l’auguste et le renoir us 2009 - lycée edouard...
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L’Auguste et Le Renoir
us
2009 Réservation par téléphone au
03 25 72 15 90 de 8h30 à 11h30,
les jours ouvrables SAUF LE MERCREDI
2èm
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2016
SECTION HOTELIERE La Maladière B.P. 90248SAINTE SAVINE
10606 LA Chapelle st Luc Cedex
Yasmine THIEBAULT Proviseur, Sandrine BILLOUET Chef de
Travaux de la Section Hôtelière, et l'équipe pédagogique
seront heureux de vous accueillir dans leurs restaurants.
Dans le cadre de leur formation, les élèves vous présentent les
menus
Du 19 septembre au 16 décembre 2016.
Ils répondent à des objectifs pédagogiques découlant des
programmes.
FONCTIONNEMENT :
Les restaurants ouvrent durant l’année scolaire
pour les déjeuners et dîners du lundi au vendredi.
Horaires (à respecter) :
Déjeuner : Arrivée : entre 12h00 et 12h15 Fin de service : 14h30
Dîner : Arrivée : entre 19h00 et 19h15 Fin de service : 22 h00
Prix (menu seul) :
Déjeuner : 14 € TTC
Dîner : 20 € TTC
RESERVATIONS :
Dans la limite des places disponibles, les jours ouvrables de
8h30 à 11h30, SAUF LE MERCREDI.
Les réservations seront prises :
Dès réception, pour la période du 19 septembre
au 19 octobre 2016.
A partir du 03 octobre, pour la période du 03 novembre
au 16 décembre 2016.
Sauf menus à thème ou spéciaux, forfaits
S38 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00Amuse bouche Amuse bouche
Risotto à l'aneth et moules Filet de Sandre à la joinvillaise
gratinées, Fondant de caille de Pel et Der,
Navarin aux poivrons embeurrée de choux et cuisse confite
Fromage Fromage
Tarte alsacienne aux pommes, Pannequet aux fruits du Pays
sauce caramel d’Othe, sauce caramel au Ratafia
de pommes
Amuse bouche
Langoustines rôties au jus de
passion et chou vert croquant Période de formation
Cuisse de poulet fermier au en entreprise
curry et lait de coco, riz pilaf
aux pommes fondantes
Fromage
Pêche Melba à la groseille
Amuse bouche Amuse bouche
Ragoût de queues de gambas et Ravioli d'escargot de l'Aube
ailerons de volaille au curcuma au bouillon d'ail doux
Cuisse de pintade en fricassée, Ballotine de poulet fermier de
écrasé de pomme de terre Champagne, caviar d'aubergine au
Fromage jus tranché, pomme croquette
Crème renversée au caramel, Fromage
poire pochée Autour de la pomme et du cidre
du Pays d'Othe
Amuse bouche
Velouté aux champignons
Sauté de porc aux poivrons, Période de formation
pommes croquettes en entreprise
Fromage
Tarte aux poires et amandes
Période de formation
en entreprise Pas de service
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S39 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00Amuse bouche
Aumônière d'andouillette de Troyes
Période de formation à la crème de Chaource
en entreprise Fricassée de volaille de Champagne
à la truffe de Sormery
Fromage
Soufflé glacé au Marc de Champagne
Période de formation Période de formation
en entreprise en entreprise
Amuse bouche
Velouté d'écrevisses au Champagne
Période de formation et potiron, polenta
en entreprise Caille de l'Aube farcie au foie gras,
boulette de bussy glacé
Fromage
Gratin de fruits, sabayon
à la Prunelle de Troyes
Période de formation
Pas de service en entreprise
Période de formation
en entreprise Pas de service
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S40 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Amuse bouche
Période de formation Moules de bouchot à la marinière
en entreprise Waterzooï de pintadeau,
Petits légumes
Fromage
Riz au lait crémeux,
Caramel de banane
