les calculs en boulangerie. introduction le premier travail du boulanger consiste à calculer le...

Les calculs en boulangerie

Introduction

• Le premier travail du boulanger consiste à calculer le poids de pâte nécessaire pour confectionner toute sa fournée.

• Il faut déterminer le poids de pâte. • Pour déterminer le poids de pâte il faut :

  Connaître le détail de la fournée : pains, baguettes…

  Il faut également tenir compte du fait que le pain perd du poids à la cuisson du à l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Il faut donc calculer le poids de pâte sur le poids cru et non pas sur le poids cuit.

Le poids des différents produits de

boulangerie 

Poids cru

Poids cuit

Perte en poids

Perte en %

Pains 550 g 400 g 150 g 28 %

Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 %

Épis 350 g 250 g 100 g 29 %

Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 %

Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %

Le poids des différents produits de boulangerie

• EXEMPLE:

– 36 pains de 400 g cuits

On multiplie le nombre de pains par le poids d’un pain cru pesé en pâte.

– 36 pains X 550 g = 19.800 kg de pâte

Composition de la pâte à pain

Composition moyenne:

Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable

Farine:………...1000 g

Eau:……………..600 g / Soit 60 % du poids de la farine.

Sel:……………….18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine.

Levure:……..10 à 20 g / Soit 1 à 2 % du poids de la farine.

Facultatif:

Pâte fermentée:..100 à 300 g / Soit 10 à 30 % du poids de la farine.

Produit correcteur:…5 à 10 g / Soit 0.5 à 1 % du poids de la farine.

L’hydratation de la pâte (1).

C’est la quantité d’eau utilisée pour confectionner la pâte.

Elle s’exprime en % par rapport au poids de farine.

Le taux d’hydratation indique le nombre de litres d’eau utilisés pour hydrater 100 kg de farine.

L’hydratation de la pâte (2).

Le taux d’hydratation est variable, il dépend principalement:

• De la qualité de la farine.• De la capacité de la farine à absorber l’eau.• Du produit fabriqué par le boulanger.• Du type de panification.

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %.

Poids de farine = Poids de pâte X 100

160

Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 100 = 12.375 kg de farine

160

Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %.

Poids d’eau = Poids de pâte X 60

160

Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 60 = 7.425 L d’eau.

160

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de sel = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.375 kg de farine X 1.8 = 223 g de sel.

100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de levure = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.375 kg de farine X 1.8 = 223 g de levure.

100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.

Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10

100

Avec notre exemple cela donne:

12.375 kg de farine X 10 = 1.237 kg de pâte.

100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.

Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5

100

Avec notre exemple cela donne:

12.375 kg de farine X 0.5 = 62g de produit cor.

100

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %.

Poids de farine = Poids de pâte X 100 165Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 100 = 12.000 kg de farine 165

(soit 375 g de farine en moins)

Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %.

Poids d’eau = Poids de pâte X 60

165

Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 65 = 7.800 L d’eau.

165

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de sel = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.000 kg de farine X 1.8 = 216 g de sel.

100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de levure = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.000 kg de farine X 1.8 = 216 g de levure.

100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.

Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10

100

Avec notre exemple cela donne:

12.000 kg de farine X 10 = 1.200 kg de pâte.

100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.

Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5

100

Avec notre exemple cela donne:

12.000 kg de farine X 0.5 = 60g de produit cor.

100

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une hydratation à57 %.

Poids de farine = Poids de pâte X 100 157Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 100 = 12.611 kg de farine 157

(soit 236 g de farine en plus)

Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une hydratation à 57 %.

Poids d’eau = Poids de pâte X 57

157

Avec notre exemple cela donne:

19.800 kg X 57 = 7.188 L d’eau.

157

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de sel = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.611 kg de farine X 1.8 = 227 g de sel.

100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.

Poids de levure = Poids de farine X 1.8

100

Avec notre exemple cela donne:

12.611 kg de farine X 1.8 = 227 g de levure.

100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.

Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10

100

Avec notre exemple cela donne:

12.611 kg de farine X 10 = 1.261 kg de pâte.

100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.

Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5

100

Avec notre exemple cela donne:

12.611 kg de farine X 0.5 = 63g de produit cor.

100