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i i i i i i i i i i i i i i i i i i int i i l i i i i i i i i i i i i i i i l i iu i iMit tM
L E C O R D O N B L E U
L'art et le talent de l'une des plus prestigieuses coles de
cuisine arrivent enfin dans nos assiettes avec cette collec-
tion de recettes extraordinaires. Le Cordon Bleu nous
dvoile certains de ses secrets les plus succulents et les
plus remarquables. Dans cette srie superbement illus-
tre, vous trouverez petits et grands plats, aussi simples
prparer que dlicieux consommer, et vous ne pourrez
rsister l'envie et au plaisir d'galer les plus grands chefs.
Le Cordon Bleu Pasta
Dcouvrez l'art d'apprter les ptes, selon les bons con-
seils de grands chefs. C e recueil de recettes Le Cordon
Bleu vous rvle un ventail de sauces base d'huile
d'olive, de lgumes frais, d'herbes aromatiques, de vian-
des et de fruits de mer, et vous apprend galement
confectionner vous-mme vos ptes.
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L E C O R D O N B L E U
PASTA
K O N E M A N N
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s o m m a i r e
Torcdlini aux champignons
6 Fusilli au pesto de basilic et de menthe/
Farfalle au pesto rouge
8
Linguine aux palourdes
10
Salade de ptes et aux pinards
12
Cannelloni
14
Pasta primavera
16 Boulettes de viande l'italienne
18 Spaghetti bolognaise/Fettucine Alfredo
20 Ravioli au chvre et la pure de fenouil
22
Pasta al pomodoro
24 Pasta marinara
26
Lasagne classicjues
28 Pcei" au safran, aux tomates
et aux fves 30
Ravioh au potiron et beurre au basilic Ptes au parmesan et au gi'uyre /
Spaghetti la carbonara
34
Conchiglie la ricotta
36
Penne aux pois
38
Gnocchi la royiraine
40
Ptes au safran, aux pinards et la ricotta
42
Ptes la tomate, au fenouil et au poivron
44
Lasagne aux lgumes
46 Tagliatelle aux carottes et petits lgumes 48 Spaghetti al diavolo/ Linguine au gorgonzola 50
Ziti airamatriciana
52
Ravioli l'ail et au romarin
54
Gnocchi la parisienne
56 Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons 58
Lasagne aux fruits de mer
60
Spaghetti piittanesca/Ptes la sicilienne
62 Techniques du chef
facile !J' Ji demande un peu d'attention difficile
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Tortellini aux champignons Les tortellini sont des ptes farcies avec de la viande, du fromage ou des lgumes ; on en trouve maintenant dans
la philxirt des supermarchs et des piceries fines ; il est donc trs facile de prparer ce plat dlicieux.
Prparation 15 minutes
Cuisson 35 minutes
Pour 4 personnes
f 40 g de beurre
2 chalotes haches finement
500 g de champignons de couche mincs
1 cuil. soupe de jus de citron
2 cuil. soupe de porto
500 ml de crme frache paisse
500 g de tortellini frais
1 Faire fondre le beurre dans une pole sur feu doux ; y faire revenir les chalotes avec une pince de sel pendant 3 5 minutes. iVllanger les champignons et le jus de c i t r o n , les verser dans la pole avec une autre pince de sel et les faire
revenir de 10 15 minutes sur feu moyen jusqu' ce que tout le liquide se soit vapor. A j o u t e r le porto et cuire de 2 3 minutes en vei l lant ce que le mlange ne brle pas. Incorporer la crme et cuire de 5 10 minutes feu doux jusqu' ce que la sauce soit suffisamment paisse pour napper le dos d'une cuillre. Vrifier l'assaisonnement. 2 Entre-temps, porter buUit ion une grande quanti t d'eau sale. A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne c o l l e n t pas et laisser cuire les t o r t e l l i n i c o n f o r m m e n t aux instructions du fabricant . Bien goutter et rpartir les t o r t e l l i n i dans quatre assiettes chauffes au pralable. Verser la sauce dessus et servir avec du poivre n o i r du m o u l i n . Conseil du chef Pour que la prparation ait un got plus relev, ajouter quelques champignons schs tremps au pralable - porcini ou shiitaks par exemple.
4 p o s t a
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Fusilli au pesto de basilic et de menthe
Le mot " pesto est d au mortier iraditionnellement employ pour prparer cette sauce italienne. Dans cette recette, on a ajout de la menthe.
Prparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
Pour 4 personnes
t 30 g de menthe frache
30 g de basilic frais
3 cuil. soupe de parmesan frais rp
2 gousses d'ail
30 g de pignons
200 ml d'huile d'olive
100 g de parmesan
SOO g de fusilli schs
Feuilles de basilic fraches, pour garnir
1 Pour prparer le pesto, passer la menthe, le basilic, le
parmesan rp, l 'ail et les pignons au mixer avec la moiti
de l 'huile jusqu' obtent ion d'une pte homogne. Pendant
que le mixer tourne, ajouter peu peu le reste d'huile. Faire
de fins copeaux de pannesan avec un couteau et les rserver.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les fusil l i conformment aux instructions du
fabricant. Bien goucter et remettre dans la casserole.
3 Incorporer les deux tiers du pesto aux ptes, ajouter le
reste si l 'on veut. Faire chauffer 10 secondes, pas plus. Servir
aprs avoir garni avec les copeaux de parmesan et les feuilles
de basilic.
Conseil du chef Si l 'on dsire un pesto plus tradi t ionnel , on
n'incorporera pas de menthe et l 'on utilisera tout le basilic.
O n peut conserver cette sauce une semaine au rfrigrateur,
aprs avoir vers un peu d'huile sur le dessus pour que le
pesto ne se dcolore pas.
FiiUi au pesto de basilic et de menthe (en haut) et Farfcdle au pesto rouge
Farfalle au pesto rouge
Dans cette recette, on remplace le basilic par des tomates sches
pour obtenir une variante intressante.
Prparation 10 minutes
Cidsson 15 minutes
Pour 4 6 personnes
100 g de tomates sches
et conserves dans de l'huile
30 g de pignons
2 gousses d'ail
3S g de parmesan frais, rp
125 ml d'huile d'olive
SOO g de farfalle sches
1 Pour prparer le pesto rouge, goutter les tomates et les
verser dans tine pole anti-adhsive avec les pignons et l 'a i l .
Faire dorer les pignons pendant 6 minutes sur feu doux, en
remuant constamment.
2 Verser le contenu de la pole dans un mixer et mlanger
jusqu' obtent ion d'une prparation homogne. Ajouter le
parmesan et mlanger pendant une minute , puis ajouter un
peu de poivre noir du m o u l i n . 'V'erser l 'huile peu peu.
3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
faire cuire les farfalle conformment aux instructions du
fabricant. Bien goutter, puis mlanger avec le pesto rouge.
Conseil du chef Pour que cette sauce soit plus pice, on
peut ajouter de l 'a i l , des anchois ou du piment .
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Linguine aux palourdes
Les linguine, mot italien sigiiifiant petites langues , sont de longues ptes plates. Elles sont associes des palourdes fraches, une sauce crmeuse au vin blanc et au persil. La jnparation demande im peu de temps, mais cela en vaut la peine.
Prparation 25 mir\ute.'i + 1 heure de trempage
Cuisson 50 minutes
Pour 4 6 personnes
2 kg de palourdes
100 g de beurre
I gros oignon hach finement
1 grosse branche de cleri coupe fmement
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
8 brins de persil frais
8 gousses d'ail haches
100 g de champignons de couche mincs
750 ml de vin blanc sec
SOO g de linguine sches
2 cuil. soupe de farine
400 ml de crme frache paisse
4 cuil. soupe de persil plat frais, cisel
1 Laver les palourdes, puis les laisser tremper 1 heure dans
de l'eau froide en vei l lant changer l'eau plusieurs fois.
Pendant ce temps, faire fondre 80 g de beurre dans une
casserole. Y faire revenir l 'oignon 5 minutes feu doux, puis
ajouter le cleri, le thym, le laurier, le persil, l 'ai l , les
champignons et le v i n . Porter bullition et laisser cuire
5 minutes. goutter les palourdes, les incorporer au lic|uide
bouil lant et les laisser cuire couvert de 5 8 minutes (de
15 t 20 minutes s'il s'agit de grosses palourdes) jusqu' ce
qu'elles s'ouvrent. Sortir les palourdes avec une cumoire et
jeter tous les coquillages non ouverts ; laisser refroidir.
Extraire la chair de la moiti des coquillages, passer l'eau
froide, goutter et hacher grossirement. Laisser cuire la
sauce 10 minutes de plus, puis la passer dans un chinois garni
d'un torchon. Rserver 400 ml de liquide.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les l inguine conformment aux instructions du
fabricant. Bien goutter, mlanger avec un peu d'huile
d'olive et garder au chaud.
3 Sur feu doux, faire fondre le reste de beurre dans une pole.
Incorporer la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu
et incoqiorer peu peu le liquide rserv. Remettre sur le feu
et porter bullition, en remuant constamment. Mettre feu
doux et laisser mijoter 5 minutes jusqu' paissis.sement.
Incorporer la crme et laisser mijoter 5 minutes de plus.
Ajouter les coquillages entiers et les palourdes haches, le
persil, un peu de sel et de poivre. Lai.sser cuire 30 secondes,
verser sur les linguines et servir aussitt.
Cotised du chef Pour obtenir un meilleur rsultat, utiliser des
petites palourdes parce (.lu'elles sont moins dures que les grosses.
8 p a s t a
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Salade de ptes aux pinards La combinaison de roquefort, de bacon, de noix
et de tagliatelle vertes est cdisolument irrsistible.
Prjxiraiion 20 minutes
Cuisson 1 0 minutes
Pour 4 personnes
PTE 2 0 0 g d e farine
112 cuil. caf d e sel
20 ml d'huile d'olive
2 ufs lgrement battus
2 cuil. soupe d'pinards surgels, dcongels,
presss et hachs finement
I chalote hache f i n e m e n t
/ g o u s s e d'ail hache fmement
5 0 ml de vinaigre de vin blanc
120 ml d'huile de noix
100 g de roquefort coup en ds
I petit oignon rouge, minc
4 tranches de b a c o n , frit et grossirement miett
50 g d e noix roussies dans la graisse du bacon
I cuil. soupe de persil frais, hach
1. Pour faire la pte, suivre la mthode des Techniques du chef,
page 62, ajouter les pinards aux ufs. Dcouper la pte en deux
et passer entre les rouleaux de la machine pte. Une fois que
les feuilles de pte .sont pas.ses travers l'espace le plus petit, les
couper avec les couteaux de 6 mm pour obtenir des tagliatelle
(voir Techniques du chef page 6.3).
