maryline fogel – agnès lapoile - sophie mortreux

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

SommaireSommaire

Partie IPartie I : Présentation du sujet : Présentation du sujet

• L’environnement

• La problématique

• La démarche expérimentale

Partie IIPartie II : Recherche d’un nouveau barème : Recherche d’un nouveau barème

• L’étude du cycle d’appertisation utilisé

• La proposition d’un barème prédictif

Partie IIIPartie III : Validation du barème d’appertisation : Validation du barème d’appertisation

• L’analyse des résultats

• La dégustation

Bilan et perspectivesBilan et perspectives

Présentation du sujetPrésentation du sujet

L’environnement

• Production et vente de produits alimentaires à base de canards et d’oies

• 2 gammes de produits :

Produits sous-vide

• 2 sites

Produits appertisés

La problématique

Cuisses de canard cuisinées se démêlent

Problème de surcuisson

Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées

La démarche expérimentale

1. Le matériel de travail

• Sondes embarquées de la société ELLAB

Grande sonde :

enregistre la température à l’intérieur du produit et

dans l’autoclave

La démarche expérimentale

1. Le matériel de travail

• Sondes embarquées de la société ELLAB

Petite sonde :

enregistre la température à l’intérieur du produit

• Autoclave de La Maison des Pâtures

2. La démarche suivie

• 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison

des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de

canard cuisinées à l’orange

La démarche expérimentale

• 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons

proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes

• Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés

avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on

a proposé

Recherche Recherche d’un nouveau barèmed’un nouveau barème

Définition de la valeur cuisatriceDéfinition de la valeur cuisatrice

Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le

même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la

température Ttempérature T

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Définition de la valeur stérilisatrice Définition de la valeur stérilisatrice

Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant

le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de

durée t à la température Tdurée t à la température T

1. Calcul de la valeur cuisatrice1. Calcul de la valeur cuisatrice

• Se base sur l’équation suivante :

t.ΔLCi

iTZ

réf

Avec 30

100T

10L

RésultatsRésultats

• Pour le grand bocal :

• Pour le petit bocal :

min2,154C réfTZ

min7,335C réfTZ

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

• Méthode de Bigelow

Évolution de la température au cœur du produit

• Méthode de Ball

Modélisation du cycle calculs prédictifs

• Méthode de Stumbo

Prend en compte la phase de refroidissement

Méthode de BigelowMéthode de Bigelow

avec 10

121,1T

10L

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

i

TZ tLi.F réf

• Pour le grand bocal :

• Pour le petit bocal :

min42,3F réfTZ

min85,10F réfTZ

• Méthode statique

• Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel

Résultats

Méthode de BallMéthode de Ball

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

min73,1F réfTZ

min96,6F réfTZ

Modèle qui néglige la phase de refroidissement

Résultats

• Pour le petit bocal :

• Pour le grand bocal :

F

L.U/Uf

.LfF

h

hTréfZ

Méthode de StumboMéthode de Stumbo

• Variante de la méthode de Ball

• Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh

• Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice

Résultats

• Pour le petit bocal :

• Pour le grand bocal : min14,2F réfTZ

min87,7F réfTZ

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

La proposition d’un barème prédictif

1. Choix du couple temps/température1. Choix du couple temps/température

Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice

2. On fixe la température2. On fixe la température

123°C

Température que l’autoclave peut atteindre

Solution : température, temps

La proposition d’un barème prédictif

• Résultats de la méthode de BallRésultats de la méthode de Ball

Pour le grand bocal : t = 55 min

Pour le petit bocal : t = 44 min

• Résultats de la méthode de StumboRésultats de la méthode de Stumbo

Pour le grand bocal : t = 52 min

Pour le petit bocal : t = 43 min

3. On en déduit le temps3. On en déduit le temps

Validation du barèmeValidation du barème

L’analyse des résultats

FTréf

Z

CTréf

Z

1er essai 2ème essai

Grand bocal

Petit

bocal

Grand

bocalPetit bocal

fh (min) 92,6 60,6 82,0 62,4

jh 1,299 1,566 1,315 2,070

3,4 10,8 8,5 22,1

154,2 235,7 116,8 228,5

(min)

(min)

La dégustation

Comparaison de 2 produits:

• 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes)

• Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets)

Critères de dégustation :

• Texture de la viande à la cuillère

• Texture de la viande en bouche

Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres

et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03

Bilan et PerspectivesBilan et Perspectives

Pour La Maison des Pâtures

1. Les effets du changement de barème

• Augmentation de la température au sein du laboratoire

• Augmentation du coût énergétique

• Augmentation du temps de refroidissement (d’autant plus important en période estivale)

2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures

• Adapter le barème d’appertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette

• Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple)

Pour La Maison des Pâtures

Pour l’optimisation des barèmes

2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation.

• Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème

• Valider le barème auprès d’un organisme agréé (CTSCCV)

• Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes

Méthode Steele et Board (1979)

fc ≠ fh

Détermination de la zone

d’optimisation

ConclusionConclusion

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux