1

“Ensemble de propriétés et de caractéristiques d’un produit (bien ou service) qui lui confèrent

l’aptitude à satisfaire des besoins déclarés des usagers”.

Dans un sens générique, la qualité renvoie à la combinaison de caractéristiques qui sont critiques pour établir l’acceptabilité

d’un produit par le consommateur.

Présentation 3.1

““Une Une caractéristique complexecaractéristique complexe des des denrées qui détermine leur valeur denrées qui détermine leur valeur

ou leur acceptabilité pour leou leur acceptabilité pour leconsommateurconsommateur””

(22e Conférence régionale de la FAO pour l’Europe. (22e Conférence régionale de la FAO pour l’Europe. Porto, 2000).Porto, 2000).

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IMPLICITES

•Santé, valeur nutritionnelle.

•Innocuité : aliment sain non susceptible de causer de préjudice à celui qui le consomme.

•Information de base au consommateur : lisibilité de l’étiquetage.

EXPLICITES : •Satisfaction : “Droit de choisir” selon ses sens(odorat, ouïe, goût, vue, toucher).

•Service : confort, facilité, économie de temps, etc.

DEVOIR

Présentation 3.1

• Apparence. Apparence.

• Valeur créée par un processus/ Valeur créée par un processus/ débouché commercial .débouché commercial .

• Prix.Prix.

• Considérations écologiques/Considérations écologiques/amélioration de l'exploitation amélioration de l'exploitation agricoleagricole.

Présentation 3.1

• Apparence et goût.• Variété, valeur ajoutée et

innovation • Confiance/Respect des

engagements• Atout en termes

d’approvisionnement• RENTABILITÉ.

Présentation 3.1

• Apparence et goût.• Variété, valeur ajoutée et

innovation.• Santé/hygiène.• “Contenu éthique”.• Valeur nutritionnelle.• Prix.• Protection de

l’environnement.

Présentation 3.1

PRIVÉ

PRODUIT PROPRE À LA

CONSOMMATION HUMAINE

SATISFACTION

DU CLIENT

PUBLIC

PRODUIT PROPRE À LA

CONSOMMATION HUMAINE

DÉFENSE DU CONSOMMATEUR

Présentation 3.1

Du point de vue de la protection des consommateurs :

“La "qualité" se réfère aux critères objectifs de base qui doivent être

respectés en vertu des lois et règlements existants, l'objectif étant de garantir

l'innocuité et de prévenir la contamination, l'adultération ou la

présentation frauduleuse des aliments.”

22e Conférence régionale de la FAO pour l’Europe. Porto, 2000.

Présentation 3.1

Du fait de la diversité des intervenants, on a plusieurs orientations du concept de qualité :

Producteurs, chercheurs : orientation en orientation en direction du produit.direction du produit.

Consommateurs, intermédiaires et économistes : orientation en direction du orientation en direction du consommateurconsommateur (souhaits et besoins).

Présentation 3.1

Qualités Information du consommateur sur les qualités du produit.

Empaquetage, manutention, étiquetage, mode d'emploi et usages alternatifs.

Fiabilité Fréquence de conservation de défauts.Régularité de la qualité demandée et fournie .

Conformité Respect des spécifications.Variabilité minimale des normes de qualité du produit.

Perception de la qualité

Réputation et aspects intangibles.

Systèmes de production (par exemple : production biologique contre méthodes classiques, protection intégrée contre usage intensif d'agrochimiques), impact sur

ServicesRapidité dans la prise de décisions.

Traçabilité, promptitude à remplacer un produit, corriger un problème, etc.

Esthétique Valeur ajoutée au produit, présentation finale.

Présentation, démonstration.

Durabilité Vie du produit. Entreposage et vie après récolte.

Texture, taille, apparence, acidité, caractère sucré, etc.Aptitude

Caractéristiques primaires du produit.

Dimension ExplicationPossible application dans

l'industrie

ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

Présentation 3.1

Le concept de qualité est SUBJECTIF, il dépend du consommateur, voire du rôle que chaque acteur assume dans la filière, mais en tout cas il porte sur tous les attributs, caractéristiques et valeurs d’un produit et de l’usage que l’acheteur, le consommateur ou l’usager comptent en faire.

Satisfaire constamment les attentes concertées des consommateurs et autres acteurs, de

manière à ce que la qualité représente une VALEUR pour toutes les parties intéressées.

Présentation 3.1

Fournir le produit approprié, au Fournir le produit approprié, au moment opportun, au bon prix, à moment opportun, au bon prix, à l’endroit exigé, avec les services l’endroit exigé, avec les services

adéquats.adéquats.

Présentation 3.1

La qualité est déterminée par les valeurs relatives de plusieurs caractéristiques, lesquelles, quand elles sont considérées

dans leur ensemble, déterminent l’acceptabilité du produit pour le fournisseur et, en fin de compte,

pour le consommateur.

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Attributs du produit :Attributs du produit :

• Goût• Texture• Couleur• Idonéité• Apparence• Vie après récolte• INNOCUITÉ

Présentation 3.1

Attributs du processus : • Production biologique• Souci de l’environnement • Origine du produit• Bien-être de l’animal• Bien-être des travailleurs• Agriculture durable (application de pratiques

appropriées en matière de cultures : gestion intégrée des cultures, protection intégrée).

Présentation 3.1

• Revenus des consommateurs

Offre mondiale de fruits et légumes, en kg/habitant/anPays 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998

Bas revenus 78 78 79 81 80 81 86 86Revenus moyens 120 127 132 140 154 161 164 170Revenus élevés 147 156 178 184 193 214 222 223

Source : FAO (mentionné dans Changing Structure of Global Food Consumption and Trade,USDA, 2001).