2. Pour fliire la vinaigrette, bien mlanger l'chalote, l 'ail,
l 'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
3. Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter
un peu d'huile pour que les ptes ne ct)llent pas et laisser cuire
les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. goutter, passer l'eau
froitle, goutter de nouveau.
4. Mlanger les ptes et la vinaigrette dans une terrine.
Incoqxirer les ingrdients restants et bien brasser le tout.
p a s o I I
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Cannelloni Ces tubes de pte sont remplis avec une succulente farce la viande, napps de sauce au fromage et passs au four
jusqu' ce qu'ils soient bien chauds et dors. On peut parfaitement les servir au djeuner avec une belle laitue.
Prparation 5 0 minutes
Cuisson 5 5 minutes
Pour 4 personnes
30 g de chapelure frache
I cuil. soupe de lait
20 g de beurre
I oignon hach finement
100 g de filet de porc
160 g de blanc de poulet, sans la peau
80 ml de crme
3 cuil. soupe de persil
frais, cisel
30 g de parmesan frais, rp
I blanc d'uf lgrement battu
30 g de prosciutto coup en ds
12 cannelloni schs
SAUCE
60 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
70 g de gruyre rp
1 Prchauffer le four 180 C (thermostat 4)- Tremper la
chapelure dans le lait. Faire fondre le beurre dans une petite
pole, ajouter l'oignon et le laisser cuire feu doux JLi.squ' ce
qu ' i l soit translucide. Dans un mixer ou un hachoir, hacher le
porc et le poulet et verser dans une terrine. Incoqiorer la
chapelure, la crme, le persil, le pamiesan et suffisamment de
blanc d'uf pour que la prparation tienne bien. Ajouter le
prosciutto et l'oignon cuit. Bien a.ssaisonncr.
2 Verser la prparation dans une poche douille munie d'un
gros embout. Remplir chaque cannelloni de viande.
3 Pour faire la sauce, laisser fondre 40 g de beuiTe tlans une
pole sur feu doux. Ajourer la farine et remuer pendant
.3 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait peu peu. Remettre
sur le feu et remuer j u s q u ' ce que le mlange se mette bt)uillir
et .soit suffisamment pais pour napper le dos d'une cuillre.
Incorporer le fromage et remuer jusqu' ce qu' i l soit
compltement fondu, puis ajouter le reste de beurre. taler une
fine couche de sauce sur le fond d 'un plat de 17 x 29 x 4,5 cm et
disposer les cannelloni farcis dessus. Napper avec le reste de
sauce et laisser cuire 25 minutes couvert, puis de 15
20 minutes de pkis dcouvert pour que le dessus soit dor.
Coivseil du chef Au lieu de hacher la viande soi-mme, on peut
acheter du porc et du poulet dj hachs.
12 p o s t a
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Pasta primavera Cuisiner ce plat, qui associe les saveurs fraches des lgumes printaniers et le got dlicat du persd
et de la menthe, est une merveilleuse manire de clbrer l'arrive du printemps.
Prparation 40 minutes
Cuisson 3 5 minutes
Pour 4 personnes
500 ml de bouillon de lgumes
12 oignons de printemps ou de petits poireaux coups
en morceaux de 5 cm de long
12 oignons grelots
25 g de fves peles
12 pointes d'asperges coupes en morceaux
de S cm de long
12 petites carottes coupes en morceaux de 5 cm de long
100 g de petits pois
500 g de spaghetti frais
3 jaunes d'ufs
200 ml de crme frache paisse
25 g de beurre
50 g de parmesan frais, rp
2 cuil. soupe de persil plat frais, cisel
I cuil. soupe de menthe frache, cisele
Parmesan frais rp, pour servir
1 Verser le boui l lon de lgumes dans une casserole et le
porter bullition. Faire cuire les lgumes al dente en
plusieurs fois dans le boui l lon . Sortir les lgumes du boui l lon
avec une cumoire, passer l'eau froide et rserver. Garder
le boui l lon au cbaud.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'buile pour que les ptes ne collent pas et
faire cuire les spaghetti al dente de 2 3 minutes. Bien
goutter et garder au chaud.
3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale et la
retirer du feu. Poser sur la casserole une grande terrine, en
vei l lant ce que le fond de la terrine ne touche pas l'eau.
Verser les jaunes d'ufs et 50 ml de boui l lon rserv dans la
terrine et fouetter le tout jusqu' ce que le mlange paississe
lgrement. A jouter la crme, le beurre et le parmesan 200
ml de boui l lon , puis incorporer peu peu la prparation
base de jaunes d'oiufs. La sauce doit tre trs lgre et
l iquide. Incorporer les lgumes goutts la sauce et
rchauffer sans laisser bouil l ir .
4 Brasser les spaghetti, la sauce et les lgumes, puis ajouter
le persil et la menthe et rchauffer le tout. Assaisonner
volont. Servir dans des assiettes creuses chauffes au
pralable, aprs avoir saupoudr de parmesan.
Conseil du chef On peut remplacer les spaghetti frais par des
spaghetti schs que l 'on fera cuire conformment aux
instructions du fabricant.
p a s t a 15
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Boulettes de viande l'italienne Ces dlicieuses boulettes de viande cuites dans de la sauce tomate et servies avec des spaghetti constituent un bon plat
d'hiver. Les boulettes de viande peuvent tre prpares avec un hachis de buf ou un hachis de buf et de porc.
Prparation 5 0 minutes
Cuisson l heure 2 5 m i n u t e s
P o u r 4 personnes
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon hach finement
2 gousses d'ail haches finement
Un peu d'origan frais, hach
500 g de hachis de buf maigre
1 uf lgrement battu
500 g de spaghetti schs
Parmesan frais rp, pour servir
SAUCE
2 cuil. soupe d'huile d'olive
I gros oignon hach finement
4 botes de 425 g de tomates entires peles, non
gouttes et passes au hachoir ou au mixer
5 g o u s s e s d'ail haches finement
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
1 Chauffer la moiti de l 'huile sur feu doux et y faire
revenir l 'oignon 5 7 minutes. Retirer du feu, ajouter l 'ail et
l 'origan et bien mlanger. goutter et laisser refroidir.
A jouter le tout la viande et bien brasser. Saler, poivrer et
ajouter suffisamment d'reuf battu pour lier le mlange.
2 Partager la viande en h u i t parts. Faire de petites boules.
Chauffer le reste d'huile d'olive dans une pole et y laisser
dorer les boulettes. Les mettre dans un plat garni de papier
absorbant.
3 Pour faire la sauce, chauffer l 'huile d'olive et faire cuire
l 'oignon 5 minures feu doux sans qu ' i l se colore. A jouter
les tomates, l 'a i l , le laurier, le thym et les boulettes et laisser
mijoter 20 minutes couvert. Retirer le couvercle et laisser
mijoter de 30 40 minutes de plus, cumer si ncessaire.
Retirer le laurier et le t h y m , saler et poivrer volont.
4 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent
pas et laisser cuire les spaghetti conformment aux
instructions du fabricant.
5 Bien goutter les ptes et les verser dans un grand plat ou
dans des assiettes. Napper avec la sauce et les boulettes de
viande. Servir avec du parmesan.
16 p a s t a
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spaghetti la bolognaise Fettucine Alfredo Les spaghetti la bologriaise, qui reprsentent bien
la cuisine de la rgion de Bologrie, dans le nord
de l'Italie, est certainement l'un des plats de ptes
les plus connus et les plus apprcis.
Ce plat crmeux est la fois dlicieux, simple et vite fait.
Pour un bon rsultat, il est )ia7T?Tionis essentiel d'utilise- du
Ixirmesan frais que l'on rjxra soi-mme, car le jxtnnesan
rp acitet dam le commerce a gn'olemmt peu de got.
Prparation 50 minutes
Cuisson 1 heure 10 minutes
Pour 6 8 personnes
f I2S ml d'huile d'olive
I kg de buf hach, maigre
1 gros oignon hach fmement
2 cuil. soupe de concentr de tomates
80 ml de vin rouge
8 gousses d'ail haches finement
2,5 kg de tomates fraches, peles, ppines et
passes au mixer
4 brins de thym frais
1 feuille de laurier
750 g de spaghetti schs
Parmesan frais rp, pour servir
\s une grande casserole, faire chauffer la moiti de
l 'huile jusqu' ce qu'elle soit trs chaude. A jouter le buf
hach, saler, poivrer, le faire revenir 10 minutes environ
jusqu' ce que le liquide se soit vapor. goutter et rserver.
Faire chauffer le reste d'huile, ajouter l 'oignon et le laisser
cuire 5 minutes sans lui laisser le temps de se colorer.
A jouter le concentr de tomates et laisser cuire de 1 2
minutes, ajouter le v i n et laisser cuire 5 minutes. Remettre
la viande dans la casserole, ajouter l 'a i l , les tomates, le t h y m
et le laurier et laisser mijoter 45 minutes ; le liquide doi t
avoir rduit de moiti. Retirer le thym et le laurier.
2 Entre-temps, porter bullition une grande quantit
d'eau sale. A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne
collent pas et les laisser cuire selon les instructions du
fabricant . Bien goutter et verser dans des assiettes
individuelles. Napper avec la sauce et servir avec du
parmesan.
Prparation 5 minutes
Cuisson 15 minutes
Pour 4 personnes
400 ml de crme frache paisse
220 g de parmesan frais rp
3 cuil. soupe de persil plat frais, cisel
500 g de fettucine sches
Parmesan frais rp, pour servir
I. Verser la crme dans une casserole fond pais et porter
bullition. Incorporer le parmesan peu peu. A jouter le
persil, le ,sel et le poivre du moul in et bien mlanger.
2 Entre-temps, porter bullition une grande quantit
d'eau sale. A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne
col lent pas et laisser cuire les fettucine conformment aux
instructions du fabricant. Bien goutter et mlanger avec la
sauce. Servir avec du parmesan frais rp.
SiMghetti la bolomaise [en haut] et Fettucine Alfredo p a s l a 19
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Ravioli au chvre et la pure de fenouil // faut un peu de patience pour raliser ce plat exceptionnel qid impressionnera parents et amis.