Période de formation Période de formation
en entreprise en entreprise
Amuse bouche
Salade de fruits de mer, croustillant
Période de formation à la façon d'un nem
en entreprise Pavé de boeuf grillé béarnaise,
petits légumes grillés
Fromage
Blanc manger amande, cerises au
vin rouge, sorbet fromage blanc
Amuse bouche
Chou farci au saumon,
vinaigrette tiède aux poivrons Période de formation
Fricassée de poulet aux coques en entreprise
et safran, riz pilaf
Fromage
Crème renversée au carambar, crumble,
sauce caramel et pommes séchées
Amuse bouche
Chartreuse de merlan
Période de formation aux fruits de mer
en entreprise Poulet aux écrevisses,
courgettes et pomme maxim's
Fromage
Crème brûlée pistache et chocolat,
tuile caramélisée aux amandes
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S41 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
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Amuse bouche
Période de formation Œuf Bio poché et lentilles vertes du Puy
en entreprise jus de volaille à l'huile d'olive
Paupiette de sole au Noilly
Fromage
Biscuit mi-cuit au chocolat amer
Glace café
Période de formation Période de formation
en entreprise en entreprise
Amuse bouche
Rémoulade de céleri crevettes et
Période de formation pomme verte
en entreprise Sauté de veau aux agrumes,
endives dorées à l'orange
Fromage
Panna cotta au lait d'amande,
gelée de griottes
Amuse bouche
Tarte fine de langoustines à la tomate,
mesclun provençal Période de formation
Cabillaud poché, risotto d'herbes en entreprise
et bouillon vert
Fromage
Gratin de figues
à la noix de coco
Amuse bouche
Tarte fine d'escargots à la crème d'ail,
Période de formation jus de persil
en entreprise Pavé de cabillaud au curcuma, riz
pilaf aux poivrons, chorizo et moules
Fromage
Gratiné d'automne au calvados
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S42 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00Amuse bouche
Carpaccio de saumon label Rouge
Période de formation aux épices douces
en entreprise Suprême de poulet de Bresse farci
aux escargots, jus de persil
Fromage
Petits choux crémeux à la noisette
Période de formation Période de formation
en entreprise en entreprise
Période de formation
en entreprise Pas de service
Vacances Vacances
scolaires scolaires
Vacances Vacances
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S44 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Vacances Vacances
scolaires scolaires
FERIE FERIE
Vacances Vacances
scolaires scolaires
Période de formation
en entreprise Pas de service
Période de formation
Pas de service en entreprise
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S45 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Amuse bouche
Tarte aux poireaux Période de formation
Fricassée de volaille, riz pilaf en entreprise
aux poivrons doux
Fromage
Panna cotta au cointreau
Amuse bouche Amuse bouche
Tarte fine à la fondue de poireaux Escalope de foie gras grillée mousseline
Saint Jacques sautées, de topinambours, quelques croutons,
crème d'olives noires vinaigrette légèrement épicée
Estouffade de bœuf bourguignonne, Filet mignon de veau gratiné à la noisette,
pommes fondantes purée de courge butternut et râgout
Fromage de légumes, jus de veau à l'huile d'argan
Blanc Manger coco, ananas au Rhum Fromage
vieux, sorbet et citron Tartelette aux figues, sorbet vin chaud
Amuse bouche MENU 14€ (boissons comprises)
Tarte fine de maquereaux, écume d'ail Servi par les Premières années
Le carré d’agneau rôti et son jus, Amuse bouche
tomate rôtie et fèves OU Soupe de potiron à l’anis
Côtes d'agneau grillées beurre maître d'hôtel, Blanquette de roussette au céleri,
pommes paille et caviar d'aubergine riz pilaf
Fromage Tarte fine aux poires flambées
Glace au raisin, tuiles dentelle
Amuse bouche
Cassolette de moules, fondue
de poireaux, marinière aux épices
Côtes d'agneau aux épices, couscous Pas de service
aux herbes, caviar d'aubergine
Fromage
Petits choux amande aux pommes,
glace châtaigne
FERIE FERIE
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S46 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Amuse bouche
Tarte fine d'escargots à la crème
d'ail et jus de persil Période de formation
Pavé de cabillaud en croûte d'herbes en entreprise
flan d'épinard, pomme anglaise
Fromage
Riz au lait aux framboises
Amuse bouche
Amuse bouche Paupiette de veau / jambon de Parme
Feuilleté de foies de volailles au Porto et raviole à la ricotta,pancetta, et pesto,
Suprême de barbue en écailles, quelques feuilles de salade
beurre au fenouil , tagliatelles Véritable risotto aux fruits de mer,
au safran quelques langoustines juste sautées
Fromage à l'huile d'olive
Gratiné d’automne au Calvados Fromage
Dessert autour du mascarpone et du café
Amuse bouche MENU 14€ (boissons comprises)
Risotto de champignons Servi par les Premières années
Les filets de soles sautés meunière, Amuse bouche
pommes vapeur OU cuits pochés Avocat aux agrumes
sauce réduite de Bourgogne aligoté, Filet de merlan meunière,
petits légumes glacés pommes persillées et légumes glacés
Fromage Tarte aux pommes
Tarte aux figues
Amuse bouche L'Italie
Bouillabaisse de gambas à la badiane Amuse bouche
et à l'œuf poché Ravioles florentines au gorgonzola
Epaule d'agneau lentement braisée, Picatta de veau aux champignons,
pomme Anna jus de veau corsé à la sauge,
Fromage légumes grillés
Entremets chocolat praliné et Fromage
pommes sautées Comme un tiramisu
Amuse bouche Amuse bouche
Tartine jambon cru et gorgonzola, Œufs poché et lentilles vertes,
salade de légumes croquants jus d'écrevisses réduit
Penne à la carbonara OU Joue de bœuf braisée aux carottes,
Penne au saumon fumé écrasé de pommes de terre
Fromage Fromage
Tiramisu crémeux Mousse au chocolat, crumble
noisette et crème anglaise mousseuse
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S47 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
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Amuse bouche
Feuilleté de champignons, œuf cassé Période de formation
Carré d'agneau à la patate douce en entreprise
et tomates
Fromage
Oeuf à la neige, fruits secs et miel
Amuse bouche Amuse bouche
Œuf mollet sur sa salade Escalope de saumon fumé puis grillée,
de chou vert au lard fumé salade de fenouil, sauce aigrelette
Pavé de sandre sauté meunière, Ris de veau cuit au sautoir, purée au
purée de haricots blancs aux coques beurre AOC, quelques champignons
Fromage et jus de veau
Bavarois au pain d’épices et clémentines Fromage
Une autre idée de la tarte aux pommes
Amuse bouche MENU 14€ (boissons comprises)
Brochette de gambas chutney mangue Servi par les premières années
Escalope de veau Milanaise, spaghetti Amuse bouche
OU escalope de veau crème Potage Saint Germain aux croutons
de champignons, petits pois Escalope de volaille façon
Fromage vallée d’Auge, tagliatelles
Crèmeux citron, sablé croustillant Ile flottante
Amuse bouche Le Beaujolais Nouveau
Noix de Saint Jacques au lard et Amuse bouche
crème de potiron Terrine "maison"
Filet de caille en jus de tajine, Oeufs en Meurette,
polenta d'abricot Quenelles de brochet,
Fromage sauce Nantua
Œuf à la neige cœur passion, Fromage
crème anglaise coco Tarte aux pralines
Amuse bouche
Cervelle de canuts, toast grillé et frotté à Amuse bouche
l'ail, salade Saint Jacques et jus de viande, purée
Joue de porc cuite au vin rouge, de topinambour
gratin de pomme de terre à l'ancienne Emincé de bœuf au gingembre,
OU Joue de porc cuite au vin blanc, légumes au wok
quelques raisins, ragoût de légumes Fromage
aux herbes fraîches Soufflé renversé au fromage blanc
Fromage et citron vert, caramel passion
Œuf à la neige à la praline rose
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S48 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Amuse bouche
Brick de crevettes aux herbes Période de formation
Fricassée de veau grand-mère en entreprise
Fromage
Bavarois de fruits rouges
Amuse bouche
Amuse bouche Ragoût de champignons et escargots,
Carpaccio de thon rouge au citron coulis d'herbe à l'absinthe
vert, féroce d’avocat Pavé de bar et noix de St Jacques, risotto
Filet de canard aux poires de céleri rave et pomme granny, sauce
et crêpes de céleri au Champagne
Millefeuille crème légère, Fromage
glace caramel Salade d'agrumes, sorbet pamplemousse et
ravioles acidulées, brisures de macarons
Amuse bouche MENU 14€ (boissons comprises)
Millefeuille de thon rouge Servi par les premières années
tuile de parmesan, sauce moutarde Amuse bouche
Cuisse de canard confite en Allumette au fromage
pot au feu OU grillée sur lit de choucroute Pavé de saumon,
Fromage lentilles vertes au lard,
Eclair praliné jus de volaille à l’huile d’olive
Tiramisu
Amuse bouche Amuse bouche
Crique de pomme de terre aux Cuisse de grenouille comme Loiseau
langoustines Carré de veau,
Pavé de cabillaud au curry, choux vert, ragoût de légumes oubliés
beurre blanc à la ciboulette Fromage
Fromage Brochette de fruits exotiques
Soupe glacée à l'ananas aux senteurs caramel au beurre salé, tuiles
exotiques, sorbet citron au lait
Amuse bouche Amuse bouche
Petite croquette de chaource, lentilles Crêpes de pomme de terre, parfait
Filet de volaille légèrement fumé puis, de saumon fumé
grillée, pomme de terre sautées, OU Saint Pierre laqué aux agrumes,
Wok de volaille façon thaï, pousse de soja épinards et endive à l'orange
carottes et nouilles chinoise Fromage
Fromage Tajine d'ananas, cigare à la crème
Pommes confites au caramel et vanille d'amande, glace vanille
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S49 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Amuse bouche Amuse bouche
Œuf poché "façon Bragance" Trilogie de creuses de Bretagne
Lapereau aux champignons, pomme Pavé de Bar en croûte de champignons
anglaise et tomates rôties hollandaise provençale
Fromage Fromage
Millefeuille aux framboises, Variation autour du chocolat
crème pistache
Amuse bouche Amuse bouche
Crème de cèpes aux châtaignes, Noix de St Jacques aux parfums d'algues
bonbon de foie gras cuites vapeur, légumes étuvés
Filet de bar de rouget au vin rouge et Fricassée de volaille au vin jaune,quelques
chorizo, cocos au paprika morilles, gratin de crozet
Fromage Fromage
Entremets aux deux chocolats Dessert autour du chocolat
Amuse bouche Amuse bouche
Saumon fumé maison, crème double, Saint-Jacques au lard à la crème
blinis de potiron
Le maquereau poché au Muscadet Filet de dorade grillé en croute
pommes vapeur OU de citron, légumes grillés
en papillotte moutardé, pommes Fromage
au four crème d'herbes Croquandine d'amande d'agrumes
Fromage et mousseline au citron
Bavarois cassis et fours secs
Amuse bouche
Amuse bouche Escalope de foie gras, pomme rôtie,
Bavarois de poivrons rouge toast de pain d'épices, jus de veau
et saumon fumé vanillé
Couscous de lotte et langoustine Ris de veau au sautoir, beurre
aux agrumes mousseux, écrasé de pommes de
Fromage terre, jus de truffes
Tarte au citron meringuée Fromage
Tarte tatin, glace carambar
Amuse bouche Amuse bouche
Tataki de thon rouge, dés de tofu, Crème de crevettes aux épices et
salade chou chinois lentilles corail
Cuisse de canard confite, chou à Potée de lotte à la moutarde de
choucroute Reims
OU Parmentier de cuisse de canard Fromage
confite aux herbes fraiches Tartelette au chocolat,
Fromage sorbet orange
Gâteau moelleux au chocolat
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S50 DEJEUNER 12h
00 DÎNER 19h
00
Menu 20€
Amuse bouche
Petite marmite d'escargots au foie gras
Chapon au vin jaune et morilles, Voir à la fin du livret
duo de pommes
Fromage
Autour des agrumes
Menu 20€
Amuse bouche
Saint Jacques au lard
et crème de potiron Voir à la fin du livret
Cuisse de volaille aux écrevisses,
gratin de macaronis aux truffes
Fromage
Omelette norvégienne
aux saveurs exotiques
Menu 20€
Amuse bouche
Pressé de foie gras, filet de caille,
poires séchées, gelée au Ratafia Voir à la fin du livret
Filet de sandre à l'unilatérale,
polenta crèmeuse, jus de viande
Fromage
Vacherin glacé pralin, caramel
Menu 20€ Amuse bouche
Terrine de foie gras, chutney
et pain d'épices
Filet d'agneau rôti, jus de navarin, Voir à la fin du livret
petits légumes glacés
Fromage
Millefeuille banane, mousse
chocolat blanc, milk shake
exotique
Menu 20€ Amuse bouche
Pot au feu de foie gras, légumes pochés
Brochette de noix de St Jacques grillées à
la poitrine fumée, lentilles vinaigrée Pas de service
OU Noix de St Jacques sautées au beurre
d'orange, ragoût de légumes
Fromage
Entremets croustillant macaron/chocolat
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Lundi 12 décembre 2016
Escalope de homard au beurre mousseux, purée fine de brocolis
Langoustines mi- cuite et croustillante, mousse d’avocat au citron vert
La rencontre entre terre et mer de la Saint Jacques au foie gras, dauphinois à la truffe
Fromage
Les agrumes en folie
Mardi 13 décembre 2016
Crêtes de coq et foie gras servies en fricassée avec des ris de veau et champignons boutons, velouté de
topinambours et cromesquis de foie gras
Chair de crabe et mayonnaise, homard, langoustine, moules et coques le plus naturellement possible,
émulsion marinière, bouillon iodé et purée de cresson servi avec un beurre des Charentes au vinaigre à
l’échalote
Tronçon de carrelet, farce fine et feuille de nori, risotto de navets et pommes fruits, jus corsé à la crevette
grise et curcuma frais, glace aux biscuits rose de Reims arrosée de Prunelle de Troyes
Mignon de veau cuit à la ficelle, ravioles aux légumes de pot au feu et truffe noire, consommé de bœuf et
crème de raifort
Fromage
Salade d’agrumes légèrement infusée au sirop, meringue italienne au thé noir Marco Polo
Biscuit moelleux au chocolat, crémeux au pralin fait maison, mousse à la vanille Bourbon, brisures d’opaline
et guimauve vanille
Mercredi 14 décembre 2016
Langoustines en fine lamelles marinées
Gelée de tourteau, somités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la Grecque
Queue de lotte grillée, sauce moutarde, homard, sauce vin jaune, pomme de terre fumée
Fromage
Bûche de Noël
Jeudi 15 décembre 2016
L’huître en gelée de pommes vertes, écume iodée
Le ris de veau, sauce morilles et glace vin jaune
Le pigeon en deux cuissons, la cuisse confite, le filet mi fumé cuit rosé à basse température, jus corsé
légèrement parfumé à la fève de tonka, légumes croquants
Fromage
Un dessert de Clément
MENU DE NOEL à 19h00
Menu 32€
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