le transport des denrees en liaisons chaudes ou froides service vétérinaire service de santé et...

LE TRANSPORT DES DENREES EN LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDESLIAISONS CHAUDES OU FROIDES

Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeurs Pompiers de Paris

RISQUES LIES AU TRANSPORT DES

DENREES

CONTAMINATION DES DENREES

RUPTURE DE LA CHAINE

DU FROID DU CHAUD

POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS

I / En malpropreté des norvégiennes :

- Nettoyage- désinfection ?

- Herméticité ?

- Entreposage ?

II / hygiène des personnels :

- A la mise en contenant des denrées.

- Durant le transport.

- A la réception en Centre de Secours.

III / hygiène des véhicules de transport :

- Camionnette propre ?

- Usage dédié ?

POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS

IV / Anomalies comportementales :

- Norvégiennes entrant en cuisine au point de départ (…).

- Mélanges incompatibles en une même norvégienne(légumes terreux + plats chauds).

- Dépose au sol des norvégiennes (en pleine rue …).

- Norvégiennes sur plan de travail cuisine à l’arrivée.

LIAISONS FROIDES / CHAUDES

RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES

ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE

I / Respect des températures à l’arrivée au point de livraison :

- Chaîne du chaud : > 63 °C

- Chaîne du froid : < 3°C

- Chaîne du surgelé : < - 18°C

MISE EN TEMPERATURE AVANT CHARGEMENT

Plats chauds >> 63 °C

Plats froids # 0°C

Ice packs ou réfrigération des norvégiennes

Préchauffage des récipients liaison chaude

LIAISONS FROIDES / CHAUDES

RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES

ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE

GRAND DANGER = LIAISONS TIEDES

TEMPERATURE DE DEPART

STOCKAGE A L’ARRIVEE (ARMOIRE DE MAINTIEN EN TEMPERATURE)

CONTENEURS ISOTHERMES (NOMBRE, SEPARATION CHAUD / FROID, HERMETICITE, MISE EN TEMPERATURE )

LIAISONS FROIDES / CHAUDES

RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES

ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE

II / Non rupture de la chaîne thermique :

- Transport des surgelés avec les denrées froides.

- Mélanger chaud / froid.

- Matériels défectueux.

- Temps de transport trop long.

- Ouverture des norvégiennes durant le trajet.

LIAISONS FROIDES / CHAUDES

RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES

ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE

III / Devenir des denrées à l’arrivée en Centre de Secours :

- Abandon des denrées « quelque part » dans le Centre de Secours par le soupier :

Mise en armoire de maintien en température des denrées chaudes (prévenir le Centre de Secours d’allumer l’armoire au départ des soupes).

Mise en réfrigérateur des denrées froide.

-Dépôt des norvégiennes sur plan de travail en cuisine INTERDIT.

CONTRÔLE DE LA BONNE GESTION DES POINTS CRITIQUES

Référence : articles 5, 16, 19, 21, 23, 37 et 38 de l’arrêté du 29 septembre 1997. Circulaire d’application du service de santé des armées.

AU DEPARTAU DEPART :

Sur chaque aliment, relevé de température à cœur avec une thermosonde désinfectée.

Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement.

A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS :A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS :

Prises de température idem conformité ?

Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement.

Anomalie constatée retrait du produit

LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE

DEVRAIT PLUS VOIR !

Matériels et véhicules de transport

Norvégiennes dans frigo des viandes

Véhicule à tout faire

Transports multiples

Matériels et véhicules de transport

Chargement

Norvégienne sur plan de travail

Norvégiennes en cuisine

Mélange chaud et sec

Mélange froid-congelé

Porte-feuille dans norvégienne

Pain en vrac

Matériels et véhicules de transport

Chargement

Livraison

Norvégienne par terre

Norvégienne par terre

Matériels et véhicules de transport

Chargement

Livraison

Suivi des températures

Mauvaise prise de température