La sauce tomate frache et le got dlicat du fenouil se marient fort bien aux ravioU.
Prparation 1 heure + 15 minutes de rfrigration
Cuisson 1 heure
Pour 4 personnes M n M
PTE
100 g de farine
I pince de sel
10 ml d'huile d'olive
I uf lgrement battu
200 g de fromage de chvre, coup en 18 20 tranches
I uf lgrement battu
PURE DE FENOUIL
375 g de fenouil coup en rondelles
I chalote coupe en rondelles
225 ml de bouillon de poulet
I brin de thym frais
I feuille de laurier
SAUCE TOMATE
1 chalote hache fmement
2 gousses d'ail haches fmement
4 tomates peles, ppines et coupes en quatre
I brin de thym frais
I pince de sucre
SAUCE AU BEURRE
10 g de beurre
I chalote hache
75 ml de vin blanc
I brin de thym frais
'/2 feuille de laurier
50 ml de crme frache
125 g de beurre rfrigr et coup e n ds
I cuil. caf de jus de citron
1 Pour faire la pce, se confonner la mthode mentionne
dans les Techniques du chef page 62. Partager la pte en deux
morceaux avant de la passer dans la machine faire les ptes.
Passer les morceaux de pte entre les rouleaux rgls sur l'espace
le plus petit, en veillant ce qu'ils aient au moins 16 cm de large.
2 Disposer le fromage de chvre sur un morceau de pte, de
manire que les tranches soient places 4 cm d'intervalle et
4 cm des bords. Passer l'uf battu la pte tout autour du
fromage. Poser la seconde feuille de pte par dessus et bien
appuyer pour expulser l'air et coller les bords. Dcouper les
ravioli en appuyant sur la pte un emporte-pice de 6 8 cm de
ct, de manire obtenir des carrs. Disposer les ravioli cte
cte entre des feuilles de papier anti-adhsif et les mettre
15 minutes au rfrigrateur (voir Techniques du chef page 63).
3 Pour faire la pure de fenouil, cuire le fenouil et l'chalote
10 minutes dans quelques cuillres soupe de bouillon,
couvert. Ajouter les fines herbes et le reste de bouillon, couvrir
et laisser mijoter 15 minutes jusqu' ce que le fenouil soit
point. Egoutter, jeter les fines herbes et passer le fenouil et
l'chalote au mixer.
4 Pour faire la sauce tomate, faire chauffer un peu d'huile dans
une casserole, ajouter tous les ingrdients et assaisonner. Faire
cuire 1,0 minutes feu doux, en remuant de temps en temps
jusqu' ce que la sauce paississe.
5 Pour faire la sauce au beurre, chauffer le beurre dans une
casserole, ajouter l'chalote et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le
vin et les fines herbes et laisser cuire 5 minutes feu doux jusqu'
ce que le liquide ait rduit de moiti. Incorporer la crme, faire
chauffer feu moyen, puis feu doux. Incoqiorer peu peu le
beuiTe, en veillant ce que la sauce ne .se mette pas bouillir
Incorporer le jus de citron, passer, couvrir et garder au chaud.
6 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter
un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et laisser cuire
les ravioli al dente de 3 4 minutes. Bien goutter. Pour ser\'ir,
rpartir la pure de fenouil dans quatre assiettes. Mettre
quelques ravioli dessus, napper avec la sauce au beuire et taler
un peu de sauce tomate sur le bord des assiettes.
2 0 p o s t a
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Pasta al pomodoro La tomate, pomodoro en italien, est le principal ingrdient de ce plat. Les tomates en bote,
qui donnent toujours une sauce rouge fonc, perntettent de prparer ce plat toute l'anne.
Prparation 20 m i n u t e s
Cuisson 1 heure 1 5 minutes
Pour 4 6 p e r s o n n e s
/ S g d e basilic frais
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
2 cuil. soupe d'huile d'olive
I gros oignon hach fmement
4 botes de 425 g d e tomates entires peles, non
gouttes e t passes au mixer
5 g o u s s e s d'ail haches fmement
500 g d e rigatoni ou de penne rigate schs
Parmesan frais rp, pour garnir
1 Sparer les feuilles de basilic des tiges, conserver ces
dernires pour la sauce. Lier les tiges de basilic, les brins de
thym et la feuille de laurier.
2 Dans une grande casserole, faire chauffer l 'huile d'olive
et cuire 5 minutes l 'oignon feu doux en vei l lant ce qu' i l
ne se colore pas. A jouter les tomates, l 'ail et les fines herbes.
Porter bullition, puis mettre feu doux et laisser mijoter
40 minutes couvert ; enlever le couvercle et laisser
mijoter 20 minutes de plus, en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer volont.
3 Porter bullition une granile quantit d'eau sale.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et
laisser cuire les rigatoni ou les penne conformment aux
instructions du fabricant. Bien goutter, mlanger avec un
peu d'huile d'olive et garder au chaud.
4 Une fois que la sauce est prte, retirer le bouquet garni et
le jeter. Hacher f inement les feuilles de basilic et les
incorporer la sauce. Ne pas laisser bouil l ir .
5 Mlanger la sauce et les ptes cuites et servir avec le
parmesan.
Conseil du chef Cette sauce peut tre prpare avec des
tomates fraches, mais seulement pendant la saison. Ne pas
utiliser de tomates fraches en hiver parce qu'elles ont alors
trs peu de got et de couleur. Si l 'on a des tomates
savoureuses, utiliser la mme quantit que dans la recette,
peler et ppiner. Selon le degr de maturit des tomates, i l
sera peut-tre ncessaire d'ajouter 1 cuillre soupe de
concentr de tomates pour que la sauce soit plus colore et
plus goteuse. Une fois que les oignons sont cuits, ajouter le
concentr de tomates et laisser cuire de I 2 minutes avant
d'incorporer les autres ingrdients.
p o s t a 23
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Pasta marinara Pour cette recette, on peut utiliser n'importe quelle sorte
de fruits de mer, mais d ne faut pas les faire cuire trop
bngtemps, faute de quoi ils durciraient.
Prparation 20 minutes
Cuisson 1 heure 40 minutes
Pour 4 6 persmmes
2 brins de thym frais
2 brins de persil frais
I feuille de laurier
125 ml d'huile d'olive
I gros oignon hach fmement
125 ml de vin blanc
3 botes de 425 g de tomates entires peles, non
gouttes et passes au mixer
S gousses d'ail haches finement
8 10 petites moules bien fermes, nettoyes
250 g de coquilles Saint-Jacques nettoyes et sches
250 g d'encornets coups en rondelles
500 g de c r e v e t t e s moyennes, cuites e t d c o r t i q u e s
/ 5 g d e persil plat frais, cisel
500 g de spaghetti schs
1 Prparer un bouquet garni avec la feuille de laurier et les fines
herbes. Faire chauffer les deux tiers de l'huile dans une casserole
et revenir l'oignon 5 minutes sur feu doux. Ajouter le v i n et
laisser mijoter jusc|u' ce que la prparation air rduit des trois
quarts. Incon^orer les tomates, l'ail et le Ixuiquet garni et laisser
mijoter 20 minutes couvert, puis 40 minutes dcouvert.
Ajouter les moules et laisser cuire 5 minutes environ jusqu' ce
qu'elles s'ouvrent. Jeter les moules non ouvertes.
2 Chauffer le reste d'huile et y faire sauter les coc|uilles Saint-
Jacques et les encornets pendant 1 minute jusqu' ce qu'ils
blanchissent. Les incorporer la sauce avec les crevettes et
chauffer le tout. Retirer les fines herbes et incoqx:)rer le persil.
3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter
un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent pas et laisser
cuire les spaghetti conformment aux instRictions du fabricant.
Assaisonner la sauce et la verser sur les ptes gouttes.
2 4 p a s t a
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Lasagne classiques Bien qu'il soit possible de prparer ce plat italien classique et trs popidaire avec des lasagne achetes dans
le commerce, la saveur et la texture des lasagne fraches maison sont absolument uniques.
Prparation 1 heure + 20 mimUes d 'attei i te
Cuisson 2 heures 15 minutes
Pour 10 12 personnes
V V
Huile d'olive, pour la cuisson
I kg de buf hach
I gros oignon hach fmement
3 cuil. soupe de concentr de tomates
125 ml de vin rouge
8 gousses d'ail haches fmement
4 botes de 425 g de tomates peles, non gouttes e t
passes au mixer
4 brins de thym frais
I feuille de laurier
650 g de ricotta
100 ml de crme frache paisse
4 ufs
400 g de mozzarella coupe en tranches fines
50 g de parmesan frais rp
PTE
400 g de farine
I cuil. caf de sel
40 ml d'huile d'olive
4 ufs lgrement battus
1 Faire chauffer 2 cuillres soupe d'huile dans une |xx;le,
ajouter le Ixeuf et le faire revenir environ 10 minutes feu vif
jusqu' ce que le liquide se soit presque vapor. Dgraisser et
rser\'er la viande. Rduire la temi^rature, ajouter un peu d'huile
et laisser revenir l'oignon 5 minutes. Ajouter le concentr de
tomates et laisser cuire 1 2 minutes, puis ajouter le v in , l'ail, les
tomates, les fines herls et le Ixeuf laisser mijoter environ
1 heure, jusqu' ce que le liquide ait rduit de moiti.
2 Pour faire la pte, se confomier la mthode des Techniejues
du chef, page 62, partager la pte en quatre avant de la passer
dans la machine faire les pte pour obtenir une feuille de 1 2
mm d'paisseur. Couper les feuilles en rectangles de 10 x 12 cm.
3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter
un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent pas et laisser
cuire les lasagnes al dente de 2 3 minutes en plusieurs fois.
Verser dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et taler
entre deux torchons.
4 Egoutter la ricotta dans une passoire, mlanger avec la crme
et les ceufs dans une terrine. Assaisonner, couvrir et rser\'er.
Prchauffer le four 190 C (thermostat 5).
5 Etaler 200 g de viande dans un plat four. Mettre une
couche de pte dessus, puis un tiers de la prparation la ricotta,
puis un peu de viande. Rpter l'opration par deux fois et
tenniner avec de la pte couverte de viande. Recouvrir le tout
de fromage. Passer au four pendant 45 minutes environ pour que
le de,ssus soit dor. Laisser reixiser 20 minutes avant de cou|3er.
p o s t a 2 7
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Ptes au safran, aux tomates et aux fves La pte jaune, les tomates rouge fonc et les fves vertes font de ce plat une composition aussi dlicieuse que colore.
