la viande dans notre alimentation : entre nutrition et …...– latin populaire vianda, du bas...

Etre éleveur aujourd’hui, c’est grave ?

La viande dans notre alimentation :

entre nutrition et santé

Antoine CLINQUART (ULg, FMV, DDA & FARAH)

Etre éleveur aujourd’hui, c’est grave ?

La viande dans notre alimentation :

entre nutrition et santé

Antoine CLINQUART (ULg, FMV, DDA & FARAH)

R.I

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20

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JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 2

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POUR ?POUR ?

3

Consommation de viande ?Consommation de viande ?

CONTRE ?CONTRE ?

Santé ?Homme = omnivore

Apports en nutriments

Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Homme = omnivore

Apports en nutriments

Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Impact environnemental

Pathologies

Légitimité de tuer les anim.

Compétition alimentaire

Bien-être animal

Impact environnemental

Pathologies

Légitimité de tuer les anim.

Compétition alimentaire

Bien-être animal

Viande ?Viande ?

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Viande : évolution de la définitionViande : évolution de la définition

• A l’origine, « viande » = toute nourriture

susceptible de faire vivre, d’entretenir la

vie

– Latin populaire vianda, du bas latin vivanda

(= ce qui sert à la vie)

• Ancien français : chair (⇒ charcutier)

• Chair →→ viande ; tuerie →→ abat(t)oir

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Viande ?Viande ?

Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil

du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs

sur les denrées alimentaires

•restreint la définition de la viande aux muscles rattachés au squelette

•⇒ autres parties mentionnées en tant que telles

• indication systématique des espèces animales

• admet qu’une partie de la matière grasse, quand elle est adhérente aux muscles, peut être assimilée à de la viande, dans le respect des limites maximales prévues

• + indication du pays d’origine

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> Muscle

> Tissu conj.- adipeux

> …

Viande ?Viande ?

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(Ba

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19

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)

Viande ?Viande ?

• A la différence de nombreux autres produits alimentaires, les viandes ne sont pas des produits bien définis ; le terme « viandes » recouvre un ensemble très disparate de produits très diversifiés dans leur composition anatomique (Dumont, 1990)

– Viandes et produits de viande

• Lipides 1 à 65% !!!

– Composition chair musculaire

• Eau 75%

• Protéines 20-25%

• Lipides 1-5%

• H. de c. <1%

• Minéraux <1%

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QuantitéQualitéQuantitéQualité

Valeur nutritionnelle de la viande

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Valeur nutritionnelle de la viande

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Valeur nutritionnelle de la viande

Protéines

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Quantité d’aliments nécessaire

pour couvrir 100% de l’Apport Journalier Recommandé en Fer (18 mg/j)

[Gupta, 2016]

Valeur nutritionnelle de la viande

Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

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JPPA

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15

[Gupta S. Nature, Vol. 531, 3rd March, 2016, S12-S13]

Human, Lipids and EvolutionS. Boyd EatonEmory University, Atlanta, Georgia, USA

Lipids, 1992, 27 : 814-820

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Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

An Evolutionary Perspective Enhances Understanding of Human Nutritional RequirementsS. Boyd Eaton et al.Emory University, Atlanta, Georgia, USA

J. Nutr., 1996, 126 : 1732-1740

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Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

Human, Lipids and EvolutionS. Boyd EatonEmory University, Atlanta, Georgia, USA

Lipids, 1992, 27 : 814-820

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 18

Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

An Evolutionary Perspective Enhances Understanding of Human Nutritional RequirementsS. Boyd Eaton et al.Emory University, Atlanta, Georgia, USA

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé

J. Nutr., 1996, 126 : 1732-1740

19

Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

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Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

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Quelle quantité de viande avons - « nous » consommé ?

Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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Evolution de la consommation de viande en Belgique

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Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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Evolution de la consommation de viande en Belgique

Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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230 g par jour ???

• Viande et prép. à base de viande

– Moy. population (3-64 ans) : 111 g/j– Médiane : 104 g/j ; P97,5 : 224 g/j

– Facteurs de variation

• Sexe : M (132 g/j) > F (88 g/j)

• Age : 3-5 a. (64 g/j) → 40-64 a. (115 g/j)

• Niv. instruction

• Région : Wallonie / RBC > Flandre

• Surcharge pondérale > N.

• Effet saison, Effet taille ménage

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Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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Quelle quantité de viande consommons-nous ?

ISPWIV

ISPWIV

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Consommations alimentairesConsommations alimentaires

• DATEX ?Belgique

Enquête de

consommation

alimentaire

2004

https://www.wiv-

isp.be/epidemio/epifr/f

oodfr/table04.htm

Belgique

Enquête de

consommation

alimentaire

2004

https://www.wiv-

isp.be/epidemio/epifr/f

oodfr/table04.htm

Consulté le 08/05/2009

Quelle quantité de viande consommons-nous ?

