ifsi 1ère année soins de support module nutrition 20/10/2011 cécile duval diététicienne...

IFSI 1ère année soins de support

Module Nutrition

20/10/2011

Cécile Duval Diététicienne

cduval@ch-charleville-mezieres.fr

Qu ’est ce que manger?

Aspect social

Aspect santé

Aspect plaisir

Qu ’est ce que manger?

Aspect social

Aspect santé

Aspect plaisir

L ’équilibre

ProtéinesLipides

Glucides

Sels minéraux (éléctrolytes)Vitamines

Oligoéléments

Eau

Macronutriments

= énérgie

Micronutriments

= 0 énergie

Fibres

alimentaire

Les protéines

Animales Végétales

Viandes

Poissons

Oeufs

Lait

Fromages

Laitages

Légumes secs

Céréales

20%

20%

10%

3%

20%

Env 5 %

20%

7%

15 % de l ’apport énergétique total

Construction musculaire, lutte contre infections

Les lipides

Les acides gras saturés

Les acides gras poly insaturés

Les acides gras mono insaturés

Les acides gras trans

Les acides gras essentiels

Les oméga 3

Les oméga 6

Les graisses animales Les graisses végétales

Les phytostérols

PIF

PAF

POUF

Le cholestérol

35 à 40 % de l ’apport énergétique total

Les lipides (suite)

•Les graisses saturéesd ’origine animale

•Les graisses d ’origine végétale: palme palmiste coco.

•Graisses d ’origine végétale

Augmentent athérome

Diminuent athérome

•Les graisses d ’origine végétales modifiées (acides gras trans)

•Graisses d ’origine animale : poisson, viande de porc

Oméga 3Acides gras essentiels

Bœuf, saindoux, volaille, produits laitiers, oeufs

Biscuiterie du commerce, certaines margarines

Huile d ’olive, colza,tournesol...Acides gras poly insaturés, mono insaturés, Oméga 3

3/41/4

Les lipides (à retenir)

•Limiter les aliments riches en graisses saturées.

•Préférer les graisses végétales non transformées pour les graisses d’ajout.

Constituant des cellules

Les glucides

Rapides

= le sucre et les sucres

Lents

Simples

Complexes

Vont passer dans le sang facilement

Sauf sucre simple du fruit qui passe dans le sang par un autre chemin plus lent

Plusieurs molécules de glucides collées

Vont devoir être découpées pour

passer dans le sang

1 seule molécule de glucide

40 45% de la ration énergétique

Les glucides (suite)

Glucides simples Glucides complexes

Céréales

Légumes secs

Pâtes - Riz - Semoule - Tapioca - farines - pains

Lentilles poix chiches, haricots...

Légumes

Fruits

Sucre d ’ajout

Confiture,miel bonbons...

Lait laitages

Carburant de l’organisme

Les vitamines

•Toutes sont indispensables pour l’organisme car il ne peut pas les fabriquer lui-même.

•Les stocks de vitamines dans l’organisme sont très faibles.

•Les vitamines C, B, K sont plutôt présentes dans les végétaux.

•Les vitamines ADEK sont plutôt présentes dans les corps gras.

Les sels minéraux

Calcium

Fer

Sodium

Magnésium

Phosphore

Potassium

Soufre

Produits laitiers

Viandes

Fromages, conserves, charcuteries, produits de boulangerie

Fruits de mer, légumineuses, jaune d’oeuf

Poissons, fruits de mer, produits laitiers

Fruits et légumes

Os…

Transport oxygène

Influx nerveux…

Les oligo éléments

ChromeCobalt

Aluminium

Arsenic

Selenium

Bore

Chlore Cuivre

Fluor

Iode

Manganèse

Molybdène

Nickel

Plomb

Zinc

Petits éléments indispensables pour l’organisme, interviennent à différents niveaux, cicatrisation, anti oxydation, constituant de cellules… Une alimentation équilibrée permet de couvrir les besoins du bien portant.

Les fibres

Présentes dans les végétaux

Régulation du transit

L’eau

Constituant principal de l’organisme

Véhicule les éléments du sang.

Véhicules les secrétions ( sucs digestifs, bile, larmes…)Régulation de la température du corps par la transpirationÉlimine les déchets hydrosolubles dans l’urine

Qu ’est ce que manger?

Aspect social

Aspect santé

Aspect plaisir

Mange t-on des protéines, des sels minéraux ou des aliments?

Notion de groupes d’aliments

Les céréales, légumes secs, pommes de terre, pain

•GLUCIDES COMPLEXES

•PROTEINES VEGETALES (LEGUMES SECS)

A CHAQUE REPAS

Fruits et légumes

•FIBRES

•GLUCIDES SIMPLES

•VITAMINES, MINERAUX, OLIGO ELEMENTS

A CHAQUE

REPAS

Produits laitiers

•PROTEINES ANIMALES

•LIPIDES

•GLUCIDES SIMPLES

•CALCIUM

•VITAMINES, MINERAUX

A CHAQUE REPAS

Viandes poissons oeufs

•PROTEINES ANIMALES

•LIPIDES

•FER

•MINERAUX…

1 FOIS PAR JOUR

Matières grasses

•LIPIDES

•VITAMINES

EN PETITE QUANTITE

Sucreries

•SUCRES

•+/- LIPIDES

EN PETITE QUANTITE : 10% DES APPORTS CALORIQUES TOTAUX

Alcool

•ALCOOL

•+/- SUCRE

Recommandation OMS pour une consommation à moindre Recommandation OMS pour une consommation à moindre risque (ça ne veut pas dire sans risque)risque (ça ne veut pas dire sans risque) :

consommation régulière :

- 14 unités alcool par semaine (femmes)

- 21 unités alcool par semaine (hommes)

au moins 1 journée par semaine sans alcool

consommation occasionnelle

pas plus de 4 unités par prise

femmes enceintes, enfants, situations à risque (conduite…)

0+0=…

Féculents Glucides complexes,

protéines

Fruits et légumesFibres, vitamines, glucides simples

Produits laitiersProtéines, calcium

Viandes œufs poissonProtéines, fer,

minéraux

Matières grassesLipides,

vitamines

Sucreries Sucres

Alcool

A chaq

ue

repas

A chaq

ue

repas

A chaq

ue

repas

1 x /

j

Petite

quantité

Occ

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Population française

Un repas équilibré c ’est :

Une portion de féculents

Une portion de légumes / fruits

Un produit laitier

Matières grasses

Alimentation de la femme enceinte.

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Alimentation de l ’enfant.

0 à 4 mois : alimentation lactée exclusivement4 à 1 an : diversification alimentaire

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

À partir de 6 à 8 mois

•type d ’aliments

•textures

Uniquement MG crues

Alimentation de l ’enfant (suite)

Entre 1 et 10 ans s ’installent les habitudes alimentaires de toute une vie

•Éviter grignotages

•limiter produits sucrés

•proposer des menus équilibrés

•limiter les quantités de viande

•varier les plats et colorer les assiettes

•4 repas par jour

Alimentation de la personne âgée

•L’équilibre alimentaire.

•Problématiques nutritionnelles

•La personne âgée démente.

Alimentation de la personne âgée

•L’équilibre alimentaire.

•Problématiques nutritionnelles.

•La personne âgée démente.

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Féculents

Fruits et légumes

Produits laitiers

Viandes œufs poisson

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Féculents

Fruits et légumes

Matières grasses

Sucreries

Alcool

Produits laitiers

Viandes

Équilibre alimentaire Personne âgée

Alimentation de la personne âgée

•L’équilibre alimentaire.

•Problématiques nutritionnelles.

•La personne âgée démente.

Problématiques nutritionnelles des personnes âgées.

•Pathologies

•Limites de la restauration collective en établissements de santé.

•Problématiques nutritionnelles majeures

Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

•Pathologies

•Limites de la restauration collective en établissements de santé

•Problématiques nutritionnelles majeures

Limites de la restauration collective

•Normes d’hygiène

•Individualisation difficile

•Gestion de stocks et organisation des achats limitant le choix des denrées aux menus prévus.

•Multiplication de l’offre pour répondre aux nécessités thérapeutiques

•Évolution des prestations dépendent de choix institutionnels

Exemple CH Charleville

En 2000, menus à double choix sur les secteurs d ’hébergement.

Permet de choisir, au moment du service entre 2 entrées, 2 viandes et 3 textures, 1 légume, 1 féculent, plateau de fromage et desserts variés.

Avantages : satisfaction des résidents, diminution des textures moulinées

Nécessite l ’acceptation par les US d ’une charge de travail augmentée au moment de la commande, et par la cuisine d ’une ligne de menus supplémentaires à mettre en place, avec les limites techniques et humaines d ’une cuisine collective.

Projet rendu possible grâce au soutien institutionnel de l ’établissement.

Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

•Pathologies

•Limites de la restauration collective

•Problématiques nutritionnelles majeures

Pathologies

Diabète

Pathologies intestinales

Traitements AVK

Obésité

Pathologies

Diabète

Pathologies intestinales

Traitements AVK

Obésité

Alimentation diabète et personne âgée

Risque majeur : hypoglycémies

Présence d’un glucide complexe à chaque repas

Collations.Risque de deshydratation si glycémies > 2.5g

Hydrater ++ dans ce cas.

Risque de complications éloigné.

Objectif de glycémie entre 1.2 et 2.00 g/l

Alimentation = alimentation équilibrée, avec présence de produits sucrés plutôt en fin de repas.

Pathologies

Diabète

Pathologies intestinales

Traitements AVK

Obésité

Pathologies intestinales

Souvent restrictions alimentaires dues à des habitudes ancrées.

Diverticules, intolérances digestives, constipation sont souvent le quotidien des personnes âgées.

Revoir prescription médicale pour voir si possibilités de diminuer les restrictions.

Pathologies

Diabète

Pathologies intestinales

Traitements AVK

Obésité

Traitements AVK

Liste des interdits (choux tomates…) obsolète

Une alimentation variée proposant tous les légumes en alternance permet un équilibre de la coagulation plus aisé.

Pathologies

Diabète

Pathologies intestinales

Traitements AVK

Obésité

Prise en charge de l’obésité.

Perte de poids = perte de muscle.

•Perte de poids doit être un objectif si surpoids responsable d’une diminution de l’autonomie

•Se fera toujours sous prescription médicale et suivi biologique

•L’objectif sera une perte de poids maximale de 10% du poids de départ

•Sur une durée de 1 an mini pour une perte lente.

Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

•Pathologies

•Limites de la restauration collective

•Problématiques nutritionnelles majeures

•Dénutrition

•troubles de déglutition

•deshydratation

Définition de la dénutrition

Déficit en énergie, en protéines ou en n’importe quel autre nutriment

Produisant un changement mesurable des fonctions corporelles

Puis de la composition corporelle associée à une aggravation du pronostic des maladies.

La balance nutritionnelle

Entrées

Sorties

Repas

Collations

GrignotagesBoissons

Besoins de base

Activité physique

Pathologie(s)

Quelles peuvent être les causes du

déséquilibre de la balance nutritionnelle ?

DESEQUILIBRE

Maladies digestives, médicaments

Déséquilibre hormonaux

Entrées Sorties

Régimes

Baisse des capacités physiques

Besoins sous estimés

Diminution des ressourcesIsolement

Désintérêt pour l ’alimentation

Douleur, fièvre

Réparation tissulaire

Maladies infectieusesfièvre

SORTIES

ENTREES

Conséquences de la dénutrition

Conséquence/patient

Conséquence/soignant

Conséquence/institution

Conséquences / soignant

AUGMENTATION DES CHARGES DE TRAVAIL

Augmentation des infections - Augmentation du temps de soins

Perte d ’autonomie - Augmentation du temps de nursing

Difficulté de cicatrisation - Augmentation des pansements

Asthénie, TR organiques - Attention majorée auprès du Dépression patient

Conséquences/institution/Communauté

AUGMENTATION DES COÛTS DE TRAITEMENT

Augmentation des infections - Augmentation des infections nosocomiales et de leur traitement

Augmentation du temps de nursing - Augmentation des durées de séjour et risques de placement

Augmentation des pansements - Augmentation des coûts de traitement

Asthénie, Tr organiques, Dépression - Surmédicalisation

Dépistage et prise en charge de la dénutrition du patient âgé (>70 ans)

Site HAS.

« Prise en charge de la dénutrition de la personne âgée »

Poids

Perte de poids

IMC (=P/T²)

Albuminémie

Critères de dépistage de la dénutrition

Entre 5 et 10% en 1 mois

Plus de 10% en 6 moisPlus de 10% en 1 mois

Plus de 15% en 6 mois

Dénutrition modérée

Inférieur à 21

Inférieur à 18

Dénutrition modérée

Inférieure à 35

Inférieure à 30

Dénutrition modérée

MNA Inférieur à 17

Dénutrition sévère

Dénutrition sévère

Dénutrition sévère

Dénutrition

Ce qu’il faut faire

•Surveiller l’appétit des personnes âgées : surveillance alimentaire.

•Peser mais surtout tracer l’évolution du poids•Alerter le médecin en cas de situation à risque et/ou perte de poids pour suivi biologique

Bilan nutritionnel réalisé par un diététicien

Prise en charge de la dénutrition, 1ere étape

Discussion pluri professionnelle

Médecin

IDE - Diététicien

Aide soignante

Auxiliaire de vie

Patient ou son représentant

But : définir l’objectif de la prise en charge nutritionnelle

Cherche-t-on à renutrir la personne

la maintenir dans son état

l’accompagner pour sa fin de vie?

Prise en charge de la dénutrition, 2ème étape

Enrichir l’alimentation, soit en proposant des collations à base de laitage, soit en incluant des aliments riches en protides dans les recettes

Soit de façon institutionnelle

Soit directement dans l’assiette.

Lait en poudre, jambon mouliné, œufs (à domicile), lait concentré…

Prise en charge de la dénutrition, 3ème étape

Les compléments nutritionnels oraux

Expliquer l’objectif au patient

Rassurer sur la tolérance digestive

Ne pas proposer 2 heures avant 1 repas

Proposer plusieurs arômes

Adapter la température (de froid à chaud)

NE DOIVENT PAS REMPLACER UN REPAS;

En cas d’échec, recours à la nutrition artificielle

Nutrition entérale Nutrition parentérale

Prise en charge de la dénutrition, 4ème étape

Deshydratation

Besoins en eau : 30 ml / kg /jour

70 kg : 2100 ml tout compris

Besoins augmentés si

fièvre

température extérieure élevée

glycémies élevées

diarrhées, vomissements

Les troubles de déglutition

Régime sur prescription médicale

La prescription médicale doit être réévaluée…

L’élargissement du régime se fait sur prescription médicale écrite.

Prise en charge nutritionnelle de la personne âgée démente

Perte des repères = risques accrus de dénutrition.

Critères de dépistages identiques au sujet non dément

Modalités de prise en charge identiques au patient non dément sauf nutrition artificielle non recommandée si démence sévère.

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire.

Autour du repas

Conception du menu

Le repas

Le repas du malade déambulant.

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire.

Autour du repas

Conception du menu

Le repas

Le repas du malade déambulant.

Autour du repas du malade dément

Les courses : vérifier la variété des aliments choisis, acheter de petite quantités pour vérifier leur consommation

La cuisine : placards aux portes vitrées

Ustensiles de cuisine connus

Nappe unie, pas de dessins de fruits ou légumes

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire.

Autour du repas

Conception du menu

Le repas

Le repas du malade déambulant.

Le menu du malade dément.

Proposer un choix entre 2 aliments maximum

Présenter des plats connus du malade

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire.

Autour du repas

Conception du menu

Le repas

Le repas du malade déambulant.

Le repas du malade dément.

Les recettes : attention au respect des recettes, quand le malade cuisine, en cas de souci lui proposer de vous aider en lui faisant faire les travaux de pluche par exemple.

La vaisselle : utiliser des ustensiles connus, éviter les styles modernes.

Vient ensuite le temps ou le malade ne reconnaît que la cuiller.

Un pas de plus et il ne reconnaît plus la vaisselle, on passe alors au manger doigts

Dans ce cas préférer des aliments type chips, frites, charcuteries…

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire.

Autour du repas

Conception du menu

Le repas

Le repas du malade déambulant.

Le repas du malade déambulant.

Contention

Sandwiches, compotes à boire, aliments « nomades »

Journée RESCLAN Champagne Ardenne le 05/04/12 à Reims,

« Dénutrition et pathologies chroniques »

renseignements et demande de plaquette d ’inscription

resclan@orange.fr

AGENDA

Merci de votre attention

Le bilan nutritionnel

1- Évaluation du degré de dénutrition

albumine, perte de poids

2- Calcul des besoins caloriques

sexe, taille, âge, poids, pathologies

3- Évaluation chiffrée des apports caloriques

surveillance alimentaire