On peut aussi bien utiliser du fromage frais crmeux que de la ricotta et on peut augmenter la quantit
de bouillon volont pour que la sauce soit plus liqidde.
Prparation 1 h e u r e + 1 5 minutes de trempage
Cuisson 1 heure 40 minutes
Pour 6 persomres, en hors-d'oeuvre A
PTE
I pince de stigmates de safran
300 g de farine
1 cuil. caf de sel
10 ml d'huile d'olive
3 ufs lgrement battus
250 g de tomates cerises
2 3 brins de thym frais
400 g de fves peles
4 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail crases
60 g de fromage frais crmeux ou de ricotta
200 ml de bouillon de lgumes ou de poulet
60 g de parmesan frais rp
1 PrchaLiffer le four 150 C (thennostat 2). Tremper les
scigmares de safran dans 15 ml d'eau chaude pendant 15 minutes.
2 Pour faire la pte, se confomier la mthode mentionne
dans les Techniques du chef, page 62, et ajouter les stigmates de
safran et leur liquide aux ceufs. Partager la pte en quatre avant
de la passer dans la machine pte. Une fois que la pte est
passe entre les rouleaux rgls sur le plus petit espace, passer les
feuilles entre les couteaux de 6 mm pour faire des tagliatelle
(voir Techniques du chef, page 63).
3 Couper les tomates en deux et les placer sur une plaque four.
Saupoudrer de feuilles de thym et de sel et laisser cuire pendant
1 heure 15 1 heure 30 pour que les tomates soient sches, mais
encore moelleuses au toucher. Retirer du four et laisser refroidir.
4 Verser les fves dans de l'eau bouillante et les laisser cuire
6 minutes environ pour qu'elles soient tendres. Egoutter et
laisser refroidir. Retirer la peau des fves. Elle partira facilement
si l'on appuie doucement.
5 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter
un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et laisser cuire
les tagliatelle al dente 2 3 minutes. Bien goutter.
6 Chauffer la moiti de l'huile dans une pole et faire revenir
l'ail. Verser le fromage frais crmeux ou la ricotta et le bouillon
dans un mixer, ajouter l'ail et hacher jusqu' obtention d'une
prparation homogne. Remettre le mlange dans la pole et le
rchauffer. Ajouter la moiti des tomates, les fves, le pamiesan,
le reste d'huile d'olive et les tagliatelle. Bien mlanger, saler et
poivrer. Seivir avec les tomates restantes, disperses sur le dessus.
p 0 s t 0
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Ravioli au potiron et beurre au basilic 1
Le beurre de basilic et d'ail parfait le got dlicat de la farce au potiron et aux fines herbes. Quand on fait des ravioli, il faut abaisser la pte aussi finement que possible,
tout en veillant ce qu'elle ne se dchire pas.
Prparation 1 /lettre 3 0 minittes
Cuisson l heure 20 minutes
Pour 6 8 personnes
V V
400 g de potiron ou de courge butternut 30 ml d'huile d'olive 75 g de jambon de Parme hach finement 50 g de parmesan frais, rp 2 cuil. soupe de basilic frais, hach 3 cuil. soupe de sauge frache, hache I jaune d'uf 30 ml de crme frache paisse I pince de muscade
PTE 400 g de farine I cuil. caf de sel 40 ml d'huile d'olive 4 ufs lgrement battus
BEURRE AU BASILIC 160 g de beurre ou d'huile d'olive 6 gousses d'ail coupes en deux 30 g de basilic frais
1 Prchauffer le four 190 C (thermostat 5) . Met tre le
pot iron sur une plaque lgrement graisse et passer cle
l 'huile d'olive dessus avec un pinceau. Cuire pendant
1 heure environ jusqu' ce que la chair soit tendre quand on
appuie dessus avec une cuillre. Rserver.
2 Pour faire la pte, se conformer la mthode mentionne
dans les Techniques du chef, page 62 ; partager la pte en
quatre avant d'utiliser la machine faire les ptes. Rgler la
machine sur le plus petit espace, en vei l lant ce que les
feuilles de pte aient au moins 16 cm de large, puis couper
en bandes de 12 cm de large.
3 Une fois que le potiron a refroidi, gratter la chair et
l'craser dans une terrine. Incorporer le jambon de Parme, le
parmesan, le basilic, la sauge, le jaune d'uf et la crme.
Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Couvr i r et
rserver.
4 Avec une cuillre caf, faire de petits tas de prparation
au pot i ron , en laissant des intervalles de 6 cm tout le long
des bandes de pte. Passer un peu d'eau autour des tas de
farce. Mettre une autre bande de pte dessus et bien appuyer
autour de chaque tas pour expulser l'air et coller les bords.
Dcouper les ravioli avec un emporte-pice de 6 cm de
diamtre, puis fariner lgrement. Placer cte cte, entre
deux feuilles de papier anti-adhsif et mettre au rfrigrateur
jusqu'au moment de l 'emploi (voir les Techniques du chef,
page 63).
5 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les raviol i al dente de 5 6 minutes en plusieurs
fois. Bien goutter.
6 Pour faire le beurre au basilic, laisser fondre le beurre
feu doux, ajouter l 'ail et laisser infuser pendant quelques
minutes. Plus on laisse infuser, plus le beurre s'imprgne de
la saveur de l 'ai l , mais l 'ail ne doi t pas brunir. Retirer la
pole du feu et sortir l 'ail avec une cumoire. Couper le
basilic et l ' incorporer la sauce.
7 Incorporer le beurre au basilic aux raviol i pour les
rchauffer. Servir sur des assiettes chauffes au pralable.
Coix.seiI citt cKef Si l 'on dsire une garniture de plus,
on peut faire dorer quelques graines de pot i ron, les saler
lgrement et les verser autour des raviol i .
p o s t a 31
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Ptes au parmesan et au gruyre
Ce plat simple ei rapide peut tre prpar avec
des ptes fraches ou sches. Il convient
trs bien aux viandes grilles.
Prparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Pour 4 personnes
PTE 400 g de farine I cuil. caf de sel 40 ml d'huile d'olive 4 ufs lgrement battus
3 cuil. soupe d'huile d'olive 40 g de gruyre frais, rp 110 g de parmesan frais, rp I morceau de parmesan, pour faire des copeaux
1 Pour faire la pte, se conformer la mthode mentionne
dans les Techniques du chef page 62. Partager la pte en quatre
avant de la passer dans la machine faire les ptes. Une fois
que les feuilles de pte sont passes entre les rouleaux rgls sur
le plus petit espace, les couper avec les couteaux de 6 m m pour
faire des tagliatelle (voir Techniques du chef page 63).
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
faire cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes.
3 Bien goutter les tagliatelle, les mettre dans une terrine
et verser l 'huile d'olive dessus. Assaisonner et mlanger
avec le gruyre et le parmesan rps. Mettre dans un plat de
service, parsemer de copeaux de parmesan et de poivre noir
du m o u l i n .
Spaghetti la carbonara Les ptes doivent tre bien gouttes et trs chaudes
quand on les brasse avec la sauce, car c'est la chaleur des
ptes qui cuit lgrement les jaunes d'ufs.
Prparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 4 6 personnes M
4 cuil. soupe d'huile 240 g de bacon coup en ds de I cm de ct 500 g de spaghetti schs 8 jaunes d'ufs 110 g de parmesan frais, rp 2 cuil. soupe de persil frais, cisel
1 Faire chauffer l 'huile dans une pole et ajouter le bacon.
Laisser dorer le bacon de 5 10 minutes pour qu ' i l soit
croustil lant et color uniformment. goutter, puis mettre
sur du papier absorbant. Rserver.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent
pas et faire cuire les spaghetti conformment aux
instructions du fabricant.
3 Juste avant la f i n de la cuisson, battre les jaunes d'ufs
dans une terrine et assaisonner avec du poivre noir du
m o u l i n . Incorporer 3 cuilleres soupe d'eau bouil lante et
le parmesan. Bien goutter les spaghetti, les verser dans la
prparation aux ufs et au fromage et bien mlanger.
Incorporer le bacon et servir aussitt, aprs avoir parsem le
plat de persil.
Conseil du chef 11 est trs facile de dcorer un plat avec des
copeaux de parmesan. Prendre un morceau de parmesan et
passer un couteau dessus pour faire de fins copeaux.
32 p o s t a
Ptes f i pannesan et au gruyre (en haut)
et Spaghetti la carbonaro
-
Conchiglie la ricotta La longue cuisson de ce plac peut effrayer premire vue,
mais en fait, elle vous permet de faire autre chose durant ce temps-l.
Prparation 1 heure
Cuisson 2 heures 3 0 minutes
Pour 4 personnes
f 40 g de beurre 60 g de bacon coup en tranches I petit oignon hach 1 petite carotte hache 2 cuil. soupe de concentr de tomates I cuil. soupe de farine 500 g de tomates peles, ppines et haches 1 bouquet garni (voir Conseil du chef) 4 gousses d'ail haches 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau 32 40 conchiglie 500 g de ricotta 25 g de parmesan frais, rp 2 ufs I cuil. soupe de persil frais, cisel I cuil. soupe de basilic frais, cisel I bonne pince de muscade rpe 250 g de mozzarella ou de bocconcini frais, coups en
tranches ou rps
l Prchauffer le four 180 C (thermostat 4) . Pour
prparer la sauce tomate, faire fondre le beurre sur feu
moyen dans un grand rcipient (avec couvercle) al lant au
four. A j o u t e r le bacon, le faire dorer, puis incorporer
l 'o ignon, la carotte et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le
concentr de tomates et laisser cuire 2 minutes de plus.
Saupoudrer de farine et mettre 5 minutes au four. Sort ir du
four et bien brasser jusqu' ce que la farine ait disparu, puis
incorporer les tomates, le bouquet garni et l ' a i l . Laisser
cuire 5 minutes sur la plaque, bien remuer, puis ajouter le
b o u i l l o n ou l'eau, porter bullition, remuer et laisser
cuire 2 minutes. C o u v r i r et mettre au four pendant
1 heure.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A j o u t e r un peu d'hui le d'olive pour que les ptes ne co l lent
pas et laisser cuire les conchigl ie conformment aux
instructions du fabricant. goutter les conchiglie , faire
couler dessus un f i let d 'huile d'ol ive. Etaler sur un torchon.
3 Graisser lgrement l'intrieur d 'un grand plat four.
Dans une terrine, mlanger la r icotta , le parmesan, les
ufs, les fines herbes, la muscade, le sel et le poivre. Verser
la prparation dans une poche doui l le munie d 'un embout
simple, remplir les conchigl ie et les disposer cte cte
dans le plat prpar.
4 Verser la sauce tomate dans une passoire, en appuyant
bien pour extraire le plus possible de l iquide. Jeter ce qui
reste. Faire boui l l i r la sauce encore une fois et cumer si
ncessaire. Laisser mi joter 20 minutes environ pour que la
sauce paississe. Verser sur les conchigl ie farcies. Parsemer
de mozzarella et mettre au four pendant 30 40 minutes
pour que le fromage fonde et soit dore.
Conseil du chef Pour prparer le bouquet garni, envelopper
une feuille de laurier, un br in de t h y m , quelques feuilles de
cleri et quelques brins de persil dans du vert de poireau.
Lier les fines herbes et laisser un long bout de f i l pour
pouvoir sortir facilement le bouquet garni de la ca.sserole.
p a s l a 35
-
Penne aux pois
Ce pkic allie les saveurs du bacon et des pedis pois dans
une sauce bien crmeuse.
l-'rparadon 15 minutes
Cuisson 40 miniUes Pour 4 personnes
300 g de bacon coup en ds de I cm de ct 2 cuil. soupe d'huile 1 gros oignon hach fmement 500 ml de c r m e frache paisse ISS g de petits pois, frais ou surgels 500 g de penne sches 2 cuil. soupe de parmesan frais rp Copeaux de parmesan frais, pour servir
1 Mettre le bacon dans une casserole et le couvrir d'eau
froide. Porter bullition, goutter et passer l'eau froide,
goutter de nouveau et scher sur du papier absorbant. Faire
chauffer l 'huile dans une pole anti-adhsive sur feu moyen
et laisser dorer le bacon de .3 4 minutes. A jouter l 'oignon
et laisser cuire de .3 5 minutes. goutter pour liminer
l'excdent d'huile, mettre le bacon et l 'oignon cuits dans
une casserole et incorporer la crme. Porter bullition,
rduire la temprature et lai.sser mijoter 10 minutes.
2 Faire cuire les pois dans de l'eau sale bouil lante de 3
5 minutes pour qu'ils soient tendres. Egoutter et passer
l'eau froide. Egoutter de nouveau, incorporer la
prparation la crme et laisser mijoter de 3 5 minutes.
3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
faire cuire les penne conformment aux instructions du
fabricant. Bien goutter.
4 Incorporer la sauce et le parmesan rp aux penne et
servir aprs avoir parsem le plat de copeaux de parmesan.
3 6 p a s l a
-
Gnocchi la romaine Les gnocchi /:)ewvejit tre jyi-jxirs avec des pommes de teire, du potiron ou, comme ici, avec de la semoule.
Ils sont souvent servis en hcns-d'oeuvre, mais on peut parfaitement les manger comme plat principal, avec de la saiade.
Prparation 35 minutes + 3 0 minutes de rfrigration
Cuisson 2 heures 20 minutes
Pour 4 personnes, en hors-d'oetivre
40 g de beurre 60 g de bacon coup en ds 1 petit oignon h a c h / petite carotte hache 2 cuil. soupe de concentr de tomates I cuil. soupe de farine 500 g de tomates peles, ppines et haches 1 bouquet garni 4 gousses d'ail haches 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau
GNOCCHI 500 ml de lait 60 g de beurre 150 g de semoule fme 30 g de farine 2 cuil. soupe de crme frache paisse 1 uf 2 jaunes d'ufs 4 cuil. soupe de parmesan frais rp 80 g de beurre fondu
1 Prchauffer le four 180 C (thermostat 4) . Faire fondre
le beurre dans un plat feu et faire revenir le bacon. Ajouter
l 'oignon et la carotte et laisser cuire 3 minutes. Incorporer le
concentr de tomates et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer
de farine, mettre 5 minutes au four, puis remuer ju.squ' ce
que la farine ait disparu. Ajouter les tomates, le bouquet
gatni et l 'a i l , remettre sur le feu et cuire 45 minutes. Couvrir
et mettre au four pendant 1 heure. Passer et verser dans une
casserole propre, jeter les solides. Porter encore une fois la
sauce bullition sur le feu et cumer si ncessaire. Rduire
la temprature et laisser mijotet 20 minutes - la sauce doit
tre assez onctueuse pour napper le dos d'une cuillre. Saler,
poivrer et garder au chaud.
2 Pour faire les gnocchi, porter bullition le lait et le beurre
dans une grande casserole. Ajourer la semoule et la farine et
mlanger sut feu doux jusqu' absorption, puis remuer
5 minutes de plus jusqu' ce-que la prparation se dtache des
parois de la casserole. Retirer du feu, ajouter la crme, l'ceuf, les
jaunes d'ceufs et la moiti du pannesan et remuer jusqu'
obtention d'une masse homogne. Assaisonner volont et
taler sur une paisseur de l cm sur une plaque four garnie de
papier anti-adhsif. Laisser refroidir 30 minutes, puis dcouper
des disques avec un emporte-pice humide de 4 cm de
diamtre. Disposer dans un plat four, verser dessus le beurre
fondu et parsemer de pannesan. Laisser dorer 20 minutes au
four et servir avec la sauce tomate.
p o s t_ n 39
-
Ptes au safran, aux pinards et la ricotta D'un beau jaune vif, la ple au safran utilise dans celte recette n'est pas plus complique faire que la pte frache
normale. Si l'on associe ce plat une dlicieuse sauce aux pinards et la ricotta, d devient un rgal.
Prparaticm 5 0 minutes + 15 minutes de trempage
Cuisson 10 minutes
Pour 4 personnes
'S- >'
I - T PTE I pince de stigmates de safran 300 g de farine 1 cuil. caf de sel 10 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus
125 ml de crme frache 100 g de ricotta ou de fromage frais crmeux 75 g de beurre 2 gousses d'ail haches finement 300 g d'pinards surgels, dcongels, goutts
et finement hachs I pince de muscade rpe Parmesan frais rp, pour servir
1 Pour faire la pte, t remper les stigmates de safran
dans 15 ml d'eau chaude pendant 15 minutes , puis se
c o n f o r m e r la mthode m e n t i o n n e dans les Techniques
duchef page 62, et a jouter les stigmates de safran et leur
l i q u i d e avec les ceufs. Partager la pte en quatre avant
de la passer dans la m a c h i n e faire les ptes. U n e fois
que la pte est passe entre les rouleau,\s sur le
plus p e t i t espace, couper les feuil les avec les couteaux
de 6 m m pour faire des tag l ia te l le ( v o i r Techniques du
chef, page 63 ) .
2 Passer la crme et la r i c o t t a ou le fromage frais
c rmeux au mixer . Faire fondre le beurre avec l ' a i l dans
une pole, sur feu m o y e n . Q u a n d le beurre cesse de
grsiller, a jouter les pinards hachs et les faire sauter
de 2 3 minutes . Ret i rer du feu, laisser r e f r o i d i r u n peu,
puis i n c o r p o r e r le mlange la r i c o t t a et la c rme,
a jouter le sel, le p o i v r e n o i r du m o u l i n et la muscade.
3 Porter bul l i t ion une grande quant i t d'eau sale.
A j o u t e r un peu d ' h u i l e pour que les ptes ne c o l l e n t pas
et laisser cuire les tag l ia te l le al dente de 2 3 minutes .
B i e n goutter .
4 Verser les ptes dans la pole , i n c o r p o r e r les pinards
et la sauce la r i c o t t a , faire chauffer u n ins tant . Servir
dans quatre assiettes chauffes au pralable avec u n bol
de parmesan rp.
40 p o 5 t n
-
Ptes la tomate, au fenouil et au poivron Ce plat contient toutes les saveurs de la Mditerrane. La sauce peut gcdement tre servie
avec des tagliatelles simples fraches ou sches si le temps presse.
Prparation 1 heure
Cuisson 1 heure 10 minutes
Pour 4 personnes
PTE 300 g de farine I cuil. caf de sel 30 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus 20 g de tomates sches ou de concentr de tomates
450 g de bulbes de fenouil Huile d'olive, pour la cuisson 1 poivron rouge 2 gousses d'ail crases I b o t e de 400 g de tomates haches Zeste d'Ul citron I brin de thym frais
1 Pour faire la pte, se confonner aux Techniques du chef, page 62,
et ajouter le concentr de tomates avec les ufs. Partager la pte
en c|uatre avant de la passer dans la machine pte. Une fois la
pte passe, rgler sur le plus petit espace, couper les feuilles avec
les couteaux de 6 mm [xiur faire des tagliatelle (voir Techniques du
chef, page 63). Prchauffer le four 200 C (themiostat 6).
2 Oter les tiges des bulbes de fenouil . Les couper en deux
dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 2 cm de
large. Verser dans une casserole remplie d'eau bouillante et
laisser cuire 8 10 minutes pour qu'ils soient tendres.
goutter, disposer sur un plat four graiss et verser dessus
un fi let d'huile d'olive. Couper le poivron en deux et retirer
les graines. Passer de l 'huile sur le poivron et le mettre sur le
plat four, ct peau sur le dessus. K'iettre 15 minutes au four
pour que le fenouil prenne une belle couleur dore ;
retourner une fois pendant la cuisson. Le sortir du four.
Porter la temprature 220 C (thermostat 7) et laisser
cuire le poivron 10 minutes de plus pour que la peau
noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir dans un sac en
plastique.
3 Faire chauffer 2 cuilleres soupe d'huile d'olive dans
une casserole, ajouter l 'ai l et le faire revenir. A jouter les
tomates, le zeste de c i t ron et le t h y m et laisser mi joter de 20
25 minutes jusqu' obtent ion d'une masse paisse et
pulpeuse. Retirer le thym et assaisonner.
4 Couper le fenouil en petits morceaux. Peler et jeter la
peau du p o i v r o n et couper en fines bandelettes. Les
incorporer la prparation hase de tomates et assaisonner.
5 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. Bien
goutter, mlanger avec la sauce et servir aussitt.
p o s t a 43
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Lasagne aux lgumes Avec leurs igumes croquants, leur sauce au fromage et un soupon de muscade,
ces lasagne pas comme les autres sont absolument dlicieuses.