• Enquête alimentaire 2004 : VIANDE

– Moy. population (≥ 15 ans) : 121 g/j

– P97,5 : 221 g/j

– Facteurs

• Sexe : M (152 g/j) > F (92 g/j)

• Age : M : Max 19-59 a., Min > 75 a. ; F : Max 60-74 a., Min 15-18 a.

• Niv. instruction

• Région : Wallonie / RBC > Flandre

• Surcharge pondérale > Obèse et N.

• Effet saison, Effet taille ménage

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• Enquête alimentaire 2004 (Moy. population ≥ 15 a.)

– Viande : 121 g/j. (P97,5 = 221 g/j.)

• Bœuf, veau, cheval, mouton, chèvre : 61 g/j.

• Volaille : 19 g/j.

• Gibier / Lapin : 2,6 g/j.

• Abats : 0,4 g/j.

• Prod. à b. viande : 32 g/j. (P 97,5 : 78 g/j.)

– M : 41,7 g/j. > F : 23,5 g/j.

Quelle quantité de viande consommons-nous ?

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Porc ?Porc ?

Consommation de viande

et pathologies ?

• Pas incriminée en tant que telle dans les

maladies métaboliques et cardiovasculaires

– Style alimentaire associé, multifactoriel

• Incriminée en tant que telle dans le cancer

colorectal

– …/…

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JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 32

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 33

Rapport Experts CIRC

26 oct. 2015

Sur base de > 800 études

Rapport Experts CIRC

26 oct. 2015

Sur base de > 800 études

Viande et cancerViande et cancer

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 34

Viande et cancerViande et cancer

• Viandes rouges

– = Viandes issues de mammifères

• bœuf, veau, porc, mouton, agneau, chèvre

– Probablement cancérogènes (= s./base d’indications « limitées », soutenues par de fortes indications mécanistiques)

– Principalement cancer colorectal

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 35

⇒ pas volaille⇒ pas volaille

Viande et cancerViande et cancer

• Viandes transformées

– = par salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres procédés pour amé-liorer saveur ou conservation

– Cancérogènes (= s/base d’indications « suffisantes » → cancer colorectal)

– Risque : +18% / portion de 50 g/j.

–⇒ 34.000 décès / an / monde

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Tabac 1.000.000Alcool 600.000Pollution atm. 200.000

Tabac 1.000.000Alcool 600.000Pollution atm. 200.000

Inclut aussi :

volaille, abats, sang

Inclut aussi :

volaille, abats, sang

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Fe héminique= pigment rougeFe héminique

= pigment rouge Nitrates, nitrites = agents salaisonNitrates, nitrites = agents salaison + Mode de

cuisson?(AAH ? HAP ?)

+ Mode de cuisson?

(AAH ? HAP ?)O

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Hypothèses ?

Rapport Experts WCRF

(2007)

Rapport Experts WCRF

(2007)

Viande et cancerViande et cancer

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Rapport Experts WCRF (2007)Rapport Experts WCRF (2007)

Viande et cancerViande et cancer

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Avis du Conseil

Supérieur de la

Santé

Belgique, déc. 2013

Avis du Conseil

Supérieur de la

Santé

Belgique, déc. 2013

Viande et cancerViande et cancer

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Viande et cancerViande et cancer

• Viandes rouges : < 500 g/sem.

– Intérêt nutritionnel de la viande !

– Limiter sa consommation de graisse (ac. gras saturés)

– Mode de cuisson !?

• Charcuteries : peu ou pas ?

– Pas indispensables …

– Eviter salaisons ?

• Effets collatéraux de la suppression des nitrates/nitrites

(agents conservateurs >< Clostridium botulinum)

– Limiter sa consommation de sel, de graisse

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 41

Viande et cancerViande et cancer

• En résumé, la meilleure prévention du cancer

colorectal consiste à :

– Ne pas s’exposer au tabac

– Consommation alcool limitée

• 2-3 unités cons. / j. pour les hommes

• 1-2 unités cons. / j. pour les femmes

– Activité physique suffisante et régulière

– Régime riche en fibres et équilibré

• Limiter la viande rouge

• Eviter autant que possible charcuteries à b. de viande rouge

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Rapport Experts WCRF (2007)Rapport Experts WCRF (2007)

Viande et cancerViande et cancer

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JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 44

JPPA 2016 Viande, Nutrition et Santé 45

CONTRE ?CONTRE ?

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POUR ?POUR ?

46

Consommation de viande ?Consommation de viande ?

compatible avec nutrition sainemodérée, variée

mode de préparation ?

compatible avec nutrition sainemodérée, variée

mode de préparation ?

Santé !Impact environnemental

Pathologies

Légitimité de tuer les anim.

Compétition alimentaire

Bien-être animal

Impact environnemental

Pathologies

Légitimité de tuer les anim.

Compétition alimentaire

Bien-être animal

Homme = omnivore

Apports en nutriments

Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire

Homme = omnivore

Apports en nutriments

Plaisir / culture

Socio-économique

Qualité sanitaire