•Modes de vie, processus d’urbanisation, croissance démographique et diversité ethnique, population active féminine, etc.

Présentation 3.1

• Les principes et les valeurs culturels, éthiques et religieux :

définissent l’importance d’attributs tels que l’impact sur l'environnement, le commerce équitable, le bien-être des animaux et des personnes impliquées dans la production, l’importance de la production issue de l’agriculture biologique, etc.

Les pays développés sont des marchés Les pays développés sont des marchés

mûrs pour les fruits et légumes, les mûrs pour les fruits et légumes, les consommateurs y ont de plus grandes consommateurs y ont de plus grandes

exigences et prennent en compte un plus exigences et prennent en compte un plus grand nombre d’attributs à l’heure de grand nombre d’attributs à l’heure de

juger de la qualité d’un produit juger de la qualité d’un produit hortofruticole.hortofruticole.

Présentation 3.1

Les consommateurs utilisent des indicateurs pour évaluer les attributs de la qualité d’un produit : ils se servent de leurs sens, de leur perception.

Quels attributs ?

• Caractéristiques organoleptiques• Idonéité• Vie après récolte

Ce sont là des indicateurs "INTRINSÈQUESINTRINSÈQUES"..

Présentation 3.1

D’autres attributs ne peuvent pas être jugés directement par le consommateur.

Quels sont ces attributs ?

• Innocuité• Valeur nutritionnelle • Mode de production• Protection de l’environnement • Origine, etc.

Ce sont là des indicateurs "EXTRINSÈQUESEXTRINSÈQUES", comme par exemple les LABELSLABELS, les MARQUESMARQUES et les CERTIFICATIONSCERTIFICATIONS.

Présentation 3.1

Atributos delproducto

IndicadoresExtrínsecos

Indicadores IntrínsecosAttributs deProcessus

Inocuidad Nutrición AspectosSensoriales

AspectosFuncionales

Bien-être desanimaux

PathogènesContenidonutricional

Sabor Conveniencia

Biotechnologie Résidus Calorías Textura Vidaposcosecha

Production biologique Agentsde

croissance

Fibra Consistencia

Traçabilité Additifs Sodium Contenu de jus

Toxines VitaminesContaminantsphysiques

Minéraux

Attributs du produitI ndicateurs

extrinsèquesIndicateursintrinsèques

Attributs deprocessus

I nnocuité NutritionAspects

sensorielsAspects

fonctionnels

Bien-être des animaux PathogènesContenunutritionnel

Goût Convenance

Biotechnologie Résidus Calories TextureVie aprèsrécolte

Culture biologiqueFacteurs decroissance

Fibres Consistance

Traçabilité Additifs Sodium Présence de jus

Toxines VitaminesContaminantsphysiques

Minéraux

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Souci constant de la GARANTIE de la qualité

PROGRAMMES D’ASSURANCE DE LA PROGRAMMES D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ ET DE L'INNOCUITÉ QUALITÉ ET DE L'INNOCUITÉ

ASSURER et CERTIFIERASSURER et CERTIFIER Les attributs souhaités, PROCÉDERPROCÉDER à des inspections pour s’assurer que ceux-ci sont appliqués et fournir un indicateur de ces attributs par le biais d’une marque, d’un label ou d’une certification.

Présentation 3.1

L’harmonisationL’harmonisation des normes, le contrôle et la promotion de la qualité du produit sont fondamentaux pour éviter

la multiplicité des cahiers des charges et des documents normatifs.

La normalisation favorise la collaboration entre les intervenants de la filière et la suppression d’obstacles

aux échanges, elle permet de différencier la qualité des

produits/biens/services et garantit la protection aux consommateurs.

Présentation 3.1

Elle est un guide visant à fournir une garantie de qualité, conformément aux normes et documents normatifs en vigueur.

Documents écrits d’accès public constituant un accord cadre pour les parties intéressées relatif aux directives et spécifications techniques portant sur les attributs de qualité, à caractère non obligatoire et visant à définir des règles du jeu pour le plus grand bénéfice de la collectivité.

Présentation 3.1

Le Codex Alimentarius est l’organisme reconnu au plan international chargé des processus de normalisation définis dans

les accords de l’Organisation mondiale du commerce : Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires et Accord sur les obstacles techniques au

commerce (OTC).

Présentation 3.1

Les normes et documents normatifs deviennent des documents

réglementaires quand un pays les adopte en les transposant dans sa législation, comme instrument de

protection du consommateur.

Par exemple le système HACCP/BPF pour l’industrie alimentaire.

Présentation 3.1

On doit faire reposer le processus d’accréditation publique et/ou privée sur un système de contrôle permanent, pour vérifier qu’il remplit les conditions figurant dans les directives ou règlements et qu'il répond au cahier des charges sur lequel est fondée une certification.

Un système d’accréditation est :

UN PROCESSUS D’"AUDIT" IMPOSÉ À UN PROCESSUS D’"AUDIT" IMPOSÉ À DES "CERTIFICATEURS"DES "CERTIFICATEURS"

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Présentation 3.1

Section IIISection III

Préserver et maximiser les attributs de QualitéQualité du produit.

Section IVSection IV

Garantir un attribut de qualité : l’Innocuitél’Innocuité.

Section VSection V

Attributs de processus : considérations éthiques et environnementales ; cadre intégral des Bonnes pratiques agricolesBonnes pratiques agricoles.

Présentation 3.1

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO)

Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires (ESNS)

Division de l'alimentation et de la nutritionFAO

Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italie.

Courriel : food-quality@fao.orgTéléphone : 39 - 06 570 53308

Télécopie : 39 - 06 570 54593 / 53152Internet : http://www.fao.org/