Prparation 1 heure + 30 minutes d'attente Cuisson 1 heure 30 minutes Pour 6 personnes
P T E
300 g de farine I cuil. caf de sel 30 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus
SAU AU FROMAGE 25 g de beurre 25 g de farine SOO ml de lait I bonne pince de muscade en poudre 75 ml de crme 100 g de gruyre rp
25 g de beurre I petit oignon minc 4 tomates mres, peles, ppines et haches I brin de thym frais I feuille de laurier 200 g de carottes coupes en ds 250 g de petits bouquets de brocoli 'l2 chou-fleur coup en bouquets 80 g de gruyre rp
1 Pour faire la pte, se rfrer la mthode mentionne
dans les Techniques du chef, page 62, et partager la pte en
quatre avant de la passer dans la machine faire les ptes
rgle de manire obtenir une paisseur de 1 2 m m .
Avec un couteau bien aiguis couper les feuilles en bandes
de 8 x 1 5 cm.
2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
faire cuire les lasagne al dente de 2 3 minutes en plusieurs
fois. Verser dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et
taler entre deux torchons.
3 Pour faire la sauce au fromage, faire fondre le beurre dans
une casserole, incorporer la farine avec une cuillre en bois et
laisser cuire 3 minutes feu doux en remuant constamment.
Retirer du feu et incorporer le lait froid peu peu. Bien
remuer, saler, poivrer et ajouter la muscade en poudre.
Remettre sur le feu et porter lentement bullition en
remuant constamment. Rduire la temprature et laisser cuire
7 minutes envi ron en remuant ju.squ' pai.ssi.s.sement.
Incorporer la crme et le fromage. Retirer du feu et couvrir
avec un morceau de papier sulfuris grais,s.
4 Faire chauffer le beurre dans une ca.sserole et y faire revenir
l 'oignon sur feu doux, sans qu'i l .se colore. Ajot i tcr les tomates,
le thym et le laurier. Laisser mijoter 15 minutes environ
jusqu' obtention d'une sauce paisse. Jeter la feuille de laurier
et le thym, saler et poivrer.
5 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter la carotte, rduire la temprature et laisser cuire
4 minutes. Ajot i ter les bouquets de brocoli et de chou-fleur et
laisser cuire 3 minutes. goutter les lgumes et les passer sous
l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien goutter et rserver.
6 Prchauffer le four 190 C (thermostat 5). Mlanger les
sauces au fromage et la tomate et laisser cuire 15 minutes.
Incorporer les lgumes la sauce. Assaisonner. Graisser un
plat four et alterner les couches de lasagne et les couches de
prparation aux lgumes, en terminant par des lasagne.
Parsemer de fromage et mettre 35 minutes au four.
44 p a s t a
-
Tagliatelle aux carottes et petits lgumes Ce plat de ptes aux carottes est combin avec une sauce aux carottes,
des lgumes, des olives noires, du basilic et du parmesan.
Prparation 1 heure
Cuisson 3 0 minute.s
Pour 4 personnes
PTE AUX CAROTTES
400 g de carottes coupes en rondelles
250 g de farine
I cuil. caf de sel
15 ml d'huile d'olive
4 jaunes d'ufs lgrement battus
I gros poivron rouge
120 g de pois gourmands
100 g de beurre rfrigr et coup en ds
I grosse pince de muscade en poudre
15 g de feuilles de basilic frais, coupes
en petites lanires
30 g d'olives noires, dnoyautes et coupes en deux
100 g de parmesan frais, rp
l Mettre les carottes et 200 ml d'eau dans un mixer et hacher
jusqu' obtention d'une masse paisse et h(.)mogne. En verser
Lin quart dans une petite casserole, rser\'er le reste, laisser
bouillir 10 minutes sur feu moyen pour obtenir environ 80 ml de
pure paisse. 1-lctiier dti feu et laisser refroidir.
2 Pour faire la pte, se confomier la mthode mentionne
dans les Techniques du chef, page 62, ajouter la pure de carottes
avec les oeufs. Partager la pte en quatre avant de la passer dans
la machine faire les ptes. Une fois que la pte est passe dans
la machine rgle sur le plus petit espace, couper les feuilles avec
les couteaux de 6 m m potir faire des tagliatelle (voir Techniques
du chef, page 63).
3 Prchatiffer le gril , graisse' lgrement le poivron et le mettre
sous le gril , en le retournant dlicatement, jusqu' ce titie la peau
noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir le poivron dans un sac
en plastiqtie. Peler, couper en deux, ppiner et cotiper en
bandelettes de 5 mm de large, puis rsen.'er et garder ati chaud.
4 Porter btillition une grande c^uantit d'eati sale. Ajouter
un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et les faire cuire
al dente de 2 3 minutes. Egoutter, passer l'eau froide, goutter
de nouveati. Verser de l'htiile dans la casserole jusqu' tine
hauteur de 5 mm et mlanger rapidement avec les ptes. Retirer,
coLivrir et rsen'er.
5 Plonger les pois gounnands dans une casserole remplie d'eau
sale bouillante, puis goutter et garder au chaud. Dans une
casserole, porter hullition le jus de carotte rser\'. Rduire la
temprature, incoiporer le beurre pour obtenir une sauce paisse
et assaisonner a\'ec du sel, dti poivre et de la mu.scade. Ajouter
les ptes et rchauffer, ptiis incorporer les pois gotimiands, le
poivron, le basilic, les t)lives et la moiti du pamie.san. Sen'ir
aprs a\oir parsem le dessus dti plat a\ec le reste de parmesan.
p o s t a 47
-
spaghetti al diavolo
'< Diavolo , qui signifie diable
en italien, se rfre tout plat
auquel on a ajout
du piment et de l'ail.
Prparation 15 minutes
Cuisson 15 I7ii7iiitei'
Pour 4 personnes
I 500 g de spaghetti schs
250 ml d'huile d'olive
2 ttes d'ail peles et minces
Ul I cuil. caf de flocons de piment, ou volont
Persil plat frais, cisel, pour servir
Parmesan frais rp, pour servir
1 Porter biillition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les spaghetti coiiformment aux instructions du
fabricant.
2 Pendant que les spaghetti sont en train de cuire, faire
chauffer l 'huile dans une casserole sur feu moyen. Ajouter
l'ail et les flocons de piment et laisser cuire de 10
15 minutes pour que l'ail commence dorer. Egoutter les
ptes et les incorporer la sauce chaude. Assaisonner
volont.
3 Parsemer de persil cisel et servir avec le parmesan frais
rp.
Conseil du chef Util iser les flocons de piment sch avec
parcimonie, certains tant beaucoup plus forts que les autres.
Linguine au gorgonzola
O n peut remplacer le gorgonzola par n'importe
quel fromage pte persille.
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Pour 4 6 personnes
V
500 g de linguine sches
300 ml de crme frache paisse, temprature ambiante
300 g de gorgonzola ou fromage pte persille,
coup en ds
1 Porter hullition une grande quantit d'eau sale.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et
faire cuire les l inguine conformment aux instructions du
fabricant.
2 Entre-temps, porter la crme hullition dans une
casserole fond pais. Retirer du feu, incorporer le fromage
et fouetter jusqu' obtent ion d'une masse homogne. Passer
au chinois.
3 Egoutter les ptes et les mlanger la sauce chaude.
Servir aussitt.
48 p o s t a Sltaghetti al diavolo (en hautjct Linguine au gorgonzoUi
-
i i
I
Z i t i alPamatriciana
Les ziti employs dans cette recette sont de longs tubes fins.
On peut les remplacer par des inacaroni ou des penne.
Prparation 15 minutes
Cuisson 5 0 minutes
Pour 4 6 personnes
i 2 cuil. soupe d'huile d'olive
400 g de pancetta ou de bacon, coup en morceaux
de 5 mm d'paisseur
1 oignon minc
2 ou 3 piments coups en tranches fines ou
'/2 cuil. caf de flocons de piment sch
2 boites de 425 g de tomates concasses ou 1,75 kg de
tomates fraches, peles et concasses
500 g de ziti schs
Parmesan frais rp, pour servir
1 Dans une casserole fond pais, faire chauffer la moiti
de l 'huile et laisser dorer lentement la pancetta ou le bacon
pendant 5 minutes, puis goutter et rserver sur du papier
absorbant. A jouter l 'oignon et le laisser dorer 3 minutes
environ , puis ajouter le piment et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter la pancetta ou le bacon et les tomates, laisser cuire
20 mintites environ feu moyen, couvert, puis d 10
15 minutes de plus dcouvert, jusqu' paississemenC.
2 Porter hullition une grande quantit d'eau sale.
Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et
laisser cuire les ziti conformment aux instructions dti
fabricant.
3 goutter les ptes et servir avec la sauce et du parmesan
frais rp.
Conseil du chef Le got plus ou moins pic dpend des
piments. Ce sont les graines et les membranes qui donnent
du got au piment. Veiller ne pas se passer les mains sur le
visage aprs avoir touch le piment .
p a s l a 5 1
-
Ravioli l*ail et au romarin
C'est seulement aprs avoir coup les ravioli que l'on dcouvre le mlange color de lgumes cachs dans
les minces carrs de pte. La dlicieuse sauce l'ail complte la farce la perfection.
Prparation 1 heure 10 minutes
Cuisson 1 heure 30 minutes
Pour 4 personnes
.... PTE
200 g de farine
1 pince de sel
20 ml d'huile d'olive
2 ufs lgrement battus
F A R C E A U X L G U M E S
20 g de beurre
I chalote hache finement
100 g de champignons de couche mincs
Jus d'il4 de citron
II: carotte c o u p e en petits ds
1 petite courgette c o u p e en petits ds
2 cuil. soupe de c r m e frache paisse
SAUCE
500 ml de bouillon de poulet
8 gousses d'ail peles
I brin de romarin frais, coup en morceaux de 3 cm
de long
500 ml de crme frache paisse
I uf lgrement battu
Parmesan frais rp, pour garnir
1 Pour faire la pte, se confomier la mcliode mentionne
dans les Techrques du chef, page 62, et partager la pte en
deux avant de la passer dans la machine faire les ptes.
Passer les morceaux entre les rouleaux rgls sur le plus petit
espace pour obtenir deux longues bandes.
2 Pour faire la farce aux lgumes, faire fondre le beurre sur
feu doux dans une casserole et laisser cuire l'chalote
pendant 3 minutes. Mlanger les champignons et le jus de
c i t ron , verser le tout dans la casserole avec une bonne
pince de sel. Laisser cuire 10 minutes envi ron en remuant
constamment jusqu' ce que le l iquide se soit vapor.
Rserver.
3 Faire cuire la carotte 2 minutes dans de l'eau sale
bouil lante. Passer l'eau froide, goutter et scher sur du
papier absorbant. Faire cuire la courgette 1 minute dans de
l'eau sale bouil lante, passer l'eau froide, goutter et
scher. A j o u t e r les lgumes cuits au mlange base de
champignons. Remettre la casserole sur le feu et ajouter la
crme. Faire cuire de 5 7 minutes feu doux. Assaisonner
et laisser refroidir compltement.
4 Pour faire la sauce, chauffer le b o u i l l o n de poulet et l 'a i l
sur feu v i f pendant une vingtaine de minutes jusqu' ce que
le mlange soit sirupeux et q u ' i l n 'en reste plus que
quelques cuillres soupe. Retirer du feu, ajouter le
romarin et laisser infuser jusqu'au refroidissement. Retirer
le romar in et verser la sauce dans u n mixer. Mlanger
jusqu' o b t e n t i o n d'une masse homogne. Verser dans une
petite casserole et incorporer la crme. Laisser mi joter de
35 40 minutes, la sauce d o i t tre assez paisse pour
napper le dos d'une cuillre. Assaisonner volont et
garder au chaud.
5 Prendre une bande de pte et la marquer avec un
emporte-pice de 4 cm de diamtre, en laissant un peti t
espace entre les marques. Met tre un peti t tas de farce au
centre de chaque marque. Passer un peu d'uf battu autour
de chaque tas. Poser l'autre feuille de pte dessus et bien
appuyer pour expulser l 'a ir Couper la pte avec l 'emporte-
pice. Disposer les raviol i cte cte entre deux feuilles de
papier anti-adhsif et mettre au rfrigrateur jusqu'au
moment de l 'emploi (voir Techniques du chef, page 63).
6 Porter hullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et
laisser cuire les raviol i al dente de 2 3 minutes. goutter et
servir avec la sauce et le parmesan.
52 p o s t a
-
Gnocchi la parisienne Les gnocchi , boulettes en italien, sont gnralement prpars avec des pommes de terre, de la farine
ou de la semoule. Ici, ils sont faits avec une sorte de pte choux, ce qid les rend trs lgers.
Prparation 3 0 minutes
Cuisson 40 minutes
Pour 4 pcrsormes, en entre
PTE GNOCCHI
1 pince de muscade en poudre
30 g de beurre
65 g de farine
2 ufs battus
15 g de gruyre rp
SAUCE BCHAMEL
IS g de beurre
2 cuil. soupe de farine
250 ml de lait
100 g de jambon hach
50 g de gruyre rp
1 Pour faire la pte gnocchi, verser la muscade, le beurre, le
sel, le poivre et 125 ml d'eau dans une casserole et porter
hullition. Verser la farine en pluie et bien remuer avec une
cuillre en bois jusqu' ce qu'une boule se fomie et se dtache
des parois de la casserole. Laisser refroidir dans une terrine,
puis ajouter les ceufs peu peu, en battant bien pour obtenir
une prparation homogne, hicoq^orer le fromage et rsei-\'er.
2 Pour faire la sauce bchamel, faire fondre le beurre
dans un casserole sur feu dou.x et ajouter la farine. Dlayer
quelques secondes jusqu' ce que le mlange soit
mousseux, puis laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu et
laisser re f ro id i r . Dans une autre casserole, porter
hullition le la i t , puis le verser d 'un seul coup dans le
mlange r e f r o i d i . Porter l e n t e m e n t hull i t ion, en
r e m u a n t c o n s t a m m e n t pour viter la f o r m a t i o n de
grumeaux. Retirer du feu, ajouter le j ambon et le fromage,
saler et poivrer.
3 Prchauffer le four 1,60 C ( thermostat 2-3). Porter
hullition un grande quantit d'eau sale et prparer une
grande terrine d'eau froide. Verser la pte dans une poche
doui l le avec embout moyen et appuyer dessus pour que
la pte tombe dans l'eau boui l lante , couper des morceaux
de 2,5 cm de long avec un couteau. U n e fois que les
g n o c c h i r e m o n t e n t la surface, les laisser cuire
30 secondes, puis les sortir de l'eau. Les jeter dans l'eau
froide, puis les goutter sur un t o r c h o n propre.
4 Graisser un plat four et le saupoudrer de sel et de
poivre noir du m o u l i n . Verser e n v i r o n un quart de la sauce
bchamel . Disposer une couche de gnocchi , napper avec
la sauce, recommencer et terminer par une couche de
sauce. M e t t r e 10 minutes au four, puis porter la
temprature 200 C (thermostat 6) et laisser cuire les
gnocchi jusqu' ce que le dessus soit dor.
p a s i a 55
-
Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons
Cette recette est prpare avec des tagliatelle aux fines herbes. Si le temps presse, on peut la faire avec des tagliatelle simples ou aux pinards, achetes daris une picerie fine ou dans un bon supermarch. Servir avec une salade verte.
Prparation 30 minutes
Cuisson 15 minutes
Pour 6 personnes
i 5 TAGLIATELLE AUX HERBES
300 g de farine
1 cuil. caf de sel
30 ml d'huile d'olive
3 ufs lgrement battus
2 cuil. soupe de fines herbes fraches, ciseles,
comme estragon, persil ou basilic
20 g de beurre
3 chalotes haches
400 g de champignons (de couche ou mlange de
champignons de couche et de champignons de
cueillette) mincs
1 cuil. soupe de xrs ou de marsala
100 ml d'huile d'olive
5 grosses tomates peles, ppines et haches
30 g de fines herbes ciseles
2 cuil. soupe de feuilles de basilic haches ou
d'origan cisel, pour garnir
Copeaux de parmesan, pour servir
1 Pour faire la pte, se conformer la mthode mentionne
dans les Techniques du chef, page 62, ajouter les fines herbes
avec les ceufs. Partager la pte en quatre avant de la passer
dans la machine faire les ptes. U n e fois que la pte est
passe dans la machine rgle sur le plus petit espace, couper
les feuilles avec les couteaux de 6 m m pour faire des
tagliatelle (voir Techniques du chef, page 63).
2 Chauffer le beurre dans une pole sur feu moyen, ajouter
les chalotes et les laisser cuire jusqu' ce qu'elles soient
lgrement dores. Augmenter la temprature, incorporer
les champignons et les laisser cuire jusqu' ce qu'ils
commencent se colorer. Laisser cuire de 2 3 minutes de
plus. A jouter le xrs ou le marsala et laisser cuire 30
secondes. Assaisonner et rserver.
3 Porter hullition une grande quantit d'eau sale.
A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et
laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. Bien
goutter et rserver.
4 Faire chauffer l 'huile d'olive dans une grande casserole
sur feu moyen et ajouter le mlange aux champignons, les
tagliatelle aux herbes, les tomates et les fines herbes. Bien
rchauffer le tout et assaisonner gnreusement avec du sel
et du poivre noir du m o u l i n . Garnir avec le basilic cisel ou
l'origan hach et servir aussitt avec les copeaux de
parmesan.
56 p n s l a
-
Lasagne aux fruits de mer
Des couches de ptes faites maison, de poisson frais, de sauce blancite crmeuse et de mozzarella font
de ce plat quelque chose de fabuleux. Si le temps presse, on peut utiliser des lasagne toutes prtes.
Prparation 1 heure 35 minutes
Cuisson 1 heure 20 minutes
Pour 12 personnes m m
PTE
300 g de farine
1 cuil. caf de sel
30 ml d'huile d'olive
3 ufs lgrement battus
4 chalotes haches fwement
350 ml de vin blanc sec
2 brins de thym frais
I feuille de laurier
I kg de moules fraches, bien nettoyes
600 g de coquilles Saint-Jacques
dont on enlvera la veine
600 g de filets de cabillaud coups en ds
600 g de crevettes cuites, dcortiques et sches
500 g de mozzarella coupe en tranches fines
SAUCE
60 g de beurre
100 g de farine
600 ml de crme
500 g de ricotta
1 Pour faire la pte, se confomier la mthode mentionne
dans les Techniques du chef page 62, et partager la pte en
quatre avant de la passer dans la machine faire les ptes pour
obtenir des feuilles de 1 mm d'paisseur Couper les feuilles
avec un couteau bien aiguis de manire obtenir des
rectangles de 10 x 12 cm.
2 Porter hullition une grande quantit d'eau sale. Verser
un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et laisser cuire
les lasagne al dente de 1 2 minutes, en plusieurs fois. Verser
dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et taler entre
deux torchons.
3 Mettre les chalotes, le v in , le thym et le laurier dans une
grande casserole et porter hullition. Ajouter les moules et
laisser cuire 5 minutes couvert pour que les moules s'ouvrent.
Sortir de la casserole avec une cumoire, jeter les coquilles et
les moules non ouvertes. Egoutter sur du papier absorbant.
Verser le liquide de cuisson dans une passoire garnie de deux
couches de mousseline. Rincer la casserole et reverser le liquide
dans la casserole, faire chauffer jusqu' ce que le liquide se mette
bouillir et ajouter le cabillaud. Le pocher de 3 5 minutes,
puis l'goutter sur du papier absorbant. Mesurer 500 ml de
liquide de cuisson, le verser dans la casserole et le laisser cuire
10 minutes, en cumant si ncessaire. Laisser refroidir.
4 Pour faire la sauce, laisser fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du
feu et ajouter peu peu le liquide de cuisson, en remuant
constamment. Remettre sur le feu et porter hullition, en
remuant, puis laisser mijoter 3 minutes. Ajouter la crme et
laisser mijoter 5 minutes. Bien assaisonner.
5 Prchauffer le four I 8 0 C (thermostat 4) . Mlanger les
fmits de nier et 60 ml de sauce dans une terrine. Brasser la
ricotta et 250 ml de sauce dans une autre terrine.
6 Beurrer un plat four de 35 x 25 cm. Verser un peu de sauce
au fond. Cotivrir avec une couche de lasagne, puis avec un
tiers de prparation aux fniits de mer. Avec une cuillre ou une
spatule, taler grossirement un tiers de la prparation la
ricotta sur les faiits de mer, couvrir avec une couche de
mozzarella, tcmiiner par 125 ml de sauce. Saler, poivrer.
