la cuisine tunisienne

LA CUISINE TUNISIENNE

LA CUISINE A TRAVERS LES AGES

L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la grande histoire de l’humanité

Antiquité

Découverte des premiers procédés de conservation, comme le FUMAGE et le SALAGE

Forte influence des grecs et des romains ( vigne, épices…)

Adoption de trois repas par jours

Apparition des modes de cuisson:Rôtir, Bouillir, en ragoût

Moyen âge

LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche, poêles…)

Accompagnement des plats avec des SAUCES

Débuts de la BRIGADE de cuisine

Renaissance

Développement de la pâtisserie

Apparition et évolution des assiettes, fourchettes…

20ème siècle à nos jours

Évolution des techniques et habitudes de travail en cuisine

Cuisine collective, cuisine diététique, restauration rapide, cuisine moléculaire…

19ème siècle: âge d’or de la gastronomie

Découverte de la conservation par la chaleur

Naissance de la réfrigération et de la pasteurisation

Prémices de l’agroalimentaire

LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE

Méditerranéenne, africaine

et orientale

Héritages culturels successifs

Climat régional / géographie du pays

Carrefour des civilisations

Origines romaines Pâtes (macaronis, spaghettis…); Vins et vigne

Origines berbères Couscous Mtabga chakchouka Briks à l’œuf Bsissa Tabouna (pain cuit dans un four en terre cuite)

Origines andalouses « Ain sbanioura » Quatayefs (pâtisseries)

Origines turques Kafteji Baklawa Riz pilaf aux pistaches Soupe de lentilles

Origines juives Madfouna Maakouda Tajine au gombos Briks au x pommes de terres Légumes farcis Pkaila

La cuisine tunisienne

L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE

Caractéristiques communes qui rapprochent les cuisines des pays méditerranéens:

Emploi de l’huile d’olive comme source principale de matières grasses

Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs, céréales

Consommation de produits de la mer / consommation modérée de viande rouge

Utilisation d’herbes et d’aromates

La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée ou traversée aux cours des siècles.

Origine des produits dits méditerranéens

Amérique mais, pomme de terre, tomate, poivron, courge

Inde et Asie sésame, aubergine, concombre, pois chiche, riz, pêche, abricot, agrumes

Proche et Moyen Orient

blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier, figuier, agrumes, pois, fèves, mouton, chèvre

Afrique melon, pastèque

Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les maladies coronariennes et cardiovasculaires.

En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS)

Avantages

L'équilibre de la ration énergétique

Céréales et légumineuses comme aliment de base

Domination des végétaux

Respect de la saisonnalité dans le choix des produits

Grande diversité des techniques culinaires

Repas structurés et conviviaux

Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments, d’aromates et d’épices

PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE

LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA CUISINE TUNISIENNE

Cuisson par concentration

Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide d'un corps gras chaud

Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des aliments traités

Avantage

Modes de cuisson

Frire

En papillote

Cuire à la vapeur

poêler sauter

Rôtir Griller Sous-vide

En croûte

Cuisson par expansion

Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives"

Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les aliments phénomène d'OSMOSE

Modes de cuisson

pocher blanchir Mouillement d’une cuisson

mixte

Cuisson mixte

S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et Expansion (après le mouillement)

Modes de cuisson

Braiser à blanc, à brun

Sauter en sauce (ragoût)

CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE TUNISIENNE

Les fruits et légumes

Ils sont omniprésents , sous différentes formes: Légumes en salades: tunisienne, méchwia,

ommek houria…. Légumes en potages Légumes cuits, farcis ou sautés

accompagnant le poisson ou le poulet Fruit consommés natures ou en salade

Les fruits secs

Garniture de certains plats tels que le riz ou le couscous lors de célébrations spéciales (fêtes, mariages…)

Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés) Gâteaux tunisiens à base de fruits secs;

Ghrayba, kaak… Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits

secs; zrir (pâte de sésame sucrée)

Les céréales

Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations

Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes Pâtes Couscous

Soupes à base de céréales (orge, blé…)

Les légumineuses

Consommation: En soupes (soupe de lentille, lablabi, bissara...) En ragoût ( de pois chiche, d’haricots blancs, de lentille…) Mijotées dans des plats complets - - Réduites en purée Utilisées sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes).

Ce sont des graines comestibles présentes dans des gousses

Fèves et haricots secs

Lentilles

Pois secs

L’huile d’olive

C’est le principal corps gras Utilisé pour assaisonner les salades, pour cuire les aliments ou consommée crue tout simplement, avec du pain.

Les viandes

Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin et le gibier, et rarement le chameau.

Exemples de plats traditionnels: - L’agneau à la gargoulette - « lahmet thon » au four - Merguez - Koucha de poulet - Kamouia - Osbane

Le poisson

Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne, notamment dans les régions côtières.

Exemples de plats au poisson: Couscous au poisson Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches Soupe au poisson Briks au thon/ aux chevrettes Boulettes de sardines/ keftas au merlan

Les produits laitiers

- Lait de vache et dérivés (yaourt…) - Leben (petit lait) - Beurre - Smen (beurre fermenté) - Ricotta - Fromages

Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés

Les boissons

Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons.

Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé

Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on trouve: - Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café - Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe. - Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre - Le Legmi (sève de palmiers)

COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE LA CUISINE TUNISIENNE

Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur

L’huile d’olive constitue la base principale des plats

Ragoût en sauce

Ragoût de petits pois Mermez

Loubia Mdarbel Ragoût de pommes de terre

Methewma

mloukhia

Cuisson au four

Rôti d’agneau Rôti de poulet

Rôti de poisson Légumes farcis (Foundouk el ghalla)

Plats au feu de bois « Kanoun »

Tajine bounarine (entre deux kanoun)

Salade mechwia « kanoun »

Rôti d’angnau au feu de bois

Maïs grillé Méchwi de l’aid

Plats cuits à la vapeur

C’est en général à l’aide d’un couscoussier traditionnel que les plats tunisiens sont cuits à la vapeur

Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent sur ce type de cuisson:

Nwasser au poulet Dwida (cheveux d’ange)

Riz Djerbien Couscous au fenouil

Njara de bizerte

Cuisson sous la terre

Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le désert tunisien, notamment pour préparer le pain

Cuisson en poterie

SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET DE LA CUISINE DE LA TERRE

exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et du nord: les cotes de Tunis et Bizerte

La cuisine berbère du sud

Les plats du sud tunisien Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de

bœuf ou viande séchée. Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech,

Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)…

A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché.

Mtabga Chakhchoukha Barkoukech

Tbikha

La cuisine de la région de Bizerte

A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité centrale qui influence les habitudes culinaires de la région.

On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el hout » (mordeur de tête de poisson)

Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap Zebib, Ghar el Melh,... Le poisson est toujours présent dans la table des bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole...

la mendole de Sidi Mechreg

« le chawri »

Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai,

pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et en font des provisions pour toute l’année

Parmi les plats à base de mendole les plus connus: Hlelem au mendole: La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe, «hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale.

CONCLUSION

MERCI POUR VOTRE

ATTENTION