lévolution de la restauration partie 1: de la préhistoire au 18 ème siècle lévolution de la...
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L’évolution de la L’évolution de la restaurationrestaurationPartie 1: De la Préhistoire au 18ème Siècle
L’évolution de la CuisineL’évolution du GoûtLes Grands Noms
1. La Préhistoire1. La PréhistoireLe Vagabondage Alimentaire
L’homme vit de chasse, pêche et cueillette Il est nomade et pratique l’élevage La culture apparaît avec la sédentarisation
La maitrise du feu est le début des pratiques culinaires
Grillades sur pierre Galettes de céréales Fumage des viandes et poissons
2. L’Antiquité2. L’AntiquitéAdoption de 3 Repas par jour
Elevage des oies et porc Réalisation des premiers pains à l’orge ou au
millet Les Romains importent la vigne, le vin, les
épices et la culture des arbres fruitiers En Gaule, on boit un breuvage des céréales
fermentées appelé: Goût pour :les gibiers et l’association salé-
sucré grâce au miel Les viandes sont « ROTIES » ou « BOUILLIES » Les premières boissons fermentées
apparaissent
CERVOISE
2. L’Antiquité2. L’AntiquitéLes Grands Noms
ARCHESTRATE : Poète voyageur et gastronome, il recense les habitudes alimentaires et les publie dans un long poème intitulé:
APICIUS: Romain qui s’intéressait aux arts de la table, il écrivit un ouvrage culinaire qui fût une référence pendant plusieurs siècles. Il dépensa sa fortune en organisant des gigantesques banquets, et lorsque sa fortune fût finie, il préféra s’empoisonner plutôt que diminuer son train de vie…(a méditer!!)
LA GASTRONOMIE
3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)
Evolution de la Cuisine Premières codification de recettes dans un
livre Apparition des corporations : bouchers,
traiteurs, tripiers Brigade importante à la cour du Roi :
Cuisine, Fruiterie, Chansonnerie Perfectionnement des ustensiles : le
tournebroche, les poêles Repas de 3 à 6 services interrompus par des
entremets (spectacles jongleurs, ménestrels, fou du roi…) annexe 1
L’Eglise impose des périodes de « maigre »
3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)
Evolution du Goût Cuisine à la cheminée Les techniques de cuisson apparaissent :
POCHER,RÔTIR,FRIRE et A LA BROCHE Beaucoup d’épices dans les préparations Sauces acides avec le verjus, les liaisons
sont faites à la mie de pain et au jaune d’œuf
Les nouveaux produits: Epices : cannelle, gingembre, clou de girofles Fruits : figues , dattes, grenades, pistaches Céréales : riz, sarrasin
3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)
Les Grands Noms TAILLEVENT(1314-1395) de son vrai nom
Guillaume TIREL C’est le 1er grand chef a l’origine d’un
ouvrage culinaire appelé : Dans ce livre on retrouve les premiers
termes culinaires : habiller, désosser… On y retrouve également l’importance
des épices et des sauces qui y sont nommées
LE VIANDIER
4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )
Evolution de la Cuisine Organisation de grandes brigades royales Influence Italienne: développement de la
pâtisserie, POPELLINI invente la Repas allant de 6 à 8 services De nouveaux matériels : chaudrons,
casseroles, passoires L’église instaure le jeûne de l’Avent et du
Carême
PÂTE A CHOU
Arrivée de Catherine de Médicis à la Cour de Arrivée de Catherine de Médicis à la Cour de FranceFrance
4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )
Evolution du Goût Saveur à la mode : Influence Italienne: raffinement de la
table, apparition de la fouchette de Murano
Produits du nouveau monde : maïs, tomate, topinambour, piment, haricot et pomme de terre mais sans aucun succès…
Produits du Portugal : banane, orange Engouement pour le café et le chocolat
(fève de cacao)
LE SUCRE
4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )
Les Grands Noms Olivier de Serres: Professeur
d’agriculture, il fit des essais de culture scientifique, il acclimata les légumes tropicaux a notre pays, il découvre que la betterave est source de sucre, mais ne trouve pas le moyens de l’extraire
Il publie en 1600 un ouvrage intitulé:« LE THEATRE D’AGRICULTURE ET MESNAGE DES
CHAMPS »
5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine
Naissance de la grande cuisine Mise au point des fourneaux a foyers Prise de conscience des problèmes liés a
l’hygiène, contrôle des animaux avant abattoir
Réglementation des corporations Appariation du 1er café: Arts de la table: 3 services a table avec 6
plats par service
Naissance de la grande cuisineNaissance de la grande cuisine
LE PROCOPE (PARIS 6è A.)
5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût
Diminution des épices dans les préparation, apparition des fonds de base
Respect de l’aliment et mise en valeur des légumes
Distinction franche du salé et du sucré, codification et utilisation du sucre de canne
Nouveaux produits: fraise (Capitaine frazier), griottes, pont l’évèque, champagne
Mode des mousses et des asperges
5. Le 175. Le 17èmeème Siècle Siècle
5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
François VATEL (1631-1671) Cuisinier du prince de Condé au Château de
Chantilly, il se suicida car la livraison de la marée n’arrivait pas!!!! (a méditer)
5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
François MASSIALOT(1660-1733) il faisait partie des grands cuisiniers que l’on
appelait pour réaliser les grands festins Il a publié : qui
fût traduit en anglais afin de montrer l’importance de la gastronomie française en Europe
Le cuisinier Royal et Bourgeois
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine
La profession atteint un certain prestige, régit par des statuts
Ouverture du premier restaurant à PARIS ,rue des Poulies (4è A):
Ouverture du 1er restaurant de grande classe:
Premiers fourneaux a charbon de bois et foyer ouvert
Les Soupers de la CourLes Soupers de la Cour
BOULANGER
Chez BEAUVILLIERS
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût
Réalisation de sauces diverses (espagnole)
Apparition des mirepoix et glace de viande
Epices très discrète Pensée Alchimiste Produit de meilleur qualité: Navets de
Fréneuse, Petits pois de Clamart (début des reconnaissances produit)
Nouveaux produit : Camembert, fromage à la crème, Cognac, vermicelle, Ananas
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
MENON: marin et cuisinier du Duc de Soubise, il publie
en 1755 :LES SOUPERS DE LA COUR
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
PARMENTIER(1737-1813) Pharmacien militaire et agronome, il fait
connaître et développe la pomme de terre en 1783
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme(1755-1826): Gastronome et épicurien, il publie: LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT
6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
Nicolas APPERT(1749-1841) Fondateur de l’Appertisation
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