Procder de mme encore deux fois, en rser\'ant t i n peti de
sauce pour napper le dessus du plat. Couvrir avec une dernire
couche de lasagne et verser dessus le reste de sauce. Rpartir le
reste de mozzarella sur le dessus et mettre 25 minutes au four
pour que le plat soit lgrement color. Laisser refroidir
5 minutes avant de servir.
p o s t a 59
-
spaghetti puttanesca
Cette sauce trs populaire en Italie est une combiruxison piquante d'ail, de tomates, de cpres,
d'olives et d'anchois.
Prparatim 35 minutes
Cuisson 5 0 minutes
Pour 4 /personnes
3 cuil. soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail haches
800 g de tomates f>e/e$, ppines et haches
UA '/2 cuil. caf de flocons de piment rouge
2 cuil. soupe de cpres gouttes
125 g d'olives noires dnoyautes
200 ml de bouillon de poulet ou d'eau
30 40 g de filets d'anchois, goutts et
grossirement hachs
2 cuil. soupe de basilic frais, cisel
2 cuil. soupe de persil frais, cisel
500 g de spaghetti sches
1 Dans une casserole, faire chauffer l 'huile sur feu doux et faire revenir l'ail l minute sans qu'i l prenne couleur. A j o u t e r les tomates, les flocons de piment rouge, les cpres, les olives et le b o u i l l o n ou l'eau.' Porter bullit ion et laisser mi joter 20 minutes sur feu moyen, couvert. Retirer le couvercle et laisser mijoter 25 minutes de plus. Quand la sauce est cuite, incorporer les anchois, le basilic et le persil. 2 Porter bullit ion une grande quantit d'eau sale. A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et laisser cuire les spaghetti conformment aux instructions du fabricant. goutter, mlanger avec la sauce chaude et servir.
t
Ptes la sicilienne
Le thon et la sardine sont les poissons les plus courants en Sicile, d'o le nom des ces ptes au thon.
Prparation 30 minutes
Cuisson 5 0 minutes
Pour 6 personnes
t
120 ml d'huile d'olive
2 petits oignons hachs finement
700 g de tomates peles, ppines et haches
3 gousses d'ail crases
1 bouquet garni (voir Conseil du chef)
80 g d'olives noires dnoyautes et haches
200 g de champignons de couche mincs
500 g de thon frais coup en ds de I cm de ct
500 g de pappardelle sches
2 cuil. soupe de persil frais, cisel
2 cuil. soupe de parmesan frais, rp
1 Faire chauffer un tiers de l'huile d'olive dans une casserole fond pais et laisser cuire l'oignon jusqu' ce qu'il soit translucide. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni et laisser mijoter de 30 35 minutes. Incorix^rer les olives noires en fin de cuisson. Dans une autre casserole, faire sauter les champignons dans un tiers de l'huile d'olive. Assaisonner et verser dans une passoire pour goutter. 2 Dans une pole, faire chauffer le reste d'huile sur feu v i f Assaisonner lgrement le thon, puis le faire revenir dans l'huile. 3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et faire cuire les pappardelle confomiment aux instructions du fabricant. goutter et verser dans une terrine. Ajouter la .sauce tomate, le thon et les champignons et bien mlanger Parsemer de ]x:rsil et de pamiesan et servir aussitt. Conseil du chef Pour le bouquet garni, prendre une feuille de laurier, un brin de thym, quelques feuilles de cleri et de [jersil et les envelopi^er dans du vert de poireau. Lier avec un long morceau de f i l , afin de pouvoir le .sortir facilement de la casserole.
60 p o s t a Spaghetti puttanesca (en haut) et Ptes la .sicilienne
-
i e c n n i a u e s du c n e
Prparer la pte Pour chaque recette, voir la liste des ingrdients, afin de savoir combien il faut de farine, de sel, d'huile d'olive et
d'ufs pour prparer la pte. La pte frache doit tre utilise le jour mme.
Verser la farine, le sel, l'huile
d'olive et les ufs ou les jaunes
d'ufs dans un mixer et
procder par -coups jusqu' ce
que le mlange forme de gros
grumeaux.
Appuyer doucement sur le
mlange entre le pouce et
l'index pour vrifier s'il donnera
un amalgame parfait. Sinon,
continuer mlanger par -
coups.
Plier la feuille en trois et
repasser la feuille entre les
rouleaux compltement ouverts.
Rpter cette opration dix fois,
en saupoudrant lgrement la
pte et la machine de farine
pour que la pte ne colle pas.
Sans plier, continuer passer la
pte entre les rouleaux aprs
avoir rduit progressivement
l'espace l'aide du rgulateur.
Rpter l'opration avec les
autres morceaux de pte.
Mettre la pte sur une surface de
travail farine et la travailler
2 minutes jusqu' obtention d'une
pte homogne. Envelopper dans
du plastique et mettre 20 minutes
au frais. Fixer la machine faire
les ptes sur la table.
Dcouper la pte en plusieurs
morceaux comme mentionn dans
la recette. Couvrir et travailler les
morceaux l'un aprs l'autre. Aplatir
un morceau pour obtenir un
reaangle et le passer entre les
rouleaux ouverts et farins.
62 p n s t a
-
Prparer la pte la main Mthode cradicionnelle
pour faire la pte sans mixer.
Passer la farine et le sel sur
une surface de travail. Avec la
main former un puits au centre
duquel on versera les ufs ou
les jaunes d'ufs et l'huile
d'olive.
Avec le bout des doigts,
incorporer peu peu la farine
aux autres ingrdients.
Avec un grattoir ou avec la main,
ramener la farine au centre.
Travailler 10 minutes environ pour
qu'elle soit homogne et souple.
Dcouper-la en morceaux
conformment la recette. Couvrir
avec une feuille de plastique.
taler la pte au rouleau Travailler sur une grande surface lgrement farine, afin
de pouvoir taler la pte aussi finement que possible.
taler la pte aussi finement que
possible, la plier en deux, l'taler
de nouveau, en passant le bord le
plus loign sur le rouleau et en
l'tirant dlicatement taler et
plier-la dix fois. toler-la jusqu'
obtention de l'paisseur dsire.
Faire des ravioli Les ravioli noir cuits peuvent tre rfrig-s ou congels cte
cte, enti-e deux feuilles de papier anti-adhsif.
Passer un peu d'eau autour de
chaque tas de farce avec un
pinceau.
Poser la seconde feuille de pte
sur le dessus et bien appuyer
autour de chaque tas pour
expulser l'air. Dcouper les
ravioli avec un coupe-pte ou
un emporte-pice.
On peut aussi se servir du coupe-
ravioli de la machine. Placer deux
feuilles de pte dans la machine
saupoudre de farine et deux tas
de force dans les cavits.Tourner
la manivelle pour couper
Passer la feuille de pte entre les
rouleaux d'une machine faire les
ptes farine et munie de l'acces-
soire pour tagliatelle, ou taler la
feuille et dcouper des nibans avec
un couteau. Faire cuire aussitt ou
laisser scher sur une seule couche.
Faire des tagliatelle Les tagliatelle peuvent tre sches sur un torchon saupoudr
de faririe sur le cbs d'une chaise une deux heures.
-
1998 Design et Photographie : K'kirdoch Magazines l ' t y L t d , 45 Jones Sr. U l t i m o N S W 2007
C o p y r i g h t 1998 pour les textes : Le C o r d o n Bleu
Les remerciements de l'diteur et Le Cordon Bleu s'adressent aux 32 chefs des coles Le C o r d o n Bleu, n o t a m m e n t : C h e f C l i ch (K' lOF) , C h e f T e r r i e n , C h e f Boucheret, C h e f Duchne ( i M O F ) , C h e f G u i l l u t , C h e f S n e c k , Paris ; C h e f Maies, C h e f Walsh ,
C h e f Hardy, L o n d o n ; C h e f C h an te for t , C h e f Ber t in , C h e f Jambcrt, C h e f H o n d a , Tokyo ; C h e f Salembien, C h e f B o u t i n , C h e f Harris, Sydney ; C h e f Lawes, Adlade ; C h e f G u i e t , C h e f Denis, Ottavva,.
Leur expertise a permis la ralisation du prsent ouvrage.
Tous droits rservs. A u c u n e partie de ce l ivre ne peut tre reproduite sous quelque forme ou par quelque moyen lectronique ou mcanique que ce soit, y compris des systmes de stockage d ' i n f o r m a t i o n
ou de recherche documentaire , sans l 'autorisat ion crite de l 'diteur
Man agin g Editor : Kay Halsey Sries Concept , Design and A r t D i r e c t i o n : Juliet C o h e n
L'diteur et Le Cordon Bleu remercient Carole Sweecnam pour sa c o n t r i b u t i o n la ralisation de cette srie.
T i t re or ig inal : Le C o r d o n Bleu - H o m e C o l l e c t i o n - Pasta
Photo de couverture : Ravio l i au p o t i r o n et beurre au basilic
1998 pour l'dition franaise K o n e m a n n Vcrlagsgesellschaft m b H Bonner S t r 126, D 50968 Cologne
T r a duc t ion : M a r i c - A n n c T r c m c a u - B o h m , Cologne Ralisation : S tudio l'astre, Toulouse
Lecture : Cc i l e C a r r i o n , Cologne C h e f de fabricat ion : L"5etlev Schaper
Impression et reliure : S ing C h e o n g P r i n t i n g Co. , L t d . I m p r i m e en C h i n e
I S B N 3-8/90-0607-1
10 9 8 7 6 5 4
N O T E ; Les doses indiques en cuillre soupe correspondent une contenance de 20 m l . Si la cuillre soupe a une contenance de 1 5 m l , la diffrence restera m i n i m e dans la plupart des recettes. Pour celles qui exigent de la levure c h imiqu e , glatine, bicarbonate de soude et farine, ajouter une cuillre caf supplmentaire pour pour chaque cuillre .soupe ment ionne .
I M P O R T A N T : Les effets causs par la s a l m o n e l l e p e u v e n t tre d a n g e r e u x , s u r t o u t p o u r les personnes ges , les femmes ence intes , les enfants en bas ge e t les personnes s o u f f r a n t de d f i c i e n c e d u s y s t m e i m m u n i t a i r e . I l est c o n s e i l l de d e m a n d e r l 'avis d ' u n m d e c i n propos de la c o n s o m m a t i o n d'reufs crus.
64 p a s t a
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Disponibles dans cette srie
I Amuse-gueules
I Biscuits
I Brunch
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I Cuisine italienne
I Desserts
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I Pasta
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1 Plats uniques
I Pommes